Spargelpastetchen mit Noilly Prat Schaumsauce

Spargelpastetchen mit Noilly Prat SchaumsauceFrau lamiacucina macht wieder mal einen luftig-leichten Sabayon. Für einmal nicht süss, sondern nur mit Eigelb und Noilly Prat. Serviert zu weissen Spargelstücken in (gekauften) Blätterteig-pastetchen. Die Schaum-sauce schmeckt übrigens auch zu Fischgerichten ausgezeichnet. Den Sabayon au Noilly Prat bzw. dessen italienische Version findet man im Internet erstaunlicherweise keine 10 mal. Kein Rezept. Macht nichts. Er schmeckt auch ohne Internet. Und hat im Vergleich zu einer Sauce Hollandaise viel weniger Kalorien. Nette Vorspeise für 2 Personen. zum Rezept: Continue reading Spargelpastetchen mit Noilly Prat Schaumsauce

Pizza (2): Der Teig

rundgewirkte PizzateigkugelnZweiter Teil meiner Pizza-Trilogie. Im heutigen Beitrag wirds technisch. Herstellung Profiteig bis und mit Aufarbeitung der Teigfladen. Erster Teil siehe Pizza (1): Mein Ideal. Die meisten der folgenden Informationen habe ich aus meinen Notizen und Unterlagen aus dem Kurs “Pizza Traditionale” in der Bäckerfachschule Richemont (siehe: Eidg. dipl. Pizzaiolo) zusammengefasst. Ich hoffe, dass mir dabei keine Fehler unterlaufen sind, ich bin noch lange kein Backexperte. Wie schnell glaubt doch ein Laie, alles begriffen zu haben.  Continue reading Pizza (2): Der Teig

Mühlentag 19. Mai 2007

Papiermühle BaselAuf der Suche nach Weichweizen-dunst für meinen Pizzateig bin ich endlich in einer kleinen Mühle im Emmental fündig geworden. Was uns die Grossverteiler an Vielfalt der Mehlqualitäten anzubieten haben, wird ja immer dürftiger. Dabei fiel mir eine Anzeige auf, die eine Erwähnung wert ist. Schweizer Mühlentag 2007. Mit dem alljährlich jeweils am Samstag nach Auffahrt stattfindenden Mühlentag, werden über hundert Mühlen als vorindustrielle Zeugen einer breiten Öffentlichkeit zugänglich gemacht. Informationen und die Liste der teilnehmenden Mühlen unter: Vereinigung Schweizer Mühlenfreunde.

Einen analogen Anlass gibts auch in Deutschland am 28. Mai 2007 (Pfingstmontag), siehe Deutsche Gesellschaft für Mühlenkunde und -erhaltung. Hier nehmen rund 1600 Mühlen teil. Continue reading Mühlentag 19. Mai 2007

Warum grünes Gemüse grau wird

Grüne ArtischockenKeine erfahrene Köchin, kein Koch, würden grünes Gemüse mit Säuren (zB. Zitronensaft oder Essig) zusammen kochen. Das schöne Grün würde sich rasch olive-grau verfärben. Der Grund: Das Grün von Gemüsen beruht auf dem für die Photosynthese zuständigen Chlorophyll. Im Zentrum dieses Moleküls sitzt ein Magnesiumion. Gibt man Säure hinzu, wird das Magnesiumion verdrängt und die grüne Farbe verfärbt sich. Viele Gemüse beinhalten Spuren natürlicher Säuren, die von alleine dafür sorgen, dass Grau das Grün verdrängt. Zumal wenn die Kochzeit lang ist. Abhilfe schafft ein uralter Grossmuttertrick:
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Senfrahmgeschnetzeltes mit scharfen Senffrüchten

SenfrahmgeschnetzeltesDas Gericht ist, das sei zugegeben, etwas in die Jahre gekommen. Wir haben es vor etwa 25 Jahren in einer guten Basler Wirtschaft einmal gegessen, nachgekocht, seither kommt es bei uns einmal im Monat auf den Tisch. Die scharfen Senffrüchte kennen wir sonst eher als Beilage zu Bollito misto, aber zu der Rahmsauce mit dem Körnersenf passen sie ausgezeichnet. Die Marinade mit Sojasauce sorgt für ein butterzartes Kalbfleisch. Menge für 2 Personen. zum Rezept Continue reading Senfrahmgeschnetzeltes mit scharfen Senffrüchten

Pizza (1): Mein Ideal

lamiacucina PizzatestDie Geschichte der Pizza, genauer des Pizzabodens, ist eng mit der Geschichte des Brotes verflochten. Die geniale Erfindung eines unbekannten Bäckers aus Neapel, einen Teig dünn auszuziehen, mit Zutaten zu belegen, ihn knusprig, aber nicht hart zu backen, hat sich, ähnlich den Hamburgern, in der ganzen Welt erfolgreich durchgesetzt. Überspitzt gesagt, gehört eine gute Pizza zu den kulinarischen Grundrechten. Continue reading Pizza (1): Mein Ideal

Feuilletée aux morilles

Feuilletée aux morilles Blätterteigpastetchen mit Morcheln. Zweiter Gang von Frau lamiacucinas Bekochung nach Elfie Casty’s Kochbuch “Mit einer Prise Leidenschaft”. Mit Änderungen. Frische Morcheln sind wegen der aktuellen Trockenheit dieses Jahr rar, drum nahmen wir getrocknete. Sie schmecken halt etwas intensiver, fleischiger. Der Fertig-Butter-Blätterteig von Migros lag so absichtlich und griffbereit im Kühlschank, dass niemand mehr Teig tourieren wollte. Zudem wird die Morchelfüllung bei uns mit einem Eigelb gebunden. Frau Casty wird nichts dagegen haben. zum Rezept: Continue reading Feuilletée aux morilles

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