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Goldnuggets aus Andengold mit Bärlauchbohnen

Goldnuggets

Wer nach Gold schürft, wird zuweilen fündig. Neben der Sieglinde hatte ich mir auch Andengold Kartoffeln gekauft. Mayan Gold, von der Claus unlängst so schwärmte, war Ende Februar bereits ausverkauft, so bestellte ich, was noch zu kriegen war: Andengold, die wie die Mayan derselben südamerikanischen Kartoffelart Solanum Phureja entstammt.
Maisgelbes Fruchtfleisch, mehlig-cremige Textur, ausgeprägt kartoffeliger Geschmack, 30% kürzere Garzeit.  Ich probierte damit meine robusten Kartoffelgnocchi nach bewährtem Rezept. Ein Aaaaaahh-Erlebnis.

Goldnuggets aus Andengold mit Bärlauchbohnen


Goldnuggets

Zutaten
Gnocchi für 4 Personen:
500 g Andengold Kartoffeln (aus Franken, bzw. via Tartuffli)
3 Eigelbe
50 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)
110 g fein geriebener Parmesan oder Sbrinz
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Olivenöl mit Zitrone

Sau-Bohnen:
1 kg dicke Bohnen
1-2 Elf. Bärlauch-Pesto, Rezept siehe hier

Goldnuggets 2015 03 05_7164
Andengoldspäne auf weissem Parmesan

Zubereitung
Gnocchi:
(1) Die Kartoffeln im Dampfsieb oder Salzwasser in der Schale gar kochen, gut ausdämpfen lassen (10 Minuten bei 110°C Umluft). Schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, Eigelbe, Hartweizendunst, Parmesan und Gewürze unter die noch warmen, durchgedrückten Kartoffeln mengen. Den Teig zugedeckt 30 Minuten stehen lassen.
(2)  Es resultiert ein fluffiger, feuchter Teig, der aber mit Hilfe von wenig Hartweizendunst gut zu verarbeiten ist.
(3) Den Gnocchiteig auf Hartweizendunst zu Rollen von 1 cm Durchmesser ausrollen, diese in 1 cm Stücke schneiden, zwischen den Händen rund zu etwas mehr als Kichererbsengrossen Gnocchi abdrehen.
(4) die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben sobald sie obenauf schwimmen, abtropfen lassen und in wenig Zitronenöl schwenken, damit sie nicht kleben. Eine Hälfte habe ich tiefgefroren, die andere leicht angebraten.

Goldnuggets
Keine Kichererbsen, Gnocchi !

Sau-Bohnen:
(5) Die Saubohnen aus den Hülsen lösen, 2 Minuten in kochendem Salzwasser garen, Kerne aus der Schale lösen. In einer Pfanne 1 Elf. Bärlauchpesto erwärmen, die Kerne zugeben und darin wärmen. Mit Salz nachwürzen.


Meine mit üblichen Kartoffelsorten zubereiteten Gnocchi sind sonst eher fest und robust. Diese hier waren herrlich fluffig, die mehlig-cremige Textur der Kartoffeln und der Geschmack kommt in den Gnocchi gut zur Geltung. Und so schön gelb wie Mais oder gelbe Karotten. Eine Entdeckung. Ein wahrer Goldschatz ! Danke Claus ! Nun bin ich auf den Kartoffelsalat gespannt.

Sieglindenroesti

Germania1860
© Germania, Lorenz Clasen, 1860, Kunstmuseum Krefeld

Potz Blitz, hat die Dame was Plötzliches am Leibe. Eben verkochte ich meine letzten Schweizer Bergkartoffeln (Parli, Röseler), da raunt mir Chef Albino etwas von der berühmten Moor-Sieglinde ins Ohr, die er in Lörrach (D) gesehen habe. Ross gesattelt, Schwert umgebunden, auf nach Deutschland, die möhrig-moorige Sieglinde will ich mir als Braut heimführen. Hojotoho. Beim Überschreiten der Grenze kommen mir zwar historische Bedenken, ob sich Siegfrieds Rheinfahrt wohl nicht eher mit Brunhilde zugetragen haben könnte. Zu spät. Ob Hilde oder Linde ist ennet der Grenze einerlei, der Epos über die Nibelungen interessiert hier eh keinen mehr.

So einfach wars dann aber doch nicht mit Sieglindes Heimführung. Verlassen lagen Schild, Brünne und Wehr in der Steige. Keine Sieglinde weit und breit zu sehen. Keiner will sie gesehen haben. Ungeschützt vom deutschen Schwerte [siehe Schildaufschrift] floss der Rhein ins Meer.

Aber so schnell lassen wir uns nicht mit leichten Damen der Sorten Alexandra, Amandine, Anuschka, Finka, Clivia und Laura abspeisen. Wer Sieglinde sucht, wird Sieglinde finden. Über eine Kon.taktan.zeige im Internetz. Zwei Wochen später wurde SIE mir von DHL ennet der Grenze gegen ein Lösegeld übergeben und ich durfte SIE endlich in die Arme schliessen.  € 1.99 das Kilo. Die Kosten der Strassenbahnfahrt vom und an den Rhein nicht inbegriffen.

Was je ich ersehnt,
ersah ich in dir;
in dir fand ich,
was je mir gefehlt!
Auf lach’ ich
in heiliger Lust, –
halt’ ich dich Hehre umfangen,
fühl’ ich dein schlagendes Herz!
etc. etc. etc. etc. etc.

Auszug aus Walküre, R. Wagner, die Musik zum Nachsingen gibts hier.

Umfangen hielt ich letztlich nicht Hilde, sondern die hehre, ersehnte Moor-Sieglinde. Frau L. muffelte zwar etwas über den Besuch ….als ob es in der Schweiz keine schönen Kartoffeln gäbe…. und riss mich damit aus meinen schönsten Tagträumen.  Was aber fange ich nun mit der Eroberung an ? Schweizer Roesti ? Sieglinden-Roesti ? Damit sich die blass-blonde, germanische Dame bei mir nicht fremd fühlt, biete ich dazu, sozusagen als Brautgabe, Rindsrouladen mit Röstzwiebeln.

Sieglinden-Roesti mit Rindsrouladen und Roestzwiebeln

Sieglindenroesti
Zutaten
für die (weder das noch der) Rösti:
Zutaten für 2 Hauptmahlzeiten.
500 g Moor-Sieglinden vom Donaumoos
selbst eingesottene Butter
1 Elf. Rahm
Salz

für die Rindsrouladen “Gerda”:
Zutaten für 4 Hauptmahlzeiten:
6 große Rindsschnitzel, auf der Maschine dünn geschnitten
6 dünne Tranchen (80 g) Rohschinken San Daniele
6 Tlf. Dijonsenf
6 Gewürzgurken, selber eingelegt
Salz, schwarze Pfeffermischung
eingesottene Butter
1 grosse Schalotte halbiert
1 kleine Karotte, geschält, in groben Stücken
1 Peterliwurzel, geschält, in groben Stücken
1 Stangensellerierippe, Fasern abgezogen, in groben Stücken
3 getrocknete Tomaten
2 kleine Thymianzweige
2 frische Lorbeerblätter
3 Pimentbeeren
200 ml Rotwein
50 ml Madeira Sercial
200 ml von meinem dunkeln Kalbsfond
2 Streifen Biozitronenrinde
1 Tlf. Aceto Balsamico zum Abschmecken

für die Röstzwiebeln:
2 Zwiebeln (Manchon), rot oder weiss
Salz
frische Butter
1 Elf. Hartweizendunst

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Bei 75°C vorgegart: perfekte Kartoffelschnitzel

Vorbereitung

(1) Ein, zwei Tage vorher 2-3 Liter Wasser in einem grossen Topf auf 80°C bringen, die Kartoffeln zugeben, die Temperatur auf ca. 72°C einregulieren und 30 Minuten, die grösseren 45 Minuten, vorgaren (siehe Kartoffelpüreeologie)
(2) Herausnehmen, kalt abschrecken bis sie ganz erkaltet sind und ein, zwei Tage in der Küche stehen lassen.

Zubereitung
(3) Die Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel zu möglichst langen, dicken Streifen reiben, keinesfalls zu Brei.  Diese Streifen etwa 1-2 Stunden, auf einem Teller ausgebreitet, antrocknen lassen.
(4) Eine gut eingebrannte oder beschichtete Pfanne auf mittlerer Hitze (6/9) heiss werden lassen, 2 Elf. eingesottene Butter hinzugeben, Rösti salzen und in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Wenden anbraten (durch das Wenden hat es die angebräunten, knusprigen Streifen auch in der Mitte des Röstikuchens). Nach etwa 15 Minuten mit Hilfe der Bratschaufel einen Röstikuchen formen und etwas kompaktieren, 1 Elf. Rahm (oder Milch) übergiessen und ca. 5 Minuten zugedeckt weiterbraten bis sich eine zusammenhängende, knusprige, goldbraune Kruste gebildet hat.
Sieglindenroesti
(5) Einen Teller oder besser eine Silikonplatte auf den Röstikuchen legen, beherzt wenden und wieder in die Pfanne zurückgleiten lassen. Nochmals 1 Elf. Butter zugeben und bei mittlerer Hitze die zweite Seite fertigbacken (Total 20-25 Minuten).

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Rindsrouladen, Röstgemüse glasieren

für die Rindsrouladen:
(6) Schnitzel waschen, mit Küchenpapier gut trocknen, mit Dijonsenf einreiben, pfeffern. Mit dem Rohschinken belegen. Am schmalern Ende eine Gewürzgurke auflegen und satt aufrollen. Wenn möglich auf halbem Wege die Enden einschlagen. Mit Küchengarn zubinden.
(7) Die Rouladen von aussen leicht salzen, rundum in eingesottener Butter scharf anbraten, herausnehmen und warmstellen.
(8) Fett abtupfen, wenig frisches Butterfett zugeben und darin das Gemüse leicht anrösten, gegen Ende das Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen und auf etwa 1/3 einkochen. Die Hälfte der Gewürze Lorbeer, Piment und Thymian, Madeira und Kalbsfond angiessen. Aufkochen, die Rouladen wieder dazugeben und alles bei Schmortemperatur (die Flüssigkeit soll nur sanft blubbern, nicht kochen) für insgesamt 120 Minuten mit geschlossenem Deckel im Ofen oder auf dem Herd garen.
Ca. 30 Minuten vor Ende die Rouladen wenden, den Rest der Gewürze zugeben und die restlichen 30 Minuten fertig schmoren.
(9) Die Rouladen und Gemüse herausheben, Schnüre entfernen, warm stellen.
(10) Die Sauce einkochen, ggf. abschmecken und Fleisch und Gemüse wieder dazugeben.

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Gerdas Rindsrouladen

für die Röstzwiebeln:
(11) Zwiebeln gleichmässig in Streifen schneiden.
(12) Die Zwiebelstreifen langsam in Butter glasieren. Leicht salzen. Wenn sie weich und saftig sind, mit wenig Mehl bestäuben und sanft Farbe nehmen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen, locker verteilen und bei 90 Grad (Umluft) trocknen, bis sie sich nicht mehr latschig anfühlen bzw. beim wenden rascheln.

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Das Vorgaren der Kartoffeln bei 75°C statt in siedendem Wasser macht schon was aus. Die Kartoffeln sind gleichmässig halbgar, sie “pappen” weniger, sind fester. Und Frau Sieglinde wird als festes Familienmitglied adoptiert.
Nun bin ich gespannt auf Andengold und die Bamberger Hörnchen.

Gebratene Artischocken, Kartoffeln und Marroni mit Artischockensauce

Carciofi spinosi

Seit Januar gibts wieder Carciofi spinosi. Die mit den spitzen, gelben Stacheln und dem langen Stiel. Für mich die allerbesten Artischocken, die es gibt. Sie werden in verschiedenen Anbaugebieten Italiens angebaut (Albenga, Sardinien, Palermo, Neapel, Umbrien). Von Dezember bis etwa Ende April, dann ist die Saison für diese Varietät vorbei. Der Italiener beim schiefen Eck führt sie einmal die Woche frisch. Kaum da, sind sie rasch wieder ausverkauft, dann heisst es wieder eine Woche auf Nachschub warten.
Heute ganz einfach in der Pfanne gebraten. Nach dem Blanchieren befürchtete ich, dass es mit Kartoffeln und Marroni zuviel wird und verarbeitete einen Teil der Stengel zu einer Artischockensauce. Dazu gabs Röseler Bergkartoffeln, vor dem Braten 30 Minuten in Wasser bei 72°C pre-gelatiniert, sowie Marroni vom Marronimannli, der sich immer freut, wenn ich ihm was abkaufe.

Gebratene Artischocken, Kartoffeln und Marroni mit Artischockensauce


Carciofi spinosi
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für die Artischocken:

3 Stangen Carciofi spinosi
Zitronensaft oder Wasser mit Ascorbinsäure
1 kleine Zwiebel, geschält
1 Lorbeerblatt
Salz, schwarzer Pfeffer
Olivenöl
4 Knoblauchzehen
frische Petersilie

für die Artischockensauce:
100 g Artischockenstiele, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
2 Thymianzweige
2 Elf. Zitronensaft
3 dl Gemüsebrühe
15 g Butter
Salz, weisser Pfeffer
1 Tlf. Cynar (Artischocken-Wermuth) [korr.18.02.15]

für die Kartoffeln:
5 kleinere Kartöffelchen (L.: Röseler)
150 g Marroni vom Marronibrater
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Die Artischocken rüsten: Erst die Blüte vom Stiel schneiden, 10 cm dürfen dran bleiben. Die äusseren Blätter der Artischocken abknicken, erst dann abreissen, bis sich die inneren, helleren Blätter zeigen. So geht wenig Fleisch verloren. Mit dem Sparschäler die grünen Stellen entfernen, den kurzen Stiel schälen, die stachlige Artischockenblüte knapp über dem Blütenboden wegschneiden, der Länge nach halbieren und eventuell vorhandenes Heu mit einem spitzen Teelöffel entfernen. Je nach Grösse die Hälften nochmals halbieren. Sofort in Zitronenwasser (L.: Wasser mit einer Msp. Ascorbinsäure) legen, damit sie nicht anlaufen. Die Stiele schälen.

Carciofi spinosi 2015 01 29_6944

(2) In einem Topf Wasser mit der Zwiebel, einem Lorbeerblatt und ein paar Körnern angedrücktem, schwarzem Pfeffer (kein Essig, sonst verfärben sie sich grau) aufkochen, leicht salzen. Die Artischockenviertel und Stangen zugeben und ca. 3 Minuten blanchieren. Herausheben und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen, zuletzt mit Küchenpapier trockentupfen.

für die Artischockensauce:
(3) 100 g der fein gewürfelten Artischockenstiele in Olivenöl 5 Minuten andünsten, ablöschen mit der Gemüsebrühe und dem Zitronensaft, Thymianzweige zugeben, dann etwa 20 Minuten offen einköcheln lassen. Mit dem Stabmixer möglichst fein mixen und durch ein Sieb passieren. Würzen mit Salz und weissem Pfeffer, abschmecken mit Cynar, dann mit der Butter aufmontieren und warm halten.

für die Kartoffeln:
(4) In einem Topf 2 Liter Wasser auf 80°C bringen, die Kartoffeln zugeben, die Temperatur auf ca. 72°C einregulieren (mit kaltem oder heissem Wasser, und 30 Minuten vorgaren.  (Siehe Kartoffelpüreeologie)
(5) Herausnehmen, kalt abschrecken bis sie ganz erkaltet sind, dann aufschneiden und in einer Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze beidseitig anbraten, ca. 10 Minuten. Salzen. Gegen Ende die geschälten Marroni vom Marronibrater zugeben.

Fertigstellen:
(6) Sobald die Kartoffeln in der Pfanne nebenan brutzeln, das Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen, die halbierten Artischocken zusammen mit dem Knoblauch bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten braten, bis sie etwas Farbe annehmen, Petersilie zugeben, salzen, pfeffern und zuletzt mit den Kartoffeln und Marroni mischen.

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Das italienische Sprichwort “Non c’è rosa senza spine” scheint auch für diese Artischockensorte zu gelten. Hier noch ein Bild der unschuldigen Rosen, bzw. Blumen.

Carciofi spinosi
Carciofi spinosi mit den typischen, orange-gelben Stacheln

Kartoffelpüreeologie

KartoffelpüreeologieNur um das klar zu stellen: Kartoffelpüreeologie ist kein offizieller Wissenschaftszweig. Google findet jedenfalls (bis anhin !) nichts darüber. Und dennoch gibt es Forscher, die sich in dieses Thema verstiegen haben.

Wie man heutzutage ein perfektes Kartoffelpüree zubereitet, ist hier beschrieben. Die Erkenntnisse gehen auf Entwicklungen von Joel Robuchon, Jeffrey Steingarten und Heston Blumenthal zurück. Robuchon war der erste, der pürierte Kartoffeln durch ein Sieb strich, Steingarten wies darauf hin, dass die aus der Industrie bereits bekannte Pre-Gelatinierung vor dem Kochen die Stärkekörner stabilisiert, Blumenthal kombinierte zuletzt noch das Aroma der Kartoffelschalen dazu.

Das Verfahren ist einfach: Kartoffeln schälen, in 2 cm Klötzchen schneiden, in 80°C warmes, ungesalzenes Wasser werfen. 30 Minuten bei ca. 72°C vorgaren, dann rasch und vollständig mit kaltem Wasser abkühlen. Die gelatinierten Kartoffelwürfel anschliessend in leise kochendem Salzwasser fertig garen. Schonend pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Butter und Milch (mit welcher die Kartoffelschalen zuvor extrahiert wurden) warm schlagen. Klar ?

Kartoffelpüreeologie
Beim Hochziehen des Schwingbesens merkt man bereits, ob das Püree klebt oder nicht

Das alles ist für gewiefte Kochamateure nichts Neues, für mich schon, ich hinke um Jahre der Entwicklung hinterher. Trotzdem, oder vielmehr deshalb, wollte ich das modernistische Püree ausprobieren.

Damit ich selber hinter die Zusammenhänge sehe und sie nicht gleich wieder vergesse, habe ich mir die zugrunde liegenden Fakten aus verschiedenen Quellen zusammengefasst. Was man in eigenen Worten aufschreibt, bleibt länger haften.

Muss man aber nicht lesen.  Klicke zum Überhüpfen

Kartoffelstärke ist ein pflanzliches Kohlenhydrat, das zum kleineren Teil aus dem linear aufgebauten Polysaccharid Amylose, zum grösseren Teil aus dem verzweigten Polysaccharid Amylopektin besteht. Stärke ist an sich wasserunlöslich. Das liegt an der Struktur der Stärkekörner. Darin sind diese beiden Moleküle in kristallinen, semikristallinen und amorphen Schichten, vergleichbar etwa mit konzentrischen Jahresringen, angeordnet.  Beim Erhitzen in Wasser wird die äussere Schicht des Stärkekornes wasserdurchlässig, die Bestandteile der Stärke beginnen Wasser zu binden.
Ab etwa 62°C beginnen die kristallinen Schichten zu "schmelzen". Unordnung kommt auf, Amylose und Amylopektinmoleküle bewegen sich in den Schichten etwas auseinander, in die entstehenden Zwischenräume lagert sich Wasser ein, die Körner quellen auf. Die Amylosemoleküle sind in heissem Wasser löslich, bilden ein weiches Gel, das aus den Kartoffelstücken teilweise ausgewaschen werden kann. Amylopektin hingegen quillt zu einem Kleister an. Die Stärkekörner und ihre Schichtung bleiben jedoch grossenteils unversehrt. Wird weiter bis zum Kochpunkt erhitzt, so können die Stärkekörner platzen. Werden die Kartoffeln anschliessend dazu noch im Mixer oder gar mit dem Zauberstab traktiert, so werden die empfindlichen, gequollenen Stärkekörnchen zerschlagen und es entsteht Tapetenkleister. Das Mixen wirkt sich auch negativ auf die in den Kartoffelzellwänden  enthaltenen Pflanzen-proteine aus. Werden sie brachial freigesetzt, können die Proteine grosse Netzwerke ausbilden, was zur Klebrigkeit des Pürees beiträgt.
Wird jedoch die Kartoffel nach 30 Minuten Vorgaren (der Pre-Gelatinierung) bei 72°C (genauer: 62-78°C) rasch abgekühlt, so ordnen sich die gelierten Amylosemoleküle teilweise wieder zu einer kompakten, neuen Kristallstruktur (retrogradierte Stärke), die die Stärkekörnchen verklebt. Das ist, so vermute ich, der Vorgang, der die Stärkekörnchen stabilisiert.
Erst jetzt wird die Kartoffel gekocht. Und behutsam püriert und behutsam durch ein Sieb gestrichen.
und hier gehts weiter….

Mein Püree habe ich in den letzten Wochen mehrfach auf diese Weise zubereitet. Und bin angenehm überrascht, über die Feinheit, den Geschmack und die lockere, so überhaupt nicht klebrige Konsistenz des Pürees.

Wer exakt wissen will:
500 g festkochende Kartoffeln (L.: Amandine) mit dem Sparschäler schälen, die Schalen mit 170 ml Milch aufkochen, darin zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Dann absieben (150 ml verbleiben), 70 g Butter (für uns weniger als 25%) zugeben. Vor Gebrauch erwärmen. Die Milchbutter kräftig würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

Kartoffelpüreeologie

Kartoffeln in 2 cm Würfel schneiden und in in 1 L Wasser von 80°C geben. Temperatur auf ca. 72°C halten. +/- 2 Grad.
Nach 30 Minuten unter kaltem, fliessendem Wasser vollständig abkühlen.
Kartoffelwürfel in leise kochendes Salzwasser geben und darin gar kochen. Wasser abgiessen. Die Würfel 10 Minuten auf der noch warmen Herdplatte ausdämpfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken.
Anschliessend zwei- bis dreimal (unverzichtbar,  einmal reicht nicht aus) durch ein feines Sieb streichen.
Das Püree in einem Topf mit der heissen Milchbutter und einem Schwingbesen luftig aufschwingen. Das mache ich mit meiner Kenwood Cooking Chef (Schwingbesen bei 85°C, mittlere Geschwindigkeit).

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Das Sieb macht einen grossen Unterschied

So, und nun wird gegessen:

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mit Saftplätzli und Limetten-Rosenkohl (der beste Rosenkohl im Hause L.)

 

Kartoffelpüreeologie
mit Kalbstafelspitz sous-vide (der beste Kalbs-Tafelspitz im Hause L.) und gelben Randen

Weil Frau L. befand, zweimal ausgekocht sei einmal zuviel, hab ich in einem andern Experiment die Kartoffeln ungeschält im Backofen bei ca. 100°C gebacken (Schmoren im eigenen Saft), bis das Innere der Kartoffeln 72° erreichte und noch 20 Minuten darüber hinaus. Dann geschält, die Schalen extrahiert, die Kartoffeln gewürfelt und in Salzwasser gekocht. Geht auch, das Püree ist nur geringfügig klebriger. Diese Vorbackmethode müsste eine ideale Rösti geben. Oder Bratkartoffeln. Natürlich nur für Spinner.

Die Salbeikartoffeln der Douce Steiner

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Noch selten hat uns ein einfaches Gericht so geschmeckt, wie diese in der Schale gebratenen Kartoffeln mit Salbeitempura, Parmesan und Röstzwiebelsauce. Im Buch der Douce Steiner, bald Dauergast in meinem Blog ;-) findet man den vegetarischen Teller unter “La Ratte in der Schale….”. Nun sind La Ratte edle Kartoffeln, die ich immer wieder gerne verwende, die Schau wurde ihnen aber von meinen Parli-Berg-Kartoffeln gestohlen, die ich seit unserem letzten Engadinbesuch im Keller als Goldschatz hüte und hier anstelle der La Ratte verwendet habe.

Kartoffeln mit Salbei 2015 01 08_6829
Parli, mit den tiefliegenden Augen

Parlikartoffeln werden seit über 250 Jahren im Bündnerland angebaut, gekocht schmecken sie ein wenig nach Artischocken, gebraten nach Marroni (natürlich nicht so süss wie diese). Ihre Herkunft liegt im Dunkeln, ihr Aussehen erinnert jedoch stark an jenes der Urkartoffel aus der ersten bekannten Kartoffel-Abbildung des französischen Botanikers Carolus Clusius. Dazwischen dürften natürlich einige züchterische Bemühungen gelegen haben.

Aquarelle_de_Clusius_représentant_un_plant_de_Taratouffli_(1588)
Taratouffli. Clusius, Carolus , Rariorum plantarum historia (Antverpiae, 1601).

Kartoffeln, Salbeitempura, Parmesan und Röstzwiebelsauce


Kartoffeln mit SalbeiZutaten
für die Kartoffeln:
12 mittlere La Ratte Kartoffeln (L.: 400 g Parli)
1 g Kümmel
1 Tlf. Salz
2 Elf. Butterschmalz

für die Salbeitempura:
1 Elf. Weissmehl:
1 Elf. Maizena
1 Tlf. Olivenöl
200 ml Eiswasser (L.: nur 1 dl, sonst wird die Tempura zu dünn)
1 Msp. Backpulver
1 grosse Hand voll abgezupfte glatte Petersilie
ca. 20 schöne, breite Salbeiblätter
1 L Erdnussöl (L.: geht auch mit 2 dl)
Salz, Pfeffer

für die Röstzwiebelsauce:
2 weisse Zwiebeln (L.: 1 mittlere Schalotte)
20 g Butterschmalz
1 dl Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung
für die Kartoffeln:
(1) Kartoffeln unter fliessendem Wasser abbürsten, mit dem Kümmel und dem Salz in genügend Wasser ca 15-20 Minuten knapp garen, Etwas abkühlen , halbieren, dann in Butterfett in der Schale goldgelb anbraten. Mit Fleur se Sel bestreuen.
für die Salbeitempura:
(2) Mehl, Maizena, Olivenöl Backpulver und Eiswasser in einem leistungsfähigen Mixer mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gehackte Peersilie zugeben und sehr fein mixen. Die trockenen Salbeiblätter durch den grünen Teig ziehen und in heissem Öl knusprig braten und im Ofen auf einem mit Küchenpapier belegten Teller warm halten.
für die Röstzwiebelsauce:
(3) Die geschälte Zwiebel hacken und in Butterschmalz nussbraun (nicht kohleschwarz) dünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, würzen und mit dem Stabmixer kurz durchfahren. Warm halten.

Anrichten:
Ein Klacks Sauce auf den Teller, Kartoffeln, Salbeitempura und Parmesanspäne darauf anrichten.


Der Carolus Clusius erhielt seine zwei (!) Knollen übrigens im Jahre 1588 über einen Mittelsmann aus Mons vom päpstlichen Legaten in den spanischen Niederlanden. Meine 2 kg habe ich nicht in Rom erhalten, sondern direkt im Kartoffelhimmel, im Hofladen von La Sorts, in Filisur gekauft.

Eglifilets mit Yuzu-Olivenöl-Emulsion, Patate Verrayes

Eglifilets an Yuzu-Olivenöl-

Vor ein paar Wochen realisierte ich bei meinen gekauften Zitronenravioli, wie sich eine einfache, relativ stabile Emulsion mit Hilfe von gelierendem Geflügelfond erzielen lässt. Ich kaufte kleine Eglifilets aus Schweizer Zucht, opferte ein paar Bergkartoffeln, diesmal durften es die ursprünglich aus dem Aostatal stammenden, violettschaligen Patate Verrayes sein. Ein Kraftbrocken von Kartoffel.

Eglifilets mit Yuzu-Olivenöl-Emulsion, Patate Verrayes

Eglifilets an Yuzu-Olivenöl-Emulsion 2014 11 14_6395
Steche die tiefliegenden Kartoffel-Augen aus, wer will

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für die Fische:
320 g Eglifilets
Salz, weisser Kampot-Pfeffer
Mehl
selbst geklärte Butter zum Braten
Schnittlauch, gewässert Salzkapern

für die Yuzu-Emulsion:
1 dl gelierender Geflügelfond (Fischfond hätte noch besser gepasst, aber dazu brauchts Gräten und für Gräten brauchts ganze Fische)
2 Elf. Yuzusaft
ca. 30 g Butter
2 Elf. bestes Olivenöl
1 Msp. Yuzu Kosho paste (35% Yuzu Abrieb, 28% Meersalz, 36% grüne Chili, gekauft im CO.OP Fine Food)
Salz, weisser Kampotpfeffer, Prise Zucker

für die Kartoffeln:
ein paar festkochende Kartoffeln Patate Verrayes
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Eglifilets mit V-schnitt entgräten. Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Filets leicht mehlieren, überschüssiges Mehl abschütteln. Backofen mit einem Teller auf 70 °C vorheizen.
(2) Den gelierten Gefklügelfond stark einkochen, Yuzusaft zugeben, nochmals etwas einreduzieren, Olivenöl und Butter zugeben, schmelzen lassen und zu einer Emulsion mixen. Abschmecken mit Yuzu-Kosho-Paste, Salz, Pfeffer und Zucker. Warm halten.
(3) Wenig geklärte Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Eglifilets bei mittlerer Hitze auf der hautlosen Seite kurz, ca. 1-2 Minuten (nicht länger, sonst werden sie trocken), anbraten. Wenden und ein paar Sekunden auf der Hautseite weiterbraten. Fischfilets aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm halten.
(4) Eglifilets auf vorgewärmten Tellern mit der Yuzu-Olivenöl-Emulsion servieren. Garnieren mit Salzkapern und Schnittlauch.

Dazu die im Dampfsieb gegarten Patate Verrayes, heiss geschält, aufgeschnitten und mit Fleur de Sel bestreut.

Gut habe ich noch eine Flasche Yuzusaft im Vorrat.

Deutsche Kartoffelknödel aus Schweizer Bergkartoffeln

KartoffelknödelJa geht das denn, ist das überhaupt erlaubt ?  Da die Behörden der Schweiz dieser Tage vorangegangen sind und den Sprengstoff aus den Grenzbrücken nach Deutschland entfernt haben, darf/will ich es auch wagen: German potato dumplings aus Röseler Bergkartoffeln.

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Röseler Bergkartoffeln

Die Röseler gelten als ideale Kartoffeln für Püree und Teige mit Kartoffeln. Mit Röseler lässt sich der Mehlanteil auf 10% der sonst erforderlichen Menge reduzieren. Ich habe mich im Gemüsebuch der Douce Steiner (aus D-79295 Sulzburg) bedient. Dort nennt sich das Gericht: Kartoffelknödel mit Schnittlauchcreme.

Kartoffelknödel mit Schnittlauchcreme

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wie aus dem Buch: Knödel mit Spanischen Reitern aus Schnittlauch

 

Zutaten
4 Menuportionen
für die Knödel:
gut 500 g mehlig kochende Kartoffeln (L.: Röseler)
2 Eigelb
100 g Kartoffelstärke (L.: 25 g, und das war noch reichlich)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

50 g Butter
3 Elf. selbstgemachte Brotbrösel, gesiebt

für die Schnittlauchsauce:
150 g Sauerrahm (L.: Sauerhalbrahm)
50 g Quark (L.: Rahmquark)
1 Bund Schnittlauch
1 Zitrone, Saft (L.: ca. 1/3 Saft und Abrieb)
1 Tlf. Piment d’Espelette (L.: 1 Msp.)
Salz, Pfeffer (L.: roter Pfeffer)

Zubereitung
für die Knödel:
(1) Die gewaschenen Kartoffeln nass auf ein Blech legen und ca. eine Stunde bei 160°C im vorgeheizten Backofen garen. Kartoffen noch heiss schälen und durch ein passevite flott lottieren (Mit der Kartoffelpresse gehts zu hart). Eigelbe, Kartoffelstärke, Salz, Gewürze zugeben und vermengen.
(2) Aus dem Teig 20 g schwere Klösse formen und in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen und danach abtropfen lassen.
(3) Die Butter und Brösel in einem Pfännchen aufschäumen und hellbraun werden lassen. Die Knödel darin herumwälzen.

für die Schnittlauchcreme:
(4) Sauerrahm, Quark, Schnittlauch und die Gewürze mit dem Mixstab fein vermixen und mit dem Zitronensaft abschmecken.

Alles weggeputzt. Zum Nachservice habe ich das Bild friedlicher gestaltet: In einem Beitrag zur Völkerverständigung haben Spanische Reiter nichts zu suchen. Auch wenn sie nur aus Schnittlauch sind.

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Entwaffnete Knödel