Raviuls da Trin, Ravioli mit Dörrbirnenfüllung

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Die Dorfbewohner von Trin dürften sich ob meiner Ravioli wundern. Normalerweise sind das einfache, viereckige Bauernravioli, gefüllt mit Dörrbirnen. Serviert an heisser Butter oder brauner Zwiebelschwitze mit Bergkäse. Das Dorf Trin liegt zwischen Ems und Flims. Kriegen tut man sie aber auch in andern Orten der Surselva. Die Dörrbirnen weichte ich statt in Trinser Bergquellwasser in Rotwein ein. Das Einweich-„wasser“ kochte ich zu dickem Sirup ein und tropfte den entstandenen vin cotto als Sauce auf die Teller. Dafür liess ich den Zucker in den Ravioli weg. Sonst hielt ich mich nahe am klassischen Rezept, wenn man von Teig und Form absieht. Wunderbare, bäurische Teigtaschen zwischen Süss, Sauer und Salzig. Einfach und problemlos in der Herstellung.

Ravioli mit Dörrbirnenfüllung


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Zutaten
für etwa 50 runde Ravioli (eigener Ravioliteig)
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Semolina (De Cecco, rimacinata)
2 g Salz
160 g Eigelb (L.: 5 Eigelb, 1 Vollei)
1 EL Olivenöl

9 weichgedörrte Speckbirnen, 200 g
Wasser zum Einweichen (L.: ca. 2 dl Rotwein)
25 g Butter
1-2 EL dunkle Brotbrösel (aus altem Pailassebrot geröstet)
2 EL Zucker (L.: weggelassen)
20 ml Birnenschnaps, wenn er gut ist: 30 ml
Salz
schwarzer Pfeffer
Prise Zimt
1 Zwiebel, streifig geschnitten
50 g Butter
50 g Alpkäse (L.: reifer Comté Fort St. Antoine)
fakultativ: farbige Bio-Heublumen

Zubereitung
Füllung:
(1) Stiele und Fliegen der Birnen wegschneiden, Birnen grob zerteilen und über Nacht in Rotwein einlegen, dann hacken. Den Wein vom Einweichen langsam zu Sirup einköcheln.
(2) Butter in einer Pfanne schmelzen, Birnen, Brösel und (Zucker) beigeben. 5 Minuten dünsten. Ablöschen mit dem Birnenschnaps, mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. Trocken dünsten. Kalt stellen.

Ravioli:
(3) Alle Teig-Zutaten zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten, 1 Stunde ruhen lassen. 50 g Portionen mit der Pastawalze hauchdünn zu 6-7 cm breiten Bahnen ausrollen. Die Bahn quer halbieren. Die Füllung mit Teelöffeln in Abständen von ca. 7 auf die eine Bandhälfte setzen, mit wenig Wasser umpinseln, dann die zweite Bandhälfte auf die erste legen, leicht andrücken, Luft herausdrücken und mit einem Margeriten-Ausstecher (L.: 6 cm) runde Ravioli ausstechen.
(4) Das Ravioli zusammenkneifen. Auf einem Trockengestell oder einem mit Semolina bestreuten Tuch zwischenlagern.
(5) Reichlich Butter leicht bräunen, Hitze runter,  Zwiebelstreifen zugeben und  langsam blond dünsten.
(6) p.P. 5-8 Ravioli in heissem Salzwasser 4 Minuten garziehen lassen. Mit Drahtkelle herausheben, in den Zwiebeln schwenken. Den eingekochten Rotwein (vin cotto) auf vorgewärmte Teller zeichnen. Ravioli auf anrichten. Mit Käse bestreuen.

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Bio-Dörrbirne, Ach wie bald, ach wie bald, schwinden Schönheit und Gestalt (W. Hauff)

Meine Rezeptquelle ist der Verkehrsverein Trin, dasselbe Rezept wird aber im Internet von verschiedenen Autorinnen als das überlieferte Rezept ihrer Grossmutter bezeichnet.  Da scheinen sich alle auf dieselbe Grossmutter zu berufen. Trotzdem, die Empfehlung des Verkehrsvereins: „die müssen Sie probiert haben„, kann ich nur unterschreiben. Meine Idee, die Teller mit Bio-Heublumen zu bestreuen, hob mich kurz in die Sphären einer romantischen Bergwelt. Doch wurde ich von Frau L. mit der Bemerkung „Ravioli mit Heublumen-Dressing“ wieder auf die Erde geholt.

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Johann Ludwig von Erlach

Johann_Ludwig_von_Erlach
Ein verdienstvoller und doch zwiespältiger Mann, der Johann Ludwig, Schlossherr zu Kastelen. 1595 in Bern geboren, 1650 im badischen Breisach gestorben. Nach der Schule, die er als Sohn des Landvogts von Morges in Genf besuchte, diente er 1611-16 als Page am Hof des Fürsten Christian von Anhalt-Bernburg.
1618-25, zu Beginn des Dreissigjährigen Kriegs, war er Offizier unter den Fahnen deutscher, protestantischer Fürsten (Anhalt, Brandenburg, Braunschweig), wurde 1620 gefangen genommen und mehrfach verwundet. Danach trat er in den Dienst des schwedischen Königs Gustav Adolfs. 1625 war er Oberst und Generalquartiermeister im polnischen Feldzug der Schweden.

1627 kehrte er in seine Heimatstadt zurück, wurde Kriegsrat, 1629 Mitglied des kleinen Rates. Wurde von den reformierten Ständen mit der Ausarbeitung einer gemeinsamen Verteidigungsstrategie beauftragt. Darin verlangte er eine stehende Truppe, einen ständigen General und massive Aufrüstung. Doch die notorisch zerstrittenen reformierten und katholischen Stände wollten davon nichts wissen, die Angst vor dem siegreichen Oesterreich, vor den hohen Kosten und die friedensverwöhnte Beharrlichkeit waren stärker.

Mit der Entlassung Wallensteins durch den Kaiser und der Landung Gustav Adolfs zeichnete sich ein Umschwung des Kriegsglücks zu Gunsten der Reformierten ab. Die Warnung Gustav Adolfs an die Schweiz, dass er sie zum Kriegsschauplatz machen werde, falls sie den Spaniern ihre Alpenpässe öffnen würden, hatte Wirkung. 1632 einigten sich katholische und reformierte Stände auf eine bedingte Neutralitätserklärung. 1633 wurde von Erlach zum Oberbefehlshaber des Grenzschutzes im bernischen Aargau ernannt,  da im benachbarten Oberrheingebiet und im Elsass die Schweden eingebrochen waren. Nebenbei erwarb er die Herrschaft sowie die Burg Kasteln. Die Tagsatzung verpflichtete von Erlach zu strikter Neutralität. Für einen weltgewandten Kriegsmann von seinem Schlage eine unmögliche Einschränkung. Er unterstützte den schwedischen Feldherrn, Herzog Bernhard von Weimar, erst verdeckt, dann offen mit Rat, mit Aufklärung und Nachschub, geriet letztlich im Februar 1638 in der Schlacht bei Rheinfelden als kombattanter, „nebenamtlicher“ Stabschef Bernhards von Weimar in österreichische Gefangenschaft. Für die Katholiken ein krasser Neutralitätsbruch. Nach dem Sieg Bernhards und  der Kapitulation Rheinfeldens im März kam er wieder frei. Die katholischen Stände regten sich fürchterlich darüber auf, dass der Herzog die Stadt von der Schweiz aus überfallen hatte, bezichtigten Bern der Begünstigung des Herzogs. An einer ausserordentlichen Tagsatzung bat von Erlach um seine Entlassung, die angenommen wurde.

Johann_Ludwig_von_Erlach_Herrliberger

Im Sommer 1638 trat Hans Ludwig von Erlach im Rang eines Generalmajors in Schwedisch-Weimarischen Dienst. Bernhard, obgleich offiziell schwedischer General, war durch mangelnde Unterstützung der Schweden schon 3 Jahre zuvor in Verhandlungen mit Kardinal Richelieu getreten und erhielt von den Franzosen jährliche Subsidiengelder zum Unterhalt der Weimarischen Truppen. Der innere Widerspruch, dass eine katholische Macht die Sache der Reformierten unterstützte, mag heute verwundern, dabei muss aber berücksichtigt werden, dass erstens Macht mehr gilt als Prinzipien. Zweitens die Heeresführer damals selbstständige General-Kriegs-Unternehmer waren, die für Anwerbung, Unterhalt, Besoldung und Bewaffnung ihrer Soldaten meist selber aufkommen mussten, dafür aber von ihren Auftraggebern pauschal (und fürstlich) entlohnt wurden. Blieben die Zahlungen aus, hielt sich das Kriegsvolk anderweitig und durch Marodieren schadlos nach dem Sprichwort: „Krieg ernährt den Krieg“.
Bernhard von Weimar beauftragte von Erlach mit der Fortführung der Belagerung der österreichischen Festung Breisach (Baden-Württemberg), deren Kommandant, Hans Heinrich von Reinach, sich im Dezember 1638 ergab. Danach ernannte Bernhard von Weimar von Erlach zum Stadtgouverneur.
Während der Vorbereitungen zu dem neuen Feldzug gegen die Kaiserlichen starb Bernhard von Weimar 1639 in Neuenburg. Vor seinem Tod bestellte er Ludwig von Erlach zum Vollstrecker seines Testamentes und stellte ihn an die Spitze seiner Truppen. Um Bernhards Erbe stritten alle im Krieg begriffenen Mächte. Entgegen der letzten Verfügung Bernhards, die eroberten Gebiete am Oberrhein einem seiner Brüder zu übergeben, führte Hans Ludwig von Erlach unverzüglich Unterhandlungen mit Kardinal Kardinal Richelieu.

Die weimarische Armee wurde in der Folge unter französischen Oberbefehl gestellt, die besetzten österreichischen Gebiete wurden an Frankreich übergeben, von Erlach wurde in seiner Stellung  als Gouverneur von Breisach und Oberbefehlshaber der weimarischen Truppen bestätigt und erhielt die französische Staatszugehörigkeit. Dazu eine hohe Gratifikation, die er zum Ausbau von Schloss Kastelen brauchte.

Als „Gubernator“ von Breisach hatte Erlach bedeutenden Einfluss auf die französischen Feldzüge am Rhein und in Süddeutschland. 1646 vermittelte er die Mission des eidgenössischen Gesandten Johann Rudolf Wettstein am Friedenskongress von Münster und Osnabrück.

1647 wurde Erlachs Position weiter gefestigt, indem er zum ranghöchsten Generalleutnant unter dem Oberbefehl Turennes aufstieg. Das Porträt oben stellt Erlach als Generalleutnant mit dem Kommandostab der französischen Krone dar. 1648 entschied er als Kommandant des Reservekorps die Schlacht von Lens (Flandern) gegen die Spanier.

1649 wurde er u.a. Kommandant der französischen Armee im Reich.
Die Franzosen blieben fällige Zahlungen schuldig, die Truppen murrten, verlangten Sold oder ihre Entlassung und gebärdeten sich mehr und mehr als Sauhaufen. Das notleidende Volk war der fremden Truppen überdrüssig.  Ende 1649 erkrankte Erlach schwer. Auch eine Kur im Sauerbrunnen von Bad Peterstal-Griesbach führte zu keiner Besserung. Hans Ludwig Erlach verstarb am 26. Januar in Breisach. Beigesetzt wurde er zunächst bei seinem Schloss, später in der von ihm gestifteten Kapelle in Schinznach.

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Kirche Schinznach-Oberflachs

Seine Witwe forderte vom französischen König vergeblich die noch ausstehenden 200’000 livres, kaufte sich in Basel dennoch ein Stadtpalais in der St. Johannsvorstadt, den heutigen Erlacherhof, verstarb 5 Jahre später und ruht an seiner Seite.

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Unter dem Wappenschild der von Erlach

Hier liegt der mächtige Mann, von der heutigen Wahrnehmung vergessen, im steinernen Sarkopharg. Die Glocke, die ihn dereinst erwecken wird, steht bereit. Die Engel, die ihm seinen bezahlten Platz im Himmel anweisen sollen, warten seiner.

Schinznach Kirche 2016 03 29_0676

Quellen:
Richard Feller: Geschichte Berns, 1953, Verlag Herbert Lang, Bern
wiki: Johann Rudolf von Erlach
wiki: Bernhard von Sachsen-Weimar
Helvetiens berühmte Männer, in Bildnussen dargestellt. Leonhard Meister, 1786, Zürich

Passatelli e Spugnole in Brodo

Passatelli 20160410

Beim Blättern im Wall Street Journal bin ich noch auf ein weiteres Rezept von Massimo Bottura gestossen. Das Rezept stamme von seiner Grossmutter und werde samt einem Beutel Brotbrösel als Abschiedsgeschenk an die Restaurantgäste verteilt. Rezept und Zutaten entsprechen etwa dem, was in Italien bei Passatelli üblich ist. In seinem 3-Sterne-Restaurant werden sie anders zubereitet: die Passatelli kriegen noch Topinambur, Sellerie und Trüffel verabreicht. Serviert in Spanferkelbrühe, dazu mit Cotechino gefüllten Morcheln. Mein Gott. Ich strebe nicht nach Sternen und halte mich lieber an die Grossmutter. Aber die Grossmutter gibts nur mit amerikanischen Hohlmassen. Und mit Cups stehe ich auf Kriegsfuss. Was sucht man doch immer in der Ferne, wenn das Gute so nah liegt? Wie etwa bei Ariane von Tra dolce ed amaro. Sie macht das perfekt und erst noch in Gramm.

Passatelli in brodo con spugnole


Passatelli in Brodo con Spugnole 20160410

Zutaten
4 Personen

100 g weisse Semmelbrösel
100 g bester Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
Abrieb einer halben, unbehandelten Zitrone
2 Eier
Salz
weisser Kampotpfeffer
Muskatnuss

1.5 Liter gute Brühe (L.: halb Geflügelbrühe, halb Kalbsbrühe von einem Tafelspitz)
Einlage:
100 g frische Morcheln

Zubereitung
(1) Semmelbrösel und Parmigiano miteinander mischen, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb hinzufügen und die Eier einarbeiten; zunächst mit dem Knethaken der Küchenmaschine, ähnlich wie bei einem Pastateig. Nach ein paar Minuten kommt der Teig zusammen, dann noch von Hand durchkneten. Der Teig soll weder zu fest noch zu weich sein, so dass er noch gut durch die Kartoffelpresse geht.
(2) Brühe aufkochen. In einem zweiten Topf Wasser aufkochen und salzen. Morcheln längs halbieren und putzen. In dem sprudelnden Salzwasser etwa 10 sek. blanchieren, mit einem Sieb herausheben, in die Brühe geben und dort nachgaren lassen. Das Blanchieren ist wichtig, entfernt Sand und Trübstoffe.
(3) Den Teig durch die gröbste Einlage (8mm) der Kartoffelpresse direkt in die kochende Brühe drücken. Nach 1 Minute kommen sie hoch und sind gar. Naseweis wie ich bin, hab ich sie erst in separat siedendes Salzwasser gedrückt und wollte damit Trübungen in der Brühe vermeiden. Durch das Abgiessen und Umplatzieren  waren Kollateralschäden an den langen Strängen unvermeidlich.

Festtagsessen. Wie die wohl mit einem 5-jährigen Sbrinz von Beeler, anstelle des Parmesans, schmecken würden?

Emilia-Burger, nach Massimo Bottura

Emilia Burger 20160404-3

Nein, Burger muss ich nicht haben. Amerika liegt für mich auf dem Mond, meist auf dessen Hinterseite. Dort darf es auch weiterhin bleiben. Samt dem anglo-amerikanischen Maßsystem und allen Präsidentschaftskandidaten. Wäre da nicht dieser italienische Tausendsassa Massimo Bottura, 3-Sternekoch aus Modena, der für sein Zweitrestaurant, das franceschetta58 sowie für eine amerikanische Burgerkette einen emilianischen Burger entworfen hat. “Everybody loves it,” sagt Mister Bottura. “It is our number one dish.” Herr Bottura spricht in seinen Interviews viel, und das meist englisch. Amerikaner lieben es, mit Ausländern in amerikanischer Sprache zu sprechen. Sie glauben danach, die Welt verstanden zu haben. Nun zähle ich mich zwar nicht zu den everybodies, wegen eines Burgers reise ich nicht nach Modena. Aber das Internetz zeigte sich willig. Im New Yorker Wall Street Journal (wo denn sonst?)  fand sich das Rezept: Bottura packt in den Burger die halbe Emilia Romagna: Rindfleischpatties mit Parmigiano Reggiano gebraten, als Unterlage eine Mayonnaise mit Aceto Balsamico, auf dem Fleisch eine Salsa verde mit Kräutern, Sardellen und Kapern. Klingt doch gut. Let’s do it.

Emilia Burger with Salsa Verde and Balsamic Mayo


Emilia Burger 20160404-2

Zutaten
für 4 Big Burger
500 g Rinderhack (L.: Kalbshack aus araignée de veau, Spinne, einem selten angebotenen Stück Fleisch, das noch hässlicher aussieht als ein onglet, durch seinen hohen Anteil an Bindegewebe und Fett jedoch hervorragend schmeckt (liegt neben der Nuss).
40 g frisch und fein geriebener Parmigiano-Reggiano
Gewürzsalz für helles Fleisch
schwarzer Pfeffer
Piment d’Espelette

Balsamico-Mayo:
4 EL Mayonnaise (L.: aus der Tube)
1-2 TL Aceto balsamico, vom Teuren

Salsa verde:
1 Freilandei
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
3 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde, trocken
1/2 grüne, entkernte Chilischote
ca. 35 g Kräuter von den Stielen gezupft (viel Petersilie, wenig Salatspinat, wenig Schnittlauch und ein paar Blättchen Basilikum)
1 Elf. Salzkapern (kurz gewässert)
ca. 70 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker
Fleur de Sel

4 Hamburger Buns, geteilt und angetoastet

Zubereitung
Gegenüber dem Originalrezept von Bottura habe ich mir ein paar Freiheiten erlaubt: eigene Salsa verde, eigene Bauernbrot-Brioche-Buns und das Fleisch von der Spinne.

(1) Mayo mit Aceto Balsamico verrühren. Evtl. nachsalzen.
(2) Ei in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Eigelb in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden, dazugeben. Kräuter grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker in den Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
(3) Hackfleisch mit dem Parmesan mischen. Würzen mit Gewürzsalz, Pfeffer und Piment d’Espelette. Daraus ca. 2 cm dicke patties von 9 cm Durchmesser formen und in Olivenöl langsam beidseitig braun anbraten.

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(4) Burger Buns aufschneiden und die Aussenseite und Schnittfläche unter dem 230°C heissen Ofengrill leicht toasten.
(5) Boden der abgekühlten Buns mit Mayo einstreichen, die etwas abgekühlten patties auflegen, mit Salsa verde bestreichen und Deckel auflegen.

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Da ich derzeit mit Bauernbrotmehl-Grissini experimentiere, hatte ich reichlich reife Biga übrig, mit denen ich die Buns nach Art von Brioches (inspiriert durch Uwe von Highfoodality) selber zubereitete.

Biga-Vorteig:
50 g Bauernbrotmehl (Migros, 85% Weizen, 15% Roggen)
50 g Wasser, lauwarm
2 g Frischhefe
2 g Malzmehl (Mehl nicht Malzzucker)
2 g Sekowa Backferment direkt eingesetzt
Hefe, Malzmehl und Backferment in Wasser anrühren, das Mehl klumpenfrei unterrühren, 1-2 h zugedeckt bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann ca. 48 h im Kühlschrank bei 8°C lagern.
Den Ansatz mit 50 g Wasser aufschlämmen und 50 g Bauernbrotmehl zumischen. Weitere 48 h im Kühlschrank bei 8°C lagern. Herausnehmen und den Behälter 1 h in einem lauwarmen Wasserbad aufwärmen.

Briocheteig TA=155:
200 g reife Biga
145 g Weissmehl
20 g Wasser
4 g Malzmehl
2 g Frischhefe
1 Ei, mit 30 ml Milch verrührt, Menge halbieren
40 g Butter
7 g Salz

Biga, Weissmehl, Malzmehl, Hefe, Butter, Wasser und die Hälfte der Eiermischung 10 Minuten in der Küchenmaschine zu einem glänzenden Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 2 h gehen lassen. Der Teig soll sich mindestens verdoppelt haben. Danach das Salz kurz unterkneten.
4 Buns zu ca. 100 g formen: Teig rundum nach innen falten, rund wirken, auf dem Verschluss auf ein geöltes rundes Kuchenblech legen und, mit einer umgekehrten Schüssel bedeckt, nochmals 1-2 h gehen lassen. Mit so wenig Hefe geht halt alles langsamer. Ofen auf 220°C vorheizen. Buns mit dem Rest der Eiermischung bepinseln und im heissen Ofen (Kelle Wasser auf den Boden des Ofens schütten) etwa 15-18 Minuten hellbraun backen. Temperatur nach dem Einschiessen auf 200°C runter stellen.

Best Burger in town. Soweit ich das nach 20 Jahren Burgerabstinenz in meiner Stadt beurteilen kann. Notiz an mich: beim nächsten Metzgerbesuch unbedingt Kalbs-Spinnen für ein Ragout einkaufen.

CH-5106 Veltheim: Schloss Wildenstein

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Die Schenken von Kasteln (denen sind wir letzten Sonntag begegnet) scheinen eifrige Burgenbauer gewesen zu sein. 1301 wird die Burg Wildenstein als ihr Eigengut erwähnt. Wenig später gelangte sie in den Besitz der Herren von Rinach, einem Ministerialengeschlecht, das den Grafen von Lenzburg, den Kyburgern und später den Habsburgern und Bourbonen diente. 1415 musste Henmann von Rinach den Bernern huldigen und Wildenstein von ihnen zu Lehen nehmen. Die R(e)inacher verkauften bis 1545 all ihre Besitzungen und Rechte in der Schweiz und schufen sich im vorderösterreichischen Elsass im 15. Jahrhundert eine neue Machtbasis.

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Die beiden Wehrtürme und der Ausbau des Palas entstanden gegen Ende des 14. Jahrhunderts. Die Anlage hat die Form eines unregelmässigen Vierecks. Um den Innenhof gruppieren sich die beiden Bergfriede, die Ringmauer, der Palas und Ökonomiegebäude. Die Rinacher residierten auch unter den Bernern bis 1465 weiter auf der Burg. Nach einer Reihe von Handwechseln gelangte die Anlage 1491 in den Besitz der von Mülinen, später durch Vererbung an die Effinger von Wildegg, die der Burg um die 1650 mit barockem Palas, Treppenhaus und Brunnen das heutige Aussehen gaben. Die Burg der Effinger (Wildegg) liegt übrigens gleich gegenüber, getrennt durch die Aare und ist im Hintergrund des Headers zu sehen.

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1720 verkauften die Wildegger an David Sprüngli, der das Schloss kurz nach dem Kauf auf Begehren des Schenkenberger Obervogtes zwangsweise an Bern abtreten musste, weil der Obervogt der baufälligen Burg Schenkenberg das Schloss Wildenstein als neuen Landvogteisitz beanspruchte. Bis 1798 residierten 15 Obervögte auf Schloss Wildenstein.

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Schloss Wildenstein ist im Roman von Rudolf von Tavel „D’Haselmuus“ zeitweiliger Wohnort der jungen Madeleine, da sich ihr Vormund, der Heimlicher Ryhiner (geheimer Rat) „bi der nächschte Amtsbsatzig e Landvogtei gheuschen und ds Los für Schänkebärg zoge het“:

„Uf der Abedsyte vom Schloss Wildestei im Aargau hei d’Lila blüjet, und der Guldräge het syni gääle Trüble derzwüsche ghänkt…“ Berner Poesie vom Schönsten.

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Der Eingang zeugt von bernischer Bescheidenheit

Nach dem Untergang der Republik Bern ging Wildenstein an den neu geschaffenen Kanton Aargau über, der das Schloss 1804 an Private verkaufte. Alle paar Jahre wechselten sich Bürgerliche, wie etwa der napoleonische General Jean Rapp, und Adel im Besitz des Schlosses ab. Ab 1894 besass Pauline von Sinner–von Effinger (1836–1906) das Schloss. Sie vererbte Schloss Wildenstein als Stiftung für wohltätige Zwecke. 1928 gehörte das Schloss einem Pfarrer, der darin ein Altersheim des Diakonissenhauses einrichtete, das bis 1972 existierte. Ab 1976 gehörte Wildenstein der Stiftung eines Aargauer Baumeisters, der sich mit den Kantonsbehörden in der Frage, ob das Schloss in eine Familienstiftung oder öffentliche Stiftung eingebracht werden solle, überwarf.

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Berner Bauernbarock

2010 wurde Schloss Wildenstein, nachdem es erst in der NZZ und auf ebay angeboten wurde,  konkursamtlich versteigert. Der neue Besitzer, Coiffeurmeister, Patentinhaber des berühmten Dobi-Haarschneidegerätes für Friseure (für den noch berühmteren Coupe Hardy) und mittlerweile Kosmetikahändler, unterzog sich den kantonalen Auflagen, machte das Schloss nach einer umfassenden Restaurierung in den Jahren 2012-2015 der Öffentlichkeit als Museum und Eventort zugänglich und bezog im Palas seine Privatgemächer. Der Erhalt, Unterhalt und Betrieb der öffentlich zugänglichen Schlossanlage wird durch die Stiftung Schloss Wildenstein sichergestellt. Happy end. Handwerk hat halt doch goldenen Boden.

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Eingangspforte in de Garten

Durch die alte Pforte aus dem Jahre 1696 betritt man den terrassierten Garten am Osthang des Schlosses, wo mehrere altgriechische Jugendstilnixen aus dem Gartencenter das Auge der Besucher erfreuen.

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Hellenistische Jugendstilnixen aus dem Gartencenter

Röllchen von Eglifilets mit Fenchel und Linsen

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Auf Schweizer Küchendeutsch: Paupiettes de perche avec fenouil et lentilles. Die Lötschbergwasser-Egli (Flussbarsche) aus Raron sind nicht billig, aber frischer, in Bergwasser gezüchtet und damit besser als jene aus den masurischen Sümpfen oder sonstigen Gewässern Osteuropas. Ich habe für uns einfach mal 350 g (6 Filets) gekauft und völlig improvisiert losgelegt. Ein klein wenig durch eine Vorlage von André Jäger, gekocht für einen hier nicht Unbekannten, inspiriert. Aber anders umgesetzt. Dennoch ist alles gut aufgegangen.


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Zutaten
für 5 Röllchen:
350 g (6) Eglifilets, ohne Haut
1 EL Zitronenöl
3 junge Zweige Fenchelkraut, fein gehackt
Weisser Kampotpfeffer aus der Mühle
Gewürzsalz für Fische
5 Metallringe 5.5cm Durchmesser
Butter zum Einfetten

Fenchel:
1 kleinere Fenchelknolle
1 dl Läuterzucker (Zucker+Wasser 1:1)
40 ml Noilly Prat

für die Farce:
Fischabschnitte und das übrig gebliebene Filet (total 100 g)
75 g Rahm
1/2 TL Fenchelsamen, gequetscht, bei 100°C leicht angeröstet, davon doppelte Menge ansetzen
Gewürzsalz für Fische
25 g Fenchelwürfel, gedünstet

für die Brunoise:
100 g feine Gemüsebrunoise (gelbe, rote Karotten, Sellerie, Schale von Zucchini oder grüner Teil von Lauch)
1.5 dl Fischfond
Meersalz

Sauce:
1 kleine Schalotte
1/2 TL Fenchelsamen, gequetscht, bei 100°C leicht angeröstet
10 + 25 g Butter
50 ml Weisswein
den Fischfond vom Blanchieren der Brunoise
1 EL Absinth oder Pernod
weisser Kampotpfeffer aus der Mühle
Meersalz
Spritzer Zitronensaft

Linsen:
80 g Belugalinsen
1 Lorbeerblatt
½ Elf. Butter
Restliche Gemüsebrunoise
50 ml Sherry
Kräutersalz
weisser Pfeffer aus der Mühle

Paupiettes de perche 2016 01 30_0132
befüllt/noch nicht befüllt

Zubereitung
(1) Fenchelknolle längs zweiteilen und mit der Aufschnittmaschine mind. 5x 1 mm dünne Scheiben aus der Mitte herausschneiden. Scheiben im Läuterzucker wenden, auf Backpapier legen und im Ofen bei 80°C/Umluft zu Chips trocknen (ca. 3-4 Stunden). Rest der Fenchelknolle fein hacken.
(2) Gehackten Fenchel mit dem Noilly Prat auf niedriger Stufe dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Kalt stellen.
(3) Eglifilets mit V-schnitt entgräten. Ränder und Enden abschneiden so dass die Filets ungefähr ein längliches Rechteck bilden, das man eingerollt in einen Metallring stellen kann. Abschnitte für die Farce verwenden. Filets auf der Bauchseite mit Zitronenöl einstreichen, beidseitig salzen und mit Fenchelkraut und Pfeffer bestreuen. Mit einer Folie zugedeckt im Kühlschrank 2 h marinieren.
(4) Fischreste und Abschnitte grob hacken, mit Rahm und Fenchelsamen ca. 20 Minuten in den Tiefkühler stellen. Kalte Masse anschliessend mit Gewürzsalz salzen und im Cutter intervallweise zu einer homogenen Farce cuttern (darf nicht warm werden). Am Schluss ca. 25 g der gedünsteten Fenchelwürfel mit cuttern. Nachwürzen mit Gewürzsalz und weissem Pfeffer.
(5) Gebutterte Metallringe mit den marinierten Fischfilets auslegen, Hautseite nach innen. Fischfarce in die Ringe füllen und oben glatt streichen.
6) Fischfond aufkochen, die Gemüsebrunoise darin kurz blanchieren, absieben. Fond auffangen. Je ein TL der vorgegarten Gemüsebrunoise flach auf die Farce der Röllchen drücken. Röllchen in den Lochsiebeinsatz des Dampftopfes legen und bis zum Garen kalt stellen.
(7) Schalotte in wenig Butter dünsten. Restliche, gedünstete Fenchelwürfel und 1/2 TL Fenchelsamen zugeben. Ablöschen mit Weisswein und etwas Wasser. 10 Minuten auskochen. Absieben und den Fond auffangen. Stark einkochen, Fischfond von (6) zugeben und nochmals stark einkochen. Restliche, kalte Butter unterschlagen. Würzen mit dem Absinth, Pfeffer und Salz. Warm stellen. Nicht mehr kochen.
(8) Linsen waschen, mit dem Lorbeerblatt in 1 L Wasser etwa 10 Minuten knapp gar kochen, abgiessen.
(9) Wenig Wasser im Dämpftopf zum Kochen bringen, Siebeinsatz mit den Fischröllchen einsetzen, mit Deckel verschliessen und ca. 15 Minuten im Wasserdampf bis zu einer Kerntemperatur von ca. 70°C. garen.
(10) Butter in einer Saucenpfanne zerlassen. Restliche Gemüsebrunoise, Linsen und den Sherry zugeben und auf kleiner Stufe 10 Minuten fertig garen. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer.

Fertigstellen:
Fischröllchen mit einem spitzen Messer aus den Ringen lösen und auf die vorgewärmten Teller platzieren. Das stark eingekochte Kochwasser (2-3 EL Fond) aus dem Dämpftopf in die Sauce rühren. Mit den Linsen servieren.


Wer keine Ringe besitzt, kann die Fischröllchen auch in einem Muffinblech im Dampfgarer 15 Minuten bei 85°C dämpfen. Das Garen im Lochsiebeinsatz hat den Vorteil, dass sich kein Kondenswasser in den Muffinblechvertiefungen sammeln kann. Die knusprigen Fenchelchips vergass ich (einmal mehr) im Ofen.

Morcheln und Grünspargel im Strudelring, Bärlauchsabayon

Morcheln und Grünspargel 2016 03 28_0651

Alles nochmals von vorne. Diesmal war ich schlauer, ersetzte die Bärlauchmousseline durch eine Bärlauch-Sabayon, weniger fett und kaum Gerinnungsgefahr. Die benötigt, dank C-Chef, keine Aufsicht. Schalter ein und in ein paar Minuten ist die Sabayon fertig.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

Bärlauch-Sabayon:
1 kleine Schalotte, geschält, gehackt
3 Petersilienstengel, gehackt
8 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
30 ml Noilly Prat
ca. 20 g Bärlauch
50 ml Geflügelfond
20 ml Weisswein
1 Eigelb
1/2 TL Kräutersalz
weisser Kampotpfeffer

Grünspargel:
1 Bund dünner „Wildspargel“ von der Adria oder aus Apulien
Butter
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

Morcheln:
200 g frische Morcheln
1 Schalotte, geschält, gehackt
Butter
1 TL frische Thymianblättchen
3 EL Weisswein
0.5 dl Vollrahm
1 Eigelb
1 Schuss Cognac
Würzen mit: Salz, Cayenne, Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft, wenig Biozitronenabrieb
fein geschnittene Petersilie

Strudelteigröhren:
4 Strudelteigröhren, siehe hier. Nach der Idee von  Stéphane Décotterd

Zubereitung
Bärlauch-Sabayon:
(1) Schalotte, Peterli und Pfefferkörner mit Noilly Prat und wenig Wasser aufkochen und etwa 5 Minuten auf etwa 40 ml einkochen. In einen Mixer absieben. Ausdrücken.
(2) Die Hälfte der Bärlauchblätter in kochendem Salzwasser 15 sek. lang blanchieren, und sofort kalt abschrecken. Mit Küchenpapier trocknen. Hacken und in den Mixer zum Fond geben. (für die Farbe).
(3) Restliche Bärlauchblätter hacken und in den Mixer zum Fond geben (für den Geschmack).
(4) Geflügelfond zugeben und sehr fein mixen.
(5) Eigelb mit Weisswein und Kräutersalz in die Cooking Chef geben und mit dem Schneebesen zu einer hellen Crème schlagen. Den Inhalt des Mixers zugeben und 5 Minuten auf 60°C weiterschlagen. 10 Minuten bevor die Sabayon benötigt wird, Temperatur auf 80°C stellen und auf max. Stufe etwa 10 Minuten weiterschlagen, bis die Sabayon anzieht und dick wird. Wer kein Maschinchen hat, macht das im Wasserbad mit Schwingbesen von Hand. Abschmecken.

Morcheln und Grünspargel 2016 03 28_0648

Grünspargel:
(6) Enden der Grünspargel abbrechen. Spitzen ca. 5 cm lang abschneiden und in zwei Metallringe der gleichen Grösse wie die Strudelteigröhren stellen. Grünspargel im Dampfeinsatz eines Topfes etwa 5 Minuten Dampfgaren. Deckel gegen Ende abheben, Spargelspitzen mit flüssiger Butter bepinseln und mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.
(7) 1 cm Spargelstücke in einer Bratpfanne in Butter anbraten, einen Schuss Wasser zugeben und mit geschlossenem Deckel etwa 6 Minuten garen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.

Morcheln und Grünspargel 2016 03 20_0615

Morcheln:
(8) Morcheln längs halbieren und putzen. In sprudelndem Salzwasser etwa 10 sek. blanchieren, mit einem Sieb herausheben und über einem Gefäss abtropfen lassen.
(9) Schalotte in Butter anziehen, Morcheln und Thymianblättchen zugeben, kurz mitdünsten, dann mit dem Abtropfsaft der Morcheln und dem Weisswein ablöschen und zugedeckt garen, bis die Morcheln knapp gar sind. Rahm zugeben, etwas einkochen und vom Feuer ziehen. Würzen, das Eigelb in die heisse Masse unterziehen, mit Cognac abschmecken. Nicht mehr kochen. Gegen Schluss die feingeschnittene Petersilie zugeben (vergessen).

(10) Je 2 Strudelringe mit Morcheln füllen. Je 2 Strudelringe mit den Spargeln füllen (Ring mit einem Tortenheber aus dem Dämpftopf heben, exakt über den Strudelring halten, Heber wegziehen, die Spargelsptzen fallen (mit etwas Glück) dank Isaac Newton direkt in die Ringe. Spargelstücke dazu verteilen. Mit dem Sabayon garnieren.

Ich wollte die Sabayon erst mit Gemüsebrühe zubereiten. Hab mich dann aber doch für Geflügelbrühe entschieden. Der scharfe Geschmack von Bärlauch braucht etwas „Hintergrund“.  Butter hätte vermutlich den Schlagrahm-ähnlichen Schaum zerstört.

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