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Emilia-Burger, nach Massimo Bottura

Emilia Burger 20160404-3

Nein, Burger muss ich nicht haben. Amerika liegt für mich auf dem Mond, meist auf dessen Hinterseite. Dort darf es auch weiterhin bleiben. Samt dem anglo-amerikanischen Maßsystem und allen Präsidentschaftskandidaten. Wäre da nicht dieser italienische Tausendsassa Massimo Bottura, 3-Sternekoch aus Modena, der für sein Zweitrestaurant, das franceschetta58 sowie für eine amerikanische Burgerkette einen emilianischen Burger entworfen hat. “Everybody loves it,” sagt Mister Bottura. “It is our number one dish.” Herr Bottura spricht in seinen Interviews viel, und das meist englisch. Amerikaner lieben es, mit Ausländern in amerikanischer Sprache zu sprechen. Sie glauben danach, die Welt verstanden zu haben. Nun zähle ich mich zwar nicht zu den everybodies, wegen eines Burgers reise ich nicht nach Modena. Aber das Internetz zeigte sich willig. Im New Yorker Wall Street Journal (wo denn sonst?)  fand sich das Rezept: Bottura packt in den Burger die halbe Emilia Romagna: Rindfleischpatties mit Parmigiano Reggiano gebraten, als Unterlage eine Mayonnaise mit Aceto Balsamico, auf dem Fleisch eine Salsa verde mit Kräutern, Sardellen und Kapern. Klingt doch gut. Let’s do it.

Emilia Burger with Salsa Verde and Balsamic Mayo


Emilia Burger 20160404-2

Zutaten
für 4 Big Burger
500 g Rinderhack (L.: Kalbshack aus araignée de veau, Spinne, einem selten angebotenen Stück Fleisch, das noch hässlicher aussieht als ein onglet, durch seinen hohen Anteil an Bindegewebe und Fett jedoch hervorragend schmeckt (liegt neben der Nuss).
40 g frisch und fein geriebener Parmigiano-Reggiano
Gewürzsalz für helles Fleisch
schwarzer Pfeffer
Piment d’Espelette

Balsamico-Mayo:
4 EL Mayonnaise (L.: aus der Tube)
1-2 TL Aceto balsamico, vom Teuren

Salsa verde:
1 Freilandei
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
3 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde, trocken
1/2 grüne, entkernte Chilischote
ca. 35 g Kräuter von den Stielen gezupft (viel Petersilie, wenig Salatspinat, wenig Schnittlauch und ein paar Blättchen Basilikum)
1 Elf. Salzkapern (kurz gewässert)
ca. 70 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker
Fleur de Sel

4 Hamburger Buns, geteilt und angetoastet

Zubereitung
Gegenüber dem Originalrezept von Bottura habe ich mir ein paar Freiheiten erlaubt: eigene Salsa verde, eigene Bauernbrot-Brioche-Buns und das Fleisch von der Spinne.

(1) Mayo mit Aceto Balsamico verrühren. Evtl. nachsalzen.
(2) Ei in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Eigelb in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden, dazugeben. Kräuter grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker in den Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
(3) Hackfleisch mit dem Parmesan mischen. Würzen mit Gewürzsalz, Pfeffer und Piment d’Espelette. Daraus ca. 2 cm dicke patties von 9 cm Durchmesser formen und in Olivenöl langsam beidseitig braun anbraten.

Emilia Burger 2016 04 04_0698

(4) Burger Buns aufschneiden und die Aussenseite und Schnittfläche unter dem 230°C heissen Ofengrill leicht toasten.
(5) Boden der abgekühlten Buns mit Mayo einstreichen, die etwas abgekühlten patties auflegen, mit Salsa verde bestreichen und Deckel auflegen.

Emilia Burger 2016 04 03_0709

Da ich derzeit mit Bauernbrotmehl-Grissini experimentiere, hatte ich reichlich reife Biga übrig, mit denen ich die Buns nach Art von Brioches (inspiriert durch Uwe von Highfoodality) selber zubereitete.

Biga-Vorteig:
50 g Bauernbrotmehl (Migros, 85% Weizen, 15% Roggen)
50 g Wasser, lauwarm
2 g Frischhefe
2 g Malzmehl (Mehl nicht Malzzucker)
2 g Sekowa Backferment direkt eingesetzt
Hefe, Malzmehl und Backferment in Wasser anrühren, das Mehl klumpenfrei unterrühren, 1-2 h zugedeckt bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann ca. 48 h im Kühlschrank bei 8°C lagern.
Den Ansatz mit 50 g Wasser aufschlämmen und 50 g Bauernbrotmehl zumischen. Weitere 48 h im Kühlschrank bei 8°C lagern. Herausnehmen und den Behälter 1 h in einem lauwarmen Wasserbad aufwärmen.

Briocheteig TA=155:
200 g reife Biga
145 g Weissmehl
20 g Wasser
4 g Malzmehl
2 g Frischhefe
1 Ei, mit 30 ml Milch verrührt, Menge halbieren
40 g Butter
7 g Salz

Biga, Weissmehl, Malzmehl, Hefe, Butter, Wasser und die Hälfte der Eiermischung 10 Minuten in der Küchenmaschine zu einem glänzenden Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 2 h gehen lassen. Der Teig soll sich mindestens verdoppelt haben. Danach das Salz kurz unterkneten.
4 Buns zu ca. 100 g formen: Teig rundum nach innen falten, rund wirken, auf dem Verschluss auf ein geöltes rundes Kuchenblech legen und, mit einer umgekehrten Schüssel bedeckt, nochmals 1-2 h gehen lassen. Mit so wenig Hefe geht halt alles langsamer. Ofen auf 220°C vorheizen. Buns mit dem Rest der Eiermischung bepinseln und im heissen Ofen (Kelle Wasser auf den Boden des Ofens schütten) etwa 15-18 Minuten hellbraun backen. Temperatur nach dem Einschiessen auf 200°C runter stellen.

Best Burger in town. Soweit ich das nach 20 Jahren Burgerabstinenz in meiner Stadt beurteilen kann. Notiz an mich: beim nächsten Metzgerbesuch unbedingt Kalbs-Spinnen für ein Ragout einkaufen.

Habemus Aquam. Von Röhren und Röhren

Habemus aqua 20160324_100607

Aus der zerborstenen Röhre sprudelt wieder Wasser und über kurz oder lang wird hier wieder gekocht werden. Vor allem mit Wasser.

z.B. Spargel mit Morcheln in Strudelteigröhren😉 Ich hab schon mal die dazu benötigten Röhren vorproduziert. Mit Mineralwasser.

Strudelteigröhren

Strudelteigröhren 2016 03 27_0663

Zutaten
2 Blätter Fertig-Strudelteig, ca. 40×40 cm
4-6 runde Edelstahlformen, 5.5 cm Durchmesser, 3.5 cm hoch
Butter, geschmolzen
wenig Wasser

Strudelteigröhren 2016 03 27_0661

Zubereitung
(1) Förmchen auf der Aussenseite mit flüssiger Butter einpinseln.
(2) Backofen auf 190°C Umluft aufheizen.
(3) Strudelteig in drei 3.3 cm Streifen schneiden. Rest Teig zudecken, damit er nicht austrocknet. Anfang, Mitte und Ende mit wenig(!) Wasser bepinseln, die Stellen dazwischen mit Butter bepinseln. Wird nur mit Butter bepinselt, können sich die Schichten nach dem Backen voneinander lösen.
(4) Metallring auf dem Strudelteigstreifen satt aufrollen und andrücken. Total 3 Streifen übereinander rollen. Überstehenden Teig ggf. vorsichtig wegschneiden.
(5) Dasselbe mit den nächsten Ringen wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.
(6) ca. 10 Minuten im Ofen backen, bis die Röhren hellbraun sind.
(7) herausnehmen, sobald man sie anfassen kann, die Teigröhren mit beiden Händen, vorsichtig, ohne Gewalt, aus den Metallröhren ziehen. Eine delikate Arbeit, die Röhren sind sehr zerbrechlich.
Können gut verschlossen gelagert ein paar Tage im Voraus zubereitet werden. Geeignet zum Füllen mit Gemüsen.

Idee von Stéphane Décotterd

Panissa ligure mit Rübstielgemüse

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Frau Douce Steiner benennt das Kichererbsengebäck in ihrem Gemüsebuch als “Panis”, ein Begriff, den Sie offenbar dem Latein (Panis angelicus=Manna) entlehnt hat. Nicht ganz harmlos, weil google hier keinen Unterschied zwischen a und e macht und statt einer Dose Kichererbsen hemmungslos die Büchse der Pandora öffnet. Deshalb verwende ich für meine Adaption lieber den italienischen Begriff Panissa (franz. panisse). Das Gericht gehört zur Familie der Farinata und ist nahe verwandt mit den sizilianischen Panelle. Im Piemont kennt man Panissa als Risotto mit Bohnen und Fleisch.

Panissa ligure mit Friarelligemüse


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Zutaten
Panissa ligure:
400 ml frisch zubereitete Gemüsebrühe
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe [erg. 05.3.16]
100 g Kichererbsenmehl
30 g braune Nussbutter
40 g Parmesan, frisch und fein gerieben
25 g Olivenöl mit Orange aromatisiert
Salz
weisser Kampotpfeffer
1 Rosmarinzweig zum Anbraten
Fleur de Sel

Rübstielgemüse:
ca. 300 g Friarelli oder Cima di Rapa (Rübstiel)
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl mit Orange aromatisiert
2 kleine Halbblutorangen
1 kleine, rote Zwiebel, gehackt
2 sonnengetrocknete Tomaten, fein gewürfelt
1/2 fein gewürfelter Peperoncino

Zubereitung
Panissa ligure:
(1) Gemüsebrühe mit den Kräutern und der angedrückten Knoblauchzehe aufkochen, [Topf] auf ein Holzbrett ziehen, mit aufgesetztem Deckel 10 Minuten stehen lassen. Fond durch ein Sieb passieren.
(2) Kichererbsenmehl in einen Topf geben, Gemüsebrühe in kleinen Portionen zugeben und mit dem Schwingbesen, besser Rührblitz, zu einem klümpchenfreien Brei schlagen.
(3) Braune Butter, 10 g Orangenöl und den Parmesan unterrühren. Topf auf die Heizplatte ziehen und mit einer Holzkelle bei mittlerer Stufe etwa 5-10 Minuten zu einem dicken Brei abrühren, der sich vom Topfboden löst (ohne Rühren aber rasch anbrennt).
(4) Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein passendes, tiefes Blech (20x20cm) mit Küchenfolie auslegen, die Masse darin verteilen und glattstreichen. Ca. 30 Minuten lang kalt stellen.
(5) Anschliessend auf ein Brett stürzen und in 1-1.5 cm breite Stäbchen schneiden.
(6) Stäbchen in einer beschichteten Pfanne im restlichen Orangenöl zusammen mit einem Rosmarinzweig rundum goldgelb braten. Mit wenig Fleur de Sel bestreuen.

Rübstielgemüse:
(7) Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken. Abtropfen lassen, leicht ausdrücken und mit Kräutersalz, Pfeffer und Orangenöl marinieren.
(8) 1 Orange filetieren, Filets auf einem Sieb abtropfen lassen. Saft auffangen. Zwischenhäute gut auspressen. Zweite Orange auspressen. Den gesammelten Saft in einem kleinen Pfännchen sirupartig einkochen. Zwiebeln, Peperoncino und 2-3 EL Orangenöl unterrühren und auf dem Herd erkalten lassen.
(9) Kurz vor dem Servieren das Gemüse mit der Orangenvinaigrette und den Orangenfilets mischen.


Diese Bastoncini die ceci (wie man sie in Italien auch nennt) sind in der Konsistenz wie Kartoffelkroketten: aussen knusprig, innen weich und haben viel Geschmack. Man kann sie auch mit anderem Gemüse essen: z.B. Gemüsebolognese. Frau Douce Steiner serviert sie mit Schwarzwurzeln. Wer es lieber einfach und klassisch hat, macht die Panissa ligure nur mit Wasser, Kichererbsenmehl, Salz und Olivenöl. Gleiche Verhältnisse wie im obigen Rezept. Und dippt sie wie pommes frites unanständig in Mayo (argh..) oder Ketchup (Doppel-argh..). Schon daran erkennt man, wie gut die Dinger schmecken. Den Freundinnen der farinata dringend empfohlen.

 

 

Holzfällerteller nach Otto.

Holzfällerteller (2015 12 30_9947)

Ist das auf deinem Mist gewachsen?” Schon ihr Tonfall liess nichts Gutes erwarten. “Holzfällerteller” war das endgültige Verdikt von Frau L. über den “Crisp savoy cabbage with chestnuts and bacon” von niemand Geringerem als Otto. dem Grossen. “A great festive side that can be prepared well in advance”. Fröhliches Fest.

Crisp savoy cabbage with chestnuts and bacon


Holzfällerteller (2015 12 30_9951)

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 

1 kleiner Wirsing, 350 g netto. In 8 Spalten geschnitten. Strunk teils weggeschnitten, so dass die Spalten nicht zerfallen
2 Elf. Olivenöl (L.: mit Orangen aromatisiert)
Kräutersalz, schwarzer Pfeffer
wenig Olivenöl
20 g frische Butter
1 Handvoll Knollenziest (steht nicht im Rezept, Resteverwertung)
80 g Speckstreifen, geräuchert (L.: Schinkenspeck)
200 g netto geröstete Kastanien vom Marronimannli, geschält, halbiert (Originalrezept: 100 g)
1 Tlf. Thymianblätter (L.: getrocknet)
1 Tlf. Bio-Zitronenabrieb

Zubereitung
(1) Ofen auf 220°C U-/Oberhitze vorheizen.
(2) Wirsingspalten in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, vorsichtig auspressen.
(3) Wirsing mit Orangenöl, Salz und Pfeffer mischen und auf einem mit Backpapier belegten Blech flach ausbreiten. Im Ofen etwa 15 Minuten backen bis die Blattränder leicht Farbe annehmen und knusprig werden.

Holzfällerteller (2015 12 30_9945)

(4) Indessen den Knollenziest mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und in wenig Olivenöl zugedeckt etwa 4 Minuten garen. Deckel abnehmen, Speckstreifen und Butter zugeben, leicht Farbe annehmen lassen, dann die Kastanien etwa 2 Minuten mitgehen lassen.
(5) “just toss everything together“, wie das Otto. immer macht.

Ein schnell zubereiteter Teller der rustikalen Sorte. Damit befolgte ich den wohlmeinenden Rat eines Lesers, der sich zufällig auf meine Seite verirrt hatte und mir in einem Kommentar die Befähigung zum Kochen rundweg absprach. Späte Rache eines wattierten Buchdeckels. Doch Leser haben immer recht. Statt eigener Rezepte empfahl er mir, besser etwas von Ottolenghi nachzukochen. Was ich hiermit getan habe. Mehr Rezepte von Otto. findet man unter dem tag Ottolenghi. Ich habe immer ein offenes Ohr für gute Ratschläge. Vielleicht lerne ich mit Otto. sogar noch richtig kochen.

Lauch-Quitten-Terrine

Lauchterrinne (2015 11 30_9702)

Vor einem Jahr hatte ich in meinem Blog ein Bild aus dem Terrinen & Pastetenkurs von Lucas Rosenblatt gezeigt: eine Kompression von Lauch und Quitten. Margit von Kochbuch für Max und Moritz wollte das Rezept haben. Gerne:

Lauch-Quitten-Terrine


Lauchterrine

Zutaten
für eine halbrunde Terrine 0.5 L Inhalt: 10-12 Vorspeisenportionen
2 mittelgrosse Quitten
2 dl Süsswein (L.: Riesling Spätlese)
1/2 rote Chilischote, entkernt, fein gewürfelt
1 Tlf. schwarze Pfeffermischung
6 Koriandersamen, zerdrückt
Meersalz
Fleur de Sel, Pfeffer und Kürbiskernöl zum Servieren

ca. 1.4 kg Lauch (gerade Stängel)
3 dl Gemüsebrühe aus blättrig geschnittenem Gemüse und dem Blanchierwasser des Lauchs:
1/2 Karotte
1/2 Peterliwurzel
1 Scheibe Sellerie
5 Blätter von einem Staudensellerie
1 Tlf. Agar-Agar

für die Linsen-Quitten-Vinaigrette:
Menge für 4 Vorspeisenportionen
ein paar Quittenspalten, gekocht
40 g kleine Berglinsen oder Belugalinsen

1 Elf. Orangenöl
1 Elf. Quittenessig, Gölles
1 Elf. Quittenfond (s.o.)
1 Elf. glatte Petersilie, gehackt
Kräutersalz
weisser Pfeffer


Zubereitung
(1) Quitten schälen, achteln, Kerngehäuse grosszügig wegschneiden. Die Spalten nochmals halbieren.
(2) Schalen und Kerngehäuse mit Süsswein und Gewürzen 20 Minuten aufkochen, Fond durch ein Sieb giessen und auffangen. Quittenspalten im Fond weichkochen. Spalten absieben und den Fond zu einem Sirup einkochen.
(3) Die Hälfte der Quittenspalten für die Einlage der Terrine, den Rest für die Linsen verwenden.
(4) Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen.
(5) Aeussere Hüllblätter der dicken Lauchstangen schälen und in schwach gesalzenem Wasser ca. 8-10 Minuten blanchieren, auf ein Küchentuch legen, grüne Blätter spalten (dann sind sie doppelt so gross und halb so dick).
(6) Terrine mit den helleren Blättern auslegen. Rest für die Füllung verwenden.
(7) Lauchstangen längs halbieren, mit Küchenschnur wieder zusammenbinden und im selben Blanchierwasser 8-10 Minuten blanchieren, bis sie weich und geniessbar sind. Darauf achten, dass das Wasser wirklich kocht. Nicht alle Stangen aufs Mal blanchieren. Auf einem Gitter mit Abtropfschale etwas auskühlen lassen.
(8) Abgekühlte Lauchstangen von Hand auspressen, etwa so wie man eine Kuh melkt. Saft zum Blanchierwasser geben. Blanchierwasser etwas einkochen.
(9) Das Gemüse für die Gemüsebrühe im Lauchblanchierwasser 30 Minuten auskochen, absieben. Würzen. Agar-Agar in wenig kaltem Wasser anrühren, mit ca. 3 dl der Gemüsebrühe 2 Minuten aufkochen, warm stellen.
(10) Ausgedrückte Lauchstängel bis zur Hälfte in die Form einfüllen (das Lauchinnere offen nach oben) und jede Schicht mit der Agar-Gemüsebrühe dick einpinseln (als Klebstoff). In die Mitte der Terrinne Quittenspalten der Länge nach einlegen. Agar-Gemüsefond aufpinseln und die Terrine mit restlichen Lauchstängeln und Agar-Gemüsefond leicht überfüllen. Mit den ausgelegten Lauchblättern und Klarsichfolie zudecken. Ein Holzbrettchen, das in die Öffnung der Terrine passen muss, drauflegen und stark zusammenpressen. Mit Kabelbindern zusammenziehen, so dass der Lauch ständig gepresst ist und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(11) Aus der Form stürzen, mit Elektromesser aufschneiden und Scheiben mit Fleur de Sel und gutem Pfeffer bestreuen.
(12) Linsen kalt abbrausen und in schwach gesalzenem Wasser weichkochen. Quittenspalten in kleine Würfelchen schneiden. Orangenöl, Quittenessig und Quittenfond leicht erwärmen, Quittenwürfelchen und abgetropfte Linsen dazugeben. Würzen mit Pfeffer und Kräutersalz. Petersilie untermischen.
Terrine servieren mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl und den Linsen.

Anmerkungen:
a) Lucas Rosenblatt gart die ganzen Lauchstangen im Dampfgarer bei 100°C ca. 20-30 Minuten. Das gibt das Schnittbild runder Lauchstangen.
b) Gebildete verwenden anstelle von Kabelbindern ein paar Bände der Brockhaus Enzyklopäde zum Beschweren.
c) Lauchterrine vor dem Servieren auf Raumtemperatur temperieren. Kalte Gemüseterrinen sind kein Genuss.
d) Die Terrine selbst schmeckt… vor allem nach Lauch… die Linsen-Quitten-Vinaigrette bringt Süsse und mehr Quittenaroma hinzu, ein Muss. Meine Terrinenform ist mit ihrem grossen Querschnitt nicht optimal. Eine schlankere Form wäre besser geeignet.

Avocadosoufflée

Avocadosoufflee
Kulinarische Moden kommen und verschwinden, “Nose-to-Tail” und Gartenbeete auf Tellern kann man vergessen, Yuzu und Ponzu werden ihren Zenit bald überschritten haben. Superfoods wie Quinoa, Chia und dergleichen in Krümelabraumästhetik sind aktuell der Renner. Kümmert mich nicht. Ich koche weiterhin das, was ich kenne und was ich kann. Heute ein leichtes Avocadosoufflee, nach, ich traue mich fast nicht mehr, es zu erwähnen: Douce Steiner, meiner Lieblings-Kochrezept-Souffleuse aus dem Buch “Meine verrückte Gemüseküche”.

Avocadosoufflee

Avocadosoufflee (2015 11 26_9675)
Soufflées vertragen keine langen Fotosessionen

Zutaten
1 reife, aber nicht braune Avocado
1/2 Bio Zitrone, Saft und Abrieb
80 g Quark (L.: 100 g Magerquark gut in einem Vliestuch auf Küchenpapier abtropfen lassen)
2 Eigelb
3 Eiweiss
Salz

Zubereitung
(1) 4 feuerfeste Förmchen von 7-8 cm Durchmesser mit flüssiger Butter auspinseln (Seitenwände mit dem Pinsel in Steigrichtung einpinseln !) und leicht bemehlen
(2) Ofen auf 200°C Unterhitze vorheizen. Bräter mit Küchenpapier belegen, mit siedendem Wasser ca. 3 cm hoch befüllen und mind. 15 Minuten im Ofen aufheizen.
(3) Avocado entkernen, schälen, würfeln, mit dem Zitronensaft und -Abrieb pürieren und salzen.
(4) Quark und Eigelb glatt rühren und mit der Avocadomasse homogen mischen.
(5) Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und den Eischnee portionsweise vorsichtig unterheben.
(6) Masse in die Förmchen füllen und diese in den Bräter stellen. 10-15 Minuten backen.

Peperoniwürfel

von mir, anstelle der empfohlenen Tomaten

1 Peperoni, rot oder orange
2 Elf. weisser Balsamessig
Salz, Pfeffer

(7) Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Stiel, Kerne und weisse Häute entfernen, mit dem Tomatenschälmesser enthäuten und fein würfeln.
(8) In wenig Butter dünsten, mit dem Essig ablöschen, würzen und die Flüssigkeit langsam wegköcheln.

Was Frau Steiner als Beilage zu Gazpacho empfiehlt, war bei mir ein solitäres Mittagessen.  Als Sologericht empfehle ich, in das Soufflee noch etwas frischen, fein gehackten Estragon zu tun. Das hebt den Avocadoquark in höhere Sphären. Mache ich bei meinem Avocadotoast auch immer.

Chicons au gratin mit Stracchino und Savora Senf

Chicons au gratin

Banale Alltagsküche. Gewiss. Je mehr andernorts ganze Menus sternetauglich getrimmt werden, desto bescheidener wird unser Essen. Wenn auch unser Alltags-Essen bescheidener wird, die Ansprüche an die Qualität der Lebensmittel und Zubereitungsarten bleiben. Seit der famosen Quiche Lorraine nach Anne-Sophie Pic bin ich immer noch im Besitz einer angebrochenen Flasche Savora Senfsauce. Statt die klassischen Brüsseler-Schinkenrollen mit Béchamelsauce zuzudecken, aromatisiere ich sie mit einer Sauce aus geschmolzenem Stracchinokäse, dem Unvergleichlichen, abgeschmeckt mit Savora Senf. Dieser kleine Eingriff macht aus den sonst eher langweiligen Rollen eine delikate Speise. So gut, dass ich dafür die bronzene Ehrenmedaille der Organisation belgischer Produzenten von Brüsseler Endivien verdient hätte oder meinetwegen eine Einladung des belgischen Königs zu einem Galadiner, noch lieber ein Wochenende für Zwei in Brügge. Ohne belgischen König. Aber die lesen meinen Blog ja nicht. Und was soll ich überhaupt in Belgien ;-) ? Ich nehme die Medaille .

Einfach machte es mir der Stracchino nicht. Der Käse verträgt sich nicht mit dem Senf. Bei meinen ersten Versuchen mischte ich entweder Rahm, Eigelb oder Crème fraîche in den Käse zu dessen Verflüssigung, die Sauce gerann aber im heissen Ofen meist körnig-grisselig. Ein Problem, an dem ich den halben Winter über zu kauen hatte. Versuche mit Maizena und Käseschmelzen, wie bei einem Käsefondue, endeten mit einer Art Filata-Mozzarella-Gummi-Käse. Nach zahllosen Versuchen gelang es mir, durch die Reduktion der Senfmenge und Strecken des Stracchino mit Philadelphia-Frischkäse die Grissel-Tendenz des Stracchino in den Griff zu kriegen. Ein Danke an Frau L., die tapfer auch die misslungenen Versuche aufessen half.

Chicons au gratin

Zutaten
Vollmahlzeit für 2
3 Brüsseler Endivien
ca. 50 ml Gemüsebrühe
Spritzer Zitronensaft
1 Elf. Butter
1 Prise Zucker
Salz
6 grosse, dünne Scheiben gekochter Schinken

60 g Stracchinokäse aus dem Latium (eine Viertel Packung)
60 g Philadephia-Frischkäse
Salz, weisser Pfeffer
20 g Savora Senfsauce für die Käse-Sauce plus 1/2 Tlf. pro Chicon-Hälfte

Zubereitung
(1) Chicoree waschen und die äußeren Blätter entfernen. Längs halbieren. Wurzelansatz V-förmig wegschneiden. Butter in einer weiten Pfanne erhitzen und den Chicoree, Anschnitt nach unten, andünsten, bis die Butter und die Schnittflächen hellbraun werden. Mit Gemüsebrühe und dem Zitronensaft ablöschen, würzen und den Chicoree bei geschlossenem Deckel ca. 5-8 Minuten schmoren lassen. Anschliessend den Chicoree auf einem Sieb abtropfen lassen und ihn dann zwischen Küchenpapier sanft ausdrücken, damit er beim Backen nicht mehr saftet.

(2) Inzwischen den Stracchino und den Philadelphia in einem Wasserbad bei ca. 50°C schmelzen und mit dem Rührblitz glattrühren. Danach den Savorasenf unterrühren.

Chicons au gratin
halthalt, die Käse-Senf-Sauce muss noch oben drauf.

(3) Die Anschnittseite der Chicoreehälften mit je einem Tlf. Savora-Senf einstreichen, pfeffern und mit je einer Tranche Schinken umwickeln. In eine gebutterte, ofenfeste Form legen.
(4) Die Käse-Senf-Sauce über die Rollen giessen.
(5) ca. 10-13 Minuten bei 190°C im vorgeheizten Ofen (Grill/Umluft) überbacken.

Stracchino verläuft in der Hitze, der Amerikaner kaum. Stracchino grisselt mit dem Senf, der Amerikaner nicht.  Stracchino schmeckt leicht natursäuerlich. Der Amerikaner nach Zitronensäure und Johannisbrotmehl. Die Mischung zu gleichen Teilen balanciert Vorteile und Nachteile beide Käse aus.

Die Savora-Senfsauce muss für dieses Rezept sein. Inzwischen ist meine Senf-Flasche leer geworden, aber der Nachschub aus Frankreich steht bereits in der Küche.  Wer dem Bächlein beharrlich nachgeht, der kommt zum Brunnen.