Archiv der Kategorie: Pasta

Spaghetti, nach Massimiliano Alajmo

Spaghetti, Tropeazwiebeln, Sternanis Kapern 2016 06 13_1345

Der Koch heisst Max und hält in seinem Restaurant „Le calandre“ in Padua seit 2002 drei Michelinsterne. In einem seiner Zweitlokale, dem Bistrot „Il calandrino“, lässt er einfache Spaghetti auftragen. Für einfache Spaghetti bin ich immer zu haben. Das Rezept ist zwar nicht Original, „nur“ von einem bloggenden Besucher nachempfunden, aber klammern wir uns an das Wenige, das an Rezepten von Alajmo, auffindbar ist: Spaghetti con crema di cipolle, capperi e anice stellato! Zumal die beiden Hauptwerke von Alajmo, die Bücher „Fluidità“ und „Ingredienti“ sündhaft teuer oder vergriffen sind.

Zutaten
für 2 Personen
200 g Spaghetti (im calandrino seien es frische Dinkeltagliolini)
ca. 160 g Tropeazwiebeln, fein gehackt
2 EL Salzkapern, gewässert
1/2 bis 2/3 Sternanis, je nach Grösse, plus 2 Dekosterne
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
Parmesan
20 g Butter

Spaghetti, Tropeazwiebeln, Sternanis Kapern 2016 06 13_1342
aspettando gli spaghetti

Zubereitung
(1) Gut 2 L Salzwasser auf etwa 80°C erwärmen, den halben Sternanis zugeben und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Wasser salzen.
(2) Gehackte Zwiebeln in 2 EL Olivenöl auf tiefer Stufe langsam dünsten, bis sie glasig und gar sind, etwa 15 Minuten. Anschliessend mit dem Stabmixer und etwa 1 dl vom Sternanisaufguss mixen. Gewässerte Salzkapern und Butter zugeben und mit Pfeffer und Salz würzen. In eine mittelgrossen Topf geben und warm halten.
(3) Spaghetti im Sternanisaufguss al dente kochen, ewa 1 dl Kochflüssigkeit abzweigen, Spaghetti abgiessen und in den Topf mit der Zwiebelcreme geben. Nach Bedarf etwas Kochflüssigkeit unterrühren und mischen. Parmesan drüber reiben.

Das Rezept wird gleich unter dem tag Bistro verbucht. Spaghetti mit überraschend apartem Geschmack. Grosse Köche hinterlassen auch bei einfachen Gerichten ihre Handschrift.

Spargel-Taglierini nach Mamma Tuti

Spargel-Taglierini 2016 05 13_1078
Halt! Zurück in die Küche! Der Käse fehlt.

Die schlichten Spargeltaglierini der Mama Tuti aus dem Castello di Trussio (gesehen bei Eline auf fb) haben mich zum Nachkochen gereizt.

Das erste Kilo weissen Spargels aus den wenigen warmen Tagen zwischen zwei Kälteperioden liegt zufrieden hinter uns. Zubereitet hatte ich sie/ihn (die Spargeln, den Spargel) im Bratschlauch mit viel Butter und wenig Spargelfond (aus den Abschnitten), Salz und Muskatnuss. Wie immer zu Beginn der Saison genossen wir die Spargeln ganz schlicht, nur mit brauner Butter und Brösmeli. Der Spargelfond, der sich im Bratschlauch noch vermehrt, hat nach dem Garen (ca. 30 Minuten/180°C) ein enorm konzentriertes Spargelaroma und bildete die Grundlage der Nudelsauce für den nächsten Tag.

Zutaten
Nudelteig:
180 g Semolina, Hartweizendunst
1 Ei
2 Eigelb
1 EL Olivenöl
Prise Salz

ca. 1.5 dl Spargelfond vom Garen von 1 kg weissem Spargel vom Vortag
5 weisse, dicke Spargeln
10 grüne, dicke Spargeln
Butter, Meersalz, weisser Kampotpfeffer

Spargel-Taglierini 2016 05 13_1076

Zubereitung
(1) Den Nudelteig in bekannter Weise zubereiten, 1 Stunde ruhen lassen. Ich hatte ihn am Vortag hergestellt, einvakuumiert und über Nacht im Kühlschrank gelagert. Nach der Teigruhe in breite Taglierini oder schmale Nudeln schneiden.
(2) Spargelenden kappen, Stangen schälen, die Grünen nur von der Mitte bis zu den Enden, und alles in schräge Stücke schneiden. Spitzen reservieren.
(3) Weisse und grüne Spargelstücke getrennt in Butter anbraten, nach 4 Minuten die Spitzen zugeben mit je einem Teil des Spargelfond vom Vortag ablöschen und zugedeckt bissfest fertig garen. In einer Pfanne vereinigen, nochmals etwas Butter und den restlichen Spargelfond zugeben, würzen mit Meersalz und weissem Kampotpfeffer.
(4) Inzwischen die Nudeln in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten kochen, abgiessen und mit einem kleinen Schöpfer Nudelwasser unter die Spargeln und den Spargelfond mischen.

Spargel-Taglierini 2016 05 13_1086

Wieder einmal fast vergessen: junger Parmesan. Ricotta affumicata war in Basel, der Gourmetstadt, nicht aufzutreiben.

Die mir unbekannte Mama Tuti wird das Gericht bestimmt mit viel weniger Aufwand, ohne Bratschlauch, ebensogut, wenn nicht gar besser zubereiten. Das Einfache ist für den Komplizierten so schwer zu erreichen.

Rucola-Ziegenkäse-Ravioli mit Kohlrabi

Rucola-Ziegenkäseravioli mit Kohlrabi 2016 04 27_0961

Erfahrene Blogleser merken sofort auf, wenn jemand irgendwo etwas kocht, das Potential zum häuslichen Nachkochen besitzt. Zumal, wenn sich Wildheuerin Micha über ihre gelungene Kreation (zu Recht) selber freut. Statt Gnocchi gibts hier jedoch Ravioli, den Rucola blanchiere ich nur teilweise, das gibt mehr Geschmack, da mein Rucola nicht wild wächst, und die Ravioli wende ich im buttrigen Kohlrabisud.

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Raviuls da Trin, Ravioli mit Dörrbirnenfüllung

Raviuls da Trin 2016 03 29_0664

Die Dorfbewohner von Trin dürften sich ob meiner Ravioli wundern. Normalerweise sind das einfache, viereckige Bauernravioli, gefüllt mit Dörrbirnen. Serviert an heisser Butter oder brauner Zwiebelschwitze mit Bergkäse. Das Dorf Trin liegt zwischen Ems und Flims. Kriegen tut man sie aber auch in andern Orten der Surselva. Die Dörrbirnen weichte ich statt in Trinser Bergquellwasser in Rotwein ein. Das Einweich-„wasser“ kochte ich zu dickem Sirup ein und tropfte den entstandenen vin cotto als Sauce auf die Teller. Dafür liess ich den Zucker in den Ravioli weg. Sonst hielt ich mich nahe am klassischen Rezept, wenn man von Teig und Form absieht. Wunderbare, bäurische Teigtaschen zwischen Süss, Sauer und Salzig. Einfach und problemlos in der Herstellung.

Ravioli mit Dörrbirnenfüllung


Raviuls da Trin 2016 03 29_0671

Zutaten
für etwa 50 runde Ravioli (eigener Ravioliteig)
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Semolina (De Cecco, rimacinata)
2 g Salz
160 g Eigelb (L.: 5 Eigelb, 1 Vollei)
1 EL Olivenöl

9 weichgedörrte Speckbirnen, 200 g
Wasser zum Einweichen (L.: ca. 2 dl Rotwein)
25 g Butter
1-2 EL dunkle Brotbrösel (aus altem Pailassebrot geröstet)
2 EL Zucker (L.: weggelassen)
20 ml Birnenschnaps, wenn er gut ist: 30 ml
Salz
schwarzer Pfeffer
Prise Zimt
1 Zwiebel, streifig geschnitten
50 g Butter
50 g Alpkäse (L.: reifer Comté Fort St. Antoine)
fakultativ: farbige Bio-Heublumen

Zubereitung
Füllung:
(1) Stiele und Fliegen der Birnen wegschneiden, Birnen grob zerteilen und über Nacht in Rotwein einlegen, dann hacken. Den Wein vom Einweichen langsam zu Sirup einköcheln.
(2) Butter in einer Pfanne schmelzen, Birnen, Brösel und (Zucker) beigeben. 5 Minuten dünsten. Ablöschen mit dem Birnenschnaps, mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. Trocken dünsten. Kalt stellen.

Ravioli:
(3) Alle Teig-Zutaten zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten, 1 Stunde ruhen lassen. 50 g Portionen mit der Pastawalze hauchdünn zu 6-7 cm breiten Bahnen ausrollen. Die Bahn quer halbieren. Die Füllung mit Teelöffeln in Abständen von ca. 7 auf die eine Bandhälfte setzen, mit wenig Wasser umpinseln, dann die zweite Bandhälfte auf die erste legen, leicht andrücken, Luft herausdrücken und mit einem Margeriten-Ausstecher (L.: 6 cm) runde Ravioli ausstechen.
(4) Das Ravioli zusammenkneifen. Auf einem Trockengestell oder einem mit Semolina bestreuten Tuch zwischenlagern.
(5) Reichlich Butter leicht bräunen, Hitze runter,  Zwiebelstreifen zugeben und  langsam blond dünsten.
(6) p.P. 5-8 Ravioli in heissem Salzwasser 4 Minuten garziehen lassen. Mit Drahtkelle herausheben, in den Zwiebeln schwenken. Den eingekochten Rotwein (vin cotto) auf vorgewärmte Teller zeichnen. Ravioli auf anrichten. Mit Käse bestreuen.

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Bio-Dörrbirne, Ach wie bald, ach wie bald, schwinden Schönheit und Gestalt (W. Hauff)

Meine Rezeptquelle ist der Verkehrsverein Trin, dasselbe Rezept wird aber im Internet von verschiedenen Autorinnen als das überlieferte Rezept ihrer Grossmutter bezeichnet.  Da scheinen sich alle auf dieselbe Grossmutter zu berufen. Trotzdem, die Empfehlung des Verkehrsvereins: „die müssen Sie probiert haben„, kann ich nur unterschreiben. Meine Idee, die Teller mit Bio-Heublumen zu bestreuen, hob mich kurz in die Sphären einer romantischen Bergwelt. Doch wurde ich von Frau L. mit der Bemerkung „Ravioli mit Heublumen-Dressing“ wieder auf die Erde geholt.

Raviuls da Trin 2016 03 29_0672

Kartoffelagnolotti

Kartoffelagnolotti

Die Festtage sind zwar längst vorbei. Zeit um sie wieder einmal aufleben zu lassen. Mit Kartoffeln. Den geliebten Canocèi, bescheidenen Teigtaschen aus dem Val di Fiemme in den Dolomiten. Mit Kartoffelpüree gefüllt. Diesmal etwas anders verpackt. Ein Gang. Ein Glas Wein. Mehr brauchts nicht für ein Festessen.

Kartoffelagnolotti

Kartoffelagnolotti (2015 11 22_9548)

Zutaten
Weisser Ravioliteig:
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Hartweizendunst (Semolina rimacinata)
Prise Salz
60 g Eigelb (3 Eigelb)
50 g Vollei (1 Ei)

Grüner Ravioliteig:
200 g Spinat
2-3 EL Wasser
160 g Mehl
80 g Eigelb (4 Eigelb), mit dem Blattgrün feinst gemixt
1 Esslöffel Olivenöl
Muskat und Salz

Füllung:
gibt etwa 50 Stück
500 g Kartoffeln (Amandine)
Nussbutter (braune Butter) entsprechend 10% der Kartoffelpüreemasse
2 EL Parmesan
Rahm (bei Bedarf)
1 Msp. Zimtpulver, man soll den Zimt gerade knapp wahrnehmen, also nicht zuviel !
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

ausserdem:
Butter
Salbei
Fleur de Sel
Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung
Weisser Ravioliteig:
(1) Mehle, Salz, Eigelb und das Ei in die Küchenmaschine geben und zu einem Teig kneten. Sobald sich die Krümel zu einer kompakten Kugel zusammenballen, kann der Teig entnommen werden. In Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.

Grüner Ravioliteig:
(2) Spinat waschen. Spinatblätter mit dem Wasser nach und nach pürieren und durch ein feines Sieb drücken. Spinatsaft auf 70°-80°C erhitzen, nicht kochen. Mit einem Teesieb das ausflockende Blattgrün (Chlorophyll) abschöpfen. Abtropfen lassen. Eigelbe mit dem Blattgrün mixen. Teigzubereitung wie weisser Ravioliteig.

(3) Beide Teige separat zwischen Teighölzern zu gleich grossen, rechteckigen, ca. 1 cm dicken Platten ausrollen. Platten in gleich grosse Stücke halbieren. Platten mit wenig Eimasse einpinseln und abwechselnd (grün-weiss-grün-weiss) aufeinanderkleben, mit der Teigrolle gut andrücken und bis zum Gebrauch vakuumieren oder in Folie einschlagen. Kann tiefgefroren werden.

Füllung:
(4) Kartoffeln in der Schale in Wasser garen. Noch heiss schälen, dann durchs Passevite drücken.
Mit der braunen Butter (10% der der Kartoffelmasse) mischen, Parmesan und Zimt zugeben und würzen. Falls die Masse zu trocken ist, noch einen EL Rahm untermischen. 1 Stunde kühl stellen.

(5) Einen etwa 1 cm dicken Teigstreifen abschneiden und in der Nudelwalze immer in der Richtung der Farbbänder längs auf etwa 8 cm Breite hauchdünn ausrollen. Teigband auf die Arbeitsfläche legen, die untere Hälfte mit wenig Eimasse bepinseln. In kurzen Abständen je ein TL Füllung auf die untere Seite des Bandes verteilen, die untere Seite auf die obere Hälfte klappen, so dass ca. 5 mm vom obern Rand frei bleiben. Luft herausdrücken und rund um die Füllung herum festdrücken. Zwischenräume mit den Fingern zusammendrücken und Agnolotti mit der Schere voneinander trennen. Bis zum Verbrauch auf Hartweizengriess aufbewahren.

Fertigstellen:
(6) Agnolotti in gesalzenem Wasser etwa 3 Minuten garen. Butter mit dem fein geschnittenen Salbei aufschäumen lassen, mit Fleur de Sel salzen und über die Pasta giessen. Parmesan aufstreuen.

Canocèi schmecken mit ungefärbtem Teig ebenso gut.

 

Cavatelli con Friarelli

Cavatelli con Friarelli 2016 01 25_0074

Ein Jahr ist es her, dass ich in mühsamer Handarbeit eigene Cavatelli (Malloreddus) zubereitete (siehe hier) und dabei von einem Maschinchen schwärmte, mit dem man diese ruckzuck herstellen könne. Kurz vor Weihnachten erhielt ich von einem Leser aus Graz die Anfrage, ob ich sein Maschinchen als Geschenk wolle. Er brauche es nicht mehr. Natürlich wollte ich.🙂

Hier eine erste Ladung Cavatelli (Gnocchetti sardi). Dazu eine Art Pesto aus fein gehackten Friarelli. Friarelli nennen die Neapolitaner die jungen Blütenstände von Cime di rape, der italienischen Version von Rübstiel. Das Gemüse wird in Apulien zu Pasta wie Orecchiette oder Strascinati serviert. Nur besitze ich dafür kein Maschinchen.

Cavatelli con Friarelli


Cavatelli con Friarelli 2016 01 25_0077

Zutaten
für die Cavatelli:
150 g Weissmehl
150 g Hartweizendunst (semola rimacinata)
150 g warmes Wasser
wenig Salz

für den „Pesto“:
200 g Friarelli oder Cima di Rapa
180 g Cavatelli (gekaufte schmecken genau so gut)
2 Knoblauchzehen
1 kleiner Peperoncino
3 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
Pecorino frisch gerieben

Cavatelli con Friarelli 2016 01 22_0064
für Maschinchenversteher: Alu-Druckguss, Nylonrollen, Cavatelli

Zubereitung
für die Cavatelli:
(1) Mehle und Salz mischen und mit warmem Wasser in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Sobald sich nach 5-10 Minuten die Krümel zusammenballen und am Knethaken eine kompakte Kugel bilden, kann der Teig entnommen werden. 5 Minuten von Hand auf einem Holzbrett nachkneten, dann in Folie einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen.
(2) Aus 50 g Teigstücken 1 cm dicke Würstchen formen (rollen) und durch die Maschine drehen. Das Maschinchen war mit meinem Teig unzufrieden, offenbar war er eine Spur zu feucht, die Cavatelli klebten in der Maschine zusammen. Fehler Nr. 1.
Dem Maschinchen liebevoll zureden, mit der Hand über das Antriebsrad streicheln, den produzierten Ausschuss in einem Hauch Pastamehl wälzen, wiederum zu einer Rolle formen: Voilà. Geht doch.
(3) Ich hab sie auf einem Pastatrockner 3 Tage bei Raumtemperatur getrocknet. Fehler Nr. 2. Siehe unten.

Cavatelli con Friarelli 2016 01 25_0070
Friarelli

für den „Pesto“:
(4) Stauden waschen und sehr grob zerkleinern.
(5) 2 L Wasser aufkochen, salzen und Gemüse etwa 3 Minuten sprudelnd kochen, bis es knapp gar ist. Mit Siebkelle abschöpfen und kalt abschrecken. Etwas ausdrücken und fein hacken. Beiseitestellen. Wasser nicht weggiessen, sondern zum Kochen der Pasta verwenden.
(6) Pasta im Kochwasser garen, bis sie al dente sind.
(7) Indessen Knoblauch und Peperoncino sanft im Olivenöl erhitzen.
(8) Pasta abgiessen, wieder in den Topf geben, gehackte Friarelli und das aromatisierte Öl untermischen und auf der noch warmen Herdplatte alles heiss werden lassen. Mit Pfeffer nachwürzen. Mit Pecorino bestreuen.

Die Friarelli kommen fein gehackt viel besser zur Geltung als in groben Stücken. Man sollte die cavatelli frisch zubereiten und frisch verbrauchen. Mein Vorgehen, sie zwecks Vorratshaltung  zu trocknen, machte sie trotz über 15 minütiger Kochzeit ziemlich bissfest, wie man das in Italien liebt oder wie man das in den USA mit „chewy“ umschreibt. Dabei wäre es in der Anleitung gestanden: Se poi volete ottenere dei cavatelli piu morbidi, cuoceteli non appena fatti. Das nächstemal mache ich das besser. Euch kriege ich schon noch weich. Vedremo.

Cannelloni di Pizzoccheri con Fonduta

Cannelloni di Pizzoccheri-5

Was echt klingt, kann auch falsch sein, nach einer Kakophonie tönen und trotzdem gut gefallen. So dieses Gericht. Die Pizzoccheri sind aus dem Veltlin, die Cannelloni aus Mittelitalien, die Fonduta aus dem Piemont. Nach Lust und Laune kombiniert und -nach den optisch missglückten Lasagne- der zweite Versuch, die guten Pizzoccheri mehr in unsere Alltagsküche zu integrieren. Irgendwie muss das eingekaufte Buchweizenmehl verwertet werden.

Cannelloni di Pizzoccheri con Fonduta


Cannelloni di Pizzoccheri

Zutaten
Füllung und Teig reichen für ca. 16 Cannelloni. Fonduta für 2 Personen.
für den Pizzoccheriteig:
100 g Buchweizenmehl (farina di grano saraceno)
50 g Hartweizendunst
1 Ei
1 TL Olivenöl
ca. 30 ml Wasser
Prise Salz

für den Wirsing:
130 g Wirsing, ohne Mittelrippe
Meersalz

für die Kartoffeln:
180 g Kartoffeln, festkochend
2 Knoblauchzehen, gehackt
20 g Butter
5 Salbeiblätter, gehackt
Kräutersalz
Muskatnuss
80 g Fontina d’Aosta

für die Karotten:
120 g Karotten, geschält
1/2 blonde Zwiebel, geschält, fein gehackt
15 g Butter
Meersalz, schwarzer Pfeffer

für die Fonduta:
80 g Fontina d’Aosta
80 ml  Vollmilch
10 g Butter
1 Eigelb
Salz, Muskat, bunte Pfeffermischung

Pyrex-Auflaufform mit Deckel
Butter zum Einbuttern der Form
2 EL Buchweizen, in einer Eisenpfanne trocken angeröstet

Cannelloni di Pizzoccheri

Zubereitung
(1) 80 g Käsewürfel am Vorabend in der Milch im Kühlschrank einweichen.

für den Pizzoccheriteig:
(2) Mehle mit dem Salz mischen, 25 ml warmes Wasser zugeben und in der Küchenmaschine zu einem krümeligen Pulver kneten. Ei und Olivenöl zugeben und weiterkneten, bis der Teig zusammenballt (Geduld) und sich von der Wand löst.  Bei Bedarf noch wenig Wasser zugeben. Weitere 5 Minuten kneten, dann zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig mit der Pastawalze mehrfach auswallen, zuletzt auf Stufe 6/9 zu ca. 8 cm breiten Bändern. Ist der Teig zu feucht, mit wenig Buchweizenmehl bemehlen. Bänder ohne Vorkochen verwenden, der dünne Teig ist zu fragil und würde im heissen Wasser zerfallen.

für den Wirsing:
(4) Wirsing in kochendem Salzwasser knapp garkochen, kalt abschrecken, etwas auspressen, hacken. Kochwasser nicht wegschütten.

für die Kartoffeln:
(5) Kartoffeln schälen, mit dem Chopper in ca. 8 mm dicke Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit Knoblauch und dem Salbei in der Butter und einem guten Schuss Wasser langsam dünsten, würzen mit Kräutersalz und Muskat. Oft umrühren, bis die Würfel knapp gar sind und die cremige Flüssigkeit noch nicht ganz eingekocht ist.  Abkühlen lassen und 80 g Fontinawürfel untermischen.

für die Karotten:
(7) Karotten mit dem Chopper in ca. 8 mm dicke Würfel schneiden. Zwiebel in der Butter langsam hell dünsten. Karotten zugeben und mitdünsten. Wenig Wasser zugeben, würzen mit Meersalz und Pfeffer und langsam einkochen, bis die Flüssigkeit nahezu eingekocht und die Karottenwürfel knapp gar sind.

für die Fonduta:
(8) Eingeweichte Käsewürfel in der Milch auf niedriger Stufe unter gelegentlichem Umrühren langsam schmelzen lassen. Wenn die Schmelze homogen und sämig ist, die Temperatur erhöhen (darf nicht kochen). Ein Eigelb unterschlagen, bis die Schmelze dicklich anzieht. Würzen.

Cannelloni di Pizzoccheri-2

für die Assemblage:
(9) Käse-Kartoffelwürfel mit dem gegarten Wirsing und Karotten mischen.
Teigbänder in ca. 8×14 cm Rechtecke schneiden, am schmalen Rand mit Füllung belegen und einrollen. Gut überlappen lassen, die Rollen werden dadurch stabiler. In die gebutterte Pyrexschale legen, etwas Gemüsefüllung dazulegen und mit wenig Weisswein angiessen. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen anfangs mit Deckel, dann offen total ca. 20 Minuten dämpfen/backen.

Fonduta auf vorgeheizte Teller giessen und die fragilen Cannelloni auf die Teller verteilen. Mit buntem Pfeffer und gerösteten Buchweizenkörnern bestreuen.

Den Buchweizen hab ich geröstet, dann sorgfältig zum mise-en-place gelegt… und vergessen.

Cannelloni di Pizzoccheri-6