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Nachgekocht: Kräuterpaste Anna Forno, alexandrinisch gestreckt

Anna Forno's Kräuterpaste
Anna Forno's Kräuterpaste

Anna Forno’s Kräuterpaste, gesehen bei Houdini, hat sich gleich einen der oberen Plätze meiner Nachkochliste erobert. Das Rezept scheint einfach: 1 kg Tomaten, 1 kg Kräuter, 1 kg Salz. Einfach ? Ein Kilogramm Kräuter. Alle erntbaren Kräuter mit der Gartenschere ratzekahl abgeschnitten, dann die grosse Ernüchterung auf der Waage: knappe 280 g (ohne verholzte Stiele). Mehr gibt mein kleines Weekendhausbeet nicht her. Bin halt kein Käuterbeetgrossgrundbesitzer. Was nun ? Mengen reduzieren ? Zukaufen, je 20 g Fr. 2.20 ? Hat nicht lavaterra mal einen Gemüsejus von Alexander Herrmann nachgekocht ? Doch Sie hat ! Also ergänze ich die fehlende Menge mit passenden Gemüsen aus dem Kühlschrank und giesse zum Trost noch einen halben Liter Rotwein hinzu, das lächerliche Restlein in der Flasche hab ich mir persönlich als Belohnung für diesen rettenden Einfall zugedacht. Dafür habe ich fast ein halbes Kilo weniger Salz verwendet, mein kaputtes Herz macht mir sonst schlapp. Resultat der Einkochaktion: 4 Gläser zu 300 g Kräuter-Gemüse-Rotwein-Paste nach Alexander Anna Forno. Schmecken tut die Paste kräftig salzig und würzig, ausgezeichnet, bei der langen Kochzeit treten die einzelnen Aromen der Kräuter und Gemüse zugunsten eines harmonischen, würzigen Gesamteindrucks etwas in den Hintergrund. Nur Rosmarin und Ysop gucken noch etwas frech über den Glasrand. Das nennt man in Italien wohl soffriggere und insaporire.

meine Kräuter
meine Kräuter

Zutaten
weniger im Sinne eines Rezeptes, eher zum Festhalten was reinkam:
Kräuter:
30 g Ysop
20 g Liebstöckel
70 g Rosmarin
30 g Salbei
90 g Basilikum
30 g Selleriekraut
30 g Petersilie
4 Lorbeerblätter
Gemüse:
1 kg Tomaten
150 g Fenchel
100 g Schalotten
150 g Karotten
200 g Stangensellerie

5 dl Rotwein (mein üblicher)
600 g Meersalz

Kräuter und Tomaten im foodprocessor
Kräuter und Tomaten im foodprocessor
fertig
fertig

Zubereitung
(1) Tomaten vierteln, Gemüse in kleine Würfel schneiden, Kräuter sehr grob hacken.
(2) die Tomaten mit den Kräutern im foodprocessor (der mit dem K) zerschreddern. (2 Ansätze). In einen grossen Topf transferieren. 5 Minuten kochen und nochmals im foodprocessor vermusen bis die Sache fein suppig aussieht.
(3) Die gewürfelten Gemüse in einem trockenen Topf etwas anrösten, ablöschen mit 2 dl Rotwein und zugedeckt weichkochen, bis fast zur Trockene eindampfen, mit 1 dl Rotwein ablöschen, eindampfen etc. bis der Rotwein aufgebraucht ist. Das weiche Gemüse ebenfalls im foodprocessor vermusen und zur Tomaten-Kräutersuppe geben.
(4) 600 g Salz zugeben und langsam, langsam -es blubbert wie Maisbrei und spritzt genauso- und vielem Rühren einkochen lassen, bis eine dicke Paste entstanden ist, etwa 3-4 Stunden. (etwas für TM-besitzer).
(5) In Gläser abfüllen. Bei Raumtemperatur lange haltbar da salzkonserviert.

Anmerkung
Mit Weisswein wäre die Paste eher grün statt braunrot geworden. Das habe ich beim Einkochen auch noch gemerkt.

Nachtrag: Verwendung als Würzpaste anstelle von Salz, überall wo Farbe und Trübstoffe keine Rolle spielen.

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Salsa verde L.

Kräuter, wilde Mischung
Kräuter: wilde Mischung

Warum ich unsere “Salsa verde L.” der Frankfurter Grien Soss vorziehe ? Hat man von Geheimrat Goethe je gelesen, dass er sich nachts über den Kühlschrank hergemacht und einen halben Topf Grien Soss nackt, ich meine ohne jede Beilage – Er vermutlich schon mit Schlafrock bekleidet – gegessen hätte ? Hat man nicht. Von mir und unserer Salsa verde L. hingegen liesse sich solches berichten. Das “L.” steht übrigens nicht für Carl von Linné, der die Grundlagen der modernen botanischen Taxonomie geschaffen hat, sondern für Frau L., welche die Sauce, basierend auf einem Frühwerk der Marianne Kaltenbach, hierorts eingeführt hat. Eine undogmatische Sauce, zu Fleischwurst, kaltem aufgeschnittenem Kalbsbraten-, Tafelspitz, zu harten Eiern oder als Brotaufstrich oder als Universalsauce zum sommerlichen Picknick. Oder, ganz einfach mit dem Löffel, vorzugsweise nach Mitternacht, im Pyjama.

Zutaten
2 harte Eier
2-3 gehäufte Tlf. Moutarde de Meaux (Körnersenf)
3-4 Umdrehungen Meersalz
6 Umdrehungen weisser Pfeffer
6 Elf. natives Olivenöl
2 Elf. bester Rotweinessig, kein Balsamico
1 Elf. Rotwein
1 Büschel glatte Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 grosse, junge Knoblauchzehe
1/2 rote Zwiebel oder eine Schalotte
Kräuter was der Garten her gibt, völlig unpuristisch:
sehr empfohlen:
ca. 5-10 Blättchen Estragon
ca. 5-10 Blättchen Minze
2 Zweige Basilikum
fakultativ:
Pimpinelle (Wiesenknopf), wenig Selleriekraut, wenig Liebstöckel etc.
1/2 Tlf. Herbes de Provence, oder etwas frischen Thymian, Majoran.

in der Saucière
in der Saucière

Die Sauce schmeckt jedesmal etwas anders, je nach den verwendeten Kräutern, aber jedesmal toll.

Herstellung der Saucenbasis, beobachtet von Graf von Salis-Zizers
Herstellung der Saucenbasis, beobachtet von Graf von Salis-Zizers

Der freundlich lächelnde Herr mit der Allongeperücke auf der Essigflasche ist übrigens Giovanni Salis-Zizers, der mit dem Palazzo in Tirano.

Zubereitung
(1) In einem hohen Mixbecher die grob zerteilten harten Eier, Öl, Essig, Wein, Salz und Pfeffer kurz durchmixen. Das gibt die Saucenbasis.
(2) Zwiebel und Kräuter (die Blätter) mit einem scharfen Messer fein schneiden, das Hacken überlassen wir den Fernsehköchen und in die Saucenbasis einrühren. Knoblauch pressen. Nicht mehr mixen, sonst gibts Kräuterbrei.
(3) Die fertige Sauce nochmals abschmecken, dann etwa 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am andern Tag wird nichts mehr da sein, Serviervorschläge erübrigen sich dadurch.

nicht mit der Sauce kleckern, klotzen !
nicht mit der Sauce kleckern, klotzen ! Lieber am Fleisch sparen

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Ravioli con pimpinella, noci e stracchino

Ravioli con pimpinella
Ravioli: eine wunderbare Erfindung um mit unterschiedlichsten Füllungen zu spielen. Von sparsamen Pensionsköchen leider hin und wieder auch als Müllschlucker missbraucht, um Resten aller Art loszuwerden. Davon leitet sich wohl der Spottname Restoloni ab.

Nicht bei mir. Mit meiner neuartigen Füllung habe ich mir einen alten Kochwunsch erfüllt: Stracchinokäse gemischt mit gehackten Baumnüssen und nussigem Pimpinell, dem Wildkraut, das derzeit so kräftig im Gärtchen wuchert. Der eh schon zähflüssige Stracchino schmilzt beim Garen der Ravioli, beim Anschneiden fliesst der leicht säuerliche Frischkäse aus dem Ravioli raus. Köstlich.

Zutaten
ca. 270 g Pastateig, etwa die Hälfte von hier
250 g Stracchino
50 g Baumnüsse, mittelfein gehackt
20 g Pimpinellblätter (Gemeiner Wiesenknopf), mit den Stengeln gewogen
40 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

für den finish:
braune Butter
ein paar Pimpinellblättchen, Pfeffer
evtl. etwas geriebenen Parmesan

Zubereitung
(1) Teig zubereiten siehe hier.
(2) Pimpinellblätter abzupfen. Zutaten für die Füllung mischen, würzen, 30 min. kühl stellen.
(3) Pastateig maschinell zu feinen Bahnen auswalzen (Stufe 7/9). Mit einem Ausstecher Rondellen ausstechen (8cm), teelöffelgrosse Stücke der Füllung auflegen, Rand ggf. mit etwas Eiweiss oder Wasser anstreichen, zu Halbmonden (mezzalune) zusammenklappen und Ränder festdrücken. Bis zur Zubereitung auf etwas Teigwarenmehl lagern, den Rest einzeln auf ein mit Küchenpapier belegtes Backblech legen und einfrieren.
(4) Die Ravioli in schwach kochendem Salzwasser ziehen lassen (frisch etwa 4 Minuten), mit der Siebkelle herausheben, abtropfen und in wenig hellbrauner Nussbutter schwenken. Pfeffer drübermahlen. Mit abgezupften Pimpinellblättern dekorieren.
Ravioli con pimpinella, innen
Anmerkung
nicht kochen lassen, sonst wird der Stracchino grisselig.

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Wildkräuterschaumsuppe

Wildkräuterschaumsuppe

Meine Gartenputzaktion vor Pfingsten brachte Erstaunliches an den Tag: Wildkräuter, von mir sonst unbeachtet oder erbarmungslos niedergemäht. Mit der Pflanzenwelt eher unvertraut, habe ich sie versuchsweise eingesammelt und für morphologisch-bildliche Vergleichsstudien mit nach Hause gebracht. Blogfotos bei Barbara (für Giersch), Kulinaria (für Brennessel) und Jutta Schnuppschnuess (für Pimpinelle) erlaubten mir, unerwünschte Kräuter wie Gras, Löwenzahn und Taubnesseln auszusöndern. Nach dieser Fleissleistung habe ich aus meinen Kräutern ein Wildkräuterschaumsüppchen gebraut, dass mancher Kräuterhexe darob heiss geworden wäre. So eine frische Brennesselblattdekoration hats in sich.
Die im Bildhintergrund violett blühende Paulownie darf nicht in die Suppe.
Wildkräuter Brennessel, Pimpinell und Giersch

Zutaten
30 g frische Brennesselblätter ohne Stengel, (wenns brennt, dann sind es keine Taubnesseln)
30 g Gierschblätter mit Stengel
5 g Pimpinelle, gemeiner Wiesenknopf, die kleinen Blätter waren weniger ausgiebig als erwartet.
1 Schalotte
2 dl Hühnerbrühe (Rest)
2 dl Gemüsebrühe
40 g Butter
2 Elf. Kartoffelflocken
1 dl Halbrahm
Salz, weisser Pfeffer frisch gemahlen
1 Eigelb
frische Brennesselblätter und Chilifäden als Deko.
Leckerli für Kräuterhexen

Zubereitung
(1) die Kräuter in Salzwasser gut waschen (ob das gegen Fuchsbandwurm nützt ?), in kochendem Salzwasser 30 Sekunden zusammenfallen lassen, dann sofort in kaltem Wasser abschrecken. Etwas ausdrücken und grob hacken.
(2) Schalotte hacken und in der Butter anziehen lassen, Kräuter zugeben, dann mit den Brühen ablöschen. Kartoffelflocken unterrühren, dann sehr fein mixen, ich hab sie nicht gesiebt, und in die Pfanne zurückgeben.
(3) Ei mit dem Rahm verkleppern, Suppe aufkochen, vom Feuer ziehen, den Eirahm unter kräftigem Schlagen unterziehen, nochmals auf den Herd stellen aber nicht kochen lassen, weiterschlagen bis sie etwas andickt, weg vom Feuer, mit dem Zauberstab aufschäumen, abschmecken und servieren.

Andere Wildkräuter hatten weniger Glück:
Wildkräuter vorher

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Bibernell-Spinat-Gnocchi


Bibernell-Spinat-Gnocchi

Überlebenschancen haben bei mir nur Pflanzen, die ohne meine Pflege auskommen. Dazu gehört der Bibernell (Pimpinelle, kleiner Wiesen-knopf). Der wächst bei mir in der Mähwiese. Erst vor 3 Jahren habe ich realisiert, was sich da für ein Schatz in meiner Wiese breitmacht. Bibernell im GärtchenDer nussig adstringierende Bibernell galt früher als Heilmittel gegen Pestilenz “Eßt Durmedill und Bibernell, dann sterbt ihr nit so schnell”, gemäss dem Spruch aus dem Pestjahr 1348. Mein Beitrag für den Gärtner-blog-event: Ich mache klassische, robuste Spinat-Gnocchi und ergänze den Spinat mit frischem Bibernell unblanchiert. Nicht zuviel, wegen dessen Adstringenz. In dieser Form kommt der nussige Geschmack des Bibernells schön zur Geltung.
zum Rezept: Bibernell-Spinat-Gnocchi weiterlesen

Bier-Windbeutel mit P-O-K-K-Quark

Bier-Windbeutel mit Quark und WeinrauteRestenverwertung war angesagt. Der halbe Kühlschrank mit Bier-Windbeuteln verstellt.  Der auf die Schnelle dazu angerührte Peperoni-Oliven-Kapern-Kräuter-Quark ergab eine ausgezeichnet passende Füllung. Bei den grünen Blättchen der Dekoration handelt es sich um Blätter der Weinraute, die ich (selten) zu Käsegerichten esse. Die Weinraute ist, ähnlich wie der Waldmeister, ein Aroma-Hammer den man nur in homöopathischen Dosen einsetzen kann. Viele mögen das Aroma überhaupt nicht. In meinem unwirtlichen Gewürzgarten im Jura gedeiht die Weinraute Jahr für Jahr ohne jegliche Pflege und erfüllt dort brav ihre primäre Aufgabe: als Katzenschreck. zum Rezept: Bier-Windbeutel mit P-O-K-K-Quark weiterlesen

Sommerlicher Reissalat

Sommerlicher ReissalatGestern gabs bei der lamiacucina GmbH nur kalte Küche, weil:
a) Temperatur zu heiss.
b) wir ein Paket erhalten haben: 4m lang, 2m breit etwa 1.7m hoch. (Das Erhalten von Paketen ist ja derzeit bei Kochblogs sehr en vogue). In solchen Fällen gibts bei uns Reis-salat mit bunten Zutaten, was die Küche grad so hergibt, angemacht mit Olivenöl mit Zitrone und Obstessig. NB. Das Paket grillt nicht, es kocht nicht, es rührt keinen Teig, mäht auch keinen Rasen, der einzige, kulinarisch ableitbare Zusammenhang besteht aus einem Trinkbecherhalter aus Kunststoff. Mit 4 Rädern. Ein fahrbarer Trinkbecherhalter sozusagen. Die Freude war aber nur kurz. Das in Regensburg (Bayern) gefertigte Gerät steht wegen Klappergeräuschen bereits wieder beim Auslieferer. Der schmackhafte Reissalat eignet sich auch als Beilage für Grilladen oder zum Füllen roher Tomaten. zum Rezept
Sommerlicher Reissalat weiterlesen