Archiv der Kategorie: Gnocchi

Bulzani mit Sugo oder Zwegschtenkompott

Bulzani mit Hackfleischsugo

Bulzani? Noch nie davon gehört? Ich auch nicht. Erstmals gesehen im letzten marmite-Kochheft 4/2016. Der Schweizer Spitzenkoch Arno Sgier kocht im Heft diese einfache Bündner Spezialität, ein Rezept seiner Mutter.  Der Begriff Bulzani entstammt dem Rumantsch grischun, geläufiger sind die Begriffe Tatsch oder Schmarren. Ein Spitzenkoch, der auch einfache Gerichte liebt, ist mir sympathisch. Wir waren deshalb in der Traube in Trimbach essen. Mein Gewinn von hier. Doch zuerst die Bulzani. Schmecken wie Knöpfli, an denen nicht mit Eiern gespart wurde. Und der ganze, mühsame Abwasch von Knöpflikochtöpfen, Knöpflisieben, Knöpflischabern, Knöpflischüsseln, Knöpfli-abtropfsieben etc. entfällt. Ich werde künftig statt Knöpfli nur noch Bulzani zubereiten. Einfacher&schneller.

Zwegschten? Zwägschte? Im Schaffhausischen wird „Zwetschge“ in Form der Metathese (mit vertauschtem Laut) ausgesprochen. Passt doch zu Bulzani, den vertauschten Knöpfli. Irgendwie.

Bulzani


Bulzani 2016 09 06_0232

Zutaten
für die Bulzani nach Arno Sgier:
220 g Weissmehl
5 g Salz
4 Eier
3 dl Milch
60 g Bratbutter
40g Butterflocken

für das Zwegschtenkompott: (eigenes Rezept)
500 g Zwegschten (Zwetschgen)
100 ml Rotwein (mein Fabelhaft vom Douro)
50 ml Aceto Balsamico, vom mittelteuren
je 1/2 Abrieb von einer Bio-Orange und Bio-Zitrone
2 cm Zimstange
50 g Zucker

Zubereitung
für die Bulzani nach Arno Sgier:
(1) Eier verquirlen, mit der Milch mischen und in eine Rührschüssel geben. Mehl dazu sieben, Salz zugeben und alles von Hand oder mit dem Handrührer oder der Küchenmaschine glattrühren, bis der Teig Blasen bildet.
(2) Bratbutter in einer grossen, beschichteten Pfanne erhitzen. Teig zugeben und bei mittlerer Stufe stocken lassen, dann mit 2 Holzkellen fein auseinanderreissen, bis auf etwa Knöpfle-Grösse und rundum leicht knusprig braten. Butterflocken untermischen und kurz weiterbraten.

für das Zwegschtenkompott:
(3) Zwegschten entsteinen, vierteln, mit den restlichen Zutaten ca. 20-30 Minuten leise köcheln, bis die Zwegschten gar, aber nicht zerfallen sind. Zimt herausfischen, dann alles durch ein Sieb abgiessen und gut abtropfen lassen.
(4) Den Saft auf etwa einen Viertel einkochen lassen, Zwetschgen wieder zugeben und darin aufwärmen.

Zu unserem Besuch in der Traube Trimbach. Hier arbeitet, seit 1993 sozusagen in ländlicher Stille, ein Grosser. 1 Michelinstern, 17 GM). Ich mag nicht jedes Krümelchen analysieren, mag mich einfach hinsetzen und geniessen. Restaurantkritik überlasse ich jenen, die sich dafür kompetent halten oder es sind. Und Geniessen kann man hier. Empfehlenswert. Wir kommen jedenfalls wieder.

Arno Sgier 20160901_142730
Arno Sgier


Trotzdem müssen ein paar Tellerbilder sein, damit sich der Leser ein Bild über Leistungsfähigkeit und Qualitäten dieser Küche machen kann.

Nachgekocht: Michas Kartoffelknödel

Michas Kartoffelknödelchen 2016 08 23_0084

Nachgekocht von Micha grain de sel. Ich brauchte jedoch 2 Versuche dazu. Beim ersten Mal wurden aus Michas kleinen Knödelchen bei mir immer grössere Knödel.  Ich hatte den Aufwand dafür völlig unterschätzt und war in Zeitnot geraten. Dabei vergass ich den köchelnden Tomatenjus, der sich darüber im Topf still leidend schwarz ärgerte und sich plötzlich rauchschwadend Luft machte. Alles nochmals von vorne. Konsequent verwendete ich nur noch ca. 30-40 g Teig pro Knödel. Aber das Formen harzte, bis mir einfiel, die Knödel schlicht nach Raviolimethode zu füllen. Geht auch so.

Michas Knödelchen


Michas Kartoffelknödelchen 2016 08 23_0080

Zutaten
für 18 Stück, 3Personen:

500 g Kartoffeln
1 Eigelb
30 g Kartoffelstärke
80 g Mehl (L.: 50 g, dafür die Kartoffeln im Ofen leicht angetrocknet)
40 g Parmesan
Salz
Muskatnuss

1 EL Tapenade aus grünen Oliven [L.: 15 in Salz getrocknete, schwarze, griechische Oliven, 1 EL Kapern und Olivenöl, gecuttert. Gekaufte Tapenaden sind oft zu flüssig]
1 Ziegenfrischkäse (ca. 120g) (je 40 g gereifter, harter Ziegenkäse, gerieben, und 40 g Ziegenfrischkäse)
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Basilikum

500 g kleine farbige Tomätchen
2 EL Orangenöl
frischer Thymian
Salz, Pfeffer
3 mittelgrosse, saftige Tomaten
2 EL Olivenöl

Öl oder Butterschmalz

Zubereitung
(1) Tomätchen anritzen, in siedendem Wasser 30 Sek. blanchieren und schälen. Mit dem Orangenöl, Thymianblättchen, Salz und Pfeffer mischen und auf einem Blech im Ofen bei 95°C 3 Stunden confieren.
(2) Die drei grösseren Tomaten würfeln und mit wenig Wasser 1 Stunde zugedeckt leise köcheln. Mit dem Stabmixer mixen und ohne Druck durch ein Sieb passieren. Aufmixen mit 2 EL Olivenöl. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(3) Kartoffeln in Wasser weich garen. Währenddessen die Füllung zubereiten: Dafür Tapenade mit dem Ziegenfrischkäse vermengen, pürieren und abschmecken (wie bei allen Füllungen etwas überwürzen).

Michas Kartoffelknödelchen 2016 08 23_0076

(4) Kartoffeln abschütten, pellen und noch warm zwei Mal hintereinander durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Kartoffelstärke, Mehl, Parmesan und Eigelb vermengen. Grosszügig salzen und mit Muskatnuss abschmecken. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem homogenen Teig verkneten, der nur noch leicht klebt. 2 Stücke von max. je 20 g abschneiden, platt drücken auf ca. 5 mm Dicke, in beide Teile eine flache Delle drücken, auf den einen Teil ein kleines Löffelchen Füllung setzen. Den obern Teil drauflegen und um die Füllung zudrücken.. Vorsichtig platt drücken und mit einem runden, 5 cm Ausstecher, ausstechen
(5) Knödel in siedendem Salzwasser nebeneinander legen. Wenn sie nach oben steigen, sind sie gar. Auf ein geöltes Backblech setzen bis alle Knödel fertig sind.
(6) In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und von beiden Seiten goldbraun braten.
Mit dem Tomatenjus und den confierten Tomätchen servieren.


Wozu sich künftig den Kopf zerbrechen, was ich morgen koche. Was mir schmeckt, ist doch bei Micha schon alles vorhanden.

Gnocchi, nach Massimiliano Alajmo

Gnocchi Alajmo 2016 06 19_1385

Da glaubt man, alles über Gnocchi zu wissen und zu kennen… und stolpert eines Tages in eine unbekannte Welt, die Gnocchi des Massimiliano Alajmo (Video ab 2:58): Der Kern des Gnocco besteht, je nach Zubereitung, aus frisch geräuchertem Ricotta affumicata mit Parmesan oder Blauschimmelkäse. Der Kern wird eingehüllt in einen Teig, der aus Gemüsepüree (!) besteht, das mit zuvor isoliertem Weizen-Gluten verfestigt wird.  Eine Art gefüllter Knödel. Obwohl das Video von Max Alajmo keine Mengenangaben enthält, hat mich die warme, vertrauenerweckende Stimme des Meisters so beruhigt, dass ich mich an die Gnocchi wagen wollte. Nur eine Sorte von den Dreien, die er im Video kocht. Und das war gut so, beinahe wäre die Sache in einem katastrophalen Fiasko geendet. Auch was einfach aussieht, braucht Übung.

Gnocchi Alajmo


Gnocchi Alajmo 2016 06 19_1384

Zutaten
Füllung:
300 g Ricotta di Bufala (L.: Schweizer Kuhricotta, mein gewohnter), zwischen Vlies&Küchenpapier auf ca. 220 g herunter getrocknet
Salz
weisser Kampotpfeffer
1 Handvoll Räucherchips aus Arvenholz
60 g Parmesan

Gluten:
250 g Weissmehl
Salz

Randenpüree:
2 Randen (rote Beten), ca. 350 g
wenig Orangenöl
Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Füllung:
(1) Zum Räuchern verwende ich den Dampfsiebeinsatz zu einem Topf. Auf den Topfboden lege ich ein flaches Blechgefäss, belegt mit Alufolie und den Holzchips. Angezündet wird  mit dem Crème Brulée-Gasbrenner. Wenn das Holz schön glimmt, wird der Siebeinsatz mit der flachgedrückten Ricotta aufgesetzt, Deckel drauf und 30 Minuten im leichten Rauch räuchern. Zwischendurch kontrollieren, ob die Chips noch glimmen.
(2) Den leicht geräucherten Ricotta (Ricotta affumicata) mit dem Parmesan mischen. Würzen. Kalt stellen. Mit Hilfe eines TL kleine Kugeln der Käsemasse abstechen und rund rollen.

Gluten:
(3) Mehl mit ca. 130-140 ml Wasser und Salz zu einem weichen Pastateig verkneten. 1 h zugedeckt ruhen lassen. Den Teig in 4 Stücke schneiden und in 1.5 Liter eiskaltem Wasser (gefüllte Plastic-Wasserflaschen 2 h im TK vorkühlen) und mit einigen Eiswürfeln 20 Minuten in der Küchenmaschine mit Knethaken rühren lassen. Das entfernt die Stärkebestandteile des Mehls. Gluten entnehmen und in eiskaltem Wasser auswaschen. Das zähe, Kaugummiartige Gluten in einem Tuch auswinden. Gewogen: ca. 240 g nass.

Randenpüree:
(4) Ofen aufheizen auf 160°C (O-/U-Hitze).
(5) Beide Randen mit einem Zahnstocher etwa 50-mal stupfen. Einreiben mit Orangenöl, bestreuen mit Thymianblättchen und Salz, einzeln einwickeln in Alufolie und ab in den Ofen, ca. 90-100 Minuten.
(6) Randen zu einem feinen Brei cuttern. In einer beschichteten, flachen Pfanne unter Rühren mit einem flachen Holzlöffel überschüssige Feuchtigkeit wegdampfen, bis die Masse ähnlich wie fester Kartoffelstock ist. Da hab ich offensichtlich zu früh aufgehört.

Gnocchi:
(7) Randenmasse in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, 1/2 des Glutens mit Schere in Stücke schneiden, zugeben und alles mit dem K-Haken zu einem homogenen Teig schlagen. Leider war der Teig zu feucht. Unmöglich die Käsekugeln darin zu verpacken. Erst gab ich die zweite Hälfte des Glutens auch noch dazu, als das nichts half, musste ich den Teig durch Zugabe von 3-4 EL Semolina „retten“.
Gnocchi Alajmo 2016 06 19_1377

(7) Ein Stück vom roten Teig abschneiden, mit nassen Händen flach drücken oder ziehen und eine Käsekugel darin einwickeln. Nach etwa 10 missratenen, zerquetschten Kugeln hatte ich die Technik begriffen: man muss den sehr elastischen Teig mit nassen Händen dünn um die Kugel legen, überschüssigen Teig abdrehen und das Zuviel an Teig mit der Schere wegschneiden.
(8) Die fertigen Kugeln in wenig Semolina legen, damit nichts anklebt. Bei Verletzungen der Hülle kann einfach mit etwas Teig geflickt werden.
(9) Kugeln in knapp siedendes Salzwasser legen und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Herausheben und in etwas heisser, gesalzener Butter schwenken. Serviert mit Fave und Parmesan.

Gnocchi Alajmo 2016 06 19_1386

Ausser einem angesengten Küchenfensterrahmen, einer verbrannten Handfläche -ich wollte mit der Hand kontrollieren, ob die Flamme des Gasbrenners verlöscht sei- (!!) und ein paar missratenen Kugeln sind keine weiteren Kollateralschäden zu melden. Was auf den Teller kam, schmeckte ausgezeichnet. An der Zubereitung der Glutenhülle muss ich noch arbeiten, sobald ich den Kopf wieder bei der Sache habe. Hohe Gnocchikunst. Nichts für Gnocchi-Anfänger. Nichts für Gluten-Allergiker.

Olivengnocchi mit Rotbarbe

Olivengnocchi 2016 06 09_1304

Hin und wieder gucke ich mir die Teller-Bildchen an, die von Gourmetkritikern und -Bloggern während ihrer (selbst bezahlten?) Fressorgien Woche für Woche an den nobelsten Adressen aufgenommen werden und uns tumben Haus-, Herd- und Freizeitköchen eine Wegleitung für gediegenen Geschmack und adrettes Anrichten vermitteln sollen.
Kürzlich beim schweizerischen gourmoeur entdeckt: das Bild der Olivengnocchi von Martin Dalsass. Dalsass braucht man in der Schweiz nicht vorzustellen: Südtiroler, Koch alter Schule, der nach der Ausbildung in Bozen seine Karriere in der Schweiz lancierte und sich in Lugano/Sorengo während 26 Jahren im Ristorante Sant‘ Abbondio einen Namen machte. Für seine mit 18 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küche benutzt/e Dalsass etwa 8-12 unterschiedliche Sorten Olivenöl, was ihm den Übernamen „Olivenölpapst der Schweiz“ eintrug. Seit 2011 wirkt er in Champfèr/St. Moritz im Talvo. Seine Schokoladenmousse mit Olivenöl habe ich vor 9 Jahren in einem Rezept verwendet.

Google half mir, im Meilener Anzeiger das Orginalrezept des Gerichtes zu finden. Die Gnocchi kochte ich unverändert nach. Anstelle von Gambas verwendete ich Rotbarben.

Olivengnocchi mit Rotbarbe


Olivengnocchi 2016 06 09_1301

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

2 ganze Rouget barbet
2 Handvoll Cherrytomaten
Puderzucker
Fleur de Sel
1 Knoblauchzehe, gehackt
eine Hand voll Taggiascaoliven, entsteint (L.: vergessen)
L.: zusätzlich 1 EL Salzkapern, gewässert
Peperoncino-Öl
Olivenöl (ein kräftiges aus sizilianischen Leccino-Oliven, einverstanden Guido Fuster?)
Basilikum (L.: und ein paar Blättchen Red Chard)

für die Gnocchi:
80 g Ricotta, mit Vlies und Küchenpapier über Nacht im Kühlschrank getrocknet
80 g grüne Oliven, entsteint (L.: Picholines)
20 g Parmesan, gerieben
60 g Weissbrot (Mie de pain)
10 g Mehl
10 g Olivenöl
½ Ei, zerkleppert
1 EL Spinat, blanchiert und gemixt (L.: Spinatmatte)
Kräutersalz
weisser Pfeffer
Mehl zum Bestäuben

Zubereitung
(1) Cherrytomaten kreuzförmig anritzen, ein paar Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und schälen. Auf ein Blech legen, mit einem Hauch Puderzucker und Salz bestreuen und im Ofen 2 Stunden bei 90°C confieren.
(2) Rotbarbe filetieren und entgräten.

Olivengnocchi 2016 06 09_1297

für die Gnocchi:
(3) Oliven, Olivenöl, Spinatmatte, das halbe Ei und Ricotta im Cutter zu einer homogenen Masse cuttern, mit den restlichen Zutaten von Hand zu einer festen Gnocchi-Masse verrühren, würzen und in einen Spritzbeutel mit grosser runder Tülle füllen. Brett mit Mehl bestäuben, Masse zu Würstchen auf das Brett spritzen. Mit einem Messer in 15 Millimeter lange Stücke schneiden und in den Handflächen in die Form einer Olive rollen. In kochendem Salzwasser kochen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle vorsichtig herausnehmen.

finish:
(4) In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, gehackte Knoblauchzehe, Cherry-Tomaten, Kapern und Taggiasca-Oliven darin anschwitzen. Die gegarten Gnocchi beifügen und in der Pfanne schwenken. Mit Peperoncinoöl abschmecken.
(5) Gleichzeitig die Rougetfilets in Olivenöl anbraten. Hautseite zuerst etwa 30 Sekunden, dann wenden und in der warmen Pfanne 2-3 Minuten ziehen lassen. Salzen, Pfeffern. Sofort auf den Gnocchi servieren.

Die Gnocchi sind in der Herstellung robust. Der Teig hat die ideale Konsistenz, wenn er sich eben noch durch den Spritzbeutel drücken lässt. Die Gnocchi schmecken dezent und angenehm nach Oliven, man könnte sie auch ein wenig kleiner formen, aber wer als Vorbild die Cerignola giganti verwendet, ist schneller fertig mit Formen. Immerhin machte ich Fortschritte beim Anrichten, der zweite Fisch wurde in den Nachschlag verbannt.

Pisarei, fasöi e Söl

Pisarei, fasöi e Söl 2016 02 22_0303

Pisarei e fasöi ass ich einmal vor Jahren im Veltlin. Wie das ursprünglich aus Piacenza stammende Armeleutegericht den Weg dorthin gefunden hat, weiss ich nicht. Doch findet man die Kombination Gnocchi/Bohnen in vielen Gegenden Italiens, von Venedig bis Umbrien. In jeder Region wird der Eintopf etwas anders zubereitet, manchmal suppiger, manchmal trocken. Kürzlich hat mich der Beitrag von Felix! wieder daran erinnert. Pisarei sind Mehl-Gnocchi, die mit altem, hart gewordenem Brot gestreckt sind. Mehl war kostbar. Fasöi, fasoi oder fagioli sind Bohnenkerne, hier an einem soffritto.

Die Pisarei hätte man traditionellerweise von Hand machen müssen, aber mit dem neuen Maschinchen geht das viel schneller, auch wenn die Gnocchi in sardischer Form ausgespuckt werden. Und wenn wir uns schon nicht an die Regeln halten: anstelle von altem Brot, das in Italien oft nach NICHTS schmeckt, benutzte ich meine gerösteten Scheiben von dunklem Paillassebrot.  Die bringen Röstgeschmack in die Gnocchi ! Und wirken gleichzeitig als Weichmacher. Merci Felix!

Pisarei e fasöi


Pisarei, fasöi e Söl 2016 02 22_0312

Zutaten
Pasta:
100 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst (Semola rimacinata)
70 g geröstetes Paillassebrotmehl
1 Ei, aufgeschlagen
100-120 ml Wasser
Prise Meersalz

Fagioli:
130 g  Bohnen: Borlotti oder Cannellini, getrocknet
5 EL Olivenöl
1 Blatt Lorbeer
1 Rosmarinzweig
2 Zweige Thymian, gezupft
5 schwarze Pfefferkörner
40 g Stangensellerie, in grobe Brunoise geschnitten
40 g Karotte, in grobe Brunoise geschnitten
40 g Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
½ Peperoncino, entkernt, fein gewürfelt
ca. 50 ml Weisswein
1 kleine Dose Polpa di Pomodoro, fein gehackt
6 dünne Scheiben Pancetta oder leicht geräuchtes Kirschcarree (von Maurer aus der Migros, Region Basel)
30 g Parmesan

Pisarei, fasöi e Söl 2016 02 21_0281

Zubereitung
Pasta: für 4 Personen
(1) Paillassebrot in 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten bei 180°C braun rösten. Nach dem Abkühlen im Mörser fein zerstossen und sieben.
(2) Zutaten in der Küchenmaschine zu einem festen, elastischen Teig kneten. In Küchenfolie einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen.
(3) Ca. 1 cm dicke Würste rollen, mit Hartweizendunst bemehlen und mit der Maschine, bzw. von Hand (siehe bei Felix!) kleine Gnocchi herstellen.

Pisarei, fasöi e Söl 2016 02 21_0272

Fagioli: für 2 Personen
(4) Bohnen über Nacht einweichen. Einweichwasser abgiessen.
(5) 2 EL Olivenöl erwärmen, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymianzweige, Rosmarinzweig und abgetropfte Bohnen kurz dünsten, dann mit Wasser gut überdecken und während ca. 60 Minuten weichkochen. Nach 40 Minuten leicht salzen.
(6) Indessen die Zutaten für den soffritto: Zwiebel, Karotten, Sellerie, Knoblauch und Peperoncino in 2 EL Olivenöl während ca. 10 Minuten dünsten, mit Weisswein ablöschen und zugedeckt 20 Minuten köcheln bis die Gemüsewürfelchen weich sind.
(7) Wenn die Bohnen weich sind, 3 EL Bohnen herausnehmen und mit etwas Kochwasser zu Brei mixen.
(8) Bohnenbrei unter das soffritto mischen, die restlichen Bohnen aus dem Kochwasser heben und ebenfalls zum soffritto geben. 4/5 der Tomatenwürfelchen aus der Dose untermischen. Abschmecken mit Pfeffer und Meersalz. Konsistenz mit Bohnenkochwasser korrigieren.
(9) Beschichtete Pfanne mit wenig Olivenöl einpinseln. Pancetta- oder Carréescheiben darin beidseitig kross anbraten.
(10) Pasta (Hälfte der hergestellten Menge) in kochendem Salzwasser bissfest kochen (ca. 8 Minuten) und zu den Bohnen geben.
(11) Pancettascheiben mit Fleur de Sel bestreuen und mit gezupftem Thymian und mit wenig Polpa di Pomodoro auf dem Pasta/Bohnengericht anrichten. Mit Parmesan bestreuen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.

Ich habe hier eine leicht suppige Variante gewählt mit teilweise pürierten Bohnenkernen. Auch wenn ganz belassene Bohnenkerne attraktiver aussehen. Den Pancetta habe ich (nach einer Idee von Anna Sgroi) separat angebraten, so schmeckt das Gericht gegensätzlicher, weniger nach Eintopf. Dem Pastateig musste ich zur Bindung ein Ei beifügen. Die Paillasse-Gnocchi schmecken sehr gut und verdienen einen Einzelauftritt mit Salbeibutter. Traditionalisten hätten die Pisarei gleich im Bohnenbrei weichgekocht, aber wir leben ja nicht mehr im Mittelalter.

Pisarei, fasöi e Söl 2016 02 21_0296

Dazu eine Flasche Söl aus dem Veltlin, die mir die exzellente Kennerin des Veltliner Weinbaus (Anna Bertola, Trattoria Altavilla, Bianzone) beim letzten Besuch geschenkt hat. Ein grossartiger Veltliner zweier Brüder, die seit 2006 mutig begonnen haben, aus 2 ha familieneigenen Rebbergen einen Weinbaubetrieb auf die Beine zu stellen. Von 2 ha kann man nicht überleben. In den Steillagen im Valgella sowieso keine einfache Aufgabe. Vom Jahrgang 2011 kamen die ersten 5000 Flaschen in den Handel. Rarissime, auch wenn der Betrieb inzwischen auf 3 ha vergrössert werden konnte.

Ricotta-Buchweizen-Gnocchi. Gnocchetti di grano saraceno e ricotta con ragu’

Gnocchetti di grano saraceno 0_2012 09 19_7333

Langsam beginne ich nicht nur Zutaten, sondern ganze Beiträge zu vergessen. Eben beim Ausmisten unfertiger Texte entdeckt: ein vor längerer Zeit fertig gewordener Beitrag.  Im Ristorante Passerini im hübschen Alpenstädtchen Chiavenna assen wir damals u.a. diese zarten Gnocchetti (kleine Gnocchi), die mich zuhause sofort zum Nachmachen inspirierten. Meist formt man ja die Dinger grösser, weils schneller geht, dafür kleben einem die Mehlklumpen später am Gaumen. Nicht so hier. Buchweizen ist Kleberfrei und kleiner ist immer feiner. Gnocchi, die nicht nach Mehl schmecken, sondern den feinen Geschmack des Buchweizens haben. Bei Passerini wurden sie mit Hirschragù serviert. Bei mir mit meinem Hackepeter.

Zutaten

für 2 Personen
300 g frischer Ricotta von der Kuh
50-70 g Buchweizenmehl (zB. aus der Steinmühle Mulino d’Aino bei Poschiavo)
1 Eigelb
20 g Parmesan, frisch gerieben
knapp ½ TL feines Meersalz
weisser Pfeffer, frisch gemahlen
wenig Muskatnuss
30 g Butter
5 Salbeiblätter

250 g Ragù alla Bolognese

Zubereitung
(1) Ricotta aus der Packung nehmen und in ein weisses Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen am Vorabend in den Kühlschrank und wechsle die nassen Windeln (aka Küchenpapier) einmal am Abend und  frühmorgens. So verliert der Ricotta bis zu einem Drittel des Gewichts.
(2) Eigelb, Salz, Parmesan und Buchweizenmehl dazugeben und alles miteinander vermischen. Die Masse darf, anders als bei Gnocchi mit Mehl, ruhig durchgeknetet werden.
(3) Die Masse gleicht klebrigem Ton, kann aber auf etwas Semolina problemlos zu kleinfingerdicken Rollen ausgerollt werden. Die Rolle in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Schnittflächen in Semolina wenden und bis zum Verbrauch auf Semolina lagern.

Gnocchetti di grano saraceno 1_2012 09 19_7316
Kleinfingerdick, gilt nur für schlanke Jünglinge, wie ich einer bin🙂

(4) Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, reichlich salzen. Temperatur reduzieren, so dass das Wasser nur noch leicht simmert. Die Gnocchi hineingeben und solange ziehen lassen, bis alle oben schwimmen, dann noch etwa 2 Minuten zugeben.

Gnocchetti di grano saraceno 3_2012 09 19_7323
Zart und dennoch fest (zartfest), erstaunlicherweise zerfiel nichts

(5) Inzwischen den Sugo aufkochen. In einer grossen, beschichteten Pfanne die Butter schmelzen, die Salbeiblätter (mit entfernter, dicker Blattrippe -in Linz läuten die Glocken-) in Streifen schneiden und in der Butter leicht anrösten.
(6) Gnocchetti mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und sofort in der Pfanne mit der Salbeibutter schwenken.

Restaurants wie Passerini müsste es mehr geben.

Gnocchetti di grano saraceno 4_2012 09 13_7042

Cavatelli con Friarelli

Cavatelli con Friarelli 2016 01 25_0074

Ein Jahr ist es her, dass ich in mühsamer Handarbeit eigene Cavatelli (Malloreddus) zubereitete (siehe hier) und dabei von einem Maschinchen schwärmte, mit dem man diese ruckzuck herstellen könne. Kurz vor Weihnachten erhielt ich von einem Leser aus Graz die Anfrage, ob ich sein Maschinchen als Geschenk wolle. Er brauche es nicht mehr. Natürlich wollte ich.🙂

Hier eine erste Ladung Cavatelli (Gnocchetti sardi). Dazu eine Art Pesto aus fein gehackten Friarelli. Friarelli nennen die Neapolitaner die jungen Blütenstände von Cime di rape, der italienischen Version von Rübstiel. Das Gemüse wird in Apulien zu Pasta wie Orecchiette oder Strascinati serviert. Nur besitze ich dafür kein Maschinchen.

Cavatelli con Friarelli


Cavatelli con Friarelli 2016 01 25_0077

Zutaten
für die Cavatelli:
150 g Weissmehl
150 g Hartweizendunst (semola rimacinata)
150 g warmes Wasser
wenig Salz

für den „Pesto“:
200 g Friarelli oder Cima di Rapa
180 g Cavatelli (gekaufte schmecken genau so gut)
2 Knoblauchzehen
1 kleiner Peperoncino
3 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
Pecorino frisch gerieben

Cavatelli con Friarelli 2016 01 22_0064
für Maschinchenversteher: Alu-Druckguss, Nylonrollen, Cavatelli

Zubereitung
für die Cavatelli:
(1) Mehle und Salz mischen und mit warmem Wasser in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Sobald sich nach 5-10 Minuten die Krümel zusammenballen und am Knethaken eine kompakte Kugel bilden, kann der Teig entnommen werden. 5 Minuten von Hand auf einem Holzbrett nachkneten, dann in Folie einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen.
(2) Aus 50 g Teigstücken 1 cm dicke Würstchen formen (rollen) und durch die Maschine drehen. Das Maschinchen war mit meinem Teig unzufrieden, offenbar war er eine Spur zu feucht, die Cavatelli klebten in der Maschine zusammen. Fehler Nr. 1.
Dem Maschinchen liebevoll zureden, mit der Hand über das Antriebsrad streicheln, den produzierten Ausschuss in einem Hauch Pastamehl wälzen, wiederum zu einer Rolle formen: Voilà. Geht doch.
(3) Ich hab sie auf einem Pastatrockner 3 Tage bei Raumtemperatur getrocknet. Fehler Nr. 2. Siehe unten.

Cavatelli con Friarelli 2016 01 25_0070
Friarelli

für den „Pesto“:
(4) Stauden waschen und sehr grob zerkleinern.
(5) 2 L Wasser aufkochen, salzen und Gemüse etwa 3 Minuten sprudelnd kochen, bis es knapp gar ist. Mit Siebkelle abschöpfen und kalt abschrecken. Etwas ausdrücken und fein hacken. Beiseitestellen. Wasser nicht weggiessen, sondern zum Kochen der Pasta verwenden.
(6) Pasta im Kochwasser garen, bis sie al dente sind.
(7) Indessen Knoblauch und Peperoncino sanft im Olivenöl erhitzen.
(8) Pasta abgiessen, wieder in den Topf geben, gehackte Friarelli und das aromatisierte Öl untermischen und auf der noch warmen Herdplatte alles heiss werden lassen. Mit Pfeffer nachwürzen. Mit Pecorino bestreuen.

Die Friarelli kommen fein gehackt viel besser zur Geltung als in groben Stücken. Man sollte die cavatelli frisch zubereiten und frisch verbrauchen. Mein Vorgehen, sie zwecks Vorratshaltung  zu trocknen, machte sie trotz über 15 minütiger Kochzeit ziemlich bissfest, wie man das in Italien liebt oder wie man das in den USA mit „chewy“ umschreibt. Dabei wäre es in der Anleitung gestanden: Se poi volete ottenere dei cavatelli piu morbidi, cuoceteli non appena fatti. Das nächstemal mache ich das besser. Euch kriege ich schon noch weich. Vedremo.