Feinsaure Auberginen mit Minze, Melanzane in agro

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Man muss nur warten können. Lange habe ich solch kleine Mini-Auberginen vergeblich gesucht.  Auf dem Basler Samstags-Markt sah ich sie zufällig, nach tagesfrischer Ernte sahen sie zwar nicht mehr aus, dennoch kaufte ich welche, obwohl die Einkaufstasche mit guten, frischen Sachen schon voll beladen war. Aber eine kleine Vorspeise geht immer.

Die Art der Haltbarmachung durch Anbraten und Marinieren in Essig stammt vermutlich aus dem arabischen Raum, und gelangte über Spanien nach Italien. Hier wird sie “a scapece”  benannt. In Spanien “escabeche”. Einige meinen, der Begriff gehe auf Apicius, lat. “ex Apicius” zurück. Apicius war ein römischer Feinschmecker in der Antike, wahrscheinlich waren es mehrere, die diesen Namen trugen. De re coquinaria “Über die Kochkunst“ ist das älteste erhaltene Kochbuch der römischen Antike, das dem “Apicius” zugeschrieben oder gewidmet wurde. Gerichte, die mit Essig gebeizt wurden, waren jedenfalls den alten Römern schon bekannt.

Und so schmecken die Auberginen manchmal auch: essigsauer-ätzend. Im Buch von Alain Ducasse: Die mediterrane Küche, fand sich eine einfache, milde Variante, ohne vorgängiges Braten oder fritieren, abgeleitet aus einem Rezept aus Apulien, die sich für kleine Auberginen gut eignet und angenehm erfrischend schmeckt.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
500 g Mini Auberginen (etwas mehr als daumendick)
4 Knoblauchzehen, geschält, in feine Scheiben geschnitten
1 Bund Minze
50 ml Olivenöl extra
50 ml Aceto Balsamico, vom mittelteuren
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
Fleur de sel
grob zerstossener Pfeffer

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Zubereitung
(1) Auberginchen waschen, Stiel dranlassen. Der Länge nach halbieren. Über Kreuz einschneiden. In jede Hälfte ein Pfefferminzblatt sowie 2 feine Scheibchen Knoblauch klemmen.
(2) Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker mischen. Auberginen in eine feuerfeste Form legen. Mit der Essig-Öl-mischung übergiessen.
(3) Form in den auf 170°C vorgeheizten Ofen schieben und Auberginen etwa 30 Minuten backen. Auberginen gelegentlich mit der Essigmischung übergiessen oder die Auberginen kurz wenden.
(4) Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Anrichten und mit der Essigsauce überziehen. Mit Fleur de sel und grob zerstossenem Pfeffer servieren.

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CH-6004 Luzern: Markt. Wer zur Ernte schläft, wacht im Winter auf

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Luzern, Kapellbrücke

Nach langer Pause endlich wieder mal ein Markbericht von der Schweiz schönstem Markt. An diesem Tag in Feststimmung. Luzernerfest.

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Rathaus
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Wurst
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Wirz, Wirsing, Vorboten des Herbstes
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Allium
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Rittersporn
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Feuerlilien

Und danach ab, an den Kochkurs bei Lucas Rosenblatt mit dem Titel: Sommerliches Schlemmerbuffet. Von 13h bis 18h wurde fleissig gewerkelt, bis am Ende ein prachtvolles Sommerbuffet bereit stand.

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Rosenblatt & Qeue de Homard
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Unschuldige Rüebli
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Unschuldige Bresse Poularden

Hier ein Blick auf das fertig zusammengestellte Buffet:

Polenta-Canapés mit Sommergemüse
Tomaten-Peperoni-Terrine mit Feta auf Oliven-Vinaigrette
Seezungenröllchen mit Pfefferminzerbsen und Rüebli
Steinbutt und Lachs im Riesling-Gelee
Sommer-Rehrücken im Auberginenmantel mit Eierschwämmchen
Gerollte Bresse Poularde auf Melonen-Avocadosalat

frisch vom Grill kamen später dazu:

Taubenbrüstchen auf Kirschen-Chutney
Hummerschwanz mit Tandooricreme
Hohrücken mit Pfirsichsalsa
dazu Olivenbrot

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Ein Teil des Buffets

In abendlicher Stunde habe ich Luzern wieder verlassen. Mit vollem Magen und reicher Ernte. So friedlich wie es auf dem letzten Bild ausschaut, wars aber nicht. Rambazamba in der ganzen Altstadt. Das Feuerwerk habe ich mir geschenkt.

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Luzern, 25.6.2011, 21.10h

Trübelichueche. Johannisbeer-Meringue-Kuchen

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ungebacken

Order the Trübelichueche cake ! Schrieb ein anderer Blogger über Schwarzenbachs Johannisbeerkuchen. It’s so good you will feel you’ve finally reached Ithaka. Englisch kann ich mehr schlecht als recht. Nach Ithaka bin ich eh noch nie gekommen. Dafür nach Meggen, in Lucas Rosenblatts Kochkurs “Sommerliches Schlemmerbuffet”. Der Kuchen wurde von einer teilnehmenden Leserin aus München gebacken. Ich habe lediglich das Mandelaroma (präzise 2 Tropfen) zugetropft. Augen zusammenkneifen. Am Vierwaldstättersee ist es ebensoschön wie auf Ithaka. Der Kuchen schmeckt ausgezeichnet, wegen des Überzugs einen Tick süsser als der, den ich kenne.

Zutaten
für den Kuchenboden:
160 g weiche Butter
150 g Zucker
1 Prise Salz
2 Tropfen Bittermandelessenz
125 g Vollei, zimmerwarm [2 ganze Eier]
165 g Mehl
1.5 Tlf. Backpulver
80 g geriebene Mandeln
2 Elf. Grand Marnier
Mandelstifte zur Deko
Butter fürs Kuchenblech

500 g Johannisbeeren

für die Meringuage:
2 Eiweiss
125 g Zucker
1 Spritzer Zitronensaft

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gebacken

Zubereitung
(1) Die Butter mit dem Zucker, Salz und dem Mandelaroma in der Küchenmaschine schaumig rühren. Die Eier aufschlagen und portionsweise unter die Butter rühren.
(2) Backpulver und Mehl sieben und portionsweise unter die Buttermasse arbeiten. Zum Schluss die Mandeln und den Grand Marnier unter den Teig rühren.
(3) Ein [kleines] Kuchenblech (maximal 40x27cm) mit Backtrennpapier auslegen. Den Teig gleichmässig darauf verteilen, etwa fingerhoch, [2 cm] nicht mehr. Dann mit den Johannisbeeren belegen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
(4) Den Ofen auf 180°C Oberhitze zurückstellen.
(5) Die Meringuemasse auf den Kuchen spritzen, mit Mandelstiften bestreuen und im Ofen (mittlere Schiene) ca. 15-20 Minuten backen.

für die Meringuemasse:
Eiweiss mit Zitronensaft in einer fettfreien Schüssel steif schlagen. Den Zucker löffelweise zugeben und weiter schlagen, bis der Eiweissschnee einen schönen Glanz hat.

Angaben in [ ]: nachgeführt am 3.07.2011

Ravioli leggeri all’italiana per Anna Sgroi

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Würde ich in Hamburg wohnen, hätte die seit 2004 sterngekrönte Sizilianerin Anna Sgroi einen weiteren Stammgast. Sie kocht in ihrem Hamburger Restaurant “Sgroi” italienische Küche, wie ich sie liebe: Eine Küche ohne überladenen Schnickschnack oder grün-weiss-rote Folklore. Frische Zutaten, perfekte Zubereitung und raffinierter Geschmack.
Das Rezept fand ich auf einem Video des Tessiner Fernsehens, von der jungen Köchin Viviana Lapertosa zu Ehren von Anna Sgroi nachgekocht. Das Rezept, ab 00:24:00, hört und sieht sich so einfach, so klar und überzeugend an, dass ich es gleich nach dem Auffinden nachgekocht habe. Ab 00:29:00 kommt noch ein Interview mit Anna Sgroi, auch das auf italienisch. Die Ravioli waren, so einfach das Rezept aussieht, superb und zur Freude von Frau L. leicht, extrem leicht. Meine etwas übertriebene Tomaten-&-Parmesan-Kosmetik gehört nicht zum Rezept, aber ich wollte nachher nicht noch ein sättigendes Wurstbrot essen müssen.

Zutaten
gibt etwa 25 Ravioli, 4 gut bemessene Vorspeisen

für die Füllung:
4 kleine Zucchini (ca. 300 g)
1 Sardelle aus der Dose
1 Knoblauchzehe
ein paar Blätter Basilikum
50 ml Olivenöl extra
Meersalz, schwarzer Pfeffer

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für den Pastateig:
200 g Weissmehl
3 Eigelb
1 ganzes Ei
15 g Basilikumblätter

für die Garnitur:
100 g Ricotta salata (hatte ich keinen, stattdessen habe ich Parmesan verwendet)
zwei Handvoll confierte Cherrytomätchen 1.5 h bei 105°C im Ofen confiert
ein paar Basilikumblätter
etwas Olivenöl extra
Meersalz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung
für die Füllung:
(1) Zucchini waschen und mit dem Gemüsehobel in feine Spaghetti schneiden. Das Innere nicht verwenden. In einer Antihaftpfanne die Sardelle im Olivenöl unter moderater Hitze zerdrücken und schmelzen. Die angedrückte Knoblauchzehe dazugeben und zusammen mit den Zucchinispaghetti ein paar Minuten mitziehen lassen. Mischen, vom Feuer ziehen, Knoblauch entfernen und würzen. Auf einem Sieb erkalten und abtropfen lassen. Mit einem Messer grob zerkleinern. Den fein geschnittenen Basilikum untermischen.

für den pastateig:
(2) die Basilikumblätter zerkleinern und mit dem Eigelb mit einem Stabmixern homogenisieren. Mehl zugeben und zu einem Pastateig kneten. In eine Plastikfolie einschlagen und 1 Stunde ruhen lassen.
(3) Mit der Pastawalze von grob nach fein auswalzen.
(4) Teigkreise mit einem ca. 8 cm grossen Ring ausstechen. Füllung draufgeben und mit einer weitern Kreisfläche verschliessen. Luft soweit möglich herausdrücken.

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(5) In genügend Salzwasser etwa 2-3 Minuten kochen, mit dem Schaumlöffel herausheben und in 4 Elf. Kochwasser warm halten.

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(6) ein paar Blättchen Basilikum in Streifen schneiden. Ricotta salata (oder Parmesan) in Späne hobeln.
(7) Die Ravioli in die vorgewärmten Teller verteilen. Die Pfanne mit den 4 Elf. Kochwasser wieder aufs Feuer setzen, ein Schuss Olivenöl zugeben, mischen, Basilikumstreifen und Tomätchen zugeben und über die Ravioli in den Tellern verteilen.
(8) Die Käsespäne draufgeben, würzen mit Salz und Pfeffer und einem Faden Olivenöl.

Wie aus einer Hors-Sol Aubergine Gutes wird: Mit Zwiebeln und Pinienkernen

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Wie man sich in einem Rezept doch täuschen kann ! Frau L. gab mir, bevor sie mit Kochen anfing, das einfache Rezept aus dem Büchlein La cucina verde zum Durchlesen. Auberginen, Zwiebeln… das las sich alles wenig verheissungsvoll: “Wenn es unbedingt sein muss, machs halt. Ich habe keine Zeit, bin mit Brotbacken beschäftigt”. Frau L. hat dem Herrn Bernasconi sein Rezept etwas verändert, herausgekommen ist ein fettarmes, einfaches, aber gutes, empfehlenswertes Gericht. Und das, ich darfs kaum sagen, mit einer hors-sol Aubergine aus keimfreien Beständen der Mig.ros. Andere gabs dort nicht zu kaufen. Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von  mankannsessen.deGeht rasch, deshalb ein Beitrag an mipis Cucina Rapida Event.

Zutaten
400 g Auberginn
200 g rote Zwiebeln
40 g Pinienkerne
1 Elf. Zucker
50 ml Wasser
2 Elf. gehackte, glatte Petersilie
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
2 Tlf. Aceto Balsamico, vom Guten

Zubereitung
(1) Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und mit Olivenöl und dem Zucker in einer Pfanne bei niedriger Hitze 10 Minuten karamellisieren. Eventuell 1- 2 Elf. Wasser zugeben, wenns in der Pfanne zu hitzig zugehen sollte.
(2) Auberginen waschen, in 1 cm dicke Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben. 10 Minuten zugedeckt bei niedriger Hitze köcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Pinienkerne trocken anrösten, mit der Petersilie zu den Auberginen geben, abschmecken mit Balsamico, umrühren und servieren.
Dazu (m)ein ofenfrisches Baguette.

CH-8640 Rapperswil: Rosengarten beim Kapuzinerkloster

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Tage später in einem Selbstpflückfeld gesammelt, bezahlt und zu Hause aufgestellt

Die Stadt Rapperswil hat zwei Rosen im Wappen, nennt sich auch Rosenstadt und besitzt drei Rosengärten. Einen davon haben wir unlängst besucht. Letztes Jahr habe ich über die Geschichte der Stadt berichtet, siehe hier, und habe versprochen, zur Rosenblüte wieder hieher zu kommen.
1965 wurde der Stadt ein privater Garten beim Kapuzinerkloster zur Anlage eines Rosengartens in Pacht übergeben. Er umfasst rund 3000 Pflanzen von 150 Sorten, die mehr oder weniger wild durcheinander wachsen dürfen.

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Mischwuchs

Auch die Reben am Schlosshügel geniessen die Sonne.

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Kein Rosenmuskateller
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Wer kennt die Namen. Ich jedenfalls nicht.
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Angeschrieben war auch nichts
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und wären die Namen angeschrieben, ich hätte sie längst wieder vergessen
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Zartrosa, fragil
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Zartgelb

Danach spazierten wir noch durchs Städtchen.

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Gebäudestützende Rosen, von einer Passantin mit Hut kritisch betrachtet

Liebend gerne wäre ich bei der freundlichen Magd eingekehrt, aber Frau L. war nach Schwarztee, nicht nach Bierhalle.

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Bierhalle Paragraph 11

Pan Carasau. Nonna L. bäckt Carta di Musica

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Nie mehr in einer Tankstelle Brot einkaufen ! Pan Carasau, das typische Fladenbrot aus Sardinien, dort auch als Carta di Musica bezeichnet, weil es hauchdünn gebacken wird. Gut verpackt kann es in den Vorrat gelegt werden und ist wochenlang haltbar. Das Brot ist knusprig-knackig und schmeckt wunderbar nach dem verwendeten Hartweizen. Kurz aufbacken, etwas Olivenöl und Salz drauf: eine Köstlichkeit. Oder mit etwas Gorgonzola. Oder als Pizza-Unterlage. Oder…

Zutaten
für etwa 18 Brotscheiben

Vorteig:
100 g Hartweizengrieß
200 g Hartweizenmehl (de Cecco)
3 g Backhefe
200 ml Wasser (lauwarm)

Hauptteig:
Vorteig
100 g Hartweizenmehl (de Cecco)
100 g Weissmehl
10 g Backhefe
80-100 ml Wasser (lauwarm)
5 g Salz

Im Internet habe ich einen sehenswerten Film über die Herstellung des Pan Carasau gefunden. (Zweimal klicken und in Youtube ansehen). Der heilige Ernst, mit dem die Frauen in häuslicher Gemeinschaft allmonatlich ihr Brot backen, hat mich tief beeindruckt.

Zubereitung
(1) Die Hartweizenmehle für den Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine sieben. 3 g Hefe in 200 ml Wasser auflösen, zugeben und 5 Minuten kneten. Über Nacht (ca. 14 Stunden) bei Raumtemperatur gehen lassen.
(2) Anderntags die restlichen Mehle, die in 50 ml Wasser aufgelöste Hefe, sowie das in 20 ml Wasser gelöste Salz dazugeben und mit dem Vorteig zu einem festen Brotteig, bzw. weichen Pastateig zusammenkneten. 10 Minuten kräftig kneten lassen.
(3) Den Teig zu einer dicken Rolle kneten, Davon 90-100 g schwere Stücke abschneiden  und zu kleinen Kugeln kneten (wie kleine Brötchen). Gibt 9 Kugeln.

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(4) Die Kugeln gut bemehlt auf Bäckerleinen in eine verschliessbare Plastikdose legen und ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
(5) Die einzelnen Teigkugeln zu einem kreisförmigen, ca. 2 mm dicken Teigfladen von etwa 25 cm Durchmesser ausrollen. Vorsicht, keine Falten einrollen, sonst bläht sich der Teig an diesen Stellen nicht auf. Die Fladen, mit Bäckerleinen getrennt, aufeinanderstapeln und etwas beschweren. Wiederum eine Stunde gehen lassen.
(6) Inzwischen den Backofen mit einem Pizzastein auf 280°C aufheizen. Kühlt weniger rasch ab, da man die Ofentüre öfters offen stehen hat.
(7) Jeden Teigfladen separat backen. Sobald sich im Ofen an der Teig-Oberfläche grössere Blasen bilden, das Brot umdrehen. Nach weitern 1-2 Minuten sollten die Fladen ballonartig aufgehen. Nochmals wenden. Die ballonartigen Fladen herausnehmen, bevor sie durchgebacken sind, seitlich rundherum mit einem Messer aufschneiden, aus einem Fladen mach zwei, und wieder einzeln, durch Bäckerleinen (ich nahm leinerne Handtücher) getrennt, aufeinanderstapeln, beschweren (sodass sie flach bleiben) und abkühlen lassen. Dann die Fladen erneut im Ofen bei 250 °C krokant ausbacken. Rauhe Seite nach oben.

Ich hab mir wie eine Nonna ein schwarzes Kopftuch umgebunden und den ersten Teil des Backvorgang in einem meiner üblichen, ungeschönten Kamikaze-Videos zu zeigen versucht. Mittendrin ist allerdings Frau L. in die Küche geplatzt… und hat sich über meinen Aufzug gewundert ;-)

Die Zubereitung von Pane Carasau erfordert einiges Geschick. Ist mir nicht ganz perfekt, aber fürs erste Mal nicht schlecht gelungen. 16 von 18 der Fladen sind gleichmässig aufgegangen. Im Buch die echte italienische Küche von R. Hess und S. Sälzer wird eine (unechte) Herstellungsmethode beschrieben. Dort wird der Teig gebacken, flach ausgerollt und zweifach gebacken, ohne dass er zu einem Ballon aufgeht. Gerade das macht aber das echte Pan Carasau aus, dadurch wird es viel dünner und knuspriger.

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