Artischocken Clafoutis, Claufoutis aux artichauts

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Clafoutis stammt aus dem Limousin im Herzen Frankreichs und wird traditionell mit Kirschen, aber auch mit andern Früchten zubereitet. Süss mag ich weniger. Die gibt es bei Bolliskitchen. In meinem Rezept wollte ich (endlich) einmal eine salzige Version ausprobieren: mit Artischocken, Artischockenschnaps und Oliven.

Zutaten
etwa 14 Baby-Artischocken, gerüstet und geputzt, der Länge nach halbiert
12 schwarze Oliven, entkernt, halbiert
200 ml Milch
50 g Frischkäse
2 Eier
25 ml Cynar (Artischockenschnaps)
50 g Mehl
Salz, Pfeffer
Biozitronenabrieb einer halben Biozitrone
1 Thymianzweig

etwas Zitronensaft

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Zubereitung
(1) Milch mit dem Frischkäse (Mixstab) homogenisieren und mit dem Mehl und den Eiern zu einem Pfannkuchenteig verschlagen, würzen mit Salz, Pfeffer, gehacktem Thymian und Zitronenabrieb. Am Schluss den Cynar unterschlagen.
(2) Artischocken grosszügig rüsten, harte fasrige Stücke sind in dem Kuchen kein Genuss. In Hälften schneiden und in Zitronenwasser legen. Im Dampfsieb etwa 4 Minuten vorgaren, dann verfärben sie sich nicht mehr. Abtropfen lassen.
(3) Ofen auf 180°C vorheizen. U-/O-hitze oder 165°C Umluft.
(4) Dann etwas Teig in eine gut ausgebutterte Tarteform (22 cm) giessen, die Artischocken darauf legen und etwa 8 Minuten vorbacken, so bleibt das Gemüse unten.
(5) Rest des Teigs um die Artischocken herum in die Form giessen, Oliven drauflegen, ca. 50 Min. backen

Anmerkung
Damit hatte ich wieder einmal eine gute Idee. Der leicht bittere Artischockenschnaps (eher ein Vermouth) dämpft den Eiergeschmack im Guss. Nächstesmal nicht so winzige Babyartischocken verwenden, die kleineren ertranken im Guss.

CH-6201 Sempach: Am Ende bleiben nur Knochen

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Sempach: Blick aufs Sursee-Tor

Das Städtchen Sempach liegt am Südostende des Sempachersees, etwa 20 km nördlich von Luzern. Vor gut 800 Jahren gründeten die Habsburger damals entlang dem Weg von Basel nach Italien über Luzern etliche Städtchen, um sich die Zolleinnahmen des zunehmenden Warenverkehrs über den Gotthard  abzusichern. 1220 erhielt die Gemeinde von den Habsburgern das Stadtrecht. Das Städtchen ist heute noch klein, rund 4000 Einwohner.

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Blick vom Sursee-Tor auf das Luzerner-Tor
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Blick auf das Luzerner-Tor
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Schweiztümelnde Fresken im Stil des ausgehenden 19. Jahrhunderts

Das Löwen- oder Nationaldenkmal wurde 1886 zur 500-Jahrfeier der Schlacht bei Sempach zu Ehren von Petermann von Gundoldingen, dem Anführer des Luzerner Harstes und Winkelried errichtet. Im Hintergrund die 1831 im klassizistischen Stil errichtete Pfarrkirche St. Stefan.

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Winkelrieddenkmal und Pfarrkirche St. Stefan

Inmitten der Stadt fällt der Fachwerkbau des ehemaligen Rathauses der Stadt auf. Erbaut 1474. Die offenen Lauben dienten dem Warenhandel.

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ehemaliges Rathaus, davor Rathausbrunnen mit Löwe (1555)

Obwohl rechtlich noch zu Habsburg gehörend, betrieb die Stadt Luzern (wie auch Bern und Zürich) im 14. Jhdt. eine aggressive Expansionspolitik. Nach dem Luzerner Überfall auf Rothenburg schloss Sempach 1386 ein Burgrecht mit Luzern, das brachte das Fass zum überlaufen. Leopold III von Habsburg sammelte mit Mühe und grossem Geldeinsatz den schwäbischen und Aargauer Adel in Brugg hinter sich und marschierte gegen Luzern. Bei Tagesanbruch des 9. Juli 1386, einem heissen Sommertag, brach das Habsburger Ritterheer von Sursee in Richtung Sempach auf, wo die beiden Heere in der Morgenfrühe aufeinander trafen.

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Ausschnitt aus dem Schlachtfresko (16. Jhdt.) in der Schlachtkapelle Sempach
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Kapelle auf dem ehem. Schlachtfeld

Die Habsburger wurden empfindlich geschlagen. Den Verlauf der Schlacht kann man hier nachlesen. 1393 wurde hier der Sempacherbrief ausgehandelt. Die Zugehörigkeit von Sempach zu Luzern wurde von den Habsburgern erst 1415 anerkannt. Das Burgrecht mit Luzern wandelte sich bis Ende des 16. Jh. zum Untertanenverhältnis.

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Was bleibt, sind Knochen

So viele Knochen ohne Fleisch geben Hunger. Mittag gegessen haben wir in Sursee. Bei Amreins. Nein, kein ossobuco, Kalbszitronenschnitzel mit Gemüse und Kartoffeln. Eine tolle Entdeckung mit erstaunlichem Preis/Leistungsverhältnis.

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Erholung vom Getöse der Schlacht am Ufer des Sempachersees

Danach besichtigten wir noch die alte Pfarrkirche Sempachs ausserhalb der Stadt, Sankt Martin auf Kirchbühl, mit Beinhaus und ummauertem Friedhof. Die Kirche wurde etwa um das Jahr 1000 erbaut, im 13. Jhdt. erweitert, der Chor 1583 neu erbaut. Innen mit den Konturen von in frühern Jahrhunderten mehrfach übermalten Fresken aus dem 13. Jhdt..

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Sempach: St. Martin auf Kirchbühl
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Sempach: St. Martin auf Kirchbühl, innen

Salbeipesto an Tagliatelle, Pesto di Salvia

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Salbei ?? Viele mögen ihn nicht, weil er sie an Halsweh erinnert. Andere benutzen ihn im Deospray als transpirationsminderndes Mittel. Einige wickeln die Blätter in Saltimbocca Romana oder fritieren ihn in Butter um damit Ravioli oder Gnocchi zu übergiessen. Wars das schon ? Nein.

Im Juragärtchen wächst der Salbei wie wild, nachdem ich ihn wegen Winterschäden stark zurückschneiden musste. Würde ich im Herbst alles ernten wollen, müsste ich mir einen dritten Tiefkühler anschaffen. Es sei denn, ich denke frühzeitig ans Dezimieren des Wildwuchses. Ich mache aus den zarten, jungen Blättchen einen Pesto. Das Rezept stammt von einem jungen italienischen Koch, Federico Bacci, der vor ein paar Jahren in San Casciano, Val di Pesa ein Restaurant führte. Gesehen bei Judy Witts Francini in Divina Cucina. Der Pesto schmeckt für Salbeifreunde himmlisch, dank der jungen Blättchen gar nicht extrem. Eine feine, frische Alternative zum klassischen Basilikumpesto.

Zutaten
für 2 Personen

220 g frische Tagliatelle aus Standardteig, mit der Chitarra geschnitten
1 Handvoll junge Salbeiblättchen, Stiel entfernt
1 junge Knoblauchzehe
50 g Walnusskerne
30 g Parmesan frisch gerieben
1/3 Abrieb einer Biozitrone
Olivenöl extra, etwa 70 ml
Salz, Pfeffer

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Die Tagliatelle-seite der Chitarra muss auch einmal benutzt werden.

Zubereitung
(1) erst die Tagliatelle zubereiten. Rezept hier (Standardteig)

für den Salbeipesto:
(2) die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden, dann fein hacken. In einem Mörser mit den Walnusskernen und dem gehackten Knoblauch fein zerstossen, mit Olivenöl und dem Käse zu einer dicken Paste zerstossen, würzen mit Salz und Pfeffer.

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Das geht sogar in meinem sonst untauglichen Mörser

(3) die frischen Tagliatelle in gesalzenem Wasser etwa 2-3 Minuten al dente kochen. In einer Pfanne 2/3 des Pesto mit einem Schöpfer vom Pastawasser anrühren und erwärmen. Die Tagliatelle abgiessen, in die Pfanne geben und alles gut vermischen.
(4) Mit dem Rest des pesto, Salbeiblättchen und nach Wunsch geriebenem Parmesan servieren.

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Grüsse vom Piz Salvia

Andere, wie New kitch on the blog befällt mit Salbei der Backwahn, Kerstin von Verboten gut kocht Gelee, Sirup und Honig, Alex von Allekochen füllt Hühnerbrüste damit, Nathalie von Cucina Casalinga versuppt ihn, Cascabel von Chili&Ciabatta aromatisiert Kartoffelstampf, und zorra von 1xumrühren hat sogar die Zugabe von 20 g Salbei zu Schweinebraten überlebt. Und das ist nur eine willkürlich kleine Auswahl.

Wer immer noch nichts passendes gefunden hat, mag sich bei mir bedienen:

Kastanien Taglierini, Taglierini di Castagne
Hungertöter für Hungerleider: Maccarón de la paletta
Sommerbuch-Empfehlungsrallye #1 mit Müüsli
Saltimbocca Toast
Remake: Saltimbocca Romana No. 1201
Spaghetti al grano saraceno
Gratin di patate, mele e salvia
Seezunge mit Salbei
Involtini di vitello con prosciutto e salvia
Malfatti
Risotto alla Salvia e Aceto Balsamico

Kohlrabigratin mit Morcheln

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Eingeweichte Morcheln, da war die Welt noch in Ordnung

Ob der Verzehr von Kohlrabigratin einer natürlicheren Lebensweise entspricht, als der Genuss von Kalbshaxe, hat sich wissenschaftlich bis heute noch nie beweisen lassen. Kalbshaxe hat es jedenfalls schon mehrfach in meinen Blog geschafft. Kohlrabi…. eher selten. Wenn ich den bei mir sträflich vernachlässigten Kohlrabi mit einem Rezept der unvergessenen Marianne Kaltenbach würdige (Vegetarisch für Gourmets, Hallwag-Verlag, 1988), so hat das eher mit der Teilnahme am von Sus betreuten event des Gaertnerblogs, als mit vegetarischem Impetus zu tun. Nun, es kam, wie es kommen musste: Der Kohlrabigratin geriet zur kleineren Küchenkatastrophe. Während die Kalbshaxe gut wie immer schmeckte.

Garten-Koch-Event Juni 2011: Kohlrabi [30.06.2011]

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

30 g Morcheln; getrocknet ohne Stiel
50 ml weisser Portwein (steht nicht bei der Kaltenbach)
150 ml Wasser
750 g junge Kohlrabi
2 Schalotten (bei mir Frühlingszwiebeln)
1 Elf. Butter
300 ml Milch
Salz
Weisser Pfeffer
Butter, zum einfetten der Form
150 ml Rahm (bei mir Halbrahm)
2 Eigelb
1 Tlf. Maisstarke
1 Tlf. Frischer Majoran; gehackt, der war leergeplündert, ich habe Thymian verwendet
80 g Mascarpone (bei mir Doppelrahm-Frischkäse)
1 Prise Muskatnuss

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Kohlrabischeiben am Garen in der Milch, und die Welt war immer noch in Ordnung

Zubereitung
(1) Die Morcheln in Portwein und in kaltem Wasser einlegen. Indessen die Kohlrabi schälen und in etwa 6 mm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten bzw. Frühlingszwiebeln fein hacken, in Butter anziehen lassen und beiseite stellen.
(2) Die Milch leicht salzen, aufkochen und die Kohlrabi beifuegen. 10-15 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Die Kohlrabischeiben dürfen nicht zerfallen und sollen nur halbgar werden.
(3) Das Einlegewasser der Morcheln durch einen Kaffeefilter in ein Pfännchen giessen. Die Morcheln kalt abspülen, damit kein Sand mehr zurückbleibt. Grosse Exemplare längs halbieren, dann im passierten Einlegewasser zehn Minuten kochen. Die Morcheln abgiessen, etwas auspressen und den Sud auffangen.

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vor dem Gratinieren, das Unheil zeichnet sich ab

(4) Eine Gratinform mit Butter bestreichen. Die abgetropften Kohlrabi und Morcheln schichtweise hineingeben. Die Morcheln mit Kohlrabi überdecken. Morchelsud, Rahm, Eigelb, gedünstete Schalotten, Maisstärke, Mascarpone, Majoran, Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut mischen. Ueber die Kohlrabi verteilen und den Gratin im vorgeheizten Backofen bei 190°C 30 Minuten gratinieren.

“Den Gratin in der Form servieren”. In Portionsförmchen gebacken, hätte das Ganze vielleicht besser ausgesehen.

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So sehen Küchenkatastrophen aus

Das Bild nach dem Servieren behalte ich besser für mich. Der Guss leicht grisselig gestockt, dunkelbeige auf hellbeige. Unansehnlich. Das kann man niemandem hinstellen. Geschmeckt hat es hingegen gut. Oder wie Frau Kaltenbach meint: “eine etwas ungewohnte Zusammenstellung – aber sie schmeckt sehr gut und apart”.

Dass das nichts wird, habe ich gleich vermutet” sagt Frau L. und lächelt ihr Ich-weiss-doch-sowieso-alles-Lächeln. Ihre Kalbshaxe hat uns denn auch viel besser gefallen.

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Kalbshaxe mit selbstgeschabten Spätzle

Rosmarin Focaccia mit Additiv

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Lucas Rosenblatt serviert zum Aperitiv seiner Samstags-Kochkurse seit Jahren eine schnell gebackene Focaccia. Die wollte ich schon lange nachbacken. Bin aber noch nie dazugekommen. Um Ausreden bin ich beim Brotbacken nie verlegen. Doch seit vielleicht einem halben Jahr hat seine Focaccia noch einen Zacken zugelegt. Ist noch besser geworden. Darauf angesprochen lächelt Lucas: neues Rezept.
Und sein Trick heisst Sekowa Bio-Backferment, für mich als Nichtbäcker Neuland,  noch nie gehört, für andere mag das Backferment nach Hugo Erbe, das auf der Basis von Bio-Blütenhonig, biologisch angebauten Erbsen, Weizen und Mais gewonnen wird, ein alter Hut sein, erfunden wurde es um die 1920. Wie immer auch, das Ferment schliesst offenbar auch bei kurzer Teigführung Geschmacksstoffe im Getreide auf, macht den Teig locker. Irgendetwas zwischen Hefebrot und Sauerteig. Innerhalb zweier Stunden hatte ich meine Focaccia auf dem Tisch, wohlschmeckend, luftig-lockere Krume, knusprige Kruste. Mehr über das Ferment erfährt man bei der Dinkelhexe. Normalerweise sollte mit dem Ferment erst ein Grundansatz (nach Art eines Sauerteiges) angesetzt werden. Irgendetwas tut sich aber auch beim Direktansatz. Wunderliche Welt der Enzyme.

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Zutaten
1 kg Weissmehl
1 Hefewürfel (40 g)
1.5 Elf. Salz (25 g)
1 Elf. Sekowa Backferment (ca. 10 g), gefunden im Reformhaus
1 Elf. Malzextrakt (6 g)
7-8 dl Wasser
2 Zweige Rosmarin, die Nadeln

Focaccia Rosenblatt 1_2010 10 18_0305

Zubereitung
(1) Alle festen Zutaten (ohne Hefe) in die Teigrührschüssel geben, die Hefe fein zerkrümelt in Wasser angerührt zugeben und auf Stufe 2 mit dem Knethaken 20 Minuten lang kneten.
(2) Den weichen Teig mind. eine Stunde in der zugedeckten Schüssel stehen lassen.
(3) nochmals kurz auf Stufe 2 durchkneten. Den dickflüssigen Teig in ein mit Backpapier belegtes Backblech geben , mit nassen Händen gleichmässig gleich hoch auf das Backblech verteilen. Rosmarin darauf verteilen.
(4) Mit einem zweiten Backblech bedecken und gute 10 Minuten ruhen lassen, mit Öl oder Öl-Wassergemisch beträufeln oder bepinseln, ggf mit den Fingern Dellen in den Teig drücken.
(5) Bei 210°C Unterhitze und Umluft ca. 25 Minuten backen. Bei mir 30 Minuten 210°C Umluft.

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Anmerkung
Der Teig ging unerwartet stark auf und musste nach halber Stehzeit auf zwei Gefässe verteilt werden :-)

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CH-6710 Biasca: Chiesa San Pietro e Paolo

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himmelan

Wer in Biasca in den Himmel will, muss sich auf einen steilen, steinigen Weg gefasst machen. Auf halbem Wege versuchte mich eine 1 Meter lange Schlangenschleiche -immer 20 cm abziehen, ich hatte kein Messband dabei- zu verführen und vom geraden Weg abzubringen. Nach dem ersten Schreck rief ich ihr ein “Vade retro Satanas! zu und bin mutig weitergestapft. Die Schlange wich in ihr Versteck in einer Mauerspalte. Nach dem guten Mittagessen im Ristorante Stazione in Lavorgo (siehe den Besuch von Sabine) hätte ich ohnehin keinen Apfel mehr essen mögen.

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Biasca, Chiesa San Pietro e Paolo

Aber ich habs geschafft, bin oben angekommen. In der Kirche Sankt Peter und Paul in Biasca. Den Ort in der untern Leventina muss man sonst nicht kennen, deshalb fahren wohl auch alle Italienfahrer daran vorbei.

Die romanische Basilika ist durch fünf Paare quadratischer Säulen in drei Schiffe aufgeteilt und entspricht in ihrem Grundriss einer frühchristlichen Basilika. Die hohen Wände des kargen Mittelschiffs sind fensterlos, die Seitenschiffe sind durch schmale Bogenfenster gegliedert. Die Kirche wurde an einen steilen Felshang gebaut, dadurch steigt der Boden gegen den Chor hin an. Diese natürliche Bodenneigung ergibt eine verblüffende, gewaltige Raumwirkung.

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Oben Gott, unten Volk, wie sich das gehört

Die heutige Gestalt der bergseitigen östlichen Partie geht auf das 12. Jahrhundert zurück: Je das letzte Joch auf jeder Seite wurde mit einem Kreuzgewölbe überdeckt. Die schachbrettartigen Grisaillemalereien in den Kreuzgewölben stammen aus dem 13. Jahrhundert.

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Löwe mit Schlange, Katze mit Vogel

Die zahlreichen Fresken auf Wänden und Pfeilern stammen mehrheitlich aus dem 15. Jahrhundert. Einige lassen sich ins 17. Jahrhundert datieren.

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Werk des Antonio de Tradate, Ende 15. Jhdt.

Das Abendmahl wurde gegen Ende des 14. Jahrhunderts gemalt. Karg die Speisen, verglichen mit unserem Mittagsmahl.

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auf dem Tisch Ringbrot (oder Willisauer-Ringli ?)

Um einiges älter sind einzelne romanische Figuren, zB. dieser freundliche Herr. Nur der Herr mit der Handorgel und der Gelfrisur scheint neueren Datums zu sein.

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Archaische Frontal-Relieffigur, romanischen Ursprungs
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Schacher Seppli mit der Handorgel ?

Nach Hause gings über den Lukmanier. Angenehm, wenn man sich bei der Fahrt an den Randsteinen Richtung Hause orientieren kann. Die vielen Eindrücke machen einen ganz seh-trunken.

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Randsteine an der (alten) Lumanierstrasse

Quelle: wiki

60 Stunden für Baguettes, dann fehlte die Rasierklinge

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Nie, nie, nie mehr, wollte ich Brot backen. Man sollte jedoch nie “nie” sagen, die Ewigkeit holt einen rascher ein, als einem lieb ist. Kurz, Frau L. beauftragte mich, auf Sonntag ein Brot zu beschaffen. Hmmmh…. die Anis Bouabsa-Plötzblog-einfach koestlich-Chili&Ciabatta-ketex-Baguette hätte mich schon gereizt. Ein Brot für Präsidenten. Nichts für Anfänger. Lutz warnt solche ausdrücklich davor. Erfahrung mit Brotteigen hab ich keine. Weder mit feuchten noch trockenen. Egal. Als Präsident der lamiacucina GoH (Gesellschaft ohne Haftung) will ich das Brot auch haben.
Zu meiner eigenen Verwunderung ging alles glatt nach Rezept. Einzig die vergebliche, fieberhafte Suche nach Rasierklingen machte etwas Stress. Dafür habe ich 5 Scherkopfreinigungsbürsten zu verflossenen Elektrorasierern im Toilettenkasten gefunden. Zudem verband sich der Teig mit den Lochblechen aufs Innigste, so dass ich die gebackenen Baguettes nur mit einem Messer herausschneiden konnte. Hätte ich die vorher einölen müssen ? Vom Ergebnis kann ich aber nur schwärmen. Knackig-krachig-knusprige Kruste (Disclaimer für die USA: Achtung Verletzungsgefahr beim Reinbeissen), weiche lockere Krume, herzhafter Halbweissbrotgeschmack, wie ihn nur gute Bäcker der Schweiz hinbringen. Bin stolz auf das Brot. Frau L. erschrak erst, weil ich gleich 4 Stück davon gebacken hatte, 3 davon assen wir noch halbwarm gleich weg. Beim vierten fehlte am nächsten Tag die Knusprigkeit, nach kurzem Nachbacken konnte man das Brot aber noch gut essen.

Baguette 0_2011 06 05_4041

Zutaten
Vorteig
160 g Weizenmehl 550 (L.: Halbweissmehl)
160 g Wasser
0,3 g Frischhefe

Hauptteig
gesamter Vorteig
350 g Weizenmehl 550 (L.: Halbweissmehl)
215 g Wasser
3 g Frischhefe
10 g Salz

Baguette 0_2011 06 05_4055

Zubereitung
60 Stunden vorher anfangen !

(1) Die Vorteigzutaten (abends 18 h) mischen und 16-20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.
(2) Vorteig, Mehl und 165 g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. (Autolyse).
(3) Anschließend die Hefe zubröseln und 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten. In der Zwischenzeit das Salz im restlichen Wasser (50 g) lösen. Den Teig weitere 10 Minuten kneten und dabei portionsweise kleine Mengen Wasser zugießen. Das Wasser sollte erst in den Teig eingearbeitet sein, bevor die nächste Portion zugegossen wird. Zum Schluss weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig muss sich am Ende vollständig von der Schüssel lösen und einen feuchten, aber straffen Eindruck machen.
(4) 1 Stunde Teigruhe bei 24°C. Alle 20 Minuten, insgesamt dreimal, dehnen und falten.
(5) Nun den Teig abgedeckt 31 Stunden bei 4-6°C (L.: 36 h bei 4°C) im Kühlschrank lagern. Das Volumen sollte sich  in dieser Zeit mindestens verdoppeln. Der Teig sollte Blasen schlagen. Hat er.

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Ein Messer im Haus ersetzt niemals eine Rasierklinge

(6) Am Backtag 1 Stunde bei Raumtemperatur (L.: im Wasserbad) akklimatisieren lassen. Dann in 4 Teiglinge teilen und zu kleinen Rollen vorformen. In Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu Baguettes formen. 45 Minuten (L.: 60-70 Minuten) Gare bei 22-24°C.
(7) Einschneiden und bei 250°C 20-25 Minuten mit Dampf backen. Dazu eine im Ofen vorgeheizte, gusseiserne Schale mit 30 ml siedendem Wasser befüllen. Nach 10 Minuten entfernen.
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Ich danke Lutz vom Plötzblog für die genauen Video-Instruktionen, die es sogar mir möglich machten, ein ordentliches Brot zu backen.

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen

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