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Metzgete

Metzgete
Metzgete bei Lucas Rosenblatt. Im Spätherbst finden in der Schweiz und in den allemannischen Gebieten Deutschlands häufig Metzgeten statt. Dazu gehören nicht nur die Schlachtung, sondern auch all die Gerichte, die im Anschuss an das Schlachten unter Verwertung des Fleisches zubereitet werden. Lucas hatte sich der Mitarbeit des Luzerner Metzgermeisters Peter Renggli versichert, der den Kursteilnehmern den Weg der halben Sau vom Schlachthaus bis an den Rand des Kochtopfs wenigstens theoretisch näher brachte. Den ersten Teil, Töten und Halbieren, übernahm freundlicherweise das Schlachthaus.

Rasch waren die Stücke vom Fachmann zerlegt, wir konnten mit unserer Arbeit beginnen.

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Da ich mitkochte, kam ich nur sporadisch zum Fotografieren, hier trotzdem einige Impressionen.
Die Blutwurst gabs jeweils in klassischer und veredelter Version. Die Leberwurst mit Gänselebereinlage. Dazu zwei Schweinsbratwürste, die edlere Version mit Rigitrüffeln.

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Blutwurst im Rohzustand
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Füllen der Schweinsbratwurst
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Füllen der Blutwurst

Derweil sich die Bayrischen Schweinshaxen im Ofen sonnten,

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glasierte ein anderer Teilnehmer den exotisch gewürzten Schweinebauch mit dem gekonnt gesetzten Pinselstrich des Bratenkünstlers.

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4 Stunden Arbeit vergingen im Flug, schon wurde aufgetischt:

Beginn mit einer Gnagi-Terrine mit Gersten-Speckvinaigrette. Gnagi sind, bzw. eher waren ein typisches Schweizer Herbst- und Winteressen. Dazu werden gepökelte Wädli, Füessli, Öhrli, Schwänzli und Schnörrli, also Füsse und Kopfteile vom Schwein verwendet.

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Danach „meine“ Schweinskopfbacken im Rotkrautsüppchen

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Anschliessend die Wurstparade mit den beiden Blutwürsten und der Leberwurst zu Dörrbohnen und Zwiebelringen.

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gefolgt von der traditionellen Schweinsbratwurst und einer Version mit Trüffeln zu Rösti.

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Schliesslich Schweinshaxe und glasierter Schweinebauch mit Laugenbrotknödel auf exotischem Sauerkraut (mit Kokosmilch).

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Auch wenn die Nachfrage nach einem vegetarischen Gemüsebratling weitaus grösser ist, die verschupften Minderheiten wollen auch gegessen haben. Wer jetzt von Kochlust gepackt wird, soll sich ruhig an eine traditionelle Schweizer Blutwurst wagen:

Traditionelle Blutwurst


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Zutaten
430 g frisches Schweineblut
200 g Milch
230 g Rahm
50 g Zwiebel, gehackt
90 g Schweineschmalz/Schmer, frisch ausgelassen

Blutwurstgewürz für 1 kg Brät:
16 g Fleur de Sel
2 g schwarze Pfeffermischung, Rezept aus dem Buch😉
2 g Lebkuchengewürz

Zubereitung
(1) Blut gut aufrühren und durch ein Sieb passieren.
(2) Schmer auslassen, Zwiebel zugeben und darin blond dünsten
(3) Milch, Rahm und Gewürze auf 80°C aufwärmen und in das Blut einrühren. UnterRühren auf 50°C abkühlen lassen (im Cooking Chef). Schmer/Zwiebeln unterrühren.

(4) In Schweinsdärme abfüllen, in der gewünschten Grösse (nicht zu knapp) abbinden. In gesalzenem Wasser 30 Minuten bei 80°C garen. (5) In Olivenöl/Buttergemisch langsam anbraten und mit Fond glasieren.

Die blaue Stunde war bereits überschritten, aber eine Alte Quitte musste noch sein. Obwohl ein Schnaps die Verdauung eher behindert als unterstützt. Auch ein Mythos kann gut schmecken.

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CH-6045 Meggen: Wurst schlägt Spiritualität

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Wieder einmal, schon wieder, Besuch in Meggen. Wurstkurs bei Lucas Rosenblatt.

Ich war etwas zu früh und habe mir, angeregt durch den Muger, vorher die St. Piuskirche in Meggen, hinter deren Fassaden ich bislang ein Parkhaus vermutet hatte, angesehen.

Ein streng geometrisch konstruierter, in industrieller Stahlbauweise ersteller Kubus. Zwischen die Stahlträger der Fassade wurden knapp 3 cm dicke, aus Griechenland stammende Marmorplatten eingesetzt. Die Transluzenz der Steinplatten lässt ein eigenartiges Licht in den sonst fensterlosen Raum einfallen. Je nach Sonnenstand variiert die Farbe des Marmors von Braun bis Grau und erinnert an alte Tempelbauten, in denen es auch keine Glasscheiben gab.

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Wände raumhoch aus der griechischen Marmorsorte Dionysos

Da das 1964 eingeweihte Gebäude nicht isoliert ist, kann man sich die Heizungskosten und die Behebung der Kondenswasserschäden, die der Kirchgemeinde anfallen, bildhaft in Franken vorstellen. Aber Meggen ist ja eine „reiche“ Gemeinde, die stemmen das problemlos.

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Taufbecken mit Spiegelung

Ignorieren wir die Kirche und schauen uns lieber das Ergebnis des Wurstens an. Die Farben sind dieselben. Hier nur ein Ausschnitt der Wurstproduktion von insgesamt 6 verschiedenen Würsten. Daran anschliessend wurden passende Beilagen zubereitet, die zu dem grossen Wurstmenu  serviert wurden.

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Trüffelwürstchen
Rosenblatt-Merguez-9430
Merguez
Rosenblatt Bauernbratwurst-9403
Bauernbratwurst
Rosenblatt-Wildschweinwurst-9397
Handgeschnittene Rentier-Wildschweinwurst

Beinahe vergessen: Gefallen hat mir in der Kirche einzig die norditalienische Madonna aus dem frühen 15. Jahrhundert.

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Ausserplanmässiger Beitrag, damit die Sabine im Tessin etwas zu Lesen hat !