Blutorangensorbet

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Blutorangensorbet

Der gute Geschmack von den mazerierten Orangen Arance hat sich längst herumgesprochen. Was lag da näher, als ihn in ein Orangensorbet zu verwandeln ? In der Industrie nennt sich das „Produktvariation zur Verlängerung des Produktlebenszyklus“. Was der Industrie recht ist, ist mir billig. Bis etwa Ende März gibts noch Blutorangen. Geht aber auch mit Blondorangen.

Zutaten
ca. 1.5 kg Blutorangen Moro, meine waren tief-dunkelrot. Anfang Januar sind sie meist noch hell oder nur anteilweise gefärbt, für ca. 500 ml Saft
½ Saft einer Biozitrone
Abrieb einer kleinen Biozitrone
90 g Kristallzucker
60 g Invertzucker (Rezept siehe hier)

Zubereitung
(1) Die Blutorangen entsaften, Zitronensaft und Zitronenabrieb sowie die beiden Zucker zugeben und rühren, bis der Kristallzucker gelöst ist. Über Nacht in den Kühlschrank stellen zu mazerieren der Schale. Saft absieben und in der Eismaschine zu Sorbet drehen. Ein paar Stunden im Tiefkühler reifen lassen.

Zum Servieren ein paar Tröpfchen Grand-Marnier über das Sorbet geben.

Rote Bete Caprese mit Pistazienpesto

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Ein letzter Versuch, den drängenden Frühling zurückzuhalten, bzw. den vergangenen Winter würdig zu verabschieden. Die Idee, anstelle von Tomaten Rote Bete (Randen, Rauner) für den Caprese zu verwenden, ist nicht neu, bei Chef Damien habe ich jedoch einen köstlichen Pesto dazu entdeckt: ein must für Freunde der roten Knolle. Frau L. störte sich zwar am Durcheinander auf dem Teller, aber derartige Arrangements kriegt man ja heutzutage sowohl in kunstverständigen Blogs (Dada auf dem Teller), wie in Restaurants vorgesetzt.

Zutaten
kleiner Salat für 2 Personen
1 mittlere rote Rande, frisch gekocht
1 Kugel Büffelmozzarella, idealerweise von ähnlicher Grösse wie die Rande
Fleur de sel
1 Elf. Pistazienkene, grob gehackt

für den Pistazien-Pesto:

1 Elf. Pistazienkerne
4 Elf. Olivenöl
1 Elf. Weisser Balsamessig (Gölles)
10 grosse Basilikumblätter (gekauft)
1 Prise Salz
1 kleine Frühlingszwiebel, das Weisse
eine Handvoll geschälter, gegarter dicker Bohnen (fave)

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Zubereitung
(1) Zutaten für den Pesto zusammenmixen. Mozzarellakugel in Scheiben schneiden. Mein Mozzarella bestand aus mehreren kleinen Kugeln. Frisch gekochte Randen noch warm in feine Scheiben schneiden.
(2) Irgendwie auf den Teller drapieren.
Zusätzlich habe ich aus dem grünen Stengel der Frühlingszwiebel feine Streifen geschnitten und eine Handvoll junge, gegarte und geschälte dicke Bohnen auf dem Teller verteilt. Mit dem Pesto den Mozzarella und die Fave beträufeln.

Tipp: für das Auslegen der roten Randen Plastikhandschuhe anziehen, sonst kriegt der Mozzarella rote Fingerabdrücke.

Schnittlauch-Ei-Salat

Schnittlaucheisalat 0_2012 03 17_3658

Letzte Woche in Burgdorf im Restaurant Gedult gegessen, vorgestern von Frau L., die sich von mir wieder einen Kochtag pro Woche zurückerobert hat, zuhause frei nachgestellt: Gemischte Frühlingssalate mit einem kurz pochierten Ei an Schnittlauchquark.

Der Salat aus frischen Spinatblättchen, Kopfsalat, Catalonga, Rucola, sardischen Tomätchen und Trevisano tardivo an Frau L.s Standard-Salatsauce. Die zwei kurz pochierten Eier in je ein auf 70°C vorgewärmtes Schälchen legen und rundherum in gut abgewürzten Schnittlauchquark (3 Elf. Halbfett-Quark pro Person, Schnittlauch, 1 Tlf. guten Essig, wenig Senf, Piment d’Espelette, Salz, Pfeffer) einbetten.

Typischer Damenteller. Um nicht an Hunger zu leiden, habe ich mich an meinen eben gebackenen, noch nicht ganz geglückten Croquettes de Venterol schadlos gehalten.

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Croquettes de Venterol, erster Versuch

Ein kleiner Beitrag an den Schnittlauchevent des Gärtnerblogs, betreut von Sus vom Corum-Blog:

Garten-Koch-Event März 2012: Schnittlauch [31.03.2012]

CH-6215 Beromünster: Chorherrenstift

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Stiftskirche St. Michael, Beromünster

Zweiter Teil des Besuches in Beromünster. Erster Teil siehe hier. Der Stiftsbezirk schliesst unmittelbar an die westliche Begrenzung des Städtchens Beromünster an. Die Stiftshäuser sind kreisförmig um die Stiftskirche angeordnet. Gesichert ist, dass zu Beginn des 11. Jahrhunderts Graf Ulrich der Reiche von Lenzburg eine im Kern bis heute erhaltene frühromanische Basilika als Schenkung errichtete und das Stift mit umfangreichen Gütern und Rechten ausstattete.

Der Kernbesitz des Stiftes lag im Michelsamt, der Region um Beromünster, umfasste aber auch Güter und Rechte im Gebiet des Sempachersees, des Wiggertales und der Innerschweiz und reichte in Streubesitzungen bis in die Nord- und Westschweiz und nach Süddeutschland (Auggen).

Das Lenzburger Stift kam im Jahr 1173 an die Grafen von Kyburg, 1264 an die Habsburger. In den durch die Besitzwechsel verursachten Händeln wurde die Stiftskirche durch Brände und weitere Zerstörungen mehrfach beschädigt. Nach der Eroberung des habsburgischen Aargaus durch die Eidgenossen 1415 gelangte das Stift mit dem ganzen Michelsamt an Luzern. Die bisherigen Chorherren, die mehrheitlich aus dem Aargauer Adel stammten, wurden nach und nach durch solche aus Luzerner Patrizierfamilien abgelöst. Die herrschaftlichen Stiftshäuser (Chorhöfe) rings um die Kirche zeugen noch heute vom Reichtum der damaligen Auftraggeber.

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Probstei und Custorei: Hier residierte der Adel

Die mehrere hundert Jahre alten Chorherrenhäuser stehen rund um die Kirche angeordnet und geben dem Stift ein Bild, das in seiner Form einzigartig ist. Jedes Chorherrenhaus hat seinen eigenen Namen, seine eigene Architektur und seine individuelle Geschichte. Die Anlage besteht insgesamt aus rund 40 Gebäuden. Eigentümerin ist die seit über 1000 Jahren bestehende Stiftung.

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Oberrinacher Hof und St. Thomas Pfruendhaus, rechts
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Kapitelshaus
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St. Johannespfruend

Die im 11. Jahrhundert erbaute, dreischiffige, romanische Basilika erhielt im 17. und 18. Jahrhundert ein barockes Gepräge mit reicher Rokoko-Ausstattung. Sie bildet mit dem angrenzenden Kreuzgang, dem Kapitelshaus und der Galluskapelle ein beeindruckendes Ensemble.

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St. Michael, das Innere

Altarausstattung und Kanzel zählen zu den Meisterwerken des süddeutschen Spätrokoko. Erbaut vom Wessobrunner Altarbauer Lorenz Schmid. Das Chorgestühl (1606-1610) der Gebrüder Fischer ist eines der Schönsten der Schweiz.

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Blick auf die güldene Kanzel aus Stuckmarmor

Der Taufstein stammt von 1778. Der vergoldete Deckelaufbau wurde durch einen einheimischen Künstler geschnitzt.

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Jesu wird mit einem Gutsch Wasser getauft
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Kreuzgang

Der Franzoseneinfall von 1798 hat das Stift seiner wirtschaftlichen Basis beraubt. Schwerer als der Verlust eines grossen Teils des Kirchenschatzes und die finanzielle Belastung durch Kriegssteuern wog die Auflösung der Feudalrechte durch die Revolution. Dadurch verlor das Stift seine Besitzungen und die damit verbundenen Einkünfte.

Quellen
wiki
Chorherrenstift Beromünster

Catalogna cimata : Fritelle und Gemüse

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Catalogna cimata als Gemüse und in Fritelle

Mehr Catalogna geht nicht auf einen Teller. Kaum hat sich der Barba di Frate auf den Tellern gezeigt, drängt sich die grüne Konkurrenz in die Auslage meines Italieners am Claraplatz, Cima di Rapa und, heuer besonders schön und regelmässig erhältlich: Catalogna cimata, das Zichoriengewächs mit den neckischen Puntarellespitzen mittendrin. Diesen gibts nur im Frühjahr, später wird nur der normale Catalogna als „Riesenlöwenzahn“ angeboten. Gross ist nicht immer besser.

Zutaten
Vegetarische Hauptspeise für 2 Personen

Ein mittlerer Kopf Catalogna cimata

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Catalogna cimata, teilweise entblättert

für die Catalogna Fritelle:
Die gehackten, feinen Blatt-teile des Catalogna cimata
2 geschälte, festkochende Kartoffeln (ca. 150g)
60 g Weissmehl
1/2 Tlf. Kräutersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Tlf. zerdrückte Kreuzkümmelsamen
1 Ei
50 ml Rahm
1/4 Würfel Frischhefe
30 g flüssige Butter

Olivenöl/Butter zum ausbacken

für das Puntarelle Gemüse:
Die Spitzen und gröberen Blatt-teile des Catalogna cimata
1 geschälte, gehackte rote Zwiebel
3 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
4 sardische Tomaten
Saft von einer Orange
Abrieb einer halben Bioorange
1 rote, entkernte Chilischote
4 Elf. Olivenöl
2 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)
50 g fein gehobelter Parmesan
Kräutersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

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Puntarelle: Die herausgebrochenen Spitzen

Vorbereitung des Catalognakopfes
(1) Catalogna auseinanderpflücken, die Catalognaspitzen (Puntarelle) herausbrechen. Blattstiele in gröbere und feinere trennen. Zerpflücken. Alles gut waschen und getrennt in einem grossen Sieb abtropfen lassen. Die grösseren Spitzen halbieren oder dritteln, die kleinen Spitzen ganz belassen. Die groben Blattstiele in 2 cm Stücke schneiden. Beides zum späteren Blanchieren für das Gemüse beiseitestellen.
Die zarten Blattstiele fein hacken und für die Fritelle beiseitestellen.

Zubereitung
für die Catalogna Fritelle:
(2) Die Kartoffeln fein reiben (feinste Microplane) und in einem Tuch ausdrücken. Den Saft abstehen lassen und die abgesetzte Kartoffelstärke für den Frittatenteig verwenden. Ausgedückte Kartoffelmasse beiseitestellen.
(3) Mehl, Kräutersalz, Pfeffer und Gewürze vermischen. Die Hefe zerbröckeln, zusammen mit dem Ei, der Kartoffelstärke und dem Rahm aufschlagen. Dann das Mehlgemisch unterrühren und zu einem Teig schlagen. Die ausgedrückte Kartoffelmasse darunter rühren und zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
(4) die feingehackten zarten Catalognabätter und die Butter unter die Masse rühren. Die Masse mit Hilfe eines Metallringes in eine beschichtete Pfanne in wenig heissem Olivenöl/Butter setzen und kleine Pfannküchlein backen.

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Die Catalogna-Fritelle am Backen

für das Puntarelle Gemüse:
(5) Die Tomaten vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Tomatenkerne mit dem Orangensaft kurz aufkochen, absieben und auf 2 Esslöffel einkochen. Daran kann sich der Wegwerfkoch Jamie Oliver ein Beispiel nehmen.
(6) Orangenabrieb, Zwiebeln, Knoblauch und Chili zum eingekochten Orangensaft geben und mit Olivenöl und hellem Balsamico aufrühren. Das Dressing mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
(7) Die Catalognaspitzen und -blätter 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, abtropfen und kurz vor dem Servieren mit den Tomatenstreifen, der Orangenvinaigrette und und dem Parmesan mischen.

Je eine Frittata auf die Teller verteilen, das Catalogna-Gemüse darauf anrichten und mit dem zweiten Pfannkuchen decken. Das Rezept habe ich frei abgewandelt nach dem März-Monatsrezept von Lucas Rosenblatt.

Weitere Rezepte mit Catalogna:

Pasta mit Puntarelle

Catalogna alla Siciliana

Entrecôte à la Strindberg aus dem Schaukasten, Kartoffelgalettes nach Chili und Ciabatta

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Entrecote Strindberg à ma façon

Nichts offenbart kulinarische Wirklichkeit, Glanz und Trostlosigkeit mancher Lokale schonungloser als ein Schaukasten. Wohl deshalb ziehen mich Schaukästen von Restaurants magisch an. Bei einem kaffeebedingten Halt in Waldenburg im Baselbiet -den Kaffee hatten wir zuhause getrunken ;-)- erblickte ich vor einem Gasthaus, in welchem einst Napoleon bei einer Durchfahrt eine Nacht zugebracht hatte, einen Schaukasten. Direkt unter dem Kalbsschnitzel Italia war ein Entrecôte Strindberg aufgeführt. Strindberg als Lendenschnitte ? Noch nie gehört. Noch nie gelesen. Strindberg natürlich schon,  im Theaterstück Fräulein Julie bereitet Köchin Christine jedoch Kalbsnierenbraten zu. Und den serviert sie dem Herrn Jean auf einem kalten Teller.

Der sonstige Inhalt der Karte im Schaukasten war nicht so beschaffen, das ich das Entrecote gleich an Ort und Stelle hätte probieren wollen.  Wieder zuhause, warf ich als Erstes das Internet an. Viel fand ich nicht, immerhin den Hinweis, dass ein Schweizer Koch, Werner Vögeli das Gericht als „Lendenschnitten nach Strindbergart“ im Restaurant Kupferpfanne in Frankfurt (?) 1959 eingeführt habe. Später habe er das Gericht nach Schweden mitgenommen und als Küchenchef im Stockholmer Nobelrestaurant „Operakällereren“ einige Zeit auf der Karte gehabt. Warum das Fleisch den Namen Strindbergs trägt, bleibt wohl sein Geheimnis. In den sechziger Jahren scheint das Gericht in ganz Deutschland Fuss gefasst zu haben.

Die Anwesenheit eines doppelten Simmentaler Entrecôtes benutzte ich, mir aus verschiedenen Quellen ein eigenes Rezept der Lendenschnitten zu basteln. Wie es mir gefällt. Aber das klingt eher nach Shakespeare. Soll es auch. Wer andere Varianten vorzieht, suche in Google unter Rumpsteak Strindberg.

Entrecote Strindberg 0_2012 02 19_3080

Zutaten
für das Entrecôte:
350 g doppeltes Rinds-Entrecôte
80 g Schalotten
30 g Butter
2 Elf. Dijon-Senf
2 Elf. frisch geriebener Meerrettich
1-2 Eigelb
1 Elf. Semmelbrösel
Salz, Pfeffer

für die Portionen-Kartoffelgalettes mit Zwiebeln:
(2 kleine Galettes zu 12 cm Durchmesser)
300 g  festkochende Amandine-Kartoffeln
1 Zwiebel
2 Elf. Butter
1 Tlf. Schweineschmalz (mangels Entenfett)
Salz, Pfeffer, Kümmel frisch angeröstet

Zubereitung
für das Entrecôte:
(1) das Fleisch am Vorabend waschen, trocknen, mit Senf, dann mit Olivenöl einstreichen. Zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Anderntags rechtzeitig herausnehmen, den Senf mit Küchenpapier abtupfen und das Fleisch in einer heissen Bratpfanne in Olivenöl beidseitig je 3 Minuten anbraten. Salzen.
(2) Auf ein Kuchengitter, das auf einem Backblech liegt, legen und im auf 90°C vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten niedergaren. Kerntemperatur 54°C.
(3) Indessen die Schalotten fein hacken und in reichlich Butter langsam hellgelb andünsten, bis sie gar sind. Abkühlen lassen.
(4) Die Schalotten mit dem fein geriebenen Meerrettich, dem Senf und Eigelb zu einer streichfähigen Paste mischen, salzen, pfeffern. Nach Bedarf mit Bröseln andicken.
(5) Nach Erreichen der Kerntemperatur den Grill im Ofen dazuschalten (230°C), das Fleisch herausnehmen und die Paste als Kruste auf das Fleisch applizieren. Zurück in den Ofen und ca. 5 Minuten in der Mitte oder im obern Teil grillieren.

für die Kartoffelgalette mit Zwiebeln nach Chili und Ciabatta:
(6) Kartoffeln schälen, auf dem Hobel (GSD: 2mm) scheibeln. Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
Die 12 cm Springform abwechslungsweise mit Kartoffeln und Zwiebeln belegen. Jede Schicht mit wenig Butter/Schweinefett-gemisch bepinseln, salzen, pfeffern und mit wenig angeröstetem Kümmel bestreuen.
(7) Wenn das Förmchen voll ist, beherzt umdrehen und auf ein mit eingefettetem Backpapier belegtes Backblech stürzen.
(8) ca. 45 Minuten im auf ca. 190°C Umluft vorgeheizten Ofen garen. Ich hatte meinen zweiten Ofen gedankenlos auf 220°C gestellt und bemerkte das Malheur etwas spät. Schwarze Ränder waren die Quittung. Die schwärzesten Stellen musste ich mit der Schere wegschneiden.

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Backbereite Galettes

Anmerkung
Die Senf-Schalotten-Merrettichkruste schmeckte gut, hätte aber unseres Erachtens besser auf ein rustikaleres Stück Fleisch, Schweinekotelett o.ä. gepasst. Eine kurze Sauce hätte nicht geschadet. Die Kartoffeln/Zwiebeln schwach buttern, damit sie nicht zu fett werden. Die knusprige, ansehnliche Variante von Lyoner Kartoffeln.

Quellen
Restaurangklassiker (schwedisch)
Maträtter med efternamn (schwedisch)

Mac n‘ Cheese mit Stoppuhr: Mc&Chz

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Mac'n cheese, Lieblingsessen der Amerikaner

Wie die Amerikaner zu sagen pflegen:  when all else fails, good mac and cheese is enough by itself. Mein Rezept stammt aus dem Jahre 1861, aus Godey’s Lady’s Book, original amerikanisch, die Nudeln werden gleich in der Milch gekocht, dann mit dem Käse vermischt und im selben Topf mit Brotbröseln überschmelzt. Ein Topf, ein Pfännchen, kein Backofen. Sehr praktisch, nicht wahr ? Geht deswegen auch im Hochsommer. Cheese ist bei mir Schweizer Käse: Greyerzer, etwas Emmentaler und Sbrinz. Kein Goudakäse. Kein Cheddar, schon gar kein Emmentaler aus Wisconsin. Rezeptidee gefunden bei Elise von Symply Recipes und weiter vereinfacht nach White on rice couple.

Godey's Lady's Book, Photo by wiki

Zutaten
für 2 Personen:
5-7 dl Vollmilch
200 g Maccaroni (Dinkelpenne)
wenig Salz
50 g Emmentaler
50 g Greyerzer
50 g Sbrinz
Pfeffer, Muskatnuss, Cayenne

Brotbrösel
2 Elf. Butter
1 Elf. Olivenöl

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Jetzt spinnst Du, meinte Frau L., als sie mich Makkaroni einkochen sah

Zubereitung
(1) Die Milch in einem Topf erhitzen, würzen, wenig salzen, Makkaroni zugeben und vorsichtig zum Simmern bringen, dann Temperatur reduzieren (6/9) und den Topf am Simmern halten. Aufpassen, dass die Milch nicht überschäumt. Häufig umrühren, damit die pasta nicht zusammenklebt. Aber nicht zu oft, sonst wird die Sauce zu cremig.  Etwa 15 Minuten köcheln, bis die Makkaroni knapp al dente sind, dabei sollte die Milch von der pasta grösstenteils, aber nicht vollständig absorbiert worden sein. Verbleibende Milch nicht abgiessen ! Falls bei zu grosser Hitze die Milch zu schnell verdampfen sollte, wenig Milch nachgiessen. Mit der Zeit wird die Milch durch herausgelöste Stärke immer dicker, etwa wie fetter Rahm.
(2) Kochplatte zurückschalten, fein geraffelten Käse zugeben, etwa 3 Minuten gut verrühren, bis der Käse homogen geschmolzen ist, nachwürzen.
(3) in einem kleinen Pfännchen Butter/Olivenöl mit trockenen Brotbröseln hell aufschäumen und die Käsemakkaroni damit überschmelzen.

Anmerkung
Das Einkochen und Rühren der Makkaroni in der Milch löst viel Stärke und erspart damit das separate Anrühren einer Béchamelsauce. It’s really amazingly creamy. Pastasotto lässt grüssen. Erfunden 1861 in USA. Italiener mögen ob dieser Zubereitung die Hände ringen…. schmeckt tut es aber trotzdem gar nicht so schlecht. Ein ordentlicher Pastakoch würde die Pasta in viel Salzwasser kochen, den Käse vielleicht mit etwas Crème fraîche oder Mascarpone schmelzen und unter die Pasta rühren, danach kurz gratinieren, aber hier war ja speed gefragt. Mein Beitrag zu i-Tüpfelchens event beim kochtopf. Speed ? 25 Minuten dauert das schon. Sättigt aber hervorragend.

Blog-Event LXXV - Speed-Cooking (Einsendeschluss 15. März 2012)

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