Archiv der Kategorie: Pasta

Cavatelli con Friarelli

Cavatelli con Friarelli 2016 01 25_0074

Ein Jahr ist es her, dass ich in mühsamer Handarbeit eigene Cavatelli (Malloreddus) zubereitete (siehe hier) und dabei von einem Maschinchen schwärmte, mit dem man diese ruckzuck herstellen könne. Kurz vor Weihnachten erhielt ich von einem Leser aus Graz die Anfrage, ob ich sein Maschinchen als Geschenk wolle. Er brauche es nicht mehr. Natürlich wollte ich. :-)

Hier eine erste Ladung Cavatelli (Gnocchetti sardi). Dazu eine Art Pesto aus fein gehackten Friarelli. Friarelli nennen die Neapolitaner die jungen Blütenstände von Cime di rape, der italienischen Version von Rübstiel. Das Gemüse wird in Apulien zu Pasta wie Orecchiette oder Strascinati serviert. Nur besitze ich dafür kein Maschinchen.

Cavatelli con Friarelli


Cavatelli con Friarelli 2016 01 25_0077

Zutaten
für die Cavatelli:
150 g Weissmehl
150 g Hartweizendunst (semola rimacinata)
150 g warmes Wasser
wenig Salz

für den “Pesto”:
200 g Friarelli oder Cima di Rapa
180 g Cavatelli (gekaufte schmecken genau so gut)
2 Knoblauchzehen
1 kleiner Peperoncino
3 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
Pecorino frisch gerieben

Cavatelli con Friarelli 2016 01 22_0064
für Maschinchenversteher: Alu-Druckguss, Nylonrollen, Cavatelli

Zubereitung
für die Cavatelli:
(1) Mehle und Salz mischen und mit warmem Wasser in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Sobald sich nach 5-10 Minuten die Krümel zusammenballen und am Knethaken eine kompakte Kugel bilden, kann der Teig entnommen werden. 5 Minuten von Hand auf einem Holzbrett nachkneten, dann in Folie einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen.
(2) Aus 50 g Teigstücken 1 cm dicke Würstchen formen (rollen) und durch die Maschine drehen. Das Maschinchen war mit meinem Teig unzufrieden, offenbar war er eine Spur zu feucht, die Cavatelli klebten in der Maschine zusammen. Fehler Nr. 1.
Dem Maschinchen liebevoll zureden, mit der Hand über das Antriebsrad streicheln, den produzierten Ausschuss in einem Hauch Pastamehl wälzen, wiederum zu einer Rolle formen: Voilà. Geht doch.
(3) Ich hab sie auf einem Pastatrockner 3 Tage bei Raumtemperatur getrocknet. Fehler Nr. 2. Siehe unten.

Cavatelli con Friarelli 2016 01 25_0070
Friarelli

für den “Pesto”:
(4) Stauden waschen und sehr grob zerkleinern.
(5) 2 L Wasser aufkochen, salzen und Gemüse etwa 3 Minuten sprudelnd kochen, bis es knapp gar ist. Mit Siebkelle abschöpfen und kalt abschrecken. Etwas ausdrücken und fein hacken. Beiseitestellen. Wasser nicht weggiessen, sondern zum Kochen der Pasta verwenden.
(6) Pasta im Kochwasser garen, bis sie al dente sind.
(7) Indessen Knoblauch und Peperoncino sanft im Olivenöl erhitzen.
(8) Pasta abgiessen, wieder in den Topf geben, gehackte Friarelli und das aromatisierte Öl untermischen und auf der noch warmen Herdplatte alles heiss werden lassen. Mit Pfeffer nachwürzen. Mit Pecorino bestreuen.

Die Friarelli kommen fein gehackt viel besser zur Geltung als in groben Stücken. Man sollte die cavatelli frisch zubereiten und frisch verbrauchen. Mein Vorgehen, sie zwecks Vorratshaltung  zu trocknen, machte sie trotz über 15 minütiger Kochzeit ziemlich bissfest, wie man das in Italien liebt oder wie man das in den USA mit “chewy” umschreibt. Dabei wäre es in der Anleitung gestanden: Se poi volete ottenere dei cavatelli piu morbidi, cuoceteli non appena fatti. Das nächstemal mache ich das besser. Euch kriege ich schon noch weich. Vedremo.

Cannelloni di Pizzoccheri con Fonduta

Cannelloni di Pizzoccheri-5

Was echt klingt, kann auch falsch sein, nach einer Kakophonie tönen und trotzdem gut gefallen. So dieses Gericht. Die Pizzoccheri sind aus dem Veltlin, die Cannelloni aus Mittelitalien, die Fonduta aus dem Piemont. Nach Lust und Laune kombiniert und -nach den optisch missglückten Lasagne- der zweite Versuch, die guten Pizzoccheri mehr in unsere Alltagsküche zu integrieren. Irgendwie muss das eingekaufte Buchweizenmehl verwertet werden.

Cannelloni di Pizzoccheri con Fonduta


Cannelloni di Pizzoccheri

Zutaten
Füllung und Teig reichen für ca. 16 Cannelloni. Fonduta für 2 Personen.
für den Pizzoccheriteig:
100 g Buchweizenmehl (farina di grano saraceno)
50 g Hartweizendunst
1 Ei
1 TL Olivenöl
ca. 30 ml Wasser
Prise Salz

für den Wirsing:
130 g Wirsing, ohne Mittelrippe
Meersalz

für die Kartoffeln:
180 g Kartoffeln, festkochend
2 Knoblauchzehen, gehackt
20 g Butter
5 Salbeiblätter, gehackt
Kräutersalz
Muskatnuss
80 g Fontina d’Aosta

für die Karotten:
120 g Karotten, geschält
1/2 blonde Zwiebel, geschält, fein gehackt
15 g Butter
Meersalz, schwarzer Pfeffer

für die Fonduta:
80 g Fontina d’Aosta
80 ml  Vollmilch
10 g Butter
1 Eigelb
Salz, Muskat, bunte Pfeffermischung

Pyrex-Auflaufform mit Deckel
Butter zum Einbuttern der Form
2 EL Buchweizen, in einer Eisenpfanne trocken angeröstet

Cannelloni di Pizzoccheri

Zubereitung
(1) 80 g Käsewürfel am Vorabend in der Milch im Kühlschrank einweichen.

für den Pizzoccheriteig:
(2) Mehle mit dem Salz mischen, 25 ml warmes Wasser zugeben und in der Küchenmaschine zu einem krümeligen Pulver kneten. Ei und Olivenöl zugeben und weiterkneten, bis der Teig zusammenballt (Geduld) und sich von der Wand löst.  Bei Bedarf noch wenig Wasser zugeben. Weitere 5 Minuten kneten, dann zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig mit der Pastawalze mehrfach auswallen, zuletzt auf Stufe 6/9 zu ca. 8 cm breiten Bändern. Ist der Teig zu feucht, mit wenig Buchweizenmehl bemehlen. Bänder ohne Vorkochen verwenden, der dünne Teig ist zu fragil und würde im heissen Wasser zerfallen.

für den Wirsing:
(4) Wirsing in kochendem Salzwasser knapp garkochen, kalt abschrecken, etwas auspressen, hacken. Kochwasser nicht wegschütten.

für die Kartoffeln:
(5) Kartoffeln schälen, mit dem Chopper in ca. 8 mm dicke Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit Knoblauch und dem Salbei in der Butter und einem guten Schuss Wasser langsam dünsten, würzen mit Kräutersalz und Muskat. Oft umrühren, bis die Würfel knapp gar sind und die cremige Flüssigkeit noch nicht ganz eingekocht ist.  Abkühlen lassen und 80 g Fontinawürfel untermischen.

für die Karotten:
(7) Karotten mit dem Chopper in ca. 8 mm dicke Würfel schneiden. Zwiebel in der Butter langsam hell dünsten. Karotten zugeben und mitdünsten. Wenig Wasser zugeben, würzen mit Meersalz und Pfeffer und langsam einkochen, bis die Flüssigkeit nahezu eingekocht und die Karottenwürfel knapp gar sind.

für die Fonduta:
(8) Eingeweichte Käsewürfel in der Milch auf niedriger Stufe unter gelegentlichem Umrühren langsam schmelzen lassen. Wenn die Schmelze homogen und sämig ist, die Temperatur erhöhen (darf nicht kochen). Ein Eigelb unterschlagen, bis die Schmelze dicklich anzieht. Würzen.

Cannelloni di Pizzoccheri-2

für die Assemblage:
(9) Käse-Kartoffelwürfel mit dem gegarten Wirsing und Karotten mischen.
Teigbänder in ca. 8×14 cm Rechtecke schneiden, am schmalen Rand mit Füllung belegen und einrollen. Gut überlappen lassen, die Rollen werden dadurch stabiler. In die gebutterte Pyrexschale legen, etwas Gemüsefüllung dazulegen und mit wenig Weisswein angiessen. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen anfangs mit Deckel, dann offen total ca. 20 Minuten dämpfen/backen.

Fonduta auf vorgeheizte Teller giessen und die fragilen Cannelloni auf die Teller verteilen. Mit buntem Pfeffer und gerösteten Buchweizenkörnern bestreuen.

Den Buchweizen hab ich geröstet, dann sorgfältig zum mise-en-place gelegt… und vergessen.

Cannelloni di Pizzoccheri-6

Pizzicotti di Contigliano und der Raub der Sabinerinnen

Pizzicotti (2016 01 03_9966)

Aus der immerwährenden Reihe Cucina Povera. Ein Wohlfühlteller der allereinfachsten Sorte. Pizzateig in kleinste Fetzchen zerzupft (pizzicottare > kneifen), in Salzwasser gekocht und mit viel Tomatensauce angerichtet. Ein altes Rezept aus der Region der Sabiner Berge nahe Rieti (Latium). So haben wohl schon die Frauen der Etrusker Pasta aus Brotteig zubereitet. Lange bevor Marco Polo aus China die Nudelkunst nach Italien brachte. Kein Wunder, dass die Römer ausgerechnet die Sabinerinnen rauben wollten. Bis die pasta mit Tomatensauce serviert werden konnte, dauerte es indes noch 2000 Jahre.

Als Tomatensauce hätte die Amatriciana gut gepasst. Das Dorf Amatrice liegt ebenfalls in der Provinz Rieti. Mangels Guanciale für eine regelkonforme Amatriciana musste ich mit einer vegetarisch-fencheligen Tomatensauce vorlieb nehmen. Schmecken tun die pizzicotti anders als normale Pasta, sie erinnern an Dampfnudeln in Knöpfle-form.
Die Zubereitung der Pizzicotti kann man sich von Signora Antonia Fusacchia erzählen und zeigen lassen. Die Männer im Video zupfen die pizzicotti direkt ins kochende Wasser. Wer das so machen will, engagiert am besten die Damen des örtlichen Theatervereins, die kennen sich mit dem Raub der Sabinerinnen aus. Da ich keine derartigen Verbindungen habe, musste ich die pizzicotti alleine zupfen und zupfte sie vorab (Dauer: 30 Minuten) auf eine bemehlte Platte.

Pizzicotti di Contigliani


Pizzicotti (2016 01 03_9969)

Zutaten
Vollmahlzeit für 3-4 Personen
für die pizzicotti:
250 g Weissmehl (tipo 0)
125 g lauwarmes Wasser
6 g Frischhefe
1/2 TL Salz
1 EL Olivenöl
Hartweizendunst zum Lagern der gezupften Pizzicotti

für die Tomatensauce:
4 EL Olivenöl
1 Zwiebel, geschält, gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält, ehackt
1 Peperoncino, geschält, entkernt, in feine Würfelchen geschnitten
1/2 TL Fenchelsamen, angedrückt
400 g Tomatenpassata (Konserve)
220 g Datterinitomätchen (Konserve)
Salz nach Bedarf, schwarzer Pfeffer
Pecorino oder Parmesankäse, frisch gerieben

Ein paar frische Zweige Gewürzfenchel aus dem eigenen Garten (warum treibt der schon im Januar?)

Zubereitung
(1) Hefe in Wasser anrühren und mit dem Mehl in der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen, nicht zu festen Teig verkneten. Salz und am Schluss das Olivenöl unterkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort in der Küche 2 Stunden gehen lassen.
(2) Indessen die Tomatensauce zubereiten. Zwiebel, Knoblauch, Fenchelsamen und Peperoncino in einem Topf in Olivenöl auf niedriger Stufe langsam dünsten. Mit Passata ablöschen und ca. 1 Stunde leise simmern lassen. Kurz vor Verwendung die Datterinitomätchen darin aufwärmen und das Ganze würzen.
(3) Wenn sich das Teigvolumen mindestens verdoppelt hat, dürfen die Damen des Theatervereins in Aktion treten: Fingerspitzen mit Olivenöl einreiben. Vom Teig Stücke abnehmen und davon kleine Fetzchen abreissen und vorzugsweise auf eine mit Hartweizendunst bestreute Platte legen. Mit klein meine ich wönzig kleine Fetzchen, keine kleinen Germknödel. Die Dinger gehen im Wasser noch etwas auf.
(4) Topf mit viel Wasser zum Kochen bringen, salzen. Pizzicotti ins kochende Salzwasser schütten. Umrühren. Sie steigen rasch hoch. Spätestens nach 2 Minuten mit der Drahtkelle herausheben und mit der Tomatensauce mischen. Pecorino untermischen und drüber streuen. Kocht man die Dinger zu lange, werden sie für meinen Geschmack zu latschig.

Pizzicotti
Die Idee zu dieser -mir zuvor unbekannten- pastaform raubte ich bei il mondo di luvi. Die Sabinerberge führten mich zum geschichtlichen Mythos der Sabinerinnen und diese schnurstracks zur Erinnerung an den unvergessenen Gustav Knuth im Sabinerinnen-Schwank als sächselnder Theaterdirektor Striese.

Humor, über den wohl nur noch wir Alten lachen können (das Stück erschien 1883, der Film ist leider erst 60 Jahre alt und deshalb nicht gemeinfrei).

Headerbild von Jacques-Louis David, 1748-1825, “Le combat des Romains et des Sabines interrompu par les femmes sabines”, 1799, Louvre, über wikimedia commons.

Remake: Pizzoccheri valtellinesi

Pizzoccheri
Mein letztes Bild von Pizzoccheri (siehe hier) stammt noch, etwas übertrieben, aus den Anfangszeiten der Farbfotografie. Genau 8 Jahre sind es her. Hatte ich mich damals noch exakt an das Originalrezept der Accademia del Pizzocchero in Teglio gehalten, nehme ich es heute, angeregt durch Beiträge von Micha (grain de sel) und Eva (Kochpoetin), etwas lockerer mit den Armutsregeln der Pizzoccheri-Apologeten in Teglio. Leiste mir mehr helles Mehl (!), dazu ein Ei (!), walze dafür mit meiner Maschine statt von Hand (!) und füge noch den im Puschlav üblichen Salbei sowie Pfälzerrüben (carote gialle del palatinato) hinzu. 5 lässliche Sünden.

Pizzoccheri


Pizzoccheri (2015 11 15_9508)

Zutaten
für 2 hungrige Personen
für die Buchweizenpasta: (doppelte Menge angesetzt)
200 g Buchweizenmehl (farina di grano saraceno)
100 g Hartweizendunst
1 Ei
1 Elf. Olivenöl
ca. 80 ml Wasser
Prise Salz

50 g Butter
5 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten
70 g Käse Valtellina Casera. Oder ein anderer gutschmelzender, vollfetter, würziger Bergkäse (L.: Gottardo stagionato)
2 Elf. Parmesan, frisch gerieben
100 g Wirsing, ohne Mittelrippe
100 g Kartoffeln
100 g Pfälzerrüben
1 grosse Knoblauchzehe, geschält
weisser Pfeffer
Meersalz

Pizzoccheri (2015 11 15_9503)

Zubereitung
(1) Mehle mit dem Salz mischen, Ei und Olivenöl in der Küchenmaschine untermischen und 5 Minuten zu einem krümeligen Pulver rühren. Portionsweise Wasser zugeben, kneten, bis der Teig zusammenballt (Geduld) und sich von der Wand löst. Weitere 5 Minuten kneten, dann in Folie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Teig mit der Pastawalze etwa 2 Millimeter dick auswallen, mit dem Pizzarad etwa 7-8 cm lange Teigbänder ausschneiden, mit Hartweizendunst leicht bemehlen. Mit einem Messer etwa 1-2 cm breite Nudelstreifen aus den Bändern schneiden.
(3) Wirsing waschen und in 2 cm breite Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Pfälzerrüben schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
(4) Eingebutterte Gratinplatte im Ofen auf 100°C vorwärmen.
(5) In einem Topf mit kochendem Salzwasser separat nacheinander Wirsing, Kartoffeln, zuletzt die Pfälzer bissfest garen, alles zusammengeben und beiseitestellen. Garwasser nicht fortwerfen. Normalerweise kocht man Gemüse und Nudeln im Eintopfverfahren: Erst Pfälzer, Wirsing und Kartoffeln etwa 5 Minuten, anschliessend gibt man die Pizzoccheri hinzu und kocht weitere 8 Minuten. Aus ablauftechnischen Gründen garte ich das Gemüse vor.

Fertigstellen:
(6) Knoblauch fein schneiden und mit dem Salbei in der Butter langsam anrösten (ohne dass die Butter verbrennt).
(7) Garwasser aufkochen, Pizzoccheri darin garen, bis sie knapp bissfest sind. 1 Minute  vorher das vorgekochte Gemüse wieder zugeben, aufkochen, mit einer Drahtkelle die Hälfte herausheben, abtropfen lassen und auf die Gratinform legen, mit einem Teil der Käse überstreuen, den Rest der Gemüse-Pizzoccheri darüber geben, restlichen Käse darüber verteilen.
(8) Am Schluss die hellbraune Butter mit dem Knoblauch und Salbei übergiessen, etwas Pfeffer drauf. Alles 2-3 Minuten in den Ofen stellen (100°C) bis der Käse geschmolzen ist.

Dem Blitzstrahl der Verdammnis für meine Sünden (komme er aus Teglio, vom Himmel oder gar von authenzititätshuldigenden Bloglesern) darf ich gelassen entgegensehen.

Übrigens habe ich aus dem Restteig nach der Idee von Eva Pizzoccherilasagne hergestellt. Etwas anders: Die Gemüse gab ich separat in die Lasagneschichten. Statt einer Béchamel bereitete ich mit Bergkäse und Kartoffelpüree eine Art Aligot zu und habe damit die Lasagne überbacken. Wenn ich nur beim Herausheben und Fotografieren von Lasagne geschickter wäre.


Pizzoccheri-Paraphrase

Tomaten-Lasagne, irgendwie nach Alain Ducasse

Tomatenlasagne

Dass eine Lasagne im Teller zwingend nach Chaos und Gepflartsch aussehen muss, wurde spätestens durch Alain Ducasse widerlegt. Das perfekte Lasagne-Bild im Buch “Die mediterrane Küche” hat sich seit geraumer Zeit in meinem Kopf festgefressen: genau so wie im Buch soll meine Lasagne auch aussehen! Soweit die Absicht.

Hauchdünne Nudelplatten, exakt ausgemessen und ausgelegt, 4 Schichten extra dickflüssiges Tomatenconcassée, exakt 8 mm hoch ausgestrichen, eine Schicht Kräuter-Ricotta, zuoberst der Guss aus Stracchinokäse. Das ging alles solange gut, bis die Lasagne aus der eckigen Gratinform herausgehoben werden sollte. Wie herausnehmen? Stürzen? Schneiden, stochern mit Messern, Hebeversuche mit untauglichen Tortenhebern an widerspenstigen, durchhängenden Weichlingen und pflatsch, lag die Herrlichkeit im Teller. So wie halt Lasagne bei mir immer aussieht. Aber wenigstens gekocht nach Alain Ducasse. Nicht genau, nur sinngemäss, man nimmt sich als Blogger seine Freiheiten. Inzwischen hab ich die Lasagne dreimal zubereitet. Den ersten Versuch will ich gar nicht zeigen. Auch mit den weiteren Versuchen bin ich gescheitert: das Orginalbild von Ducasse bleibt unerreicht.

Tomaten-Lasagne

Tomatenlasagne
Zweiter Versuch: wie aus der Betriebskantine

Zutaten
für 4 Personen

für das Tomaten-Concassée:
1 kg fleischige Tomaten
Prise Zucker
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe, gehackt
3 dl Tomatenpassata
1 Tlf. Majoranblättchen
Salz, Olivenöl

für die Kräuter-Ricotta:
1/3 Bund glatte Petersilie
1/3 Bund Schnittlauch
1/3 Bund Basilikum
6 Blättchen Zitronenverbene
200 g Ricotta, gut abgehangen
25 g Parmesan, fein gerieben
Kräutersalz, weisser Pfeffer

für die Lasagne:
200 g Ravioliteig (siehe hier)
ca. 100 g Stracchinokäse
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer
20 g geriebener Parmesan

Tomaten-Lasagne 2014 03 09_3451
Kräuter-Ricotta

Zubereitung
für das Tomaten-Concassée:
(1) Tomaten einritzen, kurz überbrühen, häuten, entkernen und in Viertel schneiden. Mit einem Elf. Olivenöl überziehen und würzen mit Salz und Zucker.
(2) 2 Stunden bei 90°C Umluft  im Backofen confieren. Danach in feine Würfel hacken.
(3) Kerne und Gelee der Tomaten 30 Minuten stark einkochen und durch ein Sieb passieren. Mit 3 dl Tomatenpassata ergänzen.
(4) Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl hell andünsten, Majoran und Tomatenpassata zugeben. Ca. 1 Stunde bei kleiner Hitze einkochen.
(5) Die fein gehackten Tomatenwürfelchen zugeben und weitere 15 Minuten köcheln, bis ein dickes Concassée entstanden ist.

für die Kräuter-Ricotta:
(6) Kräuter waschen, trocknen, zupfen und klein schneiden. Mischen mit der Ricotta und dem Parmesan. Würzen und ggf. mit wenig Rahm streichfähig machen.

für die Lasagne:
(7) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen und in 14 Stück 10×20 cm lange Platten schneiden.
(8) eine quadratische 20x20cm Form einbuttern, zwei Teigstreifen in die Form legen. Wer will, kann sie auch ca. 30 Sekunden in kochendem Wasser vorgaren und auf einem Tuch trocknen. Ca. 3-4 Elf. Tomaten-concassée gleichmässig darauf verstreichen. Diesen Vorgang 4 weitere Male mit dem restlichen Concassée wiederholen, anschliessend eine Schicht mit Kräuter-Ricotta.
(9) Stracchino, Eigelb glattrühren, würzen und als Abschluss oben auf verstreichen.
(10) 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 170°C backen. Anschliessend unter dem Grill überbräunen.

Dazu confierte Kirschtomaten in Orangenöl gedreht.

Tomatenlasagne
Der köstliche Stracchinodeckel

Lasagne ohne Béchamel. Hat uns sehr gut geschmeckt. Besonders der Deckel mit dem Stracchino ist eine wunderbare Idee. Für den dritten Versuch bereitete ich die Lasagne am Tag zuvor zu. Legte sie über Nacht in den Kühlschrank, schliff meine Messer mit dem Nass-stein. Damit konnte ich sie schneiden statt quetschen, anschliessend wärmte ich die Stücke im Ofen auf. Aber genützt hats nur wenig. Wie der Herr Ducasse seine Lasagne so schön hinkriegt?

Ravioli mit St. Félicien-Bratapfel-Quitte-Füllung und Sellerie

Bratapfelravioli

Die Idee mit dem St. Félicienkäse als Raviolifüllung liess mich nicht los. Hat doch dieser französische Weichkäse zusammen mit Tomaten schon so gut geschmeckt (siehe hier), mische ich ihn nun mit meinem letztjährigen Bratapfelpüree, das dank einer damals mitgekochten Quitte so herrlich nach Quitten duftet. Damit die Ravioli nicht zu süss schmecken, habe ich die Bratapfelmenge vorsichtig dosiert, feinherb, wie der Deutsche dazu sagen würde, zudem mit Szechuan- und Kampotpfeffer gut gewürzt und serviere sie mit reichlich Sellerieschaum,  Würfeln von Knollensellerie und Stangensellerie.
Sellerie, Apfel und der St. Félicien ! Passt. Ein schlichtes Rezept, trotzdem eine “meiner” bessern Ravioli-Kombinationen: Der Sellerie (vereinfacht) aus dem Gemüsekochbuch der Douce Steiner, der Saint-Félicien von Micha, ebenso der Bratapfel. Ich habs bloss zusammengerührt.

Ravioli mit St. Félicien-Bratapfel-Quitte-Füllung und Sellerie

Bratapfel-RavioliZutaten
für 2 Personen und ca. 30 Ravioli
für den Pastateig:
80 g Weissmehl
80 g Hartweizengriess, Semola rimacinata
1 Ei
2 Eigelb + wenig Eiweiss

für die Füllung:
130 g St. Félicien (Migros, Sélection)
80 g Bratapfel-Quittenpüree (ungesüsste Paste vom letzten Jahr aus dem Glas)
1 Tlf. Olivenöl
roter Kampotpfeffer, zerstossen
Szechuanpfeffer Samenkapseln, zerstossen
Meersalz

für die Knollenselleriewürfel:
70 g Knollensellerie,  geschält, 1 cm gross gewürfelt
1.5 dl Halbrahm
1/2 Tlf.  Bio-Gemüsepaste
weisser Pfeffer

für den Sellerieschaum:
60 g Knollensellerie, geschält, klein geschnitten samt Abschnitten
1 Schalotte
15 g Butter
60 ml Weisswein
100 ml Gemüsebrühe (aus Bio-Gemüsepaste, gesalzen)
Sellerierahm von den Würfeln oben.

für den Staudensellerie:
2 Stangen Staudensellerie
20 g Butter
ca. 60 ml Gemüsebrühe (aus Bio-Gemüsepaste, gesalzen)
weisser Pfeffer

ausserdem:
1 grüner Apfel, mit einem kleinen Perlenausstecker ein paar kleine Kugeln ausstechen und mit wenig Zitronensaft beträufeln damit sie nicht anlaufen.

Bratapfel-Ravioli

Zubereitung
(1) Zutaten zu einem festen Pastateig kneten. In Folie eingewickelt mind. eine Stunde ruhen lassen.
(2) St. Félicien mit dem Bratapfel-Quitten-Püree und wenig Olivenöl im Cutter zu einer Paste cuttern. Abschmecken mit beiden Pfeffern und Salz.
(3) Teig auf der Pastawalze fein auswalzen und daraus beliebige Ravioli formen. Auf Hartweizengriess lagern.
Bratapfel-Ravioli

(4) Stangensellerie beidseitig kappen, Fäden abziehen und in Rauten schneiden. In der Butter andünsten, mit Gemüsebrühe bedecken, mit weissem Pfeffer würzen und ca. 30 Minuten gar kochen.
(5) Die Knollensellerie-Würfel mit Rahm und der Gemüsepaste aufkochen, die Würfel bei niedriger Hitze 15 Minuten knapp garen. Vor Gebrauch absieben, Sellerierahm auffangen und die Selleriewürfel warm stellen.
(6) Schalotten in der Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Klein geschnittenen Sellerie und die Gemüsebrühe zugeben und ca. 30 Minuten sanft köcheln lassen. Den Sellerierahm von (5) dazugeben, mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. [Wird ein grüne Selleriecrème gewünscht, dann eine Handvoll frisches Selleriekraut 20 Sek. blanchieren, kalt abschrecken und dazumixen] Ggf. noch etwas Rahm beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(7) p. P. ca. 7 Ravioli in heissem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen. Indessen mit dem aufgemixten Sellerieschaum einen Spiegel in vorgewärmte Teller giessen, Selleriewürfel, Stangensellerie und Apfelperlen darin verteilen. Die Ravioli mit der Drahtkelle aus dem Salzwasser heben, im etwas eingekochten, buttrigen Staudenselleriesud schwenken und anrichten. Bei Bedarf mit der Kampot/Szechuan Pfeffermischung nachwürzen.

Grundrezept für Bratapfelpüree siehe bei Micha,  ergänzt mit 1 kleinen Quitte, geschält, entkernt, gewürfelt pro 3 kg säuerliche Rubinetteäpfel. Das Püree wird mit der Quitte dunkler und geliert zu einer dicken Paste.

Bratapfelravioli
Bratapfelravioli

Taglierini al ragù di strolghino e gallinacci

Ragù di Strolghino

Meine chitarra ist beleidigt und verstimmt. Pasta will sie, nicht Paella. Gut. Soll sie kriegen. Erst die Stimmschrauben nachgezogen. Streng nach Standard-Stimm-Regel, von der hohen e Saite aus gezählt: E – H – G – D – A – E.  “Ein hungriger Gitarrist darf alles essen”. Damit mache ich eine kleine Portion Wacholder-Taglierini, vermischt mit kurz frittierten Peperoncini Frigitelli.
Dann hatte ich von Lucas eine Salami geschenkt gekriegt: eine edle Strolghino di culatello. Eine Salamikönigin, die südlich von Parma hergestellt wird und nur eine kurze Reifungszeit durchläuft. Sie besteht aus den beim Zuschneiden des Culatello di Zibello anfallenden Abschnitten. In der Regel kann man sie bereits 3 Wochen nach Herstellung essen. Würzig und weich, fast wie frisches Wurstbrät. An der Luft im Keller gelagert, reift sie nach und wird zum Salami. Zu schade zum verkochen, aber man braucht nicht viel davon, 100 g als Würze zum Fleischfond. Dazu frische Pfifferlinge als “Fleisch” zum Strecken. Kurz hingeworfen und dennoch gut gelungen. Eine wunder-würzige Pastasauce.

Nudeln mit Strolghino-Salami und Pfifferlingen


Ragù di Strolghino (2015 06 25_8120)

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für die Nudeln:
160 g Hartweizenmehl (semola rimacinata)
1 ganzes Ei
1 Eigelb
1 Elf. (20 g) Wacholderlatwerge (Wacholderextrakt)

6 Peperoncini Frigitelli
1 dl Sonnenblumen Bratöl
Fleur de Sel

für die Sauce:
1 Schalotte, fein gehackt
1 Stange Staudensellerie, fein gehackt
100 g Strolghino di Culatello, Antica Ardenga
1 Elf. Olivenöl
50 ml Rotwein
150 ml Kalbsfond, dunkel
Piment d’Espelette
schwarzer Pfeffer
wenig Meersalz
250 g junge Pfifferlinge
1 Elf. Butter
1 Tlf. Thymianblättchen, abgezupft

Ragù di Strolghino (2015 06 25_8107)
Klebt der Teig an den Saiten, einfach mit der Küchen-Bürste draufklopfen

Zubereitung
(1) Die Zutaten für den Pastateig wie üblich zu einem Teig verkneten. In Folie einwickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Anschliessend mit der Pastawalze auf Stufe 5/9 rollen und auf der Chitarra zu Taglierini schneiden.
Ragù di Strolghino (2015 06 25_8113)
(3) Schalotte, Staudensellerie und Strolghino hacken, in wenig (!) Olivenöl bei kleiner Hitze langsam anbraten. Ablöschen mit Rotwein und dem Kalbsfond.
(4) Pilze putzen, kleine Pilze ganz belassen, grössere zerzupfen und in ca. 2-3 dl Wasser einmal aufkochen, mit der Siebkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
(5) Die Pilzabschnitte vom Putzen im Blanchierwasser 10 Minuten auskochen. Durch ein Melittafilter filtrieren und stark einkochen. Den Pilzjus zur Fleischsauce geben.
(6) Die abgetropften Pilze in wenig Butter mit dem Thymian etwa 5 Minuten andünsten. Danach zur Fleischsauce geben und darin nachgaren. Würzen mit Piment d’Espelette und Pfeffer.
Ragù di Strolghino (2015 06 25_8114)

(7) Peperoncini Frigitelli längs halbieren, Kernhaus entfernen, waschen und in Streifen schneiden. In heissem Bratöl kurz frittieren, so dass die Peperoncini noch grün bleiben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salzen mit Fleur de Sel.
(8) Gleichzeitig die Taglierini in kochendem Salzwasser bissfest garen. Ca. 3 Minuten. Wasser abgiessen, etwas Butter zugeben und die Peperoncini unterrühren.
(9) Mit der Sauce anrichten.

Nichts für ausgemergelte Models, denen von Fettaugen auf einer Sauce schlecht wird.