Archiv der Kategorie: Gourmandisen

Friedliche Krieger

Friedliche Krieger (2015 12 29_9942)

Die 8000 Terrakotta-Krieger des chinesischen Kaisers Qin Shi Huangdi erinnern mich immer an meine Sammlung hölzerner Schafe. Zwar ist das chinesische Kriegerheer meinem Heer bzw. meiner He(e)rde in Zahl und an Grösse weit überlegen.

Doch mein Heer ist weitaus friedlicher, genügsamer, schläft das ganze Jahr über in einem mit Watte und Seidenpapier ausgefütterten Sarkopharg. Von Weihnachten bis zum 6. Jänner treten meine Krieger aus ihrem Schattenreich hervor, dürfen ans Licht. Mümmeln etwas im Moos herum. Stehen den Weisen aus dem Morgenlande im Wege und verbreiten nichts als Ruhe und Frieden.

Kriege gewinnt man nicht mit Soldaten. Ich wünsche uns allen ein wenig mehr Frieden auf dieser Welt. Dann haben alle etwas davon.

Kulinarische Weihnachtsgeschenke

Kulinarische Weihnachtsgeschenke (2015 12 19_9904)

Der letzte Themenkurs für dieses Jahr bei Lucas Rosenblatt war der Herstellung kulinarischer Weihnachtsgeschenke gewidmet. In einer kleinen, entspannten Gruppe wurde letztes Wochenende gerüstet, geschnitten, gebraten, gekocht, probiert. Alles ohne Hektik. Zuletzt abgefüllt und die Geschenke schön verpackt.

Kulinarische Weihnachtsgeschenke (2015 12 12_9821)

Höhepunkt war die weihnächtliche Geflügelterrine aus den Brüsten von Kapaun, Fasan und Challans-Ente mit Einlagen von schwarzem Trüffel, Kornelkirschen und Entenstopfleber.

Aus den Schenkeln der Geflügel entstand eine Rillette.  Nach Beinen gezählt, waren die Enten in Überzahl, wohl deshalb heisst sie Entenrillette.

Kulinarische Weihnachtsgeschenke (2015 12 13_9794)

Dann sind noch zu erwähnen die weihnachtliche Gewürzsalz-Mischung, eine edle, bunte  Pfeffermischung, ein Chutney aus Kornelkirsche, Aronia- und Preiselbeeren sowie ein Schalotten-Chutney mit Quitte.

Zuletzt die weit herum bekannten süssen Rosenblattschen Spezialitäten, die u.a. auch in seinem Schlemmerlädeli gekauft werden können: Engadinernusstorte, Basler Läckerli und die Schoggitorte sowie das neu rezeptierte, wunderbare Früchtebrot, das ich mit Erlaubnis von Lucas hier wiedergeben darf:

Rosenblatts Früchtebrot

Kulinarische Weihnachtsgeschenke (2015 12 14_9856)

Zutaten
Teig:
1 Packung Sauerteigstarter Vitam
50 g Roggenmehl
50 g Dinkelmehl
4 EL Sauerkrautsaft BIO
4 EL Wasser lauwarm
20 g Würfel Hefe
400 g Dinkel – Vollmehl
100 g Roggen – Vollmehl
2 dl dunkles Bier (Leffe brune)
4 EL Natur Joghurt BIO
100 g Wasser
15 g Meersalz

Sauerteig-Ansatz:
Mehle und Sauerteigstarter mit dem Sauerkrautsaft und Wasser verrühren und 24-36 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Wer Zeit hat, füttert den Sauerteigansatz während der nächsten 2 Tage einmal täglich neu an (mit je 50 g der beiden Mehle und 100 g Wasser).
Ca. 200 g vom Ansatz abnehmen, mit den restlichen Zutaten mischen und in der Küchenmaschine während 10 Minuten zu einem Teig kneten.
Mit wenig Roggenmehl bestreuen, zugedeckt 2-3 Stunden ruhen lassen.

Kulinarische Weihnachtsgeschenke (2015 12 12_9815)

Früchte:
100 g Birnen, weichgetrocknet
200 g Zwetschgen, entsteint
200 g Aprikosen
150 g Feigen, die kleinen Wilden
150 g Cranberries
100 g Kandierte Früchte (Mix)
100 g Sultaninen
4 EL Rum oder Schokoladegeist von Zotter
4 EL Invertzucker

Alle Dörrfürchte in kleinere Würfel schneiden ca ½ cm danach mit dem Rum und Invertzucker mischen und für Kinder kürzer oder für Erwachsene länger marinieren lassen.

Nüsse:
100 g Pistazien
100 g Pinienkerne geröstet
200 g Haselnüsse Piemont geröstet
200 g Mandeln ganz

Mandeln und Haselnüsse leicht zerdrücken. Zusammen mit den anderen Nüssen zu den Früchten geben.

Gewürzmischung:
8-10 Pimentkörner, süss
1 TL Kardamomsamen
2 TL Koriandersamen
1 TL Zimtblüten
1 Sternanis zerdrückt.

Alle Gewürze in der Gewürzmühle fein mixen.

Mischen und Backen:
Teig und Gewürzmischung zu der Früchte-Nussmischung geben und gut durchkneten. 1 Stunde ruhen lassen.
Danach mit nassen Händen Brotlaibe nach Gutdünken (hier 200 g) formen.
Im Ofen bei 160° backen, je nach Grösse 20 – 35 Minuten.

Kulinarische Weihnachtsgeschenke (2015 12 12_9819)

Sankt Harley-Davidson

Harley Davidson 2015 (2015 12 05_9735)

Schon wieder ein Jahr um. Sankt Harley. Wie jedes Jahr. 50 Nikoläuse fuhren Samstag abend mit ihren feierlich dekorierten “fetten Schlitten” (der Ausdruck stammt von Erich) auf den Marktplatz. Die Kinder erhielten ein Santiglausesäggli oder einen Grättimaa, die Erwachsenen Glühwein. Der Erlös geht an die Fondation Theodora, deren Clowns kranke Kinder im Spital betreuen.

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Mitfahrer auf dem Sozius

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Das Modell als Miniatur auf dem Schutzblech

Harley Davidson 2015 (2015 12 05_9733)

Zweihörniger Nikolaus

Harley Davidson 2015 (2015 12 05_9752)

und los von Rom, den Spalenberg hinunter.

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Harley Davidson 2015 (2015 12 05_9749)

Harley Davidson 2015 (2015 12 05_9759)

Der Zweck heiligt die Mittel (Niccolò Machiavelli).

Weisse Trüffel aus dem Blumenkühlraum

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Foto: Almir Dukic

Das war sie also, die Vernissage in Luzerns schönstem Blumengeschäft von Karl und Christina Zuber, die ihren Showroom in einen Wochenmarkt verwandelt haben. Eine tolle Atmosphäre inmitten von Blumen. Mit einem durch Edgar Boog vom Buuregarte wunderschön hergerichteten Gemüsestand und Probiererli seiner Gewürzgurken.

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Gemüse von Edgar Boog, Mitte hinten frische Kardy !
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Frau L. probiert Gewürzgurken von Edgar Boog

dem Käsestand von Rolf Beeler mit 5-jährigem Sbrinz, den süssen Spezialitäten aus Aroniabeeren und Kornelkirschen von Eva Kollmann vom Landgut Weitsicht. Den edlen Bündner Wurstwaren von Meister Ludwig Hatecke persönlich aufgeschnitten.

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Salsize von Ludwig Hatecke. Foto: Almir Dukic

dem Piaggiomobil von Dieter Schmid, der sein Marktangebot von Oliven, Pilzen und Artischocken präsentierte, dem zweiten Piaggo-Dreirad mit eingebautem Kaffeeausschank von Rasim Durmus.

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Der Piaggio von Oliven-Schmid. Foto: Almir Dukic
Vernissage (2015 11 04_9439)
Büchersturm

Nicht nur der Getränkestand mit Wein, auch der Buchstand fand Anklang😉

Lucas Rosenblatt signierte auf Teufel komm raus Bücher. Ich konnte kaum mehr mithalten.

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Frau und Herr L. auf einem Bild mit Seltenheitswert. Foto: Almir Dukic

Dieweil hütete Frau L. den Ludwig von Stephanie Rosenblatt. Da hätte ich mir keine Mühe zu geben brauchen, ihr den Kopf auf dem Foto abzuschneiden.

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Ludwig I., mit Hofdame Frau L.

Lucas Rosenblatt: “Wir sind überwältigt”!

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Lucas Rosenblatt mit Stephanie Rosenblatt (Buchdesignerin) Foto: Almir Dukic

Mitten im grössten Trubel der Buchvernissage drückte sich ein aufgeregter junger Mann durch die Menge. Er suche dringend den Herrn Rosenblatt. In der Backstube habe ihm niemand aufgemacht und er müsse seine Trüffel abliefern. Da wollte doch so mancher Besucher Rosenblatt heissen. Neinnein, die Ware müsse er persönlich übergeben, habe sie doch einen Wert von über 20’000 €. Almir nahm die Ware entgegen und deponierte sie im Blumenkühlraum des Floristen. Unverhofft gab es bei uns anderntags frische Nudeln mit Trüffel, die Nudeln für das Foto unter Trüffeln versteckt.

Trüffelnudeln (2015 11 05_9465)

Genug des Büchergestürms. Ab sofort herrscht hier wieder Normalzustand und es wird wieder gekocht. Schweinebraten mit Olivenölsauce oder Wurst mit Linsen. Oder beides.

[K]ein Kochbuch und Suppenhuhnverwertung

BuchcoverApotheker halten giftige und gefährliche Substanzen in einem Giftschrank unter Verschluss. Für besonders Neugierige öffne ich das Türchen zu meinem Giftschrank (Reklame!). Lesen auf eigenes Risiko! Wer nichts mehr von Kochbüchern hören mag, überspringt das Kästchen und geht direkt zur Suppenhuhnverwertung. Klicke zum Überspringen

(K)ein Kochbuch

Noch ein Buch. Ein Kochbuch. Kein Kochbuch. Oder doch eines?Wenn keines, was dann? Das ist nicht so einfach zu beschreiben. Ich nehme euch einfach mal mit:

Seit 4 Jahren trifft sich eine kleine Gruppe von Kochbegeisterten etwa 5 mal im Jahr auf dem samstäglichen Wochenmarkt in Luzern.

Buch (1) (2013 10 19_1926)

Frühmorgens schlendern wir mit Lucas Rosenblatt über den Markt. Einen Einkaufszettel haben wir nicht. Der Markt ist unser Rezeptbuch. Alles im Gleichschritt mit den Jahreszeiten. Das frische, farbenfrohe Marktangebot und die Begegnung mit Menschen, die ihre Produkte mit Herzblut und Freude anbieten, stimulieren unsere Sinne. Wir kaufen nach dem Lustprinzip ein. Aus einem Strauss von Ideen entsteht beim Schlendern durch den Markt unser Menü. Bestes und Knackiges vom Salat- und Gemüsestand, Fangfrisches aus dem See, Fleischiges aus der Region, saftige, sonnengereifte Früchte und beste Rohmilchkäse füllen allmählich unsere Einkaufstaschen.

Buch (1) (2013 10 19_1938)

Die Beute stellen wir in Lucas Rosenblatts Backstube bei Kaffee und frischen Brioches zu einem harmonischen Menü zusammen. Die Kochideen werden nochmals erörtert. Was wird realisiert? Was verworfen? Neue Varianten entstehen. Die einzelnen Gänge müssen in eine harmonische Abfolge gebracht werden. Wichtige Details werden diskutiert. Nun wird gerüstet, geschnipselt, gehackt, versucht, gerührt, gewürzt, getrunken und gelacht. Ich koche nicht mit, halte laufend die Rezepte schriftlich fest und fotografiere. Lucas hält alle Fäden in der Hand, berät, unterstützt, hilft und schaut, dass keine(r) der 8 Köchinnen und Köche den Brei verdirbt.

Buch (1) (2013 10 19_1954)

Nach einer wohlverdienten Pause trifft sich die Gruppe mit ihren Liebsten und Freunden und tischt ihnen ein einmaliges Marktmenü auf. Hier ein einzelner Gang daraus: Gamsrücken, -Ragout, Wacholdersauce, Kohl&Kürbis, Feigensenf und Wildäpfel.

Buch (1) (2013 10 19_2029)

So entstehen neue Kreationen: durch Weglassen des Einkaufszettels, Suchen, Neugier und spontanes Einkaufen in der Gemeinschaft einer Gruppe.

Ebenso spontan sind auch die Bilder entstanden, kein Foodstylist zupft Blättchen zurecht, kein professioneller Fotograf leuchtet die Teller aus. Jeder Teller wird durch die Gruppe gemeinsam angerichtet, die letzten Saucentropfen werden weggewischt, ich drücke auf den Auslöser (der Automatik) und weg ist der Teller. Gäste wollen ihr Essen schliesslich noch warm geniessen.

8plus8

Das Buch enthält  auf 291 Seiten 12 Menus durch alle Jahreszeiten zu 6 Gängen, insgesamt rund 240 Teilrezepte. Unser Buch will anregen, sich von guten Produkten motivieren zu lassen, denn am Anfang stehen gute Produkte und keine fertigen Rezepte. Es will anregen, mit den eingekauften Produkten spontan zu kochen. Vertrauen wir unserem Gaumen und der Nase!

Das Buch ist ein Querschnitt durch eine regionale Genusswelt, Fleisch, Innereien und Gluten inbegriffen, viel Süsswasserfisch, vereinzelt Meeresfrüchte, viel saisonales Gemüse und Früchte. Jede Seite ist individuell gestaltet. Es ist durchgehend 4-farbig gedruckt mit vielen Markt-, Stimmungs-, Prozess- und Foodbildern. Mit 21x21cm ist es Schlafzimmertauglich, wiegt 1.2 kg und hat 2 Lesebändchen in den Luzerner Standesfarben. Hier ein Blick ins Inhaltsverzeichnis und auf eine Doppelseite:

snapshot Inhalt

snapshot Inhalt2Die besten Rezepte, die während drei Jahren in allen Jahreszeiten entstanden sind, haben wir in das Buch aufgenommen.

Heute in einem teuren und kleinen Markt wie der Schweiz, dazu noch ohne einen starken Verlag im Rücken, ein solches Buch auf den Markt zu bringen, ist ein Risiko. Wir sind das Wagnis eingegangen.

Am 4. November 2015, 18 Uhr ist Buchvernissage in Meggen. Dort wird man es gleich mitnehmen können.

Bestellen kann man das Buch direkt bei Lucas Rosenblatt (info@lucasrosenblatt.ch) oder via Formular hier auf meinem Blog, wobei alle Bestellungen über Lucas laufen.

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Suppenhuhnverwertung

Wintergemüse mit Suppenhuhn
In den letzten Monate ist so vieles liegengeblieben. Meine Fondsvorräte, und nicht nur diese, sind nach der Arbeit am Buch fast völlig erschöpft. Als erstes musste der Geflügelfond (chicken stock) aufgestockt werden. Druckgegart, mit einer Karkasse samt Schenkeln. Brust benötige ich für etwas anderes. Nach dem Absieben der Brühe durch ein Tuch zupfte ich das verwertbare Fleisch von Schenkeln und Karkasse und mischte es mit Wurzelgemüsen und Wirsing im Wok. Die Inspiration dazu stammt aus [K]ein Kochbuch, jedoch vereinfacht und meinen derzeit bescheidenen Vorräten in der Gemüseschublade angepasst.

Zutaten
für 2 Personen, bzw. für mich alleine (Frau L. isst kein Huhn)
6 äussere Blätter von einem Wirsing
1 Petersilienwurzel
1 Pfälzerrübe
1 Tlf. Butter
1 Schalotte, geschält, klein geschnitten
Hühnerfond vom Suppenhuhn
1 Tlf. Kräutersalz
1 Msp. Maizena
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
zerpflücktes Fleisch vom Suppenhuhn
50 ml Rahm
1 Eigelb
Kürbiskernöl und ein Blätterteigfleuron oder sonst was zum Garnieren

(1) Wirsing von den Blattrippen pflücken, danach in kochendem Salzwasser blanchieren. Die harten Gemüse schälen und klein würfeln.
(2) Butter im Wok erhitzen, Schalotte und harte Gemüse darin rührbraten. Wenig Hühnerfond und Maizena unterrühren, weiter garen, bis das Gemüse knackig gar ist. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer. Blanchierten Wirsing und zerpflücktes Hühnerfleisch untermischen. Rahm zugeben und etwas einköcheln. Auf kleiner Stufe das Eigelb untermischen und rühren, bis die Mischung bindet.

Dazu könnte man noch Schnittlauch untermischen, war aber keiner im Hause. Im Originalrezept sind noch Pastinaken, Topinambour und Federkohl drin und gebunden wird mit Sauce Hollandaise statt mit Eigelb und Maizena. Einen schönen Sonntag wünsche ich.

Kleiner Brotaufstrich und warum Bücher riechen

Länger lässt es sich nicht mehr in der Schublade halten: Das Buch ist im Druck. Unlängst waren wir: Lucas und Bettina Rosenblatt, Tochter Stephanie Rosenblatt (Buchgestalterin und Jungverlegerin) und ich “Buch gucken” in Radolfzell (D) in der Druckerei Uhl.

Druckerei (2015 09 28_9117)

Interessant, vom Profi zu erfahren, wie Offsetdruck funktioniert. Auch meine Frage, warum Bücher riechen, wurde beantwortet:
Die Geruchsbildung hänge von vielen Faktoren ab und unterliege, je nach Art der Papiere und Menge aufgetragener Farbe, erheblichen Schwankungbreiten. Insbesondere bei Verwendung von Naturpapieren sei ein erhöhter Farbauftrag notwendig. Der Geruch selber komme von oxidativ trocknenden Bestandteilen der Offsetfarben. Zwar wäre es möglich, Farben, die für den Druck von Lebensmittelverpackungen zugelassen sind, einzusetzen. Die fehlende Trocknungsfähigkeit mache dann aber ein Überlackieren mit einem Dispersionslack notwendig.

Kurz:
Einsatz von viel Chemie=wenig Geruch.
Einsatz von wenig Chemie und Naturpapieren=stärkerer Geruch, dafür ökologischer in der Gesamtbilanz.

Hier einige Impressionen aus der modernen Druckerei:
Druckerei (2015 09 28_9119)

Imposanter Maschinenpark für ein so kleines Buch in so kleiner Auflage
Druckerei (2015 09 28_9104)

Der Papiergreifer
Druckerei (2015 09 28_9112)

Die Falzmaschine
Druckerei (2015 09 28_9115)

Ab in die Ausschusstonne, bevor die Mona Lisa auch noch zum Kochlöffel greift!
Druckerei (2015 09 28_9110)

An diesem Buch hätte ich noch endlos lange um- und weiterschreiben wollen. Man musste es mir entwinden. Gedruckt und auf Paletten geschichtet liegt es nun da. Ein einziges Exemplar hätte mir gereicht. Wenig und doch so viel.  Wehmut und Trennungsschmerz kommen auf.  Wie heisst es doch bei F. Schiller in einem Brief an Goethe: “Der Abschied von einer langen und wichtigen Arbeit ist immer mehr traurig als erfreulich.”
Buchdruck

Nächsten Sonntag gibts hier im Blog mehr Informationen zum Buch, einen Blick in das Inhaltsverzeichnis, vielleicht sogar einen link, wo man es bestellen kann.

Da kein Mensch nur von Walzenmilch leben kann, habe ich abends noch ein paar Brötchen gestrichen. Nach einem Rezept von Lucas:

Bresaola-Aufstrich

Bresaola-Tatar

Zutaten
100 g Bresaola (3 dicke Scheiben), fein gewürfelt
100 g Sauerrahm
2 Elf. Körnersenf
1/2 Apfel, geschält und fein gewürfelt
3 EL Calvados
1 Stück Lauchherz, fein gewürfelt
Prise Cayenne
10 rosa Pfefferkörner, zerdrückt
4 Wacholderbeeren, zerrieben
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Apfelwürfelchen im Calvados weich dünsten.
(2) Mit restlichen Zutaten mischen.
(3) auf geröstete Baguettescheiben streichen.