Rieselfähiger Karamellzucker

Karamellzucker 2016 06 15_1349

Ein Leser aus Berlin (Tobias F.) hat mich auf eine interessante Methode aufmerksam gemacht, Karamell herzustellen. Nicht flüssigen, gelösten Karamell, auch kein zu „Glas“ erstarrtes Polymer, sondern streufähiges Pulver, das, richtig gelagert, kaum verkleben soll. Das Pulver ist für alle Speisen, in denen Karamell benötigt wird z.B. Rotweinsaucen, süsse Füllungen, Süssspeisen, oder wo zusätzliche Flüssigkeit unerwünscht ist, eine schnelle und exakt dosierbare Alternative zu flüssigem Karamell.  Durch die schonende Zubereitung entsteht ein sauberer Geschmack nach hellem Karamell, ohne jegliche Bittertöne.

Zucker ist der Sammelbegriff für alle süss schmeckenden Saccharide, die niedermolekular als Mono-, Di- und Trisaccharide vertreten sind. Der Hauptvertreter in allen Zuckersorten ist die Saccharose, unser Kristallzucker. Beim Karamellisieren schmilzt unser Zucker beim trockenen und starken Erhitzen ab etwa 140°C. Eine exakte Zahl kann man nicht definieren, denn der Schmelzvorgang ist abhängig vom gleichzeitig eintretenden Karamellisieren. Durch die Einwirkung der hohen Temperatur wird dem Zucker das Wasser entzogen. Gleichzeitig verbinden sich die Zuckermoleküle zu hochmolekularen Verbindungen, sog. Polymeren. Der Zucker zersetzt sich unter der Einwirkung der Hitze. Dieser Prozess, der Farbe und Geschmack verändert, setzt bei Temperaturen über 143 °C ein. Für goldbraunen Karamell sind Temperaturen von 143 bis 160 °C notwendig. Für dunklen Karamell sind 180-190°C erforderlich. Auch diese Richtwerte sind vom Grad der Karamellisierung abhängig.

Die Methode nutzt die altbekannte Tatsache, dass chemische Reaktionen bei tieferen Temperaturen langsamer ablaufen als bei hohen.

Dabei erhitzt man den Zucker im Backofen über mehrere Stunden bei relativ tiefer Temperatur: ca. 148°C, einer Temperatur, bei der der Zucker über lange Zeit nicht schmilzt. Dennoch reicht diese Temperatur aus, um die Karamellisierung langsam in Gang zu setzen. Das braucht etwa 6 Stunden Zeit  (siehe die Bilder im link der Originalarbeit) sowie Energie (die jedoch durch den deutschen Steuerzahler mitfinanziert wird).  Sollte der Zucker vorzeitig zu schmelzen beginnen, muss die Ofentemperatur geringfügig gesenkt werden.

Ich habe in meinem Experiment 300 g Zucker auf einem Backpapier auf dem Pyrex-Glas-Einsatz (*) der Mikrowelle in den Backofen (U/O-Hitze) geschoben und bei einer Temperatur zwischen anfänglich 150°C, später 145°C, gebacken. Mein Backofen erlaubt nur 5°C Schritte. Lange Zeit passiert nichts, dann beginnt der Zucker langsam Farbe anzunehmen. Wenn das eintritt, wird mit einer Palette jede halbe Stunde umgeschaufelt, damit an „hot-spots“ im Ofen keine vorzeitige Schmelze eintritt. Je mehr der Prozess der Karamellbildung fortschreitet, desto tiefer liegt der Schmelzpunkt des Zuckers. Nach etwa 6 Stunden wurde der Zucker klebrig, ich nahm ihn aus dem Ofen, cutterte ihn kurz zur Homogenisierung und füllte ihn in dicht schliessende Gläser ab. Falls sich kleine, geschmolzene Inseln gebildet haben, sollte man die nicht mit in den Cutter geben, das Messer wird es danken. Schmecken tut er nach hellem Karamell. Dunklen Karamell kann man mit dieser Methode natürlich nicht herstellen. Und er ist wirklich rieselfähig.

Fazit: Interessant, aber wegen der engen Bandbreite der einzuhaltenden Temperatur heikel in der Herstellung.

(*) Pyrexglas oder Keramik ist besser geeignet als ein Ofenblech, da diese Materialien die Wärme schlechter leiten.

Und wer nicht auf die Temperatur aufpasst, ich beliess den Ofen im ersten Versuch konstant auf 150°C, kriegt Scherben aus Karamell. Ungewollt, vielleicht bringen sie Glück.

Karamellzucker 2016 06 14_1353

Spaghetti, nach Massimiliano Alajmo

Spaghetti, Tropeazwiebeln, Sternanis Kapern 2016 06 13_1345

Der Koch heisst Max und hält in seinem Restaurant „Le calandre“ in Padua seit 2002 drei Michelinsterne. In einem seiner Zweitlokale, dem Bistrot „Il calandrino“, lässt er einfache Spaghetti auftragen. Für einfache Spaghetti bin ich immer zu haben. Das Rezept ist zwar nicht Original, „nur“ von einem bloggenden Besucher nachempfunden, aber klammern wir uns an das Wenige, das an Rezepten von Alajmo, auffindbar ist: Spaghetti con crema di cipolle, capperi e anice stellato! Zumal die beiden Hauptwerke von Alajmo, die Bücher „Fluidità“ und „Ingredienti“ sündhaft teuer oder vergriffen sind.

Zutaten
für 2 Personen
200 g Spaghetti (im calandrino seien es frische Dinkeltagliolini)
ca. 160 g Tropeazwiebeln, fein gehackt
2 EL Salzkapern, gewässert
1/2 bis 2/3 Sternanis, je nach Grösse, plus 2 Dekosterne
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
Parmesan
20 g Butter

Spaghetti, Tropeazwiebeln, Sternanis Kapern 2016 06 13_1342
aspettando gli spaghetti

Zubereitung
(1) Gut 2 L Salzwasser auf etwa 80°C erwärmen, den halben Sternanis zugeben und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Wasser salzen.
(2) Gehackte Zwiebeln in 2 EL Olivenöl auf tiefer Stufe langsam dünsten, bis sie glasig und gar sind, etwa 15 Minuten. Anschliessend mit dem Stabmixer und etwa 1 dl vom Sternanisaufguss mixen. Gewässerte Salzkapern und Butter zugeben und mit Pfeffer und Salz würzen. In eine mittelgrossen Topf geben und warm halten.
(3) Spaghetti im Sternanisaufguss al dente kochen, ewa 1 dl Kochflüssigkeit abzweigen, Spaghetti abgiessen und in den Topf mit der Zwiebelcreme geben. Nach Bedarf etwas Kochflüssigkeit unterrühren und mischen. Parmesan drüber reiben.

Das Rezept wird gleich unter dem tag Bistro verbucht. Spaghetti mit überraschend apartem Geschmack. Grosse Köche hinterlassen auch bei einfachen Gerichten ihre Handschrift.

CH-1148 L’Isle: Schloss

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Wer Autobahnen meidet, stattdessen mit Augen, Nase und Gaumen als Navigationsgerät durchs Land fährt, macht immer wieder erstaunliche Entdeckungen. So erinnere ich mich heute noch an die Überraschung, wie ich vor Jahren erstmals durch dieses weltverlorene Dorf im tiefsten Waadtland fuhr und hinter zwei gefühlten Miststöcken unvermittelt und unerwartet auf ein kleines Versailles stiess. Für Nachkochendereisende ohne Automobil: Der Ort ist auch mit einem Bähnli von Morges aus erschlossen.

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Dahinter liegt ein Schloss !

Der Ursprung des Ortes geht auf das 11. Jahrhundert zurück. Geschichtlich einwandfrei belegte Fakten stammen jedoch erst vom ausgehenden 13. Jahrhundert, als die Herren von Cossonay bei den Quellen der Venoge ein ummauertes Städtchen gründeten. L’Isle erhielt 1431 eigene Freiheiten und bildete seit diesem Datum eine unabhängige Herrschaft.
Mit der Eroberung der Waadt durch Bern im Jahr 1536 kam die Seigneurie de l’Isle als mediate Herrschaft (Twingherrschaft) unter die Verwaltung der Vogtei Morges. Besitzer des Schlosses war zu jener Zeit die französische Adelsfamilie Dortans aus Savoyen. 1614 kamen Burg und Herrschaft durch Heirat in die Familie von Esaïe de Chandieu, einem Edelmann aus dem Dauphinois, Kaplan von Henri Quatre von Navarra.

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Blick in den Ehrenhof

Das heutige Schloss geht auf Charles de Chandieu, einen Nachkommen von Esaïe zurück. Charles absolvierte eine glänzende Karriere in der Armee von Ludwig XIV.: Mit 17 Jahren trat er in ein Freikorps ein, avancierte später zum Brigadier, dann Feldmarschall. Er befehligte eines der ältesten Berner Regimenter in französischen Diensten und wurde 1721 vom französischen König zum Generalleutnant ernannt. Nachdem seine Braut, Catherine de Gaudicher, die alten, bescheidenen Gemäuer von L’Isle erstmals zu Gesicht bekam, wollte sie, so überliefert es eine Anekdote, die Verlobung wieder auflösen. „Ce n’est que ça?“ (Ist das alles?) Charles liess sich von einem Neubau überzeugen. Danach schenkte sie ihm 11 Kinder. 1694 liess er vom Hofarchitekten des Königs Ludwig XIV, Jules Hardouin-Mansart, Erbauer von Schloss Versailles und dem Invalidendom, Pläne eines Neubaus zeichnen. 3 Jahre später stand das Schloss fertig da. Wenn sich Frauen etwas in den Kopf setzen….

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Das angerostete Eingangstor mit dem Wappen der Chandieu

Nach dem Zusammenbruch des Ancien régime,  1798, wurde die Herrschaft L’Isle dem Bezirk Cossonay zugeteilt. Das Schloss wurde 1810 verkauft und 1877 von der Gemeinde L’Isle erworben. Es wird heute für die Gemeindeverwaltung und als Schulhaus genutzt.

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Das 1696-98 im Stil des französischen Klassizismus erbaute Schloss besitzt zwei kleine, rechtwinklig zum Hauptgebäude stehende Seitenflügel. Südlich an das Schloss schliesst sich ein Park mit Alleebäumen an, der sich bis zum breiten Wasserbecken der Venoge ausdehnt.

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Brücke über die Venoge in L’Isle

Die Venoge war im 17. Jahrhundert als Teilstrecke des geplanten und kläglich gescheiterten Rhein-Rhone-Kanalprojekts vorgesehen.

Quellen:
L’Isle, Les secrets de son passé, Guy Bise
wiki Chateau de l’Isle

Salade niçoise nach seiner/meiner Art

Salat Nizza 2016 06 12_1336

Nach seiner Art? Nicht ganz. Urheber ist unbestritten Tim Raue. Orginalrezept Salat Nizza siehe hier. Da aber wirklich frisches Thunfisch-Sashimi in Basel nicht aufzutreiben war -vor 4 Tagen aufgetaut ist nicht frisch-, nahm ich Ventresca aus der Dose. Mein Bohnenkraut wächst im Jura gedeihlich, ich hatte in Basel jedoch keines zur Hand, also verwendete ich das, was ich hatte: Gewürzfenchel. Und die Kartoffelchips entstammen meiner Ofen-pommes-frites-methode, die Kartoffeln bei 73°C vorgegart. Knusprige Kartoffelchips. Nicht so hauchdünn wie aus der Tüte.

Salat Nizza nach meiner Art


Salat Nizza 2016 06 12_1333

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen:

Salat:
200 g grüne Bohnen (mit Knoblauch und Zucker in Salzwasser weich gekocht), dicke längs halbiert
20 Lucques-Oliven (L.: Picholines)
Das Herz von einem Romaine-Salat, in feine Streifen geschnitten
1 gegrillte rote Paprika, entkernt und enthäutet, in Rauten geschnitten
1 Dose Thon Ventresca, ca. 120 g Füllgewicht
Piment d’Espelette
Fleur de Sel

Salatsauce:
2 EL fein geschnittenes Gewürz-Fenchelkraut
40 ml Olivenöl
Saft von 1 Limette

Sardellen-Mayonnaise:
50 g Mayonnaise mit Olivenöl (L.: aus der Tube, Todsünde, aber ich lebe noch)
4 Sardellenfilets, feinst gehackt
1 EL Limettensaft

Dazu:
2 pochierte Eier nach Daniel Düsentrieb
3 mittlere Victoria oder Agria Kartoffeln, mehligkochend
1 EL Olivenöl
1 TL Kartoffelstärke
Fleur de Sel

Salat Nizza 2016 06 12_1331

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale bei 73°C 30-40 Minuten vorgaren, kalt abschrecken, schälen, Quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit 1 EL Olivenöl und 1 TL Kartoffelstärke gut vermengen, Kartoffelscheiben nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und 20 Minuten bei 220°C Umluft in den Ofen setzen. Im Prinzip gleich wie hier verfahren. Herausnehmen und salzen.
(2) Indessen Bohnen, Oliven, Salat und Paprika in einer Schüssel vermengen. Olivenöl und Limettensaft verrühren. Kurz vor dem Anrichten den Gewürzfenchel unterrühren, zum Salat geben und alles gut vermengen. Würzen mit Fleur de Sel und Piment d’Espelette.
(3) Alle Zutaten für die Sardellen-Mayonnaise verrühren.
(4) Eier pochieren.

Anrichten:
Salat auf einem länglichen Teller arrangieren, Thonfilets dazu legen, Sardellen-Mayonnaise-Punkte dazwischensetzen, jeweils ein pochiertes Ei auf einen satten Klecks Sardellen-Mayonnaise geben. Mit den Ofen-Kartoffelchips dekorieren.

Eine Version, die eher mangelnden Zutaten als der Inspiration zuzuschreiben ist, aber gegenüber dem Original dennoch kaum abfällt.

Olivengnocchi mit Rotbarbe

Olivengnocchi 2016 06 09_1304

Hin und wieder gucke ich mir die Teller-Bildchen an, die von Gourmetkritikern und -Bloggern während ihrer (selbst bezahlten?) Fressorgien Woche für Woche an den nobelsten Adressen aufgenommen werden und uns tumben Haus-, Herd- und Freizeitköchen eine Wegleitung für gediegenen Geschmack und adrettes Anrichten vermitteln sollen.
Kürzlich beim schweizerischen gourmoeur entdeckt: das Bild der Olivengnocchi von Martin Dalsass. Dalsass braucht man in der Schweiz nicht vorzustellen: Südtiroler, Koch alter Schule, der nach der Ausbildung in Bozen seine Karriere in der Schweiz lancierte und sich in Lugano/Sorengo während 26 Jahren im Ristorante Sant‘ Abbondio einen Namen machte. Für seine mit 18 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küche benutzt/e Dalsass etwa 8-12 unterschiedliche Sorten Olivenöl, was ihm den Übernamen „Olivenölpapst der Schweiz“ eintrug. Seit 2011 wirkt er in Champfèr/St. Moritz im Talvo. Seine Schokoladenmousse mit Olivenöl habe ich vor 9 Jahren in einem Rezept verwendet.

Google half mir, im Meilener Anzeiger das Orginalrezept des Gerichtes zu finden. Die Gnocchi kochte ich unverändert nach. Anstelle von Gambas verwendete ich Rotbarben.

Olivengnocchi mit Rotbarbe


Olivengnocchi 2016 06 09_1301

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

2 ganze Rouget barbet
2 Handvoll Cherrytomaten
Puderzucker
Fleur de Sel
1 Knoblauchzehe, gehackt
eine Hand voll Taggiascaoliven, entsteint (L.: vergessen)
L.: zusätzlich 1 EL Salzkapern, gewässert
Peperoncino-Öl
Olivenöl (ein kräftiges aus sizilianischen Leccino-Oliven, einverstanden Guido Fuster?)
Basilikum (L.: und ein paar Blättchen Red Chard)

für die Gnocchi:
80 g Ricotta, mit Vlies und Küchenpapier über Nacht im Kühlschrank getrocknet
80 g grüne Oliven, entsteint (L.: Picholines)
20 g Parmesan, gerieben
60 g Weissbrot (Mie de pain)
10 g Mehl
10 g Olivenöl
½ Ei, zerkleppert
1 EL Spinat, blanchiert und gemixt (L.: Spinatmatte)
Kräutersalz
weisser Pfeffer
Mehl zum Bestäuben

Zubereitung
(1) Cherrytomaten kreuzförmig anritzen, ein paar Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und schälen. Auf ein Blech legen, mit einem Hauch Puderzucker und Salz bestreuen und im Ofen 2 Stunden bei 90°C confieren.
(2) Rotbarbe filetieren und entgräten.

Olivengnocchi 2016 06 09_1297

für die Gnocchi:
(3) Oliven, Olivenöl, Spinatmatte, das halbe Ei und Ricotta im Cutter zu einer homogenen Masse cuttern, mit den restlichen Zutaten von Hand zu einer festen Gnocchi-Masse verrühren, würzen und in einen Spritzbeutel mit grosser runder Tülle füllen. Brett mit Mehl bestäuben, Masse zu Würstchen auf das Brett spritzen. Mit einem Messer in 15 Millimeter lange Stücke schneiden und in den Handflächen in die Form einer Olive rollen. In kochendem Salzwasser kochen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle vorsichtig herausnehmen.

finish:
(4) In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, gehackte Knoblauchzehe, Cherry-Tomaten, Kapern und Taggiasca-Oliven darin anschwitzen. Die gegarten Gnocchi beifügen und in der Pfanne schwenken. Mit Peperoncinoöl abschmecken.
(5) Gleichzeitig die Rougetfilets in Olivenöl anbraten. Hautseite zuerst etwa 30 Sekunden, dann wenden und in der warmen Pfanne 2-3 Minuten ziehen lassen. Salzen, Pfeffern. Sofort auf den Gnocchi servieren.

Die Gnocchi sind in der Herstellung robust. Der Teig hat die ideale Konsistenz, wenn er sich eben noch durch den Spritzbeutel drücken lässt. Die Gnocchi schmecken dezent und angenehm nach Oliven, man könnte sie auch ein wenig kleiner formen, aber wer als Vorbild die Cerignola giganti verwendet, ist schneller fertig mit Formen. Immerhin machte ich Fortschritte beim Anrichten, der zweite Fisch wurde in den Nachschlag verbannt.

CH-5023 Biberstein: Schloss

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Östlich von Aarau liegt der Ort Biberstein. Auf einem Felssporn erhebt sich die Burg Biberstein hoch über die Aare. Burg und Städtchen Biberstein wurden im Lauf des 13. Jahrhunderts von den Grafen von Habsburg-Laufenburg gegründet. Der erhoffte Aufschwung durch Zolleinnahmen der Aareschifffahrt hielt sich jedoch in Grenzen. Stadt- und Marktrechte besass der kleine Ort nie. Deshalb verkauften die Grafen von Habsburg 1335 Burg und Stadt Biberstein an den Johanniterorden in Klingnau. Biberstein diente für die nächsten 200 Jahre als Sitz des Johanniterordens.

Im Zuge der ständigen Auseinandersetzungen mit den Eidgenossen besannen sich die Oesterreicher darauf, ihre geschwächte Stellung im Aargau durch den Rückkauf von Biberstein zu festigen. Doch die Johanniter wollten davon nichts wissen.

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In den militärischen Auseinandersetzungen des Schwabenkrieges (1499)  besetzten die Berner die Burg. Der Schwabenkrieg (in Schwaben „Schweizerkrieg“ benannt) war ein kriegerischer Konflikt zwischen Eidgenossen und Habsburg-Österreich und dessen Verbündeten, dem Schwäbischen Bund, um die Vorherrschaft im habsburgisch-eidgenössischen Grenzgebiet. Biberstein wurde Sitz eines winzigen Oberamtes, das zur geringsten Landvogteiklasse Berns gehörte. Die wirtschaftliche Basis bestand aus den Erträgen der drei Dörfer Biberstein, Küttigen und Erlinsbach. Wer durch das Los hier zum Landvogt bestimmt wurde, setzte alles daran, an einen einträglicheren Posten zu kommen.

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Während der Reformationswirren 1527 rissen die Berner die Burg endgültig an sich und unterstellten sie einem bernischen Landvogt. Worauf der Besitzer, die Johanniterkommende, mit einer Klage an die Eidgenössische Tagsatzung gelangte. Zur Beilegung des Konfliktes wurden die Johanniter verpflichtet, Biberstein mit sämtlichen Besitzungen und Rechten an die Stadt Bern zu verkaufen. Friedensdiktat nach Art des Stärkeren.

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Das Städtchen mit seinen rund 20 Häusern und 2 Stadttoren brannte  während der Reformation, nach 1416 zum zweiten Mal, ab.

1587 wütete eine Feuersbrunst in der Burg. Die Schuld schob man einer Frau in die Schuhe und verbrannte sie umgehend auf dem Scheiterhaufen. Die Burg wurde sofort wieder aufgebaut. Um 1670 trug man den Bergfried wegen Baufälligkeit bis auf das erste Stockwerk ab. Durch Aufbauten erhielt die Burg allmählich den Charakter eines Schlosses. 1784 brannte die Burg erneut, die Schäden beschränkten sich jedoch auf den Dachstuhl. Das Schloss selbst wurde bis 1798 als bernischer Landvogteisitz benutzt.

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Die Anlage bildet im Grundriss ein unregelmässiges Viereck mit Burggraben und einem mächtigen Bergfried mit mehrfach gewalmtem Dach. Vom mittelalterlichen Baubestand ist indes neben den Aussenmauern nur das im Gebäudekeller bis zum ersten Stockwerk erhaltene Mauerwerk des ehemaligen Bergfrieds erhalten geblieben.

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1804 gelangte das Schloss in den Besitz des Kantons Aargau, diente danach für kurze Zeit als Wohnsitz von Heinrich Zschokke (1771‒1848), dem deutscher Schriftsteller und Pädagogen, der hier bis 1821 wohnte, sowie als Gemeindeschule und kam 1835 in Privatbesitz. 1889 wurde  die Stiftung Schloss Biberstein gegründet, welche ein Heim für behinderte Kinder einrichtete. Bei der Renovation im Jahr 1984 brannte der Dachstuhl ein zweites Mal ab. Seit 1987 dient das Gebäude als Wohn-, Arbeits- und Ausbildungsstätte für erwachsene Menschen mit geistigen und anderen Behinderungen.

CH-NB_-_Biberstein,_Schloss,_von_Osten_-_Collection_Gugelmann

Liebliche Aareauen mit Schloss Biberstein. Radierung von Caspar Wolf (1735–1783)

Quellen:
wiki Schloss Biberstein
Historisches Lexkon der Schweiz: Landvogtei Biberstein
Walter Hess: Beitrag im Blogatelier

Materialschlacht um den letzten Spargel

Spargel im Bratschlauch 2016 06 05_1289

Die sieben Spargelwochen sind demnächst vorbei. Gaumen und Interesse der Leserschaft sind von Buttersaucen gesättigt. Als einer, der im Gegenuhrzeigersinn lebt, ficht mich das nicht an. Schon lange schleiche ich um die modernistische Hollandaise des Herrn Myhrvold. Deshalb bestehe ich auf dem unzeitig-buttrigen Hier und Jetzt. Zum Ende der Saison wieder einmal eine richtige Materialschlacht ausfechten: mit Sous-vide, Bratschlauch, Ofen, Pfannen, Töpfen und meiner Neuerwerbung, dem Thermo-Whip. Eine Schlacht gegen die Aesthetik der weissen Farbe, die sich mit den unterschiedlichsten Farbstichen sperrig und, einmal mehr erfolgreich, gegen das Fotografieren und den häuslichen Fotografen wehrt. Eine Abwehrschlacht auch gegen die perfiden Anfechtungen und Uebergriffe Oblomowscher Trägheit und Lethargie, die sich in meinem Blog breit zu machen drohen.
Die Sauce ist angelehnt an eine Idee von Lucas Rosenblatt, der dafür vorgegarte Onsen-Eier einsetzt. Sie ist etwas dünnflüssiger als die klassische Hollandaise, dafür schäume ich sie im Thermowhip luftig auf. Zugegeben, mit einer klassischen Hollandaise ist man schneller am Ziel, aber wo der Weg das Ziel ist, ist jeder Umweg willkommen.

Materialschlacht um den letzten Spargel


Spargel im Bratschlauch 2016 06 05_1288

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2-3 Personen

12 dicke weisse Spargelstangen
Abschnitte der Spargelenden
50 ml Vin jaune oder trocener Weisswein
100 ml Geflügelfond
30 g Schalotte, geschält, fein gehackt
10 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
2 EL Estragon, fein geschnitten
1 TL Sherryessig Pedro Jimenez
2 Onsen-Eigelb (2 Eier 60 Minuten im SV-Wasserbad bei 65°C erhitzt, dann das schlabbrige Eiweiss vom Eigelb abgezogen)
1/2 TL Kräutersalz

Spargel im Bratschlauch 2016 06 05_1281
Ganze Eier im thermostatisierten Bad

Zubereitung
(1) Spargel schälen. Schalen verwerfen. Aus den Endabschnitten mit wenig Wasser einen Spargelfond kochen und auf etwa 50 ml einreduzieren, Fond absieben und auffangen.
(2) Spargel in einen grosszügig bemessenen Bratschlauch geben. 1 EL Butter,  Salz und Muskatnuss sowie 50 ml Spargelfond zugeben und mit Küchenschnur dicht verschliessen. Schnur !, die neuen Ventil-Verschlüsse von Top.pits taugen nichts. Verschlüsse hoch binden, damit nichts ausläuft. Spargel in den auf 180°C vorgeheizten Ofen geben und ca. 30-45 Minuten (dicke 45 Minuten) garen. Der Bratschlauch soll sich in der Hitze zum Ballon aufplustern.

Spargel im Bratschlauch 2016 05 29_1272

(3) Inzwischen 1 EL Estragon mit der Schalotte in Vin jaune, dem Spargelfond und dem Geflügelfond aufkochen, mit Kräutersalz salzen und langsam fast völlig einkochen lassen.
(4) Den 5 dl Thermo-Whip vorbereiten, mit 80°C heissem Wasser füllen.
(5) Nach der Garzeit der Spargeln den Ofen auf 90°C stellen, den Bratschlauch öffnen, den gebildeten Butter-Spargel-Fond zum eingekochten Estragonfond geben. Spargeln im abkühlenden Ofen bei 90°C auf einem Gitter, zugedeckt mit einem leicht feuchten Tuch, warm stellen.
(6) Den vereinigten Fond mit einem weiteren EL Estragon aufkochen und durch ein feines Sieb filtrieren. Sieb ausdrücken. Fond auf etwa 40 ml einreduzieren. 100 g warme, flüssige, jedoch ungeklärte Butter, die Onsen-Eigelb und den Sherry-essig zugeben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Sauce mixen. Nachwürzen.
(7) Sauce in den vorgewärmten, entleerten Thermo-Whip geben, die Gaspatrone nach Vorschrift laden, das Gerät 10x schütteln. Sauce kann während 60 Minuten verwendet werden.

Spargel im Bratschlauch 2016 06 05_1284

Dazu eine Kratzete aus dem übrig gebliebenen Eiweiss der Onsen-Eier:

leicht angegarte Eiweisse von den Onsen-Eiern
1 Eigelb
2 EL Weissmehl
1 Eiweiss
70 ml Milch
1 Bundzwiebel
1 TL Butter
1/2 TL Kräutersalz
Muskatnuss
weisser Pfeffer
1 EL Estragon, fein geschnitten

(8) Das Eigelb und die beiden Onsen-eiweisse mit dem Mehl und der Milch zu einem glatten Teig rühren. 30 Minuten ruhen lassen.
(9) Bundzwiebeln in Butter weichdünsten, etwas erkalten lassen, das geschlagene Eiweiss von einem Ei und den Estragon unterrühren. Abschmecken. In Butter bei niedriger Stufe anbraten, bis die Unterseite Farbe annimmt, sorgfältig wenden und fertig braten. Mit einer Bratschaufel in kleine Stücke zupfen.

Gute Sauce. Guter Spargel. Besser als die missglückte Farbassoziation mit der Wahl oranger Stiefmütterchen ist die Wahl des Weines geraten: Ein leichter Sauvignon blanc von Manfred Tement, auf der slowenischen Seite des Zieregg-Rebbergs gewachsen. Gutes PLV auch zu Schweizer Preisen.

Spargel im Bratschlauch 2016 06 05_1283

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