Edouard Manet: Asperges. Asparagi alla Milanese

Edouard Manet (1832-1883): La botte d'asperges mit Aufwärtsdrang

Die Idee, Kunstbetrachtungen über Stillleben von Nahrungsmitteln mit einem daraus gekochten Gericht zu verknüpfen, ist nicht neu. Mit diesem Thema befasst sich im fernen Australien ein eigens darin spezialisierter Blog und selbst die Schweizer CO.OP Zeitung hat sich zwei Male darin versucht. Von Kunstbetrachtungen verstehe ich nichts, dennoch gefallen mir manche Stillleben so gut, dass ich sie ab und zu als Ausgangspunkt nehmen will, ein Bild fotografisch nachzustellen und dazu ein mehr oder weniger passendes Gericht zuzubereiten.

Edouard Manet, französischer Maler, ist einer der Wegbereiter der modernen Malerei. Im Musée d’Orsay in Paris wird derzeit (bis 3. Juli) eine umfassende Werkschau des früher von Museen als Salonmaler abgestempelten Meisters gezeigt. Bei wiki gibts eine Zusammenfassung wichtiger Werke zu sehen.

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Nachgestellt mit Petersilie und Abwärtsneigung

Gemäss einer berühmten Anekdote soll der Auftraggeber des Spargelbildes Manet 200 Francs mehr bezahlt haben, als vorher ausgemacht war. Manet malte deshalb noch ein weiteres Bild mit nur einem einzigen Spargel und übergab das Bild mit den Worten: “In ihrem Bund fehlte noch eine Stange”. zum Bild: Une asperge seule.

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Asparagi alla Milanese

Asparagi alla Milanese

Zutaten
1 kg Spargeln (10 dicke Spargeln, die hab ich mich nicht getraut mit der Schlauchmethode zu garen !!!)
1 Tlf. Zucker
1 Tlf. Salz
1 Prise Muskatnuss
100 g Parmesan, teils frisch gerieben, teils in Spänen
50 g Butter
glatte Petersilie

bei uns mit weissem Spargel, in Mailand wird sowohl weisser wie grüner Spargel zu diesem Gericht verwendet, dazu Spiegeleier (ohne Rezept)

Zubereitung
(1) Spargeln schälen, Ende nach Erfordernis einkürzen. Aus dem Abfall mit 3 Liter Wasser während 15 Minuten einen schnellen Spargelfond kochen.
(2) Spargeln im schwach siedenden, gewürzten Spargelfond knapp aldente kochen (etwa 13-15 Minuten). Dabei die Stangen wenn möglich stehend in einem hohen Topf garen, dabei die Spitzen vom Wasser unbedeckt lassen. Nur soviel Wasser wie nötig verwenden.
(3) Spargeln herausheben, auf einem Tuch kurz abtropfen und etwas abkühlen lassen.
(4) zwei Gratinplatte ausbuttern, die Spargeln nebeneinader darin verteilen. Mit geriebenem Parmesan bestreuen. Die zerlassene Butter darübergiessen.
(5) Spargel im vorgeheizten Backofen bei 250°C knapp 10 Minuten gratinieren. Mit der Petersilie und Parmesanspänen bestreuen.
(6) In der Zwischenzeit Spiegeleier langsam anbraten und auf den Spargeln servieren. Das Eigelb soll beim Aufschneiden über die Spargeln laufen.

Im Übrigen gilt das Sprichwort: Kirschen rot, Spargel tot. Schluss mit Spargel hier.

CH-5620 Bremgarten: Unterstadt

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Bremgarten: Blick von der Holzbrücke Richtung Unterstadt und Hexenturm

Im ersten Teil bin ich bei der Eroberung des Aargaus 1415 durch die Eidgenossen stecken geblieben. Bremgarten wäre lieber unter der Macht und wohlorganisierten Ordnung der Habsburger, den Gründern ihrer Stadt, geblieben. Das Angebot der Eidgenossen, dem Bund als selbständiger Ort beizutreten, wurde von den Stadtoberen zurückgewiesen. Trotzdem behielt Bremgarten auch unter den Eidgenossen seine weitgehende Selbständigkeit bei, die es schon unter den Habsburgern genossen hatte. Dank seiner Finanzkraft erwarb es bis ins Jahr 1522 die Herrschaftsrechte über einzelne umliegende Gemeinden und besass damit eigenes Untertanengebiet.

Die gedeckte Reussbrücke ist ein wesentlicher Bestandteil des malerischen Stadtbildes von Bremgarten. Die erste Brücke auf hölzernen Pfahljochen wurde schon 1281 erwähnt. Die heutige Brücke ist eine Kopie der 1953 abgebrochenen Holzbrücke. Die alten Reusstore sind verschwunden; letzter Rest der Befestigung ist das Bollhaus, mit dem Stadtwappen, dem Habsburger Löwen.

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Bollhaus der Holzbrücke mit dem alten Stammwappen derer von Habsburg

Die städtische Wirtschaft war durch ihr Handwerk geprägt, ohne jedoch überregionale Ausstrahlung zu erlangen. Zu gering war der Warenverkehr, zu übermächtig die Konkurrenz aus Zürich.

Der Zusammenbruch der Alten Eidgenossenschaft im Frühjahr 1798 brachte für Bremgarten das Ende der bisherigen Sonderstellung und Selbständigkeit. Die Untertanen wurden frei. Bremgarten stieg zu einem gewöhnlichen Landstädtchen mit Weihnachtsmarkt und Operette ab.

Zu Füssen der Oberstadt liegt die Unterstadt (welch scharfsichtige Erkenntnis). Zentral der Kirchenbezirk, ein geschlossenes Ensemble von kirchlichen Bauten. Um die Stadtkirche St. Nikolaus gruppieren sich neben den verschiedenen Pfrundhäusern drei weitere Kapellen. Alles in sanftem Barock.

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Stadtmauer, Konifere und Stadtkirche, die letzteren himmelwärts strebend

Das Kornhaus, nahe dem Warenumschlagplatz an der Reuss, wurde 1687 als städtisches Lagerhaus errichtet. Darum wird es heute noch als “Neubau” bezeichnet. Durch die breit gefassten Rundportale konnten grosse Wagen ein- und ausfahren.

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Bremgarten: Kornhaus

Noch ein Brunnen von Meister Hans Murer, im Jahre 1570 aufgerichtet.

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Bremgarten: Brunnen vor dem Kornhaus

In der Unterstadt wohnten die einfachen Handwerker. Das ist noch heute an den Häusern ablesbar.

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Bremgarten: Blick in die Spiegelgasse

Der Hexenturm dürfte aus dem 14. Jahrhundert stammen. Der bollwerkartige Rundturm erhebt sich vor der Südwestecke der Unterstadtmauer direkt über dem Reussufer. Die Mauer ist im Erdgeschoss 3 Meter dick und 22 Meter hoch. Hexen und Kirchen. Passt.

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Blogranking oder Viel Lärm um Nichts oder Rinderconsommé mit Safran-Griessnocken

Eile mit Weile (Bild: wiki commons)

Blogrankings interessieren angeblich keinen Menschen. Mag sein, jedenfalls keine normalen Leser. Erstaunt nehme ich deshalb jeden Monat das Nicht-Interesse der Blogger um ihre Plazierung im wikio Blogranking zur Kenntnis. Mir fehlt es am Ehrgeiz, mich allmonatlich vergleichen zu wollen. Höchste Zeit, den Blogrankings Ade zu sagen.

Das Registrieren von klicks und Erfassen von Verlinkungen stillt offensichtlich ein Grundbedürfnis vieler Blogger. Für die Teilnehmer kostenlos. Für die Anbieter ein gutes Geschäft. Dabei wird aber gerne vergessen, wie wenig aussagekräftig diese Systeme funktionieren. Wenn der mit grossem Abstand meistgelesene deutsche foodblog meist auf einem Platz um die 30 dahindümpelt, einer der besten deutschsprachigen foodblogs noch weiter hinten liegt, bloss weil sich deren Inhaber lieber um Qualität statt Link-pflege und Link-raising kümmern, dann scheint mir etwas schief an Blogrankings.

Wie im Spiel Eile mit Weile heisst es darum ab 5. Juni für 498 Blogger: ein Feld vorrücken. Für mich dagegen: zurück auf das Startfeld, 1000 Runden aussetzen und…. mein eigenes Süppchen ganz ohne Ranglisten kochen.

Consommée mit Safranklössen 0_2010 12 03_1025

Ausgangspunkt waren 1.4 kg Rinderschulter, die Frau L. nach bewährtem Rezept [klick] zu klarer Brühe und Siedfleisch kochte. Klären mit Klärfleisch war nicht notwendig. Ich steuerte die Safrannocken nach einem Rezept von Meister Schuhbeck (Meine bayerische Küche) bei. Der Weg zur Herberge mit guter Küche will verdient sein. Das Rezept für die Safrannocken:

Zutaten
175 ml Gemüsebrühe
Safranfäden, was zwischen drei Fingerspitzen sich ergreifen lässt
175 ml Milch
120 g Hartweizengriess
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
1/2 Tlf. Abrieb einer Bioorange
1 Eigelb
1 Vollei
1 Lorbeerblatt
1 kleiner Bund Schnittlauch

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Zubereitung
(1) Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen, vom Herd ziehen, die im Mörser feinzerriebenen Safranfäden einstreuen und 10 Minuten ziehen lassen. Milch zufügen, aufkochen, dann das Griess unter Rühren einrieseln lassen. Bei milder Hitze unter weiterem Rühren eindicken lassen.
(2) Etwas abkühlen lassen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Orangenabrieb würzen. Das Eigelb mit dem Ei verquirlen und portionsweise in die Griessmasse einrühren.
(3) Reichlich Wasser zum Sieden bringen, salzen, das zerknüllte Lorbeerblatt beifügen. Mit zwei nassen Teelöffeln kleine Gnocchi abstechen und im Wasser knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.

Zum anrichten etwas frische Muskatnuss in den Teller reiben, mit der heissen Rinderbrühe auffüllen, mit Sherry aromatisieren, Safran-Griessnocken und Schnittlauchröllchen zugeben.

Artischocken-Frittata, Frittata di carciofini

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Frittata di carciofini

Sonniger Samstagmorgen. Markttag. Einkaufstag. Um 12 Uhr waren wir wieder zuhause. Hunger. Frau L. will kochen. Aus den eingekauften Carciofini macht sie eine Frittata nach einem Rezept von Carlo Bernasconi, ihr wisst schon aus welchem Büchlein. Normalerweise wird eine Frittata im Ofen gebacken. Weils pressierte, gabs eine Pfannenfrittata, was meinen Einsatz als Frittatawender erforderlich machte. Erstmals mit dem Wendedeckel der Tante BB. Ich bin sonst kein Fan dieser Tante, zuviel Unbrauchbares, das sie dem Publikum für teures Geld unterjubelt. Bei diesem Wendedeckel haben die Erfinder jedoch einmal an alles gedacht: Integrierter Haltegriff, rutschfähiges, hitzebeständiges Silikon, randlos (mein bisheriger Teflon-Wendedeckel hatte einen leicht erhöhten Rand, woran das Wendegut immer hängen blieb !!), für verschiedene Pfannengrössen geeignet, Luftöffnungen zur Vermeidung eines Vakuums. Perfekt.

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Nach der Wende

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen:

ca. 250 g kleine Artischocken
4 Eier
Saft einer halben Zitrone
2 Elf. Olivenöl
3 junge Knoblauchzehen
120 ml Weisswein
ca. 2 Elf. gehackte, glatte Petersilie
1 Elf. gehackter, frischer Majoran
60 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, schwarzer Pfeffer
Butter

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Zubereitung
(1) die harten äußeren Blätter entfernen. 2/3 der Artischockenspitze mit einem scharfen Messer abschneiden, den meist verfärbten Strunk entfernen und dann vierteln. In eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft legen.
(2) In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen, die grob gehackten Knoblauchzehen und die gut abgetropften Artischocken zugeben und ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Weisswein aufgiessen und zugedeckt bei niederer Hitze ca. 15 Minuten garen, am Ende soll die Flüssigkeit eben praktisch eingekocht sein.
(3) In einem Topf die Eier verquirlen, Kräuter und Parmesan hinzugeben und zuletzt die etwas abgekühlten Artischocken unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(4) Etwas Butter in dieselbe Pfanne geben, die Artischocken-Ei-Masse zugeben und bei moderater Temperatur langsam stocken lassen. Sobald die Unterseite sich zu bräunen beginnt, den Eierkuchen wenden und auf der zweiten Seite fertig garen. Innen soll er noch weich sein.

Kalbsfond dunkel. Neu-alte Erkenntnisse

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Seit Monaten warte ich auf ein paar regnerische Tage, mein Kalbsfond ist alle. Kalbsfond einkochen ist keine angenehme Arbeit in einer warmen Dachklause im Sommer. Vergeblich.

Kalbsfond stelle ich seit 2007 nach meinem alten Rezept her (siehe hier). Inzwischen sind von Claudio und Arthurs Tochter längst Rezepturen eingestellt worden, die mir bedeutend besser gefallen. Den endgültigen Anstoss zum Umdenken gab mir aber die Doktorarbeit der norwegischen Wissenschaftlerin, Pia Snitkjær: Investigations of meat stock from a molecular gastronomy perspective.  (gesehen bei Khymos). Hitze hin, Kalbsfond musste her.

Aus Pia Snitkjær’s 77-seitiger Doktorarbeit habe ich aus gastronomischer Perspektive folgende Schlussfolgerungen gezogen:
Die Arbeit birgt für den erfahrenen Fondskoch nicht viele Überraschungen, bestätigt aber verschiedene Vermutungen durch wissenschaftliche Experimente. Wie stark man einen Fond zu Glace aufkonzentriert, sagt allein noch nichts über den Geschmack des Endproduktes aus. Wird das Einkochen zu sehr beschleunigt, tritt ein rascher Verlust an volatilen Substanzen auf. Langsames Einkochen bei niedriger Hitze lässt dem Fond mehr Zeit zur Entwicklung neuer und stärkerer Aromen. Auf die kommts an. Chemische Reaktionen benötigen Zeit. Die Zunahme neuer und nicht-volatiler Verbindungen beruht nicht nur auf trivialer Aufkonzentrierung beim Einkochen, sondern wurde experimentell nachgewiesen. Allzulang einkochen geht aber wieder mit einer Verminderung des Geschmackes einher.
Eine weitere Erkenntnis ist, dass Wein und Fond zusammen reduziert werden sollten, das reduziert die Herbheit der Tannine, sehr wahrscheinlich durch Ausfällung unlöslicher Protein-Komplexe mit dem Tannin. Interessant ist auch das Ergebnis, dass der Unterschied in den Aromaprofilen zweier verschiedener Weine durch das Kochen teilweise aufgehoben wurde. Bei dem Wein haben die nicht-flüchtigen Bestandteile wie Zucker, Säure und Phenole einen grössern Einfluss auf das geschmackliche Endergebnis als die flüchtigen, duftig-fruchtigen Aromen.

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Knochen, was denn sonst ?

Knochen Rösten
Beim Rösten der Knochen habe ich an meinem Vorgehen nichts geändert. Ich hacke die vom Metzger zerkleinerten Knochen zuhause mit einem dafür reservierten Holzhackerbeil kleiner.  Je grösser die Oberfläche, desto mehr Röstaromen entstehen beim Bräunen.

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Das separat glacierte Gemüse

Röstgemüse
früher habe ich das Wurzelgemüse ganz klassisch am Ende zu den Knochen gegeben, das Tomatenpüree kurz mitgeröstet, dann abgelöscht und die Knochen mehrfach mit Wasser/Wein glasiert. Der Röstprozess von Gemüse und Püree war dabei schwer zu kontrollieren. Etwas zuviel geröstet, und der Fond wurde bitter. Diesen Prozess mache ich nun völlig separat von den Knochen und gebe das abgekühlte Gemüse zum kalten Knochenansatz.

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leise simmern die Knochen... oder süsser die Knochen nie simmern

Knochen extrahieren
Hier sind sich Köche und Wissenschaftler einig. Die Knochen müssen in kaltem Wasser angesetzt werden. Das extrahiert besser und vermeidet vor allem Trübungen, da sich die Proteinpartikel zu grösseren Agglomeraten zusammenschliessen können. Vorausgesetzt, der Topf kommt nie und nimmer zum Kochen. Ideale Temperatur: 85-90°C, in der Mitte des Topfs gemessen. Zeitdauer: früher wurden die Fonds sehr lange extrahiert (Hotelküchen: >3 Tage, Escoffier: 15 h), heute tendiert man zu kürzeren Zeiten (ca. 5 h), da der Geschmack durch zu langes simmern abnimmt.

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Aufkonzentrieren zur Demi-Glace

Aufkonzentrieren zur Glace
Da man bei dem langen, langsamen extrahieren Primäraromen verliert, ist das die Gelegenheit, wo man dem Ansatz wieder etwas Frische und zusätzliche Kraft beibringen kann. zB. durch Gemüse, Gewürze, Wein und, wie ich es gerne mache, durch Zusatz von wenig Wadenfleisch, kurz und kräftig angebraten.

Da Claudio in seinem Rezept alles intuitiv “richtig” macht -Italiener können halt kochen- nahm ich sein Rezept als Vorlage.

Zutaten
800 g eher magere Kalbsknochen
300 g Kalbsschwanz
200 g Kalbsfuss

1 Elf. Olivenöl
80 g Karotten
80 g Schalotten
60 g Staudensellerie
50 g Peterliwurzel (gabs keine mehr, etwa ein Dutzend Peterlistengel verwendet)
30 g Lauch (manche mögen ihn nicht im Fond)
1 Elf. Tomatenmark
2 dl Rotwein
2 Lorbeerblätter
5 Liter Wasser

für das aufkonzentrieren zur Demi-Glace:
200 g Wadenfleisch, mit dem Messer kleingehackt
1 Zweig Thymian
nochmals 5 Petersilienstengel
5 zerdrückte schwarze Pimentkörner
3 zerdrückte Wacholderbeeren
250 ml Rotwein
50 ml Madeira (Sercial, halbtrocken)

Zubereitung
(1) Knochen mit dem Hackebeil wenn nötig zerkleinern.
(2) Knochen portionsweise mit einer Drahtkelle während 20-30 Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, dann unter fliessend kaltem Wasser Stück für Stück von Hand abreiben. Knochen abtropfen lassen, dann mit Küchenpapier abtrocknen.
(3) Knochen in einem rechteckigen, grossen Bräter im Backofen (ohne Fett) bei 240°C unter gelegentlichem Wenden dunkelbraun anrösten. Das dauert etwa ¾ bis 1 Stunde. Herausnehmen und erkalten lassen. Anschliessend 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(4) Das Gemüse-Mirepoix in einem Elf. Olivenöl langsam, etwa 10 Minuten, anrösten. Die Schalotten dürfen aber nicht verbrennen. Dann das Tomatenmark dazu. 2 Minuten mitrösten: sobald ein angenehmes Röstaroma wahrnehmbar ist, mit kleinen Portionen des Rotweins ablöschen, jeweils unter Rühren einkochen, glacieren, dann vom Herd ziehen und vollständig erkalten lassen.
(5) In einem hohen Topf die eiskalten Knochen, das erkaltete, glacierte Gemüse und 5 Liter kaltes Wasser mischen und ganz langsam, ohne Rühren auf etwa 85 °C erwärmen.
(6)  10 Stunden leise simmern lassen. Nie kochen lassen.
(7) Durch ein Küchenvlies filtrieren und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. Anderntags den Fettdeckel abheben. Das meiste Fett bleibt im Vlies hängen.

Soweit der Basis-Kalbsfond. Etwa 3 Liter. Hier könnte man aufhören. Da Platz im Kühler Mangelware ist, empfiehlt es sich aber weiter zu arbeiten:

für die Demi-Glace:
Entweder den Basiskalbsfond auf etwa 1 Liter einkochen. Das allein ergibt schon ein gutes, tadelloses Resultat.
Oder zusammen mit 2-3 dl Rotwein auf 1 Liter einkochen. Andere nehmen mehr Rotwein. Ich will aber Kalbsfond, nicht Rotweinfond.
Oder wie oben erwähnt, peppe ich den Basiskalbsfond nochmals auf:
(8) Rinderwade in 5 mm Würfel schneiden. In einer heissen Pfanne in wenig Öl kurz anbraten. Den Bratfond mit Rotwein ablösen. Erkalten lassen.
(9) Das angebratene Fleisch mit dem Rotwein, dem Madeira, dem kalten Basis-Kalbsfond und den Gewürzen (keine Angst, am Schluss schmeckt man weder Thymian noch Wacholder heraus) langsam erwärmen und bei mittlerer Hitze langsam auf etwa 1 Liter einkochen (in 2 Stunden), durch ein Küchenvlies filtrieren, nochmals aufkochen und in Portionengefässe abfüllen. Einfrieren.

Zu gerne hätte ich einmal einen Versuch angesetzt, den Fond 4 Tage lang einzusimmern. Nicht mit Frau L., nicht in ihrer Küche, nicht auf ihrem Herd.

CH-5620 Bremgarten: Oberstadt

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Bremgarten, Reussfront mit Holzbrücke

Eines dieser mittelalterlichen Städtchen, die meist etwas verschlafen wirken, wenn nicht gerade Weihnachtsmarkt stattfindet oder im Casino eine Operette gegeben wird. Wenig Touristen. Und doch so sehenswert, dass ich mich wundere, warum ich bei meinem Besuch keinen einzigen Amerikaner, Engländer, Deutschen oder Chinesen angetroffen habe.

1135 wurde Bremgarten indirekt erstmals urkundlich erwähnt. Wahrscheinlich handelt es sich um eine Stadtgründung der Habsburger, diese erhoben sie jedenfalls zum Verwaltungssitz ihrer Besitzungen in der näheren Region. Um die 1238/40 verlieh Graf Rudolf I. von Habsburg, der spätere deutsche König, Bremgarten das Stadtrecht, das, ähnlich wie in der Zähringerstadt Freiburg im Breisgau, den Bürgern bedeutende Rechte zugestand.

Als Untertanen der Habsburger zogen die Bremgarter für ihre Landesherren wiederholt in den Krieg, u.a. in der Regensberger Fehde gegen die Freiherren von Regensberg (1267) sowie in der Schlacht am Morgarten (1315) und in der Schlacht bei Sempach (1386) gegen die Eidgenossen. Das hat ihnen aber nichts genützt, heute sind es ebenso gute oder schlechte Eidgenossen, wie wir andern auch.

Der hübsche, pyramidenförmige Brunnen aus Tessiner Granit erinnert weder an gefallene Helden noch an Schlachten, allenfalls an die etwas grössern Vettern in Ägypten. Zu den sieben Weltwundern der Antike darf man ihn dennoch nicht zählen. Dafür ist er einfach noch zu jung.

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plätscher, plätscher, plätscher

Zum Schutz vor der expandierenden Eidgenossenschaft schlossen sich die Städte im Aargau, im Thurgau und in Schwaben sowie der Aargauer Adel 1410 zu einem Verteidigungsbündnis zusammen. Bremgarten befand sich durch seine unmittelbare Nachbarschaft zu den eidgenössischen Orten Luzern, Zug und Zürich in einer besonders exponierten Lage.

Nachdem Herzog Friedrich IV. 1415 beim Konzil von Konstanz in Ungnade gefallen war, forderte König Sigismund die Eidgenossen auf, den Aargau im Namen des Reiches zu erobern. Diesem Wunsche entsprachen die Eidgenossen noch so gerne, am 24. April 1415 kapitulierte Bremgarten vor den Truppen der 6 alten Orte der Eidgenossenschaft.

Danach verlieh König Sigismund den Städten Bremgarten, Baden und Mellingen das Privileg der Reichsunmittelbarkeit. Er hoffte vergeblich, sie auf diese Weise dem Einfluss der Eidgenossen wieder entziehen zu können. Doch diese formierten aus den eroberten Gebiete im Osten des Aargaus die Grafschaft Baden, eine gemeine Herrschaft -Untertanengebiet-, das von mehreren eidgenössischen Orten gemeinsam verwaltet wurde.

Doch weg mit den Geschichtsbüchern: Den Rundgang habe ich in der Oberstadt begonnen. Die Marktgasse ist die Hauptstrasse Bremgartens. Den Eingang zur Marktgasse dominiert der Spittelturm. Ihm gegenüber steht das alte Kaufhaus mit dem Treppengiebel. Seit dem Herbst 1994 sind die Marktgasse und der Bogen, die ehemalige Hauptstrasse zur Reussbrücke, verkehrsfrei.

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Marktgasse mit Spittelturm

Vorbei am Schlössli, dessen Anfänge in die vorstädtische Zeit zurück reichen. Es diente als Wohnsitz  habsburgischer Dienstleute. Seine heutige Gestalt geht auf Umbauten im Jahre 1642, wobei es zu einem Bürgerhaus im spätgotisch-frühbarocken Stil umgebaut wurde.

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Schlössli und Stadtmauer

Auf dem höchsten Punkt der Altstadt liegt der Schellenhausplatz. An seiner Längsseite steht das mächtige Schellenhaus, die nördliche Schmalseite wird vom Schlössli gesäumt, die südliche vom ehemaligen Zeughaus. Der lange, rechteckige Bau des Schellenhauses wurde 1635 als Zehntenscheune des städtischen Spitals errichtet. Der Name Schellenhaus rührt von den Fuss-Schellen der hier Mitte des 19. Jhdts. untergebrachten Häftlinge einer Sträflingskolonie her.

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links Schlössli, rechts: Schellenhaus, heute Theater
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Altes Zeughaus

Das ehemalige Stallgebäude an der Ecke Rechengasse/Metzgergasse mit der Jahrzahl 1611 über dem Einfahrtstor gehörte zeitweise dem Viehhändler Braunschweig und wird heute noch als Braunschweigscheune bezeichnet.

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Braunschweig-Scheune an der Metzgergasse

Zwischen verschiedenen Häuserzeilen der Altstadt finden sich heute noch die charakteristischen, engen Ehgräben. Das waren früher Wassergräben, durch die Abwasser und Fäkalien aus den angrenzenden Häusern entsorgt wurden. Heute duftet es hier besser.

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Danke, kein Bedarf

Der schlichte Brunnen beim Rathaus ist ein Werk des Meisters Hans Murer aus dem Jahre 1567.

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Brunnen beim Rathaus

Das Rathaus mit seiner klassizistischen Fassade wurde 1817-19 an Stelle des mittelalterlichen Vorgängerbaus erbaut.

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Blick durch die Rechengasse Rictung Rathaus
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Rathaus

Via “Bogen”, eine steil abfallendes Strassenstück hinunter zur Reussbrücke und in die Unterstadt.

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Gasthof Sonne und Haus zum Rehbock

Quellen: wiki und Bremgarten online (mit Plan)

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