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Pâté en croûte Richelieu, eine festliche Pastete für den Kulinarischen Adventskalender

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Wars Glück ? der Landsmannbonus ? die frühe Anmeldung ? Wiederum darf ich an Zorras Kulinarischem Adventskalender teilnehmen. Danke Zorra ! Meine letzte Teilnahme im Adventskalender. Die jüngeren wollen und sollen auch mal ran.

Kulinarischer Adventskalender 2012 - Türchen 17Aus meiner Küche gibts, wie schon die vorangegangenen Jahre, nichts Süsses. Wer einmal selbst eine Pastete zubereitet hat, wird kein Fertigprodukt mehr kaufen. Leider lassen sich die meisten Hobbyköche/innen vom Aufwand abschrecken. Ausser der Pastetenqueen Bolli (und meiner Wenigkeit) kenne ich keinen foodblogger, der regelmässig Pasteten bäckt. Dabei ist die Sache gar nicht kompliziert, nur ein wenig aufwendig.

Eine Pastete wird nur mit erstklassigen, frischen Zutaten zu dem gewünschten kulinarischen Ereignis. Pasteten sind keine Ravioli oder Würste, in denen man auch Schrott verstecken kann. Leider kann ich meine Pasteten nicht nach Belieben füllen. Huhn und Leber (Ausnahme wenig Gänsestopfleber) isst Frau L. nicht. Das Perlhuhn habe ich undeklariert reingeschmuggelt. Gänsestopfleber als Einlage lässt sich durch Quittenwürfel oder Pilze austauschen, wenn in einer Richelieupastete auch nicht ersetzen. Der Herr heisst übrigens mit vollem Titel: Armand-Jean du Plessis, duc de Richelieu

Pasteten sind schon seit der Antike bekannt. Bis ins 18. Jahrhundert waren Pasteten eine einfache Speise, beliebt nicht zuletzt, weil sie von Hand einfach zu essen waren. Nach dem Ende des Mittelalters begann der Aufstieg der Pastete zum Prestigeprodukt. Die Renaissance gilt als Blütezeit der europäischen Pastetenbäckerei. Die Entdeckungsreisen von Seefahrern wie Kolumbus, Maghellan und Vasco da Gama galten nicht nur überseeischem Gold, sondern auch den Gewürzen. Die Küchen des Adels, wohlhabender Kaufleute und des Klerus, die sich als einzige den Luxus edler, importierter Gewürze leisten konnten, verwendeten die teuren Gewürze besonders gerne in Pasteten. 1533 brachte Katharina von Medici im Gefolge ihrer Heirat mit dem nachmaligen König Henri II. die Kunst der gehobenen Pastetenherstellung nach Frankreich. Von Paris aus verbreiteten sich die Pasteten in der Folge über ganz Europa. Antonin Carême erhebt in seinem Buch Art de la cuisine Française au XIXème siècle die  Pasteten in den Rang der “schönen Künste”. Gottseidank sind Pasteten und Terrinen längst kein Privileg adeliger Kreise mehr.

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aus dem Backofen

Zutaten
für den Pastetenteig:
350 g Weissmehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 20-50 ml Wasser
10 g Salz

für die Füllung:
300 g Schweinehals
300 g Kalbfleisch (aus der Schulter)
100 Gramm Speck (ungeräuchert, fett und grün, vorzugsweise Nackenspeck
die Mengenangaben beim Fleisch sind keineswegs sakrosankt. Wer keine Gänseleber verwendet, nimmt einfach etwas mehr Schweinernes in die Füllung.

ca. 60 ml trockener Weisswein (Sauvignon blanc)
3 Zweige Thymian, die Blättchen
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte, 40 g
1 Tlf. Salz
1 Tlf. Quatre Épices von Ingo Holland (ist etwas zimtlastig)
1 Elf. eigenes Pastetengewürz
Pfeffer
zum Abschmecken Quatre Épices und Kräutersalz
ca. 1 dl Vollrahm

für die Einlagen:
200 g Perlhuhnschenkel oder -brust, pariert gewogen
1 Schuss Cognac
Piment d’Espelette

150 g Gänsestopfleber, roh, Nerven herausgezogen
Fleur de Sel
1 Schuss Cognac
fakultativ:
schwarzer Trüffel
100 g Rohschinken San Daniele hauchdünn geschnitten
40 g Pistazien

für den Gelee:
5 dl klare (!)  Kalbsbrühe
2 Elf. Cognac
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

Zubereitung
für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier und Eigelb langsam in das Mehlgemisch einarbeiten, Wasser in die krümelige Masse geben bis die Masse klumpt (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.
ferner:
(4) Schweine- und Kalbfleisch in Würfel schneiden. Schalotte hacken, in Butter glasig dünsten, mit dem gehackten Thymian mischen. Erkalten lassen. Das Fleisch, Weisswein, Lorbeerblatt, wenig Salz, Pfeffer und das Pastetengewürz zumischen und zugedeckt über Nacht kalt stellen.
(5) Speck in Würfel schneiden.
(6) Perlhuhnschenkel von den Sehnen schaben (eine Riesenfitzelarbeit, Brust gibt weniger Arbeit, ist aber heller), in 5 mm grosse Stücke schneiden, mit Piment d’Espelette würzen und einem grossen Schuss Cognac marinieren (bzw. desinfizieren)

am nächsten Tag:
(7) Gänseleber in Stangen oder Würfel schneiden, 2 Stunden vor Gebrauch mit Fleur de Sel und einem Schuss Cognac in einem kleinen, verschliessbaren Gefäss marinieren.
(8) Etwa 100 g der Kalbfleischwürfel aus der Marinade entnehmen, abtropfen, 15 Minuten in den Tiefgefrierer legen, dann in einem kleinen Küchencutter mit ein paar Streifen Gänseleber, eiskaltem Rahm und etwas Salz und Pfeffer zu einer hellen Kalbsfarce cuttern.

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darauf die Kalbsfarce und die Gänseleber

(9) Eine dicke Plasticfolie mit Rohschinken (etwas kürzer als die Form) auslegen. Trüffeln in feinen Scheiben darauf verteilen, die Hälfte der Farce draufgeben, dann die Gänseleberstangen hineindrücken, den Rest der Farce drauf und das Ganze zu einer satten Rolle von 3-4 cm Durchmesser drehen. Kalt stellen.
(10) Schweine- und Kalbfleisch auf einem Sieb abtropfen lassen und durch die grobe Scheibe (8mm) des Fleischwolfs drehen. Danach die Speckwürfel dazu wolfen. Mischen.
(11) Perlhuhn auf dem Sieb abtropfen lassen.

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Farce gut vermischen

(12) Etwa die Hälfte des gewolften Fleisches in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Den Rest 15 Minuten in den Gefrierer stellen, danach im Cutter mit eiskaltem Rahm und etwas Salz zu einer feinen Farce cuttern. Die gecutterte Masse mit dem grob gewolften Anteil sowie dem abgeropften Perlhuhnfleisch in der Küchenmaschine mischen. Abschmecken, das muss sein. Nachwürzen mit Kräutersalz und Quatre Epices. Zum Schluss den Rest der Gänseleber in Würfeln untermischen.

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Farce satt einfüllen, das füllt auch die Verzierungen der Form

für die Pastete:
(13) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und in die gebutterte Form auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1-2 cm überlappt. Die Teigwülste, die sich beim Auslegen bilden, keilförmig ausschneiden und mit Eiweiss überlappend verkleben. Der an sich lockere Teig muss schonend in die Form gedrückt werden. Profis nehmen dazu ein Stück Teig, das sie vorher in Mehl gewälzt haben.

(14) Die kalte Fleischfarce etwa 3 cm hoch einfüllen, dann die Einlagerolle in die Fülle drücken. Alles mit Farce überdecken, gut in die Zwischenräume drücken und zum Abschluss mit Farce überdecken.
(15) Die überstehenden Teigränder über die Pastete klappen, auf 2 cm stutzen und mit Eiweiss bestreichen. Einen Teigstreifen in der Grösse der Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Alufolie stecken. Deckel mit Eigelb überstreichen.

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Frau L. hat es sich nicht nehmen lassen, mir ein Zöpfchen zu flechten

(16) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 230°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 1). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 50 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 63 °C gebacken.
(17) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht mit einem Tuch bedeckt im Kühlschrank lagern.

für den Gelee:
(18) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Cognac in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(19) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Gelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

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schon die Hälfte gegessen

Meine Mengenangaben sind reichlich bemessen. Ärgerlich, wenn eine Füllung nicht ausreicht, oder der Teig knapp wird. Die hier angegebenen Mengen reichten für zwei Pasteten: die ovale Form (1.2 Liter) sowie eine kleine (500 ml). Wenn die Füllung nicht mehr für eine zweite Pastete reicht, mache ich ein kleines Terrinchen draus.

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Die zuvor fabrizierte Testpastete. Übung kann nicht schaden !

Anmerkungen:
Sehr schön ist diesmal die Bräunung des Teiges geraten. Die Würzung war ausgezeichnet. Die Pastete nicht trocken. Die für die Richelieupastete typische kreisrunde Einlage ist mir hingegen zu klein geraten, die sollte unbedingt 5cm dick und etwas zusammengeknetet werden. Nicht ganz gelungen: Die abenteuerlich dünnen Seitenwände. Die Pastete hatte ein kleines Loch, das erst mit kalter Butter geflickt werden musste. Deshalb reichte der Gelee nicht mehr bis ganz oben.  Die Farbgebung der Füllung, ich hätte die Einlagerolle gerne hell gehabt, die umgebende Farce eher rötlich gesprenkelt. Das geriet bei der Testpastete besser. Pasteten aus der ovalen, klassischen Form sehen zwar schön aus, sind aber unpraktisch, da sie ungleich grosse Stücke ergeben.

Weiterführende links:
alle Pasteten von lamiacucina
alle Pasteten von Bollis Kitchen
alle Pasteten von Fred Zimmer
alle Pasteten von cucina casalingha

Liebe Leser, ich wünsche euch eine friedvolle und stimmungsreiche restliche Adventszeit, schöne Festtage, weiterhin viel Freude am Kulinarischen Adventskalender und an seinen Geschenken.

Hier gehts am Mittwoch weiter mit einem umwerfenden Risotto all`Amarone.

Alfredo Nudeln, Albatrüffel, Eigelb und eine Selbsterkenntnis

Nudeln Alfredo mit Trüffel 0_2012 11 18_8495

Dass es in diesem Blog immer wieder mal Alfredonudeln gibt, möge man mir bitte nachsehen. Sehe ich in andern Blogs Alfredonudeln, packt mich der Heisshunger danach. Das funktioniert genau wie beim Pawlowschen Hund.

Und wenn dann noch der Albatrüffel seine besten Tage hat… Aber auch über Trüffelnudeln ist alles gesagt, was es zu sagen gibt. Deshalb hier nur kurz: Mit Trüffel darf nicht gegeizt werden. Kleine Trüffel sind herausgeschmissenes Geld. Also legte ich mein Jahrestrüffelbudget (Ich bewerbe mich um das heutige mot du jour) in einem einzigen Trüffel an.

So viel Aufgewärmtes lässt mich nachdenklich werden. Ich lese wieder einmal in den 10 Tatsachen, an denen Sie erkennen, dass Ihre besten Tage als FoodbloggerIn vorbei sind und finde meinen Verdacht bestätigt. Da hilft auch das zusätzliche Eigelb nicht darüber hinweg. Nun gilt es, die richtigen Konsequenzen daraus zu ziehen. ;-)

Zutaten und Zubereitung
siehe: hier. Diesmal habe ich die Nudeln statt aus 405-er oder 00-er Mehl aus Semolina rimacinata, eine Mehl aus dem Süden, gemacht. Und Rom liegt doch irgendwo unterhalb der Weich-Hartweizengrenze im Süden. Auch damit kann man Nudeln machen. Dazu reichlich Albatrüffel und zwei Eigelbe, die als ganzes Ei über Nacht im selben Glas mit dem Trüffel schlafen durften: Eier separat und behutsam in je eine Plastiktüte aufschlagen, im Dampf bei 90°C 5 Minuten garen. Das Eigelb vorsichtig aus dem milchigen Eiweiss herauslösen. Das Eigelb hat bei mir ein paar Sekunden zu lange Wärme abbekommen. Nächstesmal die Eier besser nach der Onsen-methode garen.

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dünn wie Strudelteig
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dünn wie Strudelteig, auch das hatten wir schon

Notiz an mich:
warum nicht mal einen dünnen Strudelteig aus Pastateig machen ? 4-6 Bahnen leicht überlappend zusammenkleben. Ein richtiger Strudelteig braucht zum ziehen eine grosse Tischplatte, die ich nicht habe. Kleben statt Ziehen.

Steinpilzcremesuppe mit Trüffel Panna cotta

Steinpilzsuppe mit Trüffel Panna cotta 0_2012 11 18_8490

Letzten Herbst assen wir in einem Restaurant Steinpilzsuppe mit Trüffel Panna Cotta. Solche wollte ich auch mal herstellen. Vorlagen für Steinpilzsuppe fand ich in lieberlecker und in 29alwi’s Blog. Doch erst musste frischer Geflügelfond her. Erstmals mit einer neuen Methode, druckgegart, aber ohne Gefrierfiltration hergestellt. Das ergab einen wunderbar aromatischen, aber trotzdem recht klaren Fond, der auch für Saucen geeignet ist. Wenns reproduzierbar ist, werde ich darüber berichten.

Zutaten
für die Steinpilzsuppe:
15 g getrocknete Steinpilze
250 g frische Steinpilze
3 Elf. Olivenöl
1 mittlere Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Zweig Thymian
50 ml Weisswein
5 dl Geflügelbrühe
das filtrierte Einweichwasser der Pilze
1 dl Rahm
Salz und frisch gemahlener weisser Pfeffer

für die Trüffel Panna cotta (2 Förmchen):
130 ml Vollrahm
15 g Parmesan, feinst gerieben
¼ Knoblauchzehe, gepresst
Pfeffer, Salz
etwas Trüffel, fein gerieben
300-400 mg Agar-Agar (L.: 500 mg, das war zuviel)

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Zubereitung
für die Trüffel Panna cotta:
(1) Am Vortag die Zutaten (ausser Trüffel) gut mischen und aufkochen, etwa 2 Minuten leise köcheln lassen, abschmecken, im letzten Moment de Trüffelabrieb untermischen, dann in kleine Silikonförmchen abfüllen. Über Nacht kalt stellen.

für die Steinpilzsuppe:
(2) Getrocknete Steinpilze in etwa 70 ml Wasser einweichen. Frische Steinpilze sorgfältig putzen und in Scheiben schneiden.
(3) Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Danach die frischen Steinpilze und ein paar Thymianblättchen dazugeben (4 kleine, schöne Steinpilz-Scheiben als Deko reservieren) und weitere 2-3 Minuten dünsten. Die eingeweichten Steinpilze unterrühren, mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen.
(4) Den Geflügelfond und das filtrierte Einweichwasser zugeben, einmal aufkochen lassen. Dann im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Durch ein Sieb passieren. Rahm untermischen, abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(5) die Dekopilze in Öl kurz anbraten und würzen.

finish:
Die Panna cotta rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Küchentemperatur annehmen. Heisse Suppe in vorgewärmte Teller schöpfen, die Panna cotta einlegen und einen Moment warm ziehen lassen.

Anmerkung
in einem ersten Versuch verwendete ich Gelatine zur Herstellung der Panna cotta. In der heissen Suppe schmolz diese. Bis ich den Fotoapparat in der Hand hatte, war alles Land unter. Der zweite Versuch mit Agar-Agar gelang besser. Agar schmilzt nach dem Erstarren erst wieder bei 60-97 °C, abhängig von der Agar-Konzentration und der Kettenlänge des Agars. Meine sind eher “formstabil” geraten. Idealerweise schmelzen sie in der heissen Suppe und geben dabei den Rahm und die Trüffelstückchen frei. Mangels Trüffel war kein dritter Versuch mehr möglich. Wie schön, dass es unerreichte Ideale gibt.

Ghackets mit Hörnli. Edelvariante

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Ghackets mit Hörnli, Pastinaken und Trüffeln

Rezepte aus Magazinen sollte man vorher immer genau durchlesen. Im Style-Magazin der Sonntagszeitung der NZZ war ein Rezept für Ghackets und Hörnli abgedruckt. Hübsche Bilder, von der Food-Stylistin in licht-pastell-grau-weiss-himmelblau komponiert. Die Idee zum Rezept dazu stamme von Werner Tobler, Restaurant Braui, Hochdorf, aus dem Kochbuch “Werner Tobler, Cuisinier“. Das wär doch was für Frau L., die alle Tage Ghackets mit Hörnli essen kann.

Trüffel und Pastinaken eingekauft. Mit Kochen angefangen, dann das Rezept genauer durchgelesen. Umgekehrt wäre besser gewesen.  Das wird nichts. Graues Hack kann ich nicht ausstehen. Jugendtrauma. Noch genaueres Durchlesen des Artikels förderte zutage, dass der Werner Tobler sein Ghackets mit Wildschwein, ohne Pastinake kocht. Zu spät.

Wenn sich die Food-Stylistin der NZZ nicht ans Original hält, fühle ich mich auch nicht an das Rezept der NZZ gebunden. Also wird mein Hackfleisch braun statt grau, Anbraten und Tomatenpüree sei Dank, die Pastinaken dürfen weiss, die Trüffeln schwarz bleiben, blaues Geschirr habe ich keines und abgelöscht wird mit gutem Weisswein und meinem besten Hühnerfond.

Die selbstgemachte Trüffelbutter macht sich zwar gut an den Hörnli. Aber das Schweizer Nationalgericht zeigte sich völlig unbeeindruckt von Trüffeln und Pastinaken. Keine Verbesserung. Mein altes Rezept für Notfälle tuts auch.

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food: gestylt

Zutaten
für 2 Personen
30 g Butter
1 kleiner schwarzer Trüffel (Tuber melanosporum)
250 g Kalbshackfleisch
2 Elf. Olivenöl
1 Schalotte, 40 g
1 Pastinake, 80 g
50 ml Weisswein
200 ml Geflügelfond
2 Thymianzweiglein
3 Zweige glatte Petersilie
Stärke
Salz, Pfeffer

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Braun statt Grau

Zubereitung
(1) am Vorabend die Butter auf kleinem Feuer schmelzen und die Hälfte des fein gehobelten Trüffels zugeben. In einem verschliessbaren Glas langsam erkalten lassen. Über Nacht kühl stellen.
(2) das Hackfleisch in heissem Olivenöl anbraten, bis es Farbe zeigt, dann in einen Topf geben. Zwiebeln und Pastinaken in die Pfanne geben und andünsten, am Schluss wenig Tomatenpüree mitdünsten, dann ablöschen mit dem Weisswein, etwas einkochen, dann den Geflügelfond zugeben. Alles in den Topf zum Fleisch geben, Salz, Pfeffer, Thymianblättchen und Petersilie zugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen.
(3) Inzwischen die Hörnli in Salzwasser al dente kochen, abgiessen, in den Topf zurückgeben und die Trüffelbutter untermischen. In Tellern servieren, Ghackets drübergeben und mit Trüffelscheiben garnieren. Das bringt nichts. Der schwarze Trüffel ist und bleibt ein Kochtrüffel !

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auf das Ghackete kommts an, nicht auf die Trüffeln

Eigelb mit Sellerie und weissen Albatrüffeln

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Bild im Kasten: Schaum weg

Im Spätherbst sind wir anlässlich einer Ausfahrt bei neblig-trübem Wetter in Sulzburg im Hirschen bei der jungen Sterne-Köchin Douce Steiner eingekehrt. Andere waren ja auch schon da.

Frau L. ass, ich glaubs heute noch nicht, 3 Austern mit Kaviar, ich war für einmal der Konservativere mit Rouget Barbet auf einem leichten Rotkohlsud und Artischocken Salpicon. Als Mittelgang wählten wir beide Eigelb mit Sellerie und weissen Albatrüffeln. Eine hinreissende Kreation:  ein Eigelb, bedeckt mit Trüffelscheiben auf einer gegarten Scheibe Sellerie, umgossen von einem dezent würzigen Schaumfond, teils grün, teils hellfarben. Der Fleischgang war der Limousin-Lammrücken mit Zitronenkruste. Absolutes Teller-Fotoverbot von Frau L.

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Hirschen D-79295 Sulzburg

Das Sellerie-Eigelb musste ich zuhause gleich nachmachen. Vereinfacht und ohne Rezept aufs Geratewohl. Bei mir gabs nur einfarbigen Fond. Einen Michelinstern verdient man sich ja schliesslich auch nicht so ohne Weiteres. Dennoch ist mir der Teller ausgezeichnet geraten.

Zutaten
2 dünne Scheiben Sellerieknolle, mit der Aufschnittmaschine aus der Mitte geschnitten, 2 mm dick
300 ml Hühnerfond (von meinem)
2 Eier
1 kleiner, weisser Trüffel
30-50 ml Vollrahm
Fleur de Sel, Pfeffer

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Ei und Sellerie

Zubereitung
(1) Den eingekauften Trüffel zusammen mit 2 frischen Eiern über Nacht in einem Glas einsperren. Es ergab sich so.
(2) Am nächsten Tag: Die beiden Selleriescheiben in ca 1 dl leicht gesalzenem Hühnerfond etwa 10 Minuten garen. Den Ofen mit zwei Tellern auf 65°C vorheizen.
(3) Die Selleriescheiben aus dem Fond heben und in die Teller verteilen. In der Mitte ein kleines Loch ausstanzen. Eier trennen und das Eigelb sorgfältig in die Mitte der Selleriescheibe platzieren. Das Loch im Sellerie vermeidet, dass das Eigelb hin und herrutscht. Mein Trick.
(4) Die beiden Eigelb im Ofen bei 65°C für etwa 10 Minuten confieren.
(5) Inzwischen die Hauptmenge des Hühnerfonds stark einkochen, salzen mit dem für das Garen des Selleries benützten, gesalzenen Fond. Sobald der Fond auf etwa 1-2 Elf. eingedickt ist, mit einem Schuss Rahm schaumig aufmixen. Würzen mit Pfeffer und Salz. Rund um das Eigelb giessen, Eigelb mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und mit Trüffelscheiben umlegen.

Ob dieses Rezept die Nachfrage nach Nashornpulver zu mindern vermag, ist mir nicht bekannt. Honny soit qui mal y pense.

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Zwischen Badenweiler und Wembach

Jedenfalls war nach dem vielen Nebel in der Rheinebene die Fahrt durch den Schwarzwald sehr schön.

Die Trüffel sind gefallen

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ist der Hobel endlich genügend fein eingestellt, so ist der Trüffel alle

Der (zugegeben ungenau) überlieferte Ausspruch “Tuber iacta est” geht in der lateinischen Formulierung auf Suetons Biographie Cäsars zurück: Am 10. Januar 49 v. Chr. erschien Gaius Iulius Caesar mit seiner Armee am Rubikon, dem Grenzfluss zwischen der Provinz Gallia cisalpina und Italien. Caesar überschritt den Fluss, setzte mit einem Rechtsbruch alles auf eine Karte… und gewann.

Seit 3 Monaten wartet Frau L. auf meine Einladung zu einem “Weisse Trüffelessen” im altehrwürdigen chez Donati in Basel, einem Lokal, das bei hiesigen Nobilitäten seiner venezianischen Lüster und seiner Exklusivität wegen beliebt ist. Umsichtig ging ich erst mal vorbei, und studierte die aktuellen Trüffel-Preise im Aushang. sFr. 78.- für den Nudelteller mit Trüffeln. sFr. 55.- die Zusatzportion Trüffel.  Ohne Gewichtsangabe. Da verging, gottseidank, auch Frau L. die Lust auf Trüffeln und venezianische Lüster.

Nach der Devise “Aut tuber, aut nihil” (entweder Trüffel oder nichts) habe ich darauf meine ganze Barschaft auf eine Karte gesetzt und mir damit einen Trüffel gekauft. Weil meine Nudeln sowieso besser schmecken, habe ich Frau L. eingeladen, die Trüffelnudeln, diesmal ein Mittelding aus piemontesischen tajarin tartufati und römischen Fettucine all’Alfredo, zuhause zu verspeisen. Gewonnen. Danke Heike, für die Anregung.

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viel zu wenig, Trüffel kann man nie genug haben

Zutaten
für die pasta:
200 g Weissmehl Type 405 (ich hatte noch italienisches Null-Null)
4-5 Eigelb
Prise Salz

für die Parmesancreme:
1 dl Vollrahm
50 g milden, allerbesten Parmesan, frisch und fein gerieben, oder einen guten Sbrinz
50 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch

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4-5 Eigelb auf 200 g Mehl, gibt piemontesische tajarin

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl, Salz und 4 Eigelb in der Kenwood zu einer krümeligen Masse verkneten (5-10 Minuten), restliches Eigelb in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Kein Wasser (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(2) Den Teig von Hand zusammenkneten und in Klarsichtfolie einschlagen. Eine Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen.
(3) Den Teig stückweise mehrfach maschinell auswalzen, von grob nach fein, bis der Teig durchscheinend ist (feine Stufe 8/9). Das Teigwarenband in ca. 20 cm lange Stücke schneiden, bemehlen mit Hartweizendunst und sofort von Hand zu Nudeln schneiden.
(4) Die Fettuccine gut bemehlt bis zum Verbrauch locker auf ein flaches Tablett legen.

für die Parmesancreme:
(5) Für die Creme den Parmesan im Rahm unter leichtem Erwärmen auflösen, abkühlen, dann die Butter zugeben und mit dem Handmixer oder Schwingbesen schaumig schlagen. Trüffelabschnitte unterziehen. Würzen. Die entstandene Creme hat die Konsistenz von schaumig geschlagener Butter.

für den Finish:
(6) Teller auf 70 °C vorwärmen.
(7) Fettucine in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser knapp al dente kochen (frisch: 1-2 Minuten !) .
(8) Fettucine abgiessen, klitschnass in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Crema mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen, Trüffel drüberhobeln und essen. Pfeffern nach Belieben.

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freschissimi

Carpe diem ! Morgen gibts wieder Suppe !

Le Noir de Bigorre, Pyrenäenschwein mit Linsen-Kohlgemüse

Le noir de Bigorre 0_2011 01 22_1941
saftig, saftig

Wir Kochkursteilnehmer wurden von Lucas Rosenblatt vor die  Wahl gestellt, einen Wildschweinrücken aus dem Luzerner Eigental oder denselben Körperteil eines schwarzen Schweins der Rasse Porc Noir Gascon  (Schwarzes Bigorre-Schwein) zuzubereiten. Bei solchen Wahlen sieht das Ergebnis immer aus wie bei der Wahl des Präsidenten von Absurdistan. 99.94 % Zustimmung. Siehe Titel. Die dicke Fettschicht wird nicht weggeschnitten, sondern mit gegessen. Absolut Köstlich. Das Fleisch zu kriegen, dürfte ebenso schwierig sein, wie jetzt noch einen schwarzen Trüffel zu beschaffen.

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Le Noir de Bigorre

Zutaten
12 kleine Portionen

für das Schwein:
800 g Schweinerücken Noir de Bigorre
30 g schwarze Trüffel (es braucht für die Sauce noch einen zweiten)
Schwarzer Pfeffer
Fleur de sel

Olivenöl zum Braten

für die Trüffelsauce:
1 frischer, schwarzer Trüffel
Schwarzer Pfeffer
1 Elf. weiche Butter
1 geschälte, fein gehackte Schalotte
50 ml Portwein
2 dl Bratenjus
1/4 Tlf. Kräutersalz
1 Prise Cayenne pfeffer

für das Linsen-Kohlgemüse:
100 g Lenticchie di Castelluccio
2 Elf. Olivenöl
4 Tranchen, fein geschnittener Speck
2 geschälte, gehackte Schalotten
20 g feine Selleriewürfelchen
4 Dörrtomaten getrocknert kleingeschnitten
2 dl Gemüsebrühe
10 Rosenkohlköpfchen
1/2 Wirsing klein
Orangenöl

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getrüffelt und gebunden

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Zwischen dem Fettdeckel und Fleisch eine zu 3/4 eingeschnittene Tasche schneiden. Den Trüffel in feine Scheiben schneiden und in die Tasche verteilen. Kräftig mit schwarzem, frisch geschrotetem Pfeffer einreiben und 2 Stunden zugedeckt in der Küche stehen lassen. Dann salzen.
(2) Ofen mit Bräter auf 220°C vorheizen. Olivenöl in den Bräter geben und das Karree erst mit der Fettseite nach unten ca. 10 Minuten braten, danach drehen und bis zu einer Kerntemperatur von ca. 62°C fertigbraten.

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fertig gebraten

für die Trüffelsauce:
(3) Trüffel unter fliessendem Wasser mit einer Bürste reinigen und mit Küchenpapier trocknen. Den Trüffel halbieren. Die eine Hälfte mit einer Gabel zerdrücken. Zusammen mit frisch gemahlenem Pfeffer unter die weiche Butter mischen. Den restlichen Trüffel in feine Würfelchen schneiden.
(4) Die Schalotten mit den Trüffelwürfelchen in einer Saucenpfanne zusammen mit dem Portwein reduzieren. Den Bratenjus zugeben und auf ca. 1 dl einkochen. Würzen mit Kräutersalz und Cayenne.

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Linsen-Kohlgemüse

für das Linsen-Kohlgemüse:
(5) Die Linsen unter laufendem Wasser abspülen. In einer Saucenpfanne das Olivenöl erhitzen, darin die Speckwürfel knusprig anbraten. Schalotten, Sellerie und Dörrtomaten zugeben und kurz mitdünsten.
(6) Linsen hinzugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen.
(7) In der Zwischenzeit den Rosenkohl entblättern. Den Wirsing entblättern, die groben Blattrippen wegschneiden und die Blätter feinblättrig schneiden.
(8) Die Rosenkohlblätter und den klein geschnittenen Wirsing in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.

für den finish:
(9) Den Braten aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten abstehen lassen. Bei uns länger, deshalb wurde er vor dem Servieren nochmals im 200°C heissen Ofen 5 Minuten erhitzt.
(10) Die Trüffelbutter vor dem Servieren in die Sauce einrühren, nochmals aufkochen und mit Cayenne würzen.
(11) Rosenkohlblätter und Wirsing unter die Linsen mischen und mit Orangenöl würzen.

99.94 % Beifall für die beiden Damen, die das Schwein zubereitet hatten.