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Pfirsich-Rucola-Salat mit Parmesan

Pfirsich-Rucola-Salat 2013 07 24_1125

Bislang habe ich diese Kategorie Salate etwas verächtlich unter “Mädchensalate” abgehakt.  Immer diese alten Männer und ihre Vorurteile. Bis ich ihn, inspiriert durch ein Rezept von Lucas Rosenblatt, einmal selber zubereitet habe. Die pfeffrige, zitronensaure Frische mit dem würzigen Hintergrund hat uns derart gut gefallen, dass der Salat inzwischen zu unserem Standardsommerrepertoire gehört. “Mädchen” wissen es eben besser.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
4 reife, weisse Pfirsiche, ode 6 Tellerpfirsiche
3 Elf. Zitronensaft
1 Prise Fleur de Sel

100 g Rucola
Parmesan

Sauce:
1/2 Tlf. rosa Pfeffer
1/2 Tlf. Koriandersamen
10 Körner Telly-Cherry Pfeffer (L.: schwarzer Sarawakpfeffer)
10 Körner weisser Sarawak Pfeffer
3 Zimtblüten
15 g Zucker
1 dl trockener Riesling
3 Elf. Orangenöl
4 Elf. weisser Balsamessig Gölles
1 Tlf. Fleur de Sel

Pfirsich-Rucola-Salat 2013 07 24_1128

Zubereitung
(1) Pfirsiche auf der dem Stielansatz gegenüberliegenden Seite kreuzweise einritzen und dann max. 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. Mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. In Spalten schneiden und mit dem Zitronensaft und einer kleinen Prise Salz mischen.
(2) Alle Gewürzkörner im Mörser zerdrücken. Zucker hell karamellisieren, vom Feuer ziehen, das Gewürzpulver zugeben und im geschmolzenen Zucker kurz glacieren. Mit dem Wein ablöschen (spritzt) und bei kleiner Hitze köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat.
(3) Essig und Orangenöl mischen, mit dem grössten Teil der Gewürz-Karamell-lösung und Salz abschmecken und noch lauwarm mit den Pfirsichspalten mischen.
(4) Kurz vor dem servieren den Rucolasalat und die Parmesanspäne untermischen.

Tafelspitz mit Pearà Veronese und Bärlauch-Salsa Verde

Ermordung des Alboin (Bild: wiki)

Letztes Winterrückzugsgefecht in diesem Frühling. Ein Stellvertreterkrieg, ausgetragen auf einem Tafelspitz. Sauce gegen Sauce. Winter gegen Frühling, Alt gegen jung. Braun gegen Grün. Als Kontrahenten lasse ich antreten:

als Wintersauce die Pearà Veronese. Eine altehrwürdige Veroneser Sauce mit über 1000-jähriger Tradition, die gerne an den Festtagen zu Fleischplatten gereicht wird. Aus Rindermark und Brotbröseln mit Fleischbrühe zu einer hellbraunen Sauce gekocht und mit viel schwarzem Pfeffer gewürzt. Der venezianische Name Pearà bedeutet soviel wie pepata, gepfeffert.

als Frühlingssauce eine Salsa verde all’aglio orsino mit ordentlich Bärlauch drin. Der grüne Frühling in jugendlicher Frische.

Die Salsa Pearà kannte ich zuvor nicht, sie wurde mir von einer Leserin aus Italien dringlich empfohlen (una salsa squisito !). Der Legende nach soll der Erfinder der Sauce der Koch des Langobardenkönigs Alboin († 28. Juni 572) sein. Alboin erschlug den König der Gepiden, Kunimund, und heiratete dessen Tochter Rosamunde. Aus des ermordeten Schädel liess er sich ein Trinkgefäss fertigen und hiess seine Gemahlin daraus trinken. Verzweifelt lehnte sie dieses ungeheurliche Ansinnen ab, ass und trank nichts mehr, bis ihr der Koch des Königs zur Stärkung ein Gericht mit dieser Salsa gab. Die Sauce wirkte, Rosamunde genas, schwor Rache und ermordete mit ihrem Liebhaber den grausamen König. In der Folge teilte sich das Reich in den langobardischen Norden, die Herzogtümer der Mitte und den byzantinischen Süden, eine Trennung, die, Garibaldi hin oder her, bis heute anhält. Lasst euch die schauerliche Geschichte der schönen Rosamunde von Nonna Bruna [ital.] erzählen, während sie ihre Pearà zubereitet.

Salsa Pearà

siehe auch hier: Pearà-Website

30 g Knochenmark vom Rind (1 mittlerer Knochen)
15 g Butter
ca. 80 g selbstgemachte Brotbrösel aus trockengeröstetem Parisettebrot
etwa ¼ L heisse Rinderbrühe
ein Schuss Olivenöl
1-2 Elf. frisch geriebener Parmesan
Salz, viel schwarzer Pfeffer (L.: normaler und tasmanischer)

Salsa Péarà 2013 04 14_0090
Rindermark schmelzen

Zubereitung
(1) Das Markbein 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, das Mark herausnehmen, fein hacken und mit der Butter in einem Pfännchen auf mittlerer Hitze schmelzen lassen. Sobald sich die Butter zu bräunen beginnt und gut duftet, vom Feuer ziehen und durch ein Sieb in einen Topf giessen.
(2) Die Brotbrösel unter Rühren hinzustreuen bis das Fett aufgenommen ist. Dann unter Rühren die heisse, frische Rinderbrühe angiessen, bis eine homogene Sauce, Konsistenz etwa wie Apfelmus, entstanden ist. Auf kleinstem Feuer etwa eine Stunde leise vor sich hin simmern lassen. Hin und wieder umrühren. Bei Bedarf Brühe nachgiessen.
(3) Danach mit viel schwarzem Pfeffer (die Sauce schluckt viel davon) würzen und nochmals eine Viertelstunde köcheln. Salzen und heiss servieren.

Salsa verde all’aglio orsino

Zutaten
3 geschälte, junge Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
20 g Bärlauch, junge Blättchen
4 Sardellenfilets
1 Scheibe Weissbrot ohne Rinde
1/2 grüne Chilischote, ohne Kerne
ca. 12 Salzkapern, gespült
1 weich gekochtes Eigelb
8 Blätter Minze
1 Bund Schnittlauch
ca. 80 ml Olivenöl extra
Salz

Zubereitung
Alle Zutaten hacken und mit Olivenöl im Cutter zu einer dicken, homogenen Sauce mixen.

Bleibt uns noch der Tafelspitz, nach bewährtem Rezept gekocht.

Tafelspitz

Salsa Péarà 2013 04 14_0096
oben links die Salsa Pearà, rechts die Salsa Verde

Zutaten
Fleisch für 4-5 Personen
800 g Rindstafelspitz mit Fettdeckel
1 Scheibe Kalbsfuss
2 Kalbsknochen
1-2 Elf. Olivenöl
2 kleine Schalotten, ungeschält halbiert
1/2 kleine Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
2 Karotten
1 Lorbeerblatt
2 junge Knoblauchzehen
1 kleiner Zweig Thymian
6 zerdrückte Wacholderbeeren
6 zerdrückte Pfefferkörner
ca. 10 zerdrückte Senfkörner
1 kleine Gewürznelke
6 zerdrückte Pimentkörner
2 Petersilienstiele
Muskatnuss
Pfeffer
Salz

Zubereitung
(1) Knochen in kochendem Salzwasser blanchieren, abspülen, trocknen.
(2) Tafelspitz und Knochen in wenig Olivenöl bei milder Hitze rundum anbraten bis sie Farbe angenommen haben. Herausnehmen. Öl abtupfen. Anbraten gibt der Brühe Aroma und hilft mit, sie klar zu halten.
(3) 2.5 L Wasser zum Kochen bringen, Tafelspitz und Knochen dazugeben, schwach salzen, Temperatur drosseln, so dass die Brühe schwach simmert (90°C).
(4) die halbierten Schalotten, die Gewürze und die Hälfte der grob gewürfelten Gemüse beifügen. Total 3 Stunden unbedeckt leise simmern. Nicht mit dem Kochlöffel in der Brühe rumrammeln, damit Trübungsverursachende Proteinpartikel aggregieren können. Hin und wieder den Schaum abschöpfen, damit man sich Brühe für die Pearàsauce abschöpfen kann.
(5) Nach 2.5 Stunden Garzeit die restliche Hälfte der Gemüse hinzugeben.
(6) 5 Minuten vor Garzeitende die Petersilienstiele zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen.

Servieren mit einem Kännchen heisser Brühe zum befeuchten des Fleisches, mit den kurz gegarten Gemüseteilen und Schnittlauchkartöffelchen. Und den beiden Saucen!

Salsa Péarà 2013 04 14_0093

Unterschiedlicher können Saucen nicht schmecken.
Die Pearàsauce schmeckt ausgezeichnet, obwohl sie ernährungsphysiologisch nicht mehr in die heutige Zeit passt. Cremig, deftig, nach Brot und brauner Butter, nach Rindermark, Pfeffer und Brühe. Trotz beachtlicher Mengen an Pfeffer nicht mal besonders scharf, der pfeffrige Wärmeschub verbreitet sich erst nach und nach im ganzen Körper: rote Backen, rote Ohren, warme Füsse. Eine typische Wintersauce, wenn der Wind ums Haus pfeift und die Schneeflocken tanzen. Frau L. mangelte es an Säure. Sie wusste sich aber zu helfen ;-)
Die Bärlauchsauce hingegen schmeckt, wie sie immer schmeckt: Grün. Passend zum ersten Frühlingstag. Jedenfalls ein nachvollziehbarer Grund, mich für Wochen aus der Blogroll zu verbannen ;-)

Falls hier noch jemand mitliest: Mit der Ermordung des Alboin ist die Geschichte noch lange nicht zu Ende. Rosamunde heiratete ihren Geliebten, der vergeblich versuchte, sich die Königswürde zu usurpieren. Sie flohen aus Verona zum byzantinischen Präfekten Longinus nach Ravenna, nicht ohne den langobardischen Königsschatz mitzunehmen. Dort bedrängte Longinus die schöne Rosamunde, ihren Komplizen und Geliebten aus dem Weg zu räumen und ihn zu heiraten. Die Aussicht, Herrin Ravennas zu werden, liess sie zum Giftbecher greifen. Als ihr Ex-Geliebter das Gift verspürte, zwang er sie, den Becher leer zu trinken. Beide tot. Da sage mir einer, Geschichte habe nichts mit Kochen zu tun !

Quelle: wiki & wiki

Alfredo Nudeln, Albatrüffel, Eigelb und eine Selbsterkenntnis

Nudeln Alfredo mit Trüffel 0_2012 11 18_8495

Dass es in diesem Blog immer wieder mal Alfredonudeln gibt, möge man mir bitte nachsehen. Sehe ich in andern Blogs Alfredonudeln, packt mich der Heisshunger danach. Das funktioniert genau wie beim Pawlowschen Hund.

Und wenn dann noch der Albatrüffel seine besten Tage hat… Aber auch über Trüffelnudeln ist alles gesagt, was es zu sagen gibt. Deshalb hier nur kurz: Mit Trüffel darf nicht gegeizt werden. Kleine Trüffel sind herausgeschmissenes Geld. Also legte ich mein Jahrestrüffelbudget (Ich bewerbe mich um das heutige mot du jour) in einem einzigen Trüffel an.

So viel Aufgewärmtes lässt mich nachdenklich werden. Ich lese wieder einmal in den 10 Tatsachen, an denen Sie erkennen, dass Ihre besten Tage als FoodbloggerIn vorbei sind und finde meinen Verdacht bestätigt. Da hilft auch das zusätzliche Eigelb nicht darüber hinweg. Nun gilt es, die richtigen Konsequenzen daraus zu ziehen. ;-)

Zutaten und Zubereitung
siehe: hier. Diesmal habe ich die Nudeln statt aus 405-er oder 00-er Mehl aus Semolina rimacinata, eine Mehl aus dem Süden, gemacht. Und Rom liegt doch irgendwo unterhalb der Weich-Hartweizengrenze im Süden. Auch damit kann man Nudeln machen. Dazu reichlich Albatrüffel und zwei Eigelbe, die als ganzes Ei über Nacht im selben Glas mit dem Trüffel schlafen durften: Eier separat und behutsam in je eine Plastiktüte aufschlagen, im Dampf bei 90°C 5 Minuten garen. Das Eigelb vorsichtig aus dem milchigen Eiweiss herauslösen. Das Eigelb hat bei mir ein paar Sekunden zu lange Wärme abbekommen. Nächstesmal die Eier besser nach der Onsen-methode garen.

Nudeln Alfredo 1_2012 11 17_8521
dünn wie Strudelteig
Nudeln Alfredo 2_2012 11 17_8523
dünn wie Strudelteig, auch das hatten wir schon

Notiz an mich:
warum nicht mal einen dünnen Strudelteig aus Pastateig machen ? 4-6 Bahnen leicht überlappend zusammenkleben. Ein richtiger Strudelteig braucht zum ziehen eine grosse Tischplatte, die ich nicht habe. Kleben statt Ziehen.

Wege zum Glück: Parmigiana di Melanzane

Parmigiana 0_2011 09 26_0131
Parmigiana di Melanzane

Petra von foodfreak sei Dank. Während sie frisches “jenseits der ausgetretenen Pfade der Auberginenwelt” zubereitet, bringt sie mich auf die Idee, dem Wegweiser auf den breiten Trampelpfad zu folgen. Ich mag die breiten Trampelpfade. Sie sind schnell, bequem, man verirrt sich nicht, man weiss im Voraus, wo der Weg hinführt. Nicht wie auf dem pietistischen Plakat aus dem Jahre 1868 mit der Eisenbahn in die Verderbnis, sondern in die Campana: Parmigiana di Melanzane. Klassisch zubereitet immer ein Genuss. Auf deutsch klingt das furchtbar, erinnert an eine medizinische Anwendung: Auberginen-Tomaten-Käse-Auflauf.

breiter und schmaler Weg, klick zum Vergrössern, wiki commons

Zutaten
für 2 Vorspeisenportionen, mit einem grossen Salat ein leichtes Mittagsmahl
1 ovale Aubergine, ca 300 g
1 Ei
Mehl
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
2 Knoblauchzehen, gehackt
700 g geschälte Tomaten, gewürfelt
150 g Büffelmozzarella
50 g geriebener Pecorino oder Parmesan
ein kleiner Bund Basilikum

Parmigiana 1_2011 09 26_0111
mein neues Geburtstags-Spielzeug

Zubereitung
(1) Auberginen quer in 4 mm dünne Scheiben schneiden, dazu nehme ich den bequemen Weg, die Aufschnittmaschine, beidseitig salzen und 15 Minuten stehen lassen. Abspülen, mit Küchenpapier gut trocknen.
(2) Ei verquirlen, die Auberginenscheiben leicht bemehlen und darin wenden, in Olivenöl backen. Anschliessend nebeneinander auf Küchenpapier legen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Parmigiana 2_2011 09 26_0115
der Trick: im Ei gebraten saufen sie weniger Öl

(3) Den Knoblauch in wenig Olivenöl leicht anrösten, die klein gewürfelten Abschnitte der Aubergine mitrösten, Tomaten zugeben und 30 Minuten zu einer dicken Tomatensauce köcheln. Mit Pfeffer und Salz würzen.
(4) Ofen auf 180°C vorheizen. In einer passenden Form Tomatensauce vorlegen, mit den gebackenen Auberginenscheiben 5 Türmchenfundamente bilde, darauf eine Schicht würfelig oder hauchdünn geschnittenen Mozzarella füllen. Ein Löffel Tomatensauce darauf, dann wieder Auberginenscheiben etc. bis alles verbraucht ist. Zuletzt mit Pecorino bzw. Parmesan bestreuen. Die Form ca. 15-20 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens backen.

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Türmchen: wer ein Familie versorgt, schneidet die Auberginen längs und füllt die Form flächig
Parmigiana 0_2011 09 26_0136
einfach himmlisch, wenn auch schief

eine einfache, aber wunderbar schmeckende Vorspeise. Mein Beitrag zum Garten-Koch-Event Aubergine, betreut von Sus. Keine Angst, ich fange nicht an, wieder dauerzubloggen. Die events und das Verfalldatum der Gemüse drängen.

Parmesanschaum mit Restenravioli

Ravioli mit Parmesanschaum 0_2010 08 01_8518

Seit ich kürzlich Vanille-Eiscreme hergestellt habe, bin ich Besitzer einer Dose Sojalecithin. Kurz vor den Ferien müssen die tiefgekühlten Zitronenravioli noch weg. Anlass, um endlich den Parmesanschaum herzustellen, den ich schon lange zu pasta ausprobieren wollte. Inspiriert halb durch ein Rezept von Eline, zur andern Hälfte durch ein Rezept von Gianluca Garigliano.

Zutaten
für 2 Personen

1 kleine Schalotte
2 mittlere Champignons
35 g Butter
20 ml weisser Portwein
20 ml Weisswein
150 ml kräftige Geflügelbrühe (bei mir: 40 ml gelierender Geflügelfond und wenig Wasser)
1 Tlf. Lezithin
35 ml Rahm
50 g Parmesan (kein Sbrinz !), möglichst fein gerieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

350 g Zitronenravioli tiefgekühlt, von hier.

Ravioli mit Parmesanschaum 1_2010 08 01_8506

Zubereitung
(1) Schalotten und Champignons putzen und fein hacken. 1 Tlf. Butter in einem Topf erwärmen, die Champignon und Schalotten zugeben und farblos anschwitzen.
(2) Mit dem Weisswein und Portwein ablöschen, Lecithin zugeben, reduzieren und mit dem Geflügelfond auffüllen. Wiederum auf die Hälfte reduzieren, Rahm zugeben und aufkochen. Vom Feuer ziehen, den geriebenen Parmesan zugeben und etwa 10 Minuten stehen lassen, nochmals aufwärmen damit die Sauce dünnflüssiger wird, aber nicht kochen, durch ein Sieb passieren, nicht durchdrücken, würzen, in einem Topf mit heissem Wasser warmhalten, mit dem Rest der kalten Butter hochtourig mixen und zu Ravioli servieren.

Ravioli mit Parmesanschaum 2_2010 08 01_8516

Anmerkung
Eine wunderbar schmeckende, homogene Parmesansauce mit kleinen Schaumbläschen. Ich besitze keinen Schaumbläser, ein solcher ist aber auch nicht nötig. Wer kein Lecithin hat, nimmt ein Eigelb. Erst der zweite Anlauf war perfekt. Der erste Versuch, mit Sbrinz, endete in einem klebrigen, fädenziehenden Käsekloss in dünner Sauce.

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Parmesangnocchi mit Eierschwämmen

Parmesan-Gnocchi mit Pfifferlingen 0_2010 08 08_8744

Seit einigen Wochen sind sie wieder zu sehen auf unserm Markt: Pfifferlinge aus Litauen. Pfifferlinge aus andern Gebieten werden hier offenbar nicht mehr angeboten. Die Gewinnmarge wird höher sein. Vielleicht werden sie auch restlos im Erzeugergebiet gegessen. Für uns bleiben demnach nur jene aus Litauen. Nach Wochen des Wartens auf bessere Qualität habe ich mir kürzlich 200 g geleistet. Was in Kistchen noch ordentlich ausgesehen hatte, musste zuhause ziemlich erlesen werden. Zudem habe ich die Pilze in kochendem Salzwasser blanchiert, das gibt ihnen etwas von der auf dem Transport verloren gegangenen Frische wieder zurück. Ein Trick von Lucas Rosenblatt, der dieses Regenerationsverfahren auch bei Steinpilzen anwendet, die dadurch zudem besser verdaulich werden. Das Gnocchirezept stammt auch von ihm.

Parmesan-Gnocchi mit Pfifferlingen 0_2010 08 07_8727

Zutaten
Gnocchi für 4 Personen:
500 g mehlig kochende Kartoffeln (ich habe festkochende verwendet)
3 Eigelbe
50 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)
110 g fein geriebener Parmesan oder Sbrinz
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Olivenöl extra
Butter

Pilze für 2 Personen:
200 g Eierschwämme
1 Elf. Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe gehackt
100 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
40 g Butter
Salz, Pfeffer
2 Zweiglein Thymian
1 kleiner Büschel glatte Petersilie
Parmesan in Streifen

Parmesan-Gnocchi mit Pfifferlingen 1_2010 08 08_8736
Pilze blanchieren
Parmesan-Gnocchi mit Pfifferlingen 0_2010 08 08_8738
Pilze anbraten

Zubereitung
für die Gnocchi:
(1) Die Kartoffeln im Dampfsieb in der Schale gar kochen, gut ausdämpfen lassen. Schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, Eigelbe, Hartweizendunst, Parmesan und Gewürze unter die noch warmen, durchgedrückten Kartoffeln mengen.
(2) Ist der Teig zu wenig fest, noch ein wenig Dunst einarbeiten. wer kein Zutrauen hat, formt von der Masse ein Gnocchi und lässt es probekochen. Den Gnocchiteig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Gnocchiteig auf Hartweizendunst zu Rollen von 1 cm Durchmesser ausrollen, diese in 1 cm Stücke schneiden, zwischen den Händen rund abdrehen und ggf. über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen. Hab ich nicht gemacht, weil ich sie nur mit wenig Pilz-Butter-Sauce überziehen wollte.
(4) die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben sobald sie obenauf schwimmen, abtropfen lassen und in wenig flüssiger Butter schwenken, damit sie nicht kleben.

für die Pilze:
(5) Inzwischen die Pilze putzen, grosse von Hand zerteilen, nicht schneiden, um die Struktur nicht zu zerstören. Da sie nicht allzu frisch ausgesehen haben, habe ich sie 1 Minute auf einem Sieb in kochendem Salzwasser blanchiert. Abschrecken und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen.
(6) aus den weniger schönen Pilzabfällen mit 100 ml Wasser einen Pilzfond kochen, filtrieren, Geflügelbrühe hinzugeben und alles auf etwa 20 ml einkochen. Mit der kalten Butter aufschlagen und beiseitestellen.
(7) Die gehackte Knoblauchzehe und die Thymianzweige in Olivenöl anschwitzen, die Pilze hinzugeben und insgesamt 4-5 Minuten anbraten. Die Buttersauce und die Petersilie hinzugeben, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen, nur warmhalten.
(8) Gleichzeitig die Hälfte der Gnocchi in einer beschichteten Bratpfanne leicht anbraten und vorsichtig mit der Pfifferlingsauce mischen. Die andere Hälfte wurde anders verwendet.

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Sbrinz, der bessere Parmesan

Sbrinz-Spargel gebraten 0_2010 05 21_7232
Grüner und weisser Spargel, gebraten, dazu Alp-Sbrinz

Ein kühne Behauptung, ich weiss. Dass noch heute ein grosser Teil der Sbrinz-Produktion nach Norditalien exportiert wird, muss doch seine Gründe haben. Mit dem reifen Extrahartkäse aus der Urschweiz wurde bereits im späten Mittelalter reger Handel betrieben. Auf der Via Sbrinz, einem Saumweg über den Brünig-, Grimsel- und Griespass, erreichte der Sbrinz in Domodossola die norditalienischen Märkte. Auch über den Gotthardpass wurden grosse Mengen Sbrinz exportiert und anschliessend in Magadino verkauft.  Die Verkehrswege  sind heute andere,  was nicht nach Italien geht, wird in der Schweiz verzehrt. In Deutschland ist er eher schwer zu finden.
Hergestellt wurde der Käse früher ausschliesslich auf Alpen. Als Mitte des 19. Jahrhunderts die Talkäsereien aufkamen, wanderte jedoch ein Teil der Produktion ins Flachland ab. Dadurch konnte billiger und das ganze Jahr über produziert werden. Wer sich für das AOC-Pflichtenheft interessiert, kann es hier nachlesen. Leider muss man auch in der Schweiz in Supermärkten nach ihm suchen. Hinten rechts, hinter grossen Mengen von Industrieparmesan. Migros wie COOP bieten abgepackten Sbrinz aus grossen Talkäsereien an, 18-24 Monate gelagert (wobei mir der von Migros besser schmeckt). Sbrinz hat als Folge der Parmesaninvasion an Bedeutung verloren. Zu Unrecht. Und daran fühle ich mich mitschuldig. Schreibe ich doch bei vielen Rezepten gedankenlos Parmesan hin, obwohl ich Sbrinz verwende. Das muss ändern. Sofort.

Slow Food Schweiz und COOP unterstützen seit einiger Zeit mit einem neuen Presidio kleine Käsereien auf sechs Alpen im Kanton Obwalden. Alp Sbrinz aus dem Presidio wird während den Sommermonaten aus frischer Rohmilch in Sömmerungsbetrieben hergestellt. Nach fünfzehn Tagen im Salzbad beginnt seine Reifezeit, die um die drei Jahre dauert. Nach einer Odyssee durch fünf grössere COOP-Läden habe ich ihn endlich gefunden, den Alpsbrinz. Ganz versteckt. Hinten rechts.
Ich habe den Alp-Sbrinz hier über Grün- und Weiss-Spargel geraspelt, den ich zuvor in Olivenöl angebraten hatte, etwas fleur de sel, etwas Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft. Mehr nicht ! Lieber einen erstklassigen Sbrinz, als einen der vielen zweit- und drittklassigen Parmesankäse aus Padanien, die den Markt überschwemmen. Umgekehrt gibt es einige wenige, herausragende Parmesankäse, mit denen auch der allerbeste Sbrinz nicht mithalten kann! Sodeli, damit habe ich meine Meinung zum Thema kundgetan.

4-Pässe 6_2010 06 01_7396
Schweizer Kuh, die Alpen betrachtend

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