Entrecôte à la Strindberg aus dem Schaukasten, Kartoffelgalettes nach Chili und Ciabatta

Entrecote Strindberg 0_2012 02 19_3077
Entrecote Strindberg à ma façon

Nichts offenbart kulinarische Wirklichkeit, Glanz und Trostlosigkeit mancher Lokale schonungloser als ein Schaukasten. Wohl deshalb ziehen mich Schaukästen von Restaurants magisch an. Bei einem kaffeebedingten Halt in Waldenburg im Baselbiet -den Kaffee hatten wir zuhause getrunken ;-)- erblickte ich vor einem Gasthaus, in welchem einst Napoleon bei einer Durchfahrt eine Nacht zugebracht hatte, einen Schaukasten. Direkt unter dem Kalbsschnitzel Italia war ein Entrecôte Strindberg aufgeführt. Strindberg als Lendenschnitte ? Noch nie gehört. Noch nie gelesen. Strindberg natürlich schon,  im Theaterstück Fräulein Julie bereitet Köchin Christine jedoch Kalbsnierenbraten zu. Und den serviert sie dem Herrn Jean auf einem kalten Teller.

Der sonstige Inhalt der Karte im Schaukasten war nicht so beschaffen, das ich das Entrecote gleich an Ort und Stelle hätte probieren wollen.  Wieder zuhause, warf ich als Erstes das Internet an. Viel fand ich nicht, immerhin den Hinweis, dass ein Schweizer Koch, Werner Vögeli das Gericht als „Lendenschnitten nach Strindbergart“ im Restaurant Kupferpfanne in Frankfurt (?) 1959 eingeführt habe. Später habe er das Gericht nach Schweden mitgenommen und als Küchenchef im Stockholmer Nobelrestaurant „Operakällereren“ einige Zeit auf der Karte gehabt. Warum das Fleisch den Namen Strindbergs trägt, bleibt wohl sein Geheimnis. In den sechziger Jahren scheint das Gericht in ganz Deutschland Fuss gefasst zu haben.

Die Anwesenheit eines doppelten Simmentaler Entrecôtes benutzte ich, mir aus verschiedenen Quellen ein eigenes Rezept der Lendenschnitten zu basteln. Wie es mir gefällt. Aber das klingt eher nach Shakespeare. Soll es auch. Wer andere Varianten vorzieht, suche in Google unter Rumpsteak Strindberg.

Entrecote Strindberg 0_2012 02 19_3080

Zutaten
für das Entrecôte:
350 g doppeltes Rinds-Entrecôte
80 g Schalotten
30 g Butter
2 Elf. Dijon-Senf
2 Elf. frisch geriebener Meerrettich
1-2 Eigelb
1 Elf. Semmelbrösel
Salz, Pfeffer

für die Portionen-Kartoffelgalettes mit Zwiebeln:
(2 kleine Galettes zu 12 cm Durchmesser)
300 g  festkochende Amandine-Kartoffeln
1 Zwiebel
2 Elf. Butter
1 Tlf. Schweineschmalz (mangels Entenfett)
Salz, Pfeffer, Kümmel frisch angeröstet

Zubereitung
für das Entrecôte:
(1) das Fleisch am Vorabend waschen, trocknen, mit Senf, dann mit Olivenöl einstreichen. Zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Anderntags rechtzeitig herausnehmen, den Senf mit Küchenpapier abtupfen und das Fleisch in einer heissen Bratpfanne in Olivenöl beidseitig je 3 Minuten anbraten. Salzen.
(2) Auf ein Kuchengitter, das auf einem Backblech liegt, legen und im auf 90°C vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten niedergaren. Kerntemperatur 54°C.
(3) Indessen die Schalotten fein hacken und in reichlich Butter langsam hellgelb andünsten, bis sie gar sind. Abkühlen lassen.
(4) Die Schalotten mit dem fein geriebenen Meerrettich, dem Senf und Eigelb zu einer streichfähigen Paste mischen, salzen, pfeffern. Nach Bedarf mit Bröseln andicken.
(5) Nach Erreichen der Kerntemperatur den Grill im Ofen dazuschalten (230°C), das Fleisch herausnehmen und die Paste als Kruste auf das Fleisch applizieren. Zurück in den Ofen und ca. 5 Minuten in der Mitte oder im obern Teil grillieren.

für die Kartoffelgalette mit Zwiebeln nach Chili und Ciabatta:
(6) Kartoffeln schälen, auf dem Hobel (GSD: 2mm) scheibeln. Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
Die 12 cm Springform abwechslungsweise mit Kartoffeln und Zwiebeln belegen. Jede Schicht mit wenig Butter/Schweinefett-gemisch bepinseln, salzen, pfeffern und mit wenig angeröstetem Kümmel bestreuen.
(7) Wenn das Förmchen voll ist, beherzt umdrehen und auf ein mit eingefettetem Backpapier belegtes Backblech stürzen.
(8) ca. 45 Minuten im auf ca. 190°C Umluft vorgeheizten Ofen garen. Ich hatte meinen zweiten Ofen gedankenlos auf 220°C gestellt und bemerkte das Malheur etwas spät. Schwarze Ränder waren die Quittung. Die schwärzesten Stellen musste ich mit der Schere wegschneiden.

Entrecote Strindberg 2_2012 02 19_3071
Backbereite Galettes

Anmerkung
Die Senf-Schalotten-Merrettichkruste schmeckte gut, hätte aber unseres Erachtens besser auf ein rustikaleres Stück Fleisch, Schweinekotelett o.ä. gepasst. Eine kurze Sauce hätte nicht geschadet. Die Kartoffeln/Zwiebeln schwach buttern, damit sie nicht zu fett werden. Die knusprige, ansehnliche Variante von Lyoner Kartoffeln.

Quellen
Restaurangklassiker (schwedisch)
Maträtter med efternamn (schwedisch)

Mac n‘ Cheese mit Stoppuhr: Mc&Chz

Mac'n cheese 0_2012 03 06_3462
Mac'n cheese, Lieblingsessen der Amerikaner

Wie die Amerikaner zu sagen pflegen:  when all else fails, good mac and cheese is enough by itself. Mein Rezept stammt aus dem Jahre 1861, aus Godey’s Lady’s Book, original amerikanisch, die Nudeln werden gleich in der Milch gekocht, dann mit dem Käse vermischt und im selben Topf mit Brotbröseln überschmelzt. Ein Topf, ein Pfännchen, kein Backofen. Sehr praktisch, nicht wahr ? Geht deswegen auch im Hochsommer. Cheese ist bei mir Schweizer Käse: Greyerzer, etwas Emmentaler und Sbrinz. Kein Goudakäse. Kein Cheddar, schon gar kein Emmentaler aus Wisconsin. Rezeptidee gefunden bei Elise von Symply Recipes und weiter vereinfacht nach White on rice couple.

Godey's Lady's Book, Photo by wiki

Zutaten
für 2 Personen:
5-7 dl Vollmilch
200 g Maccaroni (Dinkelpenne)
wenig Salz
50 g Emmentaler
50 g Greyerzer
50 g Sbrinz
Pfeffer, Muskatnuss, Cayenne

Brotbrösel
2 Elf. Butter
1 Elf. Olivenöl

Mac'n cheese 1_2012 03 06_3458
Jetzt spinnst Du, meinte Frau L., als sie mich Makkaroni einkochen sah

Zubereitung
(1) Die Milch in einem Topf erhitzen, würzen, wenig salzen, Makkaroni zugeben und vorsichtig zum Simmern bringen, dann Temperatur reduzieren (6/9) und den Topf am Simmern halten. Aufpassen, dass die Milch nicht überschäumt. Häufig umrühren, damit die pasta nicht zusammenklebt. Aber nicht zu oft, sonst wird die Sauce zu cremig.  Etwa 15 Minuten köcheln, bis die Makkaroni knapp al dente sind, dabei sollte die Milch von der pasta grösstenteils, aber nicht vollständig absorbiert worden sein. Verbleibende Milch nicht abgiessen ! Falls bei zu grosser Hitze die Milch zu schnell verdampfen sollte, wenig Milch nachgiessen. Mit der Zeit wird die Milch durch herausgelöste Stärke immer dicker, etwa wie fetter Rahm.
(2) Kochplatte zurückschalten, fein geraffelten Käse zugeben, etwa 3 Minuten gut verrühren, bis der Käse homogen geschmolzen ist, nachwürzen.
(3) in einem kleinen Pfännchen Butter/Olivenöl mit trockenen Brotbröseln hell aufschäumen und die Käsemakkaroni damit überschmelzen.

Anmerkung
Das Einkochen und Rühren der Makkaroni in der Milch löst viel Stärke und erspart damit das separate Anrühren einer Béchamelsauce. It’s really amazingly creamy. Pastasotto lässt grüssen. Erfunden 1861 in USA. Italiener mögen ob dieser Zubereitung die Hände ringen…. schmeckt tut es aber trotzdem gar nicht so schlecht. Ein ordentlicher Pastakoch würde die Pasta in viel Salzwasser kochen, den Käse vielleicht mit etwas Crème fraîche oder Mascarpone schmelzen und unter die Pasta rühren, danach kurz gratinieren, aber hier war ja speed gefragt. Mein Beitrag zu i-Tüpfelchens event beim kochtopf. Speed ? 25 Minuten dauert das schon. Sättigt aber hervorragend.

Blog-Event LXXV - Speed-Cooking (Einsendeschluss 15. März 2012)

CH-6215 Beromünster: Lasst hören aus alter Zeit

CH-6215 Beromünster 9_2012 01 17_2305
ehemaliger Sendeturm Beromünster, 215 m

Vor langer, langer Zeit, besass ich ein altes Röhren-Radio. Dichtgedrängt auf der Wellenlängenskala versammelten sich geheimnisvolle Ortschaften wie Gleiwitz, Kalundborg, Königsberg, Kattowitz, Hilversum, Mährisch-Ostrau, Paris-Eiffelturm und weckten Fernweh. Hier lag die weite, grosse Welt im Aether. Und ganz rechts, eingeklemmt zwischen Laibach, Budapest II und Memel, befand sich der Schweizerische Landessender Beromünster. 1939 noch auf 556 kHz, später auf 531 kHz. Wo das Rauschen aufhörte und das heimelige Pausenzeichen erklang, begann die Heimat. [zum hören Pfeiltaste drücken]

Radio Beromünster wurde als unabhängige Stimme während des zweiten Weltkrieges auch in Deutschland gerne gehört. Trotz Reichsrundfunkgesetz, welches das Abhören von Feindsendern, aber auch von Radio Beromünster bei Strafe untersagte.

Kalundborg und Kattowitz sind für uns unerreichbar geworden. Aber für Beromünster reichts noch. Das liegt ganze Anderthalbstunden von Basel entfernt. Und weils in der Ortschaft kein vernünftiges Restaurant gibt, haben wir beim Werner Tobler in der Braui in Hochdorf zu Mittag gegessen. Luzerner Chässuppe (köstlich), Rind-/Kalbs-Filetspitzen mit Gemüse und Brösmeli-bestreuten Schupfnudeln. Der Kaffee mit frischem Kaffeerahm, keines dieser grauenhaften UHT-Plastik-chübeli. Ein viel versprechender Anfang.
Danach ab Richtung Beromünster. Dass wir uns hier in katholischem Kernland bewegen, beweisen die vielen Kreuze und Kapellen am Wegrand. U.a. die Kapelle Gormund. Eine neben der Strasse nach Beromünster auf einem Hügel gelegene Wallfahrtskapelle. Der Legende nach habe man auf dem Hügel regelmässig lieblichen Gesang und ein Leuchten wahrgenommen. Um 1500 sei dann ein Marienbildstöckli errichtet worden. 1509 stellte Weihbischof Balthasar von Konstanz der Kapelle den Weihebrief aus.

CH-6215 Beromünster 13_2012 01 17_2258
Kapelle Gormund, Neudorf, mit Katze

Kurz nachher langten wir in Beromünster an, dem alten Marktflecken. Der Ort hiess bis 1934 Münster im Aargau. Wegen Friktionen mit dem deutschen Radiosender Münster in Westfalen musste das Dorf nach Erstellung des Sendeturms 1931 umgetauft werden. Namensgebend war das im Ort gelegene Chorherrenstift Beromünster, das, der Legende nach, eine Gründung von Graf Bero sein soll, dessen Sohn hier im Kampf mit einem Bären gestorben war.

CH-6215 Beromünster 17_2012 01 17_2300
Münster im Aargau

Der Fläcke, Ortskern, verdankt seinen Namen dem Marktrecht. Heute werden hier noch 3 Märkte abgehalten: Fasnachtsmarkt am Schmutzigen Donnerstag, Kilbi-Markt am Wochenende nach dem Buss- und Bettag sowie der Katharinenmarkt am Samstag vor dem Katharinentag. Die Bürgerhäuser an den Haupt- und Nebengassen bilden ein hübsches Ortsbild, geplant und gebaut nach einem schweren Brandunglück von 1764.

CH-6215 Beromünster 19_2012 01 17_2264
Beromünster: Fläcke, Hauptstrasse und Marktplatz
CH-6215 Beromünster 15_2012 01 17_2261
Hinteransicht des Fläcke mit Blick auf die Stiftskirche

Weit herum bekannt ist das Städtchen durch den Beromünsterer Umritt. Ursprünglich ein Bannritt, eine religiöse Weihe der Grenze der Pfarrei. Er reicht vermutlich in die ältesten Zeiten des Stifts und der Pfarrei zurück. Der früher eher bescheidene Bannumgang mit Prozession wurde im Verlauf der Zeit immer festlicher, bunter. In der Barockzeit wurde daraus ein Festzug mit Trompeten. Seit dem 19. Jahrhun dert mit Reitermusik.

Am untern Ende des Fläckens befinden sich die Dorfkirche St. Stephan und das Gemeindehaus.

CH-6215 Beromünster 14_2012 01 17_2263
Dorfkirche St. Stephan und Gemeindehaus

Rund um die Stiftskirche St. Michael angeordnet sind Propstei, die Kustorei, über 30 Chorhöfe und Pfrundhäuser, Stiftstheater und Schol – ein architektonisches Kunstwerk. Hier im Bild der profane Gasthof Hirschen.

CH-6215 Beromünster 16_2012 01 17_2299
Beromünster: Gasthof Hirschen

Die Stiftskirche St. Michael mit ihrer über 1000 jährigen Geschichte. Mehr davon demnächst.

CH-6215 Beromünster 21_2012 01 17_2282
Beromünster: Durchgang zur Stiftskirche St. Michael

Ach, den Aufhänger hätte ich beinahe vergessen. Nach dem Besuch in Beromünster fuhren wir auf den Blosenberg. Hier steht das, was vom Landessender übrig geblieben ist. Der 215 m hohe Sendeturm von „Puuremünster“.

CH-6215 Beromünster 12_2012 01 17_2306
Fusspunkt-Isolatoren

Die Aussicht ist wunderschön, muss ja für einen Sendeturm so sein.

CH-6215 Beromünster 10_2012 01 17_2308
Aussicht vom Blosenberg

Für den friedvollen Abschluss des schönen Ausflugs sorgten die Bauernkatzen, deren Fell sich seit der Abschaltung des 600 kW Senders nicht mehr zu sträuben braucht.

CH-6215 Beromünster 11_2012 01 17_2315
Ländliche Bewohner von Beromünster

Quellen:

wiki
Chorherrenstift Beromünster
Radiomuseum Pausenzeichen

Weinrallye 49: Müller-Thurgau vom Schlipf

Riesling-Sylvaner 0_2012 03 01_3282
Der Tüllinger Hügel, rechts das Beyeler Museum

Nathalie und anderen ist es zu danken, dass das im Sommer eingeschlafene Weinrallye zu neuem Leben erweckt worden ist.  Die Rebsorte Müller-Thurgau, in der Schweiz nach wie vor, und nur zur Hälfte richtig als Riesling-Sylvaner bezeichnet, belegt in der Schweizer Weisswein-Rebsortenstatistik hinter dem Chasselas immerhin den zweiten Platz. Ein typischer Einsteigerwein, der in passenden, guten Lagen aber sehr gut schmecken kann.

Vor den Toren der Stadt Basel, im Bann der Gemeinde Riehen, liegt ein Hügel: der Tüllinger Hügel, dessen unterer Teil zur Schweiz gehört und als „Schlipf“ bezeichnet wird. Ein Name, von Erdrutschen abgeleitet, der seit dem Althochdeutschen beinahe unverändert im heutigen Alemannisch erhalten geblieben ist. Der obere und grössere Teil des Hügels nennt sich in Deutschland, etwas weniger bescheiden, „Tüllinger Berg“ und ist ein Stadtteil von Lörrach (D). Der Hügelberg ist mit Streuobstwiesen, Gehölzen und Rebparzellen abwechslungsreich bepflanzt und bietet seltenen Vogelarten Unterschlupf. Weite Teile des Tüllinger Hügels sind deshalb auch als Landschaftsschutzgebiet ausgeschieden. Im milden Klima des Tüllingers gedeihen neben-, bzw. untereinander Markgräfler und Schweizer Weine. Hier besitzt die Gemeinde Riehen eigene Rebparzellen, die von einem Rebmeister bearbeitet und bei CO.OP als Riehemer Schlipf ausgebaut werden.

Riesling-Sylvaner 2_2012 03 01_3266
Staatsgrenze. Deutschland liegt oben, das kennt man schon vom Fussball

Von der Tramhaltestelle Museum Beyeler aus führt ein Wanderweg bis auf den Tüllinger Hügel. Stotziger als ich erwartet hatte. An der Staatsgrenze mit echtem Schlagbaum musste ich erst mal verschnaufen, bevor ich den oberen Teil in Angriff nahm. Gut war Frau L. nicht dabei.

Riesling-Sylvaner 3_2012 03 01_3268
St. Ottilien

Zuoberst auf der Hügelkuppe liegt malerisch die St. Ottilienkirche. Die Kirche existierte schon im 12. Jahrhunder als Besitz des Klosters St. Blasien. Sie wurde im 17. Jahrhundert umgebaut und erweitert. Hier oben befindet sich einer der schönsten Aussichtspunkte der Region Basel mit Blick über die Agglomeration und in den Jura. Schön ist auch der Wanderweg nach Oetlingen durch Rebberge und Wiesen.

Riesling-Sylvaner 5_2012 03 01_3271
Die Schweiz, von Deutschland aus betrachtet

Die Herren, deren Andenken mit diesem Stein geehrt wird, hätten wohl lieber ein Gläschen Tüllinger getrunken, als ihr Leben im Krieg gegen Frankreich auszuhauchen. Weinsicht, Weitsicht und Einsicht kommen halt manchmal zu spät.

Riesling-Sylvaner 4_2012 03 01_3273
Pickelhaube mit gekreuzten Gewehren und Eichenlaub, beschwert mit Kanonen und Munition
Der Rebbau in Riehen blickt auf eine Tradition von über 1200 Jahren zurück. Reiche Basler des 16. bis 18. Jahrhunderts hielten sich hier vor den Toren der Stadt Landgüter, die sie im Sommer bewohnten. 1770 betrug die Rebfläche rund 70 Hektaren; sie diente vor allem der Versorgung der Stadt Basel mit Wein, einem Grundnahrungsmittel. In der Neuzeit ging die Rebfläche in Riehen auf 0.4 Hektaren zurück. 1979 beschloss der Gemeinderat von Riehen, im Schlipf einen gemeindeeigenen Rebberg anzulegen. Dessen Rebfläche beträgt heute rund 4 Hektar und ist grösstenteils mit den Hauptsorten Blauburgunder und Riesling-Sylvaner bestockt. Durchschnittlich werden 30 Tonnen Trauben pro Jahr gekeltert werden. Etwa 20’000 Flaschen pro Jahr.
Riesling-Sylvaner 1_2012 03 01_3277
Winzer am Tüllinger Hügelberg

Der Riesling-Sylvaner der Gemeinde Riehen holte sich mit dem Jahrgang 2008 im Grand Prix du Vin Suisse 2009 unerwartet den ersten Platz in der Kategorie Müller-Thurgau. Der Jahrgang 2010 präsentiert sich als ausserordentlich eleganter, schlanker, frischer, finessenreicher, sehr sauber vinifizierter Wein mit dem sortentypischen Muskataroma. Gegenüber dem 2008-er hat er den Vorzug, dass es ihn noch zu haben gibt. Die bei manchen Riesling-Sylvanern der deutschen Schweiz sonst festgestellte „Rässe“ fehlt. Schön, dass ich dank Weinrallye auf einen zahlbaren, hervorragenden und äusserst süffigen Wein gestossen bin. Und dann erst noch aus Basel !

Riesling-Sylvaner 6_2012 03 03_3448
Schlipfer Riesling-Sylvaner

NB: meine ironischen Bemerkungen über den „Berg“ nehme ich zurück. Der Tüllinger Hügel ist ein Berg. Das bestätigt einer, der ihn bestiegen hat.

Quellen
Gemeinde Riehen
St. Ottilien wiki

mein Beitrag an das Weinrallye #49, betreut von Nathalie von Cucina Casalinga:
Weinrallye

Gefüllte Calamaretti

Gefüllte Calamaretti 0_2012 02 04_2804

Morgen ist Weinrallye bei Nathalie. Deshalb ziehe ich den für Morgen geplanten Beitrag vor. Eines der Tapas aus dem Meeresfrüchtekurs bei Lucas Rosenblatt. Aus den grossen Kalamare haben wir Ringe geschnitten, diese frittiert und während des Kochens gegessen.

Zutaten
8 Stück
für die Füllung:
½ Fenchelknolle
2 Elf. Zitronenöl
1 Tlf. Zitronensaft
2 Elf. frisch geriebener Pamesan
100 g Weissbrot, ohne Rinde, zerpflückt
½ Bund glatte Petersilie, grob gehackt
1 Tlf. Rosmarinnadeln, gehackt
1 Ei
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
Semmelbrösel nach Bedarf

für die Calamaretti:
8 Calamaretti, küchenfertig gerüstet
½ Radicchio di Treviso (Ersatz: ½ Radicchio di Chioggia)
3 Elf. Olivenöl
50 ml Weisswein
100 ml Fisch- oder Gemüsefond
100 ml Tomatensaft

Gefüllte Calamaretti 1_2012 02 04_2681

Zubereitung
für die Füllung:
(1) den Fenchel sehr fein hacken und im Zitronenöl 5 Minuten dünsten. Danach Zitronensaft, Parmesan, Weissbrot, Petersilie, Rosmarin und das Ei zugeben. Gut mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sollte die Masse zu feucht sein, mit 1-2 Elf. Brösel binden.

für die Calamaretti:
(2) Die Calamaretti rüsten, Flügel abschneiden, waschen und trockentupfen (das Innere herausziehen, den „Plastik“-knochen entfernen). Die Füllung mit einem Spritzbeutel mit grosser Lochtülle in die Körperbeutel füllen und die Öffnung mit einem Zahnstocher verschliessen.
(3) Den Radicchio in seine Blätter zerteilen. 1 Elf. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die gefüllten Calamaretti allseitig anbraten. Beiseitestellen. Nochmals Olivenöl zugeben und darin die Blätter nebeneinanderliegend beidseitig je eine Minute anbraten, salzen, pfeffern und warm halten.
(4) Hitze etwas reduzieren, Weisswein und Fond zugiessen und alles kurz aufkochen lassen. Tomatensaft, restliches Olivenöl, Meersalz zugeben und die Calamaretti kurz sautieren (etwa 3 Minuten garen). Den Radicchio auf vorgewärmte Tellerchen verteilen und die entzweigeschnittenen Calamaretti darauf anrichten. Sauce aufkochen und darüber träufeln.

Mangold-Steinpilz-Nudel-Gratin

Mangold-Nudel-gratin 0_2012 02 14_2988
Penne rigate mit Mangold und Steinpilzen

Vor zwei Wochen waren wir beim Gemüsegärtner einkaufen. Zwei Wochen lang hat mich der sperrige Mangold-Busch im Kühlschrank geärgert. Als er die ersten Anzeichen von Dürre an den Aussenblättern zeigte, fragte ich Frau L., was sie damit zu machen gedenke. Iiiiich ? nichts, das wollte ich Dich schon lange fragen, wozu Du das Zeug eingekauft hast ! Iiiiich ? ich habe bestimmt nichts dergleichen eingekauft ! Ich schon gar nicht…! Das kommt davon, wenn jeder sein eigenes Süppchen kochen will. Offensichtlich hat uns eine drängelnde Kundin ihren Mangold neben die Waage gelegt und die Gärtnersfrau hat den Mangold unbesehen zu unsern Sachen gelegt und bestimmt auch verrechnet.
Nachdem keiner von uns Lust darauf hatte, Mangold zuzubereiten, habe ich letztlich nachgegeben. Mich der Krautstiele erbarmt.
In Margits Kochbuch für Max und Moritz fand ich einen Nudelgratin mit Champignons und Mangold. Mangels Champignons nahm ich getrocknete Steinpilze. Einfach, gut und schnell zubereitet. Nun ist wieder Platz im Gemüsefach. Kochpflichten lass ich mir durch den Kühlschrank nur ungern diktieren.

Zutaten
300 g Krautstiele (Grün und Stiele, nach Entfernung der äussern, lampigen Teile gewogen)
2 Knoblauchzehen
Olivenöl, Salz, Pfeffer

20 g Steinpilze, getrocknet
1 Schuss Marsala

1 Schalotte
1 Stange Staudensellerie
Olivenöl
1 Dose Pomodori Pelati
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Petersilie gehackt

200 g Dinkel Penne Rigate
wenig Butter
4 Elf. Sbrinz, frisch gerieben

Mangold-Nudel-gratin 1_2012 02 14_2977
hinten brutzeln die Stiele, vorne köchelt der Tomatensugo

Zubereitung
(1) Stiele vom Blattwerk schneiden, beides waschen. Stiele und Blattwerk in mundgerechte Stücke schneiden.
(2) Blattwerk im Dampf ca. 2 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken.
(3) Stiele im Dampf ca. 5 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und mit Küchenpapier trocknen.
(4) Olivenöl in einer beschichteten Pfanne heiss werden lassen (Stufe 7/10), darin die Stiele leicht anrösten bis sie etwas Farbe annehmen (etwa 5 Minuten), Knoblauch zufügen, leicht mitanrösten lassen. Salzen, Pfeffern, beiseite stellen.
(5) Steinpilze in möglichst wenig Wasser mit Marsala einweichen, ausdrücken, in Stücke schneiden. Pilzwasser absieben.
(6) Schalotten und Staudensellerie in Olivenöl andünsten, Dosen-Tomaten und das Pilzwasser zugeben und etwa 20 Minuten einköcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen sind. Würzen mit Salz und Piment d’Espelette. Dann die Pilze und Mangoldstiele zugeben, 3 Minuten mit köcheln.
(7) Penne in gesalzenem Wasser knapp al dente garen, abgiessen, mit der Tomatensauce mischen, die grünen Mangoldblätter, gehackte Petersilie und den Reibkäse unterziehen.
(8) In einer gebutterten Gratinform ca. 12 Minuten bei 200°C gratinieren.

Ricotta-Spinat Crespelle auf Tomatencoulis

Ricotta-Spinat-Crespelle 0_2012 02 08_2875
Knusper-Knusper-Knäuschen

Frau A. (Ungarin) empfahl der Frau L. (Schweizerin) unlängst ihr Rezept für Palatschinken (Oesterreicherin). Frau L. notierte sich alles getreulich auf und buk sie zuhause nach. Für Crêpes bin sonst ich zuständig, weil ich als Einziger im Haushalt den Kreppmacher von Lafer Johann bedienen kann. Ich wunderte mich, wie fein Frau L. die Crêpes ohne den Johann hingekriegt hat und machte anderntags eine passende Füllung dazu. Der Kreppmacher darf gelegentlich auf den Elektroschrott.

Zutaten
für 4 Personen

für die Crespelle:
125 g Mehl
250 ml Milch
3 Eier
1 Elf. Butter
1 Elf. neutrales Öl (Sonnenblumen)
100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
Salz

Bratbutter

Ricotta-Spinat-Crespelle 1_2012 02 05_2855
Spinat

für die Spinat-Ricottafüllung:
250 g Ricotta
250 g junger Spinat
30 g Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
30 g Sbrinz frisch gerieben
Abrieb einer halben Biozitrone
Muskatnuss, Pfeffer, Salz
Piment d’Espelette

für den Tomatencoulis:
1 Dose pomodori pelati (450 g)
2 Elf. Olivenöl
25 g Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
5 g Zucker
4 g Salz
Pfeffer

für der finish:
50 g Butter geschmolzen
30 g Sbrinz, fein gerieben

Ricotta-Spinat-Crespelle 2_2012 02 05_2857
feine Crêpes

Zubereitung
für die Crespelle:
(1) Milch, Mehl mischen, ein Ei nach dem andern unterschlagen, Butter, Öl und Mineral zu einem glatten Pfannkuchenteig verrühren. Salzen. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Daraus feine Crepes backen (gibt 12 Stück in der 20 cm Pfanne)

für die Spinat-Ricottafüllung:
(3) Spinat in einem Salatsieb im Waschbecken mit ca. 4 Liter kochendem Salzwasser übergiessen, 5 Sekunden stehen lassen, dann kalt abbrausen. Überschüssiges Wasser auswringen. Grob hacken.
(4) Schalotte in Butter anschwitzen, Knoblauch zugeben, kurz mitgehen lassen, dann den Spinat zugeben, gut mischen und mitdünsten. Würzen.
(5) In einer Schüssel Ricotta, Spinat und [korr. Sbrinz] mischen, würzen mit Zitronenabrieb, Salz und den Gewürzen.
(6) Die Crêpes auf die Länge des Gefrierbehälters zurechtschneiden, ca. 2 Elf. Füllung draufgeben und einrollen.

für den Tomatencoulis:
(7) Schalotte in Olivenöl anschwitzen, Knoblauch zugeben, kurz mitgehen lassen, den Inhalt der Tomatendose zugeben und etwa 15 Minuten leise köcheln. Würzen.

für den finish:
(8) Den Tomatencoulis auf zwei Gefrierbehälter verteilen, die Crespelle nebeneinander einschichten, mit geschmolzener Butter dick einpinseln und mit Sbrinz bestreuen.
Deckel drauf und ab in den Tiefkühler.

Ricotta-Spinat-Crespelle 0_2012 02 08_2873
Ricotta-Spinat-Crespelle

bei Bedarf die aufgetauten Crespelle bei 175° Ober/Unterhitze ca. 30 Minuten backen. Ach wie schön, dass nochmals 6 fixfertige Crespelle im Tiefkühler liegen.

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen

Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 3.834 Followern an