Lavendel-Malve-Honig Panna Cotta

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Lavendel-Malve-Honig Panna Cotta

Hellblau ist eine furchtbare Farbe. Auf dem Essteller jedenfalls. Forelle blau geht ja noch, Lavendelblüten kann ich auch akzeptieren, aber ein ganzer Teller in blau geht mir zu weit. Blauen Curacao-Likör zu verwenden, dessen Farbe von Brillantblau oder Patentblau herrührt, beides Triphenylmethanfarbstoffe, reizt mich ebenso wenig. Es wäre für mich einfach, ein wenig mit dem Chemiebaukasten der Natur zu spielen. Das mag ich aber nicht. Mein „natürliches“ Hellblau stammt aus Lavendel- und Malvenblüten. Malve nehme ich, um das Blau zu verstärken. Im Panna Cotta wird das Blau trotzdem optisch überdeckt vom Weiss des Rahms und vom Gelb des Honigs.

Zutaten
2 dl Vollrahm (frische oder pasteurisierte Sahne, nicht UHT)
2 Tlf. blaue Lavendelblüten (selbstgesammelt, die grauen aus der Apotheke kann man vergessen)
1 Tlf. Malvenblüten klein geschnitten
1 grosser Tlf. Honig (meiner ein heller, aromatischer Heidehonig von Eva)
1 Blatt Gelatine

20 g Zucker
1 Tlf. blaue Lavendelblüten
1 Tlf. Malvenblüten klein geschnitten

Zubereitung
(1) den Vollrahm aufkochen und etwa 5-10 Minuten auf milder Hitze unter rühren etwas eindicken. Vom Herd ziehen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine unterrühren und auflösen. 1 Tlf. Lavendel und 1 Tlf. Malvenblüten zugeben und unter gelegentlichem Umrühren langsam erkalten lassen.
(2) Noch in flüssigem Zustand abfiltrieren, einen Tlf. Lavendel unterrühren und in kleine Förmchen abfüllen.
(3) mind. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann stürzen.
(4) 20 g Zucker und 10 g Wasser  aufkochen, vom Feuer ziehen nochmals je 1 Tlf. Lavendel und Malve drin verrühren, kurz stehen lassen, absieben und den erkalteten, blauen Sirup über die gestürzten Köpfchen giessen. Sollte sich der Sirup rot verfärben, dann eine winzige Prise Backpulver darin auflösen, dann kippt die Farbe nach blau.

Anmerkung
Blaue Blüten enthalten Anthocyane. Diese sind u.a. auch verantwortlich für die Färbung von Kirschen, Auberginen, blauen Kartoffeln, blauen Trauben, Heidelbeeren und besonders Rotkohl. Im sauren Milieu überwiegt die Rotfärbung, im basischen kippt die Farbe nach Blau, Violett oder Malachit um. Aus diesem Grund setzt man u.a. beim Kochen von Rotkohl Essig zu. Diesen Umstand machte ich mir auch bei dem Panna Cotta zunutze, eine winzige Prise Backpulver in den Extrakt, oft genügt schon die Verwendung von kalkhaltigem Wasser, und was vorher rotviolett war…. ist nun blau bis Malachit, je nach pH-wert. So geht auch die klassische Lackmusprobe. Wer im Chemieunterricht in der Grundschule aufgepasst hat, kennt das ja alles.

Blaue Birne 0_2012 02 01_2605
Blaue Birne mit Roquefort noir

Beim obigen Versuch habe ich die Farbstoffe von wenig Rotkohl extrahiert, die Farbe mit einer Prise Backpulver auf blau gestellt und darin Birnspalten gebadet. Sowas kann man allenfalls an Halloween bieten. Grauslich.

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Luzerner Chässuppe nach Baslerart

Luzerner Chässuppe 0_2012 01 23_2468

Sie sieht… ähm… etwas eigenartig aus, dick, braun, beinahe stichfest. Und ist doch kein Aufzuchtfutter für den Nachwuchs von Miss Piggy. Damit kann man an Szechuan Kalbszunge mit Süßholzaal auf Granatspitzkohl, Jasminsellerie und Sepia-Aprikosen-Gnocchi-Crepes gewöhnte Gaumen gewiss nicht beeindrucken, aber wir wollen hier niemanden mehr beeindrucken. Bei einem Besuch von Werner Toblers Braui in Hochdorf ist sie mir erstmals begegnet, die Luzerner Chässuppe. In der Speisekarte wird sie wie folgt beschrieben:

….das Original nach einem Rezept von Walti Kaufmann
wenn ich dieses wunderbare Gericht
im Januar nicht auf die Karte setze
gäbe es einen kulinarischen Aufstand !

Und Werner Tobler bzw. dessen Kundschaft hat Recht. Ich hab sie in seinem Restaurant probiert. Die Suppe schmeckte köstlichst, ich war begeistert. Zuhause musste ich dieses wunderbare Gericht gleich nachkochen. Die Suche im Buch Ächti Schwizer Chuchi von Marianne Kaltenbach ergab insgesamt 5 Chässuppenrezepte (Lozärner, Märchler, Urner, Bündner, Appenzeller Chässuppe) Keines schien mir dem in der Braui gegessenen nahe zu kommen. Da ich weder den Walti Kaufmann noch sein Rezept kenne und obwohl es mittlerweile Februar geworden ist, habe ich mich frei Hand hinters Werk gemacht. Kopie gelungen. Wozu an Pariser Zwiebelsuppe Hunger leiden ? Wie man eine nahrhafte Suppe kocht, verstehen die Schweizer besser. Gutes, dunkles Brot, guter Käse, gute Brühe sind die Voraussetzungen. Frau L. die in der Braui auf die Suppe vorsichtshalber verzichtete und sich mit einem Salätli begnügte, hats zuhause ebenso geschmeckt wie mir.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
120 g altes, dunkles Brot (Basler Brot, geht ebensogut mit Luzernerweggen)
100 g Sbrinz aus der Innerschweiz, oder ein guter, gelagerter Alpkäse, grob gerieben oder in feinen Spänen
200 g blonde Zwiebeln, in grobe Streifen geschnitten
80 g Lauch, in 2 cm Rädchen geschnitten
20 g Butter
ca. 7-8 dl Hühnerbrühe selbstgemacht
1 Lorbeerblatt, Muskat, Salz, Pfeffer

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Zubereitung
(1) Das Brot (solange es noch schneidbar ist) in dünne Scheibchen schneiden. Lagenweise mit dem frischgeriebenen Sbrinz in einen Topf schichten, mit heisser Geflügelbrühe übergiessen. 2 Stunden einweichen lassen.
(2) Zwiebeln und Lauch in einer grossen, flachen Pfanne in der Butter ganz langsam während etwa 20 Minuten andünsten. Die Zwiebeln dürfen max. hellgelb werden. Mit einem Schuss Wasser ablöschen und zugedeckt fertiggaren.
(3) Die Zwiebel-Lauchmischung vorsichtig unter die eingeweichte Brotmasse ziehen, würzen und bei kleinstem Feuer nochmals eine Stunde leise ziehen lassen. Gelegentlich vorsichtig umrühren, damit nichts anbrennt, aber nicht zu einem Brei rühren !
Entweder direkt in Suppentellern servieren oder mit etwas Käse bestreut in einer feuerfesten Form kurz gratinieren.

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Zedrat-Zitronensalat mit Pinienkernen, Insalata di cedro con pinoli

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Welche Köstlichkeit ! Zedratzitronen. Viel Schale, wenig Frucht: Die Zitronat-Zitrone, Citrus Medica, früher kaum zu bekommen, eben habe ich sie kurz nacheinander bei zwei Händlern gefunden. Nicht besonders „säufernasig“ (Marqueee), aber echt. Auf der Suche, was man daraus Gutes kochen könnte, bin ich bei A tavola ! Annas finest an einem Bild hängen gelieben. Ohne Rezept. Anna ist eine junge Dame, die einmal im Monat in Zürich Gastfreundschaft der besonderen Art zelebriert: Sie lädt sich zehn verfressene Menschen in ihre Stube gegen einen Pauschalpeis zu einer Tafelrunde ein.

Ich habe die Zitronen gewaschen, quer halbiert, ausgepresst  -viel Saft ist in der Regel nicht zu erwarten-, die Hälften geviertelt und das ausgepresste Fruchtfleisch entfernt. Danach die Viertel von Hand oder mit der Aufschnittmaschine zu 2 mm dünnen Scheibchen geschnitten. Wer gegen Bitterkeit intolerant ist, sollte die gelbe Rinde zuvor entfernen. Ich fand sie überhaupt nicht bitter.

Mit dem ausgepressten Zedrat-Zitronensaft und notfalls etwas zusätzlichem Zitronensaft, total 40-50 ml, 3 Elf Olivenöl, Salz und weissem Pfeffer anrühren und eine halbe Stunde ziehen lassen. Das weisse, porös-schwammige Mesokarp-Gewebe zieht etwas von der Marinade auf. Servieren mit gerösteten Pinienkernen und Petersilie.

Toll ! Schade um die Tonnen Zedratzitronen, die in der Zitronatherstellung enden.

pro memoria für mich: dünn aufgeschnitten, mit Olivenöl beträufelt, zu einem gebratenen Fischfilet probieren. Oder als „Gemüseeinlage“ in eine Lasagne it Sugo.

Wer noch mehr Warenkundliches über diese wunderbare Fruchtwissen möchte, sei auf Torstens Blog Allem Anfang… verwiesen.

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Und weil das trotz grüner Petersilie, braunen Pinolibäckchen und gelber Schale weiss aussieht, mein zweiter Beitrag für den Weiss-Event von Uwe. Und das an meinem arbeitsfreien Dienstag. Aber heute ist Abgabeschluss.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Charlotte Normande Auguste Escoffier, façon Frédy Girardet

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Charlotte Normande

Weil heute Montag ist, ja ich weiss… ein Montag wie alle Montage, gibts ein kunstvolles Rezept des grossen Auguste Escoffier. Die Rezeptversion geht auf Frédy Girardet zurück und wurde 2009 durch die Équipe von Philippe Rochat anlässlich der 20-Jahr-Feier der Les Disciples d’Escoffier Suisse als Teil des Festbanketts nachgekocht. Beide Köche, der grosse Chef, wie sein Nachfolger haben sich zurückgezogen, F. Girardet. 1996, P. Rochat Ende 2011.

Ausser, dass ich das Mandeleis weggelassen habe, hielt ich mich ziemlich genau an das Rezept. Wer will, mag sich die Zubereitung in der Küche von Philippe Rochat auf  Video anschauen. Das mise-en place ist sehr aufwendig. Wenn einmal alles da liegt, gehts jedoch rasch.

Zutaten und Zubereitung
Für 4 Personen
für den Haselnuss Crumble:
50 g Mehl
50 g gemahlene Haselnüsse
40 g Zucker
70 g Butter

Die trockenen Zutaten mischen, dann die kalte Butter mit dem Flachschläger portionsweise darunterrühren, bis sich der geriebene Teig zusammenballt (nortfalls mit ein paar Tropfen Wasser nachhelfen). Den Teig 30 Minuten kalt stellen, dann ausrollen (4-5mm dick) und backen bei 200°C für ca. 10 Minuten.
In warmem Zustand Kreise von 5 cm (L.: So kleine Förmchen hatte ich nicht zu Verfügung, 7 cm sind meine kleinsten) ausstechen als Boden der Charlotte. (gibt 6-7 Kreise)

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Haselnuss-Crumble

für die Mandelcreme:
50 g weiche Butter
50 g Puderzucker
50 g gemahlene Mandeln
1 Ei
5 g Mehl
Rum

Puderzucker mit der Butter schaumig schlagen. Mandelpulver unterziehen. Das Ei portionsweise mit wenig Mehl unterrühren. Mit Rum aromatisieren.

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Apfelscheiben

für die Charlotte:
2 Granny Smith Äpfel
2 Boscop (L.: Rubinette, mein Liebling)
Butter
Zucker
Zitronensaft
Calvados

Mit der Aufschnittmaschine dünne Scheiben des gewaschenen Granny Smith Apfels schneiden, sofort für 30-50 Sek. in einen kochenden Sirup aus 150 g Wasser + 75 g Zucker + 30 g Zitronensaft legen. Die Scheiben auf einem Gitter abtropfen, zurechtschneiden. 4 gebutterte Formen von 4,5 cm im Durchmesser und 3 cm (L.: 2 Formen zu 7 cm) hoch mit den angetrockneten, leicht klebrigen Apfelscheiben überlappend auskleiden. Sehr knifflig. Bei mir waren die Scheiben sehr weich und wollten nicht kleben, deshalb hab ich sie 30 Min. antrocknen lassen, das hat der Farbe geschadet. Die Scheiben hab ich auf einen Streifen Backpapier ausgelegt, Rundung auf eine Seite, dann die untenliegende Seite gerade abgeschnitten. Mit einem etwas konzentrierteren Zuckersirup müsste das besser funktionieren.
Die Rubinette Aepfel zu feiner Brunoise schneiden, mit Butter, Zucker, Zitronensaft und ein wenig Calvados einmal aufkochen. Die abgekühlte Apfelbrunoise mit der Mandelcreme mischen und die Masse in die auf einem Backpapier stehenden Formen füllen.

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Apfelscheiben aufgereiht

für die Mandel-Eis-Crème:
hab ich weggelassen. Menge für 8 Personen.
500 g Sahne
350 g Mandel-Milch
100 g Zuckersirup (Wasser/Zucker 1:1)

Zutaten vermengen und in der Eismaschine zu einer glatten Creme drehen lassen. Im Tiefkühler bei mind. -10°C lagern.

für die karamellisierten Mandeln:
30 g geschälte Mandeln in Stifte geschnitten
10 g Zuckersirup (Wasser/Zucker 1:1), Butter

Zuckersirup zum Kochen bringen, Mandelstifte zugeben, bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren karamellisieren. Rechtzeitig vom Feuer ziehen, ein Stückchen Butter zugeben, um die Mandeln zu trennen.

für die Calvados-Rosinen:
2 Elf. Rosinen
50 ml Calvados
20 ml Zuckersirup

Calvados kurz erwärmen und mit dem Sirup über die Rosinen giessen. mind. 2 Tage gut verschlossen stehen lassen.

für den Himbeercoulis:
100 g Himbeeren (L.: tiefgefroren)
10 g Zitronensaft
25 g Zucker

Alles miteinander verrühren, 20 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren.

für den finish:
Auf einen Teller eine Scheibe des Teigbodens legen, die Charlotte im auf 150°C vorgeheizten Ofen für 10 Minuten erwärmen. Die Charlotte auf den Teigboden platzieren, schon wieder knifflig, Ring wegziehen.
Darauf Calvados-Rosinen, karamellisierte Mandeln und Apfelchips legen. Garnieren mit Himbeersauce.

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Charlotte Normande

Gut wars, aber welcher Aufwand. Ab Morgen gibts nur noch frische Aepfel zum Dessert.

Bagna Cauda

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Tunken also. Augen reiben. Tunken ? Unter Tunken versteht man in der Schweiz das, was in ganz Deutschland vor rund 50 Jahren als Sauce zu Fleisch gereicht wurde: Dicke, pampige, braune Soße. Heike wird doch nicht… ?
Was tunkt, stippt, dippt, titscht ihr so ? Ich verstehe nur Bahnhof.  Titschen ? Tütschen tun wir allenfalls harte Eier. Dippen ? das klingt englisch, verstehe ich nur, wenn ich will. Stippen ? Was meint sie denn damit ? Stupfen, Stupsen, Steppen, oder gar Strippen ? Tunken ? Also doch braune Soße. Moment. In der Schweiz werden kleine Brotschnitzel als Dünkli bezeichnet. Die werden in die Suppe gedünkelt, bzw. getünkelt, bzw. getunkt, bzw. neudeutsch gedippt. Ganz normal, ohne jeden Dinkel, ähm Dünkel. Die mittelalterlichen Dünkel können wir in diesem Zusammenhang vergessen. Hölzerne Rohrleitungen gibts schon lang nicht mehr.

Ich sags ja immer: ohne gründliche Kenntnis der deutschen Sprache hat man in Deutschland keine Chance als Koch. Deshalb weiche ich aus, orientiere mich lieber südwärts, halte mich an die piemontesische Sauce Bagna caôda (Bagna cauda). Das ist im piemontesischen Dialekt nichts anderes als „warme Sauce“. Ein irdenes Töpfchen (sorry, ich hatte nur eines aus Chromstahl) mit einer Sauce aus Sardellen, Knoblauch, Butter und Olivenöl, auf einem Fonduebrenner oder Teestövchen warm gehalten. Dazu verschiedene Wintergemüse, teils roh, teils gegart.

Im Sommer halten wir uns dann eher an den toskanischen Pinzimonio. Rohes Sommergemüse mit kaltem Olivenöl, Salz, Pfeffer, vielleicht etwas Essig.

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Zutaten
für 2 Personen

3 Knoblauchzehen, feinst gehackt
20 g Butter
ca. 60-70 ml Olivenöl extra
3-4 Sardellenfilets, fein gehackt
2 Baumnusskerne, feinst gehackt
Salz, die Sauce darf ruhig leicht versalzen schmecken

Beispiele für die Beilagen:
Gemüse roh in feinen Stengeln: Kardy, Peperoni, Trevisano tardivo, Stangensellerie, Fenchel, Karotten, Pfälzer Rüebli, Petersilienwurzel (Hit !)
Gemüse gekocht in Stücken: Ofenpeperoni, Zwiebeln, Kartoffeln, Artischocken
Brot

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Zubereitung
Knoblauchzehen schälen und halbieren, Keime entfernen. Die Sardellen unter fliessendem Wasser abspülen und klein schneiden. Öl, Butter auf kleinem Feuer erwärmen, bis das Gemisch eben zu schäumen beginnt und die Butter leicht nach Nussbutter riecht, vom Feuer ziehen, Knoblauch rein, Hitze tiefstmöglich stellen, dann den Knoblauch bei gelinder Hitze andünsten, er und die Butter dürfen nicht verbrennen. Zuletzt die Sardellen zugeben, zerdrücken und schmelzen. Würzen und etwa 20 Minuten auf dem Rechaud ziehen lassen (warm stellen).

Und nun darf jeder sein Gemüse von Hand in die Sauce dünkeln😉 Oder mit einem Löffelchen übers Gemüse träufeln. Wenn etwas Sauce übrig bleibt, wird darin (man beachte meine sprachlich differenzierte Verwendung von Sauce und Soße) noch ein Spiegelei gebraten.

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Tunken, ein kochtopf-event, betreut von Heike.
Blog-Event LXXIV - Tunken (Einsendeschluss 15. Februar 2012)

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen

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