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Tourte parisienne nach Yannick Alléno


Tourte parisienne

Nach den einfachen Gerichten der letzten Zeit wieder einmal etwas Aufwendiges: eine Parisertorte, Tourte Parisienne. Ein alter, französischer Blätterteig-Klassiker mit Schinken, Champignons und Käse. Nicht zu verwechseln mit der deutschen “Pariser Torte”. Die muss ich den süssen Tortenköniginnen überlassen.

Anlass dazu war der Einzug des 5 kg schweren Wälzers von Yannick Alléno: “Französische Küche”. Hat mich 130 € gekostet. Viel Geld, aber auch viel, sehr viel Kochbuch. Daraus habe ich mir ein relativ einfaches Rezept ausgesucht, ohne Trüffel, ohne Hummer, ohne Bresse-Geflügel. Einfach und doch um Einiges aufwendiger als die klassische Parisertorte. Y. Alléno interpretiert sie als kleine Schichttörtchen, die aus Cracker-Boden, Champignons-Duxelles, Schinken-Eierstich, Schinkenscheiben und Käse aufgebaut werden.
Ich reduzierte die Mengen generell auf die Hälfte und machte die Törtchen noch etwas kleiner. So sind sie nicht nur gut, sondern auch hübsch.

Tourte parisienne nach Yannick Alléno


Tourte parisienne

Zutaten
für die Törtchenböden:
reicht locker für mehr als 18x 5 cm Törtchenböden. Alléno macht die Törtchen mit 8 cm allerdings grösser. Kleiner ist einfacher.
125 g Weissmehl
2.5 g Salz
40 ml Wasser
20 ml Olivenöl

für den Schinken-Eierstich:
mich störten im Rezept von Alléno die Abschnitte beim Ausstechen aus einer grossen Platte. Deshalb verwendete ich zum Garen meine beschichteten 5 cm Muffinformen.
100 g gekochter Schinken, gewürfelt, inkl. Abschnitte der Schinken-Rondellen, siehe unten
1 junge Knoblauchzehe, gehackt
10 g Butter
80 ml Vollmilch
80 ml Rahm
1 Ei
1 Eigelb
Salz

für die Champignon-Duxelles:
250 g weisse, kleine Champignons
20 g Schalotte, fein gehackt
25 g Butter
50 ml Weisswein
Salz, Pfeffer
L: 1 Elf. Panko zum Binden

für die getrockneten Champignons:
3 schöne, etwas grössere Champignons

zum Fertigstellen und Anrichten:
2-4 Scheiben Schinken zum Ausstechen von 5 cm Rondellen
ca. 200 g Comté (oder Greyerzerkäse) in dünnen Scheiben, zum Ausstechen von 7 cm Rondellen.
2 Elf. Kalbsfond
1 Elf. Olivenöl

Zubereitung
für die Törtchenböden:
(1) Mehl und Salz mischen, Wasser und Öl zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Bei mir war er noch krümelig, deshalb gab ich noch ganz wenig Wasser hinzu. In Folie eingewickelt 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Danach mit der Pastamaschine zu 1 mm dicken Bahnen auswalzen und davon 18 x 6 cm Rondellen ausstechen. Die Rondellen direkt in beschichtete 5 cm-Muffinförmchen legen, andrücken, so dass ein leicht erhöhter Rand entsteht. Mit der Gabel gut und mehrfach einstechen, danach im Ofen bei 180°C ca. 8-10 Minuten backen.

für den Schinken-Eierstich:
(3) aus den Schinkenscheiben mit dem 5 cm Ausstecher 18 Schinkenrondellen ohne Fettrand ausstechen und in Folie eingewickelt kühl stellen.
(4) Abschnitte mit restlichem Schinken auf 100 g ergänzen, hacken und mit dem Knoblauch in der Butter farblos anschwitzen. Mit Milch und Rahm aufgiessen, einmal aufkochen, dann vom Feuer auf ein Brett ziehen und bedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Mit dem Stabmixer etwa 5 Minuten lang sehr fein mixen, dann durch ein Sieb passieren. Eier und Eigelb zugeben. Kurz durchmixen, würzen und je ca. 15 g in die leicht eingebutterten Muffinformen füllen. Formen mit Folie bedecken und im 85°C heissen Dampfgarer 15 Minuten garen.
Ich besitze keinen Dampfgarer, stellte die Formen deshalb in den auf 90°C vorgeheizten Ofen, nach 45 Minuten, eigentlich schon vorher, war die Masse stichfest.

für die Champignon-Duxelles:
(5) Champignons putzen und sehr fein hacken oder besser mit ein paar Tropfen Zitronensaft cuttern. Die Schalotte in der Butter farblos anschwitzen, mit Weisswein ablöschen, Champignons zugeben, würzen und aufkochen, bis die Champignons ihr Wasser grösstenteils abgegeben haben. Zur besseren Bindung gab ich noch wenig Panko hinzu.

für die getrockneten Champignons:
(6) Die Champignons in feine Scheiben schneiden, auf eine Silikonmatte legen und im Ofen bei 70°C etwa 1.5 Stunden trocknen. Trocken aufbewahren.

Fertigstellen:
(7) Käsescheibletten mit dem 7 cm Ausstecher in Rondellen schneiden.

Damit haben wir die Bauteile (im Gegensatz zu einem IK.EA-Bausatz) komplett beisammen, die Montage kann beginnen:

(8) Die Champignon-Duxelles erwärmen und in einer dünnen Schicht gleichmässig auf die Böden verteilen und flach andrücken. Mit Hilfe des 5cm Ausstechers geht das rasch und ohne Kleckerei.
(9) Die gegarten Eierstiche mit einem abgerundeten Messer rundum gut vom Boden lösen, dann mit dem Messer vorsichtig (fragil) herausheben und auf die Duxelle-Schicht legen.
(10) Den Eierstich mit einer Schinkenscheibe zudecken, allfällige Kollateralschäden des Transfers werden somit unsichtbar ;-), gefolgt von der überlappenden Käsescheibe. Den Käse habe ich mit Rote Bete Panko Streusel (Rezept siehe hier) bestreut, damit das Gericht farblich nicht so langweilig aussieht wie bei Alléno.
(11) Die Törtchen 3-5 Minuten unter den Grill schieben bis der Käse geschmolzen ist und den Rand überdeckt. Servieren mit erwärmtem Olivenöl/Kalbsfond-Tröpfchen und den getrockneten Champignonsscheiben.

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Anmerkungen: Die Törtchen schmecken sehr gut und harmonisch. Am klassischen Geschmacksbild wurde ja auch nichts verändert. Als Vorspeise reichen 1-2 Törtchen pro Person.

NB. Das Rezept musste ich dreimal kochen, bis ich die für meinen Haushalt geeignetste Technik und Vorgehensweise raus hatte.

Rinktum Tiddy


Rinktum Tiddy

“There she was just a-walkin’ down the street
Singin’, “Do wah diddy diddy dum diddy do”
Snappin’ her fingers and shufflin’ her feet
Singin’, “Do wah diddy diddy dum diddy do”
etc.etc.etc.
© Manfred Mann.
Wer das ganze poem einer transzendentalen Analyse reiner Verstandesbegriffe nach dem Schema von Immanuel Kant unterziehen möchte, bitte, nur zu:

Rinktum Tiddy findet man in der englischsprachigen Vintage-Kochliteratur unter vielen Namen: u.a. Ring Tum Diddy oder Rum Tum Tiddy, Tomato Rarebit oder Woodchuck (woodchuck ? das Waldmurmeltier, bekannt aus: how much wood would a woodchuck chuck if a woodchuck would chuck wood ?). Rinktum Tiddy ist ein “kissing cousin” von Welsh Rabbit (verballhornt: Rarebit). Welsh Rabbit ist seit Mitte des 18. Jahrhunderts bekannt als getoastetes Brot, auf welchem eine Mischung aus Cheddarkäse, Bier, Senf, Worcestershire-Sauce und Ei gebacken wird. Rezepte für den Rarebit siehe bei Eline in Küchentanz, bei Toettchen oder in der 65 Rezeptvariationen umfassenden, amüsanten welsh rarebit Anthologie von Feast of the century.

Rinktum Tiddy taucht unter diesem Namen erstmals 1945 im amerikanischen Fannie Farmer Cookbook auf, anstelle von Bier wird Dosentomatensuppe verwendet. Damals wurde das Rezept als “especially good for the teen-age crowd” empfohlen. Das gilt bestimmt heute noch.

Ein schneller Teller für junge Menschen, die weder kochen, noch einen richtigen Hasen braten, geschweige denn sich leisten können. Also genau das Richtige für mich.

Rinktum Tiddy


Rinktum Tiddy 2015 01 23_6895

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen, ca. für 6 – 9 Brote, je nach Grösse
1 kleine Schalotte, gehackt
1 Elf. Butter
400 g (1 Flasche) Tomatenpassata Mutti
10 Tomatenfilets, confiert (aus dem TK), in kleine Würfelchen geschnitten (fakultativ)
150 g Cheddarkäse (Block), gerieben
1 Tlf. Paprika
1 Tlf. Worcestershire-Sauce
1 Tlf. Coleman’s Mustard powder
1 Elf. Sherry
Prise schwarzer Pfeffer
Salz nach Bedarf
1 kleines Ei (zerkleppert)
500 g dunkles Brot (L.: Basler Brot oder eine Paillasse)
garnieren mit Schnittlauch, für ganz Hungrige mit einem Spiegelei

Zubereitung
(1) Schalotte in der Butter farblos andünsten, ablöschen mit der Tomatenpassata und langsam unter gelegentlichem Umrühren auf etwa 250 g einköcheln.
(2) Paprika, W-Sauce und das im Sherry angerührte Senfpulver unterrühren, dann den Käse darin schmelzen und nochmals abschmecken. Ggf. die Tomatenwürfelchen unterheben.
(3) Indessen die Brotscheiben beidseitig im vorgeheizten Backofen (210°C Umluft/Grill) leicht anrösten.
(4) Die heisse, rote Käsemasse vom Feuer ziehen und das Ei unterrühren.
(5) Die Käsemasse mit einem Löffel dick auf die heissen Brotscheiben verteilen und im heissen Ofen 5 Minuten überbacken.

Rinktum Tiddy
hier ohne Schnittlauch, dafür mit Ei


Rum-tum-tiddy-iddy,heigh-jee-woah.
Pure Pub-Food. I made it ! In 22 hrs the carnival will start in Basel.

Weitere Quellen:
The crispy cook
The well-seasoned cook

Fondue-Ravioli mit Trüffel und dem Kempinski-Plin

Fondue-Ravioli mit Trueffel

Vor ein paar Tagen weilte Claudio in journalistischer Mission im Hotel Kempinski in St. Moritz. Entriss dem dortigen Küchenchef ein Rezept mit Ravioli, deren Form selbst Claudio zu verblüffen schien.

Neu ist die Form natürlich nicht, dafür gibts seit Jahrzehnten die Margeriten-Ausstecher. Das runde Ravioli wird einfach mit einem kleinen plin (Kniff, Falt) zusammengekniffen. Faszinierender schien mir die Füllung: Kartoffelpüree mit Fondue moitié-moitié.

Nun ist zwar die Welt der Schönen und Reichen nicht meine Welt, aber wenn es etwas Gutes zu essen gibt, sind wir gerne dabei ;-). Nicht gerade mit 50 g Périgord-Trüffeln, die musste ich mit Tartufata substituieren. Einen kleinen 20 g Trüffel hab ich uns trotzdem erlaubt.

Nach dem Durchlesen des Original-Rezeptes ergriff mich ein heiliger Respekt vor dem Heisshunger der Schönen und Reichen. Der ist gewiss auf die St. Moritzer Höhenluft und das sportliche Promenieren entlang der Jewelry Stores, Fashion Boutiques und Fur, Leather & Shoe Stores zurückzuführen. Denn die im Originalrezept von Chefkoch Axel Rüdlin für 4 Personen angegebene Teigmenge reicht nach meiner Schätzung für 80 Personen. Füllung und Sauce für etwa 20 Personen. Eine kleine Herausforderung für meinen Taschenrechner ;-)

Fondue-Ravioli mit Trüffel und dem Kempinski-Plin

Fondue-Ravioli mit Trueffel
etwas viel Sauce im zweiten Gang

Zutaten
Gibt ca. 60-70 Ravioli

für den Teig: (ca. 1/5 des Originalrezeptes)
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Semolina (De Cecco, rimacinata)
2 g Salz
160 g Eigelb (L.: 5 Eigelb, 1 Vollei)

für die Füllung: (Mengen des Originalrezeptes)
200 g Fonduemischung halb-halb Vacherin-Gruyère (L.: selber gemischt und gerieben aus Käsen des Affineurs Rolf Beeler)
300 g eher festes, buttriges Kartoffelpüree aus mehlig-kochenden Kartoffeln
50 g Perigord-Trüffel (L.: 2 Elf. Tartufata und ein paar Brösel echten Périgord-Trüffels)
50 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Fondue-Ravioli mit Trueffel 2015 01 30_6974
Champignons müssen in diesem Fond sein

für den Gemüsefond: (1/2 des Originalrezeptes)
1.3 L Wasser
150 g geschälte Peterliwurzel
1 Lauchstange, weisser Teil
80 g Stangensellerie
150 g Champignons weiss
80 g geschälte Zwiebeln
80 g geschälte Schalotten
1 angedrückte, geschälte Knoblauchzehe
4 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
2 angedrückte Pimentkörner
8 angedrückte Pfefferkörner

für den Gruyère-Schaum: (1/4 des Originalrezeptes)
25 g Schalotten
15 g Butter und etwas kalte Butter zum aufmixen
25 ml Weisswein
25 ml Noilly-Prat
100 ml Rahm
den Gemüsefond (L.: 2 dl)
50 g Gruyèrekäse, fein gerieben
Salz, weisser Pfeffer, Muskat

Fondue-Ravioli mit Trueffel
mit den Fingern zusammenkneifen: der Plin. einhändig fotografiert

Zubereitung
für den Teig:
(1) Alle Zutaten zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten, 1 Stunde ruhen lassen. Mit der Pastawalze hauchdünn zu 6-7 cm breiten Bahnen ausrollen. Die Bahn quer halbieren. Die Füllung mit dem Spritzsack oder mit Teelöffeln in Abständen von ca. 7 auf die eine Bandhälfte setzen, mit Eiweiss umpinseln, dann die zweite Bandhälfte auf die erste legen, leicht andrücken, mit der stumpfen Seite eines kleinen Ausstechers die Luft herausdrücken und mit einem Margeriten-Ausstecher (L.: 6 cm) runde Ravioli ausstechen.
(2) Das Ravioli flach auf Mittelfinger und Daumen beider Hände legen, den Rand mit dem Zeigfinger herunterdrücken und mit den andern Fingern zusammenkneifen. Auf einem Trockengestell oder einem mit Semolina bestreuten Tuch zwischenlagern.

für die Füllung:
(3) 300 g eher festes, buttriges Kartoffelpüree aus mehlig-kochenden Kartoffeln zubereiten.
(4) Fonduekäse fein reiben und in der Küchenmaschine mit dem Flachschläger mit den übrigen Zutaten mischen. 30 Minuten zugedeckt kalt stellen.

Fondue-Ravioli mit Trueffel 2015 01 31_6965
Fondue-Fertigmischung ?? Wer braucht denn sowas ?

für den Gemüsefond:
erst wollt ich meinen eigenen verwenden, aber der hat keine Champignons drin. Also machen wir auch diesen Kempinski-like.
(5) Gemüse und Pilze blättrig schneiden, mit dem Wasser aufsetzen und eine Stunde lang leise köcheln. danach durch ein Seihtuch passieren.

für den Gruyère-Schaum:
(6) Die Schalotten in der Butter farblos andünsten, mit Weisswein und Noilly ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Nun mit dem Gemüsefond und dem Rahm auffüllen und den Käse bei möglichst niedriger Temperatur langsam schmelzen. Abschmecken und fein durchmixen.

Fertigstellung:
(7) Ravioli in siedendem Salzwasser bissfest kochen, Abschöpfen und kurz mit wenig vom Gruyère-Fond in einer heissen Pfanne schwenken. Den restlichen Gruyère-Fond mit etwas kalter Butter aufschäumen. Ravioli auf die Teller verteilen, den Trüffel darüber hobeln, etwas Schaum darauf schöpfen.

Danke Claudio. Den noblen Kempinski-Plin merke ich mir. Der macht sogar aus meinen Ravioli Kunstwerke, die man eigentlich im Nadelstreifen-Anzug geniessen müsste. ;-)

Kardy mit Fonduta und weissem Trüffel

Kardy mit Fonduta

Manchmal genügt auch ein mässig gelungenes Teller-Bild, wie dieses hier von Harald Fiedler, gesehen im Wiener Standard: Kardy, Fonduta und Pfeffer, und ich bin schon (ziemlich frei) am kochen:

Kardy mit Fonduta und weissem Trüffel

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
400 g Kardy AOC (Cardons épineux genevois) aus dem Glas
etwa 2 dl Flüssigkeit aus dem gleichen Glas
1 dl Geflügelfond
2 Elf. Crème double
1 Elf. Tartufata
Salz, weisser Kampot-Pfeffer

für die Fonduta:
100 g junger Fontina d’Aosta
1 dl Milch
15 g Butter
2 kleine Eigelb
Salz, weisser Kampot-Pfeffer, Muskat

und der klägliche Rest meines weissen Einmal-im-Jahr-Trüffels

Zubereitung
(1) am Vorabend den Käse auf der Röstiraffel reiben, mit Milch bedecken und im Kühlschrank quellen lassen.
am Kochtag:
(2) 2 Essteller auf 80°C vorwärmen. Kardystücke in ca. 1 cm Stücke schneiden, beiseitestellen
(3) den Kardysaft und den Geflügelfond langsam zu Sirup einkochen.
(4) Crème double und Tartufata unterrühren, Kardywürfel zugeben und kurz aufkochen. Würzen.

Kardy mit Fonduta und Trüffel

für die Fonduta:
(5) Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad auf etwa 90°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun nacheinander die beiden Eigelbe unterschlagen, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Ich mache das in meiner Kenwood Cooking Chef. Würzen.

finish:
Die Kardywürfel in die Teller verteilen. Zuletzt mit Fonduta übergiessen und den Trüffel darauf hobeln.

Die mit Tartufata aromatisierten Kardywürfel unterstützen den weissen Trüffel. War etwas zuviel Fonduta. Die schmeckt aber auch auf einer gerösteten Brotscheibe gut.

Savoureuse Quiche Lorraine nach A-S Pic

Quiche Lorraine A-S Pic 2014 11 27_6554

Beinahe wäre mir Frau L. in den Einkaufsschluchten des französischen Supermarchégiganten abhanden gekommen. Obwohl ich ihr eingeschärft hatte, sich immer dicht an meinen riesigen Einkaufswagen zu klammern, ging sie mir in der combe des épices (Gewürzschlucht) verloren, als ich mich der Suche nach einem Glas Savora-Senfsauce hingab. Denn diese Senfsauce muss haben, wer das Rezept der Micha grain de sel bzw. der Anne-Sophie Pic nachbacken will.

Wie ich mich -mit dem gefundenen Glas in der Hand- triumphierend umdrehe, war Frau L. verschwunden. In der Tütensuppenallee nebenan war sie nicht, im Gemüse war sie nicht, bei den Fischen musste ich sie schon gar nicht suchen, also begab ich mich -mit dem Linksdrall des vermaledeiten Einkaufswagens kämpfend- auf den langen Fussmarsch in Richtung der Weingrotte im hintern Teil des Lebensmittel-Hangars. Wenn wir uns an solchen Unorten verlaufen, bin ich immer bei den Weinflaschen zu finden. Sie weiss das und so war es auch diesmal.  €1.63 hab ich für die Sauce bezahlt. Danach fuhr ich mit dem Senf und der wiedergefundenen Frau glücklich nach Hause.

Quiche Lorraine à la moutarde Savora


Quiche Lorraine
Zutaten
Form  19×28 cm Rechteck
für den Mürbeteig:
250 g Mehl
125 g Butter
5 g Salz
1 Ei
20 g Wasser (L.: Weisswein, Chablis)

für die Füllung:
100 g gekochter Schinken in 3 Scheiben
50 g Comté, 18 Monate, gerieben
125 ml Milch, 125 ml Sahne (L.: 250 ml Halbrahm)
1 Elf. Senfsauce Savora (20g)
2 Eier
1 Eigelb
Salz
L.: eine Msp. Piment d’Espelette

Quiche Lorraine A-S Pic 2014 11 27_6558
vraiment savoureux

Zubereitung
(1) Ofen auf 180°C Umluft stellen. Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser (L.: Weisswein) in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Die Tarteform ausbuttern. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Tarteform inklusive Rand damit auskleiden. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Die Tarteform mit dem Teig für 30 min in den Tiefkühler stellen: damit verhindert man, dass der Boden sich beim Backen aufbläht.
(4) Den Käse auf den Boden verteilen. Darauf den Schinken in Streifen oder Würfeln streuen. In einer Schüssel Milch, Rahm, Eier und Senfsauce vermixen. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Vorsichtig über den Schinken und den Käse giessen.
(5) Die Tarte in den Ofen stellen und für ca. 35 min backen bis sie goldgelb ist. Aus dem Ofen nehmen und etwa 10min abkühlen lassen, dann erst anschneiden.

Die Senfsauce, erfunden von der englischen Senffirma Colman’s, gibts schon seit über hundert Jahren. 1964 wurde die Marke von der französischen Senffabrik Amora (Unilever) übernommen. Die Mischung aus 11 Gewürzen (Piment, Zimt, Kurkuma, Cayennepfeffer, Muskat, Nelke, Sellerie, Knoblauch, Estragon, Malzessig, Honig) sowie Mehl zeichnet sich durch ein stimmiges, warmes Aromenspektrum aus, das durch den Estragon dominiert wird. Keine typische Quiche Lorraine, aber absolut köstlich und empfehlenswert.

Zucchinitaschen. Warmer Tomatensalat

Zucchinipäckchen 2014 09 08_5605

Offensichtlich haben es meine Zucchinipflanzen auf ein Kräftemessen mit mir abgesehen. Wer wohl länger durchhalten wird ? Sie mit ihrem unerschöpflichem Nachschub, ich mit neuen Rezepten. Über den Ausgang des Ringens habe ich keine Zweifel: Ein kleiner Morgen-Frost und ich bin Sieger ;-)

Heute mit Zucchinihack, Feta und grünen Oliven gefüllte Taschen. Für die Samosafalttechnik war meine Zucchini zu klein. Wäre aber einen Versuch wert. Rezeptquelle: Lucas Rosenblatt (ein wenig vereinfacht und meinen Vorräten angepasst).

Zucchinipäckchen. Warmer Tomatensalat

Zucchinipäckchen 2014 09 08_5598

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

für die Zucchinitaschen:
1 mittelgrosse Zucchini, aus der sich ca. 14 dünne Bänder (4-5 cm breit) schneiden lassen
1 kleinere Reserve-Zucchini für die Füllung
ca. 50 g Feta, auf einer groben Microplane gerieben
ca. 1 Elf. Ciabattabrösel, trocken
6 grüne Oliven, fein gehackt
3 Zweige Zitronenthymian
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
Zitronenöl
Olivenöl

für den warmen Tomatensalat:
400 g reife Tomaten, in kochendem Wasser kurz gebrüht, geschält und die Filets grob gewürfelt (Gelee und Kerne entfernt)
1 orange Spitzpeperoni, im Ofen (vor den Zucchini) gegrillt und danach geschält und gewürfelt
3 Knoblauchzehen, geschält, leicht angequetscht
ca. 100 g Ciabattabrot in kleinen Würfeln, im Ofen getrocknet
1 kleine rote Zwiebel
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1 Elf. Salzkapern, gewässert
2 Elf. Tomatenessig Gölles
1 Tlf. flüssiger Honig
4 Zweige frischer Basilikum
Schwarzer Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung
für die Zucchinitaschen:
(1) Die mittelgrosse Zucchini auf dem Gemüsehobel längs in 14, 2mm dicke Bänder hobeln.
(2) Ofen auf 220°C Grill aufheizen.
(3) Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Zucchinibänder drauflegen und mit Zitronenöl einpinseln. Kräftig pfeffern. Bänder umdrehen.Ca. 5 Minuten grillen, mit Fleur de Sel bestreuen und abkühlen.
(4) Für die Füllung die Abschnitte der mittelgrossen Zucchini, dazu evtl. noch die kleine Zucchini in feine Julienne, anschliessend in feinste Würfelchen schneiden.
(5) Die Würfelchen in einer Saucenpfanne in 1 Elf. Olivenöl sautieren, bis sie weich sind, würzen, mit dem Zitronenthymian mischen, erkalten lassen. Danach mit dem Feta, den Oliven und den Brotbröseln mischen.
(6) Jeweils 2 Zucchinibänder übers Kreuz legen, 2 Elf. Füllung (etwas zusammenpressen) in die Mitte legen, dann ein Bandende nach dem andern über die Füllung falten.

für den warmen Tomatensalat:
(7) Etwa 50 ml Olivenöl mit den Knoblauchzehen in einer Pfanne erhitzen, bis sich die Zehen gelb färben. Die Brotwürfel zugeben und rösten bis sie goldgelb und knusprig gebraten sind. Knoblauch rechtzeitig entfernen.
(8) Bei mittlerer Hitze die Zwiebeln, Kapern und Peperoncini zugeben und 1-2 Minuten rührbraten.
(9) Die Hälfte der Tomatenwürfel, die Paprikawürfelchen und den Honig zugeben und kurz ziehen lassen. Dann vom Kochfeld ziehen und die restlichen Tomatenwürfel, den Essig und den Basilikum untermischen.

für den finish:
Die Zucchinitaschen kurz in Olivenöl anbraten und mit dem lauwarmen Tomatensalat servieren.

Heiligkreuzer Käseweggen mit grünem Salat

Heiligkreuzer Käseweggen

Eigentlich wollten wir Ferien machen. Frau L. gings nicht gut, so sind wir halt nach 3 Tagen wieder nach Hause zurückgekehrt. Statt Spitzenküche im Engadin gibts nun Zeitschriftenkost aus Basel. Ich weiss. Selten verirrt sich das Rezept eines Spitzenkochs in ein Heftli. Und dennoch lese ich die Rezepte aus all den Gratisanzeigern, den abonnierten und bei Aerzten aufliegenden Zeitschriften gerne. Schliesslich besteht ja auch unsere Alltagskost mehrheitlich aus einfachen Gerichten. Und ich werde immer wieder fündig.  In einem Heft der Schweizer Familie wurden kürzlich Käserollen eines Benediktinerinnenklosters im Kanton Zug vorgestellt. “Das Essen soll uns einstimmen auf das nach dem Ende des Lebens versprochene, himmlische Gastmahl” wird darin die Priorin zitiert. Nach einem ersten Versuch habe ich in dem Gericht wenig Himmlisches vorgefunden. Dennoch gefiel mir die Idee, den Käse in der Füllung in einer Art Brandteig zu binden. Kurz, ich überarbeitete das Rezept, bis es himmelstauglich schmeckte: ein würdiges, reisefähiges Pendant zu meinen Schweizer Wurstweggen. Sie können auch kalt gegessen werden. Man weiss ja nie, wie lange Petrus einen vor der Himmelspforte warten lässt.

Heiligkreuzer Käseweggen


Heiligkreuzer Käseweggen  2014 07 28_5091

Zutaten
ca. 280 g Fertigblätterteig (Platte 25×42 cm)
1 dl trockener Weisswein
15 g Butter
eine halbe, gepresste Knoblauchzehe (um Luzifer fernzuhalten)
je eine Prise Salz, Muskatnuss, Paprika, Piment d’Espelette, weisser Pfeffer (oder Paradieskörner -Meleguetapfeffer-, um das Aufnahmeprozedere in den Himmel zu beschleunigen).
50 g Weissmehl
2 Eier
100 g Greyerzerkäse, fein gerieben
2 Elf. gehackte, glatte Petersilie
1 Eigelb, mit etwas Rahm verrührt zum bestreichen

Zubereitung
(1) Weisswein, Gewürze und die Butter in die Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef geben, mit dem K-Haken mit Intervall (1) rührend bei 140°C aufkochen.
(2) Temperatur ausschalten.
(3) Auf Stufe 4 drehen lassen, das gesiebte Mehl im Sturz beigeben und solange (3-5 Minuten) rühren lassen, bis die Temperatur auf 60°C gefallen ist.
(4) Temperatur auf 60°C einstellen und die Eier langsam und portionsweise darunter rühren bis ein homogener, glänzender, klebriger Teig entstanden ist. Temperatur abstellen, den Käse unterrühren. Nach dem erkalten die Petersilie unterheben.

Das kann man selbstverständlich auch ohne maschinelle Hilfe machen: Butter und Gewürze im Weisswein aufkochen. Mehl im Sturz zufügen und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Masse leicht abkühlen lassen, die Eier sukzessive unterrühren. Käse und Petersilie untermischen.

(5) Backofen auf 185°C vorheizen.
(6) Die Blätterteigplatte in 6 Rechtecke schneiden. Füllung mittels Dressiersack als Streifen in die Mitte über die ganze Länge der Rechtecke spritzen. Eine Hälfte über die Füllung klappen, Rand mit Eigelb bestreichen. Die andere darüber klappen und gut andrücken. Die Enden bleiben offen (wie bei einem Wurstweggen).
(7) Die Weggen mit Eigelb bestreichen und ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Insalata verde 2014 07 13_4783

Grüner Salat gehört sonst in den Zuständigkeitsbereich von Frau L.. Kopf- Endivie- oder Lattichsalat. Kräftige Blättchen, keine dieser geschmacklosen Neuzüchtungen von Pflück- und Schnellschnittsalat (kalt abbrausen und schon ist er gewaschen) wie man sie heute auch in besseren Restaurants vorgesetzt kriegt. Dazu unsere Standardsauce. Soweit so gut.

Das einfache Salatsaucenrezept der Frau Tanja Grandits in einem der letzten Coop-heftli (da wir schon einmal an Heftlirezepten sind) gab mir den Anstoss, Frau L. für wohl einige Zeit aus der Küchenposition der Kaltmamsell zu entlassen und den Salat selber zuzubereiten. Versehen mit vielen klugen Ratschlägen wie etwa “erst die Sauce unterscheidet den Salat von Hühnerfutter” machte ich mich an die Arbeit.

Die Salatsauce


Insalata verde 2014 07 13_4782

nach Tanja Grandits (das Original hier). Die Sauce hat von allen Geschmacksrichtungen etwas: salzig, süss, scharf, sauer und Umami.

Die Sauce:
6 Elf. Olivenöl
3 Elf. Balsamicoessig
1 Elf. kräftiger Rotweinessig
1 Elf. Sojasauce
1/2 fein gehackte Knoblauchzehe
1/2 fein gehackter, grüner Peperoncino
1 Tlf. Honig
1/2 Limettensaft
Salz

der Salat:
Lattichblätter und alles an frischen Gartenkräutern, was der Garten hergibt:
ein paar Blättchen Pfefferminze, Melisse, Sellerieblätter, Maggikraut. 2 Stangen Staudensellerie (unverzichtbar), 1 Frühlingszwiebel, 1/2 Bund glatte Petersilie, 1/2 Bund Schnittlauch  und einen kleinen Zucchino. Die paar Thymianblüten und Blutampferblättchen wollen wir nicht mitzählen. Der Thymian blüht inzwischen ohnehin nicht mehr.