Sieglindenroesti

Germania1860
© Germania, Lorenz Clasen, 1860, Kunstmuseum Krefeld

Potz Blitz, hat die Dame was Plötzliches am Leibe. Eben verkochte ich meine letzten Schweizer Bergkartoffeln (Parli, Röseler), da raunt mir Chef Albino etwas von der berühmten Moor-Sieglinde ins Ohr, die er in Lörrach (D) gesehen habe. Ross gesattelt, Schwert umgebunden, auf nach Deutschland, die möhrig-moorige Sieglinde will ich mir als Braut heimführen. Hojotoho. Beim Überschreiten der Grenze kommen mir zwar historische Bedenken, ob sich Siegfrieds Rheinfahrt wohl nicht eher mit Brunhilde zugetragen haben könnte. Zu spät. Ob Hilde oder Linde ist ennet der Grenze einerlei, der Epos über die Nibelungen interessiert hier eh keinen mehr.

So einfach wars dann aber doch nicht mit Sieglindes Heimführung. Verlassen lagen Schild, Brünne und Wehr in der Steige. Keine Sieglinde weit und breit zu sehen. Keiner will sie gesehen haben. Ungeschützt vom deutschen Schwerte [siehe Schildaufschrift] floss der Rhein ins Meer.

Aber so schnell lassen wir uns nicht mit leichten Damen der Sorten Alexandra, Amandine, Anuschka, Finka, Clivia und Laura abspeisen. Wer Sieglinde sucht, wird Sieglinde finden. Über eine Kon.taktan.zeige im Internetz. Zwei Wochen später wurde SIE mir von DHL ennet der Grenze gegen ein Lösegeld übergeben und ich durfte SIE endlich in die Arme schliessen.  € 1.99 das Kilo. Die Kosten der Strassenbahnfahrt vom und an den Rhein nicht inbegriffen.

Was je ich ersehnt,
ersah ich in dir;
in dir fand ich,
was je mir gefehlt!
Auf lach’ ich
in heiliger Lust, –
halt’ ich dich Hehre umfangen,
fühl’ ich dein schlagendes Herz!
etc. etc. etc. etc. etc.

Auszug aus Walküre, R. Wagner, die Musik zum Nachsingen gibts hier.

Umfangen hielt ich letztlich nicht Hilde, sondern die hehre, ersehnte Moor-Sieglinde. Frau L. muffelte zwar etwas über den Besuch ….als ob es in der Schweiz keine schönen Kartoffeln gäbe…. und riss mich damit aus meinen schönsten Tagträumen.  Was aber fange ich nun mit der Eroberung an ? Schweizer Roesti ? Sieglinden-Roesti ? Damit sich die blass-blonde, germanische Dame bei mir nicht fremd fühlt, biete ich dazu, sozusagen als Brautgabe, Rindsrouladen mit Röstzwiebeln.

Sieglinden-Roesti mit Rindsrouladen und Roestzwiebeln

Sieglindenroesti
Zutaten
für die (weder das noch der) Rösti:
Zutaten für 2 Hauptmahlzeiten.
500 g Moor-Sieglinden vom Donaumoos
selbst eingesottene Butter
1 Elf. Rahm
Salz

für die Rindsrouladen “Gerda”:
Zutaten für 4 Hauptmahlzeiten:
6 große Rindsschnitzel, auf der Maschine dünn geschnitten
6 dünne Tranchen (80 g) Rohschinken San Daniele
6 Tlf. Dijonsenf
6 Gewürzgurken, selber eingelegt
Salz, schwarze Pfeffermischung
eingesottene Butter
1 grosse Schalotte halbiert
1 kleine Karotte, geschält, in groben Stücken
1 Peterliwurzel, geschält, in groben Stücken
1 Stangensellerierippe, Fasern abgezogen, in groben Stücken
3 getrocknete Tomaten
2 kleine Thymianzweige
2 frische Lorbeerblätter
3 Pimentbeeren
200 ml Rotwein
50 ml Madeira Sercial
200 ml von meinem dunkeln Kalbsfond
2 Streifen Biozitronenrinde
1 Tlf. Aceto Balsamico zum Abschmecken

für die Röstzwiebeln:
2 Zwiebeln (Manchon), rot oder weiss
Salz
frische Butter
1 Elf. Hartweizendunst

Sieglindenroesti 2015 03 01_7126
Bei 75°C vorgegart: perfekte Kartoffelschnitzel

Vorbereitung

(1) Ein, zwei Tage vorher 2-3 Liter Wasser in einem grossen Topf auf 80°C bringen, die Kartoffeln zugeben, die Temperatur auf ca. 72°C einregulieren und 30 Minuten, die grösseren 45 Minuten, vorgaren (siehe Kartoffelpüreeologie)
(2) Herausnehmen, kalt abschrecken bis sie ganz erkaltet sind und ein, zwei Tage in der Küche stehen lassen.

Zubereitung
(3) Die Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel zu möglichst langen, dicken Streifen reiben, keinesfalls zu Brei.  Diese Streifen etwa 1-2 Stunden, auf einem Teller ausgebreitet, antrocknen lassen.
(4) Eine gut eingebrannte oder beschichtete Pfanne auf mittlerer Hitze (6/9) heiss werden lassen, 2 Elf. eingesottene Butter hinzugeben, Rösti salzen und in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Wenden anbraten (durch das Wenden hat es die angebräunten, knusprigen Streifen auch in der Mitte des Röstikuchens). Nach etwa 15 Minuten mit Hilfe der Bratschaufel einen Röstikuchen formen und etwas kompaktieren, 1 Elf. Rahm (oder Milch) übergiessen und ca. 5 Minuten zugedeckt weiterbraten bis sich eine zusammenhängende, knusprige, goldbraune Kruste gebildet hat.
Sieglindenroesti
(5) Einen Teller oder besser eine Silikonplatte auf den Röstikuchen legen, beherzt wenden und wieder in die Pfanne zurückgleiten lassen. Nochmals 1 Elf. Butter zugeben und bei mittlerer Hitze die zweite Seite fertigbacken (Total 20-25 Minuten).

Sieglindenroesti 2015 03 01_7127
Rindsrouladen, Röstgemüse glasieren

für die Rindsrouladen:
(6) Schnitzel waschen, mit Küchenpapier gut trocknen, mit Dijonsenf einreiben, pfeffern. Mit dem Rohschinken belegen. Am schmalern Ende eine Gewürzgurke auflegen und satt aufrollen. Wenn möglich auf halbem Wege die Enden einschlagen. Mit Küchengarn zubinden.
(7) Die Rouladen von aussen leicht salzen, rundum in eingesottener Butter scharf anbraten, herausnehmen und warmstellen.
(8) Fett abtupfen, wenig frisches Butterfett zugeben und darin das Gemüse leicht anrösten, gegen Ende das Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen und auf etwa 1/3 einkochen. Die Hälfte der Gewürze Lorbeer, Piment und Thymian, Madeira und Kalbsfond angiessen. Aufkochen, die Rouladen wieder dazugeben und alles bei Schmortemperatur (die Flüssigkeit soll nur sanft blubbern, nicht kochen) für insgesamt 120 Minuten mit geschlossenem Deckel im Ofen oder auf dem Herd garen.
Ca. 30 Minuten vor Ende die Rouladen wenden, den Rest der Gewürze zugeben und die restlichen 30 Minuten fertig schmoren.
(9) Die Rouladen und Gemüse herausheben, Schnüre entfernen, warm stellen.
(10) Die Sauce einkochen, ggf. abschmecken und Fleisch und Gemüse wieder dazugeben.

Sieglindenroesti 2015 03 01_7131
Gerdas Rindsrouladen

für die Röstzwiebeln:
(11) Zwiebeln gleichmässig in Streifen schneiden.
(12) Die Zwiebelstreifen langsam in Butter glasieren. Leicht salzen. Wenn sie weich und saftig sind, mit wenig Mehl bestäuben und sanft Farbe nehmen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen, locker verteilen und bei 90 Grad (Umluft) trocknen, bis sie sich nicht mehr latschig anfühlen bzw. beim wenden rascheln.

Sieglindenroesti 2015 03 01_7138

Das Vorgaren der Kartoffeln bei 75°C statt in siedendem Wasser macht schon was aus. Die Kartoffeln sind gleichmässig halbgar, sie “pappen” weniger, sind fester. Und Frau Sieglinde wird als festes Familienmitglied adoptiert.
Nun bin ich gespannt auf Andengold und die Bamberger Hörnchen.

Veganer Artischocken-Confit für Fleischesser

Artischocken-Confit

Noch mehr der stachligen carciofi spinosi. Diesmal als Confit nach einem Rezept von Lucas Rosenblatt. Das ist für Veganer ein wunderbar artischocken-gemüsiger Confit, z.B als Brotaufstrich.

Für uns Normalsterbliche eine Beilage zu einer Fleischterrine oder zu Schweinefleischwürfeln.

Veganer Artischocken-Confit


Artischocken-Confit 2015 02 18_7063

Zutaten
2 Artischocken, carciofi spinosi, gerüstet, klein geschnitten (240 g)
max. 25 g Zucker
4 Elf. weisser Balsamessig (L.: Apfelbalsam Gölles)
1 gehackte Schalotte
1 entkernte, fein gehackte Peperoncino
2 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
1/2 Elf. Salzkapern (L.: 1 Elf.)
2 geschälte, entkernte Peretti-Tomaten (nächstesmal besser meine eingefrorenen Tomatenfilets vom letzten Sommer verwenden)
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Tahinipaste
gemahlener, weisser Pfeffer
1/2 Bund glatte Petersilie, grob gehackt

Zubereitung
(1) Den Zucker hellbraun caramellisieren, die Schalotten und den Balsamessig zugeben und mit den Artischocken kurz sautieren.
(2) Peperoncino, Knoblauch, Tomatenfilets und ungewässerte Kapern zugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt weich kochen (6-10 Minuten).
(3) Sesampaste zugeben und im Multizerkleinerer der Küchenmaschine zu einer stückigen Paste (nicht zu fein) hacken oder cuttern. Die gehackte Petersilie und den Pfeffer unterrühren. Bei Bedarf mit Salz abschmecken.

Hier mit kurzgebratenen, marinierten Schweinsfiletwürfeln auf dem Confit. Dazu gebratene Artischocken und Fregole Sarde. Vegane Küche, wie ich sie liebe ;-)
Artischocken-Confit

Orecchiette mit Cime di Rapa

Orecchiette mit Cima di Rapa

Zu den ersten Frühjahrsboten aus dem Süden zählen die Friarelli. So heissen die (meist noch geschlossenen) Blütenstände der Cime di rapa. Um eine Ecke mit Rübstielen (Stängelmus) verwandt. Früher musste man sie suchen, heute kriegt man sie hier sogar bei den Grossverteilern.

Orecchiete mit Cima di Rapa 2015 02 13_7046

Den charaktervollen, leicht bitteren Geschmack muss man mögen. Wer schon von Rosenkohl eine Bitterkolik kriegt, der lasse lieber die Finger davon.

Solch einfache Gerichte aus der Volksküche des Südens vertragen keinen Firlefanz: Einfacher Sugo zu Orecchiette. Basta.

Orecchiette mit Cima di Rapa

Orecchiette mit Cima di Rapa
Zutaten
Vollmahlzeit für 2

400 g Cima di Rapa (Friarelli)
4 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
3 Sardellen
1/2 Chilischote, entkernt, fein gehackt
1 Lorbeerblatt
etwas Zitronenabrieb und Saft
Pecorino oder Parmesan zum überstreuen
Salz, schwarzer Pfeffer
200 g Orecchiette

Zubereitung
(1) Die Cime di Rapa putzen und waschen, in grobe Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, heraus heben und kalt abschrecken. Kochwasser nicht fortwerfen, das dient später zum Kochen der Orecchiette. Dann das Gemüse klein hacken. Ein paar kleine Röschen als Deko reservieren. So schön grün wird der Sugo nicht mehr bleiben.
(2) In einem Topf die Sardellen im Olivenöl zerdrücken und mit dem Knoblauch, dem Lorbeerblatt und dem Peperoncino bei mittlerer Hitze langsam und leicht anbrutzeln.
(3) Die abgetropften Cime di Rapa zugeben und zugedeckt mitdünsten, bis die Stengel sich leicht zerdrücken lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Käse, etwas Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft.
(4) Inzwischen die Orecchiette im Blanchierwasser der Cime di Rapa al dente kochen, abgiessen und mit dem Sugo vermischen. Noch etwas Käse drüber. Fertig.

Zum Fasnachtsferienende musste doch noch ein wenig Firlefanz auf den Teller. Alter schützt nicht vor Narretei.

Orecchiete mit Cima di Rapa 2015 02 13_7059

Rinktum Tiddy


Rinktum Tiddy

“There she was just a-walkin’ down the street
Singin’, “Do wah diddy diddy dum diddy do”
Snappin’ her fingers and shufflin’ her feet
Singin’, “Do wah diddy diddy dum diddy do”
etc.etc.etc.
© Manfred Mann.
Wer das ganze poem einer transzendentalen Analyse reiner Verstandesbegriffe nach dem Schema von Immanuel Kant unterziehen möchte, bitte, nur zu:

Rinktum Tiddy findet man in der englischsprachigen Vintage-Kochliteratur unter vielen Namen: u.a. Ring Tum Diddy oder Rum Tum Tiddy, Tomato Rarebit oder Woodchuck (woodchuck ? das Waldmurmeltier, bekannt aus: how much wood would a woodchuck chuck if a woodchuck would chuck wood ?). Rinktum Tiddy ist ein “kissing cousin” von Welsh Rabbit (verballhornt: Rarebit). Welsh Rabbit ist seit Mitte des 18. Jahrhunderts bekannt als getoastetes Brot, auf welchem eine Mischung aus Cheddarkäse, Bier, Senf, Worcestershire-Sauce und Ei gebacken wird. Rezepte für den Rarebit siehe bei Eline in Küchentanz, bei Toettchen oder in der 65 Rezeptvariationen umfassenden, amüsanten welsh rarebit Anthologie von Feast of the century.

Rinktum Tiddy taucht unter diesem Namen erstmals 1945 im amerikanischen Fannie Farmer Cookbook auf, anstelle von Bier wird Dosentomatensuppe verwendet. Damals wurde das Rezept als “especially good for the teen-age crowd” empfohlen. Das gilt bestimmt heute noch.

Ein schneller Teller für junge Menschen, die weder kochen, noch einen richtigen Hasen braten, geschweige denn sich leisten können. Also genau das Richtige für mich.

Rinktum Tiddy


Rinktum Tiddy 2015 01 23_6895

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen, ca. für 6 – 9 Brote, je nach Grösse
1 kleine Schalotte, gehackt
1 Elf. Butter
400 g (1 Flasche) Tomatenpassata Mutti
10 Tomatenfilets, confiert (aus dem TK), in kleine Würfelchen geschnitten (fakultativ)
150 g Cheddarkäse (Block), gerieben
1 Tlf. Paprika
1 Tlf. Worcestershire-Sauce
1 Tlf. Coleman’s Mustard powder
1 Elf. Sherry
Prise schwarzer Pfeffer
Salz nach Bedarf
1 kleines Ei (zerkleppert)
500 g dunkles Brot (L.: Basler Brot oder eine Paillasse)
garnieren mit Schnittlauch, für ganz Hungrige mit einem Spiegelei

Zubereitung
(1) Schalotte in der Butter farblos andünsten, ablöschen mit der Tomatenpassata und langsam unter gelegentlichem Umrühren auf etwa 250 g einköcheln.
(2) Paprika, W-Sauce und das im Sherry angerührte Senfpulver unterrühren, dann den Käse darin schmelzen und nochmals abschmecken. Ggf. die Tomatenwürfelchen unterheben.
(3) Indessen die Brotscheiben beidseitig im vorgeheizten Backofen (210°C Umluft/Grill) leicht anrösten.
(4) Die heisse, rote Käsemasse vom Feuer ziehen und das Ei unterrühren.
(5) Die Käsemasse mit einem Löffel dick auf die heissen Brotscheiben verteilen und im heissen Ofen 5 Minuten überbacken.

Rinktum Tiddy
hier ohne Schnittlauch, dafür mit Ei


Rumtum-tiddy-iddy,heigh-jee-woah.
Pure Pub-Food. I made it ! In 22 hrs the carnival will start in Basel.

Weitere Quellen:
The crispy cook
The well-seasoned cook

Gebratene Artischocken, Kartoffeln und Marroni mit Artischockensauce

Carciofi spinosi

Seit Januar gibts wieder Carciofi spinosi. Die mit den spitzen, gelben Stacheln und dem langen Stiel. Für mich die allerbesten Artischocken, die es gibt. Sie werden in verschiedenen Anbaugebieten Italiens angebaut (Albenga, Sardinien, Palermo, Neapel, Umbrien). Von Dezember bis etwa Ende April, dann ist die Saison für diese Varietät vorbei. Der Italiener beim schiefen Eck führt sie einmal die Woche frisch. Kaum da, sind sie rasch wieder ausverkauft, dann heisst es wieder eine Woche auf Nachschub warten.
Heute ganz einfach in der Pfanne gebraten. Nach dem Blanchieren befürchtete ich, dass es mit Kartoffeln und Marroni zuviel wird und verarbeitete einen Teil der Stengel zu einer Artischockensauce. Dazu gabs Röseler Bergkartoffeln, vor dem Braten 30 Minuten in Wasser bei 72°C pre-gelatiniert, sowie Marroni vom Marronimannli, der sich immer freut, wenn ich ihm was abkaufe.

Gebratene Artischocken, Kartoffeln und Marroni mit Artischockensauce


Carciofi spinosi
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für die Artischocken:

3 Stangen Carciofi spinosi
Zitronensaft oder Wasser mit Ascorbinsäure
1 kleine Zwiebel, geschält
1 Lorbeerblatt
Salz, schwarzer Pfeffer
Olivenöl
4 Knoblauchzehen
frische Petersilie

für die Artischockensauce:
100 g Artischockenstiele, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
2 Thymianzweige
2 Elf. Zitronensaft
3 dl Gemüsebrühe
15 g Butter
Salz, weisser Pfeffer
1 Tlf. Cynar (Artischocken-Wermuth) [korr.18.02.15]

für die Kartoffeln:
5 kleinere Kartöffelchen (L.: Röseler)
150 g Marroni vom Marronibrater
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Die Artischocken rüsten: Erst die Blüte vom Stiel schneiden, 10 cm dürfen dran bleiben. Die äusseren Blätter der Artischocken abknicken, erst dann abreissen, bis sich die inneren, helleren Blätter zeigen. So geht wenig Fleisch verloren. Mit dem Sparschäler die grünen Stellen entfernen, den kurzen Stiel schälen, die stachlige Artischockenblüte knapp über dem Blütenboden wegschneiden, der Länge nach halbieren und eventuell vorhandenes Heu mit einem spitzen Teelöffel entfernen. Je nach Grösse die Hälften nochmals halbieren. Sofort in Zitronenwasser (L.: Wasser mit einer Msp. Ascorbinsäure) legen, damit sie nicht anlaufen. Die Stiele schälen.

Carciofi spinosi 2015 01 29_6944

(2) In einem Topf Wasser mit der Zwiebel, einem Lorbeerblatt und ein paar Körnern angedrücktem, schwarzem Pfeffer (kein Essig, sonst verfärben sie sich grau) aufkochen, leicht salzen. Die Artischockenviertel und Stangen zugeben und ca. 3 Minuten blanchieren. Herausheben und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen, zuletzt mit Küchenpapier trockentupfen.

für die Artischockensauce:
(3) 100 g der fein gewürfelten Artischockenstiele in Olivenöl 5 Minuten andünsten, ablöschen mit der Gemüsebrühe und dem Zitronensaft, Thymianzweige zugeben, dann etwa 20 Minuten offen einköcheln lassen. Mit dem Stabmixer möglichst fein mixen und durch ein Sieb passieren. Würzen mit Salz und weissem Pfeffer, abschmecken mit Cynar, dann mit der Butter aufmontieren und warm halten.

für die Kartoffeln:
(4) In einem Topf 2 Liter Wasser auf 80°C bringen, die Kartoffeln zugeben, die Temperatur auf ca. 72°C einregulieren (mit kaltem oder heissem Wasser, und 30 Minuten vorgaren.  (Siehe Kartoffelpüreeologie)
(5) Herausnehmen, kalt abschrecken bis sie ganz erkaltet sind, dann aufschneiden und in einer Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze beidseitig anbraten, ca. 10 Minuten. Salzen. Gegen Ende die geschälten Marroni vom Marronibrater zugeben.

Fertigstellen:
(6) Sobald die Kartoffeln in der Pfanne nebenan brutzeln, das Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen, die halbierten Artischocken zusammen mit dem Knoblauch bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten braten, bis sie etwas Farbe annehmen, Petersilie zugeben, salzen, pfeffern und zuletzt mit den Kartoffeln und Marroni mischen.

Carciofi spinosi 2015 01 29_6941

Das italienische Sprichwort “Non c’è rosa senza spine” scheint auch für diese Artischockensorte zu gelten. Hier noch ein Bild der unschuldigen Rosen, bzw. Blumen.

Carciofi spinosi
Carciofi spinosi mit den typischen, orange-gelben Stacheln

Flower Sprouts mit Ravioli

Flower Sprouts mit Ravioli

Flower Sprouts® wären vermutlich an mir vorbei gegangen, wenn mich nicht ein Leser darauf gestossen hätte. Vor ein paar Wochen übernahm ein Schweizer Grossverteiler (der mit dem fehlenden M) das Alleinvertriebsrecht in der Schweiz für die kohligen Sprösslinge einer englischen Saatgutfirma. Die neue, hybride Züchtung aus Rosenkohl und Federkohl präsentiert sich als kleine offene Röschen mit kräftigen Farben zwischen Grün und Violett. Die Röschen schmecken nussig-süss, jedenfalls nicht bitter. Sie halten die Farbe beim Garen erstaunlich gut und bleiben, wie immer man sie zubereitet, knackig. Im Geschmack dominiert eher der Federkohl, der Rosenkohl hält sich diskret im Hintergrund. Kurzum: ein Kohl mit Zukunft für Rosenkohlhasser (wozu wir uns bekanntlich nicht zählen).
Flower Sprouts mit Ravioli 2015 02 11_7023

Bei der ersten Zubereitung habe ich mich an den gesponserten tipp von Tanja Grandits im Gratisblättchen des Grossverteilers gehalten, die die sprouts offenbar gerne in Olivenöl anröstet.
Der Mensch lebt nicht von Gemüse allein, ich habe zu dem zitrus-aromatisierten Gemüse noch ein paar Ochsenschwanz-Ravioli im Tiefkühler gefunden und dazu einen leicht süsslichen Zwiebelfond gemacht. Knicks Richtung Douce Steiner.

Flower Sprouts mit Ravioli


Flower Sprouts mit Ravioli 2015 02 11_7031

Zutaten
für die flower sprouts:
125 g flower sprouts (Fine Food)
2 Elf. Olivenöl
1/2 Peperoncino, ohne Kerne, fein gewürfelt
1 junge Knoblauchzehe, fein gewürfelt
2 Elf. Zitronensaft
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer

für den Zwiebelfond:
3 Bundzwiebeln, das Weisse (das Grüne ging auf die Randen Tarte Tatin)
1 Knoblauchzehe
1 Elf. Butter
1 frisches Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian, die Blättchen
2 dl Gemüsefond (der von den Kempinski-Ravioli)
Prise Zucker, Salz, weisser Pfeffer

für die Ravioli:
15 Ochsenschwanzravioli aus dem Tiefkühler (von hier). Spinatravioli oder eine andere rustikale Sorte gehen auch.
1 Elf. Pinienkerne, frisch geröstet
3 Elf. Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung
für den Zwiebelfond:
(1) Bundzwiebeln und Knoblauch hacken und in der Butter farblos anschwitzen. Kräuter zugeben und mit dem Gemüsefond ablöschen und rund 30 Minuten köcheln. Dann mit dem Stabmixer fein mixen und durch ein Sieb passieren. Würzen.

Flower Sprouts mit Ravioli 2015 02 11_7028

für die flower sprouts:
(2) flower sprouts benötigen angeblich keinen Rüstaufwand. Ich hab sie trotzdem frisch angeschnitten. und gewaschen. Angetrocknete Anschnitte mag ich nicht auf dem Teller.
(3) Peperoncino und Knoblauch im Wok kurz andünsten, die flower sprouts zugeben, knapp 5 Minuten kräftig anrösten (rührbraten), dann mit dem Zitronensaft ablöschen. Deckel drauf und auf ein Holzbrett ziehen.

für die Ravioli:
(4) Indessen die gefrorenen Ravioli in siedendes Salzwasser kippen und 6 Minuten garen. Mit der Siebkelle herausheben und im Zwiebelfond schwenken. Mit den sprouts, den Pinienkernen und Parmesan anrichten.

schnell zubereitet, schmeckt gut, sieht gut aus und passt deshalb in die heutige Zeit. Die Liebhaber der markanten Aromen des Rosenkohls werden mit den Jahren ohnehin aussterben. Wer wird ihnen anstelle von Rosen ein Rosenkohlröschen aufs Grab legen ?

Tarte-Tatin aus karamellisierten Randen

Rote Bete Tarte Tatin

Kaum hatte die Hüterin des Herdes die neueste Ausgabe der Saisonküche (Februar 2015) in Händen, streckte sie mir schon das Bild der Randen Tarte-Tatin mit Portulak entgegen. Die soll ich ihr backen. Schön und gut, aber was sollen die unmotiviert aufgestreuten Portulak Blättchen oben drauf ? Nein. Niemals. Kann ich nicht. Ich backe Dir eine andere, eine ohne Portulak, eine perfekte. Von grain de sel.

Ich habe zwar meinen eigenen Teig verwendet (den von Mme. A-S. Pic). Die Randen garte ich anders als Micha: erst habe ich sie mit einem Zahnstocher perforiert, dann mit Orangenöl eingerieben, mit Thymian und Orangenabrieb bestreut, in Alufolie eingewickelt und im Ofen gebacken. Sonst hielt ich mich an Michas Rezept. Sogar der Ziegenkäse durfte letztlich nicht fehlen ;-)

Tarte-Tatin aus karamellisierten Randen

Rote Bete Tarte Tatin

Zutaten
für den Mürbteig:
(reicht für 4x 20-er Kuchenbleche, der Belag für 2x 20-er Kuchenbleche)
250 g Weissmehl
125 g Butter (und etwas zum einbuttern der Formen)
5 g Salz
1 Vollei
20 g Wasser

für den Randenbelag:
2 rote, 1 gelbe Rande, total 500 g
Orangenöl
Abrieb einer halben Bio-Orange
frische Thymianblättchen

1 kleine rote Zwiebel, in Streifen geschnitten
30 g Butter
20 g brauner Zucker
30 ml Balsamico, vom halbteuren
Abrieb einer halben Bio-Orange
Salz, roter Kampot-Pfeffer
1 Bundzwiebel, grüner Teil
1 kleiner Ziegenfrischkäse

Rote Bete Tarte Tatin 2015 02 06_6992
zwei der drei Randen vor dem Gang ins Feuer

Zubereitung
Beginnen mit den Randen, wenn die im Ofen sind, den Teig zubereiten:
für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

für den Randenbelag:
(3) Ofen aufheizen auf 160°C (O-/U-Hitze).
(4) Jede Rande mit einem Zahnstocher etwa 50-mal stupfen. Einreiben mit Orangenöl, bestreuen mit Thymianblättchen und Orangenabrieb, einzeln einwickeln in Alufolie und ab in den Ofen, ca. 90-100 Minuten.

Rote Bete Tarte Tatin 2015 02 06_6993
Glacieren der Randen mit dem Karamell

Fertigstellen
(5) Randen herausnehmen, Ofen auf 210°C (O-/U-Hitze) hoch stellen. Alu zum abkühlen öffnen, Randen in feine ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
(6) Den Zucker in einer weiten Pfanne hellbraun karamellisieren, Hitze etwas reduzieren. Die Butter dazu geben und schmelzen lassen, Zwiebeln und Randen-Scheiben zufügen und das Gemüse mit dem Karamell glacieren. Nach etwa 5 Minuten den Balsamico, die Blättchen eines Thymianzweiges und den Rest des Orangenabriebs dazugeben und bei mittlerer Hitze einköcheln, bis die Konsistenz eines nicht allzu dicken Sirups erreicht ist. Salzen und pfeffern. Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

(7) Zwei 20 cm Kuchenbleche buttern.
(8) Den Tarteteig in Grösse der Form 2 mm dick auswallen.
(9) Zuerst die schönsten Randen-Scheiben, gelbe und rote abwechslungsweise, dachziegelartig auf dem eingebutterten Kuchenblechboden verteilen, leicht salzen und pfeffern. Zwiebeln und die kleineren Randen-Scheiben darüber anordnen und mit dem verbleibenden Sirup übergiessen.
(10) Den Tarteteig darüber legen und rundherum gut andrücken.

Mit einer Gabel den Tarteteig überall einstechen. Die beiden Tartes im Ofen ca. 30 min backen bis die Teigoberfläche Farbe angenommen hat. Dann herausholen, 5 min ruhen lassen, das Kuchenblech mit einem Teller bedecken und beherzt wenden.
Mit grünen Bundzwiebelröhrchen und Ziegenkäse bestreuen.

Rote Bete Tarte Tatin 2015 02 03_6988
Fehlen in letzter Sekunde bemerkt: der Ziegenkäse.

Wusste ichs doch. Michas Tarte ist perfekt.

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen

Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 2.978 Followern an