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Seezunge auf getrüffelter Blumenkohlcreme mit Fave

Seezunge auf Blumenkohlcreme

Blumenkohl, ja, Blumenkohl. Eines der wenigen Gemüse, dem ich nie besonders gewogen war. Bis mich der Besuch bei Georges Wenger in Le Noirmont in den Genuss von getrüffeltem Blumenkohlpüree mit Hecht und Artischocken brachte.  Ich hab versucht, wenigstens das Püree nahe am Original nachzukochen. Und das ist, mit dem zweiten Versuch, gut gelungen. Leider reichte das restliche, halbe Trüffelchen nur noch zum aromatisieren des Pürees.

Zutaten
1 ganze Seezunge oder die Filets davon
zum Panieren: Mehl, 1 Ei, Panierbrösel
Fleur de Sel, Cayennepfeffer
1-2 EL Ghee

350 g Blumenkohl, in Röschen zerteilt
2 dl Milch
20 g Butter
1 EL Noilly Prat
Bio-Kartoffelflocken
1 kleiner, schwarzer (Périgord)Trüffel, in feinste Brunoise gehackt
Meersalz
weisser Kampotpfeffer

1 kg Fave in den Hülsen
20 g Butter
Kräutersalz

Zubereitung
(1) Fave enthülsen, Kerne in der Schale in einem Topf mit Siebeinsatz ca. 3 Minuten dämpfen. Kerne aus den Häutchen pulen. In einem kleinen Topf mit der Butter beiseite stellen.
(2) Seezunge enthäuten und filetieren. Filets waschen und trocken tupfen.
(3) Blumenkohl in sprudelndem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, das reduziert den unangenehmen Teil des Kohlgeschmacks.
(4) Die blanchierten Röschen herausheben und in der Milch fertig weichkochen. In einem guten Standmixer mit soviel der Kochmilch als notwendig feinst pürieren. Mit Cutter wird das Püree gröber.
(5) Das Püree in einen kleinen Topf geben, Butter und Noilly Prat unterrühren, würzen mit Salz und Pfeffer. Falls das Püree zu dünnflüssig ist, mit 1-2 EL Kartoffelflocken etwas andicken. Auf kleiner Stufe warm halten. Vor dem Servieren die Trüffelbrunoise unterziehen.
(6) Fischfilets mit Mehl bestäuben im verklepperten Ei, dann in den Brotbröseln wälzen. Salzen und mit Cayenne würzen, dann in einer beschichteten Bratpfanne im Butterfett beidseitig kurz anbraten.
(7) Gleichzeitig die Favekerne in Butter erwärmen, mit Kräutersalz würzen.

Sole aux nouilles Fernand Point, ma façon

Filet de Sole Fernand Point 0_2011 02 11_2286

Eines dieser klassisch-üppig-altmodischen Rezepte von Fernand Point, das sich bis heute gehalten hat. Nach wie vor steht es auf den Speisekarten der Restaurants seiner Schüler: Paul Bocuse (85-jährig) und Aux Armes de France, das mittlerweile von Philipp Gaertner geführt wird: Seezunge auf Nudeln nach Fernand Point.  Das Gericht kenne ich von zwei, drei Besuchen in den 80-er Jahren bei Pierre Gaertner, dem Vater von Philippe.  Bei jedem Besuch  war dieses Gericht der gastronomische Höhepunkt.  30 Jahre später, habe ich mir in den Kopf gesetzt, es einmal selber zu kochen. Doch ohne Rezept eine aussichtslose Sache. In den Tiefen des Internets habe ich nach einigem Suchen immerhin einen rudimentären Anhaltspunkt gefunden. Die Kurzfassung soll aus dem Larousse Gastronomique stammen. Façon Gaertner. Mehr weiss ich nicht. In der deutschen Ausgabe des Larousse habe ich es jedenfalls nicht gefunden. Vielleicht besitzt jemand ein Kochbuch von Bocuse, oder gar das Buch von Fernand Point „Ma Gastronomie“  ? Mit etwas Glück findet sich vielleicht sogar das gesuchte Rezept darin. Mich würde jede Nachricht darüber freuen.

Basierend auf dieser Kurzfassung versuchte ich, die Seezungen-Nudeln nachzukochen. Da Frau L. die Kombi Fisch-Nudel nicht mag, habe ich die zweite Seezunge normal angebraten. So gestresst war ich schon lange nicht mehr. Zum fotografieren bin ich kaum gekommen. Trotzdem ist mir das Gericht auf Anhieb nicht mal schlecht gelungen. Die Würzung könnte noch verbessert werden. Sonst kommts zu mindestens 90% an die Erinnerung hin.

Zutaten
1 ganze Seezunge

für den Fischfond:
1 Tlf. frische Butter
2 Champignons
8 cm Lauch, vom weissen Teil
1 Stange Staudensellerie
1 kleinere Schalotte
1 dl Weisswein
1 dl Wasser
1 Lorbeerblatt
5 weisse Pfefferkörner
1/2 Tlf. Fenchelsamen zerstossen
1 kleiner Zweig Dill
1 Streifen Biozitronenschale

für die Hollandaise:
2 Eigelb
30 ml Portwein weiss
60 g Butter, zerlassen, aber nicht mehr heiss
1-2 Elf. Fischfondreduktion
Salz, Pfeffer
ein paar Tropfen Zitronensaft
1 Tomate, geschält, entkernt, gewürfelt
wenig Crème fraîche

für die Nudeln:
100 g frische Eiernudeln (aus dem Tiefkühler)

Filet de Sole Fernand Point 1_2011 02 11_2276

Vorbereitung
(1) Seezungen filetieren. Die Filets kalt stellen. Aus den Gräten und Parüren einen Fischfond kochen.

für den Fischfond:
(2) Fischabschnitte klein schneiden und gut wässern. Danach in siedendem Salzwasser kurz blanchieren, abgiessen.
(3) Butter schmelzen, das blättrig geschnittene Matignon aus Lauch, Champignons, Sellerie und Zwiebel darin anschwitzen, mit Weisswein ablöschen.
(4) Die Fischabschnitte auf das Gemüse legen, Wasser zugiessen und langsam aufkochen.
(5) Den Fond bei schwacher Hitze 30 Minuten offen köcheln lassen. Schaum immer wieder abschöpfen. 10 Minuten vor Ende die Gewürze zugeben.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Fond passieren. Ganz leicht salzen und pfeffern.

Zubereitung
für die Seezungenfilets:
(7) Ofen mit einer flachen Gratinplatte auf 180°C aufheizen. Eine zweite gebutterte Gratinplatte auf dem Plattenwärmer vorwärmen.
(8) den Fischfond in die erste Platte giessen, die Seezungenfilets hineinlegen und wieder in den Ofen stellen für 8 Minuten. Danach müssen auch die Hollandaise und die Nudeln bereit sein !

für die Hollandaise:
(9) Zwei Töpfe (gross, klein) bereitstellen, den grossen mit Wasser bis kurz vor den Kochpunkt aufheizen.
(10) Portwein in den kleinen Topf geben, die Eigelbe dazu und mit den Schwingbesen des Handmixers im heissen Wasserbad cremig schlagen. Dann die Butter in dünnem Strahl langsam zugeben und unter kräftigem Rühren unterschlagen. 1 Elf. Crème fraiche dazu. Würzen mit Salz und Pfeffer. Warmstellen.

für die Nudeln:
(11) Inzwischen die Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Abgiessen. Mit etwas Crème fraiche vermischen, salzen, pfeffern.

Filet de Sole Fernand Point 0_2011 02 11_2287

für den finish:
(12) Die Nudeln in die zweite vorgewärmte, gebutterte Gratinform plazieren.
(13) Die fertig pochierten, abgetropften Seezungenfilets auf die Nudeln legen. Tomatenwürfel darauf verteilen. Platte warm stellen. Backofen-Grill auf 230°C stellen.
(14) Den Pochierfond mit Vollgas stark einkochen lassen, davon 1-2 Elf. unter die Hollandaise mischen. Aufmixen, abwürzen und über Fisch und Nudeln giessen
(15) Unter dem Grill bei 230°C kurz anbräunen, dann sofort servieren.

Köstlich, keine Probierhäppchen à la neue deutsche Gegenwarts-Küche, sondern ein ganzer Teller voll Genuss.

Spargel-Rhabarber-Confit mit Seezunge und Wildspargel

Seezunge mit Spargel-Rhabarber-Confit 0_2010 05 21_7223

Spargel-Rhabarber-Confit geistert seit Wochen in meinem Kopf herum. Ich hatte ihn unlängst in der Basler Kochschule zu gebratenem Saibling vorgesetzt bekommen. Nicht schlecht, aber die 3 cm langen Stücke von Spargel und Rhabarber wollten sich geschmacklich nicht richtig verbinden. Ich machte das zuhause nochmals selber, aber in kleine 5 mm Würfelchen geschnitten, nur kurz angebraten/angedünstet und abgelöscht mit Balsamicoessig. Die feine Säure des Rhabarbers passt gut zum Spargel. So hat es für mich gestimmt. Der Rest auf dem Teller ist etwas wild. Wildspargel Wollte Wider Willen (WWWW) aus dem Kälteschlaf erlöst werden. Dazu etwas Seezungenwildfang, ich weiss…, aber frische Proteine müssen sein und der Saibling hat nicht frisch ausgesehen. Ein schnelles Gericht, Innerhalb von 10 Minuten (+ mise-en-place) war gekocht. Deshalb ein Beitrag zum Dauerevent Cucina Rapida.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de
Zutaten
Leichtes Essen für 2 Personen

für den Fisch:
200 g Seezunge filetiert (2 Filets)
Salz, Pfeffer, Cayenne
frische Butter

für den Spargel-Rhabarber-Confit:
60 g Rhabarber in kleinen Würfelchen
140 g Grüner Spargel, in kleinen Würfelchen (ohne Spitzen, die gehen in ein anderes Gericht).
1 Elf. Aceto balsamico vom Guten (Weisser Balsamico wäre besser gewesen)
1 Schuss Weisswein
Salz, Pfeffer
1 Elf. Olivenöl

für den Wildspargel:
200 g Wildspargel, bzw. Waldspargel, bzw. Pyrenäen-Milchstern. (Ornithogalum pyrenaicum L.)
Salz, Pfeffer
Olivenöl extra

Seezunge mit Spargel-Rhabarber-Confit 2_2010 05 21_7214
Rhabarber und Grünspargel, fein gewürfelt

Zubereitung
(1) Grünspargel und Rhabarber putzen und in feine Würfelchen schneiden.
(2) Den Wildspargel waschen und putzen, Stielenden einkürzen und im Dampfsieb ca. 4 Minuten garen.
(3) Pfanne mit wenig Olivenöl erhitzen. Erst den Spargel 2 Minuten anbraten/-dünsten, dann den Rhabarber zugeben und eine weitere Minute dünsten. Ablöschen mit Balsamico und einem Schuss Wein, würzen mit Salz und Pfeffer, alles einmal aufkochen und sofort als Coulis auf die vorgewärmten Teller verteilen.
(4) Indessen die Seezungenfilets in Streifen schneiden, würzen, in heisser Butter allseitig kurz anbraten, salzen und auf den Confit legen.
(5) Den Wildspargel aus dem Dampfsieb nehmen, und auf dem Teller mit wenig Olivenöl beträufeln und salzen.

Seezunge mit Spargel-Rhabarber-Confit 1_2010 05 21_7209
Wildspargel

Anmerkung
Ideal ist ein Rhabarber-Spargelverhältnis von ca. 1:2 Teilen. Ob man das kurz gebratene Gemüse überhaupt als Confit benennen darf, bezweifle ich,  tue es dennoch. Wildspargel hat mit Spargel nicht viel zu tun. Es handelt sich um ein Hyazinthengewächs.

Weitere Wildspargelrezepte und mehr Infos zum Wildspargel gibt es bei mir:

Wilder Waldspargelsalat

oder bei

Bolliskitchen

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Seezungenröllchen auf Hummerbisque

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Eine umwerfend elegante Vorspeise, zubereitet in der Kochwerkstatt „keine Angst vor grossen Fischen“ von Lucas Rosenblatt. Die Röllchen sind rasch gemacht. Wenn man die Hummerbisque erst herstellen muss, wird es zeitaufwendiger. Wer das scheut, kann auch eine Weissweinsauce dazu machen und/oder die Röllchen mit einer Hollandaise gratinieren.

Zutaten
für 4 Röllchen, Vorspeise für 8 Personen
4 Seezungenfilets (70-80 g) = 2 ganze Seezunge zu etwa 800 g
frisch gemahlener Pfeffer
wenig Abrieb einer Biozitrone
Fischfilet, ca. 100 g, ohne Haut, z.B. Zander, Forelle
ca. 60 g Vollrahm
1 Elf. Pernod
einige zerquetschte Fenchelsamen
Kräutersalz
1 Zweig grob gehackter Dill
1 Elf. feinste Würfelchen aus Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel)
1 Handvoll frischer Spinat, kleine Blättchen

Serviert auf Bisque de Homard mit Hummerstückchen.

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Zubereitung
(1) Die Schwanzflosse der Seezunge während 5 Sekunden in kochendes Wasser halten, mit einem Messer vom Schwanz her die Haut anschürfen, dann die Haut mit Küchenpapier ergreifen und bis zum Kopf abziehen. Dasselbe auf der weissen Seite des Fisches vornehmen.
(2) die Filets vom Mittelgrat her vorsichtig auslösen. Parieren.
(3) die Filets zwischen Plastikfolie leicht plattieren. Mit Pfeffer und Zitronenabrieb bestreuen.
(4) die Fischfilets für die Farce in kleine Würfel schneiden, mit dem Rahm, den Fenchelsamen, dem Pernod und Kräuersalz gut verrühren. Die Mischung 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann im Küchencutter fein, möglichst kurz, damit die Farce nicht gerinnt, pürieren. Die Gemüsewürfelchen und den Dill unter das Fischbrät mischen.
(5) Die Seezungenfilets auf der dunkeln Seite mit dem Spinat belegen. Das Fischbrät mit dem Spritzsack mittig auftragen und satt einrollen und in eine kleine Form stellen.
(6) Die Seezungenröllchen im Dampfgarer ca. 8 Minuten bei 85°C dämpfen.
(7) Die Seezungenröllchen halbieren und auf Bisque de Homard mit Hummerstückchen servieren.

Die Seezunge rollt sich beim Dämpfen in Richtung der dunkleren Fleischseite zusammen. Wenn man die Farce auf die dunklere Seite aufbringt, ziehen sich die Röllchen (auch ohne Befestigung mit Zahnstochern) automatisch zusammen. Wenn etwas Farce übrigbleibt, kann man sich kleine, saftige Fischbuletten daraus braten.

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Seezungengratin mit Fave

Fischgratin mit Fave

Warum nicht einmal jugendlich unbekümmert und unbeschwert ein paar Sachen zu einem Auflauf à la Sammelhamster zusammenwerfen ?  Beim Fischhändler waren frische, grosse Seezungenfilets im Angebot. Nach einem Samstagseinkauf gabs das als relativ schnell zubereitetes Mittagsgericht. Der Mut verliess mich dann aber beim Kochen, die Vanille liess ich in der Gewürzdose. Leider komme ich im Moment wegen technischer Probleme nur über Umwege in meinen Blog und kann im Moment weder Kommentare beantworten noch andere Blogs lesen.

Zutaten
2 grosse Seezungenfilets, je ca. 200 g
wenig Mehl zum mehlieren
1 Schalotte, fein geschnitten
2 Elf. Olivenöl extra
300 g Fave, dicke grünen Bohnen aus dem Tiefkühler
0.5 dl Weisswein
2 dl Passato di pomodori
2 Tomaten, filetiert ohne Gelee und Kerne
12 schwarze Oliven, entkernt, halbiert
1 ganze, kleine Knoblauchfaust, in Scheiben geschnitten
3 Elf. Paniermehl (selbstgemachte Semmelbrösel, grob)
2 Elf. Petersilie, geschnitten
20 g Butterflocken
1 Tlf. Herbes de provence
Salz, Pfeffer

Fisch+Fave
Fisch+Fave
Tomatensauce
Tomatensauce

Zubereitung
(1) Flache Gratinform ausbuttern. Ofen auf 200°C vorheizen.
(2) Eine beschichtete Pfanne mit 2 Elf. Olivenöl erwärmen. Die leicht bemehlten Solefilets auf der Hautseite hineinlegen, nach zwei Minuten wenden und nochmals zwei Minuten weiterbraten. Dann die Filets in die Gratinform legen. Salzen, pfeffern.
(3) die dicken Bohnen in siedendem Salzwasser blanchieren, etwa 4 Minuten, abgiessen und aus der Haut pellen, salzen und über die Fischfilets verteilen.
(4) Schalotten und Knoblauch im restlichen Oel der Pfanne kurz andämpfen, dann mit dem Passato di pomodori und dem Weisswein ablöschen sowie die Oliven und die Kräuter zugeben.
(5) Etwa 10 Minuten einkochen lassen bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Tomatenfilets zugeben und kurz ziehenlassen.
(6) Salzen, Pfeffern und die Tomatensauce über die Fische verteilen.
(7) Mit Petersilie, Panierbröseln und den Butterflocken bestreuen.
(8) 10 Minuten bei 200°C überbacken.

Fisch+Fave+Tomate
Fisch+Fave+Tomate
Fisch+Fave+Tomate+Petersil+Brösel
Fisch+Fave+Tomate+Petersil+Brösel

Anrichten
(9) Aus der Gratinform auf vorgewärmte Teller servieren. Beilage: Baguette.

Anmerkung
die dicken Bohnen haben ganz gut in den Fischgratin gepasst. Anstelle von Passato di pomodori und Frischtomaten verwende ich sonst Pelati aus der Dose.

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Seezungenstreifen mit Basilikumnudeln

Seezungen mit Basilikumnudeln 1_2009 06 27_1116

Ferien vorbei und ich habe noch nicht mal alle Gerichte des Pastakochkurses von Lucas Rosenblatt verbloggt. Das Gericht würde aber gut zu dem Wein passen, den ich für das heutige Weinrallye im Tankstellenshop gekauft habe und unter diesem link vorstelle.

Zutaten
Vorspeise für 8 Personen
für die Basilikumnudeln:
200 g Spinat
wenig Wasser
160 g Weissmehl
135 g Eigelb (ca. 5 Eigelbe)
Blätter von einem Bund Basilikum
1 Elf. Basilikumöl
1 Tlf. Salz

für die Seezungen:
4 Seezungenfilets
1 Tlf. Zitronenpfeffer
1 Tlf. feiner Zitronenabrieb
2 Elf. Zitronenöl
Fleur de sel
4 Elf. Taggiascaoliven (ed.29.09)

Streifen von 8 geschälten, entkernten Tomaten
Taglierini von 1/2 Rezept Basilikumnudeln

für den finish:
Tomatencoulis
Basilikumöl (Rezept folgt demnächst)

Seezungen mit Basilikumnudeln 1_2009 06 27_1103
Seezungenstreifen
Seezungen mit Basilikumnudeln 2_2009 06 27_1115
Was fehlt ?

Zubereitung
für die Basilikumnudeln:
(1) Spinat waschen. Mit wenig Wasser die Spinatblätter im Mixbecher nach und nach fein mixen. Den Saft durch ein Sieb drücken. Den Spinatsaft auf etwa 65°C erhitzen, nicht kochen. Mit einem Teesieb das Blattgrün abschöpfen.
(2) Eigelbe mit dem Basilikumöl und den Basilikumblättern mixen.
(3) Mit dem Mehl einen Kranz bilden, in der Mitte eine Mulde drücken, die abgetropfte Spinatmatte (das Blattgrün), die gemixten Eigelbe und das Salz in die Mehlmulde geben. Vom Mehlrand her alles locker vermischen und zu einem Teig kneten. Eine Stunde kühl stellen. Dann mit der Nudelmaschine fein ausrollen und Taglierini schneiden.

für die Seezungen:
(4) Die Seezungenfilets in Streifen schneiden. Zitronenpfeffer mit Zitronenabrieb und dem Zitronenöl verrühren. Die Streifen mit dieser Zitronenmarinade überziehen.
(5) Den Tomatencoulis in einer Saucenpfanne mit den Oliven und den Tomatenstreifen kurz erhitzen, auf ein Holzbrett stellen und gar ziehen lassen.
(6) Die marinierten Seezungenstreifen in einer beschichteten Pfanne beidseitig anbraten, danach mit fleur de sel bestreuen.
(7) Gleichzeitig die Basilikumnudeln in Salzwasser al dente kochen, ca. 3 Minuten. Abschütten und mit 2 Elf. Basilikumöl mischen.

für den finish:
(8) Den Tomatencoulis auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Basilikumöl zeichnen. Die gebratenen Streifen an den Rand legen. Ein Nest Basilikumnudeln in die Mitte legen.

Die bisherigen Rezepte des Pastakochkurses von Lucas Rosenblatt:

Kalbsfilet Carpaccio mit Taglierini und Pilzen
Orecchiette mit Meeresgekröse

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Seezunge mit Bohnen und Kapern

Seezunge mit Kapern und Bohnen 0_2009 04 21_9729

Das Auto musste zum Reifenwechsel in die Garage. Auf dem Nachhauseweg liegt ein Fischladen, es war zwar schon kurz vor zwölf Uhr mittags, und weil gerade schöne, ganze Seezunge auf Eis lagen… wurde der Gemüseteller der Frau L. um einen Tag verschoben. Um ein Uhr waren die ad-hoc Seezungen angerichtet.

Zutaten
2 ganze Seezungen total 750 g
300 g Fave, grüne, dicke Bohnen aus dem Tiefkühler, junge, feine hätten mir besser gepasst
1 dl Fischfond aus dem Tiefkühler
5 junge geschälte Knoblauchzehen
30 g Kapern, kurz gewässert und abgetropft
1/2 Bund glatte Petersilie
Saft einer viertel Biozitrone, etwas Abrieb
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
gute Butter
Mehl
Olivenöl extra

Der Fische Anblick
Der Fische Anblick
Scherenschnitttechnik
Scherenschnitttechnik

Zubereitung
(1) Die ganzen oder halbierten Knoblauchzehen in 30 g Olivenöl während 30 Minuten leicht erwärmen.
(2) Gefrorene Fave im Dampfsieb kurz auftauen und aus der Haut lösen. In einem Pfännchen zusammen mit den abgetropften Kapern in wenig Butter heiss machen, mit Salz, Pfeffer und vor Gebrauch mit Zitronensaft und -abrieb abschmecken.
(3) Fischfond mit der gehackten Petersilie 3 Minuten aufkochen, sehr fein mixen und durch ein feines Sieb in ein Pfännchen absieben, salzen, pfeffern.
(4) Die Schwanzflosse der Seezungen während 5 Sekunden in kochendes Wasser halten, mit einem Messer vom Schwanz her die Haut anschürfen, dann die Haut mit Küchenpapier ergreifen und bis zum Kopf abziehen. Dasselbe auf der weissen Seite des Fisches vornehmen.
(5) Kopf abschneiden, dann mit einer guten Schere die unerwünschten Stellen (Ränder, Rogensack) abschneiden, abwaschen und gut trocknen.
(6) Fische mit Cayenne und Pfeffer würzen und mit etwas flüssiger Butter einpinseln. Kurz vor dem Braten leicht bemehlen.
(7) Fische in einem Gemisch aus Olivenöl und guter Butter beidseitig je ca. 3 Minuten anbraten, zwischendurch salzen.
für den finish:
Fische auf einen Teller legen, mit den Fave und Kapern in Butter nappieren. Petersilienfischfond mit dem Knoblauchöl mischen und neben die Fische giessen.

Seezunge mit Kapern und Bohnen 0_2009 04 21_9730
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