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Zwiebelravioli an Kartoffelfond mit Liebstöckel

ZwiebelravioliEines der schönsten, vegetarischen Kochbücher dieses Bücherjahres ist für mich das Buch der Douce Steiner: Unsere verrückte Gemüsewelt. Ich hab es mir gekauft. Ein Füllhorn voll neuer vegetarischer Ideen. Obwohl es schon im Frühjahr 2014 erschienen ist, hab ich es in den heimischen Bücherhandlungen noch nie gesehen. Und werde es vermutlich auch nie mehr sehen. Erdrückt unter der schieren Masse an sonstigen Kochbuch-Neuerscheinungen. C’est la vie. So hab ich das Buch für mich alleine.

Als Erstes greife ich mir daraus die Zwiebelravioli an Kartoffelsud. Beim Durchlesen des Rezeptes fällt mir zwar auf, dass der Nudelteig mit einem Ei und 5 Eigelben auf 150 g Mehl nie einen brauchbaren Teig ergeben wird. Dass aus der fein geschnittenen, angedünsteten, Zwiebel des Rezeptes für den Fond im Bild plötzlich halbierte Frühlingszwiebeln geworden sind und sich die gekochten und durch ein Sieb passierten Kartoffelwürfel im Bild wieder in Kartoffelwürfel verwandelt haben, wollen wir dem Food-Stylisten anlasten. Egal. Das machen die halt so. Entscheidend ist die Rezept-Idee. Und die ist gut. Für die Präzision sorge ich dann schon.

Zwiebelravioli an Kartoffelfond mit Liebstöckel


Zwiebelravioli 2014 10 24_6154

Zutaten
für den Ravioliteig: (L: Rezept geändert, zuviel Teig für die Füllung, gibt noch Nudeln)
100 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst (rimacinata)
1 Ei
3-4 Eigelb
1 Elf. Olivenöl

für die Zwiebelfüllung:
Füllung für ca. 26 Ravioli, p.P. ca. 4-5 Ravioli

4 weisse, milde Zwiebeln, 350 g, (L.: oignons doux des Cevennes)
20 g Butter
1/2 Tlf. Salz
1/2 Tlf. Zucker
30 g Mie de Pain (Weissbrotbrösel getrocknet)

für den Kartoffel-Liebstöckel-Fond:
Fond für 4 Personen
3 kleine Frühlingszwiebeln (wenn der Foodstylist darf, dann will ich auch)
20 g Butter
3 mittelgrosse Kartoffeln, festkochend
1/2 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
400 ml hausgemachte Gemüsebrühe ( Madame Douce nimmt 1 Liter)
1 frischer Liebstöckelzweig, fein geschnitten
1 Elf. gewässerte Salzkapern
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für die Ravioli:
(1) Aus den Zutaten in der Küchenmaschine wie üblich einen Teig kneten. In Folie eingewickelt 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Zwiebeln schälen, auf dem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. In der Butter unter häufigem Wenden langsam (ca. 30 Min.) farblos anschwitzen, mit Zucker und Salz würzen. Die weichen Zwiebeln im Cutter zu Mus cuttern und mit den Weissbrotbröseln gut vermischen. Kühl stellen.
(3) Den Teig portionsweise mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, mit einem runden Ausstecher Kreise ausstanzen. 1 Tlf. der Füllung in die Mitte geben, den Rand mit wenig Eiweiss bepinseln, umklappen zu einem Halbmond und gut andrücken. (Madame Douce macht sehr kleine Ravioli, halb so gross wie die meinigen).

für den Kartoffel-Liebstöckel-Fond:
(4) 1 Frühlingszwiebel samt Grün in feine Ringe schneiden und in der Butter anschwitzen. Kartoffeln schälen und aus zwei Kartoffeln 5 mm Würfelchen schneiden. Die Würfelchen in Wasser beiseite stellen. Alle Kartoffel-Abschnitte in den Topf mit der Frühlingszwiebel werfen und mit andünsten. Den Knoblauch anquetschen und mit dem Thymianzweig und dem in Streifen geschnittenen Lorbeerblatt beigeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Dazu habe ich noch die dritte Kartoffel  fein gerieben hinzugegeben. Wir wollen keine Wassersuppe.
(5) Etwa 30 Minuten köcheln lassen. Den Fond anschliessend durch ein Sieb drücken. Nun die geputzten 2 restlichen Frühlingszwiebeln längs halbieren und mit den abgetropften Kartoffelwürfelchen im Fond garkochen, etwa 5-8 Minuten. Liebstöckel, Kapern und Schnittlauch zugeben.

für den finish:
Ravioli in gesalzenem Wasser 3 Minuten garziehen lassen, dann mit der Siebkelle in vorgewärmte Teller schöpfen. Einen Schöpfer Kartoffelsud darüber giessen (das Dicke befindet sich wie immer unten !), die halbierte Frühlingszwiebel drauf legen und mit einem Blättchen Liebstöckel garnieren.
Zwiebelravioli 2014 10 24_6155

Ist bei mir nicht so schön fotografiert wie im Buch, dafür habe ich das Rezept trotz der Ungereimtheiten sinngemäss nachgekocht. Herr Utecht, neben mir der zweite, im Internet verbürgte Besitzer des Buches (kleiner Scherz), hat sich den Fond zu Nudeln und Fisch zubereitet. Die Zwiebelravioli schienen ihm zu erdverbunden. Finde ich nicht. Langsam geschmurgelt wird die Cevennes-Zwiebelfüllung gut verträglich und himmlisch süss. Passt wunderbar zu den Kapern und zur Würze des Liebstöckels.

Pici mit Ragù

Pici con ragù

Wieder einmal Pici. Lieblingspasta der Frau L., auf ihren Wunsch zubereitet: viel Handarbeit, Nudel um Nudel wird bekanntlich einzeln in Form gerollt.  Pici mögen dicker als Spaghetti sein, sind aber keine fingerdicken Teigstangen ! Pici brauchen das Rollen und Ziehen von Hand. Den unvergleichlichen Biss kriegt man mit Extrudermaschinen oder mit Spaghettiwalzen nicht hin. Mangels Wildschwein nahm ich ein Steak vom pata negra Schwein. Würzung mit Wacholder und Orange. Auch schön wild.

Pici mit Ragù


Pici con ragù 2014 10 19_6128

Zutaten
für die Pici:
250 g Hartweizendunst (semolina rimacinata). In der Toskana nimmt man Weichweizenmehl, wir mögen sie lieber mit viel Biss.
1 Eigelb
2 Elf. Olivenöl
125 ml Wasser
1 Tlf. Salz

Pici con ragù 2014 10 19_6122

für das Ragout:
250 g Schweinsnierstück pata negra, in feine Würfelchen geschnitten.
2 Elf. Olivenöl
1 Schalotte gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfelt
1 kleine Peterliwurzel, fein gewürfelt
1 kleine Karotte, fein gewürfelt
1/2 Peperoncino, fein gewürfelt
1 Elf. Tomatenpüree
1.5 dl Rotwein
1.5 dl Kalbsfond dunkel
8 Wacholderbeeren, zerdrückt
Abrieb einer Bio-Orange
4 Pimentkörner, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
roter Kampotpfeffer
Salz

Pici, Butter und Brotbrösel

Pici con ragù 2014 01 31_3049

Zubereitung
für die Pici:
(1) Zutaten mit der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten. In Folie eingewickelt 1-2 h ruhen lassen.
(2) Ein Stück Teig bemehlen und etwa 5 mm dick ausrollen, daraus eine etwa 8 cm breite Teigplatte schneiden, mit einem Pizzarad, einem Messer oder der Chitarra 5 mm breite, also relativ dicke Nudeln mit quadratischem Querschnitt abschneiden, und daraus, unter gleichzeitigem Ausziehen, ca. 25-30 cm lange Pici ausrollen. Für die genannte Menge muss man etwa 1 Stunde ab ausgeruhtem Teig einrechnen.
Pici con ragù 2014 01 31_3051

für das Ragù:
(1) Gemüse und Fleisch in kleine Würfelchen schneiden.
(2) Schalotte mit dem Knoblauch in wenig Olivenöl kurz andünsten, das Gemüse zugeben und ca. 10 Minuten dünsten. Tomatenpüree kurz mitdünsten, dann mit Rotwein portionsweise glacieren. Ablöschen mit Kalbsfond, die Gewürze und Kräuter zugeben und 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln.
(3) In eine richtig heisse Bratpfanne wenig Olivenöl geben, die kleinen Fleischwürfel portionsweise unter schwenken der Pfanne kurz (weniger als 1 Minute) ansautieren, dann auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Bratfond mit Wasser aufkratzen und zur Gemüse-Sauce geben.
(4) Wenn die Sauce die richtige Konsistenz hat, die Hitze stark reduzieren, die Fleischwürfelchen zugeben und darin etwa 15 Minuten ziehen lassen.
(5) Indessen die Pici in einem grossen Topf mit Salzwasser al dente kochen (3-4 Minuten)
(6) Die Butter mit selbstgemachten Brotbröseln hellbraun aufschäumen und mit den abgegossenen Pici mischen. Servieren mit dem Ragù.

Orange und Wacholder. Gut gemacht.

Ovoli mit Pappardelle

Ovoli mit Pappardelle

Noch mehr Ovoli. Jung (weil noch geschlossen), frisch (erkennbar an der noch weissen Volva): da muss man einfach zugreifen, wenn sie auf dem Markt angeboten werden. Auch wenn sie meist aus Südosteuropa herangekarrt wurden.

Diesmal mit breiten Nudeln. Die Pilze hab ich, wie immer, zurückhaltend gewürzt: Salz, Pfeffer, Petersilie und wenig Pfefferminze. Ganz einfach, so schmecken sie am besten.

Ovoli mit Pappardelle

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

für die Nudeln:
100 g Hartweizendunst (semola di grano duro rimacinata)
1 Ei
1 Elf. Olivenöl

für die Pilze:
300 g kleine, möglichst noch geschlossene Kaiserlinge (Ovoli)
Butter/Olivenöl-Gemisch
1 Knoblauchzehe
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer
1 Schuss Weisswein oder wenig Zitronensaft
Petersilie, wenig Pfefferminz

Ovoli mit Pappardelle 2014 08 13_5216

Zubereitung
(1) Mehl, Ei und Öl in der Küchenmaschine zu einem elastischen Teig kneten. 30 Min. ruhen lassen. Anschliessend auf der Pastawalze in feine Bahnen walzen und diese in 3 cm breite Nudeln schneiden.
(2) Pilze putzen, die ganz kleinen halbieren, die etwas grösseren in Scheiben schneiden.
(3) Ofen mit den Tellern auf 70°C vorheizen.
(4) Die Pilze in genügend Butter/Olivenöl anbraten, würzen, mit einem Schluck Weisswein ablöschen, den Wein einkochen lassen.
(5) Indessen die Nudeln in gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten kochen, abgiessen.
(6) Den Pilzen nochmals einen Stich Butter spendieren und darin die abgetropften Nudeln schwenken. Petersilie und die fein geschnittene Pfefferminze unterziehen und abschmecken.

Ovoli mit Pappardelle 2014 08 13_5221

Berlingots vom Ochsenschwanz mit allerlei Tomaten

Ochsenschwanzravioli

Zu berichten ist von einem feierlichen Essen, für das ich mein altes Ochsenschwanzraviolirezept in Form von Berlingots aufplusterte. Und das in einer Kombination mit einem Tomatenallerlei (die Idee sah ich bei Lucas Rosenblatt). Das Ganze ist etwas aufwendig, von Faulheit kann kene Rede mehr sein. Wie sagte ich letzte Woche: “… aus Fleiss erwachsen einem in den seltensten Fällen Vorteile” ? Falsch, alles falsch, der Fleiss lohnte die Mühe zehnfach, vom ersten bis zum letzten Bissen. Darauf kommts doch alleine an.

Berlingots vom Ochsenschwanz


Ochsenschwanzravioli

Zutaten
für ca. 50 Stück (als Vorspeise 5 p.P., als Hauptspeise 10 p.P.)

für die Füllung:
1 kg Ochsenschwanzscheiben
Salz, Pfeffer, Pimentpfeffer
1 Elf. Mehl
2 Elf. Olivenöl
1 weisse Zwiebel, geviertelt
100 g Karotte als Mirepoix
100 g Knollensellerie als Mirepoix
2 Tomaten, grob gehackt
2 Knoblauchzehen
2 Elf. Tomatenpüree
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
1/4-1/2 L Rotwein (Fabelhaft, D. Niepoort)
1/4 L Madeira verdelho
1 kleines Stück Schwarzbrotende
Abrieb einer kleinen Bio-Orange
Piment d’Espelette

für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl

für die Tomaten:
2 Handvoll kleine, bunte Tomätchen (möglichst alte Sorten)
Basilikum
Fleur de Sel
Olivenöl

für den Tomatenjus:
500 g überreife Tomaten
1 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer

Ochsenschwanzravioli 2014 08 22_5384

Vorbereitung
für das Fleisch:
(1) Gemüse kleinschneiden.
(2) Ochsenschwanzscheiben mit Salz, Pfeffer und Pimentpfeffer würzen, dann in wenig Mehl wenden und in Olivenöl langsam anrösten bis das Fleisch rundum Farbe angenommen hat.
(3) Fleisch herausnehmen. Gemüse zugeben und leicht anrösten. Tomatenpüree kurz mitrösten und portionsweise ablöschen mit Rotwein und Madeira. Den kochenden Topfinhalt im Ofen bei 130°C (U/O) zugedeckt während etwa 3 Stunden weichschmoren.
(4) Die weiteren Gewürze und das Brotende zugeben und offen während einer halben Stunde weiterschmoren.
(5) Fleisch, Gemüse und Brotende herausnehmen. Fleisch von den Knochen lösen.
(6) Die Sauce absieben und über Nacht kühlstellen, dann Fettdeckel abheben. Nicht wegwerfen.
(7) Fleisch durch die grobe, dann die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Am Schluss etwa 2 Elf. vom Schmorgemüse und das Brotende durchdrehen.
(8) Die Fleischmasse mit einer Gabel gut mischen, mit Orangenabrieb, Pimentpfeffer, Piment d’Espelette und Fleur de Sel würzen. Dazu etwas vom Fettdeckel und vom gelierten Fond untermischen. 1 Stunde kalt stellen.
(Den nicht benötigten Fond einfrieren. Knochen und Gemüse nochmals mit 5 dl Wasser eine Stunde auskochen. Verwendung als Fleischbrühe anstelle von Wasser für Saucen und Fonds).

Zubereitung
für den pastateig:
(9) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 h, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

Ochsenschwanzravioli 2014 08 23_5380

für die Berlingots:
(10) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen. Bänder in ca. 8 cm breite , ca. 30 cm lange Stücke schneiden.
(11) Mit einem Teelöffel nussgrosse Stücke der Fleischmasse abstechen und zu einer Kugel formen. Im Abstand von ca. 4-5 cm direkt an die eine Längskante legen (Bild). Die andere Längskante und die Zwischenräume mit wenig Wasser (oder Eiweiss) bepinseln. Das Band von der Füllung her zu einem Zylinder aufrollen. Längsnaht gut andrücken.

(12) Mit dem Messerrücken die Füllung mit der Messerfläche schräg andrücken, so dass eine Seite einer Pyramide entsteht, dann mit dem Messerrücken satt an der Füllung eine Naht drücken und ausserhalb der Naht abschneiden.
(13) Die Rolle um 1/4 (90°) drehen (die eben gefertigte Naht steht nun senkrecht), mit der Messerfläche schräg andrücken und in gleicher Weise abschneiden.

Unverständlich ??  siehe dieses Video.

(14) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Gelegentlich wenden. damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.

Ochsenschwanzravioli 2014 08 24_5344

für die Tomaten:
(15) Die Tomätchen halbieren, ein Blech mit Backpapier belegen, darauf Baslikumblättchen lagen, mit Olivenöl besprenkeln, Fleur de Sel aufstreuen und die Tomatenhälften auf die Basilikumblättchen legen. Ca. 1 Stunde bei 100°C (Umluft) confieren bis sie leicht schrumpelig aussehen.

für den Tomatenjus:
(16) Die Tomaten klein schneiden und bei kleinem Feuer zugedeckt zu Mus zerkochen. Ca. 40 Minuten. Über ein Sieb abgiessen, mit wenig Druck (!! wir wollen einen Jus, keine passata!!) leicht auspressen. Den Tomatenjus etwa auf die Hälfte einkochen, mit einem Elf. Olivenöl aufmixen und mit Salz und Pfeffer würzen.

für den finish:
(17) Berlingots in leise kochendem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, im heissen Tomatenjus wenden und mit den Tomatenhälften servieren. Restlichen Jus auf die Teller verteilen.

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Der Hauch Orangenabrieb gibt dem erdenschweren Ochsenschwanz in Verbindung mit den Tomaten eine beschwingte Leichtigkeit.

Der Wein zum Mahl: aus einem dieser von uns Berglern so geliebten, hochgelegenen Chateaux mit der Vorsilbe “Haut-“:

Ochsenschwanzravioli 2014 08 24_5388

Tomatenravioli mit Pfirsich und Basilikum

Tomatenravioli

Im Schaufenster der Gemischtwarenhandlung mit deutschem Kaffeeausschank (trinkt hier wirklich jemand Kaffee?) sah ich Raviolischablonen: Triangoli. Hatte ich nicht. Musste ich haben. Zuhause wanderte das billige Plastikteil, da keine 50 cents wert, gleich wieder zum Gerümpel. Wochen später wollte ich zuhause aus einem Kilogramm Tomaten satt gefüllte Berlingots mit Tomatenfüllung machen. Da mir nach dem confieren keine 200 g Tomatenfilets verblieben, sah ich uns nach dem Essen schon hungernd die Schokoladevorräte plündern. Ein Geistesblitz erinnerte mich an die verschmähte Triangolischablone: die braucht weniger Füllung, ferner könnte ich die Tomaten noch mit etwas Toastbrot strecken. Dazu angebratene Pfirsichspalten als Sättigungsbeilage. Vorneweg ein Salätchen aus Black Beauty Tomätchen (heirloom, alte Sorte). Das müsste doch für ein Mittagsmahl reichen !

Heirloom tomato salad 2014 08 02_5124
Black Beauty Heirloom Tomato Salad: von einer schwarzen Schönheit bezirzt

Tomatenravioli mit Pfirsich und Basilikum

Zutaten
für ca. 50 Stück (als Vorspeise: ca. 12 Stück p.P.)
für den Teig:
(benötigt wird weniger als die Hälfte davon, Rest: vakuumiert eingefroren):
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und ggf. wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
[kein Salz]

für die Füllung:
1 kg reife Tomaten
Salz, weisser Pfeffer
1 Elf. Zitronenthymian
2 Scheiben Toastbrot zum Binden und strecken
1 Handvoll Basilikumblätter
1 Elf. Orangenöl
2 Elf. Tomatenjus

für die Pfirsiche:
1 Pfirsich (1/2 p.P.)
2 Elf. Orangenöl
2 Elf. Orangensaft
wenig Butter
Fleur de Sel, weisser Pfeffer
nochmals eine Handvoll Basilikumblätter

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 h, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Tomaten kreuzweise anritzen, in kochendem Wasser knapp eine Minute blanchieren, kalt abschrecken. Haut abziehen. Tomaten vierteln. Kerne und Gelee entfernen (daraus mit den Häuten eine Tomatenpassata, teils für andere Verwendung kochen, mixen passieren).
(3) Tomatenspalten auf ein Blech legen, würzen mit Zitronenthymian, Pfeffer und Meersalz.
(4) im Ofen (Umluft, 100°C) ca. 80-100 Minuten confieren. Die Tomatenspalten müssen noch weich, dürfen keineswegs ausgetrocknet sein.
(5) Tomaten und Basilikum fein hacken, mit dem getrockneten, geriebenen Toastbrot binden (und strecken), mit Orangenöl und wenig eingekochtem Tomatenpassata zu einer formbaren Raviolifüllung verarbeiten. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Tomatenravioli 2014 08 03_5108
Tomatenavioli: die Füllung

(6) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen. Bänder in Grösse der Schablone schneiden. Ein Teigblatt auf die Schablone legen, Haselnussgrosse Mengen mit einem Löffelchen abstechen und in die Vertiefungen der Schablone legen. Mit einem zweiten Teigblatt abdecken und mit dem Teigroller drüber fahren.

(7) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.

für den finish:
Pfirsich in Spalten schneiden und in einer beschichteten Pfanne in Orangenöl/Butter beidseitig anbraten. Ablöschen mit wenig Orangensaft. Mit Fleur de Sel und weissem Pfeffer würzen.
Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen, 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen und zu den Pfirsichen geben, in vorgewärmten Tellern mit Basilikumblättern servieren.

Tomatenravioli 2014 08 03_5119

Das erfreute sowohl den Gourmet wie den Gourmand in uns. Ein paar Kleckse Basilikumpesto hätten gleichwohl nicht geschadet.

Berlingots mit Ziege und Zitrone

Berlingeots ASP

Berlingots sind definitiv keine Salzwasserschnecken, wie ich es in meiner naiven, unwissenden Art erst vermutet hatte. Im Original aus Carpentras sind es zahnmörderische Bonbons aus kandierten Früchten und Zuckersirup. Bei deren Herstellung wird die gekochte, heiss formbare Zuckermasse geknetet, zu einem runden Stab gezogen und in kleine Tetraeder geschnitten.

Der Erinnerung an süsse Jugenderlebnisse ist es wohl zuzuschreiben, dass Anne-Sophie Pic die Form und den Namen der Zuckerbonbons in letzter Zeit als Vorlage für ihre Ravioli verwendet.

Tetraedrisch geformte Ravioli sind zwar nichts Neues. Ich habe mich auch schon daran versucht. Allerdings unter Zuhilfenahme von Goniometer, Trigonometrie, Massstab und aufwendiger Technik ;-). Kompliziert, wie es eben nur ein Mann zustande bringt. Umso erstaunter war ich, als ich die Pic’sche Technik ausprobierte: So einfache Ravioli habe ich noch nie hergestellt: schnell, problemlos, ohne Lufteinschlüsse, hübsche Form, dicht. Form und Technik sind von A-S. Pic, Pastateig, die Füllung und Sauce stammen von mir.

Berlingots mit Ziege und Zitrone

Zutaten
für ca. 40 Stück (als Vorspeise: ca. 8 Stück p.P.)
für den Teig:
(benötigt wird weniger als die Hälfte davon, Rest: Lasagneplatten):
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch ca. 200 g)
100 g halbrezenter Ziegenkäse vom Markt (von Etienne Fernex, Chèvrerie de la Grange, Biederthal)
30 ml Zitronensaft
Abrieb einer Zitrone
Kräuter, fein gehackt: Salbei, Thymian
Salz, weisser Pfeffer

für die Sauce:
Saft einer mittleren Orange
100 g Kalbsfond
40 g Butter
Salz, weisser Pfeffer,
Thymian

Berlingeots ASP 2014 07 21_4878

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 h, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Ricotta am Vortag in Vlies und Küchenpapier eingewickelt krümeltrocken antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Ricotta und den Ziegenkäse mit Zitronensaft cuttern, würzen mit Zironenabrieb, den fein gehackten Kräutern sowie Salz und Pfeffer.
(4) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen. Bänder in ca. 8 cm breite , ca. 30 cm lange Stücke schneiden.
(5) Die Füllung mit dem Spritzsack im Abstand von ca. 4-5 cm direkt an die eine Längskante spritzen (Bild). Die andere Längskante mit wenig Wasser (oder Eiweiss) bepinseln. Das Band von der Füllung her zu einem Zylinder aufrollen. Längsnaht gut andrücken.

(6) Mit dem Messerrücken vorsichtig den ersten Füllpunkt ertasten, Füllung mit der Messerfläche schräg andrücken, so dass eine Seite einer Pyramide entsteht, dann mit dem Messerrücken satt an der Füllung eine Naht drücken und ausserhalb der Naht abschneiden.
(7) Die Rolle um 1/4 (90°) drehen (die eben gefertigte Naht steht nun senkrecht) und den Vorgang unter Punkt (6) auf der andern Seite des Ravioli wiederholen. Darauf achten, dass die Füllung mit der Messerfläche schräg angedrückt wird, dadurch wird die letzte Seite der Pyramide geformt.
(8) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.

Berlingeots ASP 2014 07 21_4892

für den finish:
Saft der Orange mit dem Kalbsfond und ein paar Zweiglein Thymian stark einreduzieren, absieben und mit der Butter aufmixen. Würzen und warm halten.
Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen, 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen, in vorgewärmten Tellern mit etwas Sauce servieren.

Wieder was gelernt bei Madame ASP. Übernommen habe ich die Technik der Herstellung aus dem Büchlein “Best of Anne-Sophie Pic“. Künftig gibts bei mir nur noch Berlingots.

Zierliche Ziegen-Zitronelle-Cannelloni

Zierliche Ziegen-Zitronelle-Canelloni

Unser Citronelle-strauch (Lippia citriodora, Zitronenverbene) gedeiht auf dem sonnigen Fensterbrett prächtig. Eigentlich schade, die Blätter nur für Tee abzukochen. Ich hab sie versuchsweise kleinen Cannelloni zugegeben. Auf der Suche nach dem korrekten Diminutivaffix für Cannelloni habe ich mich weder mal hoffnungslos in unwichtige Nebensächlichkeiten verrannt. “Cannellini” würde mir gefallen, obgleich der Begriff schon durch die kleinen Bohnen besetzt wird. Wers weiss, möge es in einen Kommentar schreiben.
Wie immer auch: die Citronelle rächte sich für meine sprachliche Unwissenheit. Der zarte Duft versteckte sich hinter dem Parmesan. Gut hatte ich mit etwas Zitronenabrieb und -saft vorsorglich für Ersatz gesorgt.

Ricotta-Citronelle-Cannelloni 2014 07 06_4742

Zierliche Ziegen-Zitronelle-Cannelloni


Zutaten
für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch 230 g)
100 g Ziegenfrischkäse
70 g Parmesan oder Sbrinz, frisch gerieben
2 Bundzwiebeln, das Weisse
1/2 Bund Petersilie
3 Zweige Citronelle, die Blätter
Butter
1 Elf. Zitronensaft
Abrieb einer halben Biozitrone
Salz
Pfeffer

1 dl Geflügelbrühe
2 Elf. Tomatenjus

für die Beilage:
500 g Erbsen
Olivenöl
Fleur de Sel
eine Hand voll Cherrytomätchen

Ricotta-Citronelle-Cannelloni 2014 07 06_4733
Cannelloni-Hüppen

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

Ricotta-Citronelle-Cannelloni 2014 07 06_4739

für die Füllung:
(2) Ricotta frühmorgens in Vlies und Küchenpapier eingewickelt antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Mehl mit dem Ei, den Eigelben, Salz und Öl zu einem nicht klebenden, elastischen Teig kneten. In Folie eingewickelt mind. eine Stunde ruhen lassen. Teig portionieren und mit der Nudelmaschine stufenweise auf die feinste Dicke, Stufe 9, auswallen. Band quer in Streifen von ca. 6 cm Breite schneiden.
(4) Bundzwiebeln feinst hacken und in der Butter farblos anschwitzen. Am Schluss die gehackte Petersilie unterziehen und kurz mitdünsten. Dann mit den übrigen Zutaten für die Füllung gut vermischen und abschmecken, in einen Dressiersack mit 1.5 cm Lochtülle füllen und auf die Schmalseite der Streifen spritzen. Zusammenrollen, bis der Teig gut überlappt. Rand allenfalls mit feuchtem Finger befeuchten, damit er klebt. Restlichen Teig abschneiden. Dasselbe mit der zweiten Streifenhälfte. Gibt etwa 50 Stück. Die Cannelloni auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, das mit Parmesan bestreut ist.

für die Beilage:
(5) Erbsen enthülsen und in gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten blanchieren.
(6) Tomätchen anritzen und kurz in siedendes Wasser legen, bis man die Haut abziehen kann. Mit wenig Olivenöl besprenkeln und mit Fleur de Sel salzen.

für den finish:
Cannelloni mit wenig Tomatenjus beträufeln und 20 Minuten im Ofen bei 180°C garen. Zwischendurch hin und wieder mit Geflügelfond beträufeln.
Die Tomätchen im selben Ofen aufwärmen.
Erbsen mit wenig Olivenöl und etwas Geflügelfond kurz anziehen und mit gehackten Zitronelle-blättchen und Fleur de Sel würzen.


Ricotta-Citronelle-Cannelloni 2014 07 06_4741

Auch wenn der Citronelleduft nur verhalten wahrnehmbar ist, gut waren sie doch. Als Vorspeise in einem mehrgängigen Menu würde ich mit 5 Stück rechnen. Wir haben zu zweit gleich 30 Stück aufs Mal weggeputzt.