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La mia vignarola

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La vignarola, ein in den letzten Jahren häufig gekochtes, altes Rezept der cucina povera aus dem Latium, das in seinen Ursprüngen aus den Weinbergen um Rom (castelli romani: Frascati, Velletri, Marino … ) stammt. Eine Kombination aus frischen Frühlingsgemüsen aus dem Garten. Die musts sind Fave, Erbsen, Artischocken, Frühlingszwiebeln, lattuga romana, aromatisiert mit römischer Bergminze und Guanciale oder heute meist Pancetta. Kurz: Der römische Frühling auf einen Teller gepackt. Das römische Wort vignarolo dürfte etymologisch aus dem ortolano (Gemüsegärtner, Gemüsehändler) hervorgegangen sein. Andere meinen, dass sich der Name aus vigna (Weingarten) oder vignaiolo (Weingärtner) ableite. Alle werden Recht haben.

Das Gericht lässt sich je nach Angebot des Marktes variieren,  z.B unter Hinzunahme von Grünspargel oder Zucchini oder auch in einer rein vegetarischen Version oder mit pasta serviert, wie bei Cavoletto di Bruxelles. Meist werden die Gemüse nacheinander im selben Topf gegart. Etwa wie bei der Mimi T., [die lifestyle-Bloggerin mit dem Hund, der so gerne im Bild steht]. Ich habe mich hier jedoch für eine aufwendigere Zubereitung mit 4 Pfannen entschieden, um den unterschiedlichen Geschmack der Gemüse hervorzuheben. Jede Gabel, die man auslöffelt (?) schmeckt anders. Wundervoll.

Zutaten
Bei den Zutaten habe ich mich ungefähr an die Angaben hier gehalten.
Hauptmahlzeit für 2 Personen
200 g entkernte Fave (aus 1.3 kg Saubohnen)
200 g Erbsen frisch blanchiert oder tiefgekühlt
100 g Zucchini, ein kleiner
2 mittlere Artischocken
5 Baby-Artischocken
150 g Lattich (lattuga romana, Romain, Bindesalat)
50 g (oder mehr) Pancetta
1 grüne, entkernte Chilischote
1 Frühlingszwiebel
1 Schalotte
3 junge Knoblauchzehen
50 ml Weisswein
etwas Zitronensaft
2 Zweige normale Minze (mentuccia hab ich leider keine, die ersatzweise geeignete Kärntner Nudelminze hat sich im Garten noch nicht hervor gewagt)
5 Zweige glatte Petersilie
Salz, Olivenöl, Pfeffer

La Vignarola 2013 04 21_0100

Zubereitung
Mise en place anfangen mit dem auslösen und garen der Saubohnen. Weiter mit dem Dampfgaren der Artischocken und dem Vorbereiten der Zucchini.

(1) Artischocken&Minze mit römischem Einschlag: Die Artischocken rüsten und in Viertel oder Scheiben schneiden, dann in Wasser mit Zitronensaft oder Ascorbinsäure legen. 3 Minuten im Dampf vorgaren. Anschließend die abgetropften, abgetrockneten Artischocken mit Knoblauch, Olivenöl und grünem Chili anbraten, mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen, frische Minze zugeben und etwa 10 Minuten garen lassen. Salzen, pfeffern. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
(2) Zucchini&Knoblauch: Zucchini in Scheibchen schneiden, salzen, 15 Minuten stehen lassen, auf Küchenpapier trocknen. In heissem Olivenöl mit gehacktem Knoblauch beidseitig anbraten.
(3) Erbsen&Speck: Den Speck in etwas Olivenöl anbraten, die gehackten Frühlingszwiebeln mitdünsten, die blanchierten oder gefrorenen Erbsen zugeben und mit etwa 50 ml Wasser oder Weisswein während ca. 10 Minuten kochen.
(4) Saubohnen&Lattich: Die Saubohnen aus den Hülsen lösen, 2 Minuten im Dampfbad garen, Kerne aus der Schale lösen. In einer Pfanne die gehackte Schalotte in Olivenöl anbraten, Fave und den in Streifen geschnittenen Lattich kurz (2-3 Minuten) mitdünsten. Salzen.
(5) Alles vorsichtig untereinander mischen und sofort servieren.

Da ich weder weissen Castelli Romani noch einen Orvieto zur Hand hatte, kam als Nothelfer ein 2007-er Riesling Westhofener Kirchspiel von Keller zum Einsatz. Auch nicht schlecht.

Zucchiniblüten, gefüllt mit Favebohnenpüree

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Da wurde ich doch unlängst von der nimmermüden Madame Bolli virtuell mit sommerlichen Blüten bekocht. Danke Katia ! Nachgekocht, wie immer etwas anders, aber das haben wir ja alle so.

Zutaten
Kleine Vorspeise für 2 Personen
6 weibliche Zucchiniblüten
800 g Fave (Saubohnen)
1-2 Elf. Mascarpone
12 Blättchen Zitronenbasilikum
8 Blättchen Basilikum
1 Elf. Salsa verde von hier
etwa 1/2 Toastbrot, das Weisse, zum Binden der Masse
Salz, Pfeffer
Olivenöl

5 Tomaten, geschält, gewürfelt
Salz, Pfeffer
noch mehr Basilikum

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Zubereitung
(1) Blütenstempel herausschneiden. Den Fruchtansatz zu 3/4 längs halbieren.
(2) Fave aus den Hülsen nehmen, die Bohnen etwa 4 Minuten blanchieren, dann aus den Schalen lösen. Im Cutter mit dem Mascarpone, den Kräutern, dem Toastbrot, Salz und Pfeffer zu einer nicht allzufeinen Paste cuttern. Mit dem Mascarpone wars zwar sehr fein, aber noch etwas fade. Abgeschmeckt habe ich anstelle von Parmesan mit einem Elf. meiner Salsa verde, die im Sommer immer im Kühlschrank steht: wunderbar !
(3) Masse mit Spritzsack in die Blüten füllen, Blüten durch Drehen verschliessen. Salzen und mit Olivenöl besprenkeln. Auf die gewürfelten Tomaten legen und im Ofen bei 180°C ca. 15-20 Minuten backen.

Das Zuviel an Füllung gab eine gefüllte Tomate.

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Grüne Nudeln: Es grünt so grün, wenn mich die Nudeln mühen !

Grüne Nudeln 0_2012 05 01_4533

Geht auf die Melodie von: The rain in Spain stays mainly in the plain. Aus der Herstellung der Brennessel-Pansooti hatte ich einen Klumpen grünen Teiges übrig. Den liess ich durch die Nudelmaschine. Etwas wenig für eine Vollmahlzeit für zwei. Ein Hupf in mein nahes Warenhaus, wo ich mir ein Kilo grüne, nahrhafte, dicke Bohnen (fave) kaufte. Vom grünen Wildspargel war (schon wieder) ein halber Bund übrig. Vom Kerbel auch. Das sollte reichen, um mit wenig Aufwand aus dem Hellgrün ein etwas dunkleres Grün zu machen.

Zutaten
180 g grüne Nudeln (aus Ravioliteig von hier, eingefärbt mit Brennessel-Chlorophyll)
1 kg dicke Bohnen, Saubohnen (fave)
1/2 Bund Wildspargel
1 Bundzwiebel
1 junge Knoblauchzehe
2 dl Geflügelbrühe
50 g mild geräucherter Speck vom Karree, in feinen Scheiben (Kirschcarree von Maurer/Migros)
frische Butter, Olivenöl
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Kerbel

Grüne Nudeln 1_2012 05 01_4529

Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Die Spargelenden etwas einkürzen. Von den Spargelspitzen 5 cm lange Stücke abschneiden, Rest in 2 cm Stücke schneiden. Getrennt im Dampfsieb ca. 1 Minute (Spitzen) bzw. 3-4 Minuten (Enden) garen oder in Salzwasser blanchieren.
(3) Speckscheiben in dünne Streifen schneiden, in einem Wok trocken erhitzen, bis der Speck etwas Farbe angenommen hat. Etwas Butter und Olivenöl zugeben und die feingehackte Bundzwiebel und den Knoblauch zugeben und mitdünsten. Den Grünspargel zugeben, kurz mitdünsten, ablöschen mit der Geflügelbrühe, bei Bedarf mit geschlossenem Deckel kurz nachgaren. Auf ein Sieb abgiessen, den Jus im Wok auf etwa einen Drittel einkochen, mit ca. 40 g Butterflöckchen aufschwingen. Würzen. Das Gemüse auf dem Sieb und die Saubohnen wieder zugeben. Auf dem Herd warm halten.
(4) Parallel dazu die Nudeln in knapp siedendme Salzwasser garkochen, etwa 3-4 Minuten, abgiessen, dann mit dem Gemüse und dem Jus vermischen. Nachwürzen. Zum Schluss den gezupften Kerbel unterziehen.

es grünt so grün (Rex Harrison und Audrey Hepburn in deutscher Fassung)

mein Beitrag an den Farbeventvon Uwe:
HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Wildspargel-Morchel-Pastetli

Spargel-Morchel-Pastetli 0_2012 04 05_4281

Alle Jahre wieder. Morchelsaisonende mit Wildspargel im Pastetchen. Sogar einen Bund Kerbel hatte ich mir gekauft…. und während der Kocherei (schon wieder !) vergessen. Das kommt davon, wenn man einfach ohne Plan draufloskocht.

Zutaten
4 Blätterteigpastetli, gekauft
150 g frische, kleine Morcheln
250 g grüne Wildspargeln
2 Thymianzweiglein
frische Butter
1 Frühlingszwiebel mit Grün
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
500 g dicke Bohnen (Fave)
25 ml weisser Portwein
25 ml Sherry trocken
2 dl Vollrahm
50 ml Hühnerfond
Biozitronenabrieb und -saft
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen, Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.

Spargel-Morchel-Pastetli 1_2012 04 05_4271

(2) Die Spargelenden etwas einkürzen. Von den Spargelspitzen 8 cm lange Stücke abschneiden, Rest in 2 cm Stücke schneiden. Getrennt im Dampfsieb ca. 1 Minute (Spitzen) bzw. 5 Minuten (Enden) garen oder in Salzwasser blanchieren.

Spargel-Morchel-Pastetli 2_2012 04 05_4273

(3) Morcheln putzen, der Länge nach halbieren. In kochendem Salzwasser 20 Sek. blanchieren, dann auf einem Sieb trockenschütteln.
(4) Die Morcheln in einer heissen Sauteuse, gut abgetropft, in wenig Butter zusammen mit den abgezupften Thymianblättchen andünsten. Sobald sie Wasser ziehen, auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen. Saft auffangen.
(5) Die gehackte Frühlingszwiebel und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in wenig Butter leicht anziehen, den Morchelsaft sowie die kleinen Spargelstücke zugeben, salzen, pfeffern und mit Sherry, Porto und Hühnerfond ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, abgetropfte Morcheln und Fave zufügen, Rahm hinzu und etwas einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzudicke Sauce entsteht.
(6) Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nachwürzen.
(7) Die Spargelspitzen in wenig Butter kurz anbraten, salzen, pfeffern.

Alles in die im Ofen bei 120°C kurz vorgewärmten Pastetli anrichten.

ENDE MORCHEL.

Rote Bete Caprese mit Pistazienpesto

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Ein letzter Versuch, den drängenden Frühling zurückzuhalten, bzw. den vergangenen Winter würdig zu verabschieden. Die Idee, anstelle von Tomaten Rote Bete (Randen, Rauner) für den Caprese zu verwenden, ist nicht neu, bei Chef Damien habe ich jedoch einen köstlichen Pesto dazu entdeckt: ein must für Freunde der roten Knolle. Frau L. störte sich zwar am Durcheinander auf dem Teller, aber derartige Arrangements kriegt man ja heutzutage sowohl in kunstverständigen Blogs (Dada auf dem Teller), wie in Restaurants vorgesetzt.

Zutaten
kleiner Salat für 2 Personen
1 mittlere rote Rande, frisch gekocht
1 Kugel Büffelmozzarella, idealerweise von ähnlicher Grösse wie die Rande
Fleur de sel
1 Elf. Pistazienkene, grob gehackt

für den Pistazien-Pesto:

1 Elf. Pistazienkerne
4 Elf. Olivenöl
1 Elf. Weisser Balsamessig (Gölles)
10 grosse Basilikumblätter (gekauft)
1 Prise Salz
1 kleine Frühlingszwiebel, das Weisse
eine Handvoll geschälter, gegarter dicker Bohnen (fave)

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Zubereitung
(1) Zutaten für den Pesto zusammenmixen. Mozzarellakugel in Scheiben schneiden. Mein Mozzarella bestand aus mehreren kleinen Kugeln. Frisch gekochte Randen noch warm in feine Scheiben schneiden.
(2) Irgendwie auf den Teller drapieren.
Zusätzlich habe ich aus dem grünen Stengel der Frühlingszwiebel feine Streifen geschnitten und eine Handvoll junge, gegarte und geschälte dicke Bohnen auf dem Teller verteilt. Mit dem Pesto den Mozzarella und die Fave beträufeln.

Tipp: für das Auslegen der roten Randen Plastikhandschuhe anziehen, sonst kriegt der Mozzarella rote Fingerabdrücke.

Trofie di Recco, handgemacht, mit Fave, Pesto und Kartoffeln

Trofie di Recco 0_2011 06 06_4093

Machst du als nächstes Trofie mit grünen Bohnen, Kartoffeln und Pesto ? fragte mich Sylvia P. in einem Kommentar bei den Corzetti. Warum nicht ? Hier sind sie, handgefertigt, sowohl die Trofie wie ein Video:

Trofie sind eine Pasta-Spezialität aus Ligurien, aus der Gegend um Recco. Kleine, verdrehte Streifchen aus Hartweizenteig. Da Hartweizen im schroffen, steilen Hügelgebiet Liguriens nicht angebaut wird, war das Hartweizenmehl in dieser Gegend früher ein Luxusartikel, mit dem man sparsam umging. Meist wurden die Trofie deshalb mit Kartoffeln und Bohnen gestreckt oder mit einem Anteil an Kastanienmehl oder Kleie zubereitet. In Camogli nimmt man sogar zerdrückte Kartoffeln in den Teig. Aus Recco hab ich übrigens schon mal was gemacht: Focaccia con il formaggio.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
für die Trofie:
200 g Hartweizenmehl (De Cecco)
ca. 80-90 ml Wasser lauwarm
Prise Salz
1 Elf. Olivenöl

für den Pesto:
50 g Basilikumblätter
2 Elf. leicht geröstete Pinienkerne
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 dl kalt gepresstes, ligurisches Olivenöl
50 g geriebener Parmesan
1/2 Elf. Fleur de sel
schwarzer Pfeffer

für das Gericht:
800 g dicke, grüne Bohnen (fave, Saubohnen)
150 g kleine, junge Kartoffeln

Zubereitung
für die Trofie:
(1) Mehl mit den Zutaten mischen und in der Küchenmaschine zu einem mittelfesten Pastateig verkneten. In Folie einwickeln und 1 Stunde kühl stellen.
(2) Jeweils ein Teigstück  auf der Pastawalze zu einem schmalen, etwa 3 mm dicken Streifen auswallen (Stufe 3/9). Den Streifen in ein Rechteck von ca. 4 cm Breite zuschneiden. Mit dem Messer etwa 4 mm breite Teigstreifchen abschneiden. Die Teigstreifchen zu einer Spirale aufdrehen (siehe Video), deren Enden etwas schmaler als die Mitte auslaufen. Auf ein Kuchengitter legen und einen Tag durchtrocknen lassen. So behalten sie ihre Form.

Trofie di Recco 1_2011 06 05_4031

für den Pesto:
(3) Basilikumblätter ohne Stiele grob zerkleinern, mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Parmesan mit dem Olivenöl im Cutter (oder im Mörser) pürieren.
(4) Mit fleur de sel und dem Pfeffer würzen.

für die Saubohnen:
(5) Saubohnen aus den Hülsen lösen. Die ausgelösten Bohnen 1 Minute auf dem Dampfsieb erhitzen, mit kaltem Wasser abschrecken. Die grünen Kerne einzeln aus der Haut herauspulen.

Trofie di Recco 0_2011 06 06_4095

für das Gericht:
(6) Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Im grossen Pastatopf Salzwasser zum Kochen bringen. Kartoffeln und die Trofie zusammen etwa 10-12 Minuten garen. Kartoffeln weich, Trofie aldente. In der letzten Minute die Saubohnen zugeben und miterhitzen.
(7) Abgiessen, mit einem Schöpfer Pastawasser und ein paar Löffeln Pesto vermischen.

Köstlichst. Die schmecken wie Pici.

Ganze Kalbshaxe mit begrünten pommes rissolées

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Kartoffelverwertung angekeimter Kartoffeln. Um die alten Kartoffeln geniessbar zu machen habe ich dazu einen ganzen Kalbshaxen gebraten. Der ist mir so gut gelungen wie noch nie. Wunderbare Sauce. Die Kartoffelwürfelchen hätten noch etwas mehr Hitze vertragen.

Zutaten
für die Kalbshaxe:
1 ganze Kalbshaxe vom Stotzen, ca. 1.2 kg
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Tlf. Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ca. 130 g kleine Cherrytomätchen
2 geschälte Karotten
50 g Selleriestangen
4 Stück kleinere, geschälte Schalotten
2 dl Weisswein
4 geschälte, angequetschte Knoblauchzehen
4 dl klarer Kalbsfond
fein geriebene Zitronenschale von 1 Biozitrone
1 Tlf. getrockneter Majoran

für die begrünten pommes rissolées:
500 g Kartoffeln festkochend
Olivenöl
500 g dicke Bohnen Saubohnen
Salz, Pfeffer

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Zubereitung
(1) Die Kalbshaxe mit dem Thymian und Rosmarin spicken. Am Besten geht das, wenn man mit einer Spicknadel nahe der Fleischoberfläche vom Haxen durchsticht, das Loch mit der Nadel etwas ausweitet und die Kräuter durchzieht. Danach mit Salz und Pfeffer einreiben.
(2) Tomaten, Karotten und Sellerie in gleichgrosse, 5 mm grosse Würfel schneiden, die Schalotten halbieren.
(3) Einen Bräter mit wenig Olivenöl erwärmen und die Haxe rundherum anbraten. Die Tomaten zugeben und zusammen mit der Haxe schmoren, bis die Flüssigkeit der Tomaten verdampft ist. Das restliche Gemüse zugeben und 10 Minuten mitrösten.
(4) Mit Weisswein und Bratenjus den Fond ablöschen. Die Haxe bei 180°C ca. 1.5 Stunden schmoren. Während dieser Zeit die Haxe etwa alle 5 Minuten (so hab ichs gemacht, bin halt ein Fleissiger) mit dem Bratenjus begiessen.
(5) Die weichgeschmorte Haxe aus dem Bratenfond heben und in einer Gratinplatte im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Den Bratenjus in eine Saucenpfanne umschütten und zur gewünschten Konsisten einkochen. Den Bratenjus vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren und mit gehackter Zitronenschale und den gehackten Kräutern vermischen.

für die begrünten pommes rissolées:
braucht eigentlich kein Rezept
Saubohnen aus den Hülsen lösen. 1 Minute auf dem Dampfsieb erhitzen, mit kaltem Wasser abschrecken. Die grünen Kerne einzeln herauspulen.
Kartoffeln schälen, in Würfelchen mit einer Kantenlänge von ca. 5 – 8 mm schneiden. Die Würfelchen mit kaltem Wasser zum entfernen der Stärke abbrausen, dann kleben sie nicht aneinander. In heissem Olivenöl in einer beschichteten Pfanne langsam (20-30 Minuten) unter häufigem wenden anbraten. Salzen. Die Saubohnenkerne unterziehen und warm werden lassen.