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Menu Selbdritt Dessert: Schokoladetörtchen nach Andreas Caminada

Schokoladetörtchen mit Grand Marnier

Dabei habe ich mir geschworen, nie mehr an Blogger-Bespassungs-Aktionen teilzunehmen. Aber was macht man, wenn Freunde einen dazu überreden. So kam es, dass ich auf dem Höhepunkt der Hitzewelle vor 7 Tagen bei 37°C Aussen- und 29°C Küchentemperatur süsse Törtchen fertigen durfte. Und das entgegen dem Ratschlag des Bundesamtes für Gesundheit, der älteren Personen empfiehlt, auf körperliche Aktivitäten zu verzichten.

Die Aktion heisst “Selbdritt” oder… jedenfalls so ähnlich, dabei kochen 3 Blogger ein Menu. Die Idee stammt von Dorothee und die Ergebnisse werden im Kochtopf gesammelt.  Meine Mitköche sind für die Vorspeise: Tanja Cooketteria (aus Basel) und für die Hauptspeise: Andy lieberlecker (aus Züri) zuständig.

Das Rezept für die Törtchen probierten wir unlängst in einem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt aus. Es stammt von Andreas Caminada, Schweizer Spitzenkoch im Schloss Schauenstein (GR). Im Original (siehe hier) waren es einmal Schnittchen, die Caminada in seinem Bookazine später handwerklich verbesserte und zum flachen Fladen überarbeitete. Ich habe mich für die hohen Törtchen entschieden, jedoch mit dem verbesserten Handwerk.

Schokoladetörtchen mit Grand Marnier und Himbeersorbet


Schokoladetörtchen mit Grand Marnier
Zutaten
für 8-10 Törtchenböden: (2/3 von Caminadas Menge)
120 g Bitterschokolade (Couverture 68%)
60 g Puderzucker
60 g Butter
3 Eier getrennt
1 Prise Salz
Schokoladetörtchen mit Grand Marnier
für die Grand Marnier-Mousse: 
reicht je nach Füllhöhe für 4-6 Törtchen
100 g Bitterschokolade
40 ml Grand Marnier
2 Eigelb
1 Tlf. Puderzucker
2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht (bei der flachen Version genügt 1 Blatt)
250 ml Rahm, geschlagen

für das Himbeer-Sorbet: (eigenes Rezept)
500 g Himbeeren, tiefgekühlt
100 ml Wasser
15 ml Zitronensaft
70 g Puderzucker
70 g Invertzucker (Sirup)

Zubereitung
für die Törtchenböden:
(1) Schokolade schmelzen. Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Die Eigelbe langsam einrühren. Die geschmolzene Schokolade unterrühren.
(2) Eiweiss mit dem Salz aufschlagen und unter die Masse heben. In eine eingebuttertes Blech (30×40 cm) geben. 35-40 Minuten bei 175°C im vorgeheizten Ofen (U-/Oberhitze) backen.
Herausnehmen, Erkalten lassen und mit einem runden 8cm Ausstecher vorsichtig Rondellen ausstechen. (8 Stück, 2 sind mir zerbrochen)

für die Grand Marnier-Mousse:
(3) Schokolade schmelzen. 20 ml Grand Marnier, Eigelb und Zucker über dem Wasserbad heiss aufschlagen, die Gelatine in 20 ml Grand Marnier warm auflösen, einrühren, die Schokolade einrühren und etwas abkühlen lassen.
(4) Geschlagenen Rahm unterziehen. Je einen 8cm Ring auf die Biskuitböden setzen und die Masse darauf verteilen, bevor sie anzieht. 2-3 h im Kühlschrank kalt stellen.

für das Himbeer-Sorbet:
(5) Himbeeren auftauen, mit dem Puderzucker 30 Minuten stehen lassen. Mit dem Stabmixer kurz durchfahren, dann durch ein Sieb passieren. Die verbleibende Pulpe mit dem Wasser, Zitronensaft und dem Invertzucker verrühren und wiederum durch das Sieb passieren. 4 Stunden kalt stellen, dann in der Eismaschine frieren.

Aus den Eiweiss machte ich noch (missratene) italienische Meringuetropfen. Die Saucentupfer bestehen aus Grand Marnier Mousse.
Der mehlfreie Boden schmeckt absolut toll. Die Creme obendrauf sowieso. Beide sind zudem eher herb als süss.

Romans Sachertorte und die zerbrochene Liebe

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Tortenköniginnen bitte wegklicken: hier kommt meine erste Torte. Warum ausgerechnet ein bekennender Tortenmuffel und Süssverächter Sachertorten backen muss, lässt sich nur schwer beantworten. Vielleicht mit meiner alten, längst zerbrochen Liebe zu Sachertorten, die man anhand alter Liebesbriefe (nächstes Bild unten) bis ins Jahr 1981 zurück verfolgen kann. Unerwartet und gewaltig ist diese alte Liebe in Form einer Sachertorte von Roman Stübinger wieder aufgebrochen und fordernd in mein Leben getreten. Gegen alte Lieben ist bekanntlich kein Kraut gewachsen. Ich halte sie fest und versuche, sie noch einmal aufleben zu lassen. Und sie lebt: Besser als die “originalen”. Gleich gut wie die “echten”. Mehr oder weniger.

Sachertorte Demel
Einer der alten Liebesbriefe: Rechnung über 6 Törtchen, Grösse 0, für 532 Schilling

Zutaten
für drei 12er Springformen oder eine 26er Springform
150 g weiche Butter
150 g Puderzucker
2 Tlf. Vanillezucker, selbst gemacht
150 g dunkle Couverture Felchlin 68% Bolivia
7 Eigelb
7 Eiweiss + 50 g Zucker
150 g Mehl
1 Prise Salz
1/2 Tlf. Backpulver
250 g Aprikosenmarmelade 70% Fruchtanteil
1-2 Elf. Marillenbrand (L.: Nikolaihof, Wachau), von mir gestiftet

Glasur
100 g Rahm
30 g Milch
50 g Honig
30 g Kokosfett (L.: 20 g Butter)
150 g dunkle Couverture (L.: 170 g)

Erfahrenen Sachertortenbäckerinnen wird die Aehnlichkeit zur Torte von Oma Buchholtz auffallen. Romans Torte enthält jedoch 25% mehr Ei, was sie möglicherweise fluffiger macht. Bin kein Kuchenexperte.

Die Glasur ist keine Sacher-Originalglasur sondern eine Fettglasur mit Honig.

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Die Rohlinge

Zubereitung
(1) 3 Springformen mit Backpapier umrändeln.
(2) Weiche Butter mit Puderzucker und Vanillezucker weiss-schaumig rühren, dann mit der flüssigen, wieder abgekühlten Couverture mischen.
(3) Eigelbe eins nach dem andern untermischen.
(4) Mehl, Kakao, Backpulver und Salz mischen und durchsieben.
(5) Eiweiss mit dem Zucker steif schlagen. 1/3 untermischen, den Rest abwechselnd mit der Mehlmischung unterheben.
(6) In die gebutterten, bemehlten Springformen abfüllen. Seitlich hochstreichen, so dass in der Mitte eine leichte Vertiefung entsteht.
(7) ca. 40 Minuten bei 180°C backen (Nadelprobe).
(8) Nach dem Erkalten aus der Form nehmen, Boden ggf. begradigen, auf halber Höhe durchschneiden.
(9) Die Aprikosenmarmelade mit dem Marillenbrand aufkochen, glatt mixen und mit einem Pinsel die Oberfläche der Torte samt Anschnitt mit der heissen Marmelade bestreichen und über Nacht an einem kühlen Ort antrocknen lassen.

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aprikotiert
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glasiert

Anderntags:
(10) Die Zutaten der Glasur (ohne Couverture) aufkochen, die Couverture zugeben, schmelzen und mit der warmen Glasur die Törtchen überziehen. Nach ein paar Tagen zu geniessen.

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Glanzvoll, aber nicht Katzenpfotenfest

Anmerkungen
Perfekt ist sie sie mir noch nicht gelungen, das kommt aber noch: Die weiche Fettglasur mit dem feinen Honiggeschmack braucht ein, zwei Tage im kühlen Keller, bis sie erhärtet ist. Das Drüberspazieren sollte man Hauskatzen deshalb untersagen. Nächstes mal würde ich die Butter weglassen. Zudem muss ich einen erhöhten Ring von Backpapier in die Förmchen legen, die Masse soufflierte etwas über den Rand hinaus. Ferner war ich zu sparsam beim Aprikotieren. Dazu muss ein geknickter Glasierspachtel her. Der Kauf zweier zusätzlicher Springförmchen hat sich hingegen gelohnt. Die Törtchen sind viel handlicher und für zwei Personen praktischer als eine grosse Torte.

Die Liebe zu Ihr (der Firma Demel, bzw. ihren Sachertörtchen) brach vor 35 Jahren mit einem Schlag auseinander. Auf meine letzte Bestellung hin sandte man mir eine Packung mit völlig ausgedörrten Sachertörtchen, trocken wie Hundekuchen. Das war das Ende einer grossen Liebe. Nur die Liebesbriefe behielt ich zur Erinnerung auf, mit roten Schleifchen gebündelt.

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Unser guter Hausgeist Selawie kriegte auch ein Müsterchen. Ist ja noch lange bis Ostern.

Sablés Choc-o-Rum-o-Sel

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Nachgestellte Werbung: Marylin Monroe hätte das -o- besser gekonnt

Leider gibt es die Tobler-o-rum-Schoggi schon einige Zeit nicht mehr. Aber immer noch gibt es Anhänger und Liebhaberinnen dieser in den 30-er Jahren erstmals produzierten Schokolade. Das Wiederaufflammen der Sablés au chocolat et à la fleur de sel in der Bloggerszene war mir Anlass, das von Pierre Hermé stammende Rezept zu verbesse… ähem… zu verändern. Männerversion. Rum statt Vanille. Que le grande cric me crocque ! [nach einer Tirade von Käpt’n Haddock aus dem Tintin-comic: le trésor de Rackham le rouge]Trotz Rezeptänderung sind mir die Sablés auf Anhieb gut gelungen ! Ist ja auch kein Wunder, ich hab schliesslich nur gaaanz wenige Dinge an dem Rezept verändert. Sehr mürbe Schokosablés mit dem wieder entdeckten Geschmack Rum-getränkter Sultaninen. Uns schmeckten sie ausgezeichnet. Durch die Sultaninen sind die Sablés zwar noch einen tick fragiler geworden. Sind aber auch im Original keine schüttfesten Kekse und eh nicht für Mädchen und Kinder geeignet.

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Rumgetränkt

Zutaten
75 g Sultaninen Bio, mindestens 3 Tage vorher mit reichlich Rum bedeckt im Kuehlschrank marinieren. Kleine Sultaninen verwenden, keine kalifornischen Pflaumen !
175 g Mehl
30 g Kakao
5 g Natron (L.: Backpulver)
150 g weiche Butter
120 g Rohrzucker (L.: 100 g Muscovado, der caramelfeuchte)
50 g Puderzucker
5 g Fleur de sel (L.: 4 g)
1 Elf. Rum
Mark einer Vanilleschote Weg mit der Vanille. Nicht alles was süss ist, muss nach Vanille schmecken.
150 g Zartbitter-Schokolade (L.: Felchlin Bolivia 68%, 60 h conchiert)

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Sablés choc-o-rum-o-sel

Zubereitung
(1) Die gut gekuehlten Couvertureplätzchen in einem Cutter fein zerkleinern.
(2) Die Butter mit dem Schwingbesen in der Küchenmaschine mit dem Rohrzucker, 1 Elf. Rum und Puderzucker schaumig-hell ruehren. Zuletzt das Fleur de Sel und die Schokolade kurz unterruehren. Den Schwingbesen durch den K-Haken ersetzen.
(3) Mehl, Kakao und Backpulver vermischen, sieben und dann etwa 30 Sekunden lang unter die Buttermasse kneten (oder von Hand). Die gut abgetropften Sultaninen zugeben und kurz untermischen.
(4) Aus dem Teig mit Hilfe von Frischhaltefolie zwei zylindrische Rollen von etwa 3-4 cm Dicke formen und in der Folie 2-3 Stunden im Kuehlschrank ruhen lassen.
(5) Danach den Backofen auf 170 Grad Umluft (190°C Grad O/U-hitze) vorheizen. Die Rollen aus dem Kuehlschrank nehmen und ein paar Minuten bei Raumtemperatur anwaermen, so lassen sie sich besser verarbeiten.
(6) Folie entfernen, mit einem scharfen Messer (besser gehts mit dem Elektromesser) etwa 1 cm dicke Scheiben von den Teigrollen schneiden und mit 3 cm Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
(7) Die Sablés 11, maximal 12 Minuten backen. Sie duerfen keinesfalls komplett durchtrocknen, sondern sollen im Kern feucht-schokoladig bleiben. Erst vom Blech nehmen, wenn sie ein wenig abgekuehlt sind, vorher sind sie nicht stabil genug.

Einzige Schwierigkeit ist das Schneiden, wenn sich im Randbereich Sultaninen befinden. Die reissen ohne Elektromesser gerne aus. Dann muss das Sablé geflickt werden. Das kommt halt davon, wenn man partout Guetzli statt Kekse backen will. Auf das Originalrezept wurde ich erstmals aufmerksam bei Micha von grain de sel, später bei Brittas kamafoodra und umfassend beschrieben in Dirks cucina e passione.

Schwarze Sünde: Mohnkonfekt mit Orangeat, Pistazien und Schokolade

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Blaumohn, Orangeat, Pistazien. Zu dünnem Krokant-Konfekt gebacken. Stabilisiert mit einem Boden aus dunkler Schokolade. Eigenkreation auf Basis eines Grundrezeptes von Lucas Rosenblatt. Ein harmonisches, eigenständiges Gebäck, das an Florentiner-Konfekt erinnert. Nicht sehr süss.

Zutaten
40 g gemahlener Blaumohn
3-4 Esslöffel Orangensaft
70 g Puderzucker
20 g Mehl
40 g Butter
40 g Orangeat, grob gehackt und noch mal soviel zum Aufstreuen
40 g Pistazien, und und noch mal soviel zum Aufstreuen

ca. 100 g dunkle Couverture

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Zubereitung
(1) Ofen auf 180° vorheizen.
(2) Mohn (ich nehme ihn direkt aus dem Tiefkühler, wo er nicht ranzig wird) in der Kenwood-Gewürzmühle oder im Mörser zu Pulver mahlen/zerdrücken.
(3) Mohn mit Orangensaft, Puderzucker, Mehl, Pistazien und Orangeat gut vermischen. Die verflüssigte Butter darunter rühren.
(4) Ein Kuchenblech mit einem Backpapier auslegen und kleine Häufchen der zähflüssigen, schwarzen Masse mit einem Teelöffel mit Abstand darauf verteilen. Sie zerlaufen beim Backen ! Etwas flach und rund drücken.
(5) Blech in den heissen Ofen stellen und etwa 10 Minuten backen. Der Endpunkt ist nicht einfach festzustellen. Wenn die Masse nicht mehr blubbert, dunkel, an den Rändern braun, aber noch nicht schwarz ist, ist gut.
(6) Sofort nach dem Herausnehmen habe ich in die heisse, weiche Masse noch wenig Orangeat und Pistazien reingedrückt, um das Bild des Gebäcks etwas bunter zu machen. Das ist Murks, aber ich wusste mir nicht anders zu helfen. Unmittelbar vor dem Backen würde das vermutlich besser gehen.
(7) Auskühlen lassen und danach mit geschmolzener Couvertüre und einem Pinsel den Boden einstreichen. Achtung, nicht zuviel auftragen, da das Gebäck löcherig ist. Auf einem Gitter, Schokoseite nach oben, trocknen lassen.

Remake: Magenbrot

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Herbstmesse in Basel bis 11. November. Etwa ein Jahr ist es her, dass ich mich im Blog als Experte für Magenbrot empfohlen habe. Nicht was das Backen, nur was das Essen desselben betrifft. Letztes Jahr ist mir der Lebkuchen etwas zu fluffig geraten. Diesmal habe ich ihn zu Stangen verbacken. An der Glasur habe ich nichts verändert, nur die Mengen exakt aufgeschrieben, die Würzung ist perfekt. Die Glasur scheint mir aber nach wie vor etwas zu dünn zu sein. Zudem vergass ich, etwas von den Bröseln in die Glasur zu geben. Resultat: im Geschmack top, das Aussehen aber zu glatt, zu wenig “felsig”. Wiederum an der Perfektion vorbeigeschrammt. Auf ein Wiederbacken in einem Jahr, nächster Versuch im Oktober 2013.

Herbstmesse 2012 10 30_8072
Münsterplatz 2012

Zutaten
für den Lebkuchen:
500 g Ruchmehl (oder Type 1050)
170 g Rohrohrzucker, Muscovado
1 Elf. Lebkuchengewürz
2 Elf. Kakaopulver ungesüsst, doppelte Menge wie letztes Jahr
1 geh. Tlf. Zimt
Prise Macispulver
1 Paket Backpulver
2 Prisen Salz
1 Elf. Kirsch
250 ml Milch, letztes Jahr >300 ml
80 g flüssiger Honig

für die Glasur:
160 g dunkle Kuvertüre 68%
40 g Milchschokolade (Lindt)
40 g Butter
2 dl Wasser (nächstes Mal weniger Wasser verwenden, 1 dl)
500 g Puderzucker
2 Prisen Salz
300 mg Nelkenpulver
150 mg Macispulver
150 mg Sternanispulver
300 mg Koriander pulver
200 mg Kardamom pulver

Zubereitung
(1) Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Teigschüssel mischen, eine Mulde formen. Milchwasser leicht erwärmen (nicht kochen), Honig dazugeben, in der Milch auflösen und in die Mulde giessen. Kirsch dazu. Alles mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Den ziemlich klebrigen Teig in Folie gewickelt für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

(2) Mit Hilfe von Mehl zu etwa 3 cm dicken Rollen formen. Auf das mit Backpapier belegte Blech geben, leicht flach drücken. In der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens knapp 20 Minuten backen. Erkalten lassen und in einer Dose an einem kühlen Ort 1 Tag ruhen lassen. In  2 cm dicke Stücke schneiden.

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für die Glasur:
(3) Puderzucker in Wasser aufkochen bis er praktisch vollständig gelöst ist. Etwas abkühlen.
(4) Schokolade und Butter bei niedriger Temperatur schmelzen lassen. Gewürze zugeben. Dann den gelösten Zuckersirup unterrühren.   [und etwas Brösel vom Lebkuchen]

Nun wird es Zeit, die Ehegattin aus der Küche zu verbannen. Das Getropfe flüssiger Schokolade auf Abdeckung und Boden könnte zuviel für sie sein.

(5) Die Magenbrotstücke in der Schokoladenglasur wenden, bis sie rundum überzogen sind. Da die Lebkuchen etwas trocken waren, durften sie 1-2 Minuten baden. Den Topf mit der Glasur ständig warm halten. Glasiertes Magenbrot abtropfen lassen, auf Backgitter legen und trocknen lassen.

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mein Beitrag für den Blog-Event Cookbook of Colors von Uwe.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Schokoladeneis, der grosse Test

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Das Schweizer Geniessermagazin “al dente” publizierte kürzlich einen grossen Schokoladeneistest, in welchem Schokoladeneis aus gewerblichen Manufakturen im Blindtest gegen industriell gefertigtes Eis antreten musste. Das war für mich der Anlass, das sonst verschmähte Magazin zu kaufen. Ein Magazin, das von der Zweitverwertung der im selben Verlag erscheinenden Gault-Millau-Testberichte und redaktionell verbrämter Produktewerbung lebt. Sechs (L.: immerhin vertrauenswürdige) Experten prüften die Produkte von Sprüngli am Paradeplatz, Mövenpick, Ben&Jerry’s, Giolito sowie die Hausmarken von COOP, Migros, Aldi und Lidl. Das Ergebnis war erstaunlich: Platz 1: Lidl, Nobilissima. Das billigste Schokoladeneis war zugleich das Beste. Die teuren Produkte (Sprüngli, Giolito) belegten die hintersten Ränge, andere waren Mittelmass.

Wenn zur selben Zeit ein anderer Schokoladeneisexperte (Herr G., Erfinder der Schokoladeneis-Skala GSS und Gatte der Sabine) ein Schokoladeeis mit 9.5 GSS-Punkten bewertet, dann ist das eine eindeutige Aufforderung, die Rührschüssel anzuwerfen, um das nachzuprüfen. Zumal das Eisrezept von niemand Geringerem als von Joël Robuchon aus dem Buch Le Grand Livre de Cuisine stammt.

Und weil das thematisch passt, lasse ich das selbsthergestellte Schokoladeneis nach Joël Robuchon antreten gegen den Testsieger Nobilissima von Lidl. Dazu musste ich erstmals in meinem Leben einen Lidl-Laden betreten.  Nach einigem umherirren zwischen Holzpaletten wurde ich fündig. Den Blindtest habe ich selbst vorbereitet. Einziger Experte: Frau L.  Dann gingen mir die Experten aus.  Mit den Patisserie-Weltmeistern, Glacièren, Chocolatiers und Küchenchefs des Magazins kann ich nicht mithalten.

Doch erst das Eis:

Schokoladeneis 1_2012 06 24_5630

Zutaten
3 Eigelb
75 g Zucker
250 ml Vollmilch
20 g Glucosesirup (L.: Invertzucker)
125 ml Vollrahm (Sahne)
140 g Valrhona Schokolade 70 % (L.: Lindt 75%)

Zubereitung
ohne Maschinchen siehe bei … Bonjour Alsace

(1) Eigelb und Zucker in die Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef geben und mit dem Schneebesen weiß schaumig schlagen (Stufe 4, ca. 10 min).
(2) Die Milch in einen Topf geben zusammen mit dem Invertzucker und der in Stücke gebrochenen Schokolade. Alles unter gelegentlichem Rühren schmelzen lassen. Die heiße Schokolade-Milch portionsweise in die Ei-Zucker-Masse rühren.
(3) Die Kenwood auf 92°C stellen. Sobald der Rührer den Sicherheitsstopp macht, die Impulstaste drücken, bis die Drehzahl wieder erreicht ist. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Creme etwa 3 Minuten auf 92°C rühren lassen.
(4) Den Rahm zugeben, rühren, bis die 92°C wieder erreicht sind, dann abstellen und durch ein Spitzsieb filtrieren.
(5) Über Nacht im Eiskasten kalt stellen. Anderntags in der Eismaschine zu Eis rühren. 5 h in der Tiefkühle reifen lassen.

Resultat

Kriterium Nobilissima Lidl Hausgemacht nach Joel Rebouchon
Farbe schöne, dunkle Farbe, Braun mit Grau-Violettstich schöne, dunkle Farbe, reines Braun
Geruch gut nach Schokolade gut nach Schokolade
Konsistenz luftige Konsistenz eher dichte Konsistenz
Schmelz gutes Schmelzverhalten gutes Schmelzverhalten
Süsse intensiv süss ausgewogen süss
Geschmack lang anhaltend nach Schokolade, Schokolade-nibs lang anhaltender, runder, voller Schokoladegeschmack
Entnahme nach einer Woche im TK fest, aber gut entnehmbar ziemlich hart, muss 15 Minuten angetaut werden

Wieweit ein Vergleich einer hausgemachten, eierhaltigen Glace mit grossindustriell gefertigten, eierfreien Glacen sinnvoll ist, will ich offen lassen. Die Zusammensetzung des Lidl Produktes ist dunkelblau auf mittelblau in Miniaturschrift gedruckt, so dass ohne Lupe gar nichts geht: Invertzucker, Wasser, entrahmte Milch (11%), Zucker, fettarmer Kakao (5%),, Kakaobutter,  Kakaomasse, Traubenzucker, Mono- und Di-glyceride von Speisefettsäuren, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, natürliches Vanillearoma, Kakaotrockenmasse (49%).

Fazit

wer nicht viel Geld ausgeben mag, ist mit dem Lidl-produkt gar nicht schlecht bedient. Hausgemacht ist das Eis mindestens doppelt so teuer, schmeckt aber auch eindeutig besser, wenn auch nicht doppelt so gut wie das von Lidl. Wie so oft hat das hausgemachte Eis die Macke des Hartwerdens bei Lagerung im Tiefkühler. In guten Restaurants wird das Eis jeweils frisch zubereitet. Vor dem Servieren ca. 15 Minuten antauen, dann wird es wieder weich und cremig.

Schoggi-S, Königsdisziplin Schoggi-Schümli

Und weil die Ingwer-Baisers gleich auf Anhieb ganz ordentlich geraten sind, habe ich in einem Anfall von Selbstüberschätzung meine nächsten Eiweisse zu den selbst von Frau L. so überaus geschätzten Schoggi-S verbacken. Sie haben die gewünschte, zerbrechliche, feste Aussenschale und sind innen schön weich. Einzig die Gebäckstypischen Schweizer Füsschen haben sie nicht. Was bei den Zorra-Füsschen zuviel ist, fehlt bei den meinen. Kein Ahnung, an was das liegen mag, weiss es jemand ? Das Unterziehen der Schokolademasse sei jedenfalls eine heikle Angelegenheit, die leicht “abverrecken” kann. [Zitat eines Schweizer Confiseurs]. Wie ich in einem Kommentar bei zorra gelesen habe, sollte man abgestandenes Eiweiss verwenden, damit die Füsschen schön gelingen. Das lasse ich lieber sein, da das Innere nicht ganz durchgebacken werden darf. Ich habe die Dinger schon ein paarmal mit Variationen probiert (die warme Eiweissmasse bei 70°C 5 Minuten gerührt, mit gefrorenem, aufgetautem Eiweiss zubereitet, in verschiedenen Etagen des Ofens gebacken, aber meine Schoggi-S wollen einfach keine Füsschen, die wollen auf dem Bauch in den Mund rutschen. Schmecken tun sie trotzdem königlich. Sagt Frau L.

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Zutaten
75 g Eiweiss aus 3 Freiland Bio-Eiern ausgewogen
140 g Kristallzucker + 30 g Puderzucker
Prise Salz
50 g Lindt Schokolade 85% (möglichst hoher Kakaoanteil)

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Zubereitung
(1) Schokolade im Wasserbad (60°C) schmelzen.
(2) Eiweisse in der Küchenmaschine mit einer Prise Salz und den 30 g Puderzucker zu einer festen Masse schlagen.
(3) Inzwischen die 140 g Kristallzucker mit 30 ml Wasser versetzen und aufkochen. Sobald die Temperatur in der brodelnden Zuckermasse 115°C anzeigt, den Sirup zügig im Faden in die rasch laufende Maschine unter das Eiweiss rühren. Kurz weiterrühren. Dann 3-4 Elf. der weissen, glänzenden Masse unter die flüssige Schokolade rühren, zurück in den Kessel geben und  vorsichtig unterziehen.
(4) Den Schoggi-Eischnee mit Dressiersack und grober Zackentülle auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech S-förmig spritzen und im vorgeheizten Ofen bei 140°C während 10 Minuten antrocknen. Danach Temperatur auf 170°C hochfahren und bei offenem Zug (Türe mit Holzkelle angelehnt) weitere 5-10 Minuten trocknen. Die im Vergleich zu den Ingwer-Schäumchen höhere Hitze und kurze Backzeit führt zu den gewünschten, zerbrechlichen Aussenschalen und dem weichen Innern. Idealerweise isst man die Schümli am selben Tag. Gut verschlossen und kühl gelagert, kann man sie zwe, drei Tage aufbewahren.

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Mehr zur Geschichte dieses Schweizer Gebäcks unter Kulinarisches Erbe der Schweiz.