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Schabziger-Hummus

Schabziger-Hummus

Was Schabziger ist, wissen regelmässige LeserInnen dieses Blogs: ein fettarmer Käse mit Schabzigerklee gewürzt. Siehe hier. Daraus wird Laussalbe hergestellt: Schabziger mit schaumiger Butter zu einem Brotaufstrich gerührt.  In Deutschlands Norden nimmt man für die Herstellung der Laussalbe anstelle von Schabziger Heringe. Was bei uns der Zigerkäse, ist bei den Norddeutschen offenbar der Hering ;-).

Beim neulichen Cuttern eines Hummus wurde ich von einem Genius geküsst, berührt, umarmt, geschupft, so genau weiss ich das nicht mehr. Jedenfalls raffelte ich (oder wars der Genius ?) erst vorsichtig, dann immer heftiger ein Stöckli Schabziger in meinen Hummus.  Ein Brotaufstrich zum Reinbeissen. Cross-over oder fusion-food ist mir eigentlich egal, Hauptsache, es schmeckt. Im Unterschied zu normaler Schabzigerbutter ist der Fettgehalt meiner Zubereitung viel tiefer, der Schabzigergeschmack dezent in den Hummus eingebunden. Natürlich fehlt der buttrig-zarte Schmelz. Dafür darf man die Brötchen getrost dreifach so dick beschmieren, wie sonst üblich.

Schabziger-Hummus


Schabziger-Hummus

Zutaten
ca. 150 g Kichererbsen getrocknet
1 Prise Natriumhydrogencarbonat (Natron)
ca. 3 Elf. Zitronensaft
2 Elf. Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
3 Elf. Tahinipaste
2 Zehen Knoblauch (Keimlinge entfernt)
Salz, Pfeffer
Wenig Mekeleischagewürz, frisch gemahlen: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen.
50-100 g Schabziger

Zubereitung
(1) Kichererbsen mit ca. 2 L Wasser überdecken und über Nacht zugedeckt stehen lassen.
(2) Anderntags das Wasser abgiessen, spülen, mit ca. 1 L Wasser und dem Natron aufkochen und ca 30 Minuten köcheln, bis die Erbsen gar sind. Dabei den Schaum abschöpfen. Abgiessen, ca. 2 dl Kochwasser zurückbehalten.
(3) die Erbsen enthäuten.
(4) Nackte Erbsen in einem Cutter zu einem krümeligen Mehl cuttern, dann mit dem Zitronensaft, Tahini, Knoblauch, dem geriebenen Schabziger und soviel Kochwasser (löffelweise zugeben) als notwendig weiter cuttern, bis ein feiner, weicher, luftiger, homogener Brei entstanden ist. Zitronenöl, Salz und die Gewürze eincuttern.

Als Brotaufstrich verwenden. Mit Schnittlauch als Zigerbrütli (das -ü- ist schon richtig). Samstag Mittag essen wir gerne belegte Brötli, was in etwa den norddeutschen “Schnittchen” entspricht. Schnell gemacht, besonders wenn man zuvor auf dem Markt einkaufen musste. Immer mit etwas Abwechslung, damits nicht langweilig wird. Als Raviolifüllung könnte ich mir die Paste auch denken.

Aetherischer Hummus. Confierter Lachs

Aetherischer Hummus, confierter Lachs 2014 02 03_3086

Lachsfilets haben, wie der Fisch, der dem Filet Namen und Leben gibt, die durchaus nicht eigentümliche Eigenart, zum Schwanz hin dünner zu werden. Schneide ich für uns vom Filet 2 schöne, etwa gleichgrosse Stücke ab, bleibt ein mickriges Stück Schwanzende übrig: ca. 100 g. Fisch für eine Person oder eine Katze.

Daraus kochte ich für mich alleine confierten Lachs. Dazu ein ätherisch leichter Hummus, dem jede Erdenschwere fehlt. Anregen liess ich mich durch entsprechende Rezepte für confierten Lachs bei Andy (lieberlecker) und für den leichten Hummus aus geschälten Kichererbsen bei Deb Perelman (smitten kitchen). Dieweil kriegte Frau L. eine Käseschnitte.

Zutaten
für den ätherischen Hummus:
für 2 Personen
ca. 150 g Kichererbsen getrocknet
1/2 Tlf. Natriumhydrogencarbonat (Natron)
ca. 3 Elf. Zitronensaft
2 Elf. Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
3 Elf. Tahinipaste
2 Zehen Knoblauch (Keimlinge entfernt)
Salz, Pfeffer
Mekeleischagewürz, frisch gemahlen: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen. Schmeckt viel angenehmer als der penetrante Kreuzkümmel alleine.

für den Lachs:
für 1 Person:
das Schwanzende des Lachsfilets von hier
Ingwer gerieben
Limettenschale gerieben
Fleur de sel
ca. 1 dl Olivenöl

Aetherischer Hummus, confierter Lachs 2014 02 03_3083
Nackte, elfenhafte Kichererbsen

Zubereitung
für den ätherischen Hummus:
(1) Kichererbsen mit ca. 2 L Wasser überdecken und über Nacht zugedeckt stehen lassen.
(2) Anderntags das Wasser abgiessen, spülen, mit ca. 1 L Wasser und dem Natron aufkochen und ca 30 Minuten köcheln, bis die Erbsen gar sind. Dabei den Schaum abschöpfen. Abgiessen, ca. 2 dl Kochwasser zurückbehalten.
(3) nun beginnt der agenehme Teil der Arbeit. Eine Erbse zwischen Daumen und die nächstliegenden Finger klemmen, das dicke Erbsenende gegen die Hand, den Keimling von sich weg. Leicht drücken und flutsch, liegt die Erbse nackt auf dem Küchenboden. Falls die Erbsen zu sehr flutschen, hilft ein Küchenpapier.
(4) Nackte Erbsen in einem Cutter zu einem krümeligen Mehl cuttern, dann mit dem Zitronensaft, Tahini, Knoblauch und soviel Kochwasser (löffelweise zugeben) als notwendig weiter cuttern, bis ein feiner, weicher, luftiger, homogener Brei entstanden ist. Zitronenöl, Salz und Gewürze eincuttern.

für den Lachs:
(5) ein kleines Gratinförmchen, in das der Lachs möglichst exakt eingepasst werden kann, zu einem Drittel mit Olivenöl befüllen und 30 Minuten in den auf 95°C vorgeheizten Ofen stellen.
(6) Limettenabrieb und fein geriebenen Ingwer zugeben,  5 Minuten im Ofen ziehen lassen.
(7) Das Lachsende (das Tags zuvor zusammen mit den dicken Lachsstücken 10-15 Minuten lang in 10%igem Salzwasser baden durfte) unter Wasser abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Fleur de Sel salzen und in das warme Gratinförmchen in das Öl einlegen. Soviel weiteres Öl zugeben, dass der Fisch bedeckt ist. Für 10 Minuten wieder in den Ofen stellen.
(8) Herausnehmen, frischen Ingwer und Limettenschale drüber reiben und mit dem Hummus servieren.

Aetherischer Hummus, confierter Lachs 2014 02 03_3085
Cuticuläre Mäntelchen der Kichererbsen. Der Abfall bleibt auf der Erde zurück

Moderne, gefühl- und seelenlose Menschen verzichten auf das Schälen, drücken den Brei allenfalls zur Entfernung der Schalen durch ein Sieb.  Wie kann man nur darauf verzichten, 287 Kicherererbsen, Stück für Stück, von Hand aus ihren Mäntelchen zu befreien ? 287 Stück. Allein das Zählen ist eine sinnliche Erfahrung, vom Flutschen nicht zu reden.