Hackbraten mit gelben Herbstrüben und Ritterschlag

Hackbraten, gelbe Herbstrüben-3

Mit diesem Hackbraten erhielt ich den (aus meiner Sicht längst überfälligen) Ritterschlag der hauseigenen confrérie du rôti de viande hachée. Frau L., bislang einziges Mitglied der Bruderschaft, schlug mich mit dem Säbel zum Hackbratenritter. Hackbraten ohne Wurstbrät. Die Schweizer mischen nämlich gerne Brät zum Braten. Brät bindet gut, aber schmeckt entsprechend nach Wurst oder Fleischkäse statt nach Braten. Das scheint viele Schweizer nicht zu stören, darum klafft ein weiterer Graben mitten durch die Schweiz: der Brät-Hackbraten-Graben. Der führte wohl dazu, dass kaum ein “besseres” Restaurant mehr Hackbraten auf der Karte führt. Zu einfach? Hausfrauenküche? Zu billig? Zu kompliziert, zwei Versionen auf der Karte zu führen? Ein saftiger Hackbraten schmeckte mir jedenfalls mit oder ohne Brät viel besser, als ein einfallslos in die Pfanne gehauenes Steak.

Hackbraten mit gelben Herbstrüben


Hackbraten, gelbe Herbstrüben

Zutaten
Hackbraten für 4-6 P., Sauce und gelbe Navets für 2 P.

1 mittlere Zwiebel
1 kleine Karotte
1 kleine Peterliwurzel
1  Scheibe Knollensellerie. 3 mm dick
1 kleiner Peperoncino, entkernt, feinst gewürfelt
1 EL Olivenöl
5 cm Lauch vom grünen Teil
500 g Hackfleisch, Kalb
1 Ei
1 EL Dijonsenf
3-4 EL hellbraun gedörrtes Brot (Paillasse), grob gemörsert
1 TL bunte Pfeffermischung
Gewürzsalz für helles Fleisch
weisse Brotbrösel zum Panieren
Bratbutter zum Anbraten

2 dl Kalbsfond dunkel
Saft 1/2 Orange
1 TL Sherryessig
1 TL Orangenabrieb
schwarze Pfeffermischung
Salz

2 kleinere gelbe Navets, Orange Ball
1 TL Olivenöl mit Orangen aromatisiert
Saft 1/2 Orange
1 EL Sherryessig
Kräutersalz
1 grünes Blatt Wirsing

Hackbraten, gelbe Herbstrüben

Zubereitung
Hackbraten:
(1) Harte Gemüse soweit erforderlich schälen, in feine Brunoise schneiden. Gemüsewürfel in Olivenöl bei kleiner Hitze langsam (!) dünsten. Beiseite stellen und vollständig abkühlen lassen.
(2) Lauch fein würfeln und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Ausdrücken.
(3) Geröstete Brotscheiben grob mörsern.
(4) Das (kalte!) Hack in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, mit dem Ei, den Brotbröseln, dem Senf und den kalten Gemüsewürfeln mit dem mischen K-Haken (Flachschläger) . Würzen und salzen.
(5) Mind. 3 Minuten mit hoher Geschwindigkeit schlagen, bis die Masse gut bindet. Zum Dank fällt der Braten später nicht mehr auseinander. Bei Bedarf noch wenig Brösel untermischen.
(6) Aus der Masse einen Cake formen und diesen allseitig in weissen Brotbröseln panieren.
(7) Cake in einer Bratpfanne in Bratbutter auf niedriger Stufe (5/9) langsam allseitig anbraten. Immer wieder mit Butter übergiessen. Das gibt eine Knusperkruste und hält den Braten saftig.

Orangensauce:
(8) Orangensaft stark einkochen, mit Kalbsfond und Sherryessig ablöschen. Orangenabrieb zugeben und etwas einköcheln. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Navets:
(9) Gelbe Navets schälen, in Spalten schneiden. Spalten in Orangenöl anbraten. Ablöschen mit Orangensaft und Sherryessig. Salzen und würzen mit weissem Pfeffer. Bei geschlossenem Deckel dünsten bis die Navets gar sind.
Wirsingblatt in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, in Streifen schneiden und unter die Herbstrüben mischen.

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Der Röstgeschmack des Brotes gibt dem Braten zusätzliches Aroma.

Prendre tournure durch tournieren?

Küttiger Rüebli
Offen gestanden: die Frage hat sich mir bislang nie gestellt. Ich entstamme einer Gesellschaftsschicht, in der Karotten in profane Scheiben oder Klötzchen geschnitten werden. Deshalb besitze ich auch kein Tourniermesser.  Da in der gehobenen Gastronomie  aus Gründen gleichmässiger Garzeiten und der Optik gerne tourniert wird, wollte ich es auch mal probieren.  Erst studierte ich ein youtube-Video in welchem u.a. gezeigt wird, wie aus einer Karotte hübsche, angespitzte Ellipsoide geschnitten werden.

Leider entsprachen meine Küttiger Landfrauenrüebli keineswegs dem im Video gezeigten Ideal eines oben und unten gleich dicken Karottenpfostens. Küttigerrüebli sind oben dick und laufen unten zu einem Mäuseschwanz aus.

Die stumpfen, kleinen Küchenmesser der Frau L. waren auch nicht besonders kooperativ, kurz: mit viel Mühe gelang es mir, aus den Küttigerrüben Ellipsoide herzustellen. Daneben etwa gleichviel Abschnitte. Als Kochlehrling hätte man mich dafür fristlos entlassen. Wäre da nicht noch das versöhnliche Süppchen gewesen.

Küttiger Rüeblisuppe und tournierte Küttiger Rüebli

tournierte Küttiger Rüebli

Zutaten
für 2 Personen
für die Suppe:
500 g Küttiger Rüebli (elfenbeinfarbige, aromatische Karottensorte), davon die Abschnitte vom tournieren
1 Schalotte, geschält und geschnitten
3 Scheiben frischer Ingwer, geschält
15 g frische Butter
1 dl Geflügelbrühe
ca. 4 dl Gemüsebrühe
1 TL Ahornsirup
1 Prise Cayennepfeffer
Meersalz

für die tournierten Rüebli:
die tournierten Rüebli
1 TL Ahornsirup
15 g frische Butter
1 Elf. Olivenöl
Kräutersalz
weisser Pfeffer
1.5 dl Geflügelbrühe

Zubereitung
(1) Für die Suppe Schalotte und Ingwer in der Butter leicht dünsten, Abschnitte der Rüebli zugeben und mitdünsten. Ablöschen mit Geflügel- und Gemüsebrühe. Ca. 30 Minuten lang weichkochen. Mit Stabmixer fein mixen und durch ein Sieb passieren. Abschmecken mit Ahornsirup, Salz und Cayenne.

(2) Tournierte Rüebli mit dem Ahornsirup im Butter-Olivenöl-gemisch dünsten, bis die Butter nussig riecht, mit wenig Brühe ablöschen, salzen und pfeffern, häufig durchschwenken und die Brühe vollständig verdampfen lassen, wiederum wenig Brühe zugeben, und in gleicher Weise während insgesamt ca. 20-30 Minuten fortfahren, bis alle Brühe verbraucht ist. Ggf. zwischendurch mal den Deckel aufsetzen, damit sie rascher garen. Am Schluss mit dem dicken Sirup glasieren.

Weil das für eine Mahlzeit etwas gar wenig war, gabs dazu noch mit Hackfleischsugo gefüllte, aufgewärmte Wirsingwickelresten vom Vortag. Verdient keinen Schönheitspreis, aber ich will ja auch nichts gewinnen.

Pizzicotti di Contigliano und der Raub der Sabinerinnen

Pizzicotti (2016 01 03_9966)

Aus der immerwährenden Reihe Cucina Povera. Ein Wohlfühlteller der allereinfachsten Sorte. Pizzateig in kleinste Fetzchen zerzupft (pizzicottare > kneifen), in Salzwasser gekocht und mit viel Tomatensauce angerichtet. Ein altes Rezept aus der Region der Sabiner Berge nahe Rieti (Latium). So haben wohl schon die Frauen der Etrusker Pasta aus Brotteig zubereitet. Lange bevor Marco Polo aus China die Nudelkunst nach Italien brachte. Kein Wunder, dass die Römer ausgerechnet die Sabinerinnen rauben wollten. Bis die pasta mit Tomatensauce serviert werden konnte, dauerte es indes noch 2000 Jahre.

Als Tomatensauce hätte die Amatriciana gut gepasst. Das Dorf Amatrice liegt ebenfalls in der Provinz Rieti. Mangels Guanciale für eine regelkonforme Amatriciana musste ich mit einer vegetarisch-fencheligen Tomatensauce vorlieb nehmen. Schmecken tun die pizzicotti anders als normale Pasta, sie erinnern an Dampfnudeln in Knöpfle-form.
Die Zubereitung der Pizzicotti kann man sich von Signora Antonia Fusacchia erzählen und zeigen lassen. Die Männer im Video zupfen die pizzicotti direkt ins kochende Wasser. Wer das so machen will, engagiert am besten die Damen des örtlichen Theatervereins, die kennen sich mit dem Raub der Sabinerinnen aus. Da ich keine derartigen Verbindungen habe, musste ich die pizzicotti alleine zupfen und zupfte sie vorab (Dauer: 30 Minuten) auf eine bemehlte Platte.

Pizzicotti di Contigliani


Pizzicotti (2016 01 03_9969)

Zutaten
Vollmahlzeit für 3-4 Personen
für die pizzicotti:
250 g Weissmehl (tipo 0)
125 g lauwarmes Wasser
6 g Frischhefe
1/2 TL Salz
1 EL Olivenöl
Hartweizendunst zum Lagern der gezupften Pizzicotti

für die Tomatensauce:
4 EL Olivenöl
1 Zwiebel, geschält, gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält, ehackt
1 Peperoncino, geschält, entkernt, in feine Würfelchen geschnitten
1/2 TL Fenchelsamen, angedrückt
400 g Tomatenpassata (Konserve)
220 g Datterinitomätchen (Konserve)
Salz nach Bedarf, schwarzer Pfeffer
Pecorino oder Parmesankäse, frisch gerieben

Ein paar frische Zweige Gewürzfenchel aus dem eigenen Garten (warum treibt der schon im Januar?)

Zubereitung
(1) Hefe in Wasser anrühren und mit dem Mehl in der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen, nicht zu festen Teig verkneten. Salz und am Schluss das Olivenöl unterkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort in der Küche 2 Stunden gehen lassen.
(2) Indessen die Tomatensauce zubereiten. Zwiebel, Knoblauch, Fenchelsamen und Peperoncino in einem Topf in Olivenöl auf niedriger Stufe langsam dünsten. Mit Passata ablöschen und ca. 1 Stunde leise simmern lassen. Kurz vor Verwendung die Datterinitomätchen darin aufwärmen und das Ganze würzen.
(3) Wenn sich das Teigvolumen mindestens verdoppelt hat, dürfen die Damen des Theatervereins in Aktion treten: Fingerspitzen mit Olivenöl einreiben. Vom Teig Stücke abnehmen und davon kleine Fetzchen abreissen und vorzugsweise auf eine mit Hartweizendunst bestreute Platte legen. Mit klein meine ich wönzig kleine Fetzchen, keine kleinen Germknödel. Die Dinger gehen im Wasser noch etwas auf.
(4) Topf mit viel Wasser zum Kochen bringen, salzen. Pizzicotti ins kochende Salzwasser schütten. Umrühren. Sie steigen rasch hoch. Spätestens nach 2 Minuten mit der Drahtkelle herausheben und mit der Tomatensauce mischen. Pecorino untermischen und drüber streuen. Kocht man die Dinger zu lange, werden sie für meinen Geschmack zu latschig.

Pizzicotti
Die Idee zu dieser -mir zuvor unbekannten- pastaform raubte ich bei il mondo di luvi. Die Sabinerberge führten mich zum geschichtlichen Mythos der Sabinerinnen und diese schnurstracks zur Erinnerung an den unvergessenen Gustav Knuth im Sabinerinnen-Schwank als sächselnder Theaterdirektor Striese.

Humor, über den wohl nur noch wir Alten lachen können (das Stück erschien 1883, der Film ist leider erst 60 Jahre alt und deshalb nicht gemeinfrei).

Headerbild von Jacques-Louis David, 1748-1825, “Le combat des Romains et des Sabines interrompu par les femmes sabines”, 1799, Louvre, über wikimedia commons.

CH-4912 Aarwangen: Schloss

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Das Fahri (Ausreise) aus dem letzten Frühling ist lange liegen geblieben,  ging zeitweise vergessen, passt aber zum grünen Winter. Schloss Aarwangen wurde im 13. Jahrhundert durch kyburgische Ministerialadelige (ein Rittergeschlecht, das um sieben Ecken mit dem Hause Habsburg verbandelt war)  zur Sicherung des wichtigen Flussübergangs erbaut. Es liegt am Südufer der Aare bei der Brücke von Aarwangen an der Hauptstrasse von Niederbipp nach Langenthal. Das Schloss blieb bis 1341 im Besitz der Herren von Aarwangen. Nach deren Aussterben fielen Dorf und Herrschaft an die Freiherren von Grünenberg, ebenfalls Ministeriale der Habsburger.

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1384 kam die unweit gelegene, kyburgische Stadt Burgdorf in Folge eines Konflikts zwischen Kyburgern und Bernern in den Besitz der Stadt Bern. Bern zwang die Stadt mit militärischen Mitteln zur Aufgabe, wollte aber den Anschein einer unrechtmässigen Aneignung vermeiden. Durch eidgenössische Vermittlung wechselten Städte und Schlösser von Burgdorf und Thun für die damals horrende Summe von 37’800 Gulden die Hand.
Zielstrebig dehnten die Berner in der Folge ihren Machtbereich nach Osten aus. Nachdem 1415 die Eidgenossen den Habsburgern den Aargau entrissen, kaufte Bern 1432 Schloss und Herrschaft Aarwangen von Wilhelm von Grünenberg. Schloss Aarwangen wurde zur Landvogtei, die bis zum Ende des bernischen Stadtstaates im Frühjahr 1798 bestehen blieb. Bis dahin residierten insgesamt 75 Landvögte im Schloss.

CH-4912 Aarwangen (2015 05 12_7725)

Schloss Aarwangen war ursprünglich eine Wasserburg unmittelbar am Flussübergang. Die Burg war gegen die östliche Landseite hin offen. Geschützt durch eine hufeisenförmige Ringmauer, Gräben und mehrere Weiher. Dominiert wird die Anlage durch den markanten, frühgotischen Wehrturm mit bis zu 2.5 Meter dicken Mauern aus Bossenquadern. Der unbewohnbare Hauptturm des 13. Jahrhunderts ist neungeschossig. 1624 wurden das oberste Geschoss und die Volutengiebel  zugefügt.

Wohnbauten ummanteln den Turm auf drei Seiten, im Kern sind sie alle mittelalterlich, wurden aber bis ins 20. Jahrhundert mehrfach umgebaut. Der Treppenturm stammt aus dem Jahre 1643.

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Schröckliches weiss die an der Burgmauer befestigte Gedenktafel zu berichten:

“Der halbe theil von dieser Brug ist den 25 July a. 1758 des Morgens umb halb 3 Uhren während der Amtspräfectur des wohl&edelgebohrnen und hochgeehrten Juncker Landvogt Carl Manuel allhier bey grosser Wassergrösse mit hartem krachen Eingesunken.”

Inzwischen führt eine moderne, stark befahrene Betonbrücke, der auch eine “grosse Wassergrösse” nichts ausmacht, über die Aare. Das Schloss steht seit 2012 leer und steht zum Verkauf.

Quellen:
Baugeschichte des Schlosses Aarwangen, Daniel Möri (lesenswert)
wiki Schloss Aarwangen

Holzfällerteller nach Otto.

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Ist das auf deinem Mist gewachsen?” Schon ihr Tonfall liess nichts Gutes erwarten. “Holzfällerteller” war das endgültige Verdikt von Frau L. über den “Crisp savoy cabbage with chestnuts and bacon” von niemand Geringerem als Otto. dem Grossen. “A great festive side that can be prepared well in advance”. Fröhliches Fest.

Crisp savoy cabbage with chestnuts and bacon


Holzfällerteller (2015 12 30_9951)

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 

1 kleiner Wirsing, 350 g netto. In 8 Spalten geschnitten. Strunk teils weggeschnitten, so dass die Spalten nicht zerfallen
2 Elf. Olivenöl (L.: mit Orangen aromatisiert)
Kräutersalz, schwarzer Pfeffer
wenig Olivenöl
20 g frische Butter
1 Handvoll Knollenziest (steht nicht im Rezept, Resteverwertung)
80 g Speckstreifen, geräuchert (L.: Schinkenspeck)
200 g netto geröstete Kastanien vom Marronimannli, geschält, halbiert (Originalrezept: 100 g)
1 Tlf. Thymianblätter (L.: getrocknet)
1 Tlf. Bio-Zitronenabrieb

Zubereitung
(1) Ofen auf 220°C U-/Oberhitze vorheizen.
(2) Wirsingspalten in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, vorsichtig auspressen.
(3) Wirsing mit Orangenöl, Salz und Pfeffer mischen und auf einem mit Backpapier belegten Blech flach ausbreiten. Im Ofen etwa 15 Minuten backen bis die Blattränder leicht Farbe annehmen und knusprig werden.

Holzfällerteller (2015 12 30_9945)

(4) Indessen den Knollenziest mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und in wenig Olivenöl zugedeckt etwa 4 Minuten garen. Deckel abnehmen, Speckstreifen und Butter zugeben, leicht Farbe annehmen lassen, dann die Kastanien etwa 2 Minuten mitgehen lassen.
(5) “just toss everything together“, wie das Otto. immer macht.

Ein schnell zubereiteter Teller der rustikalen Sorte. Damit befolgte ich den wohlmeinenden Rat eines Lesers, der sich zufällig auf meine Seite verirrt hatte und mir in einem Kommentar die Befähigung zum Kochen rundweg absprach. Späte Rache eines wattierten Buchdeckels. Doch Leser haben immer recht. Statt eigener Rezepte empfahl er mir, besser etwas von Ottolenghi nachzukochen. Was ich hiermit getan habe. Mehr Rezepte von Otto. findet man unter dem tag Ottolenghi. Ich habe immer ein offenes Ohr für gute Ratschläge. Vielleicht lerne ich mit Otto. sogar noch richtig kochen.

Winter Witello mit Knollenziest und Panzanella

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Winter ist. Die Temperatur steht immer noch auf Frühling. Lust auf Vitello tonnato. Reste von aufgeschnittenem Kalbfleisch waren da. Natürlich fehlten Basilikum und Tomatenwürfelchen als Garnitur. Dafür waren, teils noch von den Festtagen her, Nüsslisalat (Feldsalat), Knollenziest und Scheiben von Briochebrot vorhanden. Terrinen werden hier offensichtlich lieber gegessen als Brot. Thunfischdosen sind immer im Notvorrat.
Resteverwertung in Form eines Winter-Witello  mit gebratenem Knollenziest und vereinfachten Panzanella-Brotwürfeln.

Winter Witello mit Knollenziest

WinterVitello (2015 12 26_9914)
Dazu Champagner oder Bier

Zutaten
für 2 Personen

ca. 180 g Kalbfleisch, sous-vide gegart und hauchdünn aufgeschnitten (L.: fertig gekauft)

2 Scheiben Briochetoastbrot, entrindet, in feine Würfel geschnitten
1 EL Olivenöl
3 EL Tomatenessig (Gölles)
1 Knoblauchzehe
Fleur de Sel
weisser Pfeffer

200 g Knollenziest (Stachys), geputzt
1 El Olivenöl
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
2 EL glatte Petersilie, fein geschnitten

1 Handvoll Feldsalat
Hausdressing

für die Sauce:
ca. 3 EL Mayonnaise aus der Tube
120 g Thunfisch aus der Dose
3 TL Kapern, gewässert
1 Sardelle
3-4 EL Weisswein zum verdünnen
Wenig Dijonsef, Weissweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Zutaten für die Sauce fein und homogen mixen.
(2) Knollenziest in heissem Olivenöl 4-6 Minuten anbraten. würzen mit Fleur de Sel und Pfeffer, am Schluss die Petersilie untermischen.
(3) Feldsalat mit dem Hausdressing anmachen.
(4) Bratpfanne mit der Knoblauchzehe ausreiben. Olivenöl erhitzen und die Brotwürfel allseitig blond und knusprig braten, ablöschen mit Tomatenessig, würzen und sofort servieren.
(5) Alles auf die Teller anrichten: Fleisch, Sauce, Knollenziest und am Schluss die Brotwürfel aufstreuen.

Schräg? Dafür schreiben wir Vitello mit W. Es ist schliesslich Winter.

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