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Kalbs-Onglet, sous-vide, Ratatouille mit Citronelle

Onglet mit Ratatouille

Nun hat es auch mich erwischt, das hochvirulente Onglet-Fieber. Bislang zuckten Arzt und Metzger nur unwillig mit den Achseln, “der auch noch”. Aber so ist das nun einmal bei Pandemien. Vor ein paar Tagen war es dann soweit, das Organtherapeutikum endlich greifbar. Der Kauf benötigte zwar Rückfragen im Backoffice, “als was müssen wir das denn tippen?” “Als Kalbsbäckchen”, die Antwort. Meinetwegen. In der Schweiz ist alles teurer. Aber es geht ja auf Krankenkasse.

Endlich hängt die Zitronenverbene (Citronelle) voller Blätter und wird für meine Ratatouille gehörig gerupft. Seit ich sie auf meine neue façon zubereite, mag ich keine andere mehr. Nichts Schnelles, im Gegenteil, halb Ratatouille, halb Peperonata,

Kalbs-Onglet, sous-vide, Ratatouille mit Citronelle


Onglet mit Ratatouille

Zutaten
für 2 Personen
1 Kalbsonglet, ca. 230 g
1 Elf. Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
weisser Kampotpfeffer
Olivenöl zum Braten
Fleur de Sel

für die Ratatouille;
1 kleine Aubergine, gestreift
Salz
5 Perettitomaten
1 kleiner Zucchino
1 mittlere Peperoni gelb, 1 rot
1 Tlf. Zitronenthymian, gehackte Blättchen
1-2 Elf. Zitronenöl

etwa 20 Blätter Basilikum, gehackt
etwa 20 Blätter Citronelle, gehackt. Nicht Geizen !

für die Peperonisauce:
1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält
1 grosse Peperoni, rot
1 Peperoncino
1/2 Tlf. Bio-Gemüsebrühe Granulat
Piment d’Espelette

Onglet
Zubereitung
(1) Den zähen Sehnenstreifen, der das Onglet teilt, herausparieren. Mit Pfeffer würzen.
1 Elf. Zitronenöl in einen Vakuumbeutel geben, kurz tiefgefrieren, beide Ongletteile einvakuumieren.
1 (besser 3) Stunde(n) bei 56°C sous-vide garen.
(2) Herausnehmen, in wenig Olivenöl beidseitig scharf anbraten, je 2 Minuten. Würzen mit Fleur de Sel. Auf einer vorgewärmten Keramikplatte bei 70°C 5 Minuten abstehen lassen.

Onglet
für die Ratatouille:
(3) Aubergine in 1.5 cm grosse Würfel schneiden. Zucchino entkernen, würfeln. Zusammen mit 1 Elf. Salz mischen und 30 Minuten stehen lassen.
(4) Tomaten enthäuten, vierteln. Kerne und Gelee für die Peperonisauce verwenden. Tomatenfilets würfeln.
(5) Gelbe und eine rote Peperoni schälen, Kernhaus entfernen und würfeln.
(6) Aubergine und Zucchiniwürfel leicht ausdrücken und auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen.
In einer grossen Schüssel mit der gewürfelten gelben und roten Peperoni und den Tomaten mischen [Anmerkung: besser gegen Ende des Backprozess auf das Blech streuen]. Zitronenthymian und Zitronenöl zugeben und gut vermischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausbreiten.
ca. 15 Minuten vor dem Anrichten im vorgeheizten Ofen (Umluft 210°C) backen.
Onglet mit Ratatouille
(7) Rote, grosse Peperoni vierteln, Kernhaus entfernen, würfeln. Peperoncino entkernen.
(8) Zwiebel und Knoblauch in 1 Elf. Zitronenöl dünsten, Peperoni und Peperoncino zugeben und mitdünsten. Mit Tomatenkernen und Gelee (ggf. mit etwas Tomatenpassata) ablöschen. Gemüsebrühe-Granulat zugeben. Zugedeckt 30 Minuten dünsten. Mixen, durch ein Sieb passieren. Würzen mit Salz und Piment d’Espelette.
(9) Während das Fleisch absteht, die Ofenratatouille mit soviel von der Peperoni-Tomaten-Sauce mischen und wärmen, dass das Gemüse davon überzogen ist. Zuletzt die gehackten Kräuter unterziehen.

Als Onglet-Infizierter im Inkubationsstadium habe ich mich zunächst an Uwes Vorgaben gehalten. Das Fleisch schmeckt noch würziger als Kalbsbäckchen. Die Textur ist ähnlich. Das zweite Onglet hab ich dann etwas länger sous-vide gegart, 3 Stunden bei 56°C und kürzer angebraten. Frau L. (und mir) hats geschmeckt. Dass das Onglet zu den Innereien zählt, habe ich ihr jedoch verschwiegen.

Zierliche Ziegen-Zitronelle-Cannelloni

Zierliche Ziegen-Zitronelle-Canelloni

Unser Citronelle-strauch (Lippia citriodora, Zitronenverbene) gedeiht auf dem sonnigen Fensterbrett prächtig. Eigentlich schade, die Blätter nur für Tee abzukochen. Ich hab sie versuchsweise kleinen Cannelloni zugegeben. Auf der Suche nach dem korrekten Diminutivaffix für Cannelloni habe ich mich weder mal hoffnungslos in unwichtige Nebensächlichkeiten verrannt. “Cannellini” würde mir gefallen, obgleich der Begriff schon durch die kleinen Bohnen besetzt wird. Wers weiss, möge es in einen Kommentar schreiben.
Wie immer auch: die Citronelle rächte sich für meine sprachliche Unwissenheit. Der zarte Duft versteckte sich hinter dem Parmesan. Gut hatte ich mit etwas Zitronenabrieb und -saft vorsorglich für Ersatz gesorgt.

Ricotta-Citronelle-Cannelloni 2014 07 06_4742

Zierliche Ziegen-Zitronelle-Cannelloni


Zutaten
für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch 230 g)
100 g Ziegenfrischkäse
70 g Parmesan oder Sbrinz, frisch gerieben
2 Bundzwiebeln, das Weisse
1/2 Bund Petersilie
3 Zweige Citronelle, die Blätter
Butter
1 Elf. Zitronensaft
Abrieb einer halben Biozitrone
Salz
Pfeffer

1 dl Geflügelbrühe
2 Elf. Tomatenjus

für die Beilage:
500 g Erbsen
Olivenöl
Fleur de Sel
eine Hand voll Cherrytomätchen

Ricotta-Citronelle-Cannelloni 2014 07 06_4733
Cannelloni-Hüppen

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

Ricotta-Citronelle-Cannelloni 2014 07 06_4739

für die Füllung:
(2) Ricotta frühmorgens in Vlies und Küchenpapier eingewickelt antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Mehl mit dem Ei, den Eigelben, Salz und Öl zu einem nicht klebenden, elastischen Teig kneten. In Folie eingewickelt mind. eine Stunde ruhen lassen. Teig portionieren und mit der Nudelmaschine stufenweise auf die feinste Dicke, Stufe 9, auswallen. Band quer in Streifen von ca. 6 cm Breite schneiden.
(4) Bundzwiebeln feinst hacken und in der Butter farblos anschwitzen. Am Schluss die gehackte Petersilie unterziehen und kurz mitdünsten. Dann mit den übrigen Zutaten für die Füllung gut vermischen und abschmecken, in einen Dressiersack mit 1.5 cm Lochtülle füllen und auf die Schmalseite der Streifen spritzen. Zusammenrollen, bis der Teig gut überlappt. Rand allenfalls mit feuchtem Finger befeuchten, damit er klebt. Restlichen Teig abschneiden. Dasselbe mit der zweiten Streifenhälfte. Gibt etwa 50 Stück. Die Cannelloni auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, das mit Parmesan bestreut ist.

für die Beilage:
(5) Erbsen enthülsen und in gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten blanchieren.
(6) Tomätchen anritzen und kurz in siedendes Wasser legen, bis man die Haut abziehen kann. Mit wenig Olivenöl besprenkeln und mit Fleur de Sel salzen.

für den finish:
Cannelloni mit wenig Tomatenjus beträufeln und 20 Minuten im Ofen bei 180°C garen. Zwischendurch hin und wieder mit Geflügelfond beträufeln.
Die Tomätchen im selben Ofen aufwärmen.
Erbsen mit wenig Olivenöl und etwas Geflügelfond kurz anziehen und mit gehackten Zitronelle-blättchen und Fleur de Sel würzen.


Ricotta-Citronelle-Cannelloni 2014 07 06_4741

Auch wenn der Citronelleduft nur verhalten wahrnehmbar ist, gut waren sie doch. Als Vorspeise in einem mehrgängigen Menu würde ich mit 5 Stück rechnen. Wir haben zu zweit gleich 30 Stück aufs Mal weggeputzt.