Mangold-Steinpilz-Nudel-Gratin

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Penne rigate mit Mangold und Steinpilzen

Vor zwei Wochen waren wir beim Gemüsegärtner einkaufen. Zwei Wochen lang hat mich der sperrige Mangold-Busch im Kühlschrank geärgert. Als er die ersten Anzeichen von Dürre an den Aussenblättern zeigte, fragte ich Frau L., was sie damit zu machen gedenke. Iiiiich ? nichts, das wollte ich Dich schon lange fragen, wozu Du das Zeug eingekauft hast ! Iiiiich ? ich habe bestimmt nichts dergleichen eingekauft ! Ich schon gar nicht…! Das kommt davon, wenn jeder sein eigenes Süppchen kochen will. Offensichtlich hat uns eine drängelnde Kundin ihren Mangold neben die Waage gelegt und die Gärtnersfrau hat den Mangold unbesehen zu unsern Sachen gelegt und bestimmt auch verrechnet.
Nachdem keiner von uns Lust darauf hatte, Mangold zuzubereiten, habe ich letztlich nachgegeben. Mich der Krautstiele erbarmt.
In Margits Kochbuch für Max und Moritz fand ich einen Nudelgratin mit Champignons und Mangold. Mangels Champignons nahm ich getrocknete Steinpilze. Einfach, gut und schnell zubereitet. Nun ist wieder Platz im Gemüsefach. Kochpflichten lass ich mir durch den Kühlschrank nur ungern diktieren.

Zutaten
300 g Krautstiele (Grün und Stiele, nach Entfernung der äussern, lampigen Teile gewogen)
2 Knoblauchzehen
Olivenöl, Salz, Pfeffer

20 g Steinpilze, getrocknet
1 Schuss Marsala

1 Schalotte
1 Stange Staudensellerie
Olivenöl
1 Dose Pomodori Pelati
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Petersilie gehackt

200 g Dinkel Penne Rigate
wenig Butter
4 Elf. Sbrinz, frisch gerieben

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hinten brutzeln die Stiele, vorne köchelt der Tomatensugo

Zubereitung
(1) Stiele vom Blattwerk schneiden, beides waschen. Stiele und Blattwerk in mundgerechte Stücke schneiden.
(2) Blattwerk im Dampf ca. 2 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken.
(3) Stiele im Dampf ca. 5 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und mit Küchenpapier trocknen.
(4) Olivenöl in einer beschichteten Pfanne heiss werden lassen (Stufe 7/10), darin die Stiele leicht anrösten bis sie etwas Farbe annehmen (etwa 5 Minuten), Knoblauch zufügen, leicht mitanrösten lassen. Salzen, Pfeffern, beiseite stellen.
(5) Steinpilze in möglichst wenig Wasser mit Marsala einweichen, ausdrücken, in Stücke schneiden. Pilzwasser absieben.
(6) Schalotten und Staudensellerie in Olivenöl andünsten, Dosen-Tomaten und das Pilzwasser zugeben und etwa 20 Minuten einköcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen sind. Würzen mit Salz und Piment d’Espelette. Dann die Pilze und Mangoldstiele zugeben, 3 Minuten mit köcheln.
(7) Penne in gesalzenem Wasser knapp al dente garen, abgiessen, mit der Tomatensauce mischen, die grünen Mangoldblätter, gehackte Petersilie und den Reibkäse unterziehen.
(8) In einer gebutterten Gratinform ca. 12 Minuten bei 200°C gratinieren.

Ricotta-Spinat Crespelle auf Tomatencoulis

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Knusper-Knusper-Knäuschen

Frau A. (Ungarin) empfahl der Frau L. (Schweizerin) unlängst ihr Rezept für Palatschinken (Oesterreicherin). Frau L. notierte sich alles getreulich auf und buk sie zuhause nach. Für Crêpes bin sonst ich zuständig, weil ich als Einziger im Haushalt den Kreppmacher von Lafer Johann bedienen kann. Ich wunderte mich, wie fein Frau L. die Crêpes ohne den Johann hingekriegt hat und machte anderntags eine passende Füllung dazu. Der Kreppmacher darf gelegentlich auf den Elektroschrott.

Zutaten
für 4 Personen

für die Crespelle:
125 g Mehl
250 ml Milch
3 Eier
1 Elf. Butter
1 Elf. neutrales Öl (Sonnenblumen)
100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
Salz

Bratbutter

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Spinat

für die Spinat-Ricottafüllung:
250 g Ricotta
250 g junger Spinat
30 g Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
30 g Sbrinz frisch gerieben
Abrieb einer halben Biozitrone
Muskatnuss, Pfeffer, Salz
Piment d’Espelette

für den Tomatencoulis:
1 Dose pomodori pelati (450 g)
2 Elf. Olivenöl
25 g Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
5 g Zucker
4 g Salz
Pfeffer

für der finish:
50 g Butter geschmolzen
30 g Sbrinz, fein gerieben

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feine Crêpes

Zubereitung
für die Crespelle:
(1) Milch, Mehl mischen, ein Ei nach dem andern unterschlagen, Butter, Öl und Mineral zu einem glatten Pfannkuchenteig verrühren. Salzen. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Daraus feine Crepes backen (gibt 12 Stück in der 20 cm Pfanne)

für die Spinat-Ricottafüllung:
(3) Spinat in einem Salatsieb im Waschbecken mit ca. 4 Liter kochendem Salzwasser übergiessen, 5 Sekunden stehen lassen, dann kalt abbrausen. Überschüssiges Wasser auswringen. Grob hacken.
(4) Schalotte in Butter anschwitzen, Knoblauch zugeben, kurz mitgehen lassen, dann den Spinat zugeben, gut mischen und mitdünsten. Würzen.
(5) In einer Schüssel Ricotta, Spinat und [korr. Sbrinz] mischen, würzen mit Zitronenabrieb, Salz und den Gewürzen.
(6) Die Crêpes auf die Länge des Gefrierbehälters zurechtschneiden, ca. 2 Elf. Füllung draufgeben und einrollen.

für den Tomatencoulis:
(7) Schalotte in Olivenöl anschwitzen, Knoblauch zugeben, kurz mitgehen lassen, den Inhalt der Tomatendose zugeben und etwa 15 Minuten leise köcheln. Würzen.

für den finish:
(8) Den Tomatencoulis auf zwei Gefrierbehälter verteilen, die Crespelle nebeneinander einschichten, mit geschmolzener Butter dick einpinseln und mit Sbrinz bestreuen.
Deckel drauf und ab in den Tiefkühler.

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Ricotta-Spinat-Crespelle

bei Bedarf die aufgetauten Crespelle bei 175° Ober/Unterhitze ca. 30 Minuten backen. Ach wie schön, dass nochmals 6 fixfertige Crespelle im Tiefkühler liegen.

CH-2713 Bellelay: Von Mönchsköpfen und anderen Dickschädeln

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Neugierig

Die eben vergangene Woche verbrachten wir im Jurahäuschen. Fasnachtsflüchtig. Weil die Sonne so schön schien, fuhren wir auf den Jean Brenin, ein Passübergang zwischen Tavannes und Corgémont auf etwas über 1000 Meter Höhe.

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Juralandschaft im Austagen auf dem Jean Brenin

Dort besuchten wir wieder einmal das Pferdealtersheim,  sassen dort ein Weilchen an der warmen Sonne auf einem Bänkchen im Schnee und schauten, wie alte Leutchen so zu tun pflegen, den alten Pferden zu. Eigentlich kein grosser Unterschied zu Altersheimen, wie man sie aus der Humanbetreuung kennt. Alles nett eingerichtet, sauber, genug Platz, die Pferde stehen meist etwas steif und gelangweilt im Schnee, wissen nicht recht, was sie mit dem Wort „Auslauf“ oder „Sonne“ anfangen sollen, wären wohl viel lieber an der Futterkrippe im warmen Stall geblieben. Ab und zu kommt der Stallknecht vorbei und treibt sie in eine andere Ecke, damit sie sich etwas bewegen. Das nennt man wohl Bewegungstherapie. Doch von der Ruhe, die die alten Pferde ausstrahlen, kann man viel lernen. Unser Liebling, das wegen Kreislaufbeschwerden vorzeitig ausgemusterte Brauereipferd „Olymp“, über den ich hier schon berichtet habe, scheint sich gut eingewöhnt zu haben.

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Olymp mit Astrid im Schnee

Hin und wieder packt auch eine alte Grossmutter die Lust, sich im Schnee zu wälzen.

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Das Bad im Schnee

„Wir haben grossen Respekt vor der Würde aller Lebewesen. Alte Pferde strahlen diese Würde besonders eindrücklich aus [….] Das Pferd hat den Menschen während seiner ganzen Geschicht als Helfer, Weggefährte und Freund begleitet. Es verdient unsere Dankbarkeit“ (Aus der Charta der Stiftung, die das Pferdealtersheim betreibt).

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Moderne Stallungen mit Einzelzimmern
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Auslauf

Auf dem Heimweg ins Jurahäuschen machten wir Halt in Bellelay. Käsebeschaffung. Den geliebten Tête de moine (Mönchskopf) haben wir uns diesmal direkt an der Quelle geholt: dort wo er herkommt, aus Bellelay, einer kleinen Ortschaft im Berner Jura.

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Klosterkirche, ihrer Zwiebeltürme beraubt

Hier steht die mächtige, ehemalige Prämonstratenserabtei. Um 1140 gestiftet, war das Kloster Mittelpunkt einer kleinen Herrschaft mit grundherrlichen Rechten und Einkünften aus verschiedenen Besitzungen im Fürstbistum Basel. Trotz weitgehender Autonomie unterstand es aber immer dem Landesherren, dem Fürstbischof von Basel. Durch die von Bellelay geschlossenen Burgrechtsverträge mit Bern, Solothurn und Biel galt das Kloster bis zur französischen Revolution als zum eidgenössischen Teil des Fürstbistums Basel gehörig und genoss deren Schutz.

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Kloster Bellelay

1797 annektierte Frankreich weite Teile des Fürstbistums Basel und integrierte sie in das Département du Mont-Terrible. Die Chorherren des Klosters Bellelay wurden verjagt, das Kloster säkularisiert.  1801 wurden die Zwiebeltürme abgedeckt und das Metall pour la gloire de la France verhökert. 1815 fiel Bellelay durch Beschluss des Wiener Kongresses an den Kanton Bern. Von der hier enteigneten Glorie ist in Frankreich wenig übriggeblieben. Auch die Gebäude des Klosters verfielen, wurden zuerst gewerblich genutzt, bis sie der Kanton Bern aufkaufte und darin 1899 eine Kantonale Psychiatrische Anstalt eröffnete, die auch heute noch in Betrieb ist.
Die heutige Gestalt der meisten Klosterbauten geht auf das 18. Jahrhundert zurück, dabei wurde die Kirche im Vorarlberger Barockstil, was immer das auch ist, erneuert.

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Kloster Bellelay, Vorarlberger Fassade

Die Käseherstellung kann in der Gegend auf eine lange Tradition zurückblicken. 1192 wurde im Kloster hergestellter Käse zum ersten Mal als Zahlungsmittel der Abtei für Zinszahlungen erwähnt. Die heute verwendete Bezeichnung „Tête de moine“ ist jedoch erst seit dem ausgehenden 18. Jahrhundert in Gebrauch.

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Die grosse Gutsscheune und ehemalige Käserei, heute Museum

Seit 2006 ist im historischen Gutshof ein Museum eingerichtet, das über Geschichte und Herstellung des Tête de moîne informiert. Der hier verkaufte Käse stammt jedoch von der Käserei Amstutz aus dem benachbarten Dorf Fornet-Dessus. Die Qualität „Réserve“, mind. 4 Monate gelagert, hat uns sehr zugesagt. Der Käse brauchte nicht geschält zu werden. Die Rinde bröselt beim Drehen ab. Anders als bei dem zu jungen Fabrikkäse der Emmi aus Le Bémont. Über den Tête de moine und sein AOC-Pflichtenheft hab ich vor Jahren schon einmal geschrieben.

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Quellen

Stiftung für das Pferd
Domaine de Bellelay
Kloster Bellelay Wiki

Lasagne di pane carasau e ragù

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Sparsamkeit ist nicht immer eine Tugend. Eben erlebt mit einem nachgekochten Gericht. Zwischen sensationell und Küchenkatastrophe liegt manchmal nur ein kleines Detail, das bei Nichtbeachtung den Absturz verursacht. Nachdem meine vegetabile Lasagne mit Pane carasau ein hausinterner Erfolg war, hat mir  Werner die Vorlage zu einer ähnlich gebauten Lasagne mit einem Fleischsugo gegeben. Von Nathalie habe ich seit Würzburg immer noch eine Packung Pane Carasau im Haus. Also los. Prinzregententorte pikant.

Und ich habs vermasselt. Dünne Scheiben des sardischen Fladenbrotes schichtete ich zusammen mit Ragù bolognese in einer 18-er Springform auf. Die Brotfladen musste ich wegen dem kleineren Radius der Form anpassen und zurechtschneiden. Viel Gebröckel. Wie beim sardischen Pane frattau habe ich die einzelnen Brotschichten mit Rinderbrühe tröpfchenweise angefeuchtet. Habe aber viel zu viele Schichten an Pane carasau verwendet, viel zu hoch getürmt, all das Brotgebröckel der zerbrochenen Fladen sparsam drunter versteckt. Schlau, gell ? So wurden die brotigen Zwischenschichten matschig statt knusprig, die an sich gute Bolognese trotz des Befeuchtens der Brotplatten zu trocken. Man konnte es essen. Frau L. was not amused.

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Mönchsbart mit gerösteten Zedratzitronenwürfeln

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Barba di Frate Basiliense

Wenn Forscher ein neues Bakterium entdecken, dürfen sie ihm im Rahmen der wissenschaftlichen Nomenklatur einen eigenen Namenszusatz erteilen. Wenn Köche etwas neues entdecken, gilt das bestimmt ebenso.  Ich hatte mich mit einer weiteren Zedratzitrone eingedeckt, habe davon zwei Scheiben kleinstgewürfelt, in Olivenöl leicht knusprig angebraten und diese schlicht einem Gemüsesalat von Barba di frate, bzw. Agretti untergemischt. Die knusprigen Zitronenwürfel passten so gut zu dem Salat, dass ich mich wundere, warum diese Kombination noch niemand erfunden hat. Da ich im allwissenden Internet nichts gefunden habe, taufe ich meinen Gemüsesalat auf den Namen Barba di frate Basiliense. Wenigstens solange, bis die Fasnacht um ist.

Zutaten
Gemüsebeilage für 2 Personen
2-3 dünne Scheiben (50 g) Zedratzitrone
1 kleiner Tlf. Zucker
Butter/Olivenöl gemisch

1 Bund frischen (!) Barba di Frate
Olivenöl extra
Aceto Balsamico vom Guten
Salz, Pfeffer

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Zedratzitronenwürfel, geröstet

Zubereitung
(1) Die Zedratzitronenscheiben samt gelber Schale in feine Würfelchen schneiden. Mit dem Zucker bestreuen und in Butter/Olivenöl langsam während etwa 5-10 Minuten leicht knusprig anbraten.
(2) Indessen die Wurzelenden des Mönchsbarts etwa 3-4 cm hoch abschneiden. Stengel um Stengel waschen und putzen. Seesand bekommt den Zähnen nicht.
(3) Im Dampfsieb zugedeckt etwa 3 Minuten garen. Er soll noch leicht knackig sein.
(4) Anrichten mit den Zitronenwürfeln, Olivenöl und Aceto, würzen. Lauwarm essen.

Die gerösteten Zedratzitronen gehen auch mit Kartoffel-Gnocchi gut, die hat aber Frau Betty Bossy schon erfunden.

Hier noch ein Blick auf all meine bisherigen Barba di Frate Rezepte, Artikel getaggt mit ‘Mönchsbart’:

Fleischsalat mit selbstgemachten Gewürzgurken. Oder einfach Raclette

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Rindfleischsalat auf Cicorino Verde

Was meinen Rindfleischsalat von andern Fleischsalaten unterscheidet, sind nur die selbst eingemachten Gewürzgurken [klick]. Wie jedes Jahr haben wir sie auch 2011 eingemacht. Die essen wir am liebsten zu Raclette oder in einem Siedfleischsalat. Nach einem halben Jahr im Sud liegend, sehen sie zwar nicht so grasgrün aus wie gekaufte Gurken im Glas, schmecken dafür unvergleichlich besser. Für den Fleischsalat mische ich für 2 Personen mundgerecht geschnittenes, selbstgekochtes Siedfleisch mit ein paar ebenso geschnittenen Gurkenscheibchen. Hinzu kommen ½ roter Peperoncino, ½ grüner Peperoncino, beide in feinste Streifchen geschnitten. 3 Elf. Essig von den Gurken, 1 Elf. Olivenöl, 1 Elf. steirisches Kürbiskernöl, Prise Zucker, Pfeffer. 1-2 Elf. Schnittlauch. Alles auf Salat (hier Cicorino verde) serviert. Köstlichst.

Ebenso köstlich sind die Gurken serviert zu einem Raclette:

Raclette mit Gewürzgurke(n), altmodisch vignettiert
Raclette mit Gewürzgurke(n), altmodisch vignettiert

Gut hab ich letzten Juli noch zwei der Gläser fotografiert.

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frisch eingemacht, das war Juli 2011

Nach einem halben Jahr auf dem Glas sind sie nicht mehr so farbenfroh, dafür herrlich durchgezogen.

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Einsatz beim Raclette mit einem Gläschen Grappa

mein Beitrag für den von Sus betreuten Gartenkochevent im Gaertnerblog mit dem Thema Gemüsekonserven.

Garten-Koch-Event Februar 2012: Gemüse-Konserven [29.02.2012]

CH-4001 Basel: Drei Könige und ihre Kleider

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Kaspar, Melchior, Balthasar mit dem Fahrleitungs-Draht der Tramlinie

Der Gasthof „Zu den drei Königen“ am Blumenrain in Basel ist historisch seit 1681 belegt. Das Haus war immer eine „Herrenherberge“, Napoleon Bonaparte und andere Berühmtheiten übernachteten hier. 1841/42 wurden die alten Gebäulichkeiten von einem reichen Handwerker gekauft, der sie abreissen und auf dem Grundstück 1844 das Nobelhotel «Des Trois Rois» im Stil der Belle Époque erbauen liess. Seit dem Jahre 1754, erst noch am alten Gebäude, thronen über dem Hauptportal des seither mehrfach umgebauten Grand Hotel Les Trois Rois die Statuen von Kaspar, Melchior und Balthasar als mittelalterliche Symbole der drei Kontinente Europa, Afrika und Asien.  Ein Gast des Hauses und Fasnächtler hatte vor Jahren die Idee, die drei Könige während der Basler Fasnacht als die Drei Waggis einzukleiden. Der Waggis ist eine in Basel beliebte Maske an der Fasnacht, die einen vierschrötigen Elsässer Gemüsebauern darstellt. Gedacht, getan. So ist daraus eine kleine, inzwischen 37 Jahre alt gewordene Tradition geworden. Alljährlich werden am Donnerstag vor dem Morgestraich die drei Königsfiguren zu den Drei Waggis: Kaschper, Melchi und Balz eingekleidet.

Um 10 Uhr fährt die Waggisclique mit dem offenen Oldtimer Überfallwagen (Marke Saurer, Arbon) der Basler Polizei vor:

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Vorfahrt der Lufthyyler-Waggis

Gleich danach fährt die Drehleiter der Basler Feuerwehr auf, musikalisch von der Guggemuusig Krach-Schnygge 1964 untermalt :

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Guggemuusig, Drehleiter, Feuerwehrgeneral, Adabeis und Hotelpersonal

Auf der ausgefahrenen Hebebühne der Drehleiter kleiden zwei Männer in luftiger Höhe die drei Königsfiguren ein. Derweil  beginnen die Waggis vom Einsatzwagen, die vom Hotel bereitgestellten Getränke: Wysse, Orangensaft und halbe, heisse Kääskiechli, an die Zuschauer zu verteilen. Das erstemal, dass ich aus dem Nobelhause Trois Rois etwas zu essen kriege (2 Sterne Michelin, 18 Punkte Gault Millau, Chefkoch Peter Knogl). Und wenn es auch nur im Ofen der Sterneküche gewärmte Käseküchlein sind. Gut waren sie allemal.

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Schnell zugelangt, bevor es zu spät ist. Danke !

Die «Krach-Schnygge», königliche Uelis in grün-rot-gold, spielen derweil auf dem Trottoir vor dem Hotel munter weiter.

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oder auch nicht. Die Könige gönnen sich eine Pause
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König und Narr

Gegen 11 Uhr wird endlich der erste König in seinen neuen Kleidern erkennbar. Doch, der Spruch von Gottfried Keller stimmt: Kleider machen Leute.

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Der erste Waggis in bleu-blanc-rouge

Anderntags präsentieren sie sich von ihrer Sonnenseite. Damit kann die Basler Fasnacht beginnen. Wer sich rechtzeitig mit Plastiktröten und Plastikknüppeln aus dem Kleinbasler Warenhaus eindeckt, wird an der Fasnacht bestimmt Furore machen. Ich wünsche eine schöne Woche. Ich mache Pause bis Montag. Die grösste Suite im Drei Könige mit eigenem Swimming Pool auf dem Dach ist pro Nacht für 4500 Schweizer Fränkli (3700 €) zu haben. Die Napoleon-Suite ist etwas günstiger. Noch günstiger, aber durchaus gediegen, ruhig und wundervoll gelegen ist die Jugendherberge im St. Albantal.

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Verfalldatum: 01-März-2012

Quellen
Geschichte Hotel Les Trois Rois
Basler Fasnacht

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen

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