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Pfifferlingsravioli

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In der Septemberausgabe der Saisonküche bin ich an einem Ravioliteigrezept aus der Osteria Brack in Gudo (Tessin) hängen geblieben. Gudo ? Sabine von Ti saluto Ticino war schon hier. Der Teig wird aus heissem Wasser, Weissmehl, wenig Ei, Salz und etwas Olivenöl zusammengeknetet. Das soll einen dünnen, leichten und leicht verdaulichen Teig ergeben. Marco Brack hat den Teig vor 30 Jahren auf den Bermudas von einem Italienischen Koch aus Capri, seinem damaligen Küchenchef,  kennengelernt. Dafür hätte Herr Brack sich die Reise auf die Bermudas aber sparen können :-) Die Kärnter machen ihre Kasnudeln (Teigtaschen) schon seit dem Mittelalter mit ähnlichen Wasserteigen.

Der Trick mit dem heissen Wasser war neu für mich, drum hielt ich mich an das Rezept. Die Wassermenge von 250 ml darf aber keinesfalls zur Gänze eingearbeitet werden, sonst wird der Teig zu klebrig. Verglichen mit meinem Ravioliteig ist dieser Teig “latschert” weich, wie die Ösis sagen. Willig liess er sich ausrollen. Schaute auch bei Dicke 6/9 schon durchscheinend aus. Da ich zu viel Teig übrig hatte, verwendete ich den Rest für Nudeln. Weiche Nudeln, wenig Biss. Für Kasnudeln richtig, für Ravioli und Nudeln nicht ganz mein Fall.

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Zutaten
für 2 Personen

300 g Weissmehl
1 Prise Salz
250 ml heisses Wasser
1 Ei
1/2 Elf. Olivenöl
(1/3 der Menge hätte für untenstehende Füllung gereicht)

für die Füllung:
300 g Pfifferlinge
2 kleine Schalotten
1 klein Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Zweig Majoran
Butter
Salz, Pfeffer
2 Elf. Kalbsfond dunkel
3 Elf. glatte Petersilie, fein gehackt

für den Petersilienpesto:
1/2 Bund glatte Petersilie, geputzt und gewaschen
20 g Pinienkerne, leicht geröstet
etwas Zitronensaft einer Biozitrone
Salz
ca. 4 Elf. Olivenöl
ca. 2 Elf. Walnussöl
Wenig frisch geriebener Parmesan

Parmesanspäne

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in Handarbeit gefältelt und gerüschelt

Zubereitung
(1) In der Küchenmaschine Mehl und Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Erst das heisse Wasser (L.: gut 2 dl/90°C) mit dem Mehl verkneten, das gibt einen klebrigen Kloss, dann Ei und Öl zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst. 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Füllung:
(2) Inzwischen die Pilze putzen, grosse von Hand zerteilen, nicht schneiden. Da sie nicht allzu frisch ausgesehen haben, habe ich sie 1 Minute auf einem Sieb in kochendem Salzwasser blanchiert. Abschrecken und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen.
(3) Die gehackte Knoblauchzehe, die Schalotten und den Majoran in Butter anschwitzen, die Pilze hinzugeben und insgesamt 4-5 Minuten dünsten. Den Kalbsfond zugeben und weiter dünsten bis die Flüssigkeit weg und die Pilze gar sind. Petersilie zugeben, abkühlen, ein paar kleine Pilzchen für die Deko reservieren, den Rest grob hacken.
(4) Den Teig portionsweise mit der Pastamaschine zu langen, dünnen Bahnen (Stufe 6/9) auswallen. Mit einem runden 8 cm Ausstecher Rondellen ausstechen, Ei verquirlen, die Rondellen damit bestreichen. Je einen Tlf. pro Rondelle verwenden und zu einem gut gefüllten Halbmondravioli formen. Dieses auf den Bauch setzen, die Kanten gut andrücken und rüscheln. Etwa wie bei Gottfrieds Praktikantenpasta.
(5) Die Zutaten für den Pesto im Mahlbecher der Küchenmaschine zu einem Pesto cuttern.

(6) Ravioli in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten garziehen lassen. In wenig heisser, flüssiger, gesalzener Butter schwenken. Vorgewärmte Teller mit ein paar Tupfer des Petersilienpestos verkleckern, Ravioli auf den Bauch setzen, mit ein paar der gewärmten, reservierten Pilzchen und Peterliblättchen sowie Parmesanspänen verzieren

Pfifferlingsravioli 0_2012 09 23_7349
mein Gott, die Dekopilze vergessen

Canocèi mit Pfifferlingsragout

Canocei mit Pfifferlingen 1_2012 08 05_6466

Canocèi, eines meiner ersten Internet-Rezepte von Anfang 2007. Tortelloni, bei mir sinds Cappellacci, gefüllt mit Kartoffelpüree, aromatisiert mit Parmesan, ganz wenig Zimt und viel brauner Butter. Hier wieder einmal, erstmals gemeinsam mit kleinen Pfifferlingen.

Zutaten
gibt etwa je 30-40 Stück
250 g Kartoffeln festkochend
Nussbutter (braune Butter) entsprechend 5-10% der Kartoffelpüreemasse
2 Elf. Parmesan
1 Msp. Zimtpulver, man soll den Zimt gerade knapp wahrnehmen, also nicht zuviel !
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

für den Pastateig:
165 g Weissmehl (405)
35 g Hartweizengriess
4 Eigelb, 2-3 Elf. Eiweiss nach Bedarf
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

200 g Pfifferlinge
40 g Schalotten, feinst gewürfelt
½ Zehe junger Knoblauch
80 ml trockener Weisswein
150 ml Kalbsjus (mein konzentrierter Kalbsfond aus dem Tiefkühler)
30 g Butter
½ Bund frische, glatte Petersilie, die Blätter, fein gehackt
1 Zweig Thymian oder Majoran, was gerade da ist
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

für den finish:
etwas heisse Nussbutter

Canocei mit Pfifferlingen 1_2012 08 04_6487

Zubereitung

für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Kartoffeln in der Schale im Dampfsieb etwa 20 Minuten garen (Nadelprobe). Noch heiss schälen und in Ofen bei 120°C etwa 5 Minuten ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, mit der erkalteten Nussbutter, dem Käse und den Gewürzen mischen. 1 Stunde, zugedeckt, kühl stellen.
(3) Pastateig maschinell möglichst fein auswalzen (Stufe 8-9/9), Vierecke zuschneiden von etwa 8 cm Kantenlänge.
(4) Haselnussgrosses Stück der Kartoffelmasse auf das Viereck platzieren. Ränder mit etwas Wasser oder Eiweiss bestreichen.
(5) Tortelloni formen: Quadrat zu einem Dreieck zusammenklappen, Luft gut herausdrücken, Ränder gut andrücken, die beiden spitzen Winkel des Dreiecks überlappend um den Zeigefinger wickeln so dass ein Ring entsteht, gut andrücken und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen.

Zubereitung
(1) Die Pilze putzen, grössere Exemplare den Fasern entlang in kleinere Stücke reissen, nicht schneiden, dann verlieren sie beim Dünsten weniger Wasser.
(2) In einer Pfanne die Butter schmelzen, Knoblauch-, Schalottenwürfel und Pilze darin anschwitzen. Sobald die Pilze Wasser ziehen, mit dem Weisswein ablöschen und kurz aufkochen. Pilze durch ein Sieb abgiessen und beiseitestellen.
(3) Den Pilzfond stark einkochen, den Kalbsjus zugeben und nochmals etwas einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die  gedünsteten Pilze zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Etwa 5 Minuten leise köcheln, bis die Pilze gar sind, zum Schluss die Kräuter untermischen.

Pfifferlingspastetchen

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Alle Jahre wieder Pilzsaison. Kurz wie der Begleittext.

Zutaten
für 2 Personen:
300 g Eierschwämme
1 Frühjahrszwiebel, fein geschnitten, weiss und grün separat
1 junger Knoblauch
2 Zweiglein Thymian
40 ml konzentrierter Kalbsfond (meiner)
1 dl Pilzfond
1 dl Halbrahm
Butter, Olivenöl
Salz, Pfeffer

3 Blätterteigpastetchen, gekauft

Zubereitung
(1) Die Pilze putzen, grössere den Pilzfasern entlang teilen, möglichst nicht mit dem Messer, dann verlieren sie beim Anbraten weniger Wasser. Aus den Abschnitten und den weniger schönen Pilzen einen Pilzfond kochen. Etwa während 5 Sekunden in siedendem, gesalzenem Wasser blanchieren, gut umrühren und sofort mit der Siebkelle auf ein Abtropfsieb schöpfen. Gut trockenschütteln.

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(2) In einer Bratpfanne das Weisse der feingeschnittenen Zwiebel und den Knoblauch in 2 Elf. Olivenöl andünsten, die Pilze und die abgezupften Thymianblättchen zugeben, mitdünsten, dann mit Weisswein und dem Kalbsfond ablöschen, kräftig reduzieren, Rahm zugeben, nochmals einreduzieren, zuletzt das Zwiebelgrün einrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Inzwichen die Pastetchen im Ofen bei 150°C für ewa 10-15 Minuten erwärmen, dann befüllen.

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Escalopes de veau, Sauce Chasseur. Kalbsschnitzel an Jägersauce

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Sauce Chasseur, der uralte Klassiker der französischen Küche. Die Sauce soll angeblich auf Philippe de Mornay, Seigneur du Plessis–Marly, 1549-1623, zurückgehen, einem hugenottischen Schriftsteller und Diplomaten, der zeitweise im Dienste Heinrichs I. von Navarra stand. Auch die Sauce Mornay und die Sauce Béchamel werden diesem Edelmann zugeschrieben. Die Sauce Chasseur ist ursprünglich eine braune Sauce, in welcher zerschossenes Wild oder zähes Wildgeflügel stundenlang gekocht und mit Waldpilzen verfeinert wurde. Heutzutage macht man die Sauce meist zu Schnitzeln vom Kalb, Schwein oder Huhn/Truthahn, bereitet sie mit Champignons, oft mit Tomaten zu und ertränkt sie in Hektolitern von Sahne.

Auf dem Markt habe ich wunderschöne Pfifferlinge gefunden, ein Grund, das durch die Massengastronomie leider entstellte Gericht wieder einmal etwas schlanker zuzubereiten.

Zutaten
für 2 Personen
4 kleine Kalbsschnitzel
Bratbutter und wenig Mehl zum Anbraten

200 g Pfifferlinge
40 g Schalotten, feinst gewürfelt
½ Zehe junger Knoblauch
80 ml trockener Weisswein
150 ml Kalbsjus (mein konzentrierter Kalbsfond aus dem Tiefkühler)
30 g Butter
2 mittlere, feste Tomaten, enthäutet, entkernt, in 1 cm Würfel geschnitten
½ Bund frische, glatte Petersilie, die Blätter, fein gehackt
1 Zweig frischer Estragon, die Blättchen, fein gehackt (zuweilen verwende ich auch Majoran)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

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Kalbsjus, frisch dem Tiefkühler entnommen

Zubereitung
(1) Die Pilze putzen, grössere Exemplare den Fasern entlang in kleinere Stücke reissen, nicht schneiden, dann verlieren sie beim Dünsten weniger Wasser.
(2) In einer Pfanne die Butter schmelzen, Knoblauch-, Schalottenwürfel und Pilze darin anschwitzen. Sobald die Pilze Wasser ziehen, mit dem Weisswein ablöschen und etwa 2 Minuten aufkochen. Pilze durch ein Sieb abgiessen und beiseitestellen.
(3) Den Pilzfond stark einkochen, den Kalbsjus zugeben und nochmals etwas einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Tomatenwürfel sowie die gedünsteten Pilze zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Etwa 5 Minuten leise köcheln, bis die Pilze gar sind, zum Schluss die Kräuter untermischen.

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Pfifferlinge

(4) Indessen die Kalbsschnitzel abspülen und trockentupfen, leicht mehlieren, dann in heisser Bratbutter beidseitig je 1-2 Minuten anbraten. Salzen und pfeffern und zu der Sauce Chasseur servieren.

Damit der Teller so richtig schön überladen wirkt, habe ich noch eine Tomate provençale und in Butter angebratene Walnuss-Spätzle dazu serviert. Von einem in Olivenöl confierten Würfelchen Saibling auf einer Schmierspur von Wasabipüree liegend, gewürzt mit Hibiskussalz, werden wir nicht satt ;-)

Mein Beitrag an Aurelies Frankreichevent:
Cuisine

Schwarzer Risotto mit Pfifferlingen

Schwarzer Risotto mit Pilzen 0_2011 09 13_6113

Irgendein Blog, leider habe ich vergessen welcher, wars Eline ? hat mich zu einem schwarzen Risotto inspiriert. Weil mir der schwarze Klacks auf dem Teller zu schwarz war, habe auch ich ihn abgedeckt, mangels Saibling, mit gedünsteten Karottenwürfelchen. Schliesslich ist noch nicht Totensonntag. Dazu Pfifferlinge in Rahmsauce.

Zutaten
für den Reis:
160 g Riso venere, schwarzer Reis
2 Elf. Risottoreis (Carnaroli)
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe, schwach gesalzen
2 Elf. Butter
Salz, Pfeffer
3 Thymianzweiglein (tiefgefroren)

für den Karottendeckel:
1 Karotte
wenig Butter
ein Schuss Noilly Prat
Salz, Pfeffer

für die Pilze:
200 g Pfifferlinge
20 g frische Butter
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Elf. Glatte Petersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Aus schwarzem Reis kann man im Grunde genommen keinen Risotto kochen. Der Reis ist nur entspelzt und nicht wie üblich geschliffen. Daher braucht er zum Garen viel länger, bleibt kochfest und behält einen knackigen Biss. Um dennoch eine gewisse Cremigkeit hinzukriegen, lasse ich 2 Elf. weissen Risottoreis mitkochen. Durch die lange Garzeit zerkocht dieser vollständig (mein Trick).
(1) Eine Stunde vor Kochbeginn den Reis mit etwas heissem Wasser überdecken und zum langsamen anquellen stehen lassen. Das verkürzt die Kochzeit um ca. 15 Minuten.
(2) Die fein geschnittene Schalotte in 1 Elf. Butter glasig dünsten, dann den schwarzen Reis samt Einweichwasser, sowie den weissen Reis zugeben. Unter gelegentlichem Rühren die verdampfte Flüssigkeit durch Gemüsebrühe ersetzen. (Ungleich wie bei einem normalen Risotto muss nicht andauernd gerührt werden). Nach einer halben Stunde die Thymianzweiglein zugeben.
(3) Nach ca. 45 Minuten sollte der Reis al dente sein. Den Risotto auf eine etwas festere Konsistenz einstellen.

für den Karottendeckel:
(4) Während der Reis gart, die Karotte in feinse Würfelchen schneiden, in Butter anziehe lassen, mit dem Wermut ablöschen, salzen, pfeffern und leise köcheln, bis die Karotten gar sind.

für die Pilze:
(5) Grössere Pfifferlinge entlang der Faserstruktur von Hand in kleine Stücke zerpflücken. Nicht schneiden.
(6) In einer grossen Pfanne die Butter mit der fein gehackten Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze hellgelb anschwitzen, die Pilze zugeben und bei starker Hitze anbraten. Sobald das Fett aufgenommen ist, auf niedrige Temperatur zurückschalten, salzen und pfeffern, ein paar mal wenden. Sobald sie Wasser ziehen, Hitze wieder raufstellen, Rahm zugeben und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
(7) Nach etwa 5 Minuten mit Salz und Pfeffer nachwürzen, vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen.

für den finish:
(8 ) Die Thymianzweige aus dem Risotto herausfischen und den Risotto mit einem Elf. Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmte Teller in einen Metallring stopfen. Abdecken mit den Karottenwürfeln. Die Pilze um den Ring schöpfen, Ring hochziehen.

Funghi trifolati. Pilze à l’italienne. Dazu Petersilienwurzelrisotto. German style.

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Die Trüffel des armen Mannes

Trifola bedeutet im piemontesischen Dialekt Trüffel. Trifolati -nach Art von Trüffeln zubereitet- ist die klassische, italienische Zubereitungsmethode für Pilzgerichte, aber auch für Gemüse. Fein geschnitten mit Olivenöl und Knoblauch angebraten, im eigenen Saft gar gedünstet, zuletzt Petersilie untergemischt: der Trüffel des armen Mannes.
Dazu brauchts eigentlich keine Beilage. Die Pilze hatte ich spontan für eine Pilzsuppe eingekauft. Zuhause ausgepackt, habe ich es nicht übers Herz gebracht, die schönen Pilze zu pürieren. Für ein allein stehendes Pilzgericht waren es aber zu wenig. Also habe ich einen Risotto dazugemacht, mit Petersilienwurzeln. Gesehen bei micha von grain de sel. Leicht verändert. Sahne habe ich keine verwendet, statt Ziegenkäse Parmesan, statt Wasser Gemüsebrühe.

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Funghi trifolati

Zutaten
für 2 Personen
200 g Steinpilze und
100 g Pfifferlinge
20 g frische Butter
2 Elf. Olivenöl extra
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Elf. Glatte Petersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Pilze mit einem kleinen Messer und einem feuchten Tuch putzen. Steinpilzköpfe abdrehen. Die Steinpilze in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Grössere Pfifferlinge entlang der Faserstruktur von Hand in kleine Stücke zerpflücken. Nicht schneiden.
(2) In einer grossen Pfanne Olivenöl und Butter mit zwei fein gehackten Knoblauchzehen bei mittlerer Hitze hellgelb anschwitzen, die Pilze zugeben und bei starker Hitze anbraten. Sobald das Fett aufgenommen ist, auf niedrige Temperatur zurückschalten, salzen und pfeffern, ein paar mal wenden. Sobald sie Wasser ziehen, Hitze wieder raufstellen und die Flüssigkeit einkochen lassen.
(3) Nach etwa 5 Minuten mit Salz und Pfeffer nachwürzen, vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen.

Petersilienwurzelrisotto

Zutaten
250 g Petersilienwurzeln
1 mittlere Schalotte, fein gehackt
50 g Butter
180 g Risottoreis (Carnaroli)
50 ml Weisswein
8 dl Gemüsebrühe
5 dünne Scheiben durchwachsener Speck
2 Elf. Petersilie, fein geschnitten
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat
30 g Parmesan, fein gerieben

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Schalotten und Peterliwurzeln am Andünsten

Zubereitung
(1) Petersilienwurzel schälen, die Enden abschneiden, Schalen und Abschnitte in der Gemüsebrühe aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb giessen. Warm halten.
(2) Petersilienwurzeln in 2 mm dünne Scheiben schneiden, Schalotten fein würfeln.
Wurzeln und Schalotten in 30 g Butter farblos andünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Mit Wurzelbrühe bedecken. Leicht salzen. Den Risotto bei mittlerer Hitze 18-20 Minuten garen, dabei den restlichen Fond zugeben und ab und zu umrühren.
(3) Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Petersilie abzupfen und klein hacken.
(4) Risotto mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Restliche Butter, den Parmesan und Petersilie zugeben, umrühren bis die Butter geschmolzen ist. Risotto 1-2 Minuten ruhen lassen. Dann sofort auf Teller verteilen und mit den Speckstreifen sowie den Pilzen servieren.

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Es hat mir gefallen, den leicht süsslich schmeckenden, aromatischen Risotto zu den klassischen Pilzen zu servieren.

Kartoffelküchlein mit Eierschwammragout

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In Sachen Kartoffelpuffer, Backers, Reibekuchen werde ich mich hüten, die deutschen LeserInnen mit einem Rezept zu belästigen. Das hiesse Eulen nach Athen tragen und wir sind ja hier ein nahezu geflügelfreier Blog. Nur so viel: die Kartoffeln werden in diesem Rezept mit einer Mandoline oder etwas ähnlichem zu zündholzdicken Stiften geraffelt. Gleiches Rezept wie hier, jedoch nicht mit der Bircherraffel gerieben. Mit einer geraffelten Zwiebel, einem Ei und wenig Mehl vermischt, mit Salz, Muskat und Pfeffer gewürzt und langsam in Öl angebraten.

Zutaten
für die Pilze:
300 g Eierschwämme
70 ml Kalbsfond dunkel
40 g Butter
Olivenöl extra
1 Elf. Thymian gezupft
2 Elf. Petersilie gehackt
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Pilze putzen, grosse von Hand zerteilen, nicht schneiden, um die Struktur nicht zu zerstören. Da sie nicht allzu frisch ausgesehen haben, habe ich sie 1 Minute auf einem Sieb in kochendem Salzwasser blanchiert. Abschrecken und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen.
(2) aus den weniger schönen Pilzabfällen mit 100 ml Wasser einen Pilzfond kochen, filtrieren, Kalbsfond hinzugeben und alles auf etwa 40 ml einkochen. Mit der kalten Butter aufschlagen und beiseitestellen.
(3) Kartoffelküchlein zubereiten.
(4) Die gehackte Knoblauchzehe und die Thymianzweige in Olivenöl anschwitzen, die Pilze hinzugeben und insgesamt 4-5 Minuten anbraten. Die Buttersauce und die Petersilie hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen, nur warmhalten.