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Grünspargel an Ampfersauce mit Morcheln

Grünspargel an Sauerampfersauce 20160414

Das Thema Morcheln und Grünspargel lässt mich noch nicht los. Jedes Jahr im Frühjahr dasselbe. Kürzlich assen wir bei Madame Douce Steiner als Zwischengericht „Grüne Spargelspitzen und Morcheln auf Sauerampfer Sauce, kleine Blätterteigkissen, Estragon Schaum“. Ein stimmiges Gericht. Ich habs versucht aus dem Gedächtnis nachzukochen.  Madame Steiner verwendete zwar den dominanteren Sauerampfer. Den verträgt das Rheuma von Frau L. wegen der Oxalsäure jedoch schlecht. So behalf ich mir mit dem milderen Blutampfer und streckte diesen noch mit ein paar Blättchen Bärlauch.

Grünspargel und Morcheln auf Ampfersauce


Grünspargel an Sauerampfersauce 2016 04 14_0772

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

Ampfersauce:
eine Hand voll kleine Blutampferblättchen, das erste, was im Juragärtchen wächst. Bei Sauerampfer weniger verwenden.
eine Handvoll Bärlauchblätter, Verhältnis dem Geschmack anpassen
2-3 EL Sauerrahm
Kräutersalz
weisser Kampot Pfeffer

Estragonschaum:
1 TL Schalotte, geschält, gehackt
30 ml Halbrahm
2 grosse Zweige Estragon, Blätter fein gehackt
Kräutersalz
weisser Kampotpfeffer

Grünspargel:
1 Bund dünner „Wildspargel“ von der Adria oder aus Apulien
Butter
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

Morcheln:
100 g frische, schöne Morcheln
1 Schalotte, geschält, gehackt
Butter
1 TL frische Thymianblättchen
3 EL Weisswein
Würzen mit: Salz, Cayenne, Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft, wenig Biozitronenabrieb

als Garnitur:
frisch gebackene Butter-Blätterteigfleurons
ein paar junge Blutampferblättchen

Grünspargel an Sauerampfersauce 20160414
Grünspargelstücke mit der Ampfersauce

Zubereitung
Ampfersauce:
(1) Ampfer waschen, trocken tupfen, fein hacken und in den Standmixer geben. Bärlauch kurz blanchieren, kalt abschrecken, auspressen und in den Standmixer geben. Sauerrahm zugeben und das Grünzeug fein mixen. Würzen mit Kräutersalz und weissem Pfeffer.

Estragonschaum:
(2) Schalotte, Estragonblätter und Pfefferkörner mit dem Rahm  fein mixen. Abschmecken. Das gibt natürlich keinen richtigen Schaum. In einem Vorversuch machte ich erst ein Sabayon, das schmeckte mir aber zu wenig nach Estragon.

Grünspargel:
(3) Enden der Grünspargel abbrechen. Spitzen etwa 4 cm lang abschneiden. Stangen in 1-2 cm grosse Stücke schneiden.
(4) Spargelstücke auf dem Dampfeinsatz eines Topfes etwa 6 Minuten „blanchieren“. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.  Mit der Hälfte der Sauerampfersauce mischen, nachwürzen und warm stellen.
(5) Spitzen in einer beschichteten Bratpfanne in Butter anbraten, einen Schuss Wasser zugeben und mit geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten garen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.

Morcheln:
(6) Die Morcheln waren so schön, dass ich sie für einmal ganz belassen habe, Stiele abschneiden. In sprudelndem Salzwasser etwa 10 sek. blanchieren, mit einem Sieb herausheben und über einem Gefäss abtropfen lassen.
(7) Schalotte in Butter anziehen, Morcheln und Thymianblättchen zugeben, kurz mitdünsten, dann mit dem Abtropfsaft der Morcheln und dem Weisswein ablöschen und zugedeckt garen, bis die Morcheln knapp gar sind. Deckel abnehmen und Flüssigkeit verdampfen lassen.

finish:
Spargelstücke mit der Ampfersauce in vorgewärmte Teller vorlegen, Spargelspitzen, Morcheln und Blätterteigfleurons dazu legen. Wenig Estragonschaum dazu geben.

Grünspargel an Sauerampfersauce 20160414-4
Im allerletzten Moment sogar mit dem Estragonschaum

Verglichen mit dem Original nicht schlecht gelungen.

Morcheln und Grünspargel im Strudelring, Bärlauchsabayon

Morcheln und Grünspargel 2016 03 28_0651

Alles nochmals von vorne. Diesmal war ich schlauer, ersetzte die Bärlauchmousseline durch eine Bärlauch-Sabayon, weniger fett und kaum Gerinnungsgefahr. Die benötigt, dank C-Chef, keine Aufsicht. Schalter ein und in ein paar Minuten ist die Sabayon fertig.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

Bärlauch-Sabayon:
1 kleine Schalotte, geschält, gehackt
3 Petersilienstengel, gehackt
8 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
30 ml Noilly Prat
ca. 20 g Bärlauch
50 ml Geflügelfond
20 ml Weisswein
1 Eigelb
1/2 TL Kräutersalz
weisser Kampotpfeffer

Grünspargel:
1 Bund dünner „Wildspargel“ von der Adria oder aus Apulien
Butter
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

Morcheln:
200 g frische Morcheln
1 Schalotte, geschält, gehackt
Butter
1 TL frische Thymianblättchen
3 EL Weisswein
0.5 dl Vollrahm
1 Eigelb
1 Schuss Cognac
Würzen mit: Salz, Cayenne, Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft, wenig Biozitronenabrieb
fein geschnittene Petersilie

Strudelteigröhren:
4 Strudelteigröhren, siehe hier. Nach der Idee von  Stéphane Décotterd

Zubereitung
Bärlauch-Sabayon:
(1) Schalotte, Peterli und Pfefferkörner mit Noilly Prat und wenig Wasser aufkochen und etwa 5 Minuten auf etwa 40 ml einkochen. In einen Mixer absieben. Ausdrücken.
(2) Die Hälfte der Bärlauchblätter in kochendem Salzwasser 15 sek. lang blanchieren, und sofort kalt abschrecken. Mit Küchenpapier trocknen. Hacken und in den Mixer zum Fond geben. (für die Farbe).
(3) Restliche Bärlauchblätter hacken und in den Mixer zum Fond geben (für den Geschmack).
(4) Geflügelfond zugeben und sehr fein mixen.
(5) Eigelb mit Weisswein und Kräutersalz in die Cooking Chef geben und mit dem Schneebesen zu einer hellen Crème schlagen. Den Inhalt des Mixers zugeben und 5 Minuten auf 60°C weiterschlagen. 10 Minuten bevor die Sabayon benötigt wird, Temperatur auf 80°C stellen und auf max. Stufe etwa 10 Minuten weiterschlagen, bis die Sabayon anzieht und dick wird. Wer kein Maschinchen hat, macht das im Wasserbad mit Schwingbesen von Hand. Abschmecken.

Morcheln und Grünspargel 2016 03 28_0648

Grünspargel:
(6) Enden der Grünspargel abbrechen. Spitzen ca. 5 cm lang abschneiden und in zwei Metallringe der gleichen Grösse wie die Strudelteigröhren stellen. Grünspargel im Dampfeinsatz eines Topfes etwa 5 Minuten Dampfgaren. Deckel gegen Ende abheben, Spargelspitzen mit flüssiger Butter bepinseln und mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.
(7) 1 cm Spargelstücke in einer Bratpfanne in Butter anbraten, einen Schuss Wasser zugeben und mit geschlossenem Deckel etwa 6 Minuten garen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.

Morcheln und Grünspargel 2016 03 20_0615

Morcheln:
(8) Morcheln längs halbieren und putzen. In sprudelndem Salzwasser etwa 10 sek. blanchieren, mit einem Sieb herausheben und über einem Gefäss abtropfen lassen.
(9) Schalotte in Butter anziehen, Morcheln und Thymianblättchen zugeben, kurz mitdünsten, dann mit dem Abtropfsaft der Morcheln und dem Weisswein ablöschen und zugedeckt garen, bis die Morcheln knapp gar sind. Rahm zugeben, etwas einkochen und vom Feuer ziehen. Würzen, das Eigelb in die heisse Masse unterziehen, mit Cognac abschmecken. Nicht mehr kochen. Gegen Schluss die feingeschnittene Petersilie zugeben (vergessen).

(10) Je 2 Strudelringe mit Morcheln füllen. Je 2 Strudelringe mit den Spargeln füllen (Ring mit einem Tortenheber aus dem Dämpftopf heben, exakt über den Strudelring halten, Heber wegziehen, die Spargelsptzen fallen (mit etwas Glück) dank Isaac Newton direkt in die Ringe. Spargelstücke dazu verteilen. Mit dem Sabayon garnieren.

Ich wollte die Sabayon erst mit Gemüsebrühe zubereiten. Hab mich dann aber doch für Geflügelbrühe entschieden. Der scharfe Geschmack von Bärlauch braucht etwas „Hintergrund“.  Butter hätte vermutlich den Schlagrahm-ähnlichen Schaum zerstört.

Seezunge auf getrüffelter Blumenkohlcreme mit Fave

Seezunge auf Blumenkohlcreme

Blumenkohl, ja, Blumenkohl. Eines der wenigen Gemüse, dem ich nie besonders gewogen war. Bis mich der Besuch bei Georges Wenger in Le Noirmont in den Genuss von getrüffeltem Blumenkohlpüree mit Hecht und Artischocken brachte.  Ich hab versucht, wenigstens das Püree nahe am Original nachzukochen. Und das ist, mit dem zweiten Versuch, gut gelungen. Leider reichte das restliche, halbe Trüffelchen nur noch zum aromatisieren des Pürees.

Zutaten
1 ganze Seezunge oder die Filets davon
zum Panieren: Mehl, 1 Ei, Panierbrösel
Fleur de Sel, Cayennepfeffer
1-2 EL Ghee

350 g Blumenkohl, in Röschen zerteilt
2 dl Milch
20 g Butter
1 EL Noilly Prat
Bio-Kartoffelflocken
1 kleiner, schwarzer (Périgord)Trüffel, in feinste Brunoise gehackt
Meersalz
weisser Kampotpfeffer

1 kg Fave in den Hülsen
20 g Butter
Kräutersalz

Zubereitung
(1) Fave enthülsen, Kerne in der Schale in einem Topf mit Siebeinsatz ca. 3 Minuten dämpfen. Kerne aus den Häutchen pulen. In einem kleinen Topf mit der Butter beiseite stellen.
(2) Seezunge enthäuten und filetieren. Filets waschen und trocken tupfen.
(3) Blumenkohl in sprudelndem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, das reduziert den unangenehmen Teil des Kohlgeschmacks.
(4) Die blanchierten Röschen herausheben und in der Milch fertig weichkochen. In einem guten Standmixer mit soviel der Kochmilch als notwendig feinst pürieren. Mit Cutter wird das Püree gröber.
(5) Das Püree in einen kleinen Topf geben, Butter und Noilly Prat unterrühren, würzen mit Salz und Pfeffer. Falls das Püree zu dünnflüssig ist, mit 1-2 EL Kartoffelflocken etwas andicken. Auf kleiner Stufe warm halten. Vor dem Servieren die Trüffelbrunoise unterziehen.
(6) Fischfilets mit Mehl bestäuben im verklepperten Ei, dann in den Brotbröseln wälzen. Salzen und mit Cayenne würzen, dann in einer beschichteten Bratpfanne im Butterfett beidseitig kurz anbraten.
(7) Gleichzeitig die Favekerne in Butter erwärmen, mit Kräutersalz würzen.

Prendre tournure durch tournieren?

Küttiger Rüebli
Offen gestanden: die Frage hat sich mir bislang nie gestellt. Ich entstamme einer Gesellschaftsschicht, in der Karotten in profane Scheiben oder Klötzchen geschnitten werden. Deshalb besitze ich auch kein Tourniermesser.  Da in der gehobenen Gastronomie  aus Gründen gleichmässiger Garzeiten und der Optik gerne tourniert wird, wollte ich es auch mal probieren.  Erst studierte ich ein youtube-Video in welchem u.a. gezeigt wird, wie aus einer Karotte hübsche, angespitzte Ellipsoide geschnitten werden.

Leider entsprachen meine Küttiger Landfrauenrüebli keineswegs dem im Video gezeigten Ideal eines oben und unten gleich dicken Karottenpfostens. Küttigerrüebli sind oben dick und laufen unten zu einem Mäuseschwanz aus.

Die stumpfen, kleinen Küchenmesser der Frau L. waren auch nicht besonders kooperativ, kurz: mit viel Mühe gelang es mir, aus den Küttigerrüben Ellipsoide herzustellen. Daneben etwa gleichviel Abschnitte. Als Kochlehrling hätte man mich dafür fristlos entlassen. Wäre da nicht noch das versöhnliche Süppchen gewesen.

Küttiger Rüeblisuppe und tournierte Küttiger Rüebli

tournierte Küttiger Rüebli

Zutaten
für 2 Personen
für die Suppe:
500 g Küttiger Rüebli (elfenbeinfarbige, aromatische Karottensorte), davon die Abschnitte vom tournieren
1 Schalotte, geschält und geschnitten
3 Scheiben frischer Ingwer, geschält
15 g frische Butter
1 dl Geflügelbrühe
ca. 4 dl Gemüsebrühe
1 TL Ahornsirup
1 Prise Cayennepfeffer
Meersalz

für die tournierten Rüebli:
die tournierten Rüebli
1 TL Ahornsirup
15 g frische Butter
1 Elf. Olivenöl
Kräutersalz
weisser Pfeffer
1.5 dl Geflügelbrühe

Zubereitung
(1) Für die Suppe Schalotte und Ingwer in der Butter leicht dünsten, Abschnitte der Rüebli zugeben und mitdünsten. Ablöschen mit Geflügel- und Gemüsebrühe. Ca. 30 Minuten lang weichkochen. Mit Stabmixer fein mixen und durch ein Sieb passieren. Abschmecken mit Ahornsirup, Salz und Cayenne.

(2) Tournierte Rüebli mit dem Ahornsirup im Butter-Olivenöl-gemisch dünsten, bis die Butter nussig riecht, mit wenig Brühe ablöschen, salzen und pfeffern, häufig durchschwenken und die Brühe vollständig verdampfen lassen, wiederum wenig Brühe zugeben, und in gleicher Weise während insgesamt ca. 20-30 Minuten fortfahren, bis alle Brühe verbraucht ist. Ggf. zwischendurch mal den Deckel aufsetzen, damit sie rascher garen. Am Schluss mit dem dicken Sirup glasieren.

Weil das für eine Mahlzeit etwas gar wenig war, gabs dazu noch mit Hackfleischsugo gefüllte, aufgewärmte Wirsingwickelresten vom Vortag. Verdient keinen Schönheitspreis, aber ich will ja auch nichts gewinnen.

Holzfällerteller nach Otto.

Holzfällerteller (2015 12 30_9947)

Ist das auf deinem Mist gewachsen?“ Schon ihr Tonfall liess nichts Gutes erwarten. „Holzfällerteller“ war das endgültige Verdikt von Frau L. über den „Crisp savoy cabbage with chestnuts and bacon“ von niemand Geringerem als Otto. dem Grossen. „A great festive side that can be prepared well in advance“. Fröhliches Fest.

Crisp savoy cabbage with chestnuts and bacon


Holzfällerteller (2015 12 30_9951)

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 

1 kleiner Wirsing, 350 g netto. In 8 Spalten geschnitten. Strunk teils weggeschnitten, so dass die Spalten nicht zerfallen
2 Elf. Olivenöl (L.: mit Orangen aromatisiert)
Kräutersalz, schwarzer Pfeffer
wenig Olivenöl
20 g frische Butter
1 Handvoll Knollenziest (steht nicht im Rezept, Resteverwertung)
80 g Speckstreifen, geräuchert (L.: Schinkenspeck)
200 g netto geröstete Kastanien vom Marronimannli, geschält, halbiert (Originalrezept: 100 g)
1 Tlf. Thymianblätter (L.: getrocknet)
1 Tlf. Bio-Zitronenabrieb

Zubereitung
(1) Ofen auf 220°C U-/Oberhitze vorheizen.
(2) Wirsingspalten in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, vorsichtig auspressen.
(3) Wirsing mit Orangenöl, Salz und Pfeffer mischen und auf einem mit Backpapier belegten Blech flach ausbreiten. Im Ofen etwa 15 Minuten backen bis die Blattränder leicht Farbe annehmen und knusprig werden.

Holzfällerteller (2015 12 30_9945)

(4) Indessen den Knollenziest mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und in wenig Olivenöl zugedeckt etwa 4 Minuten garen. Deckel abnehmen, Speckstreifen und Butter zugeben, leicht Farbe annehmen lassen, dann die Kastanien etwa 2 Minuten mitgehen lassen.
(5) „just toss everything together„, wie das Otto. immer macht.

Ein schnell zubereiteter Teller der rustikalen Sorte. Damit befolgte ich den wohlmeinenden Rat eines Lesers, der sich zufällig auf meine Seite verirrt hatte und mir in einem Kommentar die Befähigung zum Kochen rundweg absprach. Späte Rache eines wattierten Buchdeckels. Doch Leser haben immer recht. Statt eigener Rezepte empfahl er mir, besser etwas von Ottolenghi nachzukochen. Was ich hiermit getan habe. Mehr Rezepte von Otto. findet man unter dem tag Ottolenghi. Ich habe immer ein offenes Ohr für gute Ratschläge. Vielleicht lerne ich mit Otto. sogar noch richtig kochen.

Frühlingsboten: Délices d’artichauts

Délice d'artichauts (2015 11 19_9530)

Erste Frühlingsboten auf dem Teller. Ab Dezember gibt es sie wieder, die stachligen carciofi spinosi. Gebratene Artischockenspalten, Avocadowürfel, Taggiasca-Oliven, auf einer Sauce, die ich aus den langen Artischockenstielen zubereitet habe. Köstlich, einfach, aus nur wenig Zutaten. Wenn es denn schon nicht mehr schneien will, ignorieren wir den Winter, überspringen ihn. Willkommen Frühling!

Artischockengemüse


Délice d'artichauts (2015 11 19_9532)

Zutaten
leichtes Mittagessen für 2 Personen

4 Carciofi spinosi mit langen Stielen. Am frischen Kraut erkennt man frische Ware
1 Bio-Zitrone, Saft
1 Tlf. Bio-Gemüsebrühpulver
1 Tlf. Zitronenthymian getrocknet
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
Piment d’Espelette
2 Elf. Olivenöl (olio novello)
15 g frische Butter
1 Avocado, genussreif, aber nicht braun
Kräutersalz
12 Taggiasca-Oliven (Niçoises)
Winterpetersiliengrünstreudeko

Délice d'artichauts (2015 11 19_9528)

Zubereitung
(1) Die einzelnen Blütenblätter der Artischocke vorsichtig abknicken. Danach die Artischocke am Stielansatz sowie im oberen Drittel der Blütenblätter kappen. Grüne Stellen mit dem Sparschäler entfernen, Artischocke in Viertel schneiden und in Zitronenwasser einlegen. Die Stiele zur Entfernung der zähen Fasern schälen, ebenfalls ins Zitronenwasser legen.
(2) In einem Topf mit Siebeinsatz ca. 3 dl Wasser zum Kochen bringen, Artischockenviertel 2-3 Minuten bei geschlossenem Deckel auf dem Einsatz vorgaren. Dann verfärben sie sich nicht mehr. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kochwasser nicht wegwerfen.
(3) Stiele in Scheiben schneiden und in 2 Elf. Olivenöl dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, 1 Tlf. Zitronenthymian und Zitronensaft (ca. 1/3) zugeben. Ablöschen mit ca. 2.5 dl Artischockenkochwasser, Gemüsebrühpulver darin auflösen und alles langsam auf etwa die Hälfte einkochen. Mit Stabmixer mixen.
(4) Durch ein Sieb passieren, nochmals aufkochen, abschmecken und 2 Elf. Olivenöl und die Butter untermixen. Warm stellen, nicht mehr kochen.
(5) Avocado schälen, entkernen, in Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, mit Kräutersalz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen. Oliven entsteinen.
(6) 2 Elf. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne mit dem Knoblauch und wenig Zitronenthymian erhitzen, Artischockenviertel allseitig anbraten und salzen. Von der Wärmequelle ziehen, Oliven und die Avocadowürfel untermischen und auf einem Coulis von Artischockensauce servieren.

Der kleine Seitentrieb mit seinen Stacheln sieht zwar zum Anbeissen aus, ist aber unverarbeitet nicht geniessbar.

Salsiccia und Linsen

Salsiccia mit Linsen

Von meinem Kilogramm selbsthergestellter Schweinswürste (siehe hier) liegen immer noch welche im Tiefkühler. Wurstverwertung Teil 2. Da mir nichts mehr einfiel, griff ich zu unserem neuen Kochbuch. [K]ein Kochbuch kann ich durch hundertfaches Korrekturlesen fast auswendig. Daraus schnappte ich mir zwei Teilrezepte für Linsen und Peperonisauce:

Salsiccia und Linsen

Salsiccia mit Linsen (2015 09 19_8915)

Zutaten
Wurst
3 ca. 80 g schwere Self-made-Schweinsbratwürste
Je 1/2 Elf. Olivenöl und Butter

Belugalinsen
80 g Belugalinsen
1 Lorbeerblatt
½ Elf. Butter
20 g Speckwürfel
50 g Petersilienwurzeln, geschält, fein gewürfelt
1 Schalotte, geschält, klein geschnitten
30 g Lauch, grüner Teil, fein gewürfelt
50 ml Sherry
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Elf. Aceto Balsamico Tradizionale

Peperonicoulis
1 Ramiro-Peperoni, geschält, entkernt, klein gewürfelt
2 Schalotten, geschält, klein geschnitten
1 Elf. Olivenöl
100 ml Kalbsbrühe
Fleur de Sel
weisser Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker

Zubereitung
(1) Linsen waschen, mit dem Lorbeerblatt in 1 L Wasser etwa 10 Minuten knapp gar kochen, abgiessen.
(2) Butter in einer Saucenpfanne zerlassen. Die Speckwürfel darin knusprig braten. Petersilienwurzel und Schalotte beifügen und weichdünsten. Linsen mit dem Lauchgrün zu den Speckwürfeln geben. Mit Sherry auf kleiner Stufe 10 Minuten fertig garen. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer. Mit Aceto Balsamico abrunden.
(3) Würste im Olivenöl-Buttergemisch sachte anbraten.
(4) Peperoni mit Schalotten in Olivenöl dünsten, mit Kalbsfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit Stabmixer fein pürieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und mit wenig Zucker abrunden.

Quelle:
[K]ein Kochbuch, Lucas Rosenblatt und Robert Sprenger

Da waren es nur noch zwei (Würste).