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Grünspargel an Ampfersauce mit Morcheln

Grünspargel an Sauerampfersauce 20160414

Das Thema Morcheln und Grünspargel lässt mich noch nicht los. Jedes Jahr im Frühjahr dasselbe. Kürzlich assen wir bei Madame Douce Steiner als Zwischengericht „Grüne Spargelspitzen und Morcheln auf Sauerampfer Sauce, kleine Blätterteigkissen, Estragon Schaum“. Ein stimmiges Gericht. Ich habs versucht aus dem Gedächtnis nachzukochen.  Madame Steiner verwendete zwar den dominanteren Sauerampfer. Den verträgt das Rheuma von Frau L. wegen der Oxalsäure jedoch schlecht. So behalf ich mir mit dem milderen Blutampfer und streckte diesen noch mit ein paar Blättchen Bärlauch.

Grünspargel und Morcheln auf Ampfersauce


Grünspargel an Sauerampfersauce 2016 04 14_0772

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

Ampfersauce:
eine Hand voll kleine Blutampferblättchen, das erste, was im Juragärtchen wächst. Bei Sauerampfer weniger verwenden.
eine Handvoll Bärlauchblätter, Verhältnis dem Geschmack anpassen
2-3 EL Sauerrahm
Kräutersalz
weisser Kampot Pfeffer

Estragonschaum:
1 TL Schalotte, geschält, gehackt
30 ml Halbrahm
2 grosse Zweige Estragon, Blätter fein gehackt
Kräutersalz
weisser Kampotpfeffer

Grünspargel:
1 Bund dünner „Wildspargel“ von der Adria oder aus Apulien
Butter
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

Morcheln:
100 g frische, schöne Morcheln
1 Schalotte, geschält, gehackt
Butter
1 TL frische Thymianblättchen
3 EL Weisswein
Würzen mit: Salz, Cayenne, Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft, wenig Biozitronenabrieb

als Garnitur:
frisch gebackene Butter-Blätterteigfleurons
ein paar junge Blutampferblättchen

Grünspargel an Sauerampfersauce 20160414
Grünspargelstücke mit der Ampfersauce

Zubereitung
Ampfersauce:
(1) Ampfer waschen, trocken tupfen, fein hacken und in den Standmixer geben. Bärlauch kurz blanchieren, kalt abschrecken, auspressen und in den Standmixer geben. Sauerrahm zugeben und das Grünzeug fein mixen. Würzen mit Kräutersalz und weissem Pfeffer.

Estragonschaum:
(2) Schalotte, Estragonblätter und Pfefferkörner mit dem Rahm  fein mixen. Abschmecken. Das gibt natürlich keinen richtigen Schaum. In einem Vorversuch machte ich erst ein Sabayon, das schmeckte mir aber zu wenig nach Estragon.

Grünspargel:
(3) Enden der Grünspargel abbrechen. Spitzen etwa 4 cm lang abschneiden. Stangen in 1-2 cm grosse Stücke schneiden.
(4) Spargelstücke auf dem Dampfeinsatz eines Topfes etwa 6 Minuten „blanchieren“. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.  Mit der Hälfte der Sauerampfersauce mischen, nachwürzen und warm stellen.
(5) Spitzen in einer beschichteten Bratpfanne in Butter anbraten, einen Schuss Wasser zugeben und mit geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten garen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.

Morcheln:
(6) Die Morcheln waren so schön, dass ich sie für einmal ganz belassen habe, Stiele abschneiden. In sprudelndem Salzwasser etwa 10 sek. blanchieren, mit einem Sieb herausheben und über einem Gefäss abtropfen lassen.
(7) Schalotte in Butter anziehen, Morcheln und Thymianblättchen zugeben, kurz mitdünsten, dann mit dem Abtropfsaft der Morcheln und dem Weisswein ablöschen und zugedeckt garen, bis die Morcheln knapp gar sind. Deckel abnehmen und Flüssigkeit verdampfen lassen.

finish:
Spargelstücke mit der Ampfersauce in vorgewärmte Teller vorlegen, Spargelspitzen, Morcheln und Blätterteigfleurons dazu legen. Wenig Estragonschaum dazu geben.

Grünspargel an Sauerampfersauce 20160414-4
Im allerletzten Moment sogar mit dem Estragonschaum

Verglichen mit dem Original nicht schlecht gelungen.

Spargellust, ganz ohne Frust, mitten im Dezember

Spargeln mit Beurre blanc 2012 11 13_8429c

Dass die Spargelsaison um ist, muss mir niemand sagen, ich habe nur vorgesorgt, im Juni geputzte, geschälte, weisse, rohe Spargeln tiefgefroren. Siehe hier. Ein Versuch. Das Resultat: ganz ansprechend. Der Geschmack hat kaum gelitten, die Textur nur wenig. Wichtig ist dabei, dass man die in rohem Zustand, nicht blanchierten, tiefgefrorenen Spargeln ins kochende Wasser wirft. Aufpassen, sie sind schneller gar.
In der Moulin du Theusseret, einem einfachen Saison-Restarant am Doubs, wird zu (Zucht)-Forelle eine köstliche, schaumige Beurre blanc serviert, hinter deren Geheimnis ich schon lange her bin. Erster Versuch, die Sauce zu kopieren. Warum nicht zu Spargeln ? Gar nicht schlecht für den Anfang. Aber noch verbesserungsfähig. Ich meine, das Original cremiger in Erinnerung zu haben. Also gehen wir wieder mal an den Doubs Forelle essen, wenn das Lokal im Frühjahr wieder geöffnet haben wird.

Goumois Moulin du Theusseret
Goumois, Moulin du Theusseret am Doubs

Schaumige Kräuter Beurre blanc:
20 g Butter
30 g Schalotten geschält, feinst gehackt
1 Kräuterstrauss aus Tüten: Petersilie, Estragon und Kerbel
50 ml trockener Weisswein
ein Spritzer weisser Balsamessig
Salz, weisser Pfeffer
1 Msp. Maizena Stärke
100 g Butter
30 ml Vollrahm

Die Schalotten in 20 g Butter leicht andünsten, mit dem Weisswein und einem Schuss Wasser ablöschen, die Hälfte der gehackten Kräuter zugeben und auf etwa 2 Elf. einkochen. Durch ein Sieb giessen und die Schalotten mit dem Kochlöffel etwas ausdrücken. Die Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben. Den Rahm und das Maizena dazu geben, nochmals aufkochen und wenig reduzieren. Hitze zurücknehmen. Die Butter eiskalt und in Flöckchen zu einer Sauce aufmontieren, d.h. die Butter mit dem Schneebesen oder besser mit dem Stabmixer einschlagen, damit sie bindet. Würzen mit Salz und Pfeffer und wenig Balsamessig  und  aufschäumen. Rest der Kräuter unterheben.

Die gefrorenen Spargeln in kochendes Salzwasser mit einer Prise Muskatnuss und Zucker geben, mit Vollgas wieder zum kochen bringen. Nach etwa 10 Minuten sind sie gar. Aussen eher weich, innen gerade richtig. Ich habe die Sauce in vorgewärmte Teller vorgelegt, Spargeln drauf. Mit restlichen Kräutern bestreuen. Fertig.

Gefüllte Zwiebeln mit Vacherin Mont-d’Or

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In der Weihnachtsnummer der foodzeitschrift meines Warenhauses fand sie/ich  -wir streiten uns immer noch über das Erstentdeckungsrecht-😉 eine wundervoll schmeckende Vorspeise: Oignons farcis au vacherin Mont-d´Or. Wenn zwei dasselbe wollen… gesehen, gemacht und für gut befunden.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

4 grosse Zwiebeln (wie eine grosse Orange)
2 Kartoffeln, ca. 250 g
200 g Vacherin Mont-d’Or oder ein Tomme oder Brie
3 Zweige Estragon, die Blätter
4 Elf. Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
2 Elf. Panierbrösel
(Das Trüffelöl schenken wir uns)

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vor dem Verdorren im Ofen

Zubereitung
(1) Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Würzelchen der Zwiebeln dicht am Ansatz abschneiden. Schalen nicht entfernen. Zwiebel auf ein beschichtetes Blech legen und im Ofen (Rille 2) ca. 100-120 Minuten backen. Nach ca. 1 Stunde die Kartoffeln waschen und dazulegen.
(2) In der Zwischenzeit den Käse grob hacken und mit dem grob geschnittenen Estragon vermischen.
(3) Zwiebeln und Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, in die Zwiebeln mit der Schere ein ca. 4 cm weites Loch schneiden und mit einem Teelöffel aushöhlen. Dabei die äussersten 2 Schichten stehen lassen. Kartoffeln schälen und grob hacken. Den weichen Zwiebelinhalt und die Kartoffeln zum Käse geben, etwas Olivenöl hinzu und alles mit einer Gabel zerdrücken. Würzen.
(4) Die Zwiebelhüllen vorsichtig in kleine Gratinförmchen stellen. Die Masse behutsam wieder in die Zwiebelhüllen füllen, mit Brotbrösel bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und im Ofen unter dem Grill ca. 5 Minuten gratinieren.

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leergegessen

Weisser Spargel an Orangen-Estragon-Hollandaise mit Salsa verde

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mit Schnittlauchblüte

In jeder Spargel-Saison gibt es Lieblingsrezepte. Dieses hier habe ich in der laufenden Saison schon mehrfach zubereitet. Zumal ein neues Spielzeug herumsteht: Eine (selber bezahlte) Cooking Chef. Damit kann man u.a. rühren und Induktions-Kochen  zugleich. Andere besitzen einen Thermomix. Das Studium der Gebrauchsanleitung liegt zwar noch vor mir, aber nachdem ich beim ersten Blättern auf den folgenden Satz gestossen bin: „…Richten Sie den Schlitz am Schaft so aus, dass sich dieser unter dem Metallstift auf der Unterseite des Maschinenkopfes befindet… Halten Sie das mittlere Paddel fest, schieben Sie das Rührelement nach oben in den Steckplatz…“ habe ich die Gebrauchsanleitung wieder zugeklappt. Das macht man besser durch intuitives Erproben anhand einer Sauce Hollandaise. Die unter dem Spargel versteckte Salsa verde macht das Gericht elegant und pfiffig zugleich. Rezept inspiriert durch Lucas Rosenblatt.

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Die Neue neben der Alten

Zutaten

12 eher dicke, weisse Spargeln aus dem Markgräflerland

für die Estragon-Orangen-Hollandaise: Sauce Maltaise mit Estragon
100 g Butter (ich hab auf 80 g reduziert)
2 Eigelb
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
30 ml Weisswein
Weisser Pfeffer
1 kleiner Zweig Estragon, Blätter gehackt
Saft und Abrieb einer kleinen Orange

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mit einer Flasche Grünem Veltliner von Birgit Eichinger

für die Salsa verde:
2 Freilandeier
3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
1/2 grüne, entkernte Chilischote
1 Bund glatte Petersilie (15 g)
30 g Salatspinat (Bärlauch geht auch in der Saison)
1 Elf. Salzkapern
8 Blätter Minze, ca 5 g
1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g
ca. 100 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker

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mit pochiertem Ei, Blümchen und Schnittlauch, Sauce ohne Estragon

Zubereitung
für die Salsa verde:
(1) Eier in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Die Eigelbe in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Lässt sich in Gläschen mit Olivenöl überdeckt gut mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.

für die Spargeln und die Sauce:
(2) Butter klären, Molkenbestandteile absetzen lassen.
(3) Spargelenden einkürzen und schälen. Aus den Schalen und Abschnitten eine Spargelfond kochen. Abgiessen und auffangen.
(4) Falls pochierte Eier gewünscht sind, diese nach der Düsentriebmethode pochieren, dann in kaltes Wasser legen, bis sie benötigt werden.
(5) Den Saft der Orange, Weisswein, die Schalotte, Estragon, Orangenabrieb und ein paar Körner zerdrückten Pfeffer aufkochen und langsam auf etwa 40 ml einreduzieren. Absieben.

Nun gehts los:
(6) Spargeln im kochenden Spargelfond mit einer Prise Zucker je nach Dicke 12-14 Minuten gar kochen.
(7) Die Eigelbe mit der Orangenreduktion mit Schwingbesen im Wasserbad oder der Kenwood bei 60°C etwa 5-10 Minuten schaumig rühren/schlagen, bis eine dicke, voluminöse Creme entstanden ist, dann die geklärte Butter im Faden unter Rühren unterschlagen, Temperatur auf 80°C erhöhen, weiterschlagen bis die Sauce andickt, abschmecken und sofort servieren.
(8) Ein Töpfchen mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, die in Wartestellung befindlichen, pochierten Eier im heissen Wasser während ca. 2 Minuten aufwärmen.

Finish
Mit der Salsa verde einen Strich auf den Teller zeichnen, Spargel schräg auflegen, das pochierte Ei drauflegen und mit der warmen Sauce überziehen. Mit Schnittlauch bestreuen.

Spargelduett an Orangen-Estragon-Sauce

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Spargelduett im Gedränge

Während sich anderswo Spargeln duellieren, dürfen sie hier einträchtig nebeneinander in einer Sauce suhlen. Dazu gab es ein kleines Kalbsschnitzel und Risotto aus dem Fond der Spargelabschnitte gekocht. Etwas viel auf einem Teller, aber so vergesse ich nichts beim fotografieren😉

Aus dem Bratfond der Schnitzel, dem Saft einer letzten Blutorange, ein paar Löffeln braunem Kalbsfond sowie ein paar Blättchen Estragon gelang eine ad-hoc Sauce, die es in sich hatte. Wohlschmeckend und sozusagen fettfrei. Es geht auch ohne Butter, buttrige Hollandaise, Mayo- und sonstige -aisen. Im Übrigen verweise ich auf meine letztjährige Spargelpredigt. Die ist und bleibt in alle Ewigkeit in steinerne Tafeln gehauen.

Zutaten
2 Personen

für die Spargeln:
6 dicke weisse Spargeln. Die Dickenunterschiede ergaben sich und war so nicht beabsichtigt.
12 dünne, grüne Wildspargeln oder normaler Grünspargel
Salz, Sarawak-Pfeffer

für die Schnitzel:
2 kleine Kalbsschnitzel
Salz, Sarawak-Pfeffer
frische Butter/Olivenöl zum anbraten

für die Sauce:
Saft einer Blutorange
etwa Orangenabrieb
ca. 4 Elf. brauner, konzentrierter Kalbsfond (Glace de veau)
Salz, Sarawak-Pfeffer
5 Blättchen Estragon

für den Risotto:
100 g Carnarolireis
frische Butter
1 kleine Schalotte
40 ml Weisswein
ca. 7 dl Spargelbrühe aus den Spargelabschnitten
1 Elf. Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer

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Dick und Doof im selben Topf

Zubereitung
(1) Spargeln waschen, rüsten. Aus den Abschnitten, den Schalen und  ca. 7 dl Wasser während ca. 10 Minuten einen Fond kochen.
(2) Risotto zubereiten. Gehackte Schalotte und Reis in Butter farblos anschwitzen, mit dem Weisswein ablöschen. Beinahe einkochen, den schwach gesalzenen Spargelfond in kleinen Portionen nach und nach zufügen und unter häufigem Rühren mit der dritten Hand einen Risotto zubereiten. Nach 20 Minuten den Parmesan und etwas Butter unterziehen. Würzen.
(3) Indessen das Kochwasser für die Spargeln aufsetzen, salzen. Keramikplatte im Ofen auf 80°C aufheizen.
(4) die dicken, weissen Spargeln ins leise siedende Wasser legen. Kochzeit etwa 14 Minuten. 8 Minuten später die grünen hinzugeben, Spitzen anfangs über Wasser halten.
(5) Die Schnitzel in einer heissen Pfanne in Butter/Olivenöl beidseitig je eine Minute anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf die vorgewärmte Keramikplatte in den Ofen legen. Zudecken mit Alufolie.
(6) Fett mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen, den Fond mit dem Orangensaft auflösen, den Kalbsfond zugeben, einen Schuss Wasser, wenns zu dick wird. Ein paar gehackte Estragonblätter und etwas Orangenabrieb hinzugeben. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Alles in die im Ofen bei 80°C vorgewärmten Teller verteilen. Bestens. Heller Kalbsfond hätte vermutlich eine schönere Farbe gegeben, ich hatte nur meinen dunkeln.

Pariser Gnocchi gratiniert mit Gemüsebolognese

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Gnocchi à la Parisienne sind mir bislang noch nie begegnet. In Restaurants findet man sie kaum, dabei sind sie einfach herzustellen und sehr zart und delikat im Geschmack. Altmodisch ? Vielleicht. Passt zu mir.

Ein normaler Brandteig wird in einen Dressiersack mit Lochtülle gefüllt. Darauf werden nussgrosse Klösschen ins heisse Kochwasser abgeschnitten. Nach dem Garen habe ich sie nach einem Rezept von Lucas Rosenblatt zusammen mit der Gemüsebolognaise von neulich gratiniert.

Zutaten
für 2 Personen

150 ml Wasser
½ Tlf. Salz
60 g Butter
100 g Weissmehl
2 Eier (100 g Eimasse)
je ein Zweig Estragon, Majoran,
ein kleiner Bund Schnittlauch (den hab ich vergessen)

½ Rezept Gemüsebolognaise von hier
Parmesan zum bestreuen

Pariser Gnocchi 1_2011 11 22_1173
Brandteig

Zubereitung
(1) Wasser und Butter aufkochen, salzen, Pfanne vom Feuer nehmen.
(2) Das gesiebte Mehl im Sturz (auf einmal) in die Flüssigkeit geben, mit einer Kelle kräftig rühren bis sich ein glatter Kloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst, ca. 3 Minuten auskühlen lassen.
(3) Die Eier verklopfen und mit den Kräutern nach und nach unter die Masse rühren, bis ein glänzender, klebriger Teig entsteht.
(4) Den Brandteig in einen Dressiersack mit Loch- oder Zackentülle füllen. Salzwasser vor den Siedepunkt bringen, nicht kochen. Mit der Schere etwa 1-2 cm lange Würstchen abscneiden und ins heisse Wasser gleiten lassen. Mit der Siebkelle aus dem Wasser heben und in kaltem Wasser abkühlen. In einem Sieb abtropfen lassen.

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einfüllen

für den Gratin:
(5) Form (oder 2 kleinere Förmchen) buttern, die Gemüsebolognese darin verteilen, die Gnocchi darauf geben. Mit dem Käse bestreuen. Ca. 20 Minuten bei 180-220°C steigend backen.

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schmeckt

Die Gnocchi gehen beim ziehenlassen im heissen Wasser noch leicht auf. Auch dieses Rezept war für die Zubereitung in einer Cooking Chef ausgelegt. Brauchts nicht, Brandteig geht ohne Küchenmaschine mit Muskelkraft. Wir sollen ja nach dem beschlossenen Atomausstieg Strom sparen. Den gesparten elektrischen Strom investieren wir in blinkende Adventsbeleuchtung.

Kalbfleisch, Aprikosen, Senf und Estragon

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Wieder einmal eine dieser gspinnerten Ideen. Ideas in food schrieben kürzlich über eine zufällig entdeckte Kombination von Aprikosenkonfitüre mit Estragonsenf, die ihnen auf gegrilltem Lachs so gut geschmeckt habe. Anstelle von Aprikosenkonfitüre verwendete ich reife, saftige Aprikosen. Anstelle von Estragonsenf, frischen Estragon und Körnersenf. Anstelle von Frischlachs geschnetzeltes Kalbfleisch. Und tatsächlich, das schmeckt. Von allem etwas: Süss, Salzig, Sauer, Bitter, Würzig und Kräuterig. Genau wie von den Erfindern versprochen.

Zutaten
Marinade aus: 1 Elf. Cognac, 1 Elf. Japanische Sojasauce (naturally brewed, Kikkoman), 1 Elf. Maizena.
200 g von Hand geschnetzeltes Kalbfleisch
1 Elf. Moutarde de Meaux (Körnersenf, grob)
1/2 Tlf. Moutarde de Dijon, scharf
2 Elf. gehackter, frischer französischer Estragon
1 dl Halbrahm
50 ml Weisswein
2 reife Aprikosen, gewürfelt
1/2 Tlf. Biozitronenabrieb
1 Schalotte
15 g Bratbutter
Salz, Pfeffer

Vorbereitung
(1) Rahm mit beiden Senfsorten und dem gehackten Estragon mischen und 1 Stunde stehen lassen.
(2) Weisswein, Zucker, Zitronenabrieb und 2/3 der feingewürfelten Aprikosen mischen und 1 Stunde stehen lassen.
(3) Fleisch 30 Minuten marinieren in einer Mischung aus Cognac, Sojasauce und Maizena.
(4) Backofen mit den Tellern im Ofen auf 70°C vorwärmen.

Zubereitung
(5) Fleisch samt Marinade auf ein Sieb schütten und etwas abtropfen lassen.
(6) Das Fleisch in einer heissen Pfanne in Bratbutter allseitig kurz anbraten, die feingeschnittene Schalotte zugeben, kurz mitgehen lassen, dann das Fleisch wieder auf das Sieb geben und im Backofen warmstellen.
(7) Überschüssiges Fett mit Küchenpapier abtupfen, den Bratenfond mit dem angesetzten Weisswein auflösen, den Senfrahm hinzugeben, aufkochen und nach Bedarf etwas reduzieren. Fleisch wieder zufügen und kurz anwärmen lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer und ggf. Dijonsenf.

Anrichten
auf vorgewärmte Teller. Den Rest der Aprikosenwürfel darübergeben. Servieren mit Trockenreis.

Anmerkung
Eigenzitat: Das Marinierverfahren bewirkt durch die in der Sojasauce enthaltenen, natürlichen Enzyme einen ähnlichen Effekt auf die Fleischeiweisse wie etwa Ananassaft: Fleisch wird nach kurzem Marinieren zart. Vorsicht, mariniert man zu lange, wird das Fleisch butterweich ! Voraussetzung ist aber, dass man natürlich gebraute Sojasauce verwendet, die einen längeren Fermentationsprozess durchlaufen hat. Billige Sorten sind ganz oder teilweise aus Salzsäurehydrolysaten entstanden und besitzen keine aktiven Enzyme mehr.