Vitello tonnato Frühling 2016

Vitello tonnato 2016

Ein ganzer Kalbstafelspitz ist für zwei immer zuviel Fleisch. Die Resten verwerte ich in der Regel zu vitello tonnato. Wie schön, serviert der italienische Profikoch Gianluca Garigliano im Restaurant Talhaus in Bubendorf (1 Michelinstern) seinen vitello jedes Jahr in neuen Kreationen. Seine Ideen bringen auch in meine Küche Abwechslung. Ganz klar mit Einschränkungen: Vereinfachend nachgekocht und etwas weniger schön angerichtet, irgendwie aus dem Gedächtnis. In Restaurants fotografiere ich nicht mehr.

Vitello tonnato 2016

Vitello tonnato 2016 20160411-3

Zutaten
ca. 150 g gekochtes Kalbfleisch (L.: Kalbs-Tafelspitz), auf der Maschine dünn aufgeschnitten.
ca. 400 g Grünspargel
Olivenöl
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
1 EL Estragonessig

Salzkapern gewässert
Dekoblättchen: rote Shiso- oder Randenblättchen

für die Thonsauce:
ca. 3 EL Mayonnaise aus der Tube (wegen 3 EL Mayo rühre ich keine selbstgemachte an)
120 g Thunfisch aus der Dose: beste Qualität, z.B. Filetes de Atun Blanco, Ventresca
3 TL Kapern gewässert
1-2 Sardellen
3-4 EL Weisswein und/oder Kalbsbrühe zum verdünnen
Rotweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer

Salsa verde:
1 Freilandei
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
3 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde, trocken
1/2 grüne, entkernte Chilischote
ca. 35 g Kräuter von den Stielen gezupft (viel Petersilie, wenig Salatspinat, wenig Schnittlauch und ein paar Blättchen Basilikum)
1 Elf. Salzkapern (kurz gewässert)
ca. 70 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker
Fleur de Sel

Vitello tonnato 2016 2016 05 02_0994

Zubereitung
Thonsauce:
(1) Den Thunfisch abtropfen lassen, etwas Weisswein, ggf. die Sardellen und die Kapern mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme mixen, die Mayo unterziehen und die Konsistenz ggf. mit weiterem Weisswein oder Kalbsbrühe einstellen, würzen mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig oder Zitronensaft.

Salsa verde:
(2) Ei in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Eigelb in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden, dazugeben. Kräuter grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker in den Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.

Grünspargel:
(3) Enden der Grünspargel abbrechen. Spitzen und Stangen in exakt gleichlange Stücke schneiden. Spitzen 2 Minuten, Stücke 4 Minuten im Dampfeinsatz eines Topfes „Blanchieren“. Herausnehmen, mit Küchenpapier trocknen, dann in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl bissfest anbraten. Mit Estragonessig ablöschen und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Erkalten lassen.

Anrichten:
Spargelspitzen und Stangen abwechselnd zu einem Rechteck auslegen. Das Kalbfleisch deckungsgleich darauf legen. Mit Thonsauce bestreichen und mit Kräutern evtl. Kapern belegen. Dazu Salsa verde von hier, oder wie auf einigen der Bilder eine eingekochte, pürierte Crème von kleinen Zucchini mit Olivenöl und Knoblauch sowie ein Balsamicoreduktion.

Solange es Grünspargel gibt, ist die vitello-saison gerettet. Dann warten wir einfach auf den vitello tonnato 2017 von Gianluca Garigliano:-)

Freitagstexter: und der Gewinner ist…

freitagstexterpokal

Sieben durchwachte Nächte sind wieder einmal überstanden. Wie peinlich wäre das geworden, wenn man mir den güldenen Pokal in dieser Zeit gestohlen hätte. Eine Siegerverkündigung mit leeren Händen, ohne Pokal? Unmöglich. Aber ich hatte vorgesorgt, hatte ihn unter meinem -als Versteck so bewährten- Bett gut verborgen.

Da ist er wieder.

Silber geht an Wortmischer mit:
„Brave New Arbeitswelt: Ein Drittel ackert, zwei Drittel stehen daneben und sehen zu.“

Klare Gewinnerin ist Micha vom Blog grain de sel mit:
„Das Superman-Kostüm gibt es erst am Ende des Kurses! „

Micha holt sich den Pokal (nach 2012) zum zweiten Male in den sonnigen Süden Frankreichs.

wpid-freitagsnexter_256

Gratulation zum Gewinn und auf Wiederlesen in der nächsten Runde am Freitag, 13. Mai 2016 im Blog Grain de sel in welchem uns Micha ihre Garten- und Küchenwelt in Rezepten, Bildern und Gedanken näher bringt.

„Le coupe d’or
est toujours debout,
on encense sa puissance
d’un bout du monde
à l’autre bout! …“

Der Kalbs-Tafelspitz

Kalbstafelspitz 2016 05 01_0987

Nicht irgendein Tafelspitz. „Der“ Tafelspitz. Lieblingstafelspitz, den ich derzeit alle 2-3 Wochen koche. Vor 9 Jahren hatte ich ihn schon im Blog, aber das war zu einer Zeit, in der ich die täglichen Leser noch an zwei Händen abzählen und am Morgen sozusagen per Handschlag begrüssen durfte. Das Besondere an diesem Tafelspitz ist das „zartgegarte“ Fleisch, der kandierte Meerrettich, den man wie Sauerkraut essen kann, sowie das in wenig Estragonessig gekochte Bouillongemüse.

Lässt man Kalbstafelspitz unterhalb des Siedepunktes simmern, wird er oft trocken. Seit einiger Zeit „siede“ ich ihn nicht mehr, sondern lasse ihn bei 75°C im Ofen 4 Stunden ziehen. Das Ergebnis ist überzeugend, wie schon beim Niedergarschmoren hier: zart&saftig. Doch wo Licht ist, ist auch Schatten: Bei der verwendeten, tiefen Temperatur wird die Brühe nicht mehr völlig klar. Das wird wohl durch den fehlenden Temperaturgradienten im Ofen verursacht. Um die Brühe als Consommée servieren zu können, muss sie geklärt werden.

Kalbstafelspitz 2016 04 24_0941

Zutaten
für 4 Personen
Fleischsud:
1 Kalbstafelspitz ca. 700 g mit etwas Fettdeckel
1 Stück Kalbsfuss
1 EL Ghee
1 kleine Schalotte, mit Schalen, nur die äusserste entfernen, angeschnitten
1/2 kleine Stange Lauch
1 Stange Staudensellerie
1 Karotte
manchmal eine gewürfelte Tomate
1 Lorbeerblatt
2 junge Knoblauchzehen, geschält, angedrückt
1 kleiner Zweig Thymian
4 zerdrückte Wacholderbeeren
5 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
ein paar zerdrückte Senfkörner
1 Gewürznelke
5 zerdrückte Pimentkörner
2 Petersilienstiele
Muskatnuss
Meersalz

kandierter Meerrettich:
80 g frischer Meerrettich am Stück
100 g Zucker
100 ml Wasser

Bouillongemüse:
für 2 Personen:

wenig frische Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Karotten gelb und orange
2 Handvoll junge, kleine Kartoffeln
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

fakultativ:
1 Petersilienwurzel
2 Stangen Staudensellerie
1/2 kleine Lauchstange
Schnittlauch
Dazu passen auch eine Handvoll blanchierter Spinat oder Brunnenkresse und Radieschen. Was gerade zur Hand ist.

Estragonessig:
1 dl Weissweinessig mit 1 TL getrocknetem oder einem Zweig frischem Estragon 1-2 Tage anstellen, dann absieben.

Kalbstafelspitz 2016 04 30_0990

Zubereitung
Tafelspitz:
(1) Tafelspitz und Knochen in einem passenden Topf in wenig Ghee bei mittlerer Hitze rundum anbraten bis sie Farbe angenommen haben. Herausnehmen. Fett abtupfen.
(2) Tafelspitz und Knochen wieder in den Topf legen, mit ca. 1 L kaltem Wasser bedecken. Schalotte, Lauch, Karotten und Staudensellerie beifügen, schwach salzen und die Brühe zum simmern bringen, dann im vorgeheizten Ofen während 4 Stunden unbedeckt auf einer Temperatur von ca. 75°C halten. (Ofentemperatur zu Beginn 120°C, dann 100°C).
Zwischendurch Fett und Schaum abschöpfen.
(3) Nach 2 Stunden 2/3 der Gewürze zugeben. In der letzten halben Stunde den Rest sowie die Petersilienstiele zugeben.

Kandierter Meerrettich:
(4) Während das Fleisch gart, den Meerrettich schälen und mit einem Gemüsehobel in 1 mm dicke, feine Julienne schneiden.  Julienne ca. 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, dann kalt abschrecken.
(5) Julienne mit der Hälfte des Zuckers und der Hälfte des Wassers in eine Pfanne geben und langsam einkochen lassen. (nicht karamellisieren !)
(6) Dann den restlichen Zucker und das Wasser zugeben; erneut einkochen lassen, bis die Meerrettichstreifen opak und gar sind.

Bouillongemüse:
(7) Kartöffelchen mit Schale in Salzwasser knapp garen, schälen.
(8) Schalotte fein schneiden. Übrige Gemüse in etwa 1-2 cm grosse Würfelchen oder Rädli schneiden.
(9) Topf mit der Knoblauchzehe ausreiben. Wenig Butter schmelzen, Schalotte darin andünsten. Karottenwürfel zugeben, etwas von der Fleischbrühe angiessen und dünsten, mit 1-2 EL Estragonessig ablöschen. Staudensellerie und Petersilienwurzelwürfel zugeben und mit weiterer Brühe dünsten. Kurz bevor die harten Gemüse gar sind, die Lauchrädli und Kartoffeln zugeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.


Anrichten:
Die benötigte Menge Meerrettich mit warmem Wasser gut abspülen um den anhaftenden Zuckersirup zu entfernen, dann einmal mit 1-2 EL Estragonessig aufkochen.
Tafelspitz herausnehmen, quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit dem Gemüse, den kandierten Merrettichstreifen und ggf. etwas Brühe anrichten.
[/recipe]
Klären der Brühe:
Dafür habe ich immer 150 g gehacktes Wadenfleisch in Portionen tiefgefroren. Aufgetaut, mit etwas fein gehacktem Gemüse und einem Eiweiss gemischt und mit der kalten, entfetteten Brühe unter gelegentlichem Rühren erwärmt, bis die Masse obenaufschwimmt und zu kochen beginnt. Nicht mehr rühren, auf kleinste Temperaturstufe stellen, 20 Minuten stehen lassen und vorsichtig durch ein Tuch abgiessen.

Als Getränk: Craft Beer Triple Ambrée von Pilgrim, gekauft beim letzten Ausflug im Kloster Fischingen. Craft Beer, flaschenvergärt mit Sektverschluss. Das Triple Blanche hätte besser gepasst. Alles neu für uns Weintrinker.

Kalbstafelspitz 2016 04 24_0945

CH-8494 Bauma: Der alte Basler Centralbahnhof

CH-8494 Bauma Centralbahnhof 2016 04 19_0909

Da steht sie in alter Schönheit seit einem halben Jahr: eine der ehemaligen Perronhallen des ersten, im Jahre 1860 erbauten Basler Bahnhofs der Centralbahn. Die Schweizer Centralbahn, SCB, war mit einer Streckenlänge von 332 Kilometern eine der fünf grossen privaten Eisenbahngesellschaften der Schweiz. 1902 wurde die SCB in die Schweizerischen Bundesbahnen (SBB) integriert. Der alte Basler Bahnhof musste den heutigen, grösseren Gebäuden und Hallen weichen. Dazu wurde die Halle abgebaut und für die nächsten 110 Jahre in Olten als Schreinerei und Lagerschuppen im Industriewerk der Schweizerischen Bundesbahn wieder aufgestellt.

CH-8494 Bauma Centralbahnhof 2016 04 19_0911

Zehn Jahre war der Dampfbahn-Verein Zürcher Oberland DVZO auf der Suche nach einem Unterstand für den historischen Wagen- und Lokomotivenbestand des Vereins. 2005 wurde er zufällig bei der SBB in Olten fündig: ein alter Schuppen, der exakt auf das zur Verfügung stehende Gelände beim Bahnhof Bauma passte. Kurz danach wurde die historische Bedeutung des alten Schuppens erkannt und der alte Basler Centralbahnhof konnte aus seinem Schattendasein erlöst werden. Die Halle ist ein wichtiger Zeitzeuge aus den Anfängen der Eisenbahnindustrie und steht heute unter Denkmalschutz.
Erbaut wurde sie damals im Schweizer Laubsägeli-stil des ausgehenden Biedermeiers, sie ist 101 Meter lang, rund 20 Meter breit, zehn Meter hoch und überdacht zwei Bahnhofgeleise und einen Mittelperron.

CH-8494 Bauma Centralbahnhof 2016 04 19_0914

Säulen und Giebeldach sind aus Holz, die verzierten Winkelelemente aus Gusseisen, das Giebel­dreieck beim Portal besteht aus drei im Laubsägestil verzierten, hölzernen Rhomben. Diese waren nicht mehr vorhanden und mussten nach alten Plänen, die im Basler Staatsarchiv schlummerten, nachgebaut werden.

Nach der Demontage der Halle zeigte sich, dass der Zustand  der Gusseisenträger durch Haarrisse schlechter war, als erwartet. Die Halle hatte sich in den Jahrzehnten zudem verzogen und die Statik musste verstärkt werden. Die Kosten für die Rekonstruktion der Bahnhofhalle betrugen beinahe 6 Millionen Franken, die durch Spenden, den Verein und einem substantiellen Beitrag des Kantons ZH aufgebracht wurden. Sogar Basel beteiligte sich mit 50’000.-.

Fotografierbar war nur die „moderne“ Elektrolok Be 4/4 15 , Baujahr 1931 der Bodensee-Toggenburg-Bahn BT 15. Die Dampfloks waren tief im Dunkel der Halle oder  anderweitig untergebracht.

CH-8494 Bauma Centralbahnhof 2016 04 19_0920

 

Quelle:
NZZ
Zanoni Architekten

Freitagstexter: Trockenübung

freitagsbanner_02

Der Goldpokal steht schon wieder hier. Überreicht vom bienenfleissigen Wortmeister: Herrn Bee. Eine kurze Woche darf ich mich am gleissenden Glitzerglanz des Kübels erfreuen, dann wird er weitergereicht.

Was wohl auf diesem historischen Bild trocken geübt wird? Ein Willkommengruss für den Feind? Die Überwindung der Wasserscheu bei Kampfschwimmern? Oder soll damit ein Waschbrettbauch antrainiert werden?

Die Vieldeutigkeit der Interpretation macht die Sache spannend. Gesucht ist eine witzige Bildunterschrift in Prosa oder Reim!

Die Regeln stehen hier. Wer teilnimmt, sollte einen Blog besitzen, damit er im Gewinnfalle die langjährige Tradition des Freitagstexters fortführen kann.

Der Wettbewerb läuft bis Dienstag, 10. Mai 2016, 23:59:59 Uhr.

Mittwoch, 11. Mai 2016 wird der Gewinner unter Ausschluss des Rechtswegs gekürt und der Pokal virtuell übergeben. Die Siegerin/der Sieger verpflichtet sich, am Freitag, 13. Mai 2016 den nächsten Freitagstexter auszurichten und wird dafür in die hall of fames aufgenommen. Wenn das nichts ist!

Foto über:  getty images

Rucola-Ziegenkäse-Ravioli mit Kohlrabi

Rucola-Ziegenkäseravioli mit Kohlrabi 2016 04 27_0961

Erfahrene Blogleser merken sofort auf, wenn jemand irgendwo etwas kocht, das Potential zum häuslichen Nachkochen besitzt. Zumal, wenn sich Wildheuerin Micha über ihre gelungene Kreation (zu Recht) selber freut. Statt Gnocchi gibts hier jedoch Ravioli, den Rucola blanchiere ich nur teilweise, das gibt mehr Geschmack, da mein Rucola nicht wild wächst, und die Ravioli wende ich im buttrigen Kohlrabisud.

Rucola-Ziegenkäse-Ravioli mit Kohlrabi weiterlesen

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen

Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 3.742 Followern an