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Chicons au gratin mit Stracchino und Savora Senf

Chicons au gratin

Banale Alltagsküche. Gewiss. Je mehr andernorts ganze Menus sternetauglich getrimmt werden, desto bescheidener wird unser Essen. Wenn auch unser Alltags-Essen bescheidener wird, die Ansprüche an die Qualität der Lebensmittel und Zubereitungsarten bleiben. Seit der famosen Quiche Lorraine nach Anne-Sophie Pic bin ich immer noch im Besitz einer angebrochenen Flasche Savora Senfsauce. Statt die klassischen Brüsseler-Schinkenrollen mit Béchamelsauce zuzudecken, aromatisiere ich sie mit einer Sauce aus geschmolzenem Stracchinokäse, dem Unvergleichlichen, abgeschmeckt mit Savora Senf. Dieser kleine Eingriff macht aus den sonst eher langweiligen Rollen eine delikate Speise. So gut, dass ich dafür die bronzene Ehrenmedaille der Organisation belgischer Produzenten von Brüsseler Endivien verdient hätte oder meinetwegen eine Einladung des belgischen Königs zu einem Galadiner, noch lieber ein Wochenende für Zwei in Brügge. Ohne belgischen König. Aber die lesen meinen Blog ja nicht. Und was soll ich überhaupt in Belgien ;-) ? Ich nehme die Medaille .

Einfach machte es mir der Stracchino nicht. Der Käse verträgt sich nicht mit dem Senf. Bei meinen ersten Versuchen mischte ich entweder Rahm, Eigelb oder Crème fraîche in den Käse zu dessen Verflüssigung, die Sauce gerann aber im heissen Ofen meist körnig-grisselig. Ein Problem, an dem ich den halben Winter über zu kauen hatte. Versuche mit Maizena und Käseschmelzen, wie bei einem Käsefondue, endeten mit einer Art Filata-Mozzarella-Gummi-Käse. Nach zahllosen Versuchen gelang es mir, durch die Reduktion der Senfmenge und Strecken des Stracchino mit Philadelphia-Frischkäse die Grissel-Tendenz des Stracchino in den Griff zu kriegen. Ein Danke an Frau L., die tapfer auch die misslungenen Versuche aufessen half.

Chicons au gratin

Zutaten
Vollmahlzeit für 2
3 Brüsseler Endivien
ca. 50 ml Gemüsebrühe
Spritzer Zitronensaft
1 Elf. Butter
1 Prise Zucker
Salz
6 grosse, dünne Scheiben gekochter Schinken

60 g Stracchinokäse aus dem Latium (eine Viertel Packung)
60 g Philadephia-Frischkäse
Salz, weisser Pfeffer
20 g Savora Senfsauce für die Käse-Sauce plus 1/2 Tlf. pro Chicon-Hälfte

Zubereitung
(1) Chicoree waschen und die äußeren Blätter entfernen. Längs halbieren. Wurzelansatz V-förmig wegschneiden. Butter in einer weiten Pfanne erhitzen und den Chicoree, Anschnitt nach unten, andünsten, bis die Butter und die Schnittflächen hellbraun werden. Mit Gemüsebrühe und dem Zitronensaft ablöschen, würzen und den Chicoree bei geschlossenem Deckel ca. 5-8 Minuten schmoren lassen. Anschliessend den Chicoree auf einem Sieb abtropfen lassen und ihn dann zwischen Küchenpapier sanft ausdrücken, damit er beim Backen nicht mehr saftet.

(2) Inzwischen den Stracchino und den Philadelphia in einem Wasserbad bei ca. 50°C schmelzen und mit dem Rührblitz glattrühren. Danach den Savorasenf unterrühren.

Chicons au gratin
halthalt, die Käse-Senf-Sauce muss noch oben drauf.

(3) Die Anschnittseite der Chicoreehälften mit je einem Tlf. Savora-Senf einstreichen, pfeffern und mit je einer Tranche Schinken umwickeln. In eine gebutterte, ofenfeste Form legen.
(4) Die Käse-Senf-Sauce über die Rollen giessen.
(5) ca. 10-13 Minuten bei 190°C im vorgeheizten Ofen (Grill/Umluft) überbacken.

Stracchino verläuft in der Hitze, der Amerikaner kaum. Stracchino grisselt mit dem Senf, der Amerikaner nicht.  Stracchino schmeckt leicht natursäuerlich. Der Amerikaner nach Zitronensäure und Johannisbrotmehl. Die Mischung zu gleichen Teilen balanciert Vorteile und Nachteile beide Käse aus.

Die Savora-Senfsauce muss für dieses Rezept sein. Inzwischen ist meine Senf-Flasche leer geworden, aber der Nachschub aus Frankreich steht bereits in der Küche.  Wer dem Bächlein beharrlich nachgeht, der kommt zum Brunnen.

Veganer Artischocken-Confit für Fleischesser

Artischocken-Confit

Noch mehr der stachligen carciofi spinosi. Diesmal als Confit nach einem Rezept von Lucas Rosenblatt. Das ist für Veganer ein wunderbar artischocken-gemüsiger Confit, z.B als Brotaufstrich.

Für uns Normalsterbliche eine Beilage zu einer Fleischterrine oder zu Schweinefleischwürfeln.

Veganer Artischocken-Confit


Artischocken-Confit 2015 02 18_7063

Zutaten
2 Artischocken, carciofi spinosi, gerüstet, klein geschnitten (240 g)
max. 25 g Zucker
4 Elf. weisser Balsamessig (L.: Apfelbalsam Gölles)
1 gehackte Schalotte
1 entkernte, fein gehackte Peperoncino
2 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
1/2 Elf. Salzkapern (L.: 1 Elf.)
2 geschälte, entkernte Peretti-Tomaten (nächstesmal besser meine eingefrorenen Tomatenfilets vom letzten Sommer verwenden)
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Tahinipaste
gemahlener, weisser Pfeffer
1/2 Bund glatte Petersilie, grob gehackt

Zubereitung
(1) Den Zucker hellbraun caramellisieren, die Schalotten und den Balsamessig zugeben und mit den Artischocken kurz sautieren.
(2) Peperoncino, Knoblauch, Tomatenfilets und ungewässerte Kapern zugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt weich kochen (6-10 Minuten).
(3) Sesampaste zugeben und im Multizerkleinerer der Küchenmaschine zu einer stückigen Paste (nicht zu fein) hacken oder cuttern. Die gehackte Petersilie und den Pfeffer unterrühren. Bei Bedarf mit Salz abschmecken.

Hier mit kurzgebratenen, marinierten Schweinsfiletwürfeln auf dem Confit. Dazu gebratene Artischocken und Fregole Sarde. Vegane Küche, wie ich sie liebe ;-)
Artischocken-Confit

Rinktum Tiddy


Rinktum Tiddy

“There she was just a-walkin’ down the street
Singin’, “Do wah diddy diddy dum diddy do”
Snappin’ her fingers and shufflin’ her feet
Singin’, “Do wah diddy diddy dum diddy do”
etc.etc.etc.
© Manfred Mann.
Wer das ganze poem einer transzendentalen Analyse reiner Verstandesbegriffe nach dem Schema von Immanuel Kant unterziehen möchte, bitte, nur zu:

Rinktum Tiddy findet man in der englischsprachigen Vintage-Kochliteratur unter vielen Namen: u.a. Ring Tum Diddy oder Rum Tum Tiddy, Tomato Rarebit oder Woodchuck (woodchuck ? das Waldmurmeltier, bekannt aus: how much wood would a woodchuck chuck if a woodchuck would chuck wood ?). Rinktum Tiddy ist ein “kissing cousin” von Welsh Rabbit (verballhornt: Rarebit). Welsh Rabbit ist seit Mitte des 18. Jahrhunderts bekannt als getoastetes Brot, auf welchem eine Mischung aus Cheddarkäse, Bier, Senf, Worcestershire-Sauce und Ei gebacken wird. Rezepte für den Rarebit siehe bei Eline in Küchentanz, bei Toettchen oder in der 65 Rezeptvariationen umfassenden, amüsanten welsh rarebit Anthologie von Feast of the century.

Rinktum Tiddy taucht unter diesem Namen erstmals 1945 im amerikanischen Fannie Farmer Cookbook auf, anstelle von Bier wird Dosentomatensuppe verwendet. Damals wurde das Rezept als “especially good for the teen-age crowd” empfohlen. Das gilt bestimmt heute noch.

Ein schneller Teller für junge Menschen, die weder kochen, noch einen richtigen Hasen braten, geschweige denn sich leisten können. Also genau das Richtige für mich.

Rinktum Tiddy


Rinktum Tiddy 2015 01 23_6895

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen, ca. für 6 – 9 Brote, je nach Grösse
1 kleine Schalotte, gehackt
1 Elf. Butter
400 g (1 Flasche) Tomatenpassata Mutti
10 Tomatenfilets, confiert (aus dem TK), in kleine Würfelchen geschnitten (fakultativ)
150 g Cheddarkäse (Block), gerieben
1 Tlf. Paprika
1 Tlf. Worcestershire-Sauce
1 Tlf. Coleman’s Mustard powder
1 Elf. Sherry
Prise schwarzer Pfeffer
Salz nach Bedarf
1 kleines Ei (zerkleppert)
500 g dunkles Brot (L.: Basler Brot oder eine Paillasse)
garnieren mit Schnittlauch, für ganz Hungrige mit einem Spiegelei

Zubereitung
(1) Schalotte in der Butter farblos andünsten, ablöschen mit der Tomatenpassata und langsam unter gelegentlichem Umrühren auf etwa 250 g einköcheln.
(2) Paprika, W-Sauce und das im Sherry angerührte Senfpulver unterrühren, dann den Käse darin schmelzen und nochmals abschmecken. Ggf. die Tomatenwürfelchen unterheben.
(3) Indessen die Brotscheiben beidseitig im vorgeheizten Backofen (210°C Umluft/Grill) leicht anrösten.
(4) Die heisse, rote Käsemasse vom Feuer ziehen und das Ei unterrühren.
(5) Die Käsemasse mit einem Löffel dick auf die heissen Brotscheiben verteilen und im heissen Ofen 5 Minuten überbacken.

Rinktum Tiddy
hier ohne Schnittlauch, dafür mit Ei


Rumtum-tiddy-iddy,heigh-jee-woah.
Pure Pub-Food. I made it ! In 22 hrs the carnival will start in Basel.

Weitere Quellen:
The crispy cook
The well-seasoned cook

Flower Sprouts mit Ravioli

Flower Sprouts mit Ravioli

Flower Sprouts® wären vermutlich an mir vorbei gegangen, wenn mich nicht ein Leser darauf gestossen hätte. Vor ein paar Wochen übernahm ein Schweizer Grossverteiler (der mit dem fehlenden M) das Alleinvertriebsrecht in der Schweiz für die kohligen Sprösslinge einer englischen Saatgutfirma. Die neue, hybride Züchtung aus Rosenkohl und Federkohl präsentiert sich als kleine offene Röschen mit kräftigen Farben zwischen Grün und Violett. Die Röschen schmecken nussig-süss, jedenfalls nicht bitter. Sie halten die Farbe beim Garen erstaunlich gut und bleiben, wie immer man sie zubereitet, knackig. Im Geschmack dominiert eher der Federkohl, der Rosenkohl hält sich diskret im Hintergrund. Kurzum: ein Kohl mit Zukunft für Rosenkohlhasser (wozu wir uns bekanntlich nicht zählen).
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Bei der ersten Zubereitung habe ich mich an den gesponserten tipp von Tanja Grandits im Gratisblättchen des Grossverteilers gehalten, die die sprouts offenbar gerne in Olivenöl anröstet.
Der Mensch lebt nicht von Gemüse allein, ich habe zu dem zitrus-aromatisierten Gemüse noch ein paar Ochsenschwanz-Ravioli im Tiefkühler gefunden und dazu einen leicht süsslichen Zwiebelfond gemacht. Knicks Richtung Douce Steiner.

Flower Sprouts mit Ravioli


Flower Sprouts mit Ravioli 2015 02 11_7031

Zutaten
für die flower sprouts:
125 g flower sprouts (Fine Food)
2 Elf. Olivenöl
1/2 Peperoncino, ohne Kerne, fein gewürfelt
1 junge Knoblauchzehe, fein gewürfelt
2 Elf. Zitronensaft
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer

für den Zwiebelfond:
3 Bundzwiebeln, das Weisse (das Grüne ging auf die Randen Tarte Tatin)
1 Knoblauchzehe
1 Elf. Butter
1 frisches Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian, die Blättchen
2 dl Gemüsefond (der von den Kempinski-Ravioli)
Prise Zucker, Salz, weisser Pfeffer

für die Ravioli:
15 Ochsenschwanzravioli aus dem Tiefkühler (von hier). Spinatravioli oder eine andere rustikale Sorte gehen auch.
1 Elf. Pinienkerne, frisch geröstet
3 Elf. Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung
für den Zwiebelfond:
(1) Bundzwiebeln und Knoblauch hacken und in der Butter farblos anschwitzen. Kräuter zugeben und mit dem Gemüsefond ablöschen und rund 30 Minuten köcheln. Dann mit dem Stabmixer fein mixen und durch ein Sieb passieren. Würzen.

Flower Sprouts mit Ravioli 2015 02 11_7028

für die flower sprouts:
(2) flower sprouts benötigen angeblich keinen Rüstaufwand. Ich hab sie trotzdem frisch angeschnitten. und gewaschen. Angetrocknete Anschnitte mag ich nicht auf dem Teller.
(3) Peperoncino und Knoblauch im Wok kurz andünsten, die flower sprouts zugeben, knapp 5 Minuten kräftig anrösten (rührbraten), dann mit dem Zitronensaft ablöschen. Deckel drauf und auf ein Holzbrett ziehen.

für die Ravioli:
(4) Indessen die gefrorenen Ravioli in siedendes Salzwasser kippen und 6 Minuten garen. Mit der Siebkelle herausheben und im Zwiebelfond schwenken. Mit den sprouts, den Pinienkernen und Parmesan anrichten.

schnell zubereitet, schmeckt gut, sieht gut aus und passt deshalb in die heutige Zeit. Die Liebhaber der markanten Aromen des Rosenkohls werden mit den Jahren ohnehin aussterben. Wer wird ihnen anstelle von Rosen ein Rosenkohlröschen aufs Grab legen ?

Kardy mit Fonduta und weissem Trüffel

Kardy mit Fonduta

Manchmal genügt auch ein mässig gelungenes Teller-Bild, wie dieses hier von Harald Fiedler, gesehen im Wiener Standard: Kardy, Fonduta und Pfeffer, und ich bin schon (ziemlich frei) am kochen:

Kardy mit Fonduta und weissem Trüffel

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
400 g Kardy AOC (Cardons épineux genevois) aus dem Glas
etwa 2 dl Flüssigkeit aus dem gleichen Glas
1 dl Geflügelfond
2 Elf. Crème double
1 Elf. Tartufata
Salz, weisser Kampot-Pfeffer

für die Fonduta:
100 g junger Fontina d’Aosta
1 dl Milch
15 g Butter
2 kleine Eigelb
Salz, weisser Kampot-Pfeffer, Muskat

und der klägliche Rest meines weissen Einmal-im-Jahr-Trüffels

Zubereitung
(1) am Vorabend den Käse auf der Röstiraffel reiben, mit Milch bedecken und im Kühlschrank quellen lassen.
am Kochtag:
(2) 2 Essteller auf 80°C vorwärmen. Kardystücke in ca. 1 cm Stücke schneiden, beiseitestellen
(3) den Kardysaft und den Geflügelfond langsam zu Sirup einkochen.
(4) Crème double und Tartufata unterrühren, Kardywürfel zugeben und kurz aufkochen. Würzen.

Kardy mit Fonduta und Trüffel

für die Fonduta:
(5) Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad auf etwa 90°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun nacheinander die beiden Eigelbe unterschlagen, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Ich mache das in meiner Kenwood Cooking Chef. Würzen.

finish:
Die Kardywürfel in die Teller verteilen. Zuletzt mit Fonduta übergiessen und den Trüffel darauf hobeln.

Die mit Tartufata aromatisierten Kardywürfel unterstützen den weissen Trüffel. War etwas zuviel Fonduta. Die schmeckt aber auch auf einer gerösteten Brotscheibe gut.

Morchel-Fondue

Morchelfondue

Wenn solch schöne, getrocknete Morcheln zu haben sind, kaufe ich davon immer zuviel ein. Da kam das Rezeptchen im jüngsten “Käse”-blatt des CO.OP gerade recht: Käsefondue mit Morcheln.

Morchel-Fondue

Morchelfondue 2014 10 23_6161

Zutaten
für 2 Personen
1/2 Elf. Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1/2 Tlf. Thymianblättchen, gehackt
20 g Morcheln (L.: Menge verdoppelt)
200 g Greyerzerkäse
200 g Vacherin fribourgeois
1 Elf. Maizena
ca. 2 dl saurer Weisswein
1 Elf. Cognac
wenig Pfeffer, frisch gemahlen
400 g Brot mit viel Rinde: (L.: Paillasse dunkel)

Zubereitung
(1) Morcheln in handwarmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen, längs aufschneiden, unter fliessendem Wasser ausspülen. Gut ausdrücken. Grob hacken.
(2) Butter im Caquelon erwärmen, Schalotten, Knoblauch und Thymian darin andünsten. Morchelhack zugeben und kurz mitdünsten. Vom Feuer ziehen.
(3) Käsemischung zugeben, Maizena mit dem Wein anrühren, dazugiessen und unter stetem Rühren langsam aufkochen. Hitze reduzieren, unter Rühren weiterköcheln, bis der Käse geschmolzen ist. Cognac zugeben und würzen. Und ab auf das Fondue-Réchaud.
Morchelfondue 2014 10 23_6159

Das Fondue kriegt von den Morcheln eine rustikale, braune Färbung. Der Geschmack der Morcheln kommt im geschmolzenen Käse erstaunlich gut hervor. Die Aufgabeltechnik muss den Morchelstückchen angepasst werden, sonst nimmt die Konzentration der Morcheln gegen Schluss laufend zu und derjenige mit dem grössten Appetit kriegt am Ende alle Morcheln.

Morchelterrine

Morchelterrine

Tante Betty hatte unlängst ein Rezept für eine Morchelterrine im Heft, kalt eingefüllt, mit saurem Rahm, Frischkäse und Gelatinesülze oben drauf. Hübsch, aber für einen vegetarischen Gast ungeeignet. So durfte ich mir Gedanken über eine eigene Version machen, was,  so gerne ich Rezepte nachkoche, nie schaden tut.

Morchelterrine


Morchelterrine 2014 10 19_6136

Zutaten
Dreiecksterrine Staedter, 450 ml Inhalt

30 g getrocknete Morcheln
2 Elf. Portwein weiss
2 Elf. Madeira sercial
1 Schalotte fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 grosse Handvoll glatte Petersilie, Blättchen
1 Elf. Butter
2 Eier
ca. 1.8 dl Halbrahm
Gemüsesalz, Kampotpfeffer weiss

für die Pilzsülze:
Einweichwasser der Morcheln
Madeira
Agar-Agar
Salz

Zubereitung
(1) Terrinenform mit Küchenfolie ausschlagen.
(2) Morcheln mit 2 Elf. Portwein und ca. 2-3 dl handwarmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen.
(3) Morcheln längs halbieren und wieder ins Einweichwasser geben, damit der Sand herausfallen kann.
(4) Morcheln herausnehmen, etwas ausdrücken (Einweichwasser beiseitestellen) und auf einem Sieb kalt abbrausen. Ausdrücken.
(5) Das Einweichwasser durch ein Melittafilter klar filtrieren.
(6) 1/3 der schönsten Morcheln reservieren, den Rest grob hacken.
(7) Schalotte und Knoblauch in der Butter andünsten, Morchelhack zugeben und 5 Minuten weichdünsten. Bei Bedarf wenig Einweichwasser zugeben und eindampfen lassen. Würzen und kühl stellen.
(8) In derselben Pfanne die schönen Morcheln in 2 Elf. Madeira zugedeckt weichdünsten und würzen. Kühl stellen.
(9) Die Petersilie 5 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, sofort herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, Ausdrücken und hacken. Zum Morchelhack geben.
(10) Eier aufschlagen, mit dem Rahm zu einer Royale vermixen, würzen. Mit den gehackten Morcheln mischen.

Morchelterrine 2014 10 18_6134

(11) Form mit der Morchel-Mischung zur Hälfte füllen, die schönen Morcheln drauflegen und die Form mit dem Rest der Morchelmischung füllen. Form auf den Tisch klopfen, damit Lufteinschlüsse entweichen.
(12) Terrine 1 Stunde in einem vorgeheizten Wasserbad im Ofen bei 160°C garen. Wassertemperatur mind. 90-95°C. Badhöhe 3/4 der Terrinnenhöhe.
(13) Terrine herausnehmen, erkalten lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(14) Das filtrierte Einweichwasser der Morcheln mit einem Schuss Madeira versetzen und auf 150 ml einkochen. Erkalten lassen. 0.5 g Agar-Agar pulver (Morga) einstreuen, aufkochen, abkühlen lassen bis die Lösung anzuziehen beginnt, dann sofort auf die kalte Terrine giessen. Nochmals 1 Stunde kalt stellen.

Morchelterrine 2014 10 19_6126

Die Agarsülze hat nicht ganz den Glanz einer Gelatinesülze. Das tut Vegetariern aber nicht weh.