Archiv der Kategorie: Pasta

Raviuls da Trin, Ravioli mit Dörrbirnenfüllung

Raviuls da Trin 2016 03 29_0664

Die Dorfbewohner von Trin dürften sich ob meiner Ravioli wundern. Normalerweise sind das einfache, viereckige Bauernravioli, gefüllt mit Dörrbirnen. Serviert an heisser Butter oder brauner Zwiebelschwitze mit Bergkäse. Das Dorf Trin liegt zwischen Ems und Flims. Kriegen tut man sie aber auch in andern Orten der Surselva. Die Dörrbirnen weichte ich statt in Trinser Bergquellwasser in Rotwein ein. Das Einweich-„wasser“ kochte ich zu dickem Sirup ein und tropfte den entstandenen vin cotto als Sauce auf die Teller. Dafür liess ich den Zucker in den Ravioli weg. Sonst hielt ich mich nahe am klassischen Rezept, wenn man von Teig und Form absieht. Wunderbare, bäurische Teigtaschen zwischen Süss, Sauer und Salzig. Einfach und problemlos in der Herstellung.

Ravioli mit Dörrbirnenfüllung


Raviuls da Trin 2016 03 29_0671

Zutaten
für etwa 50 runde Ravioli (eigener Ravioliteig)
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Semolina (De Cecco, rimacinata)
2 g Salz
160 g Eigelb (L.: 5 Eigelb, 1 Vollei)
1 EL Olivenöl

9 weichgedörrte Speckbirnen, 200 g
Wasser zum Einweichen (L.: ca. 2 dl Rotwein)
25 g Butter
1-2 EL dunkle Brotbrösel (aus altem Pailassebrot geröstet)
2 EL Zucker (L.: weggelassen)
20 ml Birnenschnaps, wenn er gut ist: 30 ml
Salz
schwarzer Pfeffer
Prise Zimt
1 Zwiebel, streifig geschnitten
50 g Butter
50 g Alpkäse (L.: reifer Comté Fort St. Antoine)
fakultativ: farbige Bio-Heublumen

Zubereitung
Füllung:
(1) Stiele und Fliegen der Birnen wegschneiden, Birnen grob zerteilen und über Nacht in Rotwein einlegen, dann hacken. Den Wein vom Einweichen langsam zu Sirup einköcheln.
(2) Butter in einer Pfanne schmelzen, Birnen, Brösel und (Zucker) beigeben. 5 Minuten dünsten. Ablöschen mit dem Birnenschnaps, mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. Trocken dünsten. Kalt stellen.

Ravioli:
(3) Alle Teig-Zutaten zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten, 1 Stunde ruhen lassen. 50 g Portionen mit der Pastawalze hauchdünn zu 6-7 cm breiten Bahnen ausrollen. Die Bahn quer halbieren. Die Füllung mit Teelöffeln in Abständen von ca. 7 auf die eine Bandhälfte setzen, mit wenig Wasser umpinseln, dann die zweite Bandhälfte auf die erste legen, leicht andrücken, Luft herausdrücken und mit einem Margeriten-Ausstecher (L.: 6 cm) runde Ravioli ausstechen.
(4) Das Ravioli zusammenkneifen. Auf einem Trockengestell oder einem mit Semolina bestreuten Tuch zwischenlagern.
(5) Reichlich Butter leicht bräunen, Hitze runter,  Zwiebelstreifen zugeben und  langsam blond dünsten.
(6) p.P. 5-8 Ravioli in heissem Salzwasser 4 Minuten garziehen lassen. Mit Drahtkelle herausheben, in den Zwiebeln schwenken. Den eingekochten Rotwein (vin cotto) auf vorgewärmte Teller zeichnen. Ravioli auf anrichten. Mit Käse bestreuen.

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Bio-Dörrbirne, Ach wie bald, ach wie bald, schwinden Schönheit und Gestalt (W. Hauff)

Meine Rezeptquelle ist der Verkehrsverein Trin, dasselbe Rezept wird aber im Internet von verschiedenen Autorinnen als das überlieferte Rezept ihrer Grossmutter bezeichnet.  Da scheinen sich alle auf dieselbe Grossmutter zu berufen. Trotzdem, die Empfehlung des Verkehrsvereins: „die müssen Sie probiert haben„, kann ich nur unterschreiben. Meine Idee, die Teller mit Bio-Heublumen zu bestreuen, hob mich kurz in die Sphären einer romantischen Bergwelt. Doch wurde ich von Frau L. mit der Bemerkung „Ravioli mit Heublumen-Dressing“ wieder auf die Erde geholt.

Raviuls da Trin 2016 03 29_0672

Kartoffelagnolotti

Kartoffelagnolotti

Die Festtage sind zwar längst vorbei. Zeit um sie wieder einmal aufleben zu lassen. Mit Kartoffeln. Den geliebten Canocèi, bescheidenen Teigtaschen aus dem Val di Fiemme in den Dolomiten. Mit Kartoffelpüree gefüllt. Diesmal etwas anders verpackt. Ein Gang. Ein Glas Wein. Mehr brauchts nicht für ein Festessen.

Kartoffelagnolotti

Kartoffelagnolotti (2015 11 22_9548)

Zutaten
Weisser Ravioliteig:
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Hartweizendunst (Semolina rimacinata)
Prise Salz
60 g Eigelb (3 Eigelb)
50 g Vollei (1 Ei)

Grüner Ravioliteig:
200 g Spinat
2-3 EL Wasser
160 g Mehl
80 g Eigelb (4 Eigelb), mit dem Blattgrün feinst gemixt
1 Esslöffel Olivenöl
Muskat und Salz

Füllung:
gibt etwa 50 Stück
500 g Kartoffeln (Amandine)
Nussbutter (braune Butter) entsprechend 10% der Kartoffelpüreemasse
2 EL Parmesan
Rahm (bei Bedarf)
1 Msp. Zimtpulver, man soll den Zimt gerade knapp wahrnehmen, also nicht zuviel !
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

ausserdem:
Butter
Salbei
Fleur de Sel
Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung
Weisser Ravioliteig:
(1) Mehle, Salz, Eigelb und das Ei in die Küchenmaschine geben und zu einem Teig kneten. Sobald sich die Krümel zu einer kompakten Kugel zusammenballen, kann der Teig entnommen werden. In Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.

Grüner Ravioliteig:
(2) Spinat waschen. Spinatblätter mit dem Wasser nach und nach pürieren und durch ein feines Sieb drücken. Spinatsaft auf 70°-80°C erhitzen, nicht kochen. Mit einem Teesieb das ausflockende Blattgrün (Chlorophyll) abschöpfen. Abtropfen lassen. Eigelbe mit dem Blattgrün mixen. Teigzubereitung wie weisser Ravioliteig.

(3) Beide Teige separat zwischen Teighölzern zu gleich grossen, rechteckigen, ca. 1 cm dicken Platten ausrollen. Platten in gleich grosse Stücke halbieren. Platten mit wenig Eimasse einpinseln und abwechselnd (grün-weiss-grün-weiss) aufeinanderkleben, mit der Teigrolle gut andrücken und bis zum Gebrauch vakuumieren oder in Folie einschlagen. Kann tiefgefroren werden.

Füllung:
(4) Kartoffeln in der Schale in Wasser garen. Noch heiss schälen, dann durchs Passevite drücken.
Mit der braunen Butter (10% der der Kartoffelmasse) mischen, Parmesan und Zimt zugeben und würzen. Falls die Masse zu trocken ist, noch einen EL Rahm untermischen. 1 Stunde kühl stellen.

(5) Einen etwa 1 cm dicken Teigstreifen abschneiden und in der Nudelwalze immer in der Richtung der Farbbänder längs auf etwa 8 cm Breite hauchdünn ausrollen. Teigband auf die Arbeitsfläche legen, die untere Hälfte mit wenig Eimasse bepinseln. In kurzen Abständen je ein TL Füllung auf die untere Seite des Bandes verteilen, die untere Seite auf die obere Hälfte klappen, so dass ca. 5 mm vom obern Rand frei bleiben. Luft herausdrücken und rund um die Füllung herum festdrücken. Zwischenräume mit den Fingern zusammendrücken und Agnolotti mit der Schere voneinander trennen. Bis zum Verbrauch auf Hartweizengriess aufbewahren.

Fertigstellen:
(6) Agnolotti in gesalzenem Wasser etwa 3 Minuten garen. Butter mit dem fein geschnittenen Salbei aufschäumen lassen, mit Fleur de Sel salzen und über die Pasta giessen. Parmesan aufstreuen.

Canocèi schmecken mit ungefärbtem Teig ebenso gut.

 

Cavatelli con Friarelli

Cavatelli con Friarelli 2016 01 25_0074

Ein Jahr ist es her, dass ich in mühsamer Handarbeit eigene Cavatelli (Malloreddus) zubereitete (siehe hier) und dabei von einem Maschinchen schwärmte, mit dem man diese ruckzuck herstellen könne. Kurz vor Weihnachten erhielt ich von einem Leser aus Graz die Anfrage, ob ich sein Maschinchen als Geschenk wolle. Er brauche es nicht mehr. Natürlich wollte ich.:-)

Hier eine erste Ladung Cavatelli (Gnocchetti sardi). Dazu eine Art Pesto aus fein gehackten Friarelli. Friarelli nennen die Neapolitaner die jungen Blütenstände von Cime di rape, der italienischen Version von Rübstiel. Das Gemüse wird in Apulien zu Pasta wie Orecchiette oder Strascinati serviert. Nur besitze ich dafür kein Maschinchen.

Cavatelli con Friarelli


Cavatelli con Friarelli 2016 01 25_0077

Zutaten
für die Cavatelli:
150 g Weissmehl
150 g Hartweizendunst (semola rimacinata)
150 g warmes Wasser
wenig Salz

für den „Pesto“:
200 g Friarelli oder Cima di Rapa
180 g Cavatelli (gekaufte schmecken genau so gut)
2 Knoblauchzehen
1 kleiner Peperoncino
3 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
Pecorino frisch gerieben

Cavatelli con Friarelli 2016 01 22_0064
für Maschinchenversteher: Alu-Druckguss, Nylonrollen, Cavatelli

Zubereitung
für die Cavatelli:
(1) Mehle und Salz mischen und mit warmem Wasser in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Sobald sich nach 5-10 Minuten die Krümel zusammenballen und am Knethaken eine kompakte Kugel bilden, kann der Teig entnommen werden. 5 Minuten von Hand auf einem Holzbrett nachkneten, dann in Folie einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen.
(2) Aus 50 g Teigstücken 1 cm dicke Würstchen formen (rollen) und durch die Maschine drehen. Das Maschinchen war mit meinem Teig unzufrieden, offenbar war er eine Spur zu feucht, die Cavatelli klebten in der Maschine zusammen. Fehler Nr. 1.
Dem Maschinchen liebevoll zureden, mit der Hand über das Antriebsrad streicheln, den produzierten Ausschuss in einem Hauch Pastamehl wälzen, wiederum zu einer Rolle formen: Voilà. Geht doch.
(3) Ich hab sie auf einem Pastatrockner 3 Tage bei Raumtemperatur getrocknet. Fehler Nr. 2. Siehe unten.

Cavatelli con Friarelli 2016 01 25_0070
Friarelli

für den „Pesto“:
(4) Stauden waschen und sehr grob zerkleinern.
(5) 2 L Wasser aufkochen, salzen und Gemüse etwa 3 Minuten sprudelnd kochen, bis es knapp gar ist. Mit Siebkelle abschöpfen und kalt abschrecken. Etwas ausdrücken und fein hacken. Beiseitestellen. Wasser nicht weggiessen, sondern zum Kochen der Pasta verwenden.
(6) Pasta im Kochwasser garen, bis sie al dente sind.
(7) Indessen Knoblauch und Peperoncino sanft im Olivenöl erhitzen.
(8) Pasta abgiessen, wieder in den Topf geben, gehackte Friarelli und das aromatisierte Öl untermischen und auf der noch warmen Herdplatte alles heiss werden lassen. Mit Pfeffer nachwürzen. Mit Pecorino bestreuen.

Die Friarelli kommen fein gehackt viel besser zur Geltung als in groben Stücken. Man sollte die cavatelli frisch zubereiten und frisch verbrauchen. Mein Vorgehen, sie zwecks Vorratshaltung  zu trocknen, machte sie trotz über 15 minütiger Kochzeit ziemlich bissfest, wie man das in Italien liebt oder wie man das in den USA mit „chewy“ umschreibt. Dabei wäre es in der Anleitung gestanden: Se poi volete ottenere dei cavatelli piu morbidi, cuoceteli non appena fatti. Das nächstemal mache ich das besser. Euch kriege ich schon noch weich. Vedremo.

Cannelloni di Pizzoccheri con Fonduta

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Was echt klingt, kann auch falsch sein, nach einer Kakophonie tönen und trotzdem gut gefallen. So dieses Gericht. Die Pizzoccheri sind aus dem Veltlin, die Cannelloni aus Mittelitalien, die Fonduta aus dem Piemont. Nach Lust und Laune kombiniert und -nach den optisch missglückten Lasagne- der zweite Versuch, die guten Pizzoccheri mehr in unsere Alltagsküche zu integrieren. Irgendwie muss das eingekaufte Buchweizenmehl verwertet werden.

Cannelloni di Pizzoccheri con Fonduta


Cannelloni di Pizzoccheri

Zutaten
Füllung und Teig reichen für ca. 16 Cannelloni. Fonduta für 2 Personen.
für den Pizzoccheriteig:
100 g Buchweizenmehl (farina di grano saraceno)
50 g Hartweizendunst
1 Ei
1 TL Olivenöl
ca. 30 ml Wasser
Prise Salz

für den Wirsing:
130 g Wirsing, ohne Mittelrippe
Meersalz

für die Kartoffeln:
180 g Kartoffeln, festkochend
2 Knoblauchzehen, gehackt
20 g Butter
5 Salbeiblätter, gehackt
Kräutersalz
Muskatnuss
80 g Fontina d’Aosta

für die Karotten:
120 g Karotten, geschält
1/2 blonde Zwiebel, geschält, fein gehackt
15 g Butter
Meersalz, schwarzer Pfeffer

für die Fonduta:
80 g Fontina d’Aosta
80 ml  Vollmilch
10 g Butter
1 Eigelb
Salz, Muskat, bunte Pfeffermischung

Pyrex-Auflaufform mit Deckel
Butter zum Einbuttern der Form
2 EL Buchweizen, in einer Eisenpfanne trocken angeröstet

Cannelloni di Pizzoccheri

Zubereitung
(1) 80 g Käsewürfel am Vorabend in der Milch im Kühlschrank einweichen.

für den Pizzoccheriteig:
(2) Mehle mit dem Salz mischen, 25 ml warmes Wasser zugeben und in der Küchenmaschine zu einem krümeligen Pulver kneten. Ei und Olivenöl zugeben und weiterkneten, bis der Teig zusammenballt (Geduld) und sich von der Wand löst.  Bei Bedarf noch wenig Wasser zugeben. Weitere 5 Minuten kneten, dann zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig mit der Pastawalze mehrfach auswallen, zuletzt auf Stufe 6/9 zu ca. 8 cm breiten Bändern. Ist der Teig zu feucht, mit wenig Buchweizenmehl bemehlen. Bänder ohne Vorkochen verwenden, der dünne Teig ist zu fragil und würde im heissen Wasser zerfallen.

für den Wirsing:
(4) Wirsing in kochendem Salzwasser knapp garkochen, kalt abschrecken, etwas auspressen, hacken. Kochwasser nicht wegschütten.

für die Kartoffeln:
(5) Kartoffeln schälen, mit dem Chopper in ca. 8 mm dicke Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit Knoblauch und dem Salbei in der Butter und einem guten Schuss Wasser langsam dünsten, würzen mit Kräutersalz und Muskat. Oft umrühren, bis die Würfel knapp gar sind und die cremige Flüssigkeit noch nicht ganz eingekocht ist.  Abkühlen lassen und 80 g Fontinawürfel untermischen.

für die Karotten:
(7) Karotten mit dem Chopper in ca. 8 mm dicke Würfel schneiden. Zwiebel in der Butter langsam hell dünsten. Karotten zugeben und mitdünsten. Wenig Wasser zugeben, würzen mit Meersalz und Pfeffer und langsam einkochen, bis die Flüssigkeit nahezu eingekocht und die Karottenwürfel knapp gar sind.

für die Fonduta:
(8) Eingeweichte Käsewürfel in der Milch auf niedriger Stufe unter gelegentlichem Umrühren langsam schmelzen lassen. Wenn die Schmelze homogen und sämig ist, die Temperatur erhöhen (darf nicht kochen). Ein Eigelb unterschlagen, bis die Schmelze dicklich anzieht. Würzen.

Cannelloni di Pizzoccheri-2

für die Assemblage:
(9) Käse-Kartoffelwürfel mit dem gegarten Wirsing und Karotten mischen.
Teigbänder in ca. 8×14 cm Rechtecke schneiden, am schmalen Rand mit Füllung belegen und einrollen. Gut überlappen lassen, die Rollen werden dadurch stabiler. In die gebutterte Pyrexschale legen, etwas Gemüsefüllung dazulegen und mit wenig Weisswein angiessen. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen anfangs mit Deckel, dann offen total ca. 20 Minuten dämpfen/backen.

Fonduta auf vorgeheizte Teller giessen und die fragilen Cannelloni auf die Teller verteilen. Mit buntem Pfeffer und gerösteten Buchweizenkörnern bestreuen.

Den Buchweizen hab ich geröstet, dann sorgfältig zum mise-en-place gelegt… und vergessen.

Cannelloni di Pizzoccheri-6

Pizzicotti di Contigliano und der Raub der Sabinerinnen

Pizzicotti (2016 01 03_9966)

Aus der immerwährenden Reihe Cucina Povera. Ein Wohlfühlteller der allereinfachsten Sorte. Pizzateig in kleinste Fetzchen zerzupft (pizzicottare > kneifen), in Salzwasser gekocht und mit viel Tomatensauce angerichtet. Ein altes Rezept aus der Region der Sabiner Berge nahe Rieti (Latium). So haben wohl schon die Frauen der Etrusker Pasta aus Brotteig zubereitet. Lange bevor Marco Polo aus China die Nudelkunst nach Italien brachte. Kein Wunder, dass die Römer ausgerechnet die Sabinerinnen rauben wollten. Bis die pasta mit Tomatensauce serviert werden konnte, dauerte es indes noch 2000 Jahre.

Als Tomatensauce hätte die Amatriciana gut gepasst. Das Dorf Amatrice liegt ebenfalls in der Provinz Rieti. Mangels Guanciale für eine regelkonforme Amatriciana musste ich mit einer vegetarisch-fencheligen Tomatensauce vorlieb nehmen. Schmecken tun die pizzicotti anders als normale Pasta, sie erinnern an Dampfnudeln in Knöpfle-form.
Die Zubereitung der Pizzicotti kann man sich von Signora Antonia Fusacchia erzählen und zeigen lassen. Die Männer im Video zupfen die pizzicotti direkt ins kochende Wasser. Wer das so machen will, engagiert am besten die Damen des örtlichen Theatervereins, die kennen sich mit dem Raub der Sabinerinnen aus. Da ich keine derartigen Verbindungen habe, musste ich die pizzicotti alleine zupfen und zupfte sie vorab (Dauer: 30 Minuten) auf eine bemehlte Platte.

Pizzicotti di Contigliani


Pizzicotti (2016 01 03_9969)

Zutaten
Vollmahlzeit für 3-4 Personen
für die pizzicotti:
250 g Weissmehl (tipo 0)
125 g lauwarmes Wasser
6 g Frischhefe
1/2 TL Salz
1 EL Olivenöl
Hartweizendunst zum Lagern der gezupften Pizzicotti

für die Tomatensauce:
4 EL Olivenöl
1 Zwiebel, geschält, gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält, ehackt
1 Peperoncino, geschält, entkernt, in feine Würfelchen geschnitten
1/2 TL Fenchelsamen, angedrückt
400 g Tomatenpassata (Konserve)
220 g Datterinitomätchen (Konserve)
Salz nach Bedarf, schwarzer Pfeffer
Pecorino oder Parmesankäse, frisch gerieben

Ein paar frische Zweige Gewürzfenchel aus dem eigenen Garten (warum treibt der schon im Januar?)

Zubereitung
(1) Hefe in Wasser anrühren und mit dem Mehl in der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen, nicht zu festen Teig verkneten. Salz und am Schluss das Olivenöl unterkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort in der Küche 2 Stunden gehen lassen.
(2) Indessen die Tomatensauce zubereiten. Zwiebel, Knoblauch, Fenchelsamen und Peperoncino in einem Topf in Olivenöl auf niedriger Stufe langsam dünsten. Mit Passata ablöschen und ca. 1 Stunde leise simmern lassen. Kurz vor Verwendung die Datterinitomätchen darin aufwärmen und das Ganze würzen.
(3) Wenn sich das Teigvolumen mindestens verdoppelt hat, dürfen die Damen des Theatervereins in Aktion treten: Fingerspitzen mit Olivenöl einreiben. Vom Teig Stücke abnehmen und davon kleine Fetzchen abreissen und vorzugsweise auf eine mit Hartweizendunst bestreute Platte legen. Mit klein meine ich wönzig kleine Fetzchen, keine kleinen Germknödel. Die Dinger gehen im Wasser noch etwas auf.
(4) Topf mit viel Wasser zum Kochen bringen, salzen. Pizzicotti ins kochende Salzwasser schütten. Umrühren. Sie steigen rasch hoch. Spätestens nach 2 Minuten mit der Drahtkelle herausheben und mit der Tomatensauce mischen. Pecorino untermischen und drüber streuen. Kocht man die Dinger zu lange, werden sie für meinen Geschmack zu latschig.

Pizzicotti
Die Idee zu dieser -mir zuvor unbekannten- pastaform raubte ich bei il mondo di luvi. Die Sabinerberge führten mich zum geschichtlichen Mythos der Sabinerinnen und diese schnurstracks zur Erinnerung an den unvergessenen Gustav Knuth im Sabinerinnen-Schwank als sächselnder Theaterdirektor Striese.

Humor, über den wohl nur noch wir Alten lachen können (das Stück erschien 1883, der Film ist leider erst 60 Jahre alt und deshalb nicht gemeinfrei).

Headerbild von Jacques-Louis David, 1748-1825, „Le combat des Romains et des Sabines interrompu par les femmes sabines“, 1799, Louvre, über wikimedia commons.

Remake: Pizzoccheri valtellinesi

Pizzoccheri
Mein letztes Bild von Pizzoccheri (siehe hier) stammt noch, etwas übertrieben, aus den Anfangszeiten der Farbfotografie. Genau 8 Jahre sind es her. Hatte ich mich damals noch exakt an das Originalrezept der Accademia del Pizzocchero in Teglio gehalten, nehme ich es heute, angeregt durch Beiträge von Micha (grain de sel) und Eva (Kochpoetin), etwas lockerer mit den Armutsregeln der Pizzoccheri-Apologeten in Teglio. Leiste mir mehr helles Mehl (!), dazu ein Ei (!), walze dafür mit meiner Maschine statt von Hand (!) und füge noch den im Puschlav üblichen Salbei sowie Pfälzerrüben (carote gialle del palatinato) hinzu. 5 lässliche Sünden.

Pizzoccheri


Pizzoccheri (2015 11 15_9508)

Zutaten
für 2 hungrige Personen
für die Buchweizenpasta: (doppelte Menge angesetzt)
200 g Buchweizenmehl (farina di grano saraceno)
100 g Hartweizendunst
1 Ei
1 Elf. Olivenöl
ca. 80 ml Wasser
Prise Salz

50 g Butter
5 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten
70 g Käse Valtellina Casera. Oder ein anderer gutschmelzender, vollfetter, würziger Bergkäse (L.: Gottardo stagionato)
2 Elf. Parmesan, frisch gerieben
100 g Wirsing, ohne Mittelrippe
100 g Kartoffeln
100 g Pfälzerrüben
1 grosse Knoblauchzehe, geschält
weisser Pfeffer
Meersalz

Pizzoccheri (2015 11 15_9503)

Zubereitung
(1) Mehle mit dem Salz mischen, Ei und Olivenöl in der Küchenmaschine untermischen und 5 Minuten zu einem krümeligen Pulver rühren. Portionsweise Wasser zugeben, kneten, bis der Teig zusammenballt (Geduld) und sich von der Wand löst. Weitere 5 Minuten kneten, dann in Folie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Teig mit der Pastawalze etwa 2 Millimeter dick auswallen, mit dem Pizzarad etwa 7-8 cm lange Teigbänder ausschneiden, mit Hartweizendunst leicht bemehlen. Mit einem Messer etwa 1-2 cm breite Nudelstreifen aus den Bändern schneiden.
(3) Wirsing waschen und in 2 cm breite Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Pfälzerrüben schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
(4) Eingebutterte Gratinplatte im Ofen auf 100°C vorwärmen.
(5) In einem Topf mit kochendem Salzwasser separat nacheinander Wirsing, Kartoffeln, zuletzt die Pfälzer bissfest garen, alles zusammengeben und beiseitestellen. Garwasser nicht fortwerfen. Normalerweise kocht man Gemüse und Nudeln im Eintopfverfahren: Erst Pfälzer, Wirsing und Kartoffeln etwa 5 Minuten, anschliessend gibt man die Pizzoccheri hinzu und kocht weitere 8 Minuten. Aus ablauftechnischen Gründen garte ich das Gemüse vor.

Fertigstellen:
(6) Knoblauch fein schneiden und mit dem Salbei in der Butter langsam anrösten (ohne dass die Butter verbrennt).
(7) Garwasser aufkochen, Pizzoccheri darin garen, bis sie knapp bissfest sind. 1 Minute  vorher das vorgekochte Gemüse wieder zugeben, aufkochen, mit einer Drahtkelle die Hälfte herausheben, abtropfen lassen und auf die Gratinform legen, mit einem Teil der Käse überstreuen, den Rest der Gemüse-Pizzoccheri darüber geben, restlichen Käse darüber verteilen.
(8) Am Schluss die hellbraune Butter mit dem Knoblauch und Salbei übergiessen, etwas Pfeffer drauf. Alles 2-3 Minuten in den Ofen stellen (100°C) bis der Käse geschmolzen ist.

Dem Blitzstrahl der Verdammnis für meine Sünden (komme er aus Teglio, vom Himmel oder gar von authenzititätshuldigenden Bloglesern) darf ich gelassen entgegensehen.

Übrigens habe ich aus dem Restteig nach der Idee von Eva Pizzoccherilasagne hergestellt. Etwas anders: Die Gemüse gab ich separat in die Lasagneschichten. Statt einer Béchamel bereitete ich mit Bergkäse und Kartoffelpüree eine Art Aligot zu und habe damit die Lasagne überbacken. Wenn ich nur beim Herausheben und Fotografieren von Lasagne geschickter wäre.


Pizzoccheri-Paraphrase

Tomaten-Lasagne, irgendwie nach Alain Ducasse

Tomatenlasagne

Dass eine Lasagne im Teller zwingend nach Chaos und Gepflartsch aussehen muss, wurde spätestens durch Alain Ducasse widerlegt. Das perfekte Lasagne-Bild im Buch „Die mediterrane Küche“ hat sich seit geraumer Zeit in meinem Kopf festgefressen: genau so wie im Buch soll meine Lasagne auch aussehen! Soweit die Absicht.

Hauchdünne Nudelplatten, exakt ausgemessen und ausgelegt, 4 Schichten extra dickflüssiges Tomatenconcassée, exakt 8 mm hoch ausgestrichen, eine Schicht Kräuter-Ricotta, zuoberst der Guss aus Stracchinokäse. Das ging alles solange gut, bis die Lasagne aus der eckigen Gratinform herausgehoben werden sollte. Wie herausnehmen? Stürzen? Schneiden, stochern mit Messern, Hebeversuche mit untauglichen Tortenhebern an widerspenstigen, durchhängenden Weichlingen und pflatsch, lag die Herrlichkeit im Teller. So wie halt Lasagne bei mir immer aussieht. Aber wenigstens gekocht nach Alain Ducasse. Nicht genau, nur sinngemäss, man nimmt sich als Blogger seine Freiheiten. Inzwischen hab ich die Lasagne dreimal zubereitet. Den ersten Versuch will ich gar nicht zeigen. Auch mit den weiteren Versuchen bin ich gescheitert: das Orginalbild von Ducasse bleibt unerreicht.

Tomaten-Lasagne

Tomatenlasagne
Zweiter Versuch: wie aus der Betriebskantine

Zutaten
für 4 Personen

für das Tomaten-Concassée:
1 kg fleischige Tomaten
Prise Zucker
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe, gehackt
3 dl Tomatenpassata
1 Tlf. Majoranblättchen
Salz, Olivenöl

für die Kräuter-Ricotta:
1/3 Bund glatte Petersilie
1/3 Bund Schnittlauch
1/3 Bund Basilikum
6 Blättchen Zitronenverbene
200 g Ricotta, gut abgehangen
25 g Parmesan, fein gerieben
Kräutersalz, weisser Pfeffer

für die Lasagne:
200 g Ravioliteig (siehe hier)
ca. 100 g Stracchinokäse
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer
20 g geriebener Parmesan

Tomaten-Lasagne 2014 03 09_3451
Kräuter-Ricotta

Zubereitung
für das Tomaten-Concassée:
(1) Tomaten einritzen, kurz überbrühen, häuten, entkernen und in Viertel schneiden. Mit einem Elf. Olivenöl überziehen und würzen mit Salz und Zucker.
(2) 2 Stunden bei 90°C Umluft  im Backofen confieren. Danach in feine Würfel hacken.
(3) Kerne und Gelee der Tomaten 30 Minuten stark einkochen und durch ein Sieb passieren. Mit 3 dl Tomatenpassata ergänzen.
(4) Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl hell andünsten, Majoran und Tomatenpassata zugeben. Ca. 1 Stunde bei kleiner Hitze einkochen.
(5) Die fein gehackten Tomatenwürfelchen zugeben und weitere 15 Minuten köcheln, bis ein dickes Concassée entstanden ist.

für die Kräuter-Ricotta:
(6) Kräuter waschen, trocknen, zupfen und klein schneiden. Mischen mit der Ricotta und dem Parmesan. Würzen und ggf. mit wenig Rahm streichfähig machen.

für die Lasagne:
(7) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen und in 14 Stück 10×20 cm lange Platten schneiden.
(8) eine quadratische 20x20cm Form einbuttern, zwei Teigstreifen in die Form legen. Wer will, kann sie auch ca. 30 Sekunden in kochendem Wasser vorgaren und auf einem Tuch trocknen. Ca. 3-4 Elf. Tomaten-concassée gleichmässig darauf verstreichen. Diesen Vorgang 4 weitere Male mit dem restlichen Concassée wiederholen, anschliessend eine Schicht mit Kräuter-Ricotta.
(9) Stracchino, Eigelb glattrühren, würzen und als Abschluss oben auf verstreichen.
(10) 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 170°C backen. Anschliessend unter dem Grill überbräunen.

Dazu confierte Kirschtomaten in Orangenöl gedreht.

Tomatenlasagne
Der köstliche Stracchinodeckel

Lasagne ohne Béchamel. Hat uns sehr gut geschmeckt. Besonders der Deckel mit dem Stracchino ist eine wunderbare Idee. Für den dritten Versuch bereitete ich die Lasagne am Tag zuvor zu. Legte sie über Nacht in den Kühlschrank, schliff meine Messer mit dem Nass-stein. Damit konnte ich sie schneiden statt quetschen, anschliessend wärmte ich die Stücke im Ofen auf. Aber genützt hats nur wenig. Wie der Herr Ducasse seine Lasagne so schön hinkriegt?