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Der Kalbs-Tafelspitz

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Nicht irgendein Tafelspitz. „Der“ Tafelspitz. Lieblingstafelspitz, den ich derzeit alle 2-3 Wochen koche. Vor 9 Jahren hatte ich ihn schon im Blog, aber das war zu einer Zeit, in der ich die täglichen Leser noch an zwei Händen abzählen und am Morgen sozusagen per Handschlag begrüssen durfte. Das Besondere an diesem Tafelspitz ist das „zartgegarte“ Fleisch, der kandierte Meerrettich, den man wie Sauerkraut essen kann, sowie das in wenig Estragonessig gekochte Bouillongemüse.

Lässt man Kalbstafelspitz unterhalb des Siedepunktes simmern, wird er oft trocken. Seit einiger Zeit „siede“ ich ihn nicht mehr, sondern lasse ihn bei 75°C im Ofen 4 Stunden ziehen. Das Ergebnis ist überzeugend, wie schon beim Niedergarschmoren hier: zart&saftig. Doch wo Licht ist, ist auch Schatten: Bei der verwendeten, tiefen Temperatur wird die Brühe nicht mehr völlig klar. Das wird wohl durch den fehlenden Temperaturgradienten im Ofen verursacht. Um die Brühe als Consommée servieren zu können, muss sie geklärt werden.

Kalbstafelspitz 2016 04 24_0941

Zutaten
für 4 Personen
Fleischsud:
1 Kalbstafelspitz ca. 700 g mit etwas Fettdeckel
1 Stück Kalbsfuss
1 EL Ghee
1 kleine Schalotte, mit Schalen, nur die äusserste entfernen, angeschnitten
1/2 kleine Stange Lauch
1 Stange Staudensellerie
1 Karotte
manchmal eine gewürfelte Tomate
1 Lorbeerblatt
2 junge Knoblauchzehen, geschält, angedrückt
1 kleiner Zweig Thymian
4 zerdrückte Wacholderbeeren
5 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
ein paar zerdrückte Senfkörner
1 Gewürznelke
5 zerdrückte Pimentkörner
2 Petersilienstiele
Muskatnuss
Meersalz

kandierter Meerrettich:
80 g frischer Meerrettich am Stück
100 g Zucker
100 ml Wasser

Bouillongemüse:
für 2 Personen:

wenig frische Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Karotten gelb und orange
2 Handvoll junge, kleine Kartoffeln
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

fakultativ:
1 Petersilienwurzel
2 Stangen Staudensellerie
1/2 kleine Lauchstange
Schnittlauch
Dazu passen auch eine Handvoll blanchierter Spinat oder Brunnenkresse und Radieschen. Was gerade zur Hand ist.

Estragonessig:
1 dl Weissweinessig mit 1 TL getrocknetem oder einem Zweig frischem Estragon 1-2 Tage anstellen, dann absieben.

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Zubereitung
Tafelspitz:
(1) Tafelspitz und Knochen in einem passenden Topf in wenig Ghee bei mittlerer Hitze rundum anbraten bis sie Farbe angenommen haben. Herausnehmen. Fett abtupfen.
(2) Tafelspitz und Knochen wieder in den Topf legen, mit ca. 1 L kaltem Wasser bedecken. Schalotte, Lauch, Karotten und Staudensellerie beifügen, schwach salzen und die Brühe zum simmern bringen, dann im vorgeheizten Ofen während 4 Stunden unbedeckt auf einer Temperatur von ca. 75°C halten. (Ofentemperatur zu Beginn 120°C, dann 100°C).
Zwischendurch Fett und Schaum abschöpfen.
(3) Nach 2 Stunden 2/3 der Gewürze zugeben. In der letzten halben Stunde den Rest sowie die Petersilienstiele zugeben.

Kandierter Meerrettich:
(4) Während das Fleisch gart, den Meerrettich schälen und mit einem Gemüsehobel in 1 mm dicke, feine Julienne schneiden.  Julienne ca. 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, dann kalt abschrecken.
(5) Julienne mit der Hälfte des Zuckers und der Hälfte des Wassers in eine Pfanne geben und langsam einkochen lassen. (nicht karamellisieren !)
(6) Dann den restlichen Zucker und das Wasser zugeben; erneut einkochen lassen, bis die Meerrettichstreifen opak und gar sind.

Bouillongemüse:
(7) Kartöffelchen mit Schale in Salzwasser knapp garen, schälen.
(8) Schalotte fein schneiden. Übrige Gemüse in etwa 1-2 cm grosse Würfelchen oder Rädli schneiden.
(9) Topf mit der Knoblauchzehe ausreiben. Wenig Butter schmelzen, Schalotte darin andünsten. Karottenwürfel zugeben, etwas von der Fleischbrühe angiessen und dünsten, mit 1-2 EL Estragonessig ablöschen. Staudensellerie und Petersilienwurzelwürfel zugeben und mit weiterer Brühe dünsten. Kurz bevor die harten Gemüse gar sind, die Lauchrädli und Kartoffeln zugeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.


Anrichten:
Die benötigte Menge Meerrettich mit warmem Wasser gut abspülen um den anhaftenden Zuckersirup zu entfernen, dann einmal mit 1-2 EL Estragonessig aufkochen.
Tafelspitz herausnehmen, quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit dem Gemüse, den kandierten Merrettichstreifen und ggf. etwas Brühe anrichten.
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Klären der Brühe:
Dafür habe ich immer 150 g gehacktes Wadenfleisch in Portionen tiefgefroren. Aufgetaut, mit etwas fein gehacktem Gemüse und einem Eiweiss gemischt und mit der kalten, entfetteten Brühe unter gelegentlichem Rühren erwärmt, bis die Masse obenaufschwimmt und zu kochen beginnt. Nicht mehr rühren, auf kleinste Temperaturstufe stellen, 20 Minuten stehen lassen und vorsichtig durch ein Tuch abgiessen.

Als Getränk: Craft Beer Triple Ambrée von Pilgrim, gekauft beim letzten Ausflug im Kloster Fischingen. Craft Beer, flaschenvergärt mit Sektverschluss. Das Triple Blanche hätte besser gepasst. Alles neu für uns Weintrinker.

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Kalbstafelspitz sous-vide

Kalbstafelspitz sous-vide
Kalbstafelspitz, Gelbe Ofenranden, Kartoffelpüree, Kalbsjus, Gremolata

Der Kalbstafelspitz war derart, dass sich ein Kalbsfilet recht bemühen muss, um mitzuhalten: rosa, butterzart und saftig. Wenn schon keine Ausreise, dann wenigstens gut essen. Im Internet fand ich für einen Kalbstafelspitz mehrfach 3 h/56°C als erforderliche Temperatur/Zeit-Parameter. Diese Bedingungen dürften auf das Buch „Sous-vide“ von Hubertus Tzschirner/Thomas A. Vilgis zurückgehen. Wegen der Bedenken, dass mir Frau L. den Teller als roh&rot&blutig deklariert und nur die Beilagen isst, verlängerte ich die Garzeit aus dem Handgelenk auf 8 Stunden/56°C und das war nicht nur gut, sondern perfekt. Rot bedeutet unter den Bedingungen im SV weder roh noch blutig. Frau L. musste sich erst daran gewöhnen, sie isst es nun sogar gerne. Mit kleinen Variationen habe ich das Fleisch innerhalb eines Jahres etwa 6 Mal zubereitet, mit kürzerer, mal mit längerer Garzeit. Nach 3 Stunden SV ist es noch fest,  nach 7-8 Stunden butterzart, nach 10 Stunden ist es mir zu weich. Fazit: Kalbstafelspitz läuft Kalbsfilet den Rang ab.

Kalbstafelspitz sous-vide

Ausgangspunkt war jedesmal ein Stück Kalbstafelspitz von etwa 650-700 g mit Fettdeckel.

Zutaten
Menugang für 4 Personen
Hier sind nur die Zutaten für die Variante mit Meerrettich angegeben. Schmeckt auch mit Kalbsjus, Kartoffelpüree oder Polenta und Randen aller Art, einer Sauce Ravigote oder, nach dem Erkalten fein aufgeschnitten, als vitello tonnato.

700 g Kalbstafelspitz
50 g Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 Spross Staudensellerie, oder 1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfelt
20 g Meerrettich, grob geraspelt
weisser Kampotpfeffer, grob gemahlen
Olivenöl zum Braten
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Schalotten und Staudensellerie in der Butter farblos anschwitzen. Etwas auskühlen lassen, Meerrettich untermischen und pfeffern. Die lauwarme Mischung in einen Vakuumbeutel geben und 1 Stunde tiefgefrieren. Das Fleisch unter kaltem Wasser kurz abwaschen, trockentupfen, die Fettschicht kreuzweise einschneiden, in den gefrorenen Beutel geben und sofort voll vakuumieren. Über Nacht im Beutel in den Kühlschrank stellen.
(2) Bevor der Hahn am frühen Morgen kräht, den Beutel in das vorgewärmte sous-vide Bad hängen und 7-8 h/56°C garen.
(3) Danach den Saft (Garsaft und Butter) abgiessen (nicht wegwerfen!) und das Fleisch erst auf der Fettseite in heissem Olivenöl 1-2 min. scharf anbraten. Fleischseite 1 min. anbraten, Salzen und auf einer vorgewärmten Keramikplatte im Ofen 5 Minuten bei 75°C ruhen lassen.

Den Garjus, der im Beutel aus Butter, Fett und Garsaft entsteht, absieben und in den Kühlschrank stellen, danach entfetten. Den gelierten Jus habe ich mit etwas Madeira aufgekocht. Dabei wird viel Eiweiss ausgeschieden, der Jus wird unansehnlich grau und trübe. Durch Melitta filtriert, wird er klar, hellgelb und geliert im Kühlschrank. Verwendung als heller Kalbsfond für Saucen.

Winterlicher Schmorbraten nach Art des Frühlings

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3591

Dass  ein Tafelspitz die Huft nicht nur beim Rind, sondern auch beim Kalb deckelt, hätte ich mir ja denken können.  Wer aber an seinem Kopf ein Brett fix verschraubt hat, darf sich nicht wundern, wenn er sein Leben lang keinem einzigen Kalbstafelspitz begegnet.

Bei Lucas Rosenblatt gabs unlängst eine geschmorte Version davon. So kurzfaseriges, zartes und wohlschmeckendes Kalb ist mir schon lange nicht mehr begegnet. Ein Grund, das Stück für unsere Küche zu erschliessen. Mein Metzger hatte. Ich wollte. Griff zu. Mit  ca. 700 g ideal für 2 Personen um zweimal dran zu essen.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3584

Da wir keinen richtigen Winter hatten, verlängere ich den Winter wenigstens auf dem Teller: winterlicher Schmorbraten trifft Bärlauchknöpfli, Bärlauch-Gremolata und ein paar frische Mörchelchen. Und alles auf dem selben Teller.

Zutaten
Bärlauchknöpfli:
500 g Knöpflimehl
5 Eier
ca. 2 dl Milch (Menge anpassen)
2 Tlf. Salz
50 g Bärlauch
1 Elf. Olivenöl

Butter zum Servieren

Kalbstafelspitz (Rezept Lucas Rosenblatt):
600-800 g Kalbs-Huftdeckel
Marinade:
2 Zweige Thymian
1 Tlf. zerdrückte, schwarze Pfefferkörner
1 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
1 Elf. grobkörniger Senf
1 Elf. Olivenöl
zum Schmoren:
150 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Peterliwurzel)
1 Elf. Tomatenpüree
1 klein geschnittene Tomate (100 g)
50 ml Weisswein
50 ml Sherry
3 dl Bratenjus
2 Elf. Apfelbalsam (Gölles)
schwarzer Pfeffer
Olivenöl

Bärlauch-Gremolata:
Bärlauch fein gehackt,
Zitronenrinde, fein gehackt
Petersilienwurzel, roh, in 1 mm Würfelchen geschnitten

Zubereitung
Bärlauchknöpfli:
(1) Bärlauch waschen, trockenschleudern, hacken. Mit den aufgeschlagenen Eiern im Mixer zu einer homogenen Flüssigkeit mixen, mit den übrigen Zutaten in der Küchenmaschine (K-Haken) während 10 Minuten zu einem Spätzleteig schlagen.
(2) Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb in siedendes, gesalzenes Wasser drücken. Wenn sie obenauf schwimmen, herausheben und kalt abschrecken. Portionieren und tiefgefrieren. Hab sie vorher hergestellt.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 04_3594
Knöpfliteig, gerührt mit dem (K)nöpflihaken

(3) Thymian mit den zerriebenen Gewürzen, dem Senf und Olivenöl mischen.  Huftdeckel damit einreiben und zugedeckt 2 Stunden marinieren lassen.
(4) Ofen mit einem kleinen Bräter auf 200°C vorheizen.
(5) Wenig Olivenöl im Bräter erhitzen, überschüssige Marinade mit einem Messer vom Fleisch abstreichen und das Fleisch im Bräter während ca. 5-8 Minuten beidseitig anbraten.
(6) Die Röstgemüse und das Tomatenpüree zugeben und 5 Minuten mitbraten.
(7) Tomaten zugeben und alles mit dem Wein ablöschen. 20 Minuten dünsten lassen, dann den Bratenjus aufkochen und über das Fleisch giessen.
(8) Ofen auf 140-150°C zurück stellen und zugedeckt während ca. 45 Minuten weich schmoren.

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fertig geschmort

(9) Fleisch entnehmen und auf ein Kuchengitter mit Kuchenblech legen, im abkühlenden Ofen bei 80°C warm stellen.
(10) Den Bratenjus mit dem Handmixer pürieren, durch ein Sieb in den Bräter zurück passieren und auf etwa die Hälfte einkochen. Mit dem Balsamessig und Pfeffer abwürzen.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3588
butterzart, inklusive Fettdeckel

finish:
gefrorene Spätzli in kochendem Salzwasser aufkochen, abgiessen mit etwas Butter vermischen. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren. Mit Bärlauch-Gremolata bestreuen.

Dazu gabs Morilles à la crème. Klassisch. Hatte ich eigentlich für etwa Anderes vorgesehen.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 02 17_3340
Wenn es doch nur einmal wieder richtig Winter wäre

Den Anteil Bärlauch im Knöpfliteig habe ich klein gehalten, dadurch schmecken sie angenehmer. Die Bärlauch-Gremolata war als Scherz gedacht, schmeckt aber nicht schlecht und ganz wie das Vorbild.  Das Fleisch butterzart (habs schon zum zweitenmal nach diesem Rezept zubereitet). An sich stehe ich nicht besonders auf Saucen mit Gemüsebindung, aber mit dieser Basis von Bratenjus schmeckt sogar eine Gemüsebindung.