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Zucchinikuchen mit Peperoni und Melanzane a scapece

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Zucchiniverwertung, wieder einmal als Zucchinikuchen, diesmal nicht inspiriert durch Carlo Bernasconis Cucina verde wie hier, sondern durch einen Gemüsekuchen von Sammelhamster aus dem Jahre 2009. Barbaras Spielwiese hat ihn im selben Jahr rezeptiert und ein Jahr später wurde er sogar durch den grossen Yotam Ottolenghi nachgebacken. Natürlich mit andern Gemüsen und ohne Quellenangabe ;-)

Ich habe Kühlschrankreste und Mengen freihändig verwurstelt und herausgekommen ist etwas schmackhaft vegetarisches. Hausmannskost, aber gut. Durch den grossen Zucchinianteil war er auch ohne Ricotta oder Sauerrahm noch genügend saftig.

Zutaten
500 g Zucchini
1 Petersilienwurzel
1 Peperoncino
1 Schalotte, fein gehackt
1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
2 Elf. Olivenöl
80 g Weissmehl
2 Eier
1 Tlf. Backpulver
50 g Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Msp. Madras Curry
4 Elf. gemischte Kräuter: Basilikum, Oregano, wenig Pfefferminze

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Zubereitung

(1) Backofen auf 220 Grad vorheizen. Eine runde Kuchenform einbuttern und mit Brotbröseln bestreuen. Schalotte, Knoblauch und Peperoncino in Olivenöl andünsten, Zucchini und Peterliwurzel in kleine Stücke schneiden und langsam mitdünsten, salzen, pfeffern. Nach etwa 10 Minuten vom Feuer ziehen, etwas erkalten lassen.
(2) Eier und Mehl mit dem Handmixer verrühren, Parmesan, Backpulver und Kräuter unterühren, würzen und mit dem Zucchinigemüse mischen.
(3) In die Springform verteilen und im Ofen während ca. 30-40 Minuten backen bis der Kuchen goldbraun ist. 10 Minuten abkühlen, dann aus der Form nehmen und mit antipasti servieren.

Peperoni und Melanzane a scapece

Die Art der Haltbarmachung durch Anbraten und Marinieren in Essig stammt vermutlich aus dem arabischen Raum, und gelangte über Spanien nach Italien. Mehr dazu siehe hier:

3 rote Peperoni
1 Aubergine
3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Kräuter: Oregano und Pfefferminz oder Basilikum
100 ml Aceto Balsamico mittlerer Preisklasse
50 ml Olivenöl

Die Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Kerne und weisses Bindegewebe wegschneiden und (Hautseite nach oben) auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 20 Minuten bei 240°C im Ofen backen, bis die Haut grosse, braune Blasen wirft. Herausnehmen, ein feuchtes Küchenpapier drauflegen und nach Erkalten die Haut abziehen.

Die Auberginen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig leicht salzen, pfeffern und mit Olivenöl einpinseln. Die Auberginenscheiben in gleicher Weise auf einem Blech (gleichzeitig) im Ofen backen. Herausnehmen.
Beide Gemüse noch warm separat mit einer Marinade aus Essig, Olivenöl, Knoblauch und den fein zerzupften Kräutern mischen. Gefäss abdecken und über Nacht kühl marinieren. Dabei verfärben sich die Kräuter, dafür schmeckt de Marinade danach.

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Dosenfutter

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Heiss. Die abendliche Fernsehwetteranalyse versuchte wieder einmal, Temperaturrekorde mit metaphysischen Gedankengängen zu erklären. Die Frage, warum es heiss ist und warum nicht kalt, interessiert mich aber schon lange nicht mehr.  Als berufsmässigem Müssiggänger stellte sich mir einzig die Frage: was koche ich heute ?  Und glaubt mir, es sind keine leichten Entscheidungen, die man Tag für Tag treffen muss. Am liebsten hätte ich den Blog hitzehalber geschlossen und die Küche in die Hände von Frau L. gelegt. Die aber wollte von Küchenarbeit bei diesen Temperaturen nichts wissen. Koch einfach was !

Bitte, ich kochte einfach was. Etwas, das weder Herd noch heisses Wasser benötigt:

Zutaten
1 Dose Maiskörner (abgetropft: 180g)
1 Dose Thon in Olivenöl (abgetropft: 90 g).
2 Handvoll kleine Peperoni dolci (mehrfarbig, etwa 200 g)
2 Frühlingszwiebeln rot, mit Grünzeug
Orangenöl (die Flasche ist nun einmal offen, drum darf sie schon wieder ran)
Paradeiseressig (Gölles)
Salz, Pfeffer

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Zubereitung
Peperoni vierteln, schälen. Kerne entfernen. Fein würfeln. Dosen öffnen (von nix kommt nix), abtropfen lassen, mit den übrigen Zutaten mischen, abschmecken und in gereinigte Thondosen abfüllen. Achtung Verletzungsgefahr an scharfen Kanten, falls aus Gewohnheit versucht werden sollte, die Teller abzuschlecken.

Das Orangenöl passt übrigens sehr gut zu dem Peperoni-Mais-Gemüse. Und, Selawie sei dank, ist es wieder kühler geworden.

Capuns vegetarisch

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Im Restaurant Morteratsch im Engadin während unserer Ferien gegessen, für gut befunden und zuhause aus der Erinnerung nachgekocht.

Zutaten
für die Capuns:
16 schöne Mangoldblätter
80 g Weissbrotwürfelchen
1 Elf. Butter
100 g Karotten, feingewürfelt
40 g gelber Spitz-Peperoni, geschält, feingewürfelt
1 kleine Schalotte, 40 g, fein gehackt
1 kleine Knoblauchzehe, feinst gewürfelt
1 Schuss Wermuth, Noilly-Prat
100 g Weissmehl
80 ml Milch
1 Ei
Kräutersalz, Muskatnuss und schwarzer Pfeffer
1 frischer Maiskolben

für die Sauce:
150 ml Gemüsebrühe
Rahm nach Belieben
Salz, Pfeffer

und feinaufgeschnittener Bergkäse zum Belegen

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Weg mit der dicken Rippe

Zubereitung
(1) Aus dem Mehl, dem Ei und der Milch einen halbflüssigen Teig herstellen.
(2) Den Maiskolben im Dampfsieb etwa 10 Minuten garen, abkühlen lassen, dann die Körner mit einem Löffel herauskratzen.
(3) Karottenwürfel, Peperoniwürfel, Schalotte und Knoblauch in der Butter kurz anschwitzen, mit einem Schuss Noilly-Prat (ich nehm ungerne Wasser) ablöschen und gut 5 Minuten garen, am Ende 40 g der Maiskörner zugeben und würzen. Erkalten lassen.
(4) Das Mischgemüse und die Weissbrotwürfel mit dem Teig locker mischen.
(5) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.
(6) Die Füllung auf die Blätter verteilen und zu daumendicken Rollen einpacken.

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(7) Die Capuns in eine gebutterte Platte legen. Jedes Capuns mit einem Streifen Bergkäse belegen, mit Gemüsefond und Rahm angiessen, Rest der Maiskörner hinzugeben, würzen und etwa 15-20 Minuten Minuten bei 190°C im Ofen überbacken.

Ravioli alle salsiccie, Wurstravioli

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Gutes muss nicht kompliziert sein. Andere legen ihre Wurst auf den Grill, ich verpacke sie rustikal in Ravioliteig. Bei Metzgermeister Pippo an der Elsässerstrasse 51 in Basel habe ich mir vier seiner legendären, frischen Schweinsbratwürste, gewürzt mit Samen von wildem Fenchel, gekauft. Kurz angebraten und daraus mit Gewürzfenchelkraut eine Raviolifüllung zubereitet.

Zutaten
für den Ravioliteig:
siehe hier

für die Füllung:
4 Salsiccie fresche, con finocchio, dolce
wenig Olivenöl
2 Elf. Mascarpone
1-2 Elf. Weissbrotbrösel, selbstgemacht.
1 kleiner Bund Gewürzfenchel
Salz, Pfeffer

für die Sauce:
1 dunkelrote Peperoni
1 Peperoncino
4 Tomaten
Majoran
Olivenöl
Salz, Pfeffer

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Zubereitung
für den Ravioliteig:
(1) siehe hier

für die Ravioli:

(2) Fleischmasse aus den Würsten drücken, in wenig Olivenöl krümelig anbraten ohne Farbe nehmen zu lassen, abkühlen und im Kühlschrank kalt stellen. Mit Mascarpone, Weissbrotbröseln und dem klein geschnittenen Gewürzfenchel im Cutter kalt zu einer nicht allzu feinen Masse cuttern. Bei Bedarf nachwürzen.
(3) Teig teilen, Teile zu langen Rechtecken ausrollen (7/9), Füllung haselnussgroß mit je ca 7 cm Abstand auf die eine Teighälfte geben. Zweite Teighälfte darüberklappen. Luft herausdücken. Ravioli mit einem 6 cm Ausstecher ausstechen (erstmals mit einem teuren Modell aus Stahl von DeBuyer, aber Qualität macht sich im Vergleich zu den Billig-Weissblechausstechern bei der Arbeit bemerkbar) und auf ein bemehltes Tuch legen.

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für die Sauce:
(4) Peperoni schälen und vom Kernhaus befreien, in Würfel schneiden. Aus den gehackten Tomaten eine Passata kochen, Kerne und Tomatenhaut absieben und die Sauce etwas einkochen. Peperoniwürfel und feingehackte Peperoncini zugeben und auf die gewünschte Konsistenz kochen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Majoranblättchen.

finish:
Ravioli in leise siedendem Salzwasser etwa 4 Minuten garen, mit der Siebkelle herausheben und auf der Sauce anrichten. Mit Majoran garnieren.

Mantı Çorbası, Naneli Ve Yoğurtlu. Raviolisuppe mit Joghurt und Minze

Mantı Çorbası 0_2012 07 27_6429

Auf einem Spaziergang ins tiefste Kleinasienbasel sind wir, ganz zufällig, in den türkischen Supermarkt geraten. Vor dem Laden die üblichen Berge an Kohlköpfen, Tonnen von Zwiebeln, Tomaten, Peperoni, im Innern schwere Reissäcke, 5 kg Teetüten, noch nie gesehene Paprika- und Auberginenformen,  daneben viel Ramsch, kurz, wir haben uns vorsichtig mit ein paar Sachen eingedeckt, neben Frischprodukten war eine türkische Tüte Knürr-Suppe dabei, und das kam so:  Ab und zu bereite ich uns Manti, kleine, türkische Ravioli, selber zu. Die Ravioli meist nach diesem Agnolotti-Rezept. Die Aufschrift auf der Tüte “Mantı Çorbası Naneli ve yoğurtlu” hat mich an das köstliche Gericht erinnert, so dass ich in einem Anfall von habenwill die Tüte mitgenommen habe. Zuhause studierte ich als erstes die Zusammensetzung: Weizenmehl, Mehl, Wasser, Weizengrütze, Sojagranulat, Maisstärke, Fettpulver, Fettaroma (!), Joghurtaroma (!), Fleischaroma (!), Kassewasserpulver (?), Zwiebelpulver, Essigpulver (???), Milchpulver, etc., alles Sachen, die in einer regionalen (yöresel) Suppe von Knorr unverzichtbar sind. Möglicherweise hats Ravioli in der Tüte, man kann harte Knollen durch die Packung fühlen. Frischen Joghurt muss man selber zufügen, dafür fehlen Konservierungsmittel, wie der Aufdruck: hiçbir koruyucu madde içermez stolz belegt. Ich habe die Tüte ungeöffnet beiseitegelegt, und frei improvisiert, etwas mehr schweizerisch, etwas weniger kleinasiatisch.

afiyet olsun :-)

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Zutaten
für 2 Personen
800 ml gute Gemüsebrühe
1-2 Elf. Kichererbsenmehl (für das cremige Kno.rr-feeling)
2 rote Peperoni
etwa 20 kleine Fleischagnolotti aus meinem Tiefkühler, diesmal war Ochsenschwanz drin, egal
1 Becher Joghurt (bei uns Bifidus)
40 g Butter
1 El. Paprikapulver süss
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
3 Elf. gehackte Kräuter: viel Pfefferminze, etwas Petersilie und Oregano

Zubereitung
(1) die roten Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Kernhaus entfernen, waschen und für ca. 30 Minuten im Ofen bei 240°C anrösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken, etwas abkühlen lassen, dann die Haut abziehen. In kleine Stücke schneiden.
(2) Gemüsebrühe mit dem Kichererbsenmehl verquirlen und 5 Minuten leise kochen lassen. Die Peperonistücke zufügen und leise mitsimmern lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette. Einen Teil der Kräuter unterrühren.
(3) Agnolotti in siedendem Salzwasser al dente garen.
(4) Butter in einem Pfännchen schmelzen und aufschäumen lassen, Paprikapulver unterrühren, salzen.

Suppe anrichten, den (kalten) Joghurt locker unterrühren, die Agnolotti in der Paprikabutter wenden und auf die Suppe geben. Mit dem Rest der Kräuter bestreuen. Sehr gut. Was mache ich nun mit der Beutelsuppe ?

Gefüllte Zucchiniblüten auf Gemüsesauce

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Ganze 4 kleine Zucchiniblüten waren auf dem Basler Markt noch erhältlich. Das lohnt den Aufwand kaum, aber wenn ich Quark im Kopf habe, ist Quark drin und nichts anderes. Gefüllt sind die Blüten, wie schon gesagt, mit Quark, bzw. im Originalrezept mit Topfen, der mit Knoblauchöl und Parmesan aromatisiert und mit Eiweiss verfestigt wird. Quelle: Herbert Hintner, Meine Südtiroler Küche, ISBN 978-3-85256-371-8.

Zutaten
4 grosse Zucchiniblüten, ich hatte nur 4 kleine, habe deshalb vom nachfolgenden Originalrezept der Füllung nur die Hälfte verwendet.
200 g Topfen gut ausgedrückt (L.: Halbfett-Quark, nicht ausgedrückt, das war ein Fehler)
40 g Parmesan, feinst gerieben
2 Eiweiss
1 Tlf. Knoblauchöl
Salz, Pfeffer

für die Gemüsesauce:
2 kleinere Zucchini
1 feste, aber reife Tomate, enthäutet, entkernt, gewürfelt
1 geschmortes Peperonifilet, in Würfeln
4 Taggiasca Oliven, ohne Stein gehackt

für die Buttersauce:
30 ml Gemüsebrühe
50 g frische Butter
Salz, Pfeffer
5 Basilikumblätter

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Zubereitung
(1) Den Topfen gut ausdrücken, mit Salz, Pfeffer und Knoblauchöl abschmecken (leicht überwürzen). Parmesan unterrühren.
(2) Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben.
(3) Die Blütenstempel der Zucchiniblüten entfernen (mit einer Pinzette abdrehen) und die Blüten mit der Masse füllen. Das sollte man nicht wie ich, alleine machen. Sonst fehlt eine Hand. Zudrehen.
(4) Blüten 10 Minuten im Dampfgarer bei 100°C (L.: im Dampfsieb in einem Topf) garen.
(5) für die Buttersauce den Gemüsefond aufkochen und die eiskalte Butter unterschlagen. Würzen.
(6) Zucchini in Scheiben schneiden, in Olivenöl ca. 5 Minuten ansautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten- und Peperoniwürfel sowie die Oliven in die Buttersauce geben und erwärmen. Zum Schluss den frisch geschnittenen Basilikum unterziehen.
(7) Zucchinischeiben auf den Teller geben, Sauce darübergeben und die Blüten daraufsetzen. Mit Parmesanspänen und Petersilienöl dekorieren (der Parmesan ging vergessen, das Öl schenkte ich mir)

Anmerkung
Eine leichte, elegante Vorspeise, auch wenn sie mir nicht ganz gelungen ist. Grosse Blüten verwenden und unbedingt Topfen. Schweizer Quark ist viel zu wässrig, dadurch wird die Masse für das Befüllen zu dünnflüssig, obwohl sie sich während des Garprozesses gut verfestigt.

Bei der momentanen Hitze wird hier die nächsten Tage nicht mehr gekocht werden.

Palatschinken gefüllt mit Auberginenmus, Patlıcan Salatası, an Salsa de Pimiento rojo

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Auberginenmus in Pfannkuchen an roter Peperonisauce

3 Jahre hat es gedauert, bis ich die perfekten Auberginen zu diesem Gericht von Claudio, Anonyme Köche, gefunden habe. Zufällig lagen sie bei meinem Leibtürken frisch in der Auslage. So ganz anders als die üblichen Plastikbomber. Gertenschlank, hier roch Aubergine nach Aubergine, nichts nach hors sol und Chemiedünger. Zu dem zartschmeckenden Auberginenmus brauchts einen würzigen Gegenpart. Schweinerippchen wie bei Claudio waren keine im Hause, dafür die Zutaten für eine Salsa de Pimiento rojo. Also warum nicht gleich vegetarisch ? Die Omeletts fanden sich im Tiefkühler.

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Auberginen nach dem Fegefeuer im Ofen… noch schlanker

Zutaten
6 Pfannkuchen (Palatschinken, Omeletten) nach Rezept
3 schlanke, türkische Auberginen
1 Becher (125 g) Bifidus oder griechischer Joghurt
Salz, Paprika
etwas Piment d’Espelette
3 Knoblauchzehen, gepresst

frische Butter für die Form und die Flöckchen

für die Salsa de pimientos rojo:
4 rote, süsse Spitzpeperoni (Ceci)
4 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
3 Scheiben geschälter, frischer Ingwer
4 entkernte, rote, lange Peperoncino piccante
4 kleinere Aromatomaten (Picadilly), geschält
½ Elf. Meersalz
½ Tlf. Zucker
4 Elf. Olivenöl
2 entkernte, grüne, lange Peperoncino

Zubereitung
(1) Auberginen ein paarmal einschneiden und im Ofen ca. 40 Minuten bei 200°C rösten. Daran riechen, herausnehmen, abkühlen lassen, schälen und das Fruchtfleisch herauslösen.
(2) Fruchtfleisch fein hacken, mischen mit dem Joghurt und dem Knoblauch, abschmecken mit den Gewürzen.
(3) Das Mus in die aufgetauten Pfannkuchen streichen und einrollen.

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Die zarte Fülle vor dem einrollen

(4) Die Zutaten für die Salsa soweit nötig klein schneiden und in einen Kochtopf geben. Aufkochen und 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Mit dem Stabmixer mixen, Am Schluss das Olivenöl kurz untermixen.
(5) Die Pfannkuchenrollen in eine gebutterte Form legen, Butterflöckchen drauf und in den noch heissen Ofen legen und 15 Minuten bei 200°C warm werden lassen.
(6)  Die grünen Peperoncini in feinste Würfelchen hacken und zum Schluss unter die Sauce rühren (ich hab sie vorher 5 Minuten in wenig Olivenöl angeschwitzt).