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Karamellisierte Randen mit Orangen

Randen-Zitrus-Dessert 20130226-DSC09776

In Salatform hat sich die Randen-Orangenkombination schon verschiedentlich, auch bei mir, bewährt. Dass man rote Bete auch zu Desserts verarbeiten kann, ist mir erstmals im Blättchen des Allgemeinen Consumvereins begegnet. Das Blatt ist mit Erscheinungsdatum 19. Oktober 2013 unserer Zeitrechnung zwar weit voraus. Ich habe das einfache Rezept der Gegenwart angepasst, etwas überarbeitet … und es schmeckte… begeisternd. Ob das am Sternanis lag, bin ich noch am rätseln.

Zutaten
Dessert für 4 Personen
1 rohe Rande, geschält und mit dem Gemüsehobel in feine, 2 mm dicke Scheiben geschnitten
2 grosse Orangen, geschält, filetiert (L.: 2 kleine Blutorangen, 1 gelbe)
1-2 Bio-Orangen, der Saft und wenig Abrieb
20 g Butter
ein paar Baum(Wal)nüsse, geviertelt
30 g Zucker
Sternanis, ca. 2 Zacken, gerieben

Zubereitung
(1) Orangen vorbereiten. Zucker mit einem kleinen Schuss Wasser benetzen, Baumnüsse zugeben und hellbraun caramellisieren, mit einem Schuss Wasser ablöschen, Orangensaft und -abrieb sowie etwas geriebenen Sternanis zugeben, Caramel lösen, und zu einem dünnen Sirup einkochen.
(2) Indessen die Randenscheiben einlagig (bei sequentiellem Anbraten die gegarten Randenscheiben warmstellen) in wenig Butter ca. 8 Minuten beidseitig anbraten. Sobald sie gar sind, den Orangencaramel zugiessen, 1-2 Minuten köcheln, die Orangenfilets kurz darin umschwenken und servieren.

Marinierte Bananen

Bananen mit Limettenschalen 0_2012 12 23_9140

Einfaches kann so gut schmecken. Die Turbohausfrau zeigte kürzlich marinierte Bananen nach einem Rezept von Ferràn Adria. So etwas kenne ich doch, hatte ich schon vor Jahren gegessen. Nur wo ? Bestimmt nicht bei Ferràn Adria, ich war ja noch nie in Spanien. Alle denkwürdigen Dessertkreationen der letzen 20 Jahre rückwärts durchs Hirn spulen lassen… 9..8..7..3..2, da, genau: bei Fredy Girardet, dem besten Schweizer Koch aller Zeiten. Die Bananes aux zestes de citron vert et orange waren fester Bestandteil des Dessertwagens. Da merkt man wieder mal, wie wenig an Denkwürdigem in 25 Jahren haften bleibt, wenn sich ein so einfaches Gericht wie marinierte Bananen nach so langer Zeit in den Synapsen festgehakt hat ! Oder liegt das einfach an der bessern Speicherung im jugendlichen Gehirn ? Egal. Jedenfalls köstlichst !

Marinierte Bananen 1_2013 01 09_9214
feiner gehts nicht mehr, sieht nur auf dem Bild grob aus !

Zutaten
Dessert für 4 Personen:
2-4 Elf. Puderzucker
Saft und Schale einer Limette
Saft und Schale einer Orange
4 Bananen

Zubereitung
(1) Aus den Schalen der beiden Zitrusfrüchte hauchfeine (!) Julienne schneiden.
(2) Den Saft der beiden Zitrusfrüchte auspressen. Zucker im Zitrussaft unter Rühren auflösen. Bananen schälen und in Scheiben schneiden.
(3) Zesten und Bananenscheiben mit dem Zitrussaft und wenig Wasser mischen und mit Folie zugedeckt mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Bananen halten etwa 12 Stunden, bevor sie sich langsam verfärben.

Wer die Julienne nicht fein hinkriegt, muss sie vorher kurz blanchieren oder kann die Schale mit der feinsten Microplane abreiben.

Ich hab das Rezept leicht geändert: F.G. kocht aus 2 dl Wasser mit 120 g Zucker einen Sirup und nimmt die halben Mengen an Saft und Zesten.

Quelle: Fredy Girardet: La cuisine spontanée, Editions Robert Laffont, 1982, Paris

Bananen mit Limettenschalen 2_2012 12 23_9135
Bananes aux zestes de citron vert et orange

Dazu servierte ich Schokoladeneis. Diese Kombination war jedoch keine gute Idee. Da scheint sich in meinen Synapsen  Banane mit Schokoladensauce verhakt zu haben. Die mazerierten Orangen in einem separaten Schälchen hätten besser dazu gepasst. Dazu der Bananaboat Song von Harry Belafonte….Come, Mister Tallyman, tally me banana… Wie krieg ich den wieder aus dem Gehör ?

 

Orangensalat mit Randen

Orangensalat mit Randen 1_2013 01 05_9178

Wie macht sie das nur ? Diese frühlingshafte, schwerelose Leichtigkeit der Bilder ? Diese immer so bezaubernd arrangierten Landschaften auf Tellern ? Ich spreche von der jungen, schweizerdeutsch, englisch und ungarisch sprechenden chriesi im Blog Almond Corner. Arbeitet sie in einer Profiküche, als food-designerin oder kocht sie das so nebenbei als Hausfrau ? Ich weiss es nicht.

Eben gesehen: Baked beet salad with citrus and cottage cheese. Himmel und Erd’ auf vegetarisch. Vorausgesetzt, man isst die Orangen nicht erst obenab. Nachkochen oder -stellen kann ich das nicht. Bei mir liegen die Randenscheiben im dumpfen Dämmerlicht erdenschwer auf dem Teller. Das kommt davon, wenn man sich halb von ihrem und halb von einem gleichzeitig in der Saisonküche, dem Migrosblättli, erschienenen Orangensalat mit Randen  inspirieren lässt.

Zutaten
Salatteller für 2
3 mittlere Randen
Olivenöl
1 Knoblauchzehe (L.: Ail Rose de Lautrec), wenn keine gute Qualität vorhanden lieber weglassen
ein paar Zweige Zitronenthymian (L.: normaler Thymian)
Fleur de Sel, Pfeffer

2 kleine Radicchioröschen
4 Nüsslisalatröschen
2 Halbblut- oder Vollblutorangen
1 sehr kleine, rote Zwiebel
etwas Zitronensaft
Olivenöl, Walnussöl
Fleur de sel, Pfeffer

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Zubereitung
(1) Randen schälen, in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Olivenöl beidseitig einpinseln, auf ein Backpapier legen, salzen, Pfeffern, den Knoblauch in Scheiben drauf verteilen, mit Thymian bestreuen und im auf 180°C vorgeheizten Ofen ca. 30-40 Minuten confieren.
(2) Inzwischen die Orangen schälen und filetieren. Die Zwiebel in sehr feine Streifen schneiden.
(3) Wenn die Randen gar sind, herausnehmen, erkalten lassen, das Öl mit Küchenpapier abtupfen und Randen auf einen Teller legen. Mit den grünen und rote Blättchen und den Zwiebeln bestreuen. Mit Zitronensaft, frischem Olivenöl und einigen Tropfen Walnussöl beträufeln. Salzen und pfeffern nach Bedarf.

Orangensalat mit Randen 0_2013 01 05_9181

Die Kombination ist nicht neu, aber hat nach wie vor Klasse. Die Zitrusfrucht verleiht den erdverhafteten Randen Flügel. Einfach in Socken in der Wohnung herumhüpfen, mit ausgebreiteten Armen in der Luft rudern…. und abheben. Flugmeilen gibts dafür keine.

Zugeflogen: Barbarie-Ente à l’orange

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Eine Fremd-Ente, genauer: eine fremdgebratene Ente. Ente gibts zuhause nicht, die müsste ich alleine essen. Gut, gab es in Lucas Rosenblatts letztem diesjährigen Kochkurs (Titel: Weihnachtsgeflügel von Fredy Escher)  neben verschiedenen Kapaunen, einer Bresse Poularde und einem Freiland Truthahn wieder einmal eine jener sagenhaften Miéral Enten, die Canette Prince de Dombes.

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entenergeben auf ihr Schicksal wartend

Zutaten
1 frische Barbarie- oder Challans-Freilandente (2,5 kg)
Kräutersalz und weisser Pfeffer
1 Thymian- und ein Rosmarinzweig
1 kleiner Apfel und eine halbe Orange
Olivenöl, Entenfett
Rotwein
1 dl Bier
1 Elf. Akazienhonig
Meersalz
fein geriebene Schale von einer halben Bio-Orange

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Der Schwanenhals wird entfernt, Schwan ?

Zubereitung
(1) Ente ausnehmen (falls nicht küchenfertig gekauft), unter fliessend kaltem Wasser abspülen, sichtbares Fett abschneiden und innen und aussen trocken tupfen. Innen und aussen kräftig mit den Gewürzen einreiben. Apfel und Orange in grosse Stücke schneiden und zusammen mit den Kräuterzweigen in die Ente stopfen.
(2) Ofen mit einem Bräter auf 230°C erhitzen. Die Ente mit einem Bindfaden binden, dabei die Brust herausrücken, damit die Ente schön in Form bleibt.

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(3) Die Ente mit Olivenöl übergiessen, in einer Bratpfanne allseitig 10 Minuten anbraten, danach in den vorgeheizten Bräter auf den Rücken legen und 20-25 Minuten braten. Regelmässig mit dem austretenden Bratfett arrosieren. Das macht die Haut knusprig.
(4) Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abstehen lassen.
(5) Das Fett abgiessen, den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, durch ein Sieb passieren. Den Bratenjus zur Herstellung der Sauce Bigarade verwenden.
(6) Bier mit dem Meersalz, der Orangenschale und dem Honig verrühren. Die Ente mit der Marinade einstreichen und vor dem Servieren im Ofen bei 220°C glacieren (mehrfach einstreichen). Das Geflügel soll eine Kerntemperatur von mindestens 80°C, besser 90°C aufweisen. Ohne Thermometer soll beim Anstechen des Schenkelgelenks oder beim Umdrehen aus der Bauchöffnung klarer Bratsaft auslaufen.
(7) Ofentüre öffnen, die Ente vor dem Tranchieren 20 Minuten bei ca. 60°C stehen lassen.

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Blick durch mein liebstes Adventstürchen

Sauce Bigarade

2 dl Entenjus von oben
2 Bio-Orangen, feingeschnittene Zesten und den Saft
2 Orangen, die ausgelösten Filets
2 Elf. Zucker
1 gehackte Schalotte
1 dl Rotwein
1 dl Portwein weiss oder rot
1/2 Tlf. schwarzer Pfeffer zerdrückt
1/2 Tlf. Koriandersamen zerdrückt
1 Prise Cayennepfeffer
50 g Butter

(8) Orangen waschen, trocknen. Zesten aus der Schale schneiden. Diese in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Orangen entsaften.
(9) Den Zucker in einer Saucenpfanne hell karamellisieren. Die Schalotten zugeben und kurz mitglacieren, mit dem Orangensaft und dem Rotwein ablöschen. Pfeffer und Koriander zugeben und auf 50 ml reduzieren.
(10) Mit dem Entenjus auffüllen, bei mittlerer Temperatur auf ca. 75 ml einkochen und durch ein feines Sieb passieren. Inzwischen die Orangenfilets in wenig Portwein kurz aufwärmen. Den Portweinfond und die blanchierten Orangenzesten zum Schalotten-Caramel-fonds geben, nochmals aufkochen und mit der kalten Butter aufmontieren.  Die Orangenfilets zur Sauce geben.

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Canette Barbarie à l’orange

Seviert mit Kartoffeltalern.
Im Kurs gabs aus den Lebern der Tiere Leberterrine und gebratene Leber. Dann Kapaunessenz mit Griessnockerln, sagenhafte Würstchen mit Geflügelinnereien (Herz, Leber, Mägen) zu Belugalinsen, Getrüffelte Kapaunbrust, Galantine von der Bresse Poularde, einen ganzen, poelierten Freilandtruthahn und eben die obige Ente. Unterstützt wurde Lucas Rosenblatt im Kurs diesmal vom Koch und Meistertrancheur Roman Stübinger, der in seinem langjährigen Berufsleben an die 50’000 Enten zubereitet und aufgeschnitten hat.
Auch nächstes Jahr ist im November wieder ein Geflügelkurs eingeplant. Siehe demnächst hier.

In Karottensaft glasierte Karotten

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bei mir steht niemand am Pass und putzt die Flecken weg

Kleines Intermezzo, weil morgen Weinrallye ist. Wie wenig braucht es doch, um den Geniesser in uns zufrieden zu stellen: Zwei Gemüse auf einem Teller. Das reicht. Die Karotten sind inspiriert durch ein Rezept, das ich hier gefunden habe.

Zutaten
350 g Rüebli
15 g Butter
1.5 dl Biotta Karottensaft mit 10 % Orangensaft, oder selber mischen.
Prise gemahlener Kardamom
5 Scheiben frischer Ingwer
5 Salbeiblätter in Julienne geschnitten
Salz, Pfeffer
150 g Kefen (Zuckerschoten)

Knoblauchöl: 2 junge Knoblauchzehen feinst geschnitten mit 20 ml Olivenöl versetzen und zugedeckt 4 Stunden stehen lassen. Ein Tag haltbar.

Zubereitung
(1) Rüebli schaben, in 5 mm dicke, ovale Scheiben schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer und Kardamom zugeben, 2 Minuten andünsten, die Rüebli zugeben und weiter dünsten. Ablöschen mit dem Karotten/Orangensaft, würzen und knackig garen. Dabei soll der Rüeblisaft sirupartig einkochen. Die Rüebli darin glasieren. Unbedingt pur probieren ! Salbei unterrühren. Falls die Rüebli zu schnell weich sind, absieben und den Saft separat einkochen. Dann die Rüebli darin wärmen.
(2) Kefen fädeln, quer halbieren. In kochendem Salzwasser blanchieren bis sie gar sind. Mit der Siebkelle in ein gewärmtes Pfännchen mit etwas Knoblauchöl geben und darin schwenken.
(3) Servieren

Weisser Spargel an Orangen-Estragon-Hollandaise mit Salsa verde

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mit Schnittlauchblüte

In jeder Spargel-Saison gibt es Lieblingsrezepte. Dieses hier habe ich in der laufenden Saison schon mehrfach zubereitet. Zumal ein neues Spielzeug herumsteht: Eine (selber bezahlte) Cooking Chef. Damit kann man u.a. rühren und Induktions-Kochen  zugleich. Andere besitzen einen Thermomix. Das Studium der Gebrauchsanleitung liegt zwar noch vor mir, aber nachdem ich beim ersten Blättern auf den folgenden Satz gestossen bin: “…Richten Sie den Schlitz am Schaft so aus, dass sich dieser unter dem Metallstift auf der Unterseite des Maschinenkopfes befindet… Halten Sie das mittlere Paddel fest, schieben Sie das Rührelement nach oben in den Steckplatz…” habe ich die Gebrauchsanleitung wieder zugeklappt. Das macht man besser durch intuitives Erproben anhand einer Sauce Hollandaise. Die unter dem Spargel versteckte Salsa verde macht das Gericht elegant und pfiffig zugleich. Rezept inspiriert durch Lucas Rosenblatt.

Maschinchen 0_2012 06 02_5274
Die Neue neben der Alten

Zutaten

12 eher dicke, weisse Spargeln aus dem Markgräflerland

für die Estragon-Orangen-Hollandaise: Sauce Maltaise mit Estragon
100 g Butter (ich hab auf 80 g reduziert)
2 Eigelb
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
30 ml Weisswein
Weisser Pfeffer
1 kleiner Zweig Estragon, Blätter gehackt
Saft und Abrieb einer kleinen Orange

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mit einer Flasche Grünem Veltliner von Birgit Eichinger

für die Salsa verde:
2 Freilandeier
3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
1/2 grüne, entkernte Chilischote
1 Bund glatte Petersilie (15 g)
30 g Salatspinat (Bärlauch geht auch in der Saison)
1 Elf. Salzkapern
8 Blätter Minze, ca 5 g
1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g
ca. 100 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker

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mit pochiertem Ei, Blümchen und Schnittlauch, Sauce ohne Estragon

Zubereitung
für die Salsa verde:
(1) Eier in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Die Eigelbe in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Lässt sich in Gläschen mit Olivenöl überdeckt gut mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.

für die Spargeln und die Sauce:
(2) Butter klären, Molkenbestandteile absetzen lassen.
(3) Spargelenden einkürzen und schälen. Aus den Schalen und Abschnitten eine Spargelfond kochen. Abgiessen und auffangen.
(4) Falls pochierte Eier gewünscht sind, diese nach der Düsentriebmethode pochieren, dann in kaltes Wasser legen, bis sie benötigt werden.
(5) Den Saft der Orange, Weisswein, die Schalotte, Estragon, Orangenabrieb und ein paar Körner zerdrückten Pfeffer aufkochen und langsam auf etwa 40 ml einreduzieren. Absieben.

Nun gehts los:
(6) Spargeln im kochenden Spargelfond mit einer Prise Zucker je nach Dicke 12-14 Minuten gar kochen.
(7) Die Eigelbe mit der Orangenreduktion mit Schwingbesen im Wasserbad oder der Kenwood bei 60°C etwa 5-10 Minuten schaumig rühren/schlagen, bis eine dicke, voluminöse Creme entstanden ist, dann die geklärte Butter im Faden unter Rühren unterschlagen, Temperatur auf 80°C erhöhen, weiterschlagen bis die Sauce andickt, abschmecken und sofort servieren.
(8) Ein Töpfchen mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, die in Wartestellung befindlichen, pochierten Eier im heissen Wasser während ca. 2 Minuten aufwärmen.

Finish
Mit der Salsa verde einen Strich auf den Teller zeichnen, Spargel schräg auflegen, das pochierte Ei drauflegen und mit der warmen Sauce überziehen. Mit Schnittlauch bestreuen.

Spargelduett an Orangen-Estragon-Sauce

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Spargelduett im Gedränge

Während sich anderswo Spargeln duellieren, dürfen sie hier einträchtig nebeneinander in einer Sauce suhlen. Dazu gab es ein kleines Kalbsschnitzel und Risotto aus dem Fond der Spargelabschnitte gekocht. Etwas viel auf einem Teller, aber so vergesse ich nichts beim fotografieren ;-)

Aus dem Bratfond der Schnitzel, dem Saft einer letzten Blutorange, ein paar Löffeln braunem Kalbsfond sowie ein paar Blättchen Estragon gelang eine ad-hoc Sauce, die es in sich hatte. Wohlschmeckend und sozusagen fettfrei. Es geht auch ohne Butter, buttrige Hollandaise, Mayo- und sonstige -aisen. Im Übrigen verweise ich auf meine letztjährige Spargelpredigt. Die ist und bleibt in alle Ewigkeit in steinerne Tafeln gehauen.

Zutaten
2 Personen

für die Spargeln:
6 dicke weisse Spargeln. Die Dickenunterschiede ergaben sich und war so nicht beabsichtigt.
12 dünne, grüne Wildspargeln oder normaler Grünspargel
Salz, Sarawak-Pfeffer

für die Schnitzel:
2 kleine Kalbsschnitzel
Salz, Sarawak-Pfeffer
frische Butter/Olivenöl zum anbraten

für die Sauce:
Saft einer Blutorange
etwa Orangenabrieb
ca. 4 Elf. brauner, konzentrierter Kalbsfond (Glace de veau)
Salz, Sarawak-Pfeffer
5 Blättchen Estragon

für den Risotto:
100 g Carnarolireis
frische Butter
1 kleine Schalotte
40 ml Weisswein
ca. 7 dl Spargelbrühe aus den Spargelabschnitten
1 Elf. Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer

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Dick und Doof im selben Topf

Zubereitung
(1) Spargeln waschen, rüsten. Aus den Abschnitten, den Schalen und  ca. 7 dl Wasser während ca. 10 Minuten einen Fond kochen.
(2) Risotto zubereiten. Gehackte Schalotte und Reis in Butter farblos anschwitzen, mit dem Weisswein ablöschen. Beinahe einkochen, den schwach gesalzenen Spargelfond in kleinen Portionen nach und nach zufügen und unter häufigem Rühren mit der dritten Hand einen Risotto zubereiten. Nach 20 Minuten den Parmesan und etwas Butter unterziehen. Würzen.
(3) Indessen das Kochwasser für die Spargeln aufsetzen, salzen. Keramikplatte im Ofen auf 80°C aufheizen.
(4) die dicken, weissen Spargeln ins leise siedende Wasser legen. Kochzeit etwa 14 Minuten. 8 Minuten später die grünen hinzugeben, Spitzen anfangs über Wasser halten.
(5) Die Schnitzel in einer heissen Pfanne in Butter/Olivenöl beidseitig je eine Minute anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf die vorgewärmte Keramikplatte in den Ofen legen. Zudecken mit Alufolie.
(6) Fett mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen, den Fond mit dem Orangensaft auflösen, den Kalbsfond zugeben, einen Schuss Wasser, wenns zu dick wird. Ein paar gehackte Estragonblätter und etwas Orangenabrieb hinzugeben. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Alles in die im Ofen bei 80°C vorgewärmten Teller verteilen. Bestens. Heller Kalbsfond hätte vermutlich eine schönere Farbe gegeben, ich hatte nur meinen dunkeln.