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Kärntner Kasnudeln aus Oesterreich Vegetarisch

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Pfefferminze sei bei dieser Kärntner Speise tabu. Braune Nudelminze unabdingbar. Schreibt Katharina Seiser in ihrem neuesten Kochbuch, das sie zusammen mit Meinrad Neunkirchner verfasst hat. Braune Nudelminze ? Noch nie davon gehört. Aber sowas lässt mir keine Ruhe. Die ganze Schweiz hab ich danach abgeklappert. Im Aargau, dem ehemaligen habsburgischen Vorderösterreich, bin ich fündig geworden. Zwei Pflänzchen von Mentha Austriaca bzw. Mentha x gracilis zieren seither das Juragärtchen. Damit haben aber die Schwierigkeiten erst begonnen. Die Kasnudeln wollten gekrendelt werden. Mein Gott: Hundertmal hab ich mir im Internet die Videos der alten Fini Brugger und der jungen Martina  angesehen. So einfach, so locker das denen von der Hand geht, bei mir gabs nur verpfuschte Ornamente. Nach den ersten 15 Teigtaschen wollte ich den Bettel hinschmeissen. Kochte uns die erste Portion zu Mittag, welche Überraschung: nun verstehe ich, warum sie des Kärntners Lieblingsspeise sind. Nach dem Mahl setzte ich mit neu gefasstem Mut die Krendelversuche fort. Nun gelangen sie schon ansehnlicher; ob das am Grünen Veltliner der Birgit Eichinger oder an den Kasnudeln lag, weiss ich nicht. In Kärnten sagt man: “A Madl, des net krendeln konn, des kriagt kan Monn”. Was kriegen denn die Männer fürs krendeln ?

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Das Prinzip kärtnerischer Ornamentkunst begriffen, an der Technik mangelts noch

Zutaten
für etwa 30 Stück

für den Teig:
350 g Mehl (halb griffig, halb glatt, L: halb Weissmehl, halb Semolina)
2 Eier
1 Elf. Erdnussöl
1 Tlf. Salz
ca. 125 ml Wasser (L.: 120 ml heisses Wasser, das gibt einen besonders geschmeidigen Teig)

für die Füllung:
1 Zwiebel, geschält, klein geschnitten
1 Elf. Butter
250 mehlige Kartoffeln, in der Schale gekocht, geschält und passiert
250 g Bröseltopfen (L.: Ricotta aus Vollmilch hergestellt, siehe Anmerkung)
3 Elf. gehackte Kräuter (Nudelminze, Kerbel, glatte Petersilie)
ca. 1 Tlf. Salz
Prise Muskatnuss

125 g haselnussbraune Butter
Salz
ein paar Blättchen Nudelminze

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Petersilie, Nudelminze, Kerbel

Zubereitung
(1) Ricotta am Vorabend aus der Packung nehmen und in ein Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen saugfähigem, unbedrucktem Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ein paar Stunden in den Kühlschrank legen und die nass gewordenen Tücher 3-4 mal durch trockene ersetzen. So verliert die Ricotta rund ein Drittel des Gewichts und ist bröseltrocken.

für den Nudelteig:
(2) Mehle und Salz in der Küchenmaschine mischen, heisses Wasser zugiessen, 5 Minuten kneten. Eier und Öl zugeben und zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. In Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
für die Fülle:
(3) Zwiebel in Butter anschwitzen, mit den restlichen Zutaten der Füllung mischen und abschmecken.
(4) Nudelteig mit der Pastamaschine auf Stufe 4 von 9 (also relativ dick) ausrollen. Kreise mit 8 cm Durchmesser ausstechen. Einen Elf. der Fülle darauf verteilen (Kasnudeln sollen prall gefüllt sein, in Kärnten füllt man sie bis zu Knödelgrösse), zusammenklappen, Teigränder dicht verschliessen und…. krendeln.

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soviel solls mindestens sein, besser noch mehr Füllung !

(5) In siedendes Salzwasser einlegen, Temperatur zurückstellen und 10 Minuten ziehen lassen. Mit einer Siebkelle herausnehmen, abtropfen und mit gesalzener, hellbrauner Nussbutter servieren.. Mit Nudelminze garnieren.

Anmerkungen
Wunderbar elastischer, ziehfähiger Teig. Meine Angst vor zu vollen Teigtaschen war unberechtigt. Hoffentlich erfriert mir die Nudelminze im Winter nicht. Dies herrliche Gewürz wird uns nächstes Jahr noch manchmal Freude bereiten.

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Der Fundort steht auf dem Etikett

Noch ein Wort zu meiner Ricotta, die ich seit etwa 4 Jahren (in der „Rhybrugg“) einkaufe: Seit 36 Jahren stellen die Brüder Antonio und Pierluigi Torre in der Nähe von Lausanne eine gesuchte Ricotta her. Anders als normale Ricotta, wird deren Produkt nicht aus Molke, sondern aus Vollmilch hergestellt. Die Milch wird auf 80°C aufgeheizt, das Lab zugegeben und der Heizprozess im richtigen Moment, den nur ein geschultes Auge erkennt, unterbrochen. Danach wird die Ricotta von Hand abgeschöpft, vakuumiert und pasteurisiert. Nun haben die Gebrüder altershalber aufgegeben. Seit Frühjahr wird das Geschäft von Eric André geführt. Und der hat Ende September 2012 den Swiss Cheese Award der Kategorie Frischkäse gewonnen. Es geht also weiter.

und noch etwas, Kathas Buch ist wirklich empfehlenswert !

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Ein Bild spricht für sich: anstelle einer Rezension

Gelesen: Meta kocht… auch

Zu Meta fällt mir nichts ein. Dabei hat unsere Beziehung so schön angefangen. Kleiner Schweizer Verlag, so was muss man als Patriot in der heutigen Zeit doch unterstützen. Talentierte Schweizer Köchin, jung, hübsch, dynamisch, kompromiss- und schnörkellose mediterrane Küche, neckische Hamsterzähnchen, roter Schmollmund, kurze Küchenschürze, orange-roter Schopf mit verwegener Tintin-Tolle (Frau L.: gefärbt !), alles gehört zum Markenzeichen Meta. Kurz: ich wurde schwach, liess mir das kostenlos offerierte Buch zur Rezension kommen.

Meta kocht in Lack & Schwarz

Der erste Schreck bereits beim Auspacken: weich wattierter Einband. Aber ich bin ja inzwischen gewitzigt und ziehe mir Glacehandschuhe über. Nun blättere ich und blättere, blättere und blättere, lege das Buch beiseite, fange wieder an zu blättern. Und das geht nun schon seit Tagen so.

Ja, Jamie Oliver hat es vorgemacht, schnell in die Küche, rasch und locker etwas leichtes, mediterranes auf die Teller pfeffern, Tempo ist alles, und schon ist man ein Star. Früher… schon an diesem Satzbeginn merkt man, dass ich alt werde… früher mussten junge Köche noch durch eine harte Schule, mussten sich jahrelang von einer Küchenstation zur andern durchbeissen, bei schlechter Bezahlung, um letztlich ihr Handwerk zu beherrschen. Heute ist das anders. Heute hat man mit 20 Jahren ausgelernt, wer es mit konzentrierter Arbeit, Talent und Durchsetzungsvermögen geschickt anstellt, hat mit 23 Jahren seine eigene TV-Sendung im Lokalfernsehen oder ist Spitzenkoch. Frau Meta ist beides in bewunderungswürdiger Weise gelungen. Sie hält sich inzwischen sogar ihren eigenen PR-Manager, der für die laufende Imagepflege zuständig ist.

Das Büchlein „versammle ihre besten Rezepte“, 72 an der Zahl, steht auf dem Cover. Das Inhaltsverzeichnis ordnet die Gerichte nach Apéro, Vorspeise, Suppe, Hauptgericht, Dessert und Käse. Ein Register gibt es nicht. Vergeblich suche ich nach Basisrezepten. Fonds werden in der schnellen Küche offenbar nicht benötigt. Die Rezepte sind kurz gefasst. Sind für erfahrene Hobbyköche nicht schwierig nachzuvollziehen, haben aber durchaus ihre Tücken für Kochanfänger. Ich greife mir als Beispiele willkürlich ein paar der Rezepte heraus: Dreierlei Crostini, Avocado-Mousse mit Rauchlachrosetten, Gebratener Haselnuss-Fetakäse mit Balsamicotomaten und Riesencrevette auf Gurken-Carpaccio, Polentasuppe mit Lughanige-Würstchen, Eglifilet im Pergament mit Fenchel und frischen Kräutern an Safransauce. Lachswähe mit süsser Mango, Sill-Snapper mit Aceto-Honig-Tomaten und Gruyèrechips, Kohlrabi-Hackfleisch-Gratin, überbacken mit Gruyère, Pouletbrust, gefüllt mit Dörrtomaten und Ricotta auf jungem Spinatsalat, Mediterran gewürzte Rindsfilet-Spiessli auf gebratenen Zwiebelkartoffeln an frischer Kräuterbutter, Apfel-Honig-Tiramisu, Ziegenkäse auf heissem Stein… viele Adjektive und Präpositionen.

Meta kocht in Beige

Da hat es zweifellos gute Sachen dabei (u.a. die Tomatensuppe), einige sind durchaus originell, andere meint man schon irgendwo gesehen oder gegessen zu haben. Die Beschaffung der Zutaten ist in urbanen Regionen der Schweiz kein Problem. Thunfisch und Crevetten auch nicht. Noch nicht. Die Illustrationen von Jose Luis Garcia Lechner finde ich sehr hübsch und passend. Ganz im Gegensatz zur Gestaltung des Schriftsatzes der Textseiten. Vielleicht reagiert das Zielpublikum des Büchleins, jüngere urbane Leser, anders darauf als ich, der nicht mal einen Fernseher besitzt. In der Schweiz scheint Meta jedenfalls eine grosse Fangemeinde zu haben, die bestimmt für den nötigen Absatz sorgen wird. Ich hingegen werde mit dem Buch nicht warm. Habe keine Lust etwas nachzukochen, und gerade die sollte doch ein Kochbuch anregen. Woran das liegt, weiss ich auch nicht, entweder an mir oder am Buch. Das Buch kostet in der Schweiz happige CHF 49.90. In Deutschland EUR 39,95. In Deutschland wurde das Buch von Küchenlatein und auch foolforfood rezensiert.

©Fotos: metakocht
Walde+Graf
Verlag AG, Zürich
ISBN 978-3-03774-022-4

Yotam Ottolenghi: Grauenvoll vegetarisch

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Eben war ich in der Buchhandlung, wollte mir, als Beinahe-Vegetarier, das allseits gelobte Kochbuch „Genussvoll vegetarisch“ von Yotam Ottolenghi kaufen.

Ein Griff …. NEIN… das darf nicht wahr sein ! Weich wattig schaumstoffig anzufassen wie ehedem die Vergissmeinnicht Büchlein der Schulfreundinnen oder wie ich mir das Gästebuch eines orientalischen Puffs vorstelle. Recycling-Plastik-Leder-Imitation mit der Haptik einer Tüte Sauerkraut.

Tut mir leid. Und sei der Inhalt noch so gut, solche Bucheinbände kann ich nicht mal mit gespreizten Fingerspitzen anfassen.

Gefüllte Nudeltaschen für die Fastenzeit

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Letztes Jahr hat mich der Verlag Herder angefragt, ob ich ihm ein Bild meiner Mehlsuppe mit Fastenwähen überlassen würde. Ich habe ohne Honorar zugesagt. Dafür hat man mir unerwartet und unaufgefordert ein Belegexemplar des Werkes zugesandt. Das Foto meiner Mehlsuppe mit Fastenwähen „ziert“ nun das Buch🙂 Das Buch heisst:  Himmlische Küche, Kochbuch für die christlichen Feste, Autorin ist die evangelische Pfarrerin, Dr. Christa Spilling-Nöker, ISBN 978-3-451-30206-0. In einer Zeit, in der Bilder von uns Bloggern oft ungefragt geklaut und kommerziell verwendet werden, finde ich das eine nette Geste. Deshalb koche ich ein Gericht aus dem Buch nach.

Die Rezepte sind nach kirchlichen Festen geordnet. Die Autorin stellt darin Brauchtum und Rezepte der christlichen Feste durch den ganzen Jahreskreis hindurch vor. Erzählt wird der Hintergrund und die Geschichte der Feste und zugehörigen Gerichte. Die Rezepte selbst sind ein etwas uneinheitliches Konvolut aus verschiedenen Quellen. 12 stammen von Lea Linster, die restlichen stammen von der Autorin oder aus andern Quellen.
Unter Gründonnerstag fand sich ein Rezept von Lea Linster. Mein Beitrag zum kochtopfevent Verzicht mit Genuss, kulinarisch durch die Fastenzeit, diesmal betreut von Julia von German Abendbrot.

Blog-Event LXV - Verzicht mit Genuss - Kulinarisch durch die Fastenzeit (Einsendeschluss 15. März 2011)

Zutaten
für 4 Personen
15 selbst gemachte Nudelteigplatten von 12×12 cm aus etwa 300 g Pastateig von hier (Ravioliteig)
1 Elf. Butter und welchen für die Form

für die Füllung:
ca. 250 g Zucchini
1 Elf. Butter
1 Bund wintermüder Basilikum aus dem Treibhaus
120 g Parmesan gerieben (L.: 80 g)
230 g Ricotta, abgetropft
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
(L.: zusätzlich Piment d’Espelette, 1 Knoblauch)

für die Sauce:
1 mittlere Schalotte
2 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 Dosen ganze Tomaten
Salz, Zucker Pfeffer

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Ofenfertig

Zubereitung
für den Nudelteig:
(1) Teig durch die Maschine walzen, Stufe 8,  und die geforderten Platten ausschneiden.
(2) Platten nacheinander für je 1 Minute in siedendes Salzwasser legen, in kaltem Wasser abschrecken und zum Abtropfen auf ein Küchentuch legen. Sofort befüllen.

für die Füllung:
(3) Zucchini waschen, trocknen, grob raffeln (L.: fein würfeln) und in etwas Butter kurz (1-2 Min.) andünsten. Den Basilikum waschen, trocken schütteln, die Hälfte davon fein hacken. Parmesan reiben und 20 g beiseitestellen.
(4) Gedünstete Zucchini, Basilikum, der zerdrückte Ricotta, 100 g Parmesan und das Ei verrühren. Würzen.

für die Tomatensauce:
(5) fein gehackte Schalotte und den Knoblauch in heissem Öl glasig dünsten. Ablöschen mit dem Inhalt der Tomatendosen. Würzen und etwa 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Die Sauce passieren, abschmecken und warm halten.

für den finish:
(6) Je einen Elf. Füllung in die Mitte der Teigquadrate legen. Die Ecken zur Mitte hin einschlagen wie bei einem Briefumschlag. Wenn man das mit den noch warmen Nudelplatten macht, muss man die Kuverts nicht zukleben. Die gefüllten Nudeln mit flüssiger Butter leicht einpinseln und in eine gebutterte Form legen.
(7) Vor dem Servieren die Form im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Umluft 180°C) ca. 5-7 Minuten erwärmen. Sobald die Nudeln an der Oberfläche kross sind, können sie herausgehoben werden. Pro Person 2-4 Nudeln auf etwas Tomatensauce anrichten, mit Basilikumblättern und dem restlichen Parmesan bestreuen.

Anmerkung
Lea Linster meint zu ihrem Rezept: „Ihre Gäste werden Sie dafür lieben“. Die Herzchen stehen dennoch nicht im Rezept von Frau Linster. Ich hatte noch übrigen Kakaoteig. Die Ravioli selbst benötigen weder Ausstecher noch Stempel, Ravioligebisse oder sonstige Schablonen. Einfach Falten & Füllen und im Ofen Anwärmen. Herrlich leichte Pastaküche.

Zweierlei Polentanocken mit Kalbsröllchen

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Weder gelbe und rote Karotten sondern Nockerln

Die Polenta Gnocchetti von Herbert Hintner haben mich im Buch Die Neue Südtiroler Küche, Athesia Verlag, Bozen, 2009, ISBN 978-88-8266-602-6, gleich angesprochen. Zumal ich sie vor 2 Jahren in der Rose in Eppan schon persönlich gegessen habe.

DKduW Das Buch versammelt eine Anthologie von 15 Meisterköchen aus dem Südtirol. Jeder Koch partizipiert im Buch mit einem kurzen Porträt auf 2 Seiten über seinen Werdegang und die Art, wie er seine Küche pflegt und versteht.  Im anschliessenden Rezeptteil folgt ein komplettes 5-Gang-Menu, sehr schön fotografiert, allerdings ist nicht jedes Rezept anfängertauglich. Über ein Gerichteregister und ein Register der verwendeten Produkte behält man die Übersicht. Weinempfehlungen für Südtiroler Weine runden das Ganze ab. Insgesamt empfehlenswert. Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.

Polenta Gnocchi. Eigenartiges Rezept, eine dicke Polenta, halb soviel Brühe wie sonst üblich, im Spritzsack zu kleinfingerdicken Strängen gespritzt, danach in Wasser gekocht. Und das soll zusammenhalten ?

Ich habe mich entschlossen, der Sache nicht zu trauen, hab noch ein Eigelb hinzugetan. DStatt sie in Easser zu kochen, hab ich sie einfach angebraten.

Dazu habe ich eigene Kalbsröllchen serviert, gefüllt mit Rohschinken und kleingewürfelten Steinpilzen. Den Rest der Steinpilze gabs dazu als Frikassee. Ich weiss, es ist keine Saison, bei mir bleiben die Beiträge einfach zu lange auf Halde. Eiscreme gibts dann zu Weihnachten.

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Formung der Polentanocken
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Paprikaversion

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen
für die gelben Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
300 ml Gemüsefond
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer

für die roten Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
1 dunkelrote Paprika
Gemüsefond ad 300 ml
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer

für die Kalbsröllchen:
4 mit der Aufschnittmaschine geschnittene, dünne Kalbsplätzli
4 Scheiben Rohschinken
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
50 ml weisser Portwein
80 ml Glace de Veau (konzentrierter Kalbsfond)
Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter

für die Steinpilze:
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
Butter

Zubereitung
für die gelben Nocken:
(1) Gemüsefond zum Kochen bringen, salzen, pfeffern. Das Polentamehl mit dem Schwingbesen langsam einrühren. Das gibt eine sehr dicke Masse, ich entschloss mich, nochmals 100 ml heisses Wasser einzurühren, damit die Stärke genügend Gelegenheit kriegt, zu quellen. Alles mit dem Kochlöffel 6-7 Minuten glattrühren. Topf vom Feuer ziehen, etwas kühler werden lassen, dann ein Eigelb unterrühren und in einen Spritzsack abfüllen. Klein-Fingerdicke Streifen auf eine kalte Platte spritzen. Das braucht sehr viel Kraft und einen festen Textilspritzsack ! Kalt stellen.

für die roten Nocken:
(2) Paprika schälen, vierteln, Kerne und weisse Ränder wegschneiden, in kleine Stücke schneiden. Mit dem Handmixer zu einem feinen Brei mixen. Durch ein feines Sieb abgiessen. Rückstand mit Gemüsebrühe nochmals durchmixen und zum ersten Filtrat filtrieren. Mit Gemüsebrühe auf 300 ml ergänzen. Danach gleiche Zubereitung wie unter (1) beschrieben.

für die Kalbsröllchen:
(3) Pilzwürfelchen mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen und die Flüssigkeit praktisch vollständig einreduzieren.
(4) Kalbfleisch mit wenig Senf bestreichen, Rohschinken auflegen. Je ein Löffel der Pilzwürfel drauf und eng einrollen.
(5) in einer Bratpfanne in wenig Bratbutter allseitig anbraten, in einen kleinen Topf heben, die Bratpfanne mt Küchenpapier auftupfen, den Bratfond mit wenig Wasser und 50 ml weissem Portwein aufkratzen, zu den Röllchen geben, den Kalbsfond zugeben und etwa 40 Minuten zugedeckt simmern lassen. Die Röllchen alle 10 Minuten drehen und mit dem Jus übergiessen. Abschmecken.

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für die Steinpilze:
(6) die geputzten Pilze mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen, kurz vor dem Servieren kalte Butter unterrühren.

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für den finish:
(7) die Polentanocken in einer grossen, beschichteten Bratpfanne in Butter langsam anbraten. Öfters unter Durchschütteln wenden (mit einem Wender werden die fragilen Nocken zerquetscht). Anrichten.

Anmerkung
Die Polentanocken sind witzig, schmecken aber kaum anders als gebratene Polentawürfel. Der Aufwand für die Polentanocken lohnt sich deshalb für die Alltagsküche zuhause kaum.

Tagliatelle mit Trüffelschaum

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Ein hübsches Geschenk habe ich von den foodblog-Kollegen der hüttenhilfe erhalten: Das neue Buch, PASTA, 33 Tage Gaumenschmausrezepte. Profikoch Fabian Uerpmann hat gekocht und der Rest der hüttenhilfecrew hat fotografiert, geschrieben, gelayoutet (schreibt man das so ?)  … und gegessen. Entstanden sind 1000 Exemplare eines sehens- und lesenswerten, grafisch schön gestalteten Werkes im Querformat, 33 Rezepte und ein paar Seiten allgemeine Angaben zum Pastakochen und zum Teig. Links jeweils ein grossformatige Foto, rechts das Rezept. Alle Rezepte sind einfach nachzukochen. Gut die Hälfte der Rezepte sind gut bekannte Klassiker. Durch anklicken des untenstehenden Bildes kommt man direkt auf die hüttenhilfe-seite, wo man sich durch das ganze Buch blättern kann. Eine hübsche Geschenkidee für  € 12,00 (das dürfte vermutlich kaum die Druckkosten decken). Bei der hüttenhilfe zu beziehen.

Pasta-Kochbuch

Ich habe daraus gleich etwas nachgekocht, weil mich das Buch gefreut hat.

Zutaten
für 2 Personen
250 g frische Tagliatelle, selbst gemacht nach dem Rezept für Standardteig hier
2 kleinere, weisse Champignons
2 kleine Schalotten
50 ml Weisswein
1 knapper Elf. gutes Trüffelöl. [Vor dem Kauf die Deklaration lesen !! Die meisten getrüffelten Öle sind NUR von der Chemie-Retorte geküsst. Auch wenn zwei Alibischeibchen Sommertrüffel drin herumschwimmen. Das steht nicht im Kochbuch]
60 g Butter (statt 75 g)
1 gestrichener Elf. Crème fraiche
100 ml Rahm
frischer, weisser Alba-Trüffel (16 g)

Zubereitung
(1) Schalotten schälen und Pilze säubern. Beides in grobe Scheiben schneiden. In etwa 25 g der Butter farblos anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und leicht einköcheln lassen.
(2) Nun den Rahm hinzufügen und alles mit dem Mixstab purieren. Durch ein feines Sieb passieren. Die restliche Butter und die Crème fraîche einmixen. Mit trüffelöl und Salz (und Pfeffer) abschmecken.
(3) Die Tagliatelle in kochendem Salzwasser aldente kochen. 2 Minuten. Anschliessend mit der Hälfte der Sauce durchschwenken und auf 2 Tellern anrichten.
(4) die restliche Sauce mit dem Mixstab aufschäumen und über die Tagliatelle geben. Weissen Trüffel nach Geschmack und Geldbeutel darüber hobeln.

Anmerkung
Das einmixen von Schalotte und Champignons gibt der Sauce Geschmack und eine natürliche Konsistenz. Gute Idee. Für Bewohner der Region: Die Trüffel sind in der Metzg in Arlesheim günstiger als im Globus oder auf dem Basler Markt.

Schon wieder ein Buch: Austro Pasta

AustroPasta

Anfänglich war ich mir unschlüssig: schon wieder ein Angebot, ein Buch zu rezensieren. Dazu eines mit dem eigenartig klingenden Titel Austro Pasta. Klingt wie Austro Pop, Austro Wetter oder Austro Diesel. Als selbsternannter Pastakoch hat mich das Thema aber interessiert und weil der Trend zum Zweitbuch ungebrochen anhält, habe ich habe zugesagt.

In drei Hauptkapiteln werden von den drei Autoren Toni Mörwald, Christoph Wagner und Jörg Wörther insgesamt 250 Rezepte ausgebreitet. Kalte, warme und süße AustroPasta. Die Rezepte basieren vornehmlich auf gekaufter pasta, auf Zutaten, die in gutsortierten Supermärkten erhältlich sind oder durch lokal greifbare Produkte ersetzt werden können. Viele der Rezepte sind einfach und schnell zuzubereiten. Dennoch handelt es sich bei diesem Buch keineswegs um die einhundertneunundneunzigste Version im Stile „1oo beste Pastasaucen“. Unter den Rezepten finden sich viele äusserst raffinierte Gerichte, österreichische Klassiker wie originelle Neukreationen. Ich staune über die Kreativität der Autoren, denen es gelungen ist, absolut eigenständige Gerichte zu entwerfen. Offensichtlich  wurde Wert darauf gelegt, das Versprechen im Prädikat „Austro“ bei den Rezepten auch einzulösen. Die Verwendung frischer, österreichischer Zutaten macht es in Einzelfällen nicht einfach, ausserhalb Österreichs entsprechende Ersatzprodukte zu beschaffen. Mindestens ich habe keine Ahnung, wie Pinzgauer Schotten, Bregenzerwälder Bergkäse, Neusetzer Speck, Innviertler Speck oder Österkron schmecken. Aber auf das kommts letztlich auch nicht an. Wer mit einer Rezeptur beim Kochen ein wenig improvisieren muss, ist davor gefeit, das Rezept blind nachzukochen.

Leider fehlt eine Übersetzungsliste der verwendeten Austriazismen. Da der Verlag das Buch auch in Deutschland und der Schweiz vermarkten will, würde das den Zugang  für Fremdsprachige erleichtern. Oder hättet ihr gewusst, um was es sich bei Rexgläsern, Saumeisen, Kesselhassn, Kübelspeck, Zweckerl, Ochsenschlepp, Schmetten, Bummerl, Reibgerstel und steirisch Verhackertem handelt ? Immerhin haben wir uns durch fleissiges Lesen österreichischer Blogs mittlerweile an Obers, Paradeiser, Germ und Kletzen gewöhnt.  Die Saumeisen werden wir uns auch noch einverleiben. Googeln bildet.

Viele, jedoch nicht alle Rezepte, sind mit schönen, appetitanregenden Fotografien bebildert, welche die Auswahl erleichtern: das will ich ! Manche der Fotos zu einem Rezept sind gleich mehrfach abgebildet, in gleicher oder unterschiedlicher Skalierung. Offenbar ein stilistischer Kniff des Gestalters, Leerstellen zu füllen.

Das Buch bietet eine Fülle an Kochideen für und mit Pasta. Eines der Bücher, das man gerne zur Hand nimmt, wenn man schnell was auf den Tisch bringen sollte und sich die so sattsam bekannte Leere im Hirn ausbreitet. Daraus gekocht habe ich Austro-Gnocchi. Der Beitrag muss aber bis Ende November warten, meine Blog-pipeline ist übervoll und die Woche hat nur 7 Tage.

Buchtitel: Austro Pasta, 250 raffiniert einfache Rezepte
Autor: Toni Mörwald, Christoph Wagner und Jörg Wörther
Fotos: Michael Eckstein
Verlag: Löwenzahn, Innsbruck
ISBN 978-3-7066-2472-5 , 2010
Gewicht: 1145 g
Dimension, Machart:  25x21x1.8 cm, gebunden, Hardcover
Geruch: leicht nach den verwendeten Druckfarben, aber nicht unangenehm
Druckfehler: bislang keine gefunden

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