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Past‘ e lenticchie. Eine Offenbarung

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Bauerngericht: Es gibt sie noch, die guten Dinge

Es gibt Gerichte, deren Wert man erst einzuschätzen weiss, wenn man sie einmal gegessen hat. Eben wieder erfahren mit Pasta und Linsen: ein Gericht, für das man seelenruhig sein Erstgeburtsrecht verschenken darf. Wahrlich eine Offenbarung. Aber will das heutzutage überhaupt noch jemand wissen ? Welches Restaurant von Rang und Namen würde sich getrauen, solch rustikale Bauerngerichte auf seine Karte zu setzen ? Keines.

Der Wert einer Schweizer Uhr richtet sich nach der Anzahl eingebauter Komplikationen: sind gleichzeitig akustische Signale, astronomische Anzeigen und Zeitmessungen eingebaut, spricht man von einer grande complication. Je mehr Komplikationen, desto wertvoller die Uhr. Beim Essen verhält es sich heute ähnlich. Je mehr unterschiedliche Komplikationen ein Koch in ein Gericht einbaut, desto schneller hat er seinen ersten Michelin-Stern am Eingangsportal kleben.

Gottseidank bedeutet die Reduktion auf das Wesentliche, die grande simplification, nicht zwangsläufig wertlos oder billig. Weder bei Uhren noch in der Küche. Puristische Köche, denen es gelingt, aus wenigen, aber besten Zutaten und einfachster Zubereitung ein Optimum an Geschmack herauszuholen, verdienen unsere Anerkennung. Claudio von den Anonymen Köchen ist so einer. Past‘ e lenticchie: sein Lieblingsgericht. Mehr brauche ich nicht zu sagen. Endlich auch für mich nachvollziehbar mit dem von Claudio erhaltenen Geschenk: einer Packung schwarzer, abbruzzesischer Linsen.

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Pasta und Linsen im unpassenden Spaghettiteller

Zutaten
für 2 Esser
gut 150 g schwarze Linsen aus Santo Stefano di Sessanio (andere kleinwüchsige, festkochende Sorten sind bestimmt auch verwendbar)
4 Elf. Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 heurige Knoblauchzehe
1/3 Peperoncino, entkernt, in Streifen geschnitten
4-5 Elf. dicke Premium-Tomatenpassata
1 kleine Stange Staudensellerie
Salz, Pfeffer

130 g Hartweizenmehl
1 Ei und 1 Eigelb
1 Tlf. Olivenöl

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Linsen aus Santo Stefano di Sessanio: dunkelbraun, klein und festkochend

Zubereitung
(1) Zutaten zu einem geschmeidigen, nicht klebenden Teig kneten. Mit der pastawalze auf  6/9 auswalzen. Die Platten bemehlen und mit dem Pizzarad erst längs zu Nudeln, dann quer in kleine Quadrate von ca. 6×6 mm schneiden.

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mit dem Pizzarad oder dem Gemüsemesser geht das schnell

(2) Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin den angedrückten Knoblauch, das Lorbeerblatt, den Stangensellerie und den Peperoncino langsam andünsten. Ca. 5-8 Minuten.
(3) Tomatenpassata und die mit Wasser abgebrausten Linsen (ohne einzuweichen) zugeben und mitdünsten. Ca. 350 ml Wasser und wenig Salz zugeben und während 30 Minuten leise köcheln.
(4) Die Nudelquadrate in schwach (!) gesalzenem Wasser al dente kochen, abgiessen, dabei das Kochwasser auffangen.
(5) Die Nudelquadrate zu den Linsen geben und soviel vom Nudelkochwasser unterrühren, bis man eine glänzende, mehr oder minder dicke Suppe hat.

Eine Offenbarung. Sagte ich das schon ? Diese Suppe gehört in braunen, irdenen Suppentöpfen serviert. Kulinarische Offenbarungen darf man aber auch im Sonntagsporzellan mit dem Rocaillemuster der herzoglichen Porzellanmanufaktur Ludwigsburg servieren. Dazu anstelle eines schweren, marmeladig-pomadigen Super-Toskaners einen altmodischen, leichten Chianti aus dem strohummantelten 2-Liter Fiasco. Wenn man heute überhaupt noch einen findet, der gut ist.

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wenn die braunen Tontöpfe fehlen…

Lauchtagliatelle mit geräuchertem Alpen-Stör und Belper Knolle

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No cheese with fish. An italienische Tischregeln halte ich mich. Käse mit Fisch zu kombinieren, würde mir nie einfallen. Bei meinem Ausflug (siehe hier) assen wir den Hauptgang Papardelle mit Rauchstör und Belper Knolle. Regel gebrochen. Daselbst Rauchstör gekauft. Zu Hause frei nachgekocht. No rules without exception. Wie der Italiener sagt.

Zutaten
für die Tagliatelle:
160 g Hartweizengriess (Knöpflimehl CO.OP)
2 Eier, davon 1 Ei, 1 Eigelb, und etwas Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für die Lauchsauce:

1 kleiner Lauch
30 g Butter
ca. 1.2 dl Rahm
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette

eine Handvoll Datterini-Tomätchen
Olivenöl
Zucker, Salz
eine Belperknolle

für den Fisch:
150 g Rauchstörfilet
Olivenöl mit Zitrone

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mein neues, praktisches pasta-Trocknungsgestell

Zubereitung
für die Tagliatelle:
(1) siehe hier
(2) Tomätchen halbieren, salzen, je nach Süsse mit einem Hauch Zucker würzen und mit Olivenöl beträufelt im Ofen bei 120°C ca. 30 Minuten confieren.

für die Lauchsauce:
(3) Lauch in cm-grosse Streifen schneiden. Auf dem Dampfsieb 3 Minuten blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.
(4) Lauch in Butter andünsten, mit dem Rahm ablöschen, wenig einkochen, würzen.

für den Fisch:
(5) Stör in Stücke schneiden, mit dem Zitronenöl allseitig übergiessen oder bepinseln und zugedeckt im auf 75°C vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten anwärmen.

finish:
(6) die frischen Tagliatelle in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen, abgiessen, mit der Lauchsauce mischen, Tomätchen und Fischstücke dazu und Belper Knolle draufhobeln.

Einfach, gut.

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Alfredo Nudeln, Albatrüffel, Eigelb und eine Selbsterkenntnis

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Dass es in diesem Blog immer wieder mal Alfredonudeln gibt, möge man mir bitte nachsehen. Sehe ich in andern Blogs Alfredonudeln, packt mich der Heisshunger danach. Das funktioniert genau wie beim Pawlowschen Hund.

Und wenn dann noch der Albatrüffel seine besten Tage hat… Aber auch über Trüffelnudeln ist alles gesagt, was es zu sagen gibt. Deshalb hier nur kurz: Mit Trüffel darf nicht gegeizt werden. Kleine Trüffel sind herausgeschmissenes Geld. Also legte ich mein Jahrestrüffelbudget (Ich bewerbe mich um das heutige mot du jour) in einem einzigen Trüffel an.

So viel Aufgewärmtes lässt mich nachdenklich werden. Ich lese wieder einmal in den 10 Tatsachen, an denen Sie erkennen, dass Ihre besten Tage als FoodbloggerIn vorbei sind und finde meinen Verdacht bestätigt. Da hilft auch das zusätzliche Eigelb nicht darüber hinweg. Nun gilt es, die richtigen Konsequenzen daraus zu ziehen.😉

Zutaten und Zubereitung
siehe: hier. Diesmal habe ich die Nudeln statt aus 405-er oder 00-er Mehl aus Semolina rimacinata, eine Mehl aus dem Süden, gemacht. Und Rom liegt doch irgendwo unterhalb der Weich-Hartweizengrenze im Süden. Auch damit kann man Nudeln machen. Dazu reichlich Albatrüffel und zwei Eigelbe, die als ganzes Ei über Nacht im selben Glas mit dem Trüffel schlafen durften: Eier separat und behutsam in je eine Plastiktüte aufschlagen, im Dampf bei 90°C 5 Minuten garen. Das Eigelb vorsichtig aus dem milchigen Eiweiss herauslösen. Das Eigelb hat bei mir ein paar Sekunden zu lange Wärme abbekommen. Nächstesmal die Eier besser nach der Onsen-methode garen.

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dünn wie Strudelteig
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dünn wie Strudelteig, auch das hatten wir schon

Notiz an mich:
warum nicht mal einen dünnen Strudelteig aus Pastateig machen ? 4-6 Bahnen leicht überlappend zusammenkleben. Ein richtiger Strudelteig braucht zum ziehen eine grosse Tischplatte, die ich nicht habe. Kleben statt Ziehen.

Fettucine di zucca, Kürbisnudeln. Mit Steinpilzen

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Nicht pasta mit Kürbis, sondern pasta, bei denen der Kürbis in der Nudel steckt. Das gibt mit einem roten Hokkaidokürbis gelb-orange Nudeln. Dazu Steinpilzragout. Bärlauch und Kürbis, zwei der sieben biblischen Plagen der Menschheit. Sagt Frau L.. Damit hat sichs mit Kürbis für dieses Jahr, schade.

Zutaten
für die Kürbis-Tagliatelle:
ca. 600 g Hokkaidokürbis
Piment, frisch gemahlen
Salz
1 Ei, 1 Eigelb
ca. 300 g Hartweizendunst (Semola di grano duro rimacinata)

für die Pilze:
4 mittlere Steinpilze
Bratbutter
1 kleine Schalotte
1 junge Knoblauchzehe
wenig Mehl
Ein Schuss trockener Weisswein
Salz, Pfeffer
Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
etwas Zitronenabrieb
ca. 1 dl Rahm
frische, gehackte Petersilie

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Auf die Pilze, fertig, los !

Zubereitung
für die Kürbis-Tagliatelle:
(1) Kürbis waschen, entkernen und ungeschält in ca. 3 cm grosse Stücke schneiden. Würzen mit Piment und wenig Salz. Im Ofen auf einem Blech ca. 30 Minuten bei 200°C rösten. Anschliessend Ofentüre eine Spalt öffnen und Kürbis erkalten lassen.
(2) Ca. 4 Würfel beiseitestellen, den Rest im Cutter mit den Eiern zu einer feinen Masse cuttern. Masse durch ein Sieb passieren.

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Unverzichtbar: ein Sieb

(3) Masse in der Knetschüssel der Küchenmaschine mit 2 Elf. Olivenöl und Hartweizengriess zu einem festen, nicht klebrigen Pastateig verkneten. Je nach Restfeuchte des Kürbis braucht es mehr oder weniger Mehl. Teig mind. 2 h im Kühlschrank ruhen lassen.
(4) Mit der Pastamaschine zu Bahnen ausrollen (6/9), diese zu Tagliatelle schneiden und gut bemehlt beiseitestellen.

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Gut bemehlt

für die Pilze:
(5) Die geputzten, klein geschnittenen Pilze in einer Bratpfanne portionsweise in Bratbutter scharf anbraten. Schalotte und Knoblauch kurz mitdünsten. Pilze salzen und pfeffern und mit wenig Mehl bestäuben. Thymianzweig und Lorbeerblatt dazu. Mit Weisswein ablöschen, Wein einkochen lassen, Rahm zugeben und das Pilzragout etwa 10 Minuten leise köcheln lassen. Methode ungefähr nach Wildem Poulet. Zum Schluss Zitronenabrieb, eine Handvoll gehackte Petersilie und die grob gehackten, reservierten Kürbisstückchen dazu geben. Abschmecken.

finish:

Nudeln in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten ziehen lassen. Abgiessen, einen Stich Butter unterziehen. Mit dem Pilzragout servieren.

Anmerkung
Der hohe Anteil an Kürbismasse gibt eine schöne Farbe, einen zarten Kürbisgeschmack, aber eher weiche Nudeln. Das war zu erwarten. Die restliche Hälfte des Teiges habe ich zu Lasagneplatten eingefroren. Mein Beitrag zum Farbevent cookbook of clours von Uwe:

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Farfalle mit Zucchini oder das Gratismuster auf dem Klavier

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Schenkt mir in meinem Supermarkt beim Hinausgehen eine, eine…, wie sagt man der überhaupt ? Nudel-Promoterin ? aus der italienischen Nudel-Fabrik Gorilla eine kleine Packung Farfalle. Die liegt bei mir schon seit Monaten auf dem Klavier. Die Packung, nicht die Dame. [Klavier ? Frau L. stellt alles, was ich in ihre Küche stelle und ihr im Wege ist, auf mein Piano oder auf die PC-Tastatur]. Was soll ich denn als Nudelselbstmacher mit einem Gratismuster Karotten- und Kürbishaltiger Farfalle ?
Da es sich in diesen Wochen ergeben hat, dass meine Zucchettipflanzen reichlich Früchte treiben, bot sich dieses Geschenk der Natur geradezu an, mit den Gratis-Nudeln verkocht zu werden. Gorilla-sei-Dank. Zudem war noch ein halber Becher Sauerrahm überfällig zur Verwertung. Ich hab mein möglichstes gemacht, aus diesen sonderbaren Zutaten etwas Essbares zu kochen.

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Zutaten
150 g Farfalle, irgendwelche Nudeln halt
2 mittelgrosse Zucchetti
100 g Sauerhalbrahm
6 Walnüsse vom Bodensee
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Walnussöl
1 Elf. Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Walnüsse entkernen, grob hacken, in einer Pfanne leicht anrösten.
(2) Zucchetti der Länge nach achteln, Kernhaus grosszügig wegschneiden und fein hacken. In einer Pfanne in wenig Olivenöl langsam anbraten, salzen und pfeffern, Sauerhalbrahm und Walnüsse zugeben und alles zu einer cremigen Sauce einkochen. Ggf. etwas Wasser zugeben, wenn gewünscht, mit dem Handmixer durchfahren, Käse unterziehen und warmhalten.

(3) Die festen Zucchini-Randstücke in 1 Elf. Olivenöl während etwa 6 Minuten anbraten. Die sollen noch knackig sein. Salzen, Pfeffern.
(4) Indessen die Farfalle nach Packungsvoschrift in gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgiessen. Mit den Zucchini-Randstücken und dem Walnussöl mischen. Servieren mit der Zucchini-Creme.

Grüne Nudeln: Es grünt so grün, wenn mich die Nudeln mühen !

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Geht auf die Melodie von: The rain in Spain stays mainly in the plain. Aus der Herstellung der Brennessel-Pansooti hatte ich einen Klumpen grünen Teiges übrig. Den liess ich durch die Nudelmaschine. Etwas wenig für eine Vollmahlzeit für zwei. Ein Hupf in mein nahes Warenhaus, wo ich mir ein Kilo grüne, nahrhafte, dicke Bohnen (fave) kaufte. Vom grünen Wildspargel war (schon wieder) ein halber Bund übrig. Vom Kerbel auch. Das sollte reichen, um mit wenig Aufwand aus dem Hellgrün ein etwas dunkleres Grün zu machen.

Zutaten
180 g grüne Nudeln (aus Ravioliteig von hier, eingefärbt mit Brennessel-Chlorophyll)
1 kg dicke Bohnen, Saubohnen (fave)
1/2 Bund Wildspargel
1 Bundzwiebel
1 junge Knoblauchzehe
2 dl Geflügelbrühe
50 g mild geräucherter Speck vom Karree, in feinen Scheiben (Kirschcarree von Maurer/Migros)
frische Butter, Olivenöl
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Kerbel

Grüne Nudeln 1_2012 05 01_4529

Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Die Spargelenden etwas einkürzen. Von den Spargelspitzen 5 cm lange Stücke abschneiden, Rest in 2 cm Stücke schneiden. Getrennt im Dampfsieb ca. 1 Minute (Spitzen) bzw. 3-4 Minuten (Enden) garen oder in Salzwasser blanchieren.
(3) Speckscheiben in dünne Streifen schneiden, in einem Wok trocken erhitzen, bis der Speck etwas Farbe angenommen hat. Etwas Butter und Olivenöl zugeben und die feingehackte Bundzwiebel und den Knoblauch zugeben und mitdünsten. Den Grünspargel zugeben, kurz mitdünsten, ablöschen mit der Geflügelbrühe, bei Bedarf mit geschlossenem Deckel kurz nachgaren. Auf ein Sieb abgiessen, den Jus im Wok auf etwa einen Drittel einkochen, mit ca. 40 g Butterflöckchen aufschwingen. Würzen. Das Gemüse auf dem Sieb und die Saubohnen wieder zugeben. Auf dem Herd warm halten.
(4) Parallel dazu die Nudeln in knapp siedendme Salzwasser garkochen, etwa 3-4 Minuten, abgiessen, dann mit dem Gemüse und dem Jus vermischen. Nachwürzen. Zum Schluss den gezupften Kerbel unterziehen.

es grünt so grün (Rex Harrison und Audrey Hepburn in deutscher Fassung)

mein Beitrag an den Farbeventvon Uwe:
HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Fazzoletti carbonara mit Gesang

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Das Taschentuch, fazzoletto, war früher ein begehrtes Liebespfand. So wird klar, warum Othello es seiner Desdemona nicht verzeihen konnte, dass sie sein Geschenk, ein kostbares Taschentuch, verschlampt hatte. Ein Blick ins Textbuch zeigt, was Otello in dieser Szene zu singen hat:

Vederli insieme avvinti. . .
il fazzoletto! [parlandoil fazzoletto!  il f a z z o l e t t o !
Ah! Ah! Ah! [sviene]

Meine Fazzoletti bestehen aus Ravioliteig mit einem pochierten Ei, gebratenem Rohschinken und einer Schaumsauce aus Lardo di Colonnata. Dazu Parmesantuiles. Eine moderne Ableitung bzw. Dekonstruktion des klassischen Pastagerichtes. Während des Essens sang ich mit vollem Mund mit:  „il fazzoletto…! mmh! mmh! mmh!…..“ Nachdem wir die Teller leer gegessen hatte, wars allerdings zu spät, die Desdemona bereits erstochen. Uns blieb nur noch, dem Abgesang von Mario del Monaco zu lauschen, in einem schlechten Mitschnitt, der etwa 60 Jahre alt ist. Ergreifend, hinreissend, kraftvoll. Und das bei geleerten Tellern.

Zutaten
für 2 Personen
6-8 dünne Ravioliteigplatten (aus meinem tiefgekühlten Vorrat für Lasagne)
2 Eier
2-4 Scheiben Rohschinken
1 Scheibe Lardo di Colonnata
70 ml Rahm
1 Elf. Parmesan
Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss

für die Parmesantuiles:
20 g Parmesan fein gerieben
4 g fein gesiebte, selbstgemachte Brotbrösel

Carbonara Dekonstruktion 0_2012 03 18_3673

Zubereitung
(1) Parmesan allerfeinst reiben und mit dem Feinanteil des Paniermehls mischen. Eine kleine, beschichtete Pfanne (15 cm Durchmesser) ohne Fettzugabe erhitzen. Die Pfanne mit der Käse-Mehlmischung bestreuen (am besten aus einem grobmaschigen Sieb). Erhitzen, bevor der Parmesan braun wird, vom Feuer ziehen, das tuile mir einer Pinzette erfassen, drehen und auf der andern Seite gelb werden lassen. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Rundholz erkalten lassen.
(2) Teller vorwärmen.
(3) Lardo do Colonnata klein schneiden, in einem Pfännchen langsam schmelzen lassen, mit Rahm aufgiessen, Parmesan zugeben, aufkochen. Mit dem Handmixer mixen, würzen. Warmstellen. Vor Gebrauch schaumig aufmixen.
(3) Rohschinken in einem Pfännchen kross anbraten.
(4) Eier in sanft kochendem Wasser nach Daniel Düsentrieb mit einem grossen Schuss Essig pochieren, 3-4 Minuten.
(5) Lasagneplatten in kochendem Salzwasser garen.

Anrichten:
Auf einem Tuch abgetropfte Lasagneplatten auf den Tellern hübsch anrichten, pochiertes Ei und Schinken darauf anrichten. Mit der Sauce umgiessen. Schwarzen Pfeffer drüber mahlen. Parmesantuiles drauflegen, wenn sie nicht vorher schon gegessen wurden. Zusätzlich kam noch eine handvoll gegarter, geschälter fave drauf. Farbe ! Farbe ! Farbe !

Der Trick mit den feinen Brotbröseln macht die Tuiles knusprig.