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Spaghetti mit Oliven und Ricotta salata

Spaghetti alle Olive 2013 07 26_1150

Bei Temperaturen über 30°C wird hier kaum mehr gekocht, und wenn doch, dann muss es einfach gehen: Spaghetti kochen, abgiessen und mit Zutaten mischen. Fertig.  Die Idee hiezu hab ich im letzten Konsumblättchen gefunden. Drei Voraussetzungen sollten jedoch dazu erfüllt sein:

1) die Hitze darf nicht so hoch sein, dass an das Kochen von Spaghettiwasser nicht zu denken ist.
2) gute Taggiasca-Oliven, meine waren von Nicolò Polla, eingelegt in gutem Olivenöl.
3) die selbstgemachte Ricotta salata, Damit muss etwa 2 Wochen vorher begonnen werden. Sonst halt Parmesan verwenden.

Zutaten

für 2 Portionen

250 g Spaghetti
1/2 Bund glatte Petersilie, klein geschnitten
1/2 Bund Basilikum, zerzupft (im Original: Petersilie)
50 g Taggiasca Oliven, entkernt, in Olivenöl, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 Biozitrone, Rinde gerieben und Saft
4 Elf. Olivenöl (aus dem Olivenglas)
Salz fürs Kochwasser, Pfeffer

Spaghetti alle Olive 2013 07 26_1155

Zubereitung
Die gekochten Spaghetti mit den Zutaten vermischen. Mit Ricotta salata bestreuen.

Die Ricotta salata hab ich aus 300 g käuflicher Ricotta selber gemacht: Den Schritt, die Ricotta auch noch selber zu machen, spare ich mir. Mein Warenhaus um die Ecke hat den besten, den man in der Schweiz kaufen kann. Im Netz sind genügend Anleitungen zu finden, wie man aus Milch und Zitronensaft oder Calciumlactat oder Lab Ricotta herstellt.

Spaghetti alle Olive 2013 07 24_1148

(1) Ricotta aus der Packung nehmen und in ein weisses Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen über Nacht in den Kühlschrank und wechsle das nassgewordene Küchenpapier ein- bis zweimal am Abend und frühmorgens. So verliert die Ricotta bis zu einem Drittel des Gewichts.
(2) Die Ricotta mit Hilfe einer Gabel zerdrücken und mit 1-2 Tlf. Fleur de sel mischen (gut salzen, aber nicht versalzen) und nochmals während dreier Tage mit Küchenpapier auf dieselbe Weise weiter trocknen.
(3) Die brösetrockene Ricotta in eine mit Küchenfolie ausgelegte Darioleform pressen, herausnehmen und in einem Stück frischem Vliestuch offen im Kühlschrank ein paar Tage weiter reifen lassen.

Danach hat man ein würziges Zigerstöckli, das man über Pasta reiben kann.

Ricotta-Roggen-Gnocchi. Gnocchetti di Ricotta e segale.

Gnocchetti di segale 2013 05 09_0248

Während junge foodbloggerinnen in der Heiterkeit des Frühlings schwelgen, von Erbsen, Romanzen mit Romeo, Blumen und Lebenslust erzählen, wandeln wir Alten im Herbst des Lebens: Braun, Grau, Gedeckt, Dunkel. Rheuma statt Julia. Roggen statt Romeo. Schmerz statt Herz. Die kürzlich zubereiteten, offenen Schlutzkrapfen brachten mich auf die Idee, Ricotta Gnocchetti mit Roggenmehl und geröstetem Roggenquellmehl herzustellen. Kaffeebraune Gnocchi brauchen einen Farbtupfer. Weil das rheumatische Zipperlein zwackt, probieren wir statt oxalsäurehaltigem Spinat das Unkraut aus dem eigenen Gärtchen: Giersch. Das allgegenwärtige, Gras- und Blumenüberwuchernde, die Alleinherrschaft im Gärtchen beanspruchende Unkraut soll ja sogar gegen Rheuma und Podagra gut sein.

Gnocchetti di segale 2013 05 09_0241
Giersch, gewaschen

Kein Italiener isst Giersch. Hingegen wird er (der Giersch) von Meerschweinchen und Kaninchen gerne gefressen. Aber so wie ich ihn hier zubereitet habe, hat er auch uns geschmeckt. Die eigentliche Entdeckung sind aber die Roggen-Gnocchetti. Gnocchi, die kräftig nach geröstetem Roggen schmecken. Vielleicht sind sie nicht nach jedermanns Gusto, der Roggengeschmack ist bei Gnocchi etwas fremd und ungewohnt. Ich könnte sie mir ebensogut zu geschnetzeltem Rindfleisch an Biersauce, zu Kalbsleber oder zu Wildgeschnetzeltem vorstellen.

Gnocchetti di segale 2013 05 08_0257
Roggen-Knoggen mit Fingerdelle

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
300 g frischer Ricotta von der Kuh
50 g Roggenmehl (Typ 1150)
10-20 g Roggenquellmehl geröstet (Backzusatz für Roggenbrot, von mir auch für diesen Zwecke gekauft, aber noch nie gebraucht)
1 Eigelb, bei Bedarf wenig vom Eiweiss
20 g Parmesan, frisch gerieben
knapp ½ Tlf. feines Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
wenig Muskatnuss

Hartweizengriess (Semolina) zum bemehlen

140 g Gierschblätter, Stiele entfernt weil bitter (ersatzweise Spinat verwenden)
½ Peperoncino, entkernt, in Streife geschnitten
2 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten
1 Stange Staudensellerie, klein geschnitten
ca. 8 Elf. Olivenöl
ca. 30 g Parmesan, fein gehobelt
Salz, schwarzer Pfeffer

Gnocchetti di segale 2013 05 09_0245
im ersten Anlauf fehlte, wie bei mir üblich, der Parmesan

Zubereitung
(1) Ricotta aus der Packung nehmen und in ein weisses Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen über Nacht in den Kühlschrank und wechsle die Windeln (das nassgewordene Küchenpapier) ein- bis zweimal am Abend und frühmorgens. So verliert die Ricotta bis zu einem Drittel des Gewichts.
(2) Eigelb, Salz, Parmesan und Roggenmehle dazugeben und alles miteinander vermischen. Die Masse darf, im Unterschied zu weissem Mehl, ruhig durchgeknetet werden.

Gnocchetti di segale 2013 05 08_0255
kleinfingerdick

(3) Die Masse gleicht leicht klebrigem Ton, kann aber auf etwas Semolina problemlos ausgerollt werden. Gnocchimasse auf die mit Hartweizengriess bemehlte Arbeitsfläche geben und zu kleinfingerdicken Rollen formen. Die Rolle in ca. 1 cm große, schräge Stücke schneiden. Schnittflächen in Semolina wenden und bis zum Verbrauch auf Semolina lagern.

(4) Knoblauch, Staudensellerie und Peperoncino sanft im Olivenöl anbraten.
(5) Pastawasser aufkochen, salzen, Gnocchetti zugeben und auf kleinem Feuer ca. 2 Minuten ziehen lassen. Dann den abgetropften Giersch zugeben und nochmals 2 Minuten leise köcheln lassen.

Gnocchetti di segale 2013 05 09_0243
stabile, problemlose Gnocchi

(6) Giersch/Gnocchi mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen, in die Pfanne mit dem aromatisierten Olivenöl schöpfen und gut durchmischen.
(7) Im Teller mit Parmesanspänen, schwarzem Pfeffer und einem zusätzlichen Spritzer Olivenöl anrichten.

 

Sodala, nun hätte ich endlich das Rüstzeug beisammen, um richtig roggige Schlutzkrapfen zu formen.

Ricottaknödel mit Bärlauchsauce

Topfenknödel an Bärlauchsauce 2013 04 06_0051

Einmal mehr gilt es, die unerträgliche Leichtigkeit des Frühlings zu ertragen. Bäume, Büsche schlagen aus, wir fühlen uns entsprechend abgeschlagen, schwach, kraftlos. Rasche Wetterwechsel belasten unseren Kreislauf. Allergiker klagen über die Rückkehr ihrer Leidenszeit. Frühaufsteher jammern über die Sommerzeit. Eine Jahreszeit zum Vergessen, wären da nicht das Erwachen der Natur und die ersten frischen Kräuter und Gemüse, die unsere Sinne und unser Herz betören. Eben lag in der Schlucht des Wallfahrtsortes noch Schnee, seit Tagen spriesst hier der Bärlauch aus dem dürren Buchenlaub. Ein, zweimal Bärlauch darf, muss sein. Mehr nicht. Die Bärlauchinflation in, auf, mit, an und zu Gerichten macht, wie jeder Überfluss, mehr Verdruss als Genuss. In diesem einfachen Tellergericht meines Südtiroler Lieblingskochs Herbert Hintner, (aus Meine Südtiroler Küche, Folio Verlag Wien/Bozen) ist der Bärlauch wunderbar zart eingebunden. Das mögen bestimmt sogar Menschen, die den Bärlauch sonst nicht lieben.

Zutaten
4 kleine Vorspeisen
300 g Ricotta, über Nacht getrocknet in ein Passiertuch und dicke Lagen von Küchenpapier gewickelt -> 200 g
25 g Parmesan, frisch gerieben
10-15 g Kartoffelstärke
Salz, weisser Pfeffer
1 Eigelb
Weizendunst zum Wälzen

für die Bärlauchsauce:
15-20 g Bärlauch
30-40 g Schalotten
ca. 1.2 dl Rahm (L.: Halbrahm 15% Fettgehalt)
Salz, weisser Pfeffer
Olivenöl extra

Zubereitung
(1) Ricotta über Nacht gut trocknen (aus 300 g werden 200 g). Mit Eigelb, Parmesan, Kartoffelstärke, Salz und Pfeffer gut vermischen und 1 Stunde ruhen lassen. Aus der leicht klebrigen Masse vier ca. 70 g schwere Knödel formen und diese im Weizendunst wälzen. 10-12 Minuten in leise kochendem Salzwasser ziehen lassen.

Topfenknödel an Bärlauchsauce 2013 04 06_0043
Canederli di Ricotta

(2) Für die Bärlauchsauce die gehackten Schalotten in 1 Elf. Olivenöl anschwitzen, den gehackten Bärlauch zugeben, kurz mitdünsten. Mit dem Rahm aufgiessen und 3 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren.

(3) Die Sauce auf vorgewärmte Teller giessen. Knödel halbieren, drauflegen und mit Parmesan bestreuen.

Tortelloni ricotta e spinaci nach Art der Brigitte Bardot

Tortelloni ricotta e spinaci 2_2012 12 09_9027

Brigitte Bardot, Männer-Idol der sechziger Jahre, ist eine mutige Frau. Sie steht zu ihren Falten. Das bewundere ich. Kein Botox. Kein Silikon. Keine Haarfarbe. Auch ich stehe tapfer zu den Falten meiner Tortelloni. Obgleich das keinen Mut braucht. So wie ich sie hier wieder einmal gemacht habe: viel Füllung, dünnstmöglicher Teig, dafür ein etwas breiterer Rand, schmecken sie uns besonders gut, obwohl sie nach dem Kochen aussehen wie chinesische Faltenhunde. Wer die prallen mit dem dicken Teig lieber hat, bediene sich hier oder da. Meine Teigwalze könnte ja auch dick, wenn ich denn nur wollte😉

Tortelloni ricotta e spinaci 0_2012 12 09_9032
Davon gabs 16 Stück

Zutaten
für den Ravioliteig:
125 g Weissmehl
55 g Hartweizendunst (Semolina di garono duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Tlf. Olivenöl
Prise Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta, über Nacht zwischen Küchenpapier abgetrocknet -> 200 g
300 g Salatspinat
30 g Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
wenig Butter
20 g Parmesan, frisch gerieben
Muskatnuss, Pfeffer, Salz
1 Prise Curry Masala

zum servieren:
Butter Salz, Pfeffer

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Spinat-Ricottafüllung:
(2) Spinat in einem Salatsieb im Waschbecken mit ca. 4 Liter kochendem Salzwasser übergiessen, 5 Sekunden stehen lassen, dann kalt abbrausen. Überschüssiges Wasser auswringen.
(3) Schalotte in Butter anschwitzen, Knoblauch zugeben, kurz mitgehen lassen, dann zum Spinat geben und fein hacken.
(4) In einer Schüssel den gut getrockneten Ricotta, Spinat und den Parmesan mischen, würzen mit Salz, Muskat, Pfeffer und einem unmerklichen Hauch Curry.

(5) Den Teig portionsweise mit der Pastamaschine in voller Breite zu langen, dünnen Bahnen (feinste Stufe 9/9) auswallen. Rechtecke von ca. 8-10 cm Kantenlänge schneiden. Einen Elf. Füllung in die Mitte geben, 2 Seite mit wenig vom restlichen Eiweiss bestreichen und die eine Ecke über die Füllung in die gegenüberliegende Ecke klappen. Luft gut herausdrücken und Tortelloni formen.

Tortelloni ricotta e spinaci 3_2012 12 09_9021
nicht geeignet zum einfrieren

für den finish:
in leise kochendem, gesalzenem Wasser ca. 2-3 Minuten ziehen lassen, mit einer Siebkelle herausheben. Mit schäumender Butter übergiessen und mit Parmesan servieren.

Tortelloni ricotta e spinaci 0_2012 12 09_9033
Deliziös !

Nahtlose Ricotta Ravioli, das Figur-Geheimnis der schönsten Ravioli

Seemless Ravioli 0_2012 10 24_7976

Coated Gnocchi oder Seamless Ravioli ? Seamless bedeutet nichts anderes als „nahtlos“. Für jede Ravioli-Diva, die im Scheinwerferlicht steht, ist heute das Darunter wichtiger als der outfit. Das gleißende Scheinwerferlicht würde selbst kleinste Dellen und Röllchen gnadenlos entlarven. Seamless-Ravioli formen eine optisch schlanke Silhouette in perfekter Rundung. Nichts zeichnet sich mehr ab. Die Eleganz der puren Ästhetik. [Textpassagen aus der Werbung diverser Unterwäschefirmen verwendet]

Ernsthaft: eine tolle Idee, die ich bei Ideas in food aufgegriffen habe. Ein Löffel gewürzte Ricotta wird in Hartweizendunst gewendet und zu einer Kugel geformt, anschliessend in einem Behälter mit reichlich Hartweizendunst während dreier Tage unter gelegentlichem Wenden kühl gelagert. Dabei entzieht das Mehl der Ricotta Feuchtigkeit, hydratisiert und bildet eine kompakte Hülle um die Ricottakugel. Danach werden die Kugeln in Salzwasser gekocht. Die Stärke im Mehl gelatiniert (verkleistert) beim kochen wie bei jeder pasta. Das Resultat sind Raviolikugeln mit einer zarten Ricotta-Füllung und nahtloser Teigumhüllung. Ich habe gestaunt. Und alles ist so einfach.

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Trockenbad im Hartweizendunst

Zutaten
300 g Ricotta, abgetropft, aber nicht mit Küchenpapier getrocknet !
Salz, Pfeffer
etwas Zitronenabrieb
etwa 300 g Hartweizendunst (Farina di semola grano duro, rimacinato, de Cecco)

Butter gesalzen
Salbei

Zubereitung
(1) Ricotta mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. Mit einem Esslöffel Bällchen abstechen, in Hartweizendunst einmal umdrehen, dann zwischen den Handflächen zu einer Kugel formen. Die Kugeln freisthend in einer verschliessbaren Dose mit reichlich Hartweizendunst im Kühlschrank lagern. Ein-, zweimal pro Tag die Kugeln wenden und durch das Mehl rollen.
(2) Nach 3 Tagen Lagerung die Kugeln vorsichtig auf ein Sieb schütten, überschüssigen Dunst abrütteln und die Kugeln in leise köchelndem Salzwasser für 5 Minuten ziehen lassen, bis sie nach oben gestiegen sind. Herausheben und in schäumender Salbeibutter schwenken.

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Dunst abschütteln, die Kugeln sind ziemlich robust

Das rote Zeug im Teller war Gartenabraum aus dem Juragärtchen, roter Stiel-Mangold. Gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl leicht angebraten, die zuvor kurz dampfgegarten Stiele mitbraten, dann das Blattwerk hinzu geben, zusammenfallen lassen, salzen, pfeffern.

Seemless Ravioli 0_2012 10 24_7973

Ideen für weitere Zusätze zur Ricotta: Safran, Blattgrün, Paprika.
Abzuraten ist von frischen, gehackten Kräutern oder Spinat. Da traue ich der Haltbarkeit während des 3-tägigen Hydratisier-Prozesses nicht.

Kärntner Kasnudeln aus Oesterreich Vegetarisch

Kärntner Nudeln 0_2012 10 09_7794

Pfefferminze sei bei dieser Kärntner Speise tabu. Braune Nudelminze unabdingbar. Schreibt Katharina Seiser in ihrem neuesten Kochbuch, das sie zusammen mit Meinrad Neunkirchner verfasst hat. Braune Nudelminze ? Noch nie davon gehört. Aber sowas lässt mir keine Ruhe. Die ganze Schweiz hab ich danach abgeklappert. Im Aargau, dem ehemaligen habsburgischen Vorderösterreich, bin ich fündig geworden. Zwei Pflänzchen von Mentha Austriaca bzw. Mentha x gracilis zieren seither das Juragärtchen. Damit haben aber die Schwierigkeiten erst begonnen. Die Kasnudeln wollten gekrendelt werden. Mein Gott: Hundertmal hab ich mir im Internet die Videos der alten Fini Brugger und der jungen Martina  angesehen. So einfach, so locker das denen von der Hand geht, bei mir gabs nur verpfuschte Ornamente. Nach den ersten 15 Teigtaschen wollte ich den Bettel hinschmeissen. Kochte uns die erste Portion zu Mittag, welche Überraschung: nun verstehe ich, warum sie des Kärntners Lieblingsspeise sind. Nach dem Mahl setzte ich mit neu gefasstem Mut die Krendelversuche fort. Nun gelangen sie schon ansehnlicher; ob das am Grünen Veltliner der Birgit Eichinger oder an den Kasnudeln lag, weiss ich nicht. In Kärnten sagt man: “A Madl, des net krendeln konn, des kriagt kan Monn”. Was kriegen denn die Männer fürs krendeln ?

Kärntner Nudeln 3_2012 10 08_7787
Das Prinzip kärtnerischer Ornamentkunst begriffen, an der Technik mangelts noch

Zutaten
für etwa 30 Stück

für den Teig:
350 g Mehl (halb griffig, halb glatt, L: halb Weissmehl, halb Semolina)
2 Eier
1 Elf. Erdnussöl
1 Tlf. Salz
ca. 125 ml Wasser (L.: 120 ml heisses Wasser, das gibt einen besonders geschmeidigen Teig)

für die Füllung:
1 Zwiebel, geschält, klein geschnitten
1 Elf. Butter
250 mehlige Kartoffeln, in der Schale gekocht, geschält und passiert
250 g Bröseltopfen (L.: Ricotta aus Vollmilch hergestellt, siehe Anmerkung)
3 Elf. gehackte Kräuter (Nudelminze, Kerbel, glatte Petersilie)
ca. 1 Tlf. Salz
Prise Muskatnuss

125 g haselnussbraune Butter
Salz
ein paar Blättchen Nudelminze

Kärntner Nudeln 2_2012 10 08_7767
Petersilie, Nudelminze, Kerbel

Zubereitung
(1) Ricotta am Vorabend aus der Packung nehmen und in ein Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen saugfähigem, unbedrucktem Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ein paar Stunden in den Kühlschrank legen und die nass gewordenen Tücher 3-4 mal durch trockene ersetzen. So verliert die Ricotta rund ein Drittel des Gewichts und ist bröseltrocken.

für den Nudelteig:
(2) Mehle und Salz in der Küchenmaschine mischen, heisses Wasser zugiessen, 5 Minuten kneten. Eier und Öl zugeben und zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. In Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
für die Fülle:
(3) Zwiebel in Butter anschwitzen, mit den restlichen Zutaten der Füllung mischen und abschmecken.
(4) Nudelteig mit der Pastamaschine auf Stufe 4 von 9 (also relativ dick) ausrollen. Kreise mit 8 cm Durchmesser ausstechen. Einen Elf. der Fülle darauf verteilen (Kasnudeln sollen prall gefüllt sein, in Kärnten füllt man sie bis zu Knödelgrösse), zusammenklappen, Teigränder dicht verschliessen und…. krendeln.

Kärntner Nudeln 4_2012 10 08_7768
soviel solls mindestens sein, besser noch mehr Füllung !

(5) In siedendes Salzwasser einlegen, Temperatur zurückstellen und 10 Minuten ziehen lassen. Mit einer Siebkelle herausnehmen, abtropfen und mit gesalzener, hellbrauner Nussbutter servieren.. Mit Nudelminze garnieren.

Anmerkungen
Wunderbar elastischer, ziehfähiger Teig. Meine Angst vor zu vollen Teigtaschen war unberechtigt. Hoffentlich erfriert mir die Nudelminze im Winter nicht. Dies herrliche Gewürz wird uns nächstes Jahr noch manchmal Freude bereiten.

Kärntner Nudeln 1_2012 10 05_7540
Der Fundort steht auf dem Etikett

Noch ein Wort zu meiner Ricotta, die ich seit etwa 4 Jahren (in der „Rhybrugg“) einkaufe: Seit 36 Jahren stellen die Brüder Antonio und Pierluigi Torre in der Nähe von Lausanne eine gesuchte Ricotta her. Anders als normale Ricotta, wird deren Produkt nicht aus Molke, sondern aus Vollmilch hergestellt. Die Milch wird auf 80°C aufgeheizt, das Lab zugegeben und der Heizprozess im richtigen Moment, den nur ein geschultes Auge erkennt, unterbrochen. Danach wird die Ricotta von Hand abgeschöpft, vakuumiert und pasteurisiert. Nun haben die Gebrüder altershalber aufgegeben. Seit Frühjahr wird das Geschäft von Eric André geführt. Und der hat Ende September 2012 den Swiss Cheese Award der Kategorie Frischkäse gewonnen. Es geht also weiter.

und noch etwas, Kathas Buch ist wirklich empfehlenswert !

Buchrezension2012 09 29_7443
Ein Bild spricht für sich: anstelle einer Rezension

Malfatti, ohne Mehl, beinahe

Malfatti 0_2012 10 03_7521

Mehr als 5 Jahre sind es her, seit ich meine letzten Malfatti hergestellt habe. Dokumentiert mit einer museumswürdigen Farbfotografie. Da sich inzwischen sowohl meine Koch- wie Fotofertigkeiten etwas verbessert haben, wollte ich mich einer weitern Herausforderung stellen: mehlfreie Malfatti. Im Mund kein Mehlgeschmack mehr, feinschmelzend, nichts mehr, das am Gaumen klebt. So müssen sie sein.

Wobei ich mehlhaltige etwa wie bei Micha von Grain de sel oder der Küchenschabe keineswegs geringer einschätze. Auch diese schmecken gut, sind zudem robuster und schneller hergestellt.

Das Geheimnis mehlfreier Malfatti ist eigentlich keines: Je nasser die verwendete Ricotta, je mehr Eier man verwendet, desto mehr Mehl muss man einsetzen, um einen formbaren Teig zu erhalten. Im Idealfall brauchts überhaupt kein Mehl. Nur zum Bestäuben etwas Semolina, damit sie auf der Wartebank nicht kleben. Die Semolina fällt im Kochprozess weitgehend weder ab.

Zutaten
300 g Ricotta
1 Eigelb
20 g Parmesan fein gerieben
10 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten. Zuerst die dicke Blattrippe entfernen
Salz, Pfeffer, Muskat
abgeriebene Zitronenschale

etwas Hartweizendunst (De Cecco) zum Bestäuben der fertigen Malfatti

dazu:
50 g Butter
5 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten
30 Zucchiniblüten
Salz, Pfeffer

Parmesan

Malfatti 1_2012 10 03_7517
fertig geformt

Zubereitung
(1) Ricotta früh am Vorabend aus der Packung nehmen und in ein Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen saugfähigem, unbedrucktem Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen über Nacht in den Kühlschrank und wechsle die nass gewordenen Windeln insgesamt etwa drei- bis viermal. So verliert der Ricotta rund ein Drittel des Gewichts und ist danach bröseltrocken.
(2) Eigelb mit dem Ricotta und dem Salbei vermischen, die Masse würzen und während einer halben Stunde kalt stellen.
(3) Mit 2 Dessertlöffeln Gnocchi abstechen. Diese auf etwas Semolina legen und mit Semolina bestreuen. 1 Stunde stehen lassen.
(4) Inzwischen die Zucchiniblüten rüsten: Blütenkelch abschneiden, Blütenblätter zerzupfen, Stempel entfernen. ca. 50 g Butter mit den Salbeiblättern aufschäumen lassen, die Zucchiniblüten untermischen, Pfanne zudecken, bis die Blüten zusammengefallen sind. Würzen.

(5) Die Malfatti in heissem, aber nicht sprudelndem, gesalzenem Wasser ziehen lassen bis die Gnocchi obenauf schwimmen, ca. 1-2 Minuten.
(6) Gnocchi vorsichtig mit einer Lochkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in einem vorgewärmten Teller auf ein Bett mit den Zucchiniblüten legen. Mit dem Rest der Butter beträufeln. Mit Pfeffer und mit Parmesanspänen bestreuen. Die Gnocchi in Butter anzubraten, hätte ich mich nicht getraut.

Malfatti 2_2012 10 03_7519
30 Blüten, ein Nichts

Anmerkung
Keine Anfänger-Gnocchi. Mit wirklich gut getrockneter Ricotta sind sie gut machbar. Weist die Ricotta aber zuviel Restfeuchte auf, können sie beim Garen zerfallen. Unsicherheiten beseitigt ein gegartes Probegnocchi. Falls es zerfällt, hilft Untermischen von einem Elf. Weissmehl oder Backen im Ofen statt Garen im Wasser. Das war aber nicht der Zweck der Übung.