Archiv der Kategorie: Gourmandisen

Kleiner Brotaufstrich und warum Bücher riechen

Länger lässt es sich nicht mehr in der Schublade halten: Das Buch ist im Druck. Unlängst waren wir: Lucas und Bettina Rosenblatt, Tochter Stephanie Rosenblatt (Buchgestalterin und Jungverlegerin) und ich “Buch gucken” in Radolfzell (D) in der Druckerei Uhl.

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Interessant, vom Profi zu erfahren, wie Offsetdruck funktioniert. Auch meine Frage, warum Bücher riechen, wurde beantwortet:
Die Geruchsbildung hänge von vielen Faktoren ab und unterliege, je nach Art der Papiere und Menge aufgetragener Farbe, erheblichen Schwankungbreiten. Insbesondere bei Verwendung von Naturpapieren sei ein erhöhter Farbauftrag notwendig. Der Geruch selber komme von oxidativ trocknenden Bestandteilen der Offsetfarben. Zwar wäre es möglich, Farben, die für den Druck von Lebensmittelverpackungen zugelassen sind, einzusetzen. Die fehlende Trocknungsfähigkeit mache dann aber ein Überlackieren mit einem Dispersionslack notwendig.

Kurz:
Einsatz von viel Chemie=wenig Geruch.
Einsatz von wenig Chemie und Naturpapieren=stärkerer Geruch, dafür ökologischer in der Gesamtbilanz.

Hier einige Impressionen aus der modernen Druckerei:
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Imposanter Maschinenpark für ein so kleines Buch in so kleiner Auflage
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Der Papiergreifer
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Die Falzmaschine
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Ab in die Ausschusstonne, bevor die Mona Lisa auch noch zum Kochlöffel greift!
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An diesem Buch hätte ich noch endlos lange um- und weiterschreiben wollen. Man musste es mir entwinden. Gedruckt und auf Paletten geschichtet liegt es nun da. Ein einziges Exemplar hätte mir gereicht. Wenig und doch so viel.  Wehmut und Trennungsschmerz kommen auf.  Wie heisst es doch bei F. Schiller in einem Brief an Goethe: “Der Abschied von einer langen und wichtigen Arbeit ist immer mehr traurig als erfreulich.”
Buchdruck

Nächsten Sonntag gibts hier im Blog mehr Informationen zum Buch, einen Blick in das Inhaltsverzeichnis, vielleicht sogar einen link, wo man es bestellen kann.

Da kein Mensch nur von Walzenmilch leben kann, habe ich abends noch ein paar Brötchen gestrichen. Nach einem Rezept von Lucas:

Bresaola-Aufstrich

Bresaola-Tatar

Zutaten
100 g Bresaola (3 dicke Scheiben), fein gewürfelt
100 g Sauerrahm
2 Elf. Körnersenf
1/2 Apfel, geschält und fein gewürfelt
3 EL Calvados
1 Stück Lauchherz, fein gewürfelt
Prise Cayenne
10 rosa Pfefferkörner, zerdrückt
4 Wacholderbeeren, zerrieben
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Apfelwürfelchen im Calvados weich dünsten.
(2) Mit restlichen Zutaten mischen.
(3) auf geröstete Baguettescheiben streichen.

Puntarelle & Pomodori. Rezension

Involtini con il sugo

Ein-, zweimal im Jahr lasse ich mich zu einer Buchrezension überreden. Diesmal zu “Puntarelle & Pomodori” von Luciano Valabrega aus dem Verlag Wagenbach. Aus der Serie schmaler, in rotes Leinen gebundener Bändchen, die sich so gut als Lesestoff für Bahnfahrten eignen. Erinnerungen werden wach an Bahnreisen mit “ROM” von Luigi Malerba. “ROM, ROM” von Pier Paolo Pasolini. “SIENA” Eine literarische Einladung. “Ein ganz ausgefallenes Abendessen” von Fernando Pessoa. Überredet.

Auch dieses neue Bändchen mit dem Untertitel “Die römisch-jüdische Küche meiner Familie” ist eine literarische Einladung. Obwohl sich rund 100 Rezepte sowie Familienfotos aus den 40-er und 50-er Jahren  in nur 135 Textseiten teilen müssen. Ohne Tellerbilder, ohne Mengenangaben, die Rezepte in ausholender Prosa.

Trotzdem ist es mehr als ein Kochbuch. Aus Angst, er könnte die guten alten Rezepte seiner Familie in Rom vergessen, begann Valabrega sie aufzuschreiben. Mit dem Festhalten der Rezepte vermischten sich kurze Geschichten und Anekdoten, Einkaufs- und Essensgewohnheiten aus den Kriegsjahren und der Nachkriegszeit. Eltern, Tanten, Cousinen, Onkel, Grosseltern, Lebensmittelhändler, Bäcker und Metzger treten darin auf. Handlungsorte der Erinnerungen sind u.a. die Wohnung, Küche und Werkstatt der Familie im Quartier (Rione) Campo Marzio, die Küche der Grosseltern im Trastevere, das Meerbad in Anzio, das Kino Altieri, die Bar Roma und die Synagoge im Rione St. Angelo.

Für eine kleinbürgerliche, jüdische Familie waren die Kriegsjahre nicht einfach zu überleben, wenn man sich über Monate mit Hilfe der Nachbarn vor Razzien verstecken musste. Harte Zeiten. Zeiten in denen die Menschen jedoch solidarisch zusammenrückten. Harte Zeiten, in denen Lebensmittel knapp, und kaum eine Wohnung mit einem Backofen ausgestattet war. Sonntags, wenn der Bäcker mit Brotbacken fertig war, nahm er gegen Entgelt die Bleche der ganzen Nachbarschaft in Obhut. Diese Art der gegenseitigen Nachbarschaftshilfe ist in der heutigen Wohlstandsgesellschaft leider selten geworden.

Charakteristisch für die römische Küche ist ihre Einfachheit: robust, herzhaft, unkompliziert, kein chichi. Ausgezeichnet vor allem durch die Qualität der Lebensmittel aus dem nahen und weiteren Umland (Latium, Umbrien und Marken). Eine Küche, die mit wenigen und ursprünglichen Zutaten auskommt. Salz und Pfeffer sind oft die einzigen Gewürze. Eine heute noch gelebte Cucina povera, wie ich sie liebe.

Manche der traditionellen Rezepte der römischen Küche im Buch sind (sicher nicht nur für mich) alte Bekannte, wie das bei einer Sammlung traditioneller Rezepte oft der Fall ist. Spezieller sind die mit einem * versehenen Rezepte. Auch wenn diese aus der römisch-jüdischen Tradition der Familie Valabrega stammen, ist niemand gezwungen, sich getrennte Pfannen und getrenntes Essbesteck für Milchiges und Fleischiges zuzulegen. Das Gekochte ist dann halt nicht ganz koscher, wie so vieles im Leben.

Der Autor folgt der klassischen Einteilung in Antipasti, Primi, Secondi, Contorni und Dolce. Die Rezepte sind mit grosser Liebe zum Detail beschrieben, ohne Massangaben. Die brauchts auch nicht. Ein paar Mal stolpert man über Sätze wie etwa “Salz und ein wenig Pfeffer vervollständigten das Werk, das dann der warmen Umarmung einer niedrigen, diskreten Flamme anvertraut wurde”. Das geht mit einem modernen, elektrischen Herd einfach nicht.

Ich habe zwei Rezepte aus dem Buch nachgekocht:

Involtini con il sugo

Involtini con il sugo (2015 09 13_8890)

Zutaten
für 3 Personen, Mengenangaben und Vorgehen von mir bearbeitet

6 dünne Scheiben Rindfleisch für kleine Rouladen
6 hauchdünne Scheiben Rohschinken
2 Karotten
3 Sprosse Staudensellerie
1 Zwiebel
Olivenöl
Salz, Pfeffer
1.5 dl Weisswein
ca. 3 dl Tomatenpassata
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

Involtini con il sugo

Zubereitung
(1) Karotten, Staudensellerie in grobe Julienne, Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Alles in Olivenöl andünsten, bis das Gemüse gut riecht und leicht Farbe angenommen hat. Von Dünsten steht zwar nichts im Buch. Würzen.
(2) Fleisch erst mit Schinken, dann mit einem Liktorenbündel aus den Gemüsen belegen (das Beil lasse ich weg) und satt einrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren.
(3) In Olivenöl rundum anbraten. Ablöschen mit dem Weisswein, stark einkochen. Tomatenpassata und Knoblauch zugeben, einige Zeit köcheln lassen, dann

“…deckt man den Topf zu und macht etwas anderes… Wenn uns die Gabel dann sagt, dass die Operation Roulade abgeschlossen ist, rührt man alles noch einmal um, schaltet das Gas aus und wartet auf die Essenszeit”.

Dazu servierte ich, obgleich eher als Vorspeise passend:

Melanzane al funghetto

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Zutaten
1 Aubergine, violett (meine gestreift)
2 Elf. Olivenöl
wenig Wasser
Knoblauch
Salz, Pfeffer
Bergminze, Nepitella, Calamintha nepeta

Bergminze hatte ich natürlich keine. Aber ich fand Ersatz im eigenen Gärtchen: meine Kärntner Nudelminze. Die schmeckt ebenfalls würzig, ohne den aufdringlichen Mentholgeschmack üblicher Minzen.

Zubereitung
(1) Zutaten ausser der Aubergine in einer weiten, beschichteten Pfanne mischen.
(2) Aubergine würfeln und sofort in die Marinade legen, zugedeckt köcheln bis sie knapp gar sind (das geht rasch). Dann Deckel wegnehmen und fertig dünsten.

“Den Unterschied zwischen denen, die es zu Hause gab [mit Petersilie], und denen, die ich zubereite, macht die Bergminze”.

Puntarelle&Pomodori
Luciano Valabrega
© 2015 Verlag Klaus Wagenbach, Berlin
ISBN: 978 3 8031 1313 9
15,90 €

Das Buch wurde vom Verlag zur Verfügung gestellt.

Hors d’oeuvre riche, ein Samstag in Luzern

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre

Klassische Hors d’oeuvre Buffets oder Chariots trifft man heute nur noch selten an. Für die Varianten “riche” oder, weniger reichhaltig, “varié” muss man schon mit mindestens 20 Personen anrücken. Obgleich Escoffier in seinem “Guide Culinaire” aus dem Jahre 1903 die damals aus Russland stammende Mode der grossen Buffets garnies (zakouski) in Grund und Boden verdammte, waren grosse hors d’oeuvres einst in der klassischen Hotellerie unverzichtbar. Heute sind sie längst durch kleine Häppchen, italienische Antipasti, spanische tapas, deutsche Grüße aus der Küche, französische Amuse-Bouches, nahöstliche Mezze, Smörgåsbord etc. verdrängt worden. Der Platz eines hors d’oeuvre auf der Speisekarte ist heute wieder dort, wo er nach Escoffiers hin gehört: an den Anfang der Karte, als Ergänzung, zur Überbrückung von Wartezeiten, um Appetit zu machen auf das was noch kommt, ohne die Harmonie der nachfolgenden Gerichte zu dominieren.

Lucas Rosenblatt lud vor 2 Wochen zu einem Kochkurs zum Thema klassisches Hors d’oevre riche ein. Wir durften uns einen Nachmittag lang als Hors d’œuvriers betätigen. Eine aufwändige Angelegenheit….

Beste Ausgangsmaterialien (wie immer), hier ein schönschenkliges Miéral Perlhuhn.

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Roman Stübinger entblösst den Oberschenkel des Perlhuhns

Dann gings gleich los ans Zerlegen, Schnippeln, Vorbereiten, Garen. Nach 4 Stunden waren wir (im doppelten Wortsinn) fertig:
Die Hors d’oevres froides:

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Wildlachs-Paillard mit Feigen-Ramiro-Ratatouille, rechts Coquilles St. Jacques mit fernöstlichen Aromen
Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Die Scampis zu den Zucchiniblüten

Dann noch die warmen Hors d’oeuvres:

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Steinbuttfilet auf Palourde-Muscheln und Tapenade
Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Hummerschwanz Thermidor
Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Sommer-Reh mit Tarte Sud-Ouest

Danke an Lucas und Roman für den Ausflug in die Kulturgeschichte der Gastronomie.

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Lucas, der nie die Übersicht verlierende Meisterkoch

Menu T

Menu T

Tag der Arbeit. Die einen protestieren. Andere haben keine Zeit für sowas, die müssen arbeiten. Ich zum Beispiel muss kochen, wie hier ein ganzes Menu, ganz allein. Seltenes Ereignis. Ohne Hilfe, ohne internationale Solidarität der Protestierenden. Wer kocht, der zettelt eben keine Revolutionen an. Der arbeitet. Und das ist gut so. Wer Krawalle und Revolutionen anzettelt, hat keine Zeit zum Kochen. Als Belohnung erlaubte ich uns zu jedem Gang einen passenden Wein. Natürlich haben wir nicht alles leer getrunken. Kein Grund für die Umverteiler, sich aufzuregen.

Protestanten

Ueber Kaffee, Kaffeebeilagen und ein Speculoos Rezept

SpeculoosKaffeehäuser (Cafés) kann man aus verschiedenen Gründen aufsuchen. Als Treffpunkt oder weil Frau mal dringend muss. Weil die Beine vom Stadtbummel schwer geworden sind oder einfach, weil “nichts einem Weibsbild so guten Mut und so starken Trost gibt, wie ein gutes Chacheli Kaffee“, wie das schon Jeremias Gotthelf in einer Erzählung zu beschreiben wusste. Leider tun sich in Kaffeehäusern bei der Qualität des ausgeschenkten Kaffees Abgründe auf. Aehnlich wie beim kürzlich erwähnten Polentagraben ist beim Kaffee ein unglaubliches Nord-Südgefälle festzustellen. Wobei hier die Grenze nicht durch den Verlauf des antiken Limes markiert wird, sondern durch den Alpenkamm auf über 2000 Meter Höhe. Im Fingerhut Espresso, weit südlich des Gotthards genossen, liegt das Paradies, fast jeder ehrenhafte Barista kriegt einen zumindest ordentlichen Espresso zustande, egal in welcher Bar man einkehrt.

Nördlich des Gotthards fängt das Elend an. Hier wird der göttliche Fingerhut zum Chacheli, der Ristretto zur dünnen Glungge, der caffè corretto zum Kaffi Lutz und der Latte Macchiato zum Milchkaffi. Dafür kostet er das Doppelte, was man im Tessin zahlt, das Dreifache, was er in Italien kostet, schmeckt dafür aber meist zweifach oder dreifach weniger gut als in Italien. Ausnahmen muss man kennen.

Wie das weiter nördlich aussieht, kann ich nicht beurteilen.  Soviel ich weiss, zieht man dort gebrühten Kaffee vor. Und so wird er wohl auch schmecken.

Zum Kaffee gibts in der Schweiz eine sogenannte Kaffeebeilage. Wie mir scheint, eine typisch schweizerische Erfindung. An der Kaffeebeilage kann man erkennen, ob der Betreiber grosszügig oder ein Gyzgnäpper (Geizhals) ist. An guten Orten besteht die Kaffebeilage aus einem Stückchen von hausgemachtem Konfekt, einem Schokolädchen mit dem individellen Signet des Hauses, allenfalls einer Lindorkugel. Preislich weniger aufwendig sind Fabrikguetzli (Wernli, die man so gernli…), Willisauerli, Kambly Bretzeli, und die vielen lokalen Erzeugnisse wie Kägi-Fretli, Munzli, Minörli, Schokonüssli. Billiger sind ausländische Erzeugnisse, wie “Kantuccini” (jaja, mit “K”) und “schokolierte Espresso-Bohnen”, alle aus deutscher Produktion oder das belgische Lotus Karamellgebäck. Auf der untersten Preisstufe stehen dann Napolitaines anonymer Schokoladeklitschen m.b.H und Abbildungen des Matterhorns oder des Dampfschiffes Wilhelm Tell auf dem Vierwaldstättersee. Oft korreliert die Qualität des Kaffees mit der Beilage, es gibt aber auch Ausnahmen. Nach oben und unten.

Frau L. macht es sich einfach. Sie lässt süsse Beilagen einfach liegen. Als Allesfresser esse ich sie dann auf. Inzwischen habe ich mich sogar an das belgische Gebäck gewöhnt, ja habe es lieben gelernt. Da auf der Ein-Portionenpackung winzig klein etwas von Sojamehl, Palmfett und Rapsöl zu lesen ist, wollte ich die Speculoos einmal nachbacken.

Basis meines Versuchs war ein Rezept aus Mein leckeres Leben.

Speculoos, Karamellgebäck


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Zutaten
für das Spekulatiusgewürz:
6 Tlf. Zimtpulver
2 Tlf. Muskatnuss gemahlen
1 Tlf. Nelken gemahlen
1 Tlf Kardamom gemahlen
1/4 Tlf. Ingwerpulver

für den Teig:
für etwa 80 Speculoos
125 g Butter, weich
100 g feiner Roh-Rohrzucker (L: Cassonnade. Besser wäre Vergeoise brune oder Muscovado). Da normaler Rohzucker zu hell,  ist, dh. zu wenig geschmacksgebende Melasse enthält, habe ich noch etwas mit Karamell nachgeholfen.
20 g Kristallzucker, dunkelbraun caramellisiert, mit wenig Wasser abgelöscht und zu dickem Sirup eingekocht, um dem Biskuit eine prononciertere Karamellnote und Farbe zu verpassen.
1 Elf. Vanillezucker homemade
1 Ei (im Original-Lotusgebäck nicht enthalten, hilft aber zur Verbesserung der geringen Teigkohäsion)
250 g Mehl
1 Prise Salz
1 Tlf. Backpulver (L.: gestrichen)
3 Tlf. Spekulatiusgewürz

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Zubereitung
(1) Gewürz-Zutaten nach Bedarf fein mörsern und gut vermischen.
(2) Mehl, Backpulver und Spekulatiusgewürz vermischen.
(3) Die 20 g Kristallzucker dunkelbraun karamellisieren, mit wenig Wasser ablöschen und zu einem konzentrierten Sirup einkochen. Den grobkristallinen Muscovadozucker im Cutter fein vermahlen und mit dem nicht mehr fliessfähigen Karamellsirup verrühren. Das Zuckerpulver soll den Sirup aufsaugen. Masse nochmals cuttern.
(4) Die Butter mit dieser feucht-klebrigen Zuckermasse, dem Vanillezucker und dem Salz während mind. 10 Minuten mit dem Rührbesen schaumig schlagen. Anschliessend das Ei unterschlagen, danach das Mehlgemisch portionsweise (mit dem K-Haken) zu einem weichen, glatten, leicht klebrigen Teig unterkneten. Bei mir waren noch zusätzliche 2 Elf. Mehl erforderlich. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mind. eine Stunde lang, besser über Nacht, kühl stellen.

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Den (kalten!) Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche (am besten zwischen Backpapier) 2 mm dick ausrollen und rechteckige Guetzli ausstechen. Ich habe quadratische “Briefmarken” ausgestochen, für das letzte Blech zuerst noch ein Springerle-Motiv aufgedrückt. Die Guetzli auf einem mit Backpapier belegten Blech 20 Minuten kalt stellen, dann ca. 13-15 Minuten bei 170°C backen.

Nicht schlecht getroffen, das Muster-Relief blieb gut erhalten. Etwas weniger süss als das Original, etwas würziger als der eindimensionale Karamell-Zimt-geschmack des Originals. Es geht also auch mit Butter, statt mit Palmöl und Sojamehl.

Freitagstexter: Siegerehrung

freitagstexterpokal

Die Jubelbrause ist eingeschenkt. Die Lunte der Tischbombe brennt. Atemlose Stille. Dann das Krawumm des explodierenden Knallers: es regnet Gummibärchen, Luftrüssel, falsche Zähne, eine Brille mit Pappnase und Schnauz sowie die Zettelchen mit den eingereichten Untertiteln zu diesem Bild:

Sonntagnachmittag
© Annick Gérardin, Quelle und Datum unbekannt

Für die Selektion des witzigsten Kommentars verzichte ich ausnahmsweise auf die übliche, wissenschaftliche Evaluation. Greife mir einfach 4 Zettel heraus. Lasse die Bombe sprechen bzw. Fakten schaffen, wie das die Grossen der Welt auch tun. Der letztgezogene Zettel kriegt Platz 1. und darf die Tradition des Freitagstexters weiterführen.

Leder

“Söll emol cho”
von Übersetzen und Literatur
Dialekt kann man nicht treffender einsetzen.

Bronze

“Sag mal Chico, auf welche Startnummer hast du beim Elefantenrennen gesetzt ?”
von kulturflaneur
Das Treiben auf Ausfallstrassen, ein Spiel.

Silber

“Hey Süße, hier oben ist die Party!”
von shhhhh
wer wollte dieser frivolen Aufforderung in Paris nicht Folge leisten ?

Gold

“Tatsächlich, der Typ hat deinen Stammbaum zugeparkt. Den zeigen wir an.”
von vielfrass
Law and order. § 12 der Straßenverkehrs-Ordnung (StVO). Über das Strafmass, Kopf ab oder Geldbusse, wird im nächsten Jahr entschieden. 

Gratulation zum Gewinn des Goldpokals und auf Wiederlesen im neuen Jahr in der nächsten Runde der Freitagstexter am Freitag, 2. Januar 2014 im Blog viel frass, viel ehr. [oder gar im Zweitblog ?]

Freitagstexter: Unter uns gesagt

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Kaum habe ich mich im Leben ohne Internet gemütlich eingerichtet, kaum sind die Beine hoch gelagert, flattert mir die Verpflichtung des Freitagstexters in Haus. Schon wieder einen Goldpokal gewonnen, den darf man nicht unabgeholt stehen lassen, zumal wenn er von Herrn Bee überreicht wird. Vorbei mit der vorsilvesterlichen Musse.

Stattdessen ein friedlicher Blick auf das Treiben der Welt. Zu diesem Bildchen wird sich doch ein witziger Text finden ?

Die Regeln, die ohnehin niemand lesen will, stehen hier. Mehrfach-kommentare sind erwünscht. Wer teilnimmt, sollte einen Blog besitzen, damit er im Gewinnfalle die bald 10-jährige Tradition des Freitagstexters fortführen kann.

Bis Dienstag, 30. Dezember 2014 – 23:59:59 Uhr soll, darf Euer Text als Kommentar angefügt werden.

Am Mittwoch, 31. Dezember 2014 wird der Gewinner unter Ausschluss des Rechtswegs gekürt und der virtuelle Pokal übergeben. Die Siegerin/der Sieger darf sich eine Woche lang im Glanze des Pokals sonnen, übernimmt damit die Ehre und Verpflichtung, am Freitag, (02. Januar 2015) Veranstalter der nächsten Freitagstexter-Woche zu sein.

Zudem winkt dem Sieger die Aufnahme in die Freitagstexter-Walhalla, die Ehren- und Ruhmeshalle vergangener Freitagstexter.

Sonntagnachmittag
© Annick Gérardin, Quelle und Datum unbekannt

Foto gefunden bei: OVO.