CH-4532 Feldbrunnen: Schloss Waldegg

CH-4532 Feldbrunnen: Schloss Waldegg

Vor den Toren der Stadt Solothurn liegt -von Balsthal her kommend nicht zu übersehen- Schloss Waldegg. Eine lange Baumallee führt zum erhöht gelegenen Barockschloss mit seiner Gartenanlage. Von weitem betrachtet, ein kleines Versailles. Aus der Nähe zeigt es sich “bloss” als ein langgestrecktes Solothurner Türmlihaus mit insgesamt 5 auf einer Reihe angeordneten Türmchen. Die drei mittleren Türme umschliessen den Kernbau. Zwischen den Türmchen ländlicher Barock und italienische Renaissance. Die äusseren Flügeltürme rahmen beidseits schmale, luftige Galerien ein, die an Liegeterassen eines alten Lungensanatoriums erinnern. Immerhin tragen diese Aussenräume zum pompösen Gesamtbild bei.

CH-4532 Feldbrunnen- Schloss Waldegg (2015 03 19_7299)

Das Gebäude wurde zwischen 1682 und 1690 als Sommerresidenz des Schultheißen Johann Viktor von Besenval und seiner Frau Maria Margaritha von Sury erbaut. Das von seinen Söhnen erbaute Stadtpalais haben wir früher schon einmal besucht (siehe hier).

Der Vater von Johann Viktor, der alte Martin Besenval (Bösenwald) stammte aus dem Aostatal, kam in Augsburg als Silberkrämer zu Geld und liess sich 1628 in Solothurn nieder. Mit dem Handel in Silberwaren, Korn, Wein und Salz machte er sich (als Kriegsgewinnler des 30-jährigen Krieges) ein Vermögen und stieg innerhalb kürzester Zeit vom Parvenu in die Solothurner Oberschicht auf. Solothurn beherbergte von 1530 bis 1792 die französische Gesandtschaft in der Alten Eidgenossenschaft (daher der Name Ambassadorenstadt). Den Söhnen des Solothurner Patriziats standen deshalb Karrieren im französischen Königreich offen.

CH-4532 Feldbrunnen- Schloss Waldegg (2015 03 19_7305)

Der 1638 geborene Johann Viktor von Besenval avancierte im Schweizergarderegiment in Paris zum besoldeten Hauptmann. Später übernahm er in seiner Heimatstadt leitende Positionen und wurde der reichste und mächtigste Solothurner seiner Zeit. Er versuchte Solothurn nach französischem Vorbild in einen absolutistisch regierten Stadtstaat umzugestalten. Als Fürsprecher der Franzosen in der Eidgenossenschaft und Vermittler von “Kriegsmaterial” (kampfstarken Söldnern) kassierte er vom Sonnenkönig erkleckliche Summen an Pensionen (heute würde man die als Schmiergelder benennen). Die Familie stellte wiederholt den Schultheissen von Solothurn und beherrschte mit den französischen Pensionsgeldern zwischen 1707 und 1723 die Stadt de facto im Alleingang.

Später folgte auf Waldegg Peter Viktor von Besenval, der in französischen Diensten eine militärische Muster-Karriere absolvierte. 1758 wurde er zum französischen Feldmarschall ernannt, 1767 Oberstleutnant des Schweizergarderegiments, 1781 Oberbefehlshaber der Truppen und Garnisonen im Innern Frankreichs. Während der Französischen Revolution war er Kommandant der zur Niederschlagung der Unruhen nach Paris beorderten Streitkräfte.

CH-4532 Feldbrunnen- Schloss Waldegg (2015 03 19_7308)

Der Verlust der Salzpacht und anderer Machtmonopole sowie die Beschlagnahmung ihrer Ländereien im Elsass nach der französischen Revolution bewirkte den schleichenden wirtschaftlichen Niedergang der Familie. Der Verkauf von Landbesitz und Umwandlung in Wertpapiere erlaubte der Familie dennoch, ihren Lebensstil über das Ende des Ancien Régime hinaus weiterzuführen.

Im Schlossgebäude wurden Ende des 19. Jahrhunderts getrennte Wohnräume für die Besitzerfamilie eingerichtet und das Schloss ganzjährig bewohnbar gemacht. 1927 starb die Familie aus. Spätfolgen der Strategie, durch Heirat in immer die gleichen Familien (von Sury, von Roll und die eigene), das Geld zusammenhalten zu wollen.

1963 ging das Schloss als Stiftung an den Kanton Solothurn. Heute dient es als Wohnmuseum und als Veranstaltungsort für Ausstellungen, Konzerte und private Anlässe.

CH-4532 Feldbrunnen- Schloss Waldegg (2015 03 19_7298)
Ländliche Venus: Schnitterin mit Handsichel und geernteten Feldfrüchten

Feldarbeit macht einfach Freude. Früher dem Adel, heute dem Kunstfreund ;-)

Quellen:
Historisches Lexikon der Schweiz: Besenval u.a.
Wiki: Schloss Waldegg

Winterschluss-Salat

Winter-Frühlings-Salat

Für Salate bin ich üblicherweise nicht zuständig, aber wenn Not in der Küche ist, bringe auch ich einen Salat zuwege. Dünne apulische Grünspargeln, ein Bund Barba di Frate, zwei Orangen, ein Granatapfel, ein paar Walnusskusskerne. Eine Mischung aus den trouvailles des Winters und den nouveautés des Frühlings. Aber bei diesem garstigen Wetter vor Ostern wollte halt niemand um Blattsalate anstehen. Wie rasch werden aus den heutigen nouveautés die trouvailles oder gar Ladenhüter von Morgen. Das gilt nicht nur für die Mode. Das ist auch in der Küche zu beobachten: die Trends von Heute? Bald vorbei und vergessen. Ich bleibe bei Hausmannskost. Die bleibt.

Winter-Schluss-Salat
Winter-Schluss-Salat-Haufen

Winterschluss-Salat

Zutaten
für 4 grosse Salatteller
500 g Grünspargel Adria oder Apulien, die ganz dünnen Stangen
1 Bund Barba di Frate (Mönchsbart)
2 grosse Tarocco-Orangen, geschält, filetiert, in Stücken
1 Granatapfel, die Kerne
eine Handvoll Baumnusskerne (Walnüsse), grob gehackt

für die Vinaigrette:
40 ml Obstessig
40 ml Limettensaft
40 ml Olivenöl
40 ml Baumnussöl
1 Tlf. Sojasauce
1 Tlf. Ahornsirup
1 Msp Yuzu Kosho
Salz, weisser Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Blättchen von den dicken Stengeln des Barba die Frate zupfen: Sobald der Mönchsbart bei warmem Wetter “stengelt”, werden die Stengel zäh.
(2) Die Enden der Grünspargel (möglichst weit unten) abbrechen. Ist er frisch, bricht der Spargel genau an der Bruchstelle von zart und zäh auseinander. Finde ich nett vom Spargel.
(3) Die Orange schälen und filetieren. Nüsse grob hacken.
(4) Den Granatapfeldeckel wegschneiden. Etwa 6 Schnitte durch die Schale bis zu den Kernen anbringen (jeweils vom Nordpol bis zum Südpol), die Schnitze auseinander brechen und die Kerne separieren.

Winter-Schluss-Salat
Die Baumnüsse gingen beim zweiten Mal vergessen, dabei sollen die gut fürs Gedächtnis sein

Fertigstellen:
Grünspargel in kochendem Salzwasser blanchieren, die Stengel 4-5 Minuten, die Spitzen 3 Minuten. Herausheben und kalt abschrecken.
Im selben Kochwasser den Barba di Frate 1 Minute lang blanchieren, kalt abschrecken.
Mi den restlichen Zutaten in ein paar Löffeln der Vinaigrette wenden.

Der Salat war übrigens köstlich. Der herbe Barba di Frate liebt die fruchtige Süsse.

Ganze Kalbshaxe

Ganze Kalbshaxe

Lange, viel zu lange, volle 4 Jahre, liegt meine letzte, ganze Kalbshaxe zurück. Immer wieder scheue ich mich vor dem Aufwand für 2 Personen. Völlig zu Unrecht. Das Argument vom Aufwand sticht kaum, seit der Erfindung des Tiefkühlers kann man selbst in einem Ein-Personen-Haushalt mehrfach vom selben Knochen oder einem andern Grand-Pièce nagen. Ich kenne kein saftigeres und besseres Fleisch.

Anstoss gab die Kalbshaxe von Claudio, Tage später jene von Wolfgang. Der Metzger in Arlesheim lässt die ganzen Haxen jeweils eine Woche an der Luft abhängen, bevor er sie für den Verkauf in Folie einpackt und damit die Reifung unterbricht. Für mein Rezept habe ich mich im Wesentlichen an Claudio gehalten, jedoch nach eigenen Vorlieben gewürzt, zudem stellte ich die Abfolge beim Karamellisieren des Zuckers um.

Ganze Kalbshaxe

Ganze Kalbshaxe
der Musculus tibialis cranialis aus dem Vorderteil der Haxe. Wer wüsste nicht gerne, was er isst ?

Zutaten
1 Kalbshaxe, etwa 1,5 kg schwer,
Butterschmalz (eingesottene Butter)
1 Tlf. Puderzucker
200 ml Madeira Typ Verdelho [ergänzt:     10.4.15]
600 ml gehaltvoller Rotwein (der fabelhafte Huckebein von D. Niepoort)
500 ml Kalbsfond dunkel (mein konzentrierter)
Mirepoix aus:
70 g  Sellerie
70 g Petersilienwurzel
70 g Karotten
30 g Schalotten
4 cm Lauch

2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Gewürznelke
1 geh. Tlf. Thymianblättchen
8 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
10 schwarze Pfefferkörner, alle leicht angedrückt
1 Elf. Tomatenpüree

zum Abschmecken:
Bio-Zitronenschale, Aceto Balsamico, schwarzer Pfeffer, Salz

für die Glasur:
6 Elf. der entfetteten, abgesiebten Sauce
1 Tlf. Trüffelhonig (L.: Bruyère-Honig (super !!!) plus eine Msp. Tartufata)

Zubereitung
am Tag zuvor:
(1) Die vom Metzger fertig parierte Kalbshaxe parierte ich nach: schnitt die Silberhaut teilweise weg und befreite die schmale Knochenseite von etwa 3 cm Fleisch. Das wäre nicht notwendig, das Fleisch wird sich ohnehin zusammenziehen und die Kalbshaxe ist nicht fürs Eisstockwerfen vorgesehen. Parüren nicht wegwerfen.
(2) Die Kalbshaxe salzen und leicht bemehlen, dann in einem schweren Topf (Bräter) in Butterschmalz allseitig gemächlich anbraten. Zuletzt die Parüren zugeben und mitbraten.
(3) Fleisch und Parüren herausheben und das Fett im Topf mit Küchenpapier wegtupfen. Fleisch und Parüren wieder in den Topf zurückgeben.
(4) Indessen den Boden eines zweiten Topfes mit Puderzucker bestäuben und diesen hellbraun caramellisieren. Wenig Butterschmalz und das Gemüsemirepoix zugeben und leicht anrösten. Gegen Ende das Tomatenpüree zugeben und kurz mitrösten.
(5) Das Gemüse schluckweise erst mit dem Madeira, dann mit dem Rotwein glasieren, zwischendurch immer wieder stark einkochen. Zuletzt sollten ca. 300 ml verbleiben.
(6) Den Topf-Inhalt der Wein-Gemüse-Reduktion in den Topf zur angebratenen Kalbshaxe schütten. Die Hälfte der Gewürze, der Kräuter und den gesamten Kalbsfond zufügen und zugedeckt im Backofen bei ca. 120-130°C während 5 Stunden leise simmern lassen. Die Temperatur der Sauce darf 90°C nicht überschreiten. Das Fleisch gelegentlich wenden oder mit Sauce übergiessen. Eine halbe Stunde vor Ende den Rest der Kräuter/Gewürze zugeben.
(7) Topf aus dem Ofen nehmen, Kalbshaxe herausnehmen und den restlichen Inhalt des Topfes durch ein feines Sieb abgiessen, Fond auffangen. Verwertbare Fleischstücke der Parüren herausfischen. Den ausgekochten Gemüserückstand mit ca. 80 ml Wasser aufkochen (da hängt noch kostbarer Fond dran)  und durch dasselbe Sieb zum Fond abgiessen. Fleisch wieder in den Fond legen und über Nacht kalt stellen.

Ganze Kalbshaxe
Glasiert. Fertig zum Aufschneiden.

Anderntags:
(8) Fettschicht vom gelierten Fond abheben. Topf zugedeckt in den 80°C heissen Ofen stellen. Haxe gelegentlich mit Fond übergiessen. Nach etwa 2-3 Stunden ist die Haxe wieder auf Betriebstemperatur. Topf herausnehmen, Kalbshaxe auf einen Teller setzen und wieder in den Ofen stellen. Häufig mit der Glasur einpinseln.
(9) Indessen den Fond mit Zitronenschale auf etwa die Hälfte einkochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz aufweist. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und wenig Aceto Balsamico (als Säurespender, gibt mit der Zitronenschale Frische hinzu).

Serviert einmal mit Kartoffelpüree (aus Bamberger Bonnotte) das zweite Mal mit Reibekuchen aus Andengold.

Was soll man dazu noch viel sagen ? Die Sauce ist eh nicht von dieser Welt. Das ist Werbung genug.

PS: mit dem Handgriff einer Holzkelle lässt sich das Mark mühelos ausstossen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer auf Brot gegessen, eine der grösseren Köstlichkeiten.

Schabziger-Hummus

Schabziger-Hummus

Was Schabziger ist, wissen regelmässige LeserInnen dieses Blogs: ein fettarmer Käse mit Schabzigerklee gewürzt. Siehe hier. Daraus wird Laussalbe hergestellt: Schabziger mit schaumiger Butter zu einem Brotaufstrich gerührt.  In Deutschlands Norden nimmt man für die Herstellung der Laussalbe anstelle von Schabziger Heringe. Was bei uns der Zigerkäse, ist bei den Norddeutschen offenbar der Hering ;-).

Beim neulichen Cuttern eines Hummus wurde ich von einem Genius geküsst, berührt, umarmt, geschupft, so genau weiss ich das nicht mehr. Jedenfalls raffelte ich (oder wars der Genius ?) erst vorsichtig, dann immer heftiger ein Stöckli Schabziger in meinen Hummus.  Ein Brotaufstrich zum Reinbeissen. Cross-over oder fusion-food ist mir eigentlich egal, Hauptsache, es schmeckt. Im Unterschied zu normaler Schabzigerbutter ist der Fettgehalt meiner Zubereitung viel tiefer, der Schabzigergeschmack dezent in den Hummus eingebunden. Natürlich fehlt der buttrig-zarte Schmelz. Dafür darf man die Brötchen getrost dreifach so dick beschmieren, wie sonst üblich.

Schabziger-Hummus


Schabziger-Hummus

Zutaten
ca. 150 g Kichererbsen getrocknet
1 Prise Natriumhydrogencarbonat (Natron)
ca. 3 Elf. Zitronensaft
2 Elf. Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
3 Elf. Tahinipaste
2 Zehen Knoblauch (Keimlinge entfernt)
Salz, Pfeffer
Wenig Mekeleischagewürz, frisch gemahlen: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen.
50-100 g Schabziger

Zubereitung
(1) Kichererbsen mit ca. 2 L Wasser überdecken und über Nacht zugedeckt stehen lassen.
(2) Anderntags das Wasser abgiessen, spülen, mit ca. 1 L Wasser und dem Natron aufkochen und ca 30 Minuten köcheln, bis die Erbsen gar sind. Dabei den Schaum abschöpfen. Abgiessen, ca. 2 dl Kochwasser zurückbehalten.
(3) die Erbsen enthäuten.
(4) Nackte Erbsen in einem Cutter zu einem krümeligen Mehl cuttern, dann mit dem Zitronensaft, Tahini, Knoblauch, dem geriebenen Schabziger und soviel Kochwasser (löffelweise zugeben) als notwendig weiter cuttern, bis ein feiner, weicher, luftiger, homogener Brei entstanden ist. Zitronenöl, Salz und die Gewürze eincuttern.

Als Brotaufstrich verwenden. Mit Schnittlauch als Zigerbrütli (das -ü- ist schon richtig). Samstag Mittag essen wir gerne belegte Brötli, was in etwa den norddeutschen “Schnittchen” entspricht. Schnell gemacht, besonders wenn man zuvor auf dem Markt einkaufen musste. Immer mit etwas Abwechslung, damits nicht langweilig wird. Als Raviolifüllung könnte ich mir die Paste auch denken.

Tourte parisienne nach Yannick Alléno


Tourte parisienne

Nach den einfachen Gerichten der letzten Zeit wieder einmal etwas Aufwendiges: eine Parisertorte, Tourte Parisienne. Ein alter, französischer Blätterteig-Klassiker mit Schinken, Champignons und Käse. Nicht zu verwechseln mit der deutschen “Pariser Torte”. Die muss ich den süssen Tortenköniginnen überlassen.

Anlass dazu war der Einzug des 5 kg schweren Wälzers von Yannick Alléno: “Französische Küche”. Hat mich 130 € gekostet. Viel Geld, aber auch viel, sehr viel Kochbuch. Daraus habe ich mir ein relativ einfaches Rezept ausgesucht, ohne Trüffel, ohne Hummer, ohne Bresse-Geflügel. Einfach und doch um Einiges aufwendiger als die klassische Parisertorte. Y. Alléno interpretiert sie als kleine Schichttörtchen, die aus Cracker-Boden, Champignons-Duxelles, Schinken-Eierstich, Schinkenscheiben und Käse aufgebaut werden.
Ich reduzierte die Mengen generell auf die Hälfte und machte die Törtchen noch etwas kleiner. So sind sie nicht nur gut, sondern auch hübsch.

Tourte parisienne nach Yannick Alléno


Tourte parisienne

Zutaten
für die Törtchenböden:
reicht locker für mehr als 18x 5 cm Törtchenböden. Alléno macht die Törtchen mit 8 cm allerdings grösser. Kleiner ist einfacher.
125 g Weissmehl
2.5 g Salz
40 ml Wasser
20 ml Olivenöl

für den Schinken-Eierstich:
mich störten im Rezept von Alléno die Abschnitte beim Ausstechen aus einer grossen Platte. Deshalb verwendete ich zum Garen meine beschichteten 5 cm Muffinformen.
100 g gekochter Schinken, gewürfelt, inkl. Abschnitte der Schinken-Rondellen, siehe unten
1 junge Knoblauchzehe, gehackt
10 g Butter
80 ml Vollmilch
80 ml Rahm
1 Ei
1 Eigelb
Salz

für die Champignon-Duxelles:
250 g weisse, kleine Champignons
20 g Schalotte, fein gehackt
25 g Butter
50 ml Weisswein
Salz, Pfeffer
L: 1 Elf. Panko zum Binden

für die getrockneten Champignons:
3 schöne, etwas grössere Champignons

zum Fertigstellen und Anrichten:
2-4 Scheiben Schinken zum Ausstechen von 5 cm Rondellen
ca. 200 g Comté (oder Greyerzerkäse) in dünnen Scheiben, zum Ausstechen von 7 cm Rondellen.
2 Elf. Kalbsfond
1 Elf. Olivenöl

Zubereitung
für die Törtchenböden:
(1) Mehl und Salz mischen, Wasser und Öl zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Bei mir war er noch krümelig, deshalb gab ich noch ganz wenig Wasser hinzu. In Folie eingewickelt 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Danach mit der Pastamaschine zu 1 mm dicken Bahnen auswalzen und davon 18 x 6 cm Rondellen ausstechen. Die Rondellen direkt in beschichtete 5 cm-Muffinförmchen legen, andrücken, so dass ein leicht erhöhter Rand entsteht. Mit der Gabel gut und mehrfach einstechen, danach im Ofen bei 180°C ca. 8-10 Minuten backen.

für den Schinken-Eierstich:
(3) aus den Schinkenscheiben mit dem 5 cm Ausstecher 18 Schinkenrondellen ohne Fettrand ausstechen und in Folie eingewickelt kühl stellen.
(4) Abschnitte mit restlichem Schinken auf 100 g ergänzen, hacken und mit dem Knoblauch in der Butter farblos anschwitzen. Mit Milch und Rahm aufgiessen, einmal aufkochen, dann vom Feuer auf ein Brett ziehen und bedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Mit dem Stabmixer etwa 5 Minuten lang sehr fein mixen, dann durch ein Sieb passieren. Eier und Eigelb zugeben. Kurz durchmixen, würzen und je ca. 15 g in die leicht eingebutterten Muffinformen füllen. Formen mit Folie bedecken und im 85°C heissen Dampfgarer 15 Minuten garen.
Ich besitze keinen Dampfgarer, stellte die Formen deshalb in den auf 90°C vorgeheizten Ofen, nach 45 Minuten, eigentlich schon vorher, war die Masse stichfest.

für die Champignon-Duxelles:
(5) Champignons putzen und sehr fein hacken oder besser mit ein paar Tropfen Zitronensaft cuttern. Die Schalotte in der Butter farblos anschwitzen, mit Weisswein ablöschen, Champignons zugeben, würzen und aufkochen, bis die Champignons ihr Wasser grösstenteils abgegeben haben. Zur besseren Bindung gab ich noch wenig Panko hinzu.

für die getrockneten Champignons:
(6) Die Champignons in feine Scheiben schneiden, auf eine Silikonmatte legen und im Ofen bei 70°C etwa 1.5 Stunden trocknen. Trocken aufbewahren.

Fertigstellen:
(7) Käsescheibletten mit dem 7 cm Ausstecher in Rondellen schneiden.

Damit haben wir die Bauteile (im Gegensatz zu einem IK.EA-Bausatz) komplett beisammen, die Montage kann beginnen:

(8) Die Champignon-Duxelles erwärmen und in einer dünnen Schicht gleichmässig auf die Böden verteilen und flach andrücken. Mit Hilfe des 5cm Ausstechers geht das rasch und ohne Kleckerei.
(9) Die gegarten Eierstiche mit einem abgerundeten Messer rundum gut vom Boden lösen, dann mit dem Messer vorsichtig (fragil) herausheben und auf die Duxelle-Schicht legen.
(10) Den Eierstich mit einer Schinkenscheibe zudecken, allfällige Kollateralschäden des Transfers werden somit unsichtbar ;-), gefolgt von der überlappenden Käsescheibe. Den Käse habe ich mit Rote Bete Panko Streusel (Rezept siehe hier) bestreut, damit das Gericht farblich nicht so langweilig aussieht wie bei Alléno.
(11) Die Törtchen 3-5 Minuten unter den Grill schieben bis der Käse geschmolzen ist und den Rand überdeckt. Servieren mit erwärmtem Olivenöl/Kalbsfond-Tröpfchen und den getrockneten Champignonsscheiben.

SONY DSC


Anmerkungen: Die Törtchen schmecken sehr gut und harmonisch. Am klassischen Geschmacksbild wurde ja auch nichts verändert. Als Vorspeise reichen 1-2 Törtchen pro Person.

NB. Das Rezept musste ich dreimal kochen, bis ich die für meinen Haushalt geeignetste Technik und Vorgehensweise raus hatte.

Goldnuggets aus Andengold mit Bärlauchbohnen

Goldnuggets

Wer nach Gold schürft, wird zuweilen fündig. Neben der Sieglinde hatte ich mir auch Andengold Kartoffeln gekauft. Mayan Gold, von der Claus unlängst so schwärmte, war Ende Februar bereits ausverkauft, so bestellte ich, was noch zu kriegen war: Andengold, die wie die Mayan derselben südamerikanischen Kartoffelart Solanum Phureja entstammt.
Maisgelbes Fruchtfleisch, mehlig-cremige Textur, ausgeprägt kartoffeliger Geschmack, 30% kürzere Garzeit.  Ich probierte damit meine robusten Kartoffelgnocchi nach bewährtem Rezept. Ein Aaaaaahh-Erlebnis.

Goldnuggets aus Andengold mit Bärlauchbohnen


Goldnuggets

Zutaten
Gnocchi für 4 Personen:
500 g Andengold Kartoffeln (aus Franken, bzw. via Tartuffli)
3 Eigelbe
50 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)
110 g fein geriebener Parmesan oder Sbrinz
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Olivenöl mit Zitrone

Sau-Bohnen:
1 kg dicke Bohnen
1-2 Elf. Bärlauch-Pesto, Rezept siehe hier

Goldnuggets 2015 03 05_7164
Andengoldspäne auf weissem Parmesan

Zubereitung
Gnocchi:
(1) Die Kartoffeln im Dampfsieb oder Salzwasser in der Schale gar kochen, gut ausdämpfen lassen (10 Minuten bei 110°C Umluft). Schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, Eigelbe, Hartweizendunst, Parmesan und Gewürze unter die noch warmen, durchgedrückten Kartoffeln mengen. Den Teig zugedeckt 30 Minuten stehen lassen.
(2)  Es resultiert ein fluffiger, feuchter Teig, der aber mit Hilfe von wenig Hartweizendunst gut zu verarbeiten ist.
(3) Den Gnocchiteig auf Hartweizendunst zu Rollen von 1 cm Durchmesser ausrollen, diese in 1 cm Stücke schneiden, zwischen den Händen rund zu etwas mehr als Kichererbsengrossen Gnocchi abdrehen.
(4) die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben sobald sie obenauf schwimmen, abtropfen lassen und in wenig Zitronenöl schwenken, damit sie nicht kleben. Eine Hälfte habe ich tiefgefroren, die andere leicht angebraten.

Goldnuggets
Keine Kichererbsen, Gnocchi !

Sau-Bohnen:
(5) Die Saubohnen aus den Hülsen lösen, 2 Minuten in kochendem Salzwasser garen, Kerne aus der Schale lösen. In einer Pfanne 1 Elf. Bärlauchpesto erwärmen, die Kerne zugeben und darin wärmen. Mit Salz nachwürzen.


Meine mit üblichen Kartoffelsorten zubereiteten Gnocchi sind sonst eher fest und robust. Diese hier waren herrlich fluffig, die mehlig-cremige Textur der Kartoffeln und der Geschmack kommt in den Gnocchi gut zur Geltung. Und so schön gelb wie Mais oder gelbe Karotten. Eine Entdeckung. Ein wahrer Goldschatz ! Danke Claus ! Nun bin ich auf den Kartoffelsalat gespannt.

CH-4710 Balsthal: Krieg um Safran. Anstehen für Brot.

Überfall bei der Burg Alt-Falkenstein, Karl Jauslin
Überfall bei der Burg Alt-Falkenstein, Karl Jauslin (wiki)

1374 überfiel Ritter Henmann von Bechburg, Graf von Falkenstein, in der Klus unterhalb seiner Burg einen aus Lyon herkommenden Basler Kaufmannszug und erbeutete unter anderem eine grosse Menge kostbaren Safrans. Der zeitgenössische Chronist Konrad Justinger schrieb um die 1420 dazu: “(sie)… beroubeten erber kouflüte, und namen den wider got und recht ir gut, wol acht zentner saffrans und vil ander koufmanschaft”.
Die Bechburger waren bischöflich-baslerische Lehensträger von Neu-Falkenstein. Der Bischof von Basel, der streitbare Jean de Vienne, ein burgundischer Edelmann, hatte zuvor bei einer kriegerischen Auseinandersetzung die Hilfe Henmanns in Anspruch genommen, ihn dafür aber nicht entlöhnt. So hielt sich dieser an den durchziehenden Basler Kaufleuten schadlos.
Dieser Bruch des Landfriedens führte zu einer mehrtägigen Belagerung durch Truppen aus Basel und Bern. Die Burg fiel nach hartnäckiger Verteidigung in die Hände der Belagerer und wurde teilweise zerstört. Die verteidigenden Soldaten wurden enthauptet, der Burgherr und seine Freunde kamen als Edelmänner mit Reparationszahlungen davon. Den wiederum zurück erbeuteten Safran teilten Richter und Kläger zur Kompensation der Kriegskosten unter sich auf. So läuft das heute noch.
Der unterlegene Henmann schloss darauf Frieden mit Basel, wurde für seine früheren Ansprüche sogar mit 5800 Gulden entschädigt und konnte damit die an der Burg entstandenen Schäden beheben lassen.

SONY DSC
Neu-Falkenstein ob der Klus von St. Wolfgang bei Balsthal

Der inzwischen klamm gewordene Henmann verpfändete die wiederhergestellte Burg 1380 an den Edelknecht Rutschmann von Blauenstein.  Henmann von Bechburg fiel, als letzter männlicher Vertreter der Familie, 1386 in der Schlacht bei Sempach, wodurch die Familie erlosch. Die Blauensteiner verkauften die Burg 1402 nach jahrelangen Erbstreitigkeiten an Solothurn. Bis 1798 diente sie als Landvogteisitz für das Amt Falkenstein und wurde um- und ausgebaut, bis sie während der Helvetischen Revolution völlig zerstört wurde.

CH-4710 Balsthal: Platz vor dem Kornhaus
CH-4710 Balsthal: Platz vor dem Kornhaus

Seit vielen Wochen fühlte sich Frau L. zum ersten Male wieder zu einer kleinen Ausfahrt in die weitere Umgegend von Basel fähig. Nach Balsthal. Gewiss kein Reiseziel, das man gesehen haben müsste: 2 Tankstellen, 1 Papierfabrik, 1 Eisenwerk, 1 Lachsräuchnerei,  1 Salamifabrik, 1 COOP, 1 Migros, 1 Bäckerei, 1 Metzgerei, viele mediokre Beizen und Bars, etwa ein Dutzend Rotlichtsalons. Mehr fällt dem eilig Durchreisenden nicht auf. Die Grundbedürfnisse  der rund 6000 Einwohner und seiner T(h)alschaft sind damit gedeckt.

CH-4710 Balsthal: Platz vor dem Kornhaus
CH-4710 Balsthal: Platz vor dem Kornhaus

1080 schenkte König Heinrich IV. (der spätere Kaiser) die Grafschaft Buchsgau mit Falkenstein, dem späteren Balsthal, dem Bischof von Basel. Der Bischof belehnte die Grafen von Frohburg mit den landgräflichen Rechten. Diese verliehen den Buchsgau Ende des 12. Jahrhunderts weiter an ihre Untervasallen, die Freiherren von Bechburg. Die beiden Burgen Neu-Falkenstein (die ältere, nach dem Safrankrieg renovierte) und Alt-Falkenstein (die jüngere) stammen aus dem 12. und 13. Jahrhundert. 1402 kam Balsthal zu Solothurn und wurde Gerichtssitz.

Im Mittelalter besassen die Herren von Falkenstein das Verfügungsrecht über die Balsthaler Kirche. Sie verwalteten die Pfarrpfründe und die Einkommen der Kirche. Damals ein einträgliches Geschäft. 1461 zerstörte ein Brand das Gotteshaus bis auf die Grundmauern. Nach dem Wiederaufbau verwüstete ein grosser Dorfbrand die Kirche ein zweites Mal. 1541 erhielt die Kirche den heutigen Turm.

CH-4710 Balsthal: Alte Kirche "Unserer Lieben Frau", Friedhofskirche
CH-4710 Balsthal: Alte Kirche “Unserer Lieben Frau”, heute Friedhofskirche

Die mit dem industriellen Aufschwung einhergehende Zuwanderung veranlasste die Balsthaler 1906 und 1914, eine reformierte und eine katholische Kirche zu bauen und den Friedhof zu vergrössern. Die alte Kirche wird nach ihrer Renovation nur noch als Abdankungs-Ort benutzt.

CH-4710 Balsthal: Kapelle St. Antonius
CH-4710 Balsthal: Kapelle St. Antonius, gestiftet von den Falkensteinern

Da der Ort an der wichtigen Nord-Süd-Handelsroute mit zwei Passübergängen lag (Oberer Hauenstein und Passwang), wuchs das Städtchen Balsthal im späten Mittelalter stark an. Ebenso die Zahl der Herbergen.

CH-4710 Balsthal: ehemaliges Amtshaus und St. Ottilienkapelle
CH-4710 Balsthal: ehemaliges Amtshaus und St. Ottilienkapelle

Während des Dreissigjährigen Krieges gelangte die mit der Alten Eidgenossenschaft seit 1515 verbündete Stadt Mülhausen mit einem Hilfeersuchen an die vier evangelischen Stadtorte Bern, Zürich, Basel und Schaffhausen. Diese entschlossen sich, der Stadt im Elsass ein Hilfskontingent von 200 Mann zu entsenden. Die katholischen Solothurner wollten die Berner jedoch nicht durch die Klus marschieren lassen, die Berner wurden entwaffnet und teilweise massakriert. Darauf drohte Bern den Solothurnern mit Krieg. Nach intensiven Vermittlungen der übrigen Eidgenossen (Kluserhandel) konnte ein Religionskrieg (vorerst) vermieden werden.

CH-4710 Balsthal: Hinterseite Kornhaus mit Augstbach
CH-4710 Balsthal: Hinterseite Kornhaus mit Augstbach

Die Eröffnung des Eisenbahntunnels durch den Hauenstein 1857 traf das Balsthaler Gewerbe schwer. Eine wirtschaftliche Neuausrichtung gelang mit der Ansiedlung von Industrie.

Tägliche Warteschlangen vor einer Bäckerei sind ein gutes Zeichen, das wir zu würdigen wissen. Vor der Heimreise versorgten wir uns (einmal mehr) in der Schaubäckerei Häner mit frischem, ofenwarmem Fürobebrot. Die Bäckerei ist nur nachmittags ab 14:30 h bis 18:30 h geöffnet.  Zu kaufen gibt es in dieser Bäckerei das nachmittags laufend gebackene Fürobebrot, für Selbstbäcker die im Brot verwendete Mehlmischung aus Graham-, Halbweiss-, Roggen- und Ruchmehl, manchmal Nussgipfel, Berliner, Russenzopf und saisonale Spezialitäten, freitags Zopf. Der immer gut ausgeschlafene Bäcker hat mit seinem unkonventionellen Konzept einen verdienten Erfolg.

CH-4710 Balsthal: Der Bäcker
CH-4710 Balsthal: Der Bäcker

 

Quellen:
wiki: Bechburg
wiki: Balsthal
wiki: Ruine Neu-Falkenstein
Jahrbuch für solothurnische Geschichte 66, 1993: Safran im Kanton Solothurn

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen

Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 3.076 Followern an