Schlagwort-Archive: Kartoffel

Kabeljau im Kartoffelschuppen-Mantel mit Linsen

Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 14_0010

Ebenso wie man Raumfähren mit Hitzeschutzkacheln verkleidet, kann man Fisch mit Kartoffelschuppen schützen. Besonders, wenn das Filet ohne Haut gekauft wird. Nichts Neues, aber da es mir erstmals gelungen ist, die Mehrzahl der „Kacheln“ an meinem space shuttle so zu befestigen, dass sie beim Wiedereintritt in die irdische Atmosphäre (nach dem Anbraten) nicht wieder abfallen, ist das ein Anlass, ihn hier festzuhalten.

Kabeljau im Kartoffelschuppen-Mantel mit Linsen


Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 14_0013

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

Kabeljau:
300 g Kabeljaufilet Royal
2 kleine Kartoffeln
wenig Kartoffelstärke
1 Eiweiss
Gewürzsalz für Fische, weisser Pfeffer

Sauce:
1 kleine Schalotte
Butter
2 dl Geflügelfond (bzw. L.: Fischfond)
2 dl Randensaft (L.: Biotta)
Meersalz
bunte Pfeffermischung

Belugalinsen:
80 g Belugalinsen
1 Lorbeerblatt
½ Elf. Butter
20 g Speckwürfel
50 g Petersilienwurzeln, geschält, fein gewürfelt
1 Schalotte, geschält, klein geschnitten
30 g Lauch, grüner Teil, fein gewürfelt
50 ml Sherry
Kräutersalz
bunte Pfeffermischung
1 Elf. Aceto Balsamico Tradizionale

Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 14_0005
Hitzeschild das hält

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale 30 Minuten bei 72°C vorgaren. Kalt abschrecken. Schälen. So vorgegart, laufen sie nicht an.
(2) Schalotte in der Butter dünsten, ablöschen mit Fischfond, etwas einkochen, absieben. Fond stark einkochen. Randensaft portionsweise zugeben und langsam einkochen bis die Sauce Stand hat. Würzen mit Meersalz und buntem Pfeffer.
(3) Fisch mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Hautseite mit einem Hauch(!) Kartoffelstärke einpudern. Überschuss gut abklopfen. Hautseite mit Eiweiss dünn einpinseln.
(4) Kartoffeln mit dem feinsten Gemüsehobel (ca. 1mm) in feine Scheiben hobeln. Mit einem 2 cm Ausstecher kleine Rondellen ausstechen. Stück für Stück auf einer Seite mit wenig(!) Eiweiss bepinseln und dachziegelartig auf die Hautseite des Fisches kleben. Gut andrücken und beiseite stellen.
(5) Linsen waschen, mit dem Lorbeerblatt in 1 L Wasser etwa 10 Minuten knapp gar kochen, abgiessen.
(6) Ofen auf 120°C vorheizen.
(7) Butter in einer Saucenpfanne zerlassen. Die Speckwürfel darin knusprig braten. Petersilienwurzel und Schalotte beifügen und weichdünsten. Linsen zu den Speckwürfeln geben. Mit Sherry auf kleiner Stufe 10 Minuten fertig garen. Lauchwürfel in Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und untermischen. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer. Am Schluss mit Aceto Balsamico abrunden.
(8) Inzwischen eine beschichtete Pfanne mit 2 EL Bratbutter auf mittlerer Stufe erhitzen, dann den Fisch mit der Kartoffelseite nach unten in die Pfanne legen. Bauchseite salzen und pfeffern. 4 Minuten anbraten, dann den Fisch auf die Bauchseite legen (Schwanzteil mit einer dünnen Kartoffelscheibe unterlegen), würzen und nochmals 2 Minuten weiterbraten. Kartoffelschuppenseite salzen und würzen. Fisch samt Pfanne für ca. 6-9 Minuten (je nach Dicke) in den Ofen stellen.

Nächstes mal vor dem Braten die Kartoffelschicht an den Stellen, wo portioniert werden soll, anschneiden. Der Fisch lässt sich dann nach dem Garen leichter schneiden. Den Eiweisstrick habe ich mir bei Arthurs Tochter (dort mit Chorizoschuppen) ausgeliehen.

Und zum Schluss der Wein dazu: Macon-Fuissé Les Tâches. Wo Robert drauf steht, ist auch Robert drin. Leider ein Anderer😉

Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 12_0015

Cannelloni di Pizzoccheri con Fonduta

Cannelloni di Pizzoccheri-5

Was echt klingt, kann auch falsch sein, nach einer Kakophonie tönen und trotzdem gut gefallen. So dieses Gericht. Die Pizzoccheri sind aus dem Veltlin, die Cannelloni aus Mittelitalien, die Fonduta aus dem Piemont. Nach Lust und Laune kombiniert und -nach den optisch missglückten Lasagne- der zweite Versuch, die guten Pizzoccheri mehr in unsere Alltagsküche zu integrieren. Irgendwie muss das eingekaufte Buchweizenmehl verwertet werden.

Cannelloni di Pizzoccheri con Fonduta


Cannelloni di Pizzoccheri

Zutaten
Füllung und Teig reichen für ca. 16 Cannelloni. Fonduta für 2 Personen.
für den Pizzoccheriteig:
100 g Buchweizenmehl (farina di grano saraceno)
50 g Hartweizendunst
1 Ei
1 TL Olivenöl
ca. 30 ml Wasser
Prise Salz

für den Wirsing:
130 g Wirsing, ohne Mittelrippe
Meersalz

für die Kartoffeln:
180 g Kartoffeln, festkochend
2 Knoblauchzehen, gehackt
20 g Butter
5 Salbeiblätter, gehackt
Kräutersalz
Muskatnuss
80 g Fontina d’Aosta

für die Karotten:
120 g Karotten, geschält
1/2 blonde Zwiebel, geschält, fein gehackt
15 g Butter
Meersalz, schwarzer Pfeffer

für die Fonduta:
80 g Fontina d’Aosta
80 ml  Vollmilch
10 g Butter
1 Eigelb
Salz, Muskat, bunte Pfeffermischung

Pyrex-Auflaufform mit Deckel
Butter zum Einbuttern der Form
2 EL Buchweizen, in einer Eisenpfanne trocken angeröstet

Cannelloni di Pizzoccheri

Zubereitung
(1) 80 g Käsewürfel am Vorabend in der Milch im Kühlschrank einweichen.

für den Pizzoccheriteig:
(2) Mehle mit dem Salz mischen, 25 ml warmes Wasser zugeben und in der Küchenmaschine zu einem krümeligen Pulver kneten. Ei und Olivenöl zugeben und weiterkneten, bis der Teig zusammenballt (Geduld) und sich von der Wand löst.  Bei Bedarf noch wenig Wasser zugeben. Weitere 5 Minuten kneten, dann zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig mit der Pastawalze mehrfach auswallen, zuletzt auf Stufe 6/9 zu ca. 8 cm breiten Bändern. Ist der Teig zu feucht, mit wenig Buchweizenmehl bemehlen. Bänder ohne Vorkochen verwenden, der dünne Teig ist zu fragil und würde im heissen Wasser zerfallen.

für den Wirsing:
(4) Wirsing in kochendem Salzwasser knapp garkochen, kalt abschrecken, etwas auspressen, hacken. Kochwasser nicht wegschütten.

für die Kartoffeln:
(5) Kartoffeln schälen, mit dem Chopper in ca. 8 mm dicke Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit Knoblauch und dem Salbei in der Butter und einem guten Schuss Wasser langsam dünsten, würzen mit Kräutersalz und Muskat. Oft umrühren, bis die Würfel knapp gar sind und die cremige Flüssigkeit noch nicht ganz eingekocht ist.  Abkühlen lassen und 80 g Fontinawürfel untermischen.

für die Karotten:
(7) Karotten mit dem Chopper in ca. 8 mm dicke Würfel schneiden. Zwiebel in der Butter langsam hell dünsten. Karotten zugeben und mitdünsten. Wenig Wasser zugeben, würzen mit Meersalz und Pfeffer und langsam einkochen, bis die Flüssigkeit nahezu eingekocht und die Karottenwürfel knapp gar sind.

für die Fonduta:
(8) Eingeweichte Käsewürfel in der Milch auf niedriger Stufe unter gelegentlichem Umrühren langsam schmelzen lassen. Wenn die Schmelze homogen und sämig ist, die Temperatur erhöhen (darf nicht kochen). Ein Eigelb unterschlagen, bis die Schmelze dicklich anzieht. Würzen.

Cannelloni di Pizzoccheri-2

für die Assemblage:
(9) Käse-Kartoffelwürfel mit dem gegarten Wirsing und Karotten mischen.
Teigbänder in ca. 8×14 cm Rechtecke schneiden, am schmalen Rand mit Füllung belegen und einrollen. Gut überlappen lassen, die Rollen werden dadurch stabiler. In die gebutterte Pyrexschale legen, etwas Gemüsefüllung dazulegen und mit wenig Weisswein angiessen. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen anfangs mit Deckel, dann offen total ca. 20 Minuten dämpfen/backen.

Fonduta auf vorgeheizte Teller giessen und die fragilen Cannelloni auf die Teller verteilen. Mit buntem Pfeffer und gerösteten Buchweizenkörnern bestreuen.

Den Buchweizen hab ich geröstet, dann sorgfältig zum mise-en-place gelegt… und vergessen.

Cannelloni di Pizzoccheri-6

Gefuellte Gnocchi

Olivengnocchi (2015 12 09_9789)

Gefüllte Gnocchi konnten mich bislang nie begeistern. Dicke Kartoffelklösse, im Kleinformat allenfalls dicke Klösschen, mit einem vorbereiteten Loch in der Mitte, in das die Füllung gestopft und wieder verschlossen wird.

Bis ich im Weihnachtsheft eines Schweizer Kaviarhändlers zufällig auf die Methode des Signore Mauro Elli, Ristorante Il Cantuccio, Albavilla (CO) gestossen bin, der die Gnocchi schlicht wie Ravioli, allerdings mit Kaviar befüllt, zubereitet. Genial! Dass ich darauf nicht selber gekommen bin!

Bei mir besteht die Füllung aus einer bröseligen Oliventapenade, aber als Füllung ist ja alles möglich: Ofentomaten, Pesto, Ochsenschwanz, Käse etc. Es muss nicht immer Kaviar sein.

Gefuellte Gnocchi


Olivengnocchi (2015 12 09_9793)

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

für den Kartoffelteig:
350 g Kartoffeln (Charlotte)
150 g Weissmehl tipo 00
knapper Tlf. Salz
Muskat, weisser Pfeffer
(Kein Ei im Teig!)

1 verklopftes Ei als Klebstoff

für die Füllung:
80 g dunkle Oliven (Taggiasca, entkernt)
30 g Salzkapern, gut gewässert
30 g Pinienkerne geröstet
1 Sardellenfilet
1 kleine junge Knoblauchzehe
1/2 Tlf. frische Thymianblättchen, abgezupft
bei Bedarf 1 Elf. Olivenöl
schwarzer Pfeffer

für die Parmesansauce:
1 kleine Schalotte
2 mittlere Champignons
30 g Butter
20 ml weisser Portwein
20 ml Weisswein
150 ml kräftige Geflügelbrühe (gelierender Geflügelfond)
30 ml Rahm
40 g Parmesan (kein Sbrinz !), möglichst fein gerieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
für die Füllung:
(1) feste Zutaten fein hacken und würzen.

für den Kartoffelteig:
(2) Kartoffeln in der Schale weichkochen, schälen und auf einem Gitter im 110°C heissen Ofen kurz ausdämpfen. Zweimal durch die Presse zu feinem Püree drücken.
(3) Püree mit dem gesiebten Mehl und den übrigen Zutaten zu einem ausrollbaren Teig verkneten.
(4) Teig halbieren und beide Stücke auf wenig Mehl zwischen Backpapier in rechteckige, gleichgrosse Platten von max. 3 mm Dicke ausrollen.
(5) Mit einem 3-4 cm Ausstecher die Plätze auf der „Bodenplatte“ markieren. Die Platte mit verklopftem Ei bestreichen. Auf jede Markierung ein Häufchen der „Tapenade“ auflegen.
(6) Deckplatte (bemehlte Seite aussen) exakt auf die Bodenplatte legen und zwischen den Häufchen gut andrücken.
(7) Ravioli-Gnocchi, sehen aus wie Macarons, mit dem Ausstecher ausstechen.
(8) da es noch Eimasse übrig hatte, hab ich die Dinger noch mit Ei überzogen.

für die Parmesansauce:
(9) Schalotten und Champignons putzen und fein hacken. 1 Tlf. Butter in einem Topf erwärmen, die Champignon und Schalotten zugeben und farblos anschwitzen.
(10) Mit Weisswein und Portwein ablöschen, reduzieren und mit dem Geflügelfond auffüllen. Wiederum auf die Hälfte reduzieren, Rahm zugeben und aufkochen. Vom Feuer ziehen, den geriebenen Parmesan zugeben und etwa 10 Minuten stehen lassen, nochmals aufwärmen, aber nicht kochen, durch ein Sieb passieren, nicht durchdrücken. Würzen, in einem Topf mit heissem Wasser warmhalten, mit dem Rest der kalten Butter hochtourig mixen und zu den Gnocchi servieren.

Fertigstellen
(11) eine grosse, beschichtete Bratpfanne ausbuttern, die Gnocchi hineinlegen und etwa 1 cm hoch mit kochendem Wasser befüllen. Mit geschlossenem Deckel ca. 6-8 Minuten dünsten.

Olivengnocchi (2015 12 09_9792)

Wie immer bei Gnocchi geht es darum, ein Zuviel an Feuchtigkeit in den gekochten Kartoffeln zu eliminieren. Der Mehleinsatz nach Originalrezept scheint mir aber immer noch recht hoch zu sein. Der lässt sich mit der 72°C-Methode bestimmt noch senken. Stay tuned.

Remake: Pizzoccheri valtellinesi

Pizzoccheri
Mein letztes Bild von Pizzoccheri (siehe hier) stammt noch, etwas übertrieben, aus den Anfangszeiten der Farbfotografie. Genau 8 Jahre sind es her. Hatte ich mich damals noch exakt an das Originalrezept der Accademia del Pizzocchero in Teglio gehalten, nehme ich es heute, angeregt durch Beiträge von Micha (grain de sel) und Eva (Kochpoetin), etwas lockerer mit den Armutsregeln der Pizzoccheri-Apologeten in Teglio. Leiste mir mehr helles Mehl (!), dazu ein Ei (!), walze dafür mit meiner Maschine statt von Hand (!) und füge noch den im Puschlav üblichen Salbei sowie Pfälzerrüben (carote gialle del palatinato) hinzu. 5 lässliche Sünden.

Pizzoccheri


Pizzoccheri (2015 11 15_9508)

Zutaten
für 2 hungrige Personen
für die Buchweizenpasta: (doppelte Menge angesetzt)
200 g Buchweizenmehl (farina di grano saraceno)
100 g Hartweizendunst
1 Ei
1 Elf. Olivenöl
ca. 80 ml Wasser
Prise Salz

50 g Butter
5 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten
70 g Käse Valtellina Casera. Oder ein anderer gutschmelzender, vollfetter, würziger Bergkäse (L.: Gottardo stagionato)
2 Elf. Parmesan, frisch gerieben
100 g Wirsing, ohne Mittelrippe
100 g Kartoffeln
100 g Pfälzerrüben
1 grosse Knoblauchzehe, geschält
weisser Pfeffer
Meersalz

Pizzoccheri (2015 11 15_9503)

Zubereitung
(1) Mehle mit dem Salz mischen, Ei und Olivenöl in der Küchenmaschine untermischen und 5 Minuten zu einem krümeligen Pulver rühren. Portionsweise Wasser zugeben, kneten, bis der Teig zusammenballt (Geduld) und sich von der Wand löst. Weitere 5 Minuten kneten, dann in Folie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Teig mit der Pastawalze etwa 2 Millimeter dick auswallen, mit dem Pizzarad etwa 7-8 cm lange Teigbänder ausschneiden, mit Hartweizendunst leicht bemehlen. Mit einem Messer etwa 1-2 cm breite Nudelstreifen aus den Bändern schneiden.
(3) Wirsing waschen und in 2 cm breite Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Pfälzerrüben schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
(4) Eingebutterte Gratinplatte im Ofen auf 100°C vorwärmen.
(5) In einem Topf mit kochendem Salzwasser separat nacheinander Wirsing, Kartoffeln, zuletzt die Pfälzer bissfest garen, alles zusammengeben und beiseitestellen. Garwasser nicht fortwerfen. Normalerweise kocht man Gemüse und Nudeln im Eintopfverfahren: Erst Pfälzer, Wirsing und Kartoffeln etwa 5 Minuten, anschliessend gibt man die Pizzoccheri hinzu und kocht weitere 8 Minuten. Aus ablauftechnischen Gründen garte ich das Gemüse vor.

Fertigstellen:
(6) Knoblauch fein schneiden und mit dem Salbei in der Butter langsam anrösten (ohne dass die Butter verbrennt).
(7) Garwasser aufkochen, Pizzoccheri darin garen, bis sie knapp bissfest sind. 1 Minute  vorher das vorgekochte Gemüse wieder zugeben, aufkochen, mit einer Drahtkelle die Hälfte herausheben, abtropfen lassen und auf die Gratinform legen, mit einem Teil der Käse überstreuen, den Rest der Gemüse-Pizzoccheri darüber geben, restlichen Käse darüber verteilen.
(8) Am Schluss die hellbraune Butter mit dem Knoblauch und Salbei übergiessen, etwas Pfeffer drauf. Alles 2-3 Minuten in den Ofen stellen (100°C) bis der Käse geschmolzen ist.

Dem Blitzstrahl der Verdammnis für meine Sünden (komme er aus Teglio, vom Himmel oder gar von authenzititätshuldigenden Bloglesern) darf ich gelassen entgegensehen.

Übrigens habe ich aus dem Restteig nach der Idee von Eva Pizzoccherilasagne hergestellt. Etwas anders: Die Gemüse gab ich separat in die Lasagneschichten. Statt einer Béchamel bereitete ich mit Bergkäse und Kartoffelpüree eine Art Aligot zu und habe damit die Lasagne überbacken. Wenn ich nur beim Herausheben und Fotografieren von Lasagne geschickter wäre.


Pizzoccheri-Paraphrase

Kartoffeln mit Trüffel

Kartoffeln mit Trüffel (2015 09 27_8968)

Trippelte doch kürzlich ein Lagotto Romagnolo daher, zog ein knorriges Mannli an der Leine zum Stand eines Luzerner Markthändlers. Das Mannli schüttete den Inhalt einer Papiertüte dem Händler auf die Waage, liess sich auszahlen und weg waren Hund und Meister. Frische Herbsttrüffel (Burgundertrüffel).  Vom Lindenberg, einem Hügelzug im Mittelland östlich des Seetals. Nicht so edel wie die aus dem Périgord, nicht so teuer wie jene aus Alba, aber frisch. Gut und für einen Herbsttrüffel unerwartet stark riechend. Kein Muffelton. Wer da nicht zugreift…

Frau L. plädierte für Nudeln, das Gemüsebuch der Douce Steiner hingegen für Kartoffeln. Schon wieder diese Douce, die Dame lässt mich einfach nicht los. Halb zog sie ihn, halb sank er hin. Es gab Kartoffeln.

Kartoffelcreme und knusprige Kartoffeltaler mit Trüffel


Kartoffeln mit Trüffel
Zutaten
Vorspeise für 4, kleine Mahlzeit für 2

für die Kartoffelcreme:
200 g Kartoffeln, mehligkochend (Agria)
100 ml Rahm
50 g braune Butter (L.: 30 g)
20 g frische Trüffel, gehackt (L.: 10 g)
Salz, Muskatnuss

für die Kartoffeltaler:
4 mittelgrosse (L.: 6 kleine) Amandinekartoffeln, festkochend
1 Msp. Kümmel
2 Elf. Butterschmalz (mein Ghee)
20 g frische Trüffel (L.: 15 g)
Meersalz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Mehligkochende Kartoffeln schälen, in Salzwasser weichkochen. Ausdampfen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken. Rahm mit der braunen Butter aufkochen und portionsweise unter die Kartoffeln rühren. Mit Salz und Muskat abschmecken und die Trüffelsplitter unterziehen.
(2) Kartoffeln in der Schale in Salzwasser mit dem Kümmel weichkochen. Schälen und quer in dicke Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne im Butterschmalz beidseitig langsam, langsam, goldgelb anbraten. Kartoffelcreme auf vorgewärmte Teller streichen. Frisch gehobelten Trüffel zwischen je 2 Kartoffelscheiben legen und auf die Creme legen.

Doch, ich mag Kartoffeln. Frau Steiner nimmt natürlich schwarze Périgordtrüffel. Und ihr Foodstylist bestreicht die Trüffelscheiben noch mit Butter, um ihnen Glanz zu verleihen.

Heute Abend ist Buchvernissage in Meggen. Ludwig Hatecke, der Kult-Metzger aus Scuol, Rudolf Beeler (Schweizer Käsepapst), Edgar Boog vom Buuregarte (Gemüse, Früchte), Eva Kollmann vom Landgut Weitsicht und der Kaffee-Piaggio vom Luzerner Markt sind als Gäste mit ihren Produkten auch dabei. Die grösste Überraschung für mich ist jedoch, dass Frau L., die solche Anlässe nicht mag und viel lieber zuhause bleiben würde, mich begleiten wird. Trotz der Kartoffeln.

Kalbstafelspitz sous-vide

Kalbstafelspitz sous-vide
Kalbstafelspitz, Gelbe Ofenranden, Kartoffelpüree, Kalbsjus, Gremolata

Der Kalbstafelspitz war derart, dass sich ein Kalbsfilet recht bemühen muss, um mitzuhalten: rosa, butterzart und saftig. Wenn schon keine Ausreise, dann wenigstens gut essen. Im Internet fand ich für einen Kalbstafelspitz mehrfach 3 h/56°C als erforderliche Temperatur/Zeit-Parameter. Diese Bedingungen dürften auf das Buch „Sous-vide“ von Hubertus Tzschirner/Thomas A. Vilgis zurückgehen. Wegen der Bedenken, dass mir Frau L. den Teller als roh&rot&blutig deklariert und nur die Beilagen isst, verlängerte ich die Garzeit aus dem Handgelenk auf 8 Stunden/56°C und das war nicht nur gut, sondern perfekt. Rot bedeutet unter den Bedingungen im SV weder roh noch blutig. Frau L. musste sich erst daran gewöhnen, sie isst es nun sogar gerne. Mit kleinen Variationen habe ich das Fleisch innerhalb eines Jahres etwa 6 Mal zubereitet, mit kürzerer, mal mit längerer Garzeit. Nach 3 Stunden SV ist es noch fest,  nach 7-8 Stunden butterzart, nach 10 Stunden ist es mir zu weich. Fazit: Kalbstafelspitz läuft Kalbsfilet den Rang ab.

Kalbstafelspitz sous-vide

Ausgangspunkt war jedesmal ein Stück Kalbstafelspitz von etwa 650-700 g mit Fettdeckel.

Zutaten
Menugang für 4 Personen
Hier sind nur die Zutaten für die Variante mit Meerrettich angegeben. Schmeckt auch mit Kalbsjus, Kartoffelpüree oder Polenta und Randen aller Art, einer Sauce Ravigote oder, nach dem Erkalten fein aufgeschnitten, als vitello tonnato.

700 g Kalbstafelspitz
50 g Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 Spross Staudensellerie, oder 1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfelt
20 g Meerrettich, grob geraspelt
weisser Kampotpfeffer, grob gemahlen
Olivenöl zum Braten
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Schalotten und Staudensellerie in der Butter farblos anschwitzen. Etwas auskühlen lassen, Meerrettich untermischen und pfeffern. Die lauwarme Mischung in einen Vakuumbeutel geben und 1 Stunde tiefgefrieren. Das Fleisch unter kaltem Wasser kurz abwaschen, trockentupfen, die Fettschicht kreuzweise einschneiden, in den gefrorenen Beutel geben und sofort voll vakuumieren. Über Nacht im Beutel in den Kühlschrank stellen.
(2) Bevor der Hahn am frühen Morgen kräht, den Beutel in das vorgewärmte sous-vide Bad hängen und 7-8 h/56°C garen.
(3) Danach den Saft (Garsaft und Butter) abgiessen (nicht wegwerfen!) und das Fleisch erst auf der Fettseite in heissem Olivenöl 1-2 min. scharf anbraten. Fleischseite 1 min. anbraten, Salzen und auf einer vorgewärmten Keramikplatte im Ofen 5 Minuten bei 75°C ruhen lassen.

Den Garjus, der im Beutel aus Butter, Fett und Garsaft entsteht, absieben und in den Kühlschrank stellen, danach entfetten. Den gelierten Jus habe ich mit etwas Madeira aufgekocht. Dabei wird viel Eiweiss ausgeschieden, der Jus wird unansehnlich grau und trübe. Durch Melitta filtriert, wird er klar, hellgelb und geliert im Kühlschrank. Verwendung als heller Kalbsfond für Saucen.

Eigenartiges von Puffern, Rösti und Röstigaletten

Kartoffelgaletten NT
Kartoffelpuffer, Backers, Röstigaletten: Daniel Düsentrieb aus Entenhausen war wieder mal zu Besuch. Mich stört bei der Bereitung der Kartoffelpuffer&Co.  jedesmal, dass die roh geriebenen Kartoffeln nach dem Reiben Saft ziehen, der ausgedrückt und weggeworfen, oder durch Mehl gebunden werden muss. Zudem laufen die Kartoffeln beim Stehenlassen rasch braun an. Das Anlaufen kann man zwar mit Vitamin C verhindern oder durch Zugabe von Zwiebeln verzögern.

Seit geraumer Zeit gare ich die Kartoffeln in der Schale vor. 30 Minuten bei 72°C (+/-2 °C) in Wasser, lasse sie unter fliessendem Wasser vollständig erkalten und bereite daraus meine Kartoffelpuffer zu: entweder mit der Bircherreibe gerieben als Reibekuchen oder auf dem Juliennehobel gehobelt als Röstigaletten: Die Kartoffeln saften überhaupt nicht mehr, kein Vitaminverlust, kein Anlaufen, Mehl brauchts im Prinzip keines, Eier auch nicht, die Zwiebel belasse ich im Rezept wegen dem Geschmack. Der Geschmack wird nicht verändert, Kartoffel bleibt Kartoffel. Selbst eine richtige Rösti schmeckt mir mit derart vorgegarten Kartoffeln besser. Einbildung ?

Was bei diesem Vorgaren mit den Kartoffeln passiert, habe ich vor einigen Monaten im Artikel Kartoffelpüreeologie beschrieben.

Kartoffelgaletten NT (2015 09 17_8906)
Kartoffeljulienne

Zutaten und Rezept ? Soll jeder nach eigenem Gusto wählen. Egal, ob Puffer mit Ei, Eigelb oder ganz ohne Ei, mit oder ohne Mehl, mit oder ohne Zwiebel. Egal ob das deutsche Rösti oder die echte Schweizer Rösti.

Kartoffelgaletten NT (2015 09 17_8908)
Masse für meine Kartoffelpuffer. Sieht aus wie trockenes Sauerkraut

Und wer dazu kein Apfelmus dazu mag, darf durchaus auch Rahmschnitzel essen.

Kartoffelgaletten (2015 10 01_9132)
Rahmschnitzel mit Röstigaletten

Ob der zusätzliche Arbeitsschritt des Vorgarens den Aufwand lohnt, weiss ich selber nicht. Gerade in trockenen Jahren wie heuer, in denen die Kartoffeln wenig saften und klein sind. Bestimmt aber bei der Rösti, weil die dicken Röstistreifen damit eine festere Textur aufweisen. Schluss mit pampiger Wirtshausrösti.  Nur eines bin ich mir ganz sicher: Warum denn einfach, wenns auch kompliziert geht ?