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Puntarelle & Pomodori. Rezension

Involtini con il sugo

Ein-, zweimal im Jahr lasse ich mich zu einer Buchrezension überreden. Diesmal zu „Puntarelle & Pomodori“ von Luciano Valabrega aus dem Verlag Wagenbach. Aus der Serie schmaler, in rotes Leinen gebundener Bändchen, die sich so gut als Lesestoff für Bahnfahrten eignen. Erinnerungen werden wach an Bahnreisen mit „ROM“ von Luigi Malerba. „ROM, ROM“ von Pier Paolo Pasolini. „SIENA“ Eine literarische Einladung. „Ein ganz ausgefallenes Abendessen“ von Fernando Pessoa. Überredet.

Auch dieses neue Bändchen mit dem Untertitel „Die römisch-jüdische Küche meiner Familie“ ist eine literarische Einladung. Obwohl sich rund 100 Rezepte sowie Familienfotos aus den 40-er und 50-er Jahren  in nur 135 Textseiten teilen müssen. Ohne Tellerbilder, ohne Mengenangaben, die Rezepte in ausholender Prosa.

Trotzdem ist es mehr als ein Kochbuch. Aus Angst, er könnte die guten alten Rezepte seiner Familie in Rom vergessen, begann Valabrega sie aufzuschreiben. Mit dem Festhalten der Rezepte vermischten sich kurze Geschichten und Anekdoten, Einkaufs- und Essensgewohnheiten aus den Kriegsjahren und der Nachkriegszeit. Eltern, Tanten, Cousinen, Onkel, Grosseltern, Lebensmittelhändler, Bäcker und Metzger treten darin auf. Handlungsorte der Erinnerungen sind u.a. die Wohnung, Küche und Werkstatt der Familie im Quartier (Rione) Campo Marzio, die Küche der Grosseltern im Trastevere, das Meerbad in Anzio, das Kino Altieri, die Bar Roma und die Synagoge im Rione St. Angelo.

Für eine kleinbürgerliche, jüdische Familie waren die Kriegsjahre nicht einfach zu überleben, wenn man sich über Monate mit Hilfe der Nachbarn vor Razzien verstecken musste. Harte Zeiten. Zeiten in denen die Menschen jedoch solidarisch zusammenrückten. Harte Zeiten, in denen Lebensmittel knapp, und kaum eine Wohnung mit einem Backofen ausgestattet war. Sonntags, wenn der Bäcker mit Brotbacken fertig war, nahm er gegen Entgelt die Bleche der ganzen Nachbarschaft in Obhut. Diese Art der gegenseitigen Nachbarschaftshilfe ist in der heutigen Wohlstandsgesellschaft leider selten geworden.

Charakteristisch für die römische Küche ist ihre Einfachheit: robust, herzhaft, unkompliziert, kein chichi. Ausgezeichnet vor allem durch die Qualität der Lebensmittel aus dem nahen und weiteren Umland (Latium, Umbrien und Marken). Eine Küche, die mit wenigen und ursprünglichen Zutaten auskommt. Salz und Pfeffer sind oft die einzigen Gewürze. Eine heute noch gelebte Cucina povera, wie ich sie liebe.

Manche der traditionellen Rezepte der römischen Küche im Buch sind (sicher nicht nur für mich) alte Bekannte, wie das bei einer Sammlung traditioneller Rezepte oft der Fall ist. Spezieller sind die mit einem * versehenen Rezepte. Auch wenn diese aus der römisch-jüdischen Tradition der Familie Valabrega stammen, ist niemand gezwungen, sich getrennte Pfannen und getrenntes Essbesteck für Milchiges und Fleischiges zuzulegen. Das Gekochte ist dann halt nicht ganz koscher, wie so vieles im Leben.

Der Autor folgt der klassischen Einteilung in Antipasti, Primi, Secondi, Contorni und Dolce. Die Rezepte sind mit grosser Liebe zum Detail beschrieben, ohne Massangaben. Die brauchts auch nicht. Ein paar Mal stolpert man über Sätze wie etwa „Salz und ein wenig Pfeffer vervollständigten das Werk, das dann der warmen Umarmung einer niedrigen, diskreten Flamme anvertraut wurde“. Das geht mit einem modernen, elektrischen Herd einfach nicht.

Ich habe zwei Rezepte aus dem Buch nachgekocht:

Involtini con il sugo

Involtini con il sugo (2015 09 13_8890)

Zutaten
für 3 Personen, Mengenangaben und Vorgehen von mir bearbeitet

6 dünne Scheiben Rindfleisch für kleine Rouladen
6 hauchdünne Scheiben Rohschinken
2 Karotten
3 Sprosse Staudensellerie
1 Zwiebel
Olivenöl
Salz, Pfeffer
1.5 dl Weisswein
ca. 3 dl Tomatenpassata
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

Involtini con il sugo

Zubereitung
(1) Karotten, Staudensellerie in grobe Julienne, Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Alles in Olivenöl andünsten, bis das Gemüse gut riecht und leicht Farbe angenommen hat. Von Dünsten steht zwar nichts im Buch. Würzen.
(2) Fleisch erst mit Schinken, dann mit einem Liktorenbündel aus den Gemüsen belegen (das Beil lasse ich weg) und satt einrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren.
(3) In Olivenöl rundum anbraten. Ablöschen mit dem Weisswein, stark einkochen. Tomatenpassata und Knoblauch zugeben, einige Zeit köcheln lassen, dann

„…deckt man den Topf zu und macht etwas anderes… Wenn uns die Gabel dann sagt, dass die Operation Roulade abgeschlossen ist, rührt man alles noch einmal um, schaltet das Gas aus und wartet auf die Essenszeit“.

Dazu servierte ich, obgleich eher als Vorspeise passend:

Melanzane al funghetto

Involtini con il sugo (2015 09 13_8896)

Zutaten
1 Aubergine, violett (meine gestreift)
2 Elf. Olivenöl
wenig Wasser
Knoblauch
Salz, Pfeffer
Bergminze, Nepitella, Calamintha nepeta

Bergminze hatte ich natürlich keine. Aber ich fand Ersatz im eigenen Gärtchen: meine Kärntner Nudelminze. Die schmeckt ebenfalls würzig, ohne den aufdringlichen Mentholgeschmack üblicher Minzen.

Zubereitung
(1) Zutaten ausser der Aubergine in einer weiten, beschichteten Pfanne mischen.
(2) Aubergine würfeln und sofort in die Marinade legen, zugedeckt köcheln bis sie knapp gar sind (das geht rasch). Dann Deckel wegnehmen und fertig dünsten.

„Den Unterschied zwischen denen, die es zu Hause gab [mit Petersilie], und denen, die ich zubereite, macht die Bergminze“.

Puntarelle&Pomodori
Luciano Valabrega
© 2015 Verlag Klaus Wagenbach, Berlin
ISBN: 978 3 8031 1313 9
15,90 €

Das Buch wurde vom Verlag zur Verfügung gestellt.

Ravioli mit St. Félicien-Bratapfel-Quitte-Füllung und Sellerie

Bratapfelravioli

Die Idee mit dem St. Félicienkäse als Raviolifüllung liess mich nicht los. Hat doch dieser französische Weichkäse zusammen mit Tomaten schon so gut geschmeckt (siehe hier), mische ich ihn nun mit meinem letztjährigen Bratapfelpüree, das dank einer damals mitgekochten Quitte so herrlich nach Quitten duftet. Damit die Ravioli nicht zu süss schmecken, habe ich die Bratapfelmenge vorsichtig dosiert, feinherb, wie der Deutsche dazu sagen würde, zudem mit Szechuan- und Kampotpfeffer gut gewürzt und serviere sie mit reichlich Sellerieschaum,  Würfeln von Knollensellerie und Stangensellerie.
Sellerie, Apfel und der St. Félicien ! Passt. Ein schlichtes Rezept, trotzdem eine „meiner“ bessern Ravioli-Kombinationen: Der Sellerie (vereinfacht) aus dem Gemüsekochbuch der Douce Steiner, der Saint-Félicien von Micha, ebenso der Bratapfel. Ich habs bloss zusammengerührt.

Ravioli mit St. Félicien-Bratapfel-Quitte-Füllung und Sellerie

Bratapfel-RavioliZutaten
für 2 Personen und ca. 30 Ravioli
für den Pastateig:
80 g Weissmehl
80 g Hartweizengriess, Semola rimacinata
1 Ei
2 Eigelb + wenig Eiweiss

für die Füllung:
130 g St. Félicien (Migros, Sélection)
80 g Bratapfel-Quittenpüree (ungesüsste Paste vom letzten Jahr aus dem Glas)
1 Tlf. Olivenöl
roter Kampotpfeffer, zerstossen
Szechuanpfeffer Samenkapseln, zerstossen
Meersalz

für die Knollenselleriewürfel:
70 g Knollensellerie,  geschält, 1 cm gross gewürfelt
1.5 dl Halbrahm
1/2 Tlf.  Bio-Gemüsepaste
weisser Pfeffer

für den Sellerieschaum:
60 g Knollensellerie, geschält, klein geschnitten samt Abschnitten
1 Schalotte
15 g Butter
60 ml Weisswein
100 ml Gemüsebrühe (aus Bio-Gemüsepaste, gesalzen)
Sellerierahm von den Würfeln oben.

für den Staudensellerie:
2 Stangen Staudensellerie
20 g Butter
ca. 60 ml Gemüsebrühe (aus Bio-Gemüsepaste, gesalzen)
weisser Pfeffer

ausserdem:
1 grüner Apfel, mit einem kleinen Perlenausstecker ein paar kleine Kugeln ausstechen und mit wenig Zitronensaft beträufeln damit sie nicht anlaufen.

Bratapfel-Ravioli

Zubereitung
(1) Zutaten zu einem festen Pastateig kneten. In Folie eingewickelt mind. eine Stunde ruhen lassen.
(2) St. Félicien mit dem Bratapfel-Quitten-Püree und wenig Olivenöl im Cutter zu einer Paste cuttern. Abschmecken mit beiden Pfeffern und Salz.
(3) Teig auf der Pastawalze fein auswalzen und daraus beliebige Ravioli formen. Auf Hartweizengriess lagern.
Bratapfel-Ravioli

(4) Stangensellerie beidseitig kappen, Fäden abziehen und in Rauten schneiden. In der Butter andünsten, mit Gemüsebrühe bedecken, mit weissem Pfeffer würzen und ca. 30 Minuten gar kochen.
(5) Die Knollensellerie-Würfel mit Rahm und der Gemüsepaste aufkochen, die Würfel bei niedriger Hitze 15 Minuten knapp garen. Vor Gebrauch absieben, Sellerierahm auffangen und die Selleriewürfel warm stellen.
(6) Schalotten in der Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Klein geschnittenen Sellerie und die Gemüsebrühe zugeben und ca. 30 Minuten sanft köcheln lassen. Den Sellerierahm von (5) dazugeben, mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. [Wird ein grüne Selleriecrème gewünscht, dann eine Handvoll frisches Selleriekraut 20 Sek. blanchieren, kalt abschrecken und dazumixen] Ggf. noch etwas Rahm beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(7) p. P. ca. 7 Ravioli in heissem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen. Indessen mit dem aufgemixten Sellerieschaum einen Spiegel in vorgewärmte Teller giessen, Selleriewürfel, Stangensellerie und Apfelperlen darin verteilen. Die Ravioli mit der Drahtkelle aus dem Salzwasser heben, im etwas eingekochten, buttrigen Staudenselleriesud schwenken und anrichten. Bei Bedarf mit der Kampot/Szechuan Pfeffermischung nachwürzen.

Grundrezept für Bratapfelpüree siehe bei Micha,  ergänzt mit 1 kleinen Quitte, geschält, entkernt, gewürfelt pro 3 kg säuerliche Rubinetteäpfel. Das Püree wird mit der Quitte dunkler und geliert zu einer dicken Paste.

Bratapfelravioli
Bratapfelravioli

Linsensuppe à l’orange nach Douce Steiner

Linsensuppe mit Safran
Eines dieser absolut stimmigen, kleinen Gemüserezepte aus dem Buch „Unsere verrückte Gemüsewelt“ von Douce Steiner. Ich koche die Suppe nun schon bereits zum drittenmal, leicht verändert, mit etwas weniger Orangensaft und ohne die zwei fritierten Dauphine Kartoffeln, die auf einem Holzspiess über die Suppe zu legen wären. Im Ofen gedörrtes Altbrot tuts auch.

Linsensuppe à l'orange nach Douce Steiner

Zutaten
4 Menuportionen
80 g grüne Linsen
1 kleine Orange
1 kleine Karotte gelb und rot
2 Scheiben Knollensellerie, 4 mm dick
4-8 Safranfäden
1 Elf. Orangenöl
7.5 dl Gemüsebrühe hausgemacht (L.: 6 dl)
1.5 dl Orangensaft (L.: 0.5 dl)
1 Bund Schnittlauch
Zitronenthymian (L.: getrocknet)
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Zubereitung
(1) Linsen erlesen, mit Wasser einmal aufkochen, abgiessen.
(2) Linsen in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. (15-20 Minuten). Douce Steiner rät von der Salzzugabe ab, weil die Linsen sonst nicht weich würden. Solange die Linsen nicht aus dem letzten Jahrhundert stammen, finde ich, dass man sie ruhig von Anfang an salzen darf, sonst kriegt man das Salz nicht in die Linsen, und länger als 15-20 Minuten musste ich sie noch nie kochen.
(3) Orangenschale abreiben, Karotten und Sellerie fein würfeln (Alligator). Mit den Safranfäden im Orangenöl andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und kurz weichkochen. Frau Steiner macht sich die Mühe, Orangenschale und Gemüse mit der Tülle eines Spritzbeutels zu winzigen, linsengrossen Talern auszustechen. Das muss für den Hausgebrauch nicht sein.

Linsensuppe mit Safran 2014 11 24_6565
Noch fehlen die separat gekochten Linsen

(4) Abgetropfte, weichgekochte Linsen und Orangensaft zugeben. Würzen. Evtl. 1 Elf. Maizena mitkochen zum Abbinden. Zitronenthymian und Schnittlauch zugeben.


Je mehr mein Briefkasten mit Prospekten für Fressalien und Weine gefüllt wird, je mehr mir von allen Seiten Menuempfehlungen nachgeworfen werden, desto frugaler, einfacher wird unser Essen über die Festtage ausfallen. Geröstetes Altbrot haben wir immer. Wir werden schon nicht verhungern.

Cazzuola light

Cazzuola 2013 04 11_0083

Die Cazzuola ist ein typisches Bauerngericht aus der Lombardei und dem Tessin. Auch die beim Bau des Gotthardeisenbahntunnels (1872-1882) beschäftigten Arbeiter haben es in ihren armseligen Baracken gekocht. Je nach Talschaft findet man das Gericht auch unter den Dialekt-Namen Cassoeula, Cazzöla, Cazzoeula, Cazzola, Cassoeura, Casöra. In der Regel handelt es sich dabei um einen deftigen Eintopf mit Schweinefleisch, Schweinswurst, Wirz, Karotten und Kartoffeln. Meist finden dazu die mindern Teile Verwendung, die nach der Mazza, der Metzgete, Ende Januar übrigbleiben, also Rippchen, Füsschen, Schwarte, Wädli, Schnörrli und Bauch. Heute werden auch teurere Stücke, wie etwa die Schulter verwendet. Jedenfalls ist das Gericht aus den Baracken der Tunnelarbeiter in die Küchen der Urner Hausfrauen gelangt und hat im Kanton Uri Wurzeln geschlagen, leicht verändert, insofern gerne geräuchertes, gesalzenes Fleisch dazu verwendet wird.

Die Cazzuola wird auch hier in einer Cassolette (in lombardischem Dialekt: cassiroeula) serviert. Von dieser feuerfesten Form dürfte wohl auch der Name dieser Spezialität stammen, obwohl ich auch schon gelesen habe, dass der Name von cazzuola, der Maurerkelle stamme. Maurerkelle als Rührlöffel ? Pazzo !

Ich habe das Rezept von Marianne Kaltenbach aus der Ächti Schwizer Chuchi auf frühlingshaft light getrimmt. Wirz statt Kabis. Weisswein statt Rotwein, weniger Fleisch. Schliesslich regnet es draussen Frühling und uns fröstelt. (Donnerstag, 11. April)

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Una bella casseruola di cazzuola

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
250 g geräuchte Schweinsrippli (Kasseler)
1 Elf. Olivenöl extra
1 Zwiebel, geschält und gehackt, 80 g
2 kleine Knoblauchzehen, geschält, angequetscht
1 kleiner Wirsing, 250 g
80 g Karotten, geschält und in Rädchen geschnitten
1 Stange Staudensellerie, in kleine Stücke geschnitten
1 Scheibe Sellerieknolle, geschält und in kleine Stücke geschnitten
10 cm Lauchstängel, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten
1 dl Weisswein
2 dl Gemüsebrühe
4 Kartoffeln, 180 g, geschält, in Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, frisch gerieben

Cazzuola 2013 04 11_0079

Zubereitung
(1) Sehr salziges Fleisch bei Bedarf 2-3 Stunden in kaltem Wasser wässern, auf Küchenpapier trocknen. In Ragoutstücke schneiden.
(2) Wirz entblättern, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen in 2 cm Streifen schneiden.
(3) Die Fleischstücke in Olivenöl anbraten, Zwiebeln und Knoblauch zugeben, kurz andünsten. Karotten, Lauch und Sellerie zugeben, mitdünsten und mit dem Wein und der Brühe ablöschen. Gut würzen. Zugedeckt ca. 30 Minuten kochen. Kartoffeln zugeben und nochmals ca. 10 Minuten offen weiterkochen, bis die Kartoffeln beinahe gar sind. Zum Schluss den in Streifen geschnittenen Wirsing zugeben und weitere 3-4 Minuten kochen. Der Saft soll bis auf etwa 30 ml eingekocht sein.

Wer Lumbard (lombardischen Dialekt) spricht, kann hier das Originalrezept nachlesen:

1200 g de verz (che han toeu ona giazada);
400 g de costaioeur de porscell;
200 g de codegh de porscell;
1 pescin de porscell;
8 verzitt;
50 g de scigoll fettaa;
50 g de carotol a daditt;
50 g de zeller a daditt;
25 g de butter.
Saa.

Patatotto bunt gewürfelt

Patatotto 0_2012 04 25_4507
Der Fototeller

Der Kühlschrank halb leer, Morgen Freitag bin ich verhindert, keine Zeit extra einkaufen zu gehen. Frisch sind einzig ein Kohlrabi und Karotten. Blog+Kohlrabi+Karotte bei Tante google eingetippt. Auf dem Sieger-Treppchen steht (wie so oft) Frau Cascabel von chili&ciabatta mit ihrem Kartoffelotto. Ein Gericht ähnlich dem von mir schon vor einem Jahr nachgekochten Patatotto mit Radieschen. Mit einem romanischen Namen schmeckt das um eine Stufe besser. Da nutzen wir doch gleich die Gelegenheit zur Kühlschrankräumung und werfen noch etwas Stauden- und Knollensellerie rein. Einfach, schnell zubereitet. Alltagsküche, wie wir sie lieben.

Zutaten
für 2 Personen (meine Mengen in Klammern)
400 g Kartoffeln (350 g)
1 Zwiebel (2 Frühlingszwiebeln)
1 grosse Karotte (2 mittlere, 1 gelbe, 1 weisse)
1 kleiner Kohlrabi
(1 Stange Staudensellerie)
(1 dünne Scheibe Knollensellerie)
1 Tlf. Rapsöl (1 Elf. Olivenöl)
250 ml (300 ml) Gemüsebrühe, ganz leicht gesalzen
frische Butter
2 Elf. Rahm
1 Elf. geriebener Parmesan-Käse
2 (3) Eier
Einige Stengel glatte Petersilie
(1 Prise Curry)

Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen und abspülen. Frühlingszwiebeln putzen. Kartoffeln, Zwiebeln und den entfaserten Staudensellerie (mit meinem Krokodil) in kleine Würfel schneiden. Rüebli, Knollensellerie und Kohlrabi schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
(2) Zwiebel-, Staudensellerie- und Kartoffelwürfel im heissen Öl leicht anbraten, dann etwas Gemüsebrühe zugiessen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, dabei öfter umrühren. Immer wieder etwas Gemüsebrühe dazugiessen und verkochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind, das dauert etwa 20 Minuten.
(3) Inzwischen Rüebli, Kohlrabi und Knollensellerie in 1 Elf. Butter andünsten, 150 ml Brühe dazugeben und mit Deckel 10-15 Minuten kochen. Wenn die Kartoffeln gar sind, Rahm und Parmesan unterrühren. Nebenher die Spiegeleier braten.
Die beiden Gemüsetöpfe zusammenschütten, mischen, nachwürzen (ein Hauch Curry, nur soviel, damit mans nicht merkt, wirkt Wunder) und mit Petersilie bestreuen.

Anmerkung
Eventuell könnte man auch alle Gemüse im Eintopfverfahren garen.

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Der Essteller, gehäuft. Von Fototellern wird niemand satt

Ravioli vom Ochsenschwanz, in Sellerie gehüllt

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Ochsenschwanz in Sellerie, getrüffelter Ochsenschwanzjus

Nun ist es ja keineswegs so, dass Ochsenschwanz bei mir selten gekocht wird. Ein wunderbares Fleisch. Für Ochsenschwanz finde ich immer weder eine Gelegenheit. Diesmal in hauchdünne Selleriescheiben gefüllt. Die Idee mit den Selleriescheiben hab ich einem vegetarischen Raviolirezept bei Franz von Einfach koestlich abgeschaut. Von AT übernahm ich das Ketchup. Fabian von der Hüttenhilfe hat die schwarzen Trüffel im Ochsenjus beigesteuert. Von mir kommt die Idee, die Raviolifüllung in Kugelkalottenform mit Hilfe halbkugelförmiger Eis-„würfel“-behälter vorzufertigen. Man muss nur dir richtigen Ideen aus dem Internet zusammensammeln und kombinieren !

Zutaten
für 4 Personen, gibt etwa 24 Ravioli
1 Ochsenschwanz (800 g)
1 Karotte
3 Stangen Staudensellerie oder etwas Knollensellerie
1/2 Stange Lauch
3 Schalotten
2 Elf. Tomatenketchup
400-500 ml Rotwein
250 ml Madeira, vom nicht-süssen
Kochbutter
etwas Mehl
etwas Speisestärke
Salz, Pfeffer
1 Döschen schwarze Périgord-Trüffel-Brisures
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
Salz, Pfeffer, Piment

1 mittlerer bis grösserer Knollensellerie
frische Butter
Salz, Brotbrösel
Petersilie als grüner Tupfen

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Lorbeer rein, Deckel drauf und mind. 3 Stunden im Ofen vergessen.

Zubereitung
(1) Gemüse grob würfeln.
(2) Ochsenschwanzscheiben mit Salz, Pfeffer und Pimentpfeffer würzen, dann in wenig Mehl wenden und in heisser Bratbutter anrösten bis das Fleisch rundum Farbe angenommen hat.
(3) Gemüse zugeben und hell anrösten. Zum Schluss das Tomatenketchup zufügen, kurz mitgehen lassen, dann ablöschen mit dem Wein in Portionen, immer wieder etwas einreduzieren.
(4) Mit Brühe oder Wasser ergänzen, bis alles bedeckt ist, Gewürze zugeben und im Ofen bei 140°C zugedeckt 3-4 Stunden schmoren lassen. Ggf. Wasser nachfüllen.

Ochsenschwanzravioli im Sellerie 4_2012 02 22_3179
Das köstliche Fleisch

(5) Anschließend den Ochsenschwanz entnehmen, Fleisch von Knochen und Knorpel trennen. Den Jus im Topf erst durch ein Sieb, dann durch ein Passiertuch filtrieren. Über Nacht kalt stellen, dann das Fett vom kräftig gelierten Jus abkratzen.

Ochsenschwanzravioli im Sellerie 3_2012 02 22_3176
Der Jus im Passiertuch

(6) für die Raviolifüllung das Fleisch mit dem Messer hacken, mit etwas geschmolzenem Jus und Trüffel vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in kleine, runde Eiskugel-Kalotten füllen und mit ein paar Tropfen flüssigem Jus füllen. Im Kühlschrank kalt stellen.

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Gefüllte Kalotten, Eis"würfel"-behälter von Miele

(7) für die Sauce den Jus etwas einkochen lassen, bis eine saucige Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke abbinden. Den Rest der Trüffel unterrühren und abschmecken.
(8) für die Ravioli die Sellerieknolle in der Mitte schälen, teilen und auf der Aufschnittmaschine in sehr feine Scheiben (< 1 mm) schneiden. Das geht nur mit einer Schneidemaschine, nicht von Hand.

Ochsenschwanzravioli im Sellerie 6_2012 02 22_3142
Selleriescheiben hauchdünn, teilweise mit Naturloch

(9) Die Selleriescheiben sofort in kochendem Salzwasser blanchieren und auf einem Tuch auslegen, beidseitig trocknen, dann eine Seite mit wenig Eiweiss bepinseln.
(10) Die zu Sülze erstarrten Fleisch-Halbkugeln aus dem Kühlschrank nehmen, vorsichtig herauslösen und auf je ein Selleriescheibe legen. Eine zweite Selleriescheibe drauflegen, rundum andrücken und nebeneinander auf ein bebuttertes, beschichtetes Blech legen. Die Ravioli mit wenig flüssiger Butter einpinseln.

Ochsenschwanzravioli im Sellerie 6_2012 02 22_3144
Gefüllt. teilweise mit Loch, das macht aber nichts

(11) Das Blech für ca. 10 Minuten in den auf 90°C vorgeheizten Ofen geben. Die heissen Ravioli auf flache Tellern legen.
(12) Indes Butter mit Brotbröseln aufschäumen und die braune Butter über die Ravioli giessen. Etwas vom Ochsenschwanz-Trüffel-Jus dazu träufeln.

Wegen der Löcher in der Sellerieknolle und da wir nur eine Vorspeise wollten, hab ich nicht die ganze Füllung zu Sellerieravioli verarbeitet. Die restliche Füllung habe ich mit normalem Ravioliteig zu kleinen Agnolotti verarbeitet. Die gibts später. Zudem konnte ich mir noch ein kleines Gläschen mit dem göttlichen Ochsenschwanz-Trüffel-Jus retten.

Nachgekocht: Saray Çorbası, Sellerie-Linsensuppe

Saray Çorbasi 0_2012 01 02_2131

Die Selleriescheiben wälzten so süß in der Suppe….„. Echter, frischer, anmutiger und poetischer als Nesrin (die eben ihren zweiten Geburtstag feierte) kann man diese Suppe nicht beschreiben. Und ich meine das ernst, ohne Ironie. Ihr einfaches Rezept hat jedenfalls alle rund 300 Gourmetrezepte, die schon seit Jahren ungekocht in meiner Nachkochliste stehen, mit einem Hupf überholt.  Gestylte Bilder, allzu komplizierte Rezepte, denen die Seele fehlt, oder allzu Exotisches langweilen mich zusehends. Das Einfache ist es, das bleiben wird. Unter Anderem😉

Zutaten
2 Personen
70 g rote Linsen, gewaschen, gesiebt
200 g Knollensellerie in mundfertige Stücke geschnitten
50 g Zwiebel, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Tomatenpüree
Salz, Pfeffer

Ich nutzte die Gelegenheit, in der Suppe angebrochene Fond-Gläser und überfällige Gemüse zu verwerten, wer die Suppe im Internet googelt, erkennt, dass das zulässig ist:

80 g Karotte, fein gewürfelt
2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
½ Pastinake, 30 g, Mirepoix
50 g Fenchelknolle, Mirepoix
2 dl Geflügelfond
6 dl Gemüsefond
1 Lorbeerblatt
Mekeleischa-Gewürz

für das Mekeleischagewürz, das ich gerne anstelle von Kreuzkümmel verwende, fülle ich folgende Zutaten in eine Gewürzmühle: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen (Ajowan gibts bei I. Holland)

Zubereitung
(1) Zwiebel in einem Topf in 1 Elf. Olivenöl kurz andünsten, Pastinake und Fenchel 2 Minuten mitdünsten, ablöschen mit dem Geflügelfond. Ca. 15 Minuten leise köcheln. Dann mit dem Stabmixer pürieren.
(2) In einem zweiten, grösseren Topf den Sellerie, Staudensellerie und die Karottenwürfel in 1 Elf. Olivenöl andünsten, die Linsen zugeben, mit dem Gemüsefond ablöschen, das Püree von (1) zugeben, würzen mit Salz, Pfeffer, Tomatenpüree und dem Lorbeerblatt. Ca. 20-30 Minuten köcheln, bis Sellerie und Karotten weich sind. Kurze Zeit ratlos vor dem Gewürzgestell stehen, dann nachwürzen mit meinem Mekeleischa-gewürz. Wunderbar.

Saray steht für Serail, Palast. Çorbası für Suppe. Osmanische Herrscher waren offenbar meist zahnlos und assen (nach meiner Interpretation) ihre Palast-Suppe püriert. Ich habe einen Teil der Gemüse separat püriert, liess es mir aber nicht nehmen, die Selleriescheiben und die Karotten stückig durch den Mund zu wälzen. Es lohnt sich !