Manfriguli aus dem Puschlav

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Eine wenig bekannte, deftige Spezialität aus dem Puschlav und Veltlin. Rosa May von Rosa’s Yummy Yumms hatte mich danach gefragt. Manfriguli sind heute meist Omeletten (Crêpes) aus Buchweizenmehl, gefüllt mit Käse und Sauce Béchamel. Die aufgerollten Omeletten werden im Ofen gebacken und mit Bresaola in Streifen garniert. Früher, als Buchweizenmehl noch Volksnahrungsmittel der Armen war, gab man den ganzen Teig mit Butter in die Pfanne, rührte mit 2 Kellen bei mittlerer Hitze etwa 30-40 Minuten lang unter laufendem Wenden und Zerteilen, bis der Teig zu einer bröseligen Masse zerfallen war, einer Art Kratzete oder Maluns. Das ass man zu Kompott oder eingelegten Früchten, auch zu Käse. Das Wort Friguli soll im Puschlaver Dialekt übrigens Brösmeli bedeuten.
Snobisten müssen nichts entbehren, die dürfen nach dem Backen der Buchweizencrèpes aufhören, etwas Sauerrahm und ein paar Schöpflöffel Kaviar drauflegen. Das sind dann aber keine Manfriguli mehr.

Zutaten
für etwa 18 Crèpes (20cm)
150 g Buchweizenmehl
150 g Weissmehl
500 ml Milch (für die Kratzete müsste man den Teig dicker machen)
4 Eier
100 g geschmolzene, frische Butter
1 Tlf. Salz
die Hälfte der Crèpes wird für 2 Personen mit Käse gefüllt, der Rest kommt in den TK.

für die Mais-Béchamel:
30 g Butter
15 g Mehl
15 g feines Maismehl
ca. 400 ml Milch
Muskat, Lorbeer, weisser Pfeffer, Salz
150 g Veltlinerkäse (Valtellina, Casera) oder sonst ein gut schmelzender Bergkäse in Würfeln

für die Einlage:
100 g Bresaola in 2 mm dicke Scheiben geschnitten, die Hälfte fein gewürfelt, der Rest in Streifen geschnitten.
150 g frische Pfifferlinge
frische Butter
etwas Weisswein
Thymian, Salz, Pfeffer

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Zubereitung
für die Crêpes:
(1) alle Zutaten für die Crêpes in der Küchenmaschine zusammenrühren, den Teig eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen. Dann in einer leicht gebutterten Pfanne daraus Crêpes backen.

für die Mais-Béchamel:
(2) aus den Zutaten eine Béchamel herstellen (Mais gehört da nicht rein, aber es hat mich gereizt, das mal auszuprobieren). Gegen Ende die Käsewürfel darin schmelzen (Sauce Mornay), dann abkühlen lassen.

für die Einlage:
(3) Die geputzten Eierschwämmen in einer beschichteten Pfanne in wenig Butter anbraten, Thymianblättchen mitziehen lassen, ablöschen mit 50 ml Weisswein, die Pilze darin kurz gar dünsten. Fond abgiessen und separat stark einkochen, Pilze wieder zugeben und erkalten lassen.
(4) Mais-Béchamel mit der Hälfte der Pilze, diese etwas gehackt, und den Bresaolawürfelchen mischen.

für den finish:
(5) Die Crêpes einzeln auf einen Teller legen, die Sauce drauf verstreichen, die Crêpes aufrollen und in eine gebutterte Gratinschale legen. Ein Schuss Weisswein und ein paar Butterflöckchen drüber geben.
(6) bei 200°C im vorgeheizten Ofen etwa 15 bis 20 Minuten backen. Herausnehmen.
(7) die Rollen auf die Teller legen, mit den restlichen Pilzen und den Bresaolastreifen garnieren. Für das Foto hab ich die Rollen schräg/gerade angeschnitten und aufgestellt. Im Puschlav werden sie vor dem Backen aufrecht in die Gratinform gestellt. Mit dicken Omeletts geht das natürlich besser.

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Polentacanapés mit Sommergemüse

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Eine hübsche, vegetarische Vorspeise fürs grosse Sommerbuffet. Man darf die Hoffnung nie aufgeben. Kleine, gebratene Polentaschnittchen, belegt mit schmackhaftem, confiertem Gemüse. Lucas Rosenblatt hat Sibylle und mir als Mais eine uralte, piemontesische Maissorte zur Verfügung gestellt: Meira d’eut file (ital.: Farina meliga di otto file). Die Sorte hat nur 8 Kornreihen, wächst nur in Weinlagen und muss lange gekocht werden. Polenta aus einer Zeit, als die Maisproduktion noch nicht von den Saatgutfirmen gesteuert und industrialisiert ausgebeutet wurde. Hier eine Liste der wenigen Produzenten. Unserer war von Cascina delle Grazie und wird auch in D und CH angeboten.

Zutaten
für etwa 14 kleine Canapés
für die Polentaschnittchen:
1 L Wasser
250 g feines Polentamehl otto file oder ein gewöhnliches
2 Elf. Orangenöl (oder Olivenöl mit etwas Bioorangenabrieb)
1/2 Tlf. zerdrückte Pfefferkörner
1 Tlf. Kräutersalz
4 Elf. geriebener Parmesan
2 Eigelb
Hartweizendunst und Butter zum Braten

für die Tomätchen:
ca. 8 Aromatomaten (grosse Kirschtomaten)
1 Bund Basilikum
2 Elf. Olivenöl
Fleur de Sel

für die Zucchini:
Je 2 grüne und 2 gelbe Zucchini
4 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
2 Bund gehackte, glatte Petersilie
2 entkernte Peperoncinoschoten
Fleur de Sel und Pfeffer
50 ml Zitronenöl (oder Olivenöl und etwas Biozitronenabrieb)

Zubereitung
für die Polentaschnittchen:
(1) Wasser mit dem Orangenöl aufkochen. Polentamehl mit den Gewürzen einrühren und aufkochen lassen.
(2) Im Ofen bei 100°C ca. 60 Minuten simmern lassen
(3) Die Polenta herausnehmen und in der Küchenmaschine rühren lassen, bis sie etwas ausgekühlt ist. (Das lässt sich besser im TM oder der Kenwood Cooking Chef machen)
(4) Parmesan und Eigelb einrühren und ca. 5- 8 mm dick auf ein Blech streichen.
(5) mit einer Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.
(6) Danach in Quadrate ausstechen, im Hartweizendunst drehen und in Butter beidseitig braten.

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für die Tomätchen:
(7) Ein Kuchenblech mit Backpapier belegen. Basilikum in feine Streifen schneiden und mit Olivenöl darauf verteilen. Die Tomätchen halbieren, salzen und mit der Schnittfläche nach unten auf den Basilkum legen und im auf 140°C vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten schmoren. Herausnehmen. Ofen auf 220°C Umluft stellen.

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für die Zucchini:
(8) Zucchini der Länge nach vierteln, die Kerne herausschneiden. Die Viertel in ca. 2-3 cm lange Rauten schneiden. Mit der Schnittfläche nach oben in eine Gratinplatte legen.
(9) Knoblauch, Petersilie, Peperoncini, Fleur de Sel und Pfeffer mit dem Zitronenöl verrühren und über die Zucchini verteilen.
(9) Im Ofen bei 220°C Umluft 10 Minuten braten.

für den finish:
(10) Die Polentavierecke mit 2-3 Stück Zucchini und einer halben Tomate belegen.

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Basel Tattoo 2011 mit Grießsuppe

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Geröstete Griesssuppe

Schon wieder ein Jahr um. Siehe Basel Tattoo 2010. Gestern Samstag war wieder die grosse Basel Tattoo Parade. Da war keine Zeit zum Kochen. Eine bei dem kühlen Wetter wärmende Suppe musste reichen. Hier ein paar Impressionen vom Umzug. Das Rezept für die Suppe gibts am Schluss.

Die Musikanten (etwa 2000 Teilnehmer) verwandelten die Innenstadt in ein farbenfrohes Musikspektakel von imposanten schottischen Hochlandklängen über omanische Dudelsackmusik zu japanischer Marschmusik.

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The Top Secrets, die Basler Trommelformation
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Basler Hellebardier mit Brustharnisch
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Kostengünstige Schweizer Panzerfahrzeuge
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Schweizer Armeespiel in Operettenrot
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Japanische Fahnenschwingerin
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Aimachi Marching Band
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Massed Pipes
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The Royal Swedish Army Band

Zutaten
150 g Lauch
50 g Bündnerfleisch oder Bresaola in 2 mm Scheiben
60 g Hartweizengriess
1 Elf. Pflanzenöl
1 L Gemüsebrühe
50 g Rucola
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Lauch in feine Ringe schneiden. Bündnerfleisch in kleine Würfel.
(2) Griess bei mittlerer Hitze in Öl in einer grossen Pfanne hellbraun rösten. Lauch und Bündnerfleisch kurz mitdünsten. Mit Brühe aufgiessen.
(3) Suppe ca. 30 Minuten leise köcheln lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Kurz vor dem Servieren den Rucola zugeben und 1 Minute ziehen lassen.

Halbe Wurst: Doppelter Preis. Migros-Preis

Halbe Wurst 0_2011 07 13_4914

Zwei halbe Würste, die sich massiv unterscheiden. Finde den Unterschied !

Die eine habe ich in der Schweiz im Warenhaus Globus (eine 100%-Tochter der Migros) zu Fr. 5.60 gekauft. Umgerechnet  € 4.70. Die andere beim Feinkosthändler Hieber in Lörrach, Deutschland für € 1.69

Das ist nicht nur der doppelte, sondern beinahe der dreifache Preis, den ich in der Schweiz für ein und dasselbe Produkt zahlen muss.

Derweil überbieten sich unsere zwei Detailhandelsriesen allmonatlich gegenseitig mit läppischen Preisvergleichen unterschiedlicher Warenkörbe, klopfen sich in teuren, ganzseitigen Inseraten in der Tagespresse auf die Brust. Beanspruchen die alleinige Preisführerschaft in Sachen günstiger Preise. Ich werde den Verdacht nicht los, dass sich hier jemand in unverschämter Weise bereichert. Globus ? wir doch nicht, die Migros ? nein, niemals, wir sind die Billigsten der Schweiz. Der Importeur Neuenschwander in Grafenried ? nein. Wir bezahlen die Preise, die uns der deutsche Hersteller verlangt. Also sind die bösen Deutschen schuld ???
Der hiesige Konsument wird von Händlern und Importeuren richtiggehend für dumm verkauft. Unser Wirtschaftsminister, Johann Schneider-Amann empfiehlt derweil den Konsumenten, sich im Ausland einzudecken. Traurige Bankrotterklärung der Politik.

Die Schweizer Stiftung für Konsumentenschutz fordert Touristen auf, ihr krasse Verstösse zu melden. Mach ich.

Gelesen: Meta kocht… auch

Zu Meta fällt mir nichts ein. Dabei hat unsere Beziehung so schön angefangen. Kleiner Schweizer Verlag, so was muss man als Patriot in der heutigen Zeit doch unterstützen. Talentierte Schweizer Köchin, jung, hübsch, dynamisch, kompromiss- und schnörkellose mediterrane Küche, neckische Hamsterzähnchen, roter Schmollmund, kurze Küchenschürze, orange-roter Schopf mit verwegener Tintin-Tolle (Frau L.: gefärbt !), alles gehört zum Markenzeichen Meta. Kurz: ich wurde schwach, liess mir das kostenlos offerierte Buch zur Rezension kommen.

Meta kocht in Lack & Schwarz

Der erste Schreck bereits beim Auspacken: weich wattierter Einband. Aber ich bin ja inzwischen gewitzigt und ziehe mir Glacehandschuhe über. Nun blättere ich und blättere, blättere und blättere, lege das Buch beiseite, fange wieder an zu blättern. Und das geht nun schon seit Tagen so.

Ja, Jamie Oliver hat es vorgemacht, schnell in die Küche, rasch und locker etwas leichtes, mediterranes auf die Teller pfeffern, Tempo ist alles, und schon ist man ein Star. Früher… schon an diesem Satzbeginn merkt man, dass ich alt werde… früher mussten junge Köche noch durch eine harte Schule, mussten sich jahrelang von einer Küchenstation zur andern durchbeissen, bei schlechter Bezahlung, um letztlich ihr Handwerk zu beherrschen. Heute ist das anders. Heute hat man mit 20 Jahren ausgelernt, wer es mit konzentrierter Arbeit, Talent und Durchsetzungsvermögen geschickt anstellt, hat mit 23 Jahren seine eigene TV-Sendung im Lokalfernsehen oder ist Spitzenkoch. Frau Meta ist beides in bewunderungswürdiger Weise gelungen. Sie hält sich inzwischen sogar ihren eigenen PR-Manager, der für die laufende Imagepflege zuständig ist.

Das Büchlein “versammle ihre besten Rezepte”, 72 an der Zahl, steht auf dem Cover. Das Inhaltsverzeichnis ordnet die Gerichte nach Apéro, Vorspeise, Suppe, Hauptgericht, Dessert und Käse. Ein Register gibt es nicht. Vergeblich suche ich nach Basisrezepten. Fonds werden in der schnellen Küche offenbar nicht benötigt. Die Rezepte sind kurz gefasst. Sind für erfahrene Hobbyköche nicht schwierig nachzuvollziehen, haben aber durchaus ihre Tücken für Kochanfänger. Ich greife mir als Beispiele willkürlich ein paar der Rezepte heraus: Dreierlei Crostini, Avocado-Mousse mit Rauchlachrosetten, Gebratener Haselnuss-Fetakäse mit Balsamicotomaten und Riesencrevette auf Gurken-Carpaccio, Polentasuppe mit Lughanige-Würstchen, Eglifilet im Pergament mit Fenchel und frischen Kräutern an Safransauce. Lachswähe mit süsser Mango, Sill-Snapper mit Aceto-Honig-Tomaten und Gruyèrechips, Kohlrabi-Hackfleisch-Gratin, überbacken mit Gruyère, Pouletbrust, gefüllt mit Dörrtomaten und Ricotta auf jungem Spinatsalat, Mediterran gewürzte Rindsfilet-Spiessli auf gebratenen Zwiebelkartoffeln an frischer Kräuterbutter, Apfel-Honig-Tiramisu, Ziegenkäse auf heissem Stein… viele Adjektive und Präpositionen.

Meta kocht in Beige

Da hat es zweifellos gute Sachen dabei (u.a. die Tomatensuppe), einige sind durchaus originell, andere meint man schon irgendwo gesehen oder gegessen zu haben. Die Beschaffung der Zutaten ist in urbanen Regionen der Schweiz kein Problem. Thunfisch und Crevetten auch nicht. Noch nicht. Die Illustrationen von Jose Luis Garcia Lechner finde ich sehr hübsch und passend. Ganz im Gegensatz zur Gestaltung des Schriftsatzes der Textseiten. Vielleicht reagiert das Zielpublikum des Büchleins, jüngere urbane Leser, anders darauf als ich, der nicht mal einen Fernseher besitzt. In der Schweiz scheint Meta jedenfalls eine grosse Fangemeinde zu haben, die bestimmt für den nötigen Absatz sorgen wird. Ich hingegen werde mit dem Buch nicht warm. Habe keine Lust etwas nachzukochen, und gerade die sollte doch ein Kochbuch anregen. Woran das liegt, weiss ich auch nicht, entweder an mir oder am Buch. Das Buch kostet in der Schweiz happige CHF 49.90. In Deutschland EUR 39,95. In Deutschland wurde das Buch von Küchenlatein und auch foolforfood rezensiert.

©Fotos: metakocht
Walde+Graf
Verlag AG, Zürich
ISBN 978-3-03774-022-4

Felix Valloton: Entrecôte. Mit Schalotten-Portwein-Reduktion

Félix Valloton: Une entrecote sur un papier jaune (Privatbesitz)

Félix Vallotton (1865 in Lausanne geboren, 1925 in Paris gestorben) war ein Schweizer Maler, Grafiker, Holzstecher und Theaterautor. Anfänglich wurde er durch seine scharf geschnittenen Holzschnitte bekannt, die mit ihren harten Schwarz-Weiss-Kontrasten für Aufsehen sorgten. In seiner Malerei orientierte er sich an Courbet und Manet, gab seinen Bildern aber geschlossene Oberflächen und und hob die Motive durch besondere Plastizität hervor. Vallottons Bilder irritieren den Blick durch ihre Künstlichkeit: Stillleben aus intensiven Farbfeldern, leere Landschaften mit starken Kontrasten, Portraits von eigenwilliger Härte, Aktdarstellungen in unterkühlter, modern anmutender Erotik. Hier finden sich einige Bilder unter dem Menu Galerie.

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Nachgestellt: lamiacucina, mit Côte de boeuf

Das Nachstellen eines fleischlichen Stillebens ist gar nicht so einfach. Besonders wenn man als Beinahe-Vegetarier erst ein Entrecôte kauft und zuhause feststellt, dass das Entrecôte nicht zum Bild passt. Dann halt alles nochmals, mit einer Côte de boeuf, doppelt so schwer.

Aber hier gehts gottseidank mehr ums Kochen als um Kunst oder wie der Schweizer Künstler Daniel Spoerry einmal sagte: Wenn alle künste untergehn, die edle kochkunst bleibt bestehn. Edel oder nicht. Uns hats geschmeckt. Die Côte de boeuf war aber für uns eindeutig zuviel Fleisch.

Zutaten
wahlweise für 2 Wenig- oder Viel-Fleischesser

ca. 300-400 g Entrecôte, bzw. 700 g Côte de boeuf
Salz, Pfeffer
Olivenöl
zum Arrosieren:
Thymianblättchen, frische Butter, Salz

für die Schalotten-Portwein-Reduktion:
wenig Puderzucker
ca. 60 g Schalotten, fein gehackt
50 ml Portwein
120 ml Rotwein
80 ml Kalbsfond von hier
1 Elf. Thymianblättchen frisch
Salz, Pfeffer
1 Schuss Balsamicoessig vom Teuren
ggf. Maizena rapid braun

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Zubereitung
(1) Ofen mit einem runden Kuchenblech, auf das ein Kuchengitter gesetzt ist, auf 100°C vorheizen.
(2) Das zimmerwarme Entrecote in einer schweren Pfanne in Olivenöl beidseitig je 2 Minute kräftig anbraten, auf das Kuchengitter im Ofen setzen, pfeffern und je nach Grösse [300 g: ca. 40 Minuten, 700 g: ca. 70 Minuten] nachgaren. Das Öl aus der Pfanne giessen. Mit Küchenpapier trockentupfen. Den Fond mit dem Portwein und dem Rotwein aufkratzen und auf die Häfte einkochen. Beiseitestellen.

für die Schalotten-Portwein-Reduktion:
(3) Indessen die fein gehackten Schalotten in wenig Butter langsam, ohne dass sie Farbe nehmen, andünsten.
(4) ein bis 2 Tlf. Puderzucker in einem Pfännchen schmelzen und karamellisieren, sobald der Zucker hellbraun ist, mit wenig Wasser ablöschen.
(5) Karamell und den Weinfond zu den gedünsteten Schalotten geben, den Kalbsfond zugeben und alles weiter einkochen bis ein konzentriertes Sösschen entstanden ist. Ggf. mit einem Tlf. Maizena rapid etwas verdicken.
(6) Gegen Ende die Thymianblättchen zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer und dem Balsamico.

für den finish:
(7) Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz in gesalzener Butter mit Thymianblättchen arrosieren und zugedeckt an der Wärme etwas abstehen lassen. Dann auf die vorgewärmten Teller verteilen und mit der Sauce überziehen.
Mit Baguette essen.

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Ein Trumm

Pêche Melba, der Pfirsich und die göttliche Stimme

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Pfirsich Melba. Eine Kreation von Auguste Escoffier zu Ehren der Operndiva Nellie Melba (1861-1931). Jahrelanger, extensiver Einsatz von Dosenpfirsichen hat das Dessert etwas in den Hintergrund gedrängt. In Restaurants wird es kaum noch serviert. Die jungen Köche wissen ohnehin nicht, wer Nellie Melba war. Die Kulturhistorikerin Petra Foede gibt in ihrem Blog Kaffeeklatsch einen kurzen Abriss über das Leben der Sängerin und die Legende um das berühmte Dessert. Lesen !

Nellie Melba begann ihre Karriere als Koloratursopran und wandelte sich zum lyrischen Sopran mit einem einzigartigen, man ist versucht zu sagen, göttlichen Klang. Die Schönheit, die glanzvolle Kraft, die klangliche Reinheit der Intonation, die Mühelosigkeit der Tonemission, die ebenmässig schwingenden Triller, die beinahe trompetenhaft durchdringende Intensität ihrer Stimme können uns Menschen noch heute begeistern, obwohl wir sie nie in Natura gehört haben.

Ihre ersten Plattenaufnahmen machte sie 1904, im Alter von 42 Jahren, in einem Alter, in welchem sich bei hohen Sopranen gerne erste Schatten auf den Glanz der Stimme legen. Nicht bei Nellie Melba. Als Tonbeispiel habe ich mir unter dem Angebot in youtube die 1910 aufgenommene Arie “pleurez mes yeux” aus der selten gespielten Oper Le Cid von Jules Massenet herausgesucht. Hören !

Mein Rezept stammt, frei interpretiert, aus dem Mendelssohn Club Cook Book (1909). Andere Rezepte bei Stuttgartcooking oder Petra Foede.

Zutaten
für 2 Personen
für die Pfirsiche:
2 reife, weisse Pfirsiche
100 ml Weisswein (ich nahm einen geöffneten Rosé)
200 ml Zuckersirup 20% (Läuterzucker)
1 Vanilleschote
2 Löffelbiskuits
ein paar geröstete Mandelblättchen

Vanille-eiscreme
ein paar frische Himbeeren
Pfefferminze

für den Himbeercoulis:
100 g Himbeeren (frisch oder TK)
20 g Puderzucker
1 Tlf. Grand Marnier
1-2 Tlf. Zitronensaft
1 Msp. Johannisbrotkernmehl zum Andicken

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Schulterfrei

Zubereitung
für den Himbeercoulis:
(1) Die Himbeeren mit einer Gabel zerdrücken und den Puderzucker, den Zitronensaft und den Grand Marnier zufügen. 30 Minuten stehen lassen. Dann durch ein Sieb passieren, ggf. mit Johannisbrotkernmehl leicht andicken und kalt stellen.

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keine Dosenware

für die Pfirsiche:
(2) Die Pfirsiche etwa 30 Sek. in kochendes Wasser legen, in kaltem Wasser abschrecken, häuten, halbieren und den Kern entfernen. Weisswein, Grand Marnier, Zuckersirup und Vanilleschote in einen Topf geben, aufkochen und etwa 3 Minuten kochen lassen. Hitze reduzieren, Pfirsiche hineinlegen und abgedeckt gut 5 Minuten pochieren. Vom Herd nehmen, wenden und noch ein paar Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen und mit dem Eis und dem Himbeerpüree servieren.

für den finish:
Die Löffelbiskuits grob zerteilen und in ein Glas geben. Eine Kugel Vanilleeis drauflegen. Zwei Pfirsichhälften an die Eiskugel legen und mit dem Himbeercoulis dick überziehen. Mit frischen Himbeeren, Mandelblättchen und Pfefferminze garnieren.
Essen !

Mein musikalischer Beitrag an den Gartenkochevent von sus

Garten-Koch-Event Juli 2011: Pfirsich [31.07.2011]

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen

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