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Basler Baumnussmuffins

Walliser Walnussmuffins 0_2009 05 26_0340

Mit Muffins wird in meinem Blog niemand verwöhnt. Wir essen kaum welche. Bis letzten Montag. In der Backgruppe der Basler Kochschule war ein Walliser Walnusskuchen auf dem Programm, der kurzerhand zu handlichen muffins umgebaut wurde. Nuss, Ei, Zucker und Zwieback, kein Mehl. Sowas von gut. Ich konnte mir gerade noch 3 Stück nach Hause retten zum gepflegten Ablichten. Das Rezept stammt aus dem Büchlein Kleine Kuchen von Anne-Katrin Weber, GU-verlag, ISBN-10: 3-8338-1383-0, ergab dort einen Kuchen im 18-er Kranz und wird etwas vollmundig als Klassiker aus der Schweiz bezeichnet. Mir ist er weder hier noch im Wallis je begegnet, was bei Kuchenmuffeln aber nichts bedeuten will. Jedoch weisen alle Spuren der Quellensuche im Internet auf die fleissige Schreibstube des GU-Verlags hin, keine Spur von Schweizer Klassiker. Egal. Die muffins sind derart gut, dass ich sie unter Verzicht auf die dicke Schokoglasur in meiner Küche adoptiere. Als Basler Baumnussmuffins. Auch Kuchen brauchen eine Heimat. Ein weiterer Eintrag ins Kapitel wer hats erfunden ?

Zutaten
200 g Baumnusskerne plus 1 Dutzend schöne zum Dekorieren für 12 muffins, je nach Grösse der Form.
1 Elf. Butter
3 ganze Eier
100 g Zucker
30 g Zwieback zerstossen
1 Tlf. Backpulver
wenig geschmolzene Schokoladencouvertüre zum Ankleben der Baumnusskerne.

Zubereitung
(1) Butter in Pfanne erhitzen, 50 g Baumnüsse fein hacken und unter Wenden kurz rösten. 1 Elf. Zucker darüberstreuen, leicht karamellisieren, dann abkühlen lassen.
(2) Die restlichen Walnüsse und die grob zerbrochenen Zwiebackscheiben im Cutter zu feinen Bröseln zerkleinern. Die Muffinsformen gründlich einfetten und mit Mehl ausstreuen. Den Backofen auf 180° (U-/O-hitze, Schiene 2) vorheizen.
(3) Eier und restlichen Zucker schaumig rühren. Walnuss-Zwieback-Mischung, Backpulver und karamellisierte Walnüsse unterrühren. Teig in die Muffinsformen füllen. Im Ofen ca. 20 Min. backen. Nadelprobe machen. Herausnehmen, 10 Min. in der Form stehen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und abkühlen lassen. Die Baumnüsse mit etwas flüssiger Schokolade ankleben.

Walliser Walnussmuffins_vert

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Cannelloni mit Ricotta-Baumnuss-Füllung

Cannelloni mit Ricotta-Baumnuss-Füllung auf dem Teller

In der Dezemberausgabe der Saisonküche war das Rezept als Teil eines der Weihnachtsmenus aufgeführt. Das Rezept bieder, solide, schweizerische Hausmannskost. Und weil das nicht nur mir, sondern auch Frau L. auf Anhieb gefallen hat, wird das Rezept mit 2 gegen 0 Stimmen und kleinen Anpassungen nachgekocht. Das Originalrezept hier. Und zu der von sammelhamster ausgerufenen Lasagnewoche passt es auch, sieht man davon ab, dass meine Lasagne halt rund wie Cannelloni geraten sind :-)

Zutaten
für 2-3 Personen
6 Lasagneblätter (meine aus dem Tiefkühler, selbstgemacht)
300 g Blattspinat tiefgekühlt
Salz, 2 Elf. Olivenöl extra
60 g Baumnüsse
1 Bund Petersilie
2 Zweige Thymian
40 g Parmesan oder Sbrinz, frisch gerieben
300 g Ricotta
2 kleine Eier, davon ein Ganzes und ein Eigelb
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
350 g stückige Tomaten aus der Dose, kurz aufgekocht und gewürzt mit Salz und Origano
Butterflöckchen

Zutaten der Füllung
Zutaten der Füllung
Füllung einrollen
Füllung einrollen

Zubereitung
(1) Spinat in der Mikrowelle auftauen und gut ausdrücken. Mit Salz würzen. Eine Gratinform mit 2 Elf. Olivenöl ausstreichen. Spinat in die Form verzetteln.
(2) Nüsse in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Nüsse und Kräuter hacken. Mit dem Käse mischen. Von dieser Mischung 2 Elf. beiseite stellen. Rest mit Ricotta und Eiern verrühren. Knoblauch dazupressen. Füllung mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Die Teigplatten in kochendem Salzwasser 3 Minuten garen, herausnehmen und auf Küchentuch auslegen. Auf jedes Teigblatt 2 Elf. Füllung geben. Teigblätter sorgfältig aufrollen und auf den Spinat setzen.
(4) Backofen auf 200 °C vorheizen. Tomatensugo über die Cannelloni giessen. Mit der Nuss-Mischung bestreuen. Mit ein paar Butterflöckchen und etwas Käse bestreuen. Cannelloni im Ofen 35-40 Minuten backen.

ungebacken
ungebacken
gebacken
gebacken

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Nuss-Hafer-Biskuits

Nuss-Haferflocken-Biskuits
Nuss-Haferflocken-Biskuits

Ausgesprochen robust sind Frau L.’s Biskuits nicht: zart und mürbe, gedacht als Knabberproviant für lange Autofahrten, aber ungeeignet als Schüttgut für die 5 kg-Dose. Ein bescheidenes Rezept, nicht ganz so chunky wie die amerikanischen Chunky-Erdnussbutter-Schoko-Hafer-Cookies aus dem “Tuesdays with Dorie” contest, die ich bei Claudia und Ulrike gesehen habe. Auch nicht ganz so robust, auto- und lagertauglich wie die Haferflocken-Schoko-Kekse von Petra. Dafür mit Haselnüssen aus der Türkei. Schmecken tun sie haselnussig und haferflockig, dank des geringen Zuckergehaltes sind sie nicht sehr süss. So richtig etwas für uns Sauerwurzeln, für Pferde und andere Haustiere.

Zutaten
für etwa 60 Plätzchen
200 g Butter
2 Eier
75 g Zucker
1 Beutel Vanillezucker
1 Prise Salz
ca. 150 g Mehl
50 g Haferflocken
150 g gemahlene Haselnüsse
1/2 Tlf. Backpulver
Abrieb einer halben Zitronenschale

für die Glasur:
2 Elf. Puderzucker
1 Elf. Limoncello oder Zitronensaft

ungebackene Nuss-Hafer-Biskuits
ungebackene Nuss-Hafer-Biskuits

Zubereitung
(1) zimmerwarme Butter mit den Eiern und dem Zucker in der Küchenmaschine während ca. 10 Minuten mit dem Flachschläger schaumig rühren. Vanillezucker, Salz, Mehl, Haferflocken, Haselnüsse und Zitronenabrieb sukzessive zufügen und mit einer Teigkarte zu einem festen, elastischen Teig fügen, nicht kneten. Über Nacht in Folie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Teig 1 cm dick auswallen, in etwa 2 cm breite und 5 cm lange Rechtecke schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(3) Im gut vorgeheizten Backofen bei 170°C, Rille 2, Unter-/Oberhitze, etwa 15-18 Minuten backen.

für die Glasur:
nicht zwingend erforderlich, die Hälfte der Biskuits hat Frau L. noch warm mit der Glasur bestrichen und erkalten lassen. Sie gibt dem Biskuit einen Tick frische Süsse.

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Spaghetti con salsa di noci

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Spaghetti con salsa di noci

Im Chianti, Nähe Panzano steht die (fast) jedem Toskanareisenden bekannte Trattoria Montagliari. Giovanni Minuccio Cappelli ist leider 2007 verstorben. Die Trattoria verkauft. Unvergessen aber seine Baumnusssauce zu pasta. Beim Blättern im Buch Toskana, Küche, Land und Leute von Martina Meuth/ Bernd Neuner-Duttenhofer bin ich wieder drauf gestossen. Noch nie hab ich sie gemacht, entweder fehlte es an Baumnüssen, an Basilikum, oder… keine Ausreden. Jetzt muss sie her. Heavy, fast herbstlich, aber der Arvenknospenpesto muss wieder ausgebügelt werden. Und weil ich im genannten Buch schon lange nicht mehr geblättert habe, gibt das gleich einen Beitrag für den DkduW. Zudem muss ich den sportlich Ambitionierten wieder mal was zu essen liefern. Ach Gott, das Rezept zum sagenhaften Apfelkuchen von Cappelli ist ja auch noch im Buch. Der kommt später, wenns wieder vernünftige Äpfel gibt.
DKduW

Zutaten
Menge für 3-4 Personen als Hauptgericht:
100 g Baumnusskerne, wohlschmeckende, nicht ranzige
40 g Pinienkerne, dito
20 g Parmesan
20 g Pecorino toscano
30 g Butter
1/2 Knoblauchzehe
10 Basilikumblätter
0.8 dl Halbrahm
1.5-2 dl natives Olivenöl
Salz, Pfeffer,
3-4 Tropfen Tabasco (nicht im Original)
500 g Spaghetti

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Pinienkerne noch ungecuttert
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Salsa di noci

Zubereitung
(1) Pinienkerne in der trockenen Bratpfanne leicht anrösten, dann mit den Baumnusskernen und dem Knoblauch sehr fein cuttern. Käse sehr fein reiben.
(2) Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer homogenen, cremigen Sauce mixen. Soviel Olivenöl untermixen, dass eine cremige, feine Konsistenz erreicht wird.
(3) kalt oder leicht erwärmt unter die in Salzwasser vorschriftsgemäss aldente gekochten Spaghetti geben.

Anmerkung
Die Sauce ist optisch unscheinbar, geschmacklich sehr zart abgestimmt, die leichte Bitterkeit der Baumnüsse wird durch den Rahm maskiert, Käse, Basilikum, alles ist im vollendeten Gleichgewicht, mehrheitstauglich. Sehr gut auch als Sauce zu Ricottaravioli.

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Panforte Senese

Panforte di Siena

Der Name Panforte hat seinen Ursprung in der mittelalterlichen Bauernküche. Der Teig war zunächst einfach, eine Masse aus Mehl, Wasser und Honig (melatello). Später entwickelten die Klöster das Rezept weiter, Nüsse und Trockenfrüchte (Trauben und Feigen) wurden zugefügt. Mit der Verfügbarkeit von Gewürzen entstand die klassische Form des Panforte nero bzw. panpepato, eine Art Gewürzbrot-Focaccia. Im Mittelalter war  Panforte eine nahrhafte und haltbare Speise für den Winter. Was heute in der Toskana als Panforte al cioccolato oder Panforte bianco verkauft wird, ist eine Confiseriespezialität, die auf das 19. Jahrhundert zurückgeht. Unser Rezept basiert auf der dunklen Version, mit Kakao, jedoch ohne Überzug. zum Rezept Continue reading Panforte Senese