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Kabeljau im Kartoffelschuppen-Mantel mit Linsen

Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 14_0010

Ebenso wie man Raumfähren mit Hitzeschutzkacheln verkleidet, kann man Fisch mit Kartoffelschuppen schützen. Besonders, wenn das Filet ohne Haut gekauft wird. Nichts Neues, aber da es mir erstmals gelungen ist, die Mehrzahl der „Kacheln“ an meinem space shuttle so zu befestigen, dass sie beim Wiedereintritt in die irdische Atmosphäre (nach dem Anbraten) nicht wieder abfallen, ist das ein Anlass, ihn hier festzuhalten.

Kabeljau im Kartoffelschuppen-Mantel mit Linsen


Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 14_0013

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

Kabeljau:
300 g Kabeljaufilet Royal
2 kleine Kartoffeln
wenig Kartoffelstärke
1 Eiweiss
Gewürzsalz für Fische, weisser Pfeffer

Sauce:
1 kleine Schalotte
Butter
2 dl Geflügelfond (bzw. L.: Fischfond)
2 dl Randensaft (L.: Biotta)
Meersalz
bunte Pfeffermischung

Belugalinsen:
80 g Belugalinsen
1 Lorbeerblatt
½ Elf. Butter
20 g Speckwürfel
50 g Petersilienwurzeln, geschält, fein gewürfelt
1 Schalotte, geschält, klein geschnitten
30 g Lauch, grüner Teil, fein gewürfelt
50 ml Sherry
Kräutersalz
bunte Pfeffermischung
1 Elf. Aceto Balsamico Tradizionale

Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 14_0005
Hitzeschild das hält

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale 30 Minuten bei 72°C vorgaren. Kalt abschrecken. Schälen. So vorgegart, laufen sie nicht an.
(2) Schalotte in der Butter dünsten, ablöschen mit Fischfond, etwas einkochen, absieben. Fond stark einkochen. Randensaft portionsweise zugeben und langsam einkochen bis die Sauce Stand hat. Würzen mit Meersalz und buntem Pfeffer.
(3) Fisch mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Hautseite mit einem Hauch(!) Kartoffelstärke einpudern. Überschuss gut abklopfen. Hautseite mit Eiweiss dünn einpinseln.
(4) Kartoffeln mit dem feinsten Gemüsehobel (ca. 1mm) in feine Scheiben hobeln. Mit einem 2 cm Ausstecher kleine Rondellen ausstechen. Stück für Stück auf einer Seite mit wenig(!) Eiweiss bepinseln und dachziegelartig auf die Hautseite des Fisches kleben. Gut andrücken und beiseite stellen.
(5) Linsen waschen, mit dem Lorbeerblatt in 1 L Wasser etwa 10 Minuten knapp gar kochen, abgiessen.
(6) Ofen auf 120°C vorheizen.
(7) Butter in einer Saucenpfanne zerlassen. Die Speckwürfel darin knusprig braten. Petersilienwurzel und Schalotte beifügen und weichdünsten. Linsen zu den Speckwürfeln geben. Mit Sherry auf kleiner Stufe 10 Minuten fertig garen. Lauchwürfel in Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und untermischen. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer. Am Schluss mit Aceto Balsamico abrunden.
(8) Inzwischen eine beschichtete Pfanne mit 2 EL Bratbutter auf mittlerer Stufe erhitzen, dann den Fisch mit der Kartoffelseite nach unten in die Pfanne legen. Bauchseite salzen und pfeffern. 4 Minuten anbraten, dann den Fisch auf die Bauchseite legen (Schwanzteil mit einer dünnen Kartoffelscheibe unterlegen), würzen und nochmals 2 Minuten weiterbraten. Kartoffelschuppenseite salzen und würzen. Fisch samt Pfanne für ca. 6-9 Minuten (je nach Dicke) in den Ofen stellen.

Nächstes mal vor dem Braten die Kartoffelschicht an den Stellen, wo portioniert werden soll, anschneiden. Der Fisch lässt sich dann nach dem Garen leichter schneiden. Den Eiweisstrick habe ich mir bei Arthurs Tochter (dort mit Chorizoschuppen) ausgeliehen.

Und zum Schluss der Wein dazu: Macon-Fuissé Les Tâches. Wo Robert drauf steht, ist auch Robert drin. Leider ein Anderer😉

Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 12_0015

Lauch-Quitten-Terrine

Lauchterrinne (2015 11 30_9702)

Vor einem Jahr hatte ich in meinem Blog ein Bild aus dem Terrinen & Pastetenkurs von Lucas Rosenblatt gezeigt: eine Kompression von Lauch und Quitten. Margit von Kochbuch für Max und Moritz wollte das Rezept haben. Gerne:

Lauch-Quitten-Terrine


Lauchterrine

Zutaten
für eine halbrunde Terrine 0.5 L Inhalt: 10-12 Vorspeisenportionen
2 mittelgrosse Quitten
2 dl Süsswein (L.: Riesling Spätlese)
1/2 rote Chilischote, entkernt, fein gewürfelt
1 Tlf. schwarze Pfeffermischung
6 Koriandersamen, zerdrückt
Meersalz
Fleur de Sel, Pfeffer und Kürbiskernöl zum Servieren

ca. 1.4 kg Lauch (gerade Stängel)
3 dl Gemüsebrühe aus blättrig geschnittenem Gemüse und dem Blanchierwasser des Lauchs:
1/2 Karotte
1/2 Peterliwurzel
1 Scheibe Sellerie
5 Blätter von einem Staudensellerie
1 Tlf. Agar-Agar

für die Linsen-Quitten-Vinaigrette:
Menge für 4 Vorspeisenportionen
ein paar Quittenspalten, gekocht
40 g kleine Berglinsen oder Belugalinsen

1 Elf. Orangenöl
1 Elf. Quittenessig, Gölles
1 Elf. Quittenfond (s.o.)
1 Elf. glatte Petersilie, gehackt
Kräutersalz
weisser Pfeffer


Zubereitung
(1) Quitten schälen, achteln, Kerngehäuse grosszügig wegschneiden. Die Spalten nochmals halbieren.
(2) Schalen und Kerngehäuse mit Süsswein und Gewürzen 20 Minuten aufkochen, Fond durch ein Sieb giessen und auffangen. Quittenspalten im Fond weichkochen. Spalten absieben und den Fond zu einem Sirup einkochen.
(3) Die Hälfte der Quittenspalten für die Einlage der Terrine, den Rest für die Linsen verwenden.
(4) Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen.
(5) Aeussere Hüllblätter der dicken Lauchstangen schälen und in schwach gesalzenem Wasser ca. 8-10 Minuten blanchieren, auf ein Küchentuch legen, grüne Blätter spalten (dann sind sie doppelt so gross und halb so dick).
(6) Terrine mit den helleren Blättern auslegen. Rest für die Füllung verwenden.
(7) Lauchstangen längs halbieren, mit Küchenschnur wieder zusammenbinden und im selben Blanchierwasser 8-10 Minuten blanchieren, bis sie weich und geniessbar sind. Darauf achten, dass das Wasser wirklich kocht. Nicht alle Stangen aufs Mal blanchieren. Auf einem Gitter mit Abtropfschale etwas auskühlen lassen.
(8) Abgekühlte Lauchstangen von Hand auspressen, etwa so wie man eine Kuh melkt. Saft zum Blanchierwasser geben. Blanchierwasser etwas einkochen.
(9) Das Gemüse für die Gemüsebrühe im Lauchblanchierwasser 30 Minuten auskochen, absieben. Würzen. Agar-Agar in wenig kaltem Wasser anrühren, mit ca. 3 dl der Gemüsebrühe 2 Minuten aufkochen, warm stellen.
(10) Ausgedrückte Lauchstängel bis zur Hälfte in die Form einfüllen (das Lauchinnere offen nach oben) und jede Schicht mit der Agar-Gemüsebrühe dick einpinseln (als Klebstoff). In die Mitte der Terrinne Quittenspalten der Länge nach einlegen. Agar-Gemüsefond aufpinseln und die Terrine mit restlichen Lauchstängeln und Agar-Gemüsefond leicht überfüllen. Mit den ausgelegten Lauchblättern und Klarsichfolie zudecken. Ein Holzbrettchen, das in die Öffnung der Terrine passen muss, drauflegen und stark zusammenpressen. Mit Kabelbindern zusammenziehen, so dass der Lauch ständig gepresst ist und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(11) Aus der Form stürzen, mit Elektromesser aufschneiden und Scheiben mit Fleur de Sel und gutem Pfeffer bestreuen.
(12) Linsen kalt abbrausen und in schwach gesalzenem Wasser weichkochen. Quittenspalten in kleine Würfelchen schneiden. Orangenöl, Quittenessig und Quittenfond leicht erwärmen, Quittenwürfelchen und abgetropfte Linsen dazugeben. Würzen mit Pfeffer und Kräutersalz. Petersilie untermischen.
Terrine servieren mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl und den Linsen.

Anmerkungen:
a) Lucas Rosenblatt gart die ganzen Lauchstangen im Dampfgarer bei 100°C ca. 20-30 Minuten. Das gibt das Schnittbild runder Lauchstangen.
b) Gebildete verwenden anstelle von Kabelbindern ein paar Bände der Brockhaus Enzyklopäde zum Beschweren.
c) Lauchterrine vor dem Servieren auf Raumtemperatur temperieren. Kalte Gemüseterrinen sind kein Genuss.
d) Die Terrine selbst schmeckt… vor allem nach Lauch… die Linsen-Quitten-Vinaigrette bringt Süsse und mehr Quittenaroma hinzu, ein Muss. Meine Terrinenform ist mit ihrem grossen Querschnitt nicht optimal. Eine schlankere Form wäre besser geeignet.

Salsiccia und Linsen

Salsiccia mit Linsen

Von meinem Kilogramm selbsthergestellter Schweinswürste (siehe hier) liegen immer noch welche im Tiefkühler. Wurstverwertung Teil 2. Da mir nichts mehr einfiel, griff ich zu unserem neuen Kochbuch. [K]ein Kochbuch kann ich durch hundertfaches Korrekturlesen fast auswendig. Daraus schnappte ich mir zwei Teilrezepte für Linsen und Peperonisauce:

Salsiccia und Linsen

Salsiccia mit Linsen (2015 09 19_8915)

Zutaten
Wurst
3 ca. 80 g schwere Self-made-Schweinsbratwürste
Je 1/2 Elf. Olivenöl und Butter

Belugalinsen
80 g Belugalinsen
1 Lorbeerblatt
½ Elf. Butter
20 g Speckwürfel
50 g Petersilienwurzeln, geschält, fein gewürfelt
1 Schalotte, geschält, klein geschnitten
30 g Lauch, grüner Teil, fein gewürfelt
50 ml Sherry
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Elf. Aceto Balsamico Tradizionale

Peperonicoulis
1 Ramiro-Peperoni, geschält, entkernt, klein gewürfelt
2 Schalotten, geschält, klein geschnitten
1 Elf. Olivenöl
100 ml Kalbsbrühe
Fleur de Sel
weisser Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker

Zubereitung
(1) Linsen waschen, mit dem Lorbeerblatt in 1 L Wasser etwa 10 Minuten knapp gar kochen, abgiessen.
(2) Butter in einer Saucenpfanne zerlassen. Die Speckwürfel darin knusprig braten. Petersilienwurzel und Schalotte beifügen und weichdünsten. Linsen mit dem Lauchgrün zu den Speckwürfeln geben. Mit Sherry auf kleiner Stufe 10 Minuten fertig garen. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer. Mit Aceto Balsamico abrunden.
(3) Würste im Olivenöl-Buttergemisch sachte anbraten.
(4) Peperoni mit Schalotten in Olivenöl dünsten, mit Kalbsfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit Stabmixer fein pürieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und mit wenig Zucker abrunden.

Quelle:
[K]ein Kochbuch, Lucas Rosenblatt und Robert Sprenger

Da waren es nur noch zwei (Würste).

Der Zwiebelkuchen von Fredy Girardet

Zwiebelkuchen

Jedermann kennt Bocuse. Fredy Girardet (3 Michelinsterne. 19.5 GM-Punkte) kennen nur noch Wenige. Während sich der Franzose gerne im Licht der PR-Schweinwerfer zeigte, zog es der Schweizer vor, im Stillen zu wirken, selber keine Bücher zu schreiben, sich bescheiden seiner Küche, seiner Familie und den Gästen zu widmen. Zwischen 1988 und 1995 leisteten wir uns jedes Jahr einmal den Luxus, in seinem Restaurant in Crissier zu essen.

Über Jahre hinweg wurde als Amuse gueule ein (sehr) kleines Stück warmer Zwiebelkuchen serviert. Jedesmal, wenn er die Tarte durch etwas Neues ersetzen wollte, wünschten sich seine Stammgäste seine Tarte à l’oignon zurück. Sagt das nicht schon alles ?

Tarte à l'oignon Fredy Girardet

Zwiebelkucheni 2014 11 06_6310

Ich habe mich nicht exakt an das Rezept im Buch „La cuisine spontanée“, Editions Robert Laffont, 1982, von Fredy Girardet gehalten: Mein Boden ist etwas zu dick geraten und ich verwendete ein anderes Zwiebel-Eierguss-Verhältnis. Dennoch kam sie meiner Erinnerung nahe.

Zutaten
für ca. 8 Vorspeisen-Portionen
Form (26 cm rund oder 19×28 cm Rechteck)

für den Teig:
200 g Weissmehl (L.: italienisches 00-er)
130 g Butter (L.: 120 g)
10-20 ml Wasser
1 Ei
4 g Salz

für die Füllung:
300 g Zwiebeln, mild, z.B. Roscoff, geschält und in feinste Scheiben geschnitten
30 g mild geräucherter Brustspeck in sehr feinen Streifen
50 g Butter (L.: 40 g)
3.5 dl Crème double
3.5 dl Milch (L.: statt 7 dl Crème-Milch-Mischung verwendete ich total nur 3.5 dl Vollrahm, meine Form hat einen niedern Rand und fasst deshalb nicht mehr)
4 Eier (L.: 2 Eier)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss (L.: und eine Prise Piment d’Êspelette)
1 Elf. Petersilie glatt, gehackt
Dazu habe ich noch 4 cm grünen Lauch, fein geschnitten, 2 Minuten blanchiert, gegeben.

Zwiebelkucheni 2014 11 06_6309

Zubereitung
für den Teig:
(1) Ofen auf 180°C stellen. Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig portionsweise auf 2-3 mm Dicke auswallen. In eine gebutterte, bebröselte Form (26 cm rund oder 19×28 cm Rechteck) einpassen, stupfen, 15 Minuten kühl stellen, dann mit Backpapier und Backbohnen belegen und ca. 20 Minuten bei 180°C blindbacken. Danach Ofen auf 210°C stellen.
(4) Die feinen Speckstreifen in der Butter golden ausbraten, die aufgeschnittenen Zwiebeln zufügen und auf mildem Feuer langsam (ca. 30 Minuten lang) garen.
(5) Den Rahm mit den Eiern aufschlagen und würzen. Mit den gegarten Zwiebeln und dem blanchierten Lauch vermischen. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterziehen.
(6) Die Zwiebel-Eier-Rahm auf den vorgebackenen Teigboden giessen und in den auf 210°C vorgeheizten Ofen schieben. Ca. 25-30 Minuten backen. Ggf. mit Alufolie abdecken.

Das ist eine sehr feine Tarte, der Teig bröselig -mürber geht nicht mehr-, zart-schmelzende, geschmackvolle Zwiebelfüllung, die ohne Schnickschack daher kommt und die deshalb heute noch ihren (unvergessenen !) Reiz hat. Auch wenn sie (oder weil sie) für heutige Begriffe mit reichlich Butter und Rahm hergestellt ist. Ein ideales Amuse Gueule für eine grosse Tischrunde.

Heutige 3-Sternelokale servieren so etwa nicht mehr. Schade. Ob eine Küchengruss-Praline vom Seeteufel an Hummerschaum mit Pistaziencrumble auf Wasabi-Pumpernickel besser schmeckt, mögen jene beurteilen, die das eh besser wissen.  Warum immer mehr, immer aufwendigere Kreationen, immer exotischere Geschmackskombinationen, wenn doch das Einfache so gut schmecken kann ?

Aubergine, Lauch und Tomaten, typisch Otto.

Aubergine, Lauch und Tomaten

Pippas ultimate burger:  „Pippa Middletown to make the best burger in town“. Nichts weniger als das versprach die in meinem Lieblingswarenhaus gratis aufliegende Kundenzeitschrift der englischen Grocerykette Waitrose. Damit sollten offenbar die dahinter aufgetürmten, englischen Käse beworben werden. Obwohl ich nie Burger esse, habe ich die Pippa sorgfältig eingerollt und nach Hause getragen. Zuhause wieder sorgfältig entrollt, guckte ich mir den Burger mitsamt der dahinterstehenden, wild entschlossen kochenden Lady an: Aberdeen Angus-beef, rote Bluse, roter Leicester-Cheese, wehendes Haar, Brioche Buns mit bezauberndem Lächeln. Wie hübsch. Weiter blätternd fiel jedoch mein Blick auf etwas ganz Anderes, viel Schöneres: Fried aubergines with leeks and tomatoes. Rezept von Ottolenghi, dem Grossen. Wunderschönes Bild, im Fotostudio gekocht und gestylt, ein Resultat, das aber nie und nimmer durch exaktes nachkochen des Rezeptes entstehen konnte. Also habe auch ich mich nicht ans Rezept gehalten.

Aubergine, Lauch und Tomaten

Aubergine, Lauch und Tomaten

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

1 Aubergine gestreift (300 g)
Salz
2-3 dl Erdnussöl zum frittieren
200 g Babylauch (L.: hundskommuner Lauch)
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Tlf. Mekeleischagewürz
1 grüner Peperoncino (L.: Frigitelli)
300 g bunte Cherrytomaten
3 Zweige Thymian
1 Elf. Tomatenpassata
Zitronensaft zum Abschmecken
Zucker
Meersalz
Pfefferminzblätter

Zubereitung
(1) Auberginen in 2 cm grosse Würfel schneiden. Gut einsalzen und 1 Stunde auf einem Plastiksieb Saft ziehen lassen.
(2) Tomätchen waschen, halbieren. Auf einem Blech mit wenig Olivenöl besprenkeln, mit Meersalz und Thymianblättchen bestreuen, mit Puderzucker leicht überpudern und für 1 Stunde bei 100°C (Umluft) confieren.
(3) Auberginenwürfel mit Küchenpapier allseitig trockentupfen.
(4) Erdnussöl in einen kleinen, hohen Topf ca. 3 cm hoch einfüllen und auf mittlere Hitze bringen. Dann die Auberginenwürfel in kleinen Portionen je etwa 5 min. golden braun frittieren. Auf einem mit Küchenpapier belegten Teller im Ofen (neben den Tomaten) warm halten. Zuletzt die in Streifen geschnittenen grünen Peperoncini kurz frittieren.

Fried aubergines, leeks and tomatoes 2014 08 12_5208

(5) Lauch putzen, in breite, ca 4 cm lange Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen.
(6) Olivenöl im Wok erhitzen. Die fein geschnittenen Knoblauchzehen und das Mekeleischagewürz darin leicht anrösten. Dann die Lauchstreifen zugeben, kurz rührbraten. Die Tomätchen aus dem Ofen und die Tomatenpassata zugeben. Alles gut vermischen, ca. 2 Minuten lang einköcheln. Am Schluss die Auberginenwürfel unterziehen. Nachwürzen und mit frischer Pfefferminze garnieren.

Dazu ein Couscous servieren: 200 ml Wasser mit 2 Elf. fein geschnittene Dörrgemüse (meine neue Gemüsebrühe, wenns pressiert) 2 Minuten lang aufkochen. 10 Minuten ziehen lassen, nochmals aufkochen und 1 Elf. Olivenöl sowie 120 g Couscous mittel oder grob zugeben, würzen mit Salz und Pfeffer, umrühren und auf ein Holzbrett ziehen. Nach 5 Minuten in ein auf ein Sieb gelegtes Stück Vliestuch geben. Tuch zusammenschlagen und das Sieb in einen Topf mit wenig kochendem Wasser hängen, Deckel drauf und 5 Minuten bedampfen bzw. im Dampf warm halten.

Schmeckt. Typisch Ottolenghi. Bestimmt besser als Pippas Burger, auch wenn Pippa dagegen hält: „I’ve never tasted a burger as good as this“. Da mag Sie ja recht haben.

Quelle: Waitrose Kitchen, May 2014, dish of the month, page 38

Risotto au vin jaune et aux morilles

Risotto aux vin jaune et morilles 2014 04 12_3699
Luzerner Markt: so sehen frische Morcheln aus !

Auf dem Weg zu einem Kochkurs in Luzern gesehen: allerschönste Morcheln. In Basel gibts auch frische Morcheln, meist aus der Türkei, über Tage herangekarrt, Stiele grau angetrocknet, manchmal muffig riechend. Notabene meist zu höherem Preis (Globus 17.50, Markt 13.50). Honni soit qui mal y pense ? Es lohnt sich somit, den Luzerner anstelle des Basler Marktes zu besuchen. Wieder zuhause, musste ich feststellen, dass der Kühlschrank zwar leidlich gefüllt war, aber nur sehr wenig hergab, um mit ungeplanten Morcheln gross aufzukochen. Immerhin, eine letzte Flasche Vin jaune war noch da. Die passt sowohl zu Risotto wie zu Morcheln.

Zutaten
180 g Carnarolireis
1 Schalotte
30 g Lauch, mit Grün, in feinsten Würfeln
50 ml Vin jaune
6 dl Gemüsebrühe, selbst gemacht
1 Handvoll Erbsen, tiefgefroren
20 g Sbrinz, frisch gerieben
20 g Butter
Salz, Pfeffer

300 g Morcheln frisch
50 g Lauch, mit Grün, in feinsten Würfeln
25 g Butter
50 ml Vin jaune d’Arbois
50 ml Glace de veau, mein konzentrierter, dunkler Kalbsfond
1 dl Halbrahm (2-3 Elf. Crème double wären geeigneter gewesen als mein Kaffeerahm)
Salz, Pfeffer, weiss
eine Handvoll glatte Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung
(1) Risotto wie üblich (bei mir auf der Cooking Chef) zubereiten.
(2) Morcheln der Länge nach halbieren. Stiele anschneiden. Morcheln in einem groben Sieb ca. 10 Sek. in kochendem, gesalzenem Wasser schwenken, herausnehmen, gut abtropfen lassen.
(3) Lauchwürfel in der Butter andünsten, abgetropfte Morcheln zugeben, mitdünsten, wenn sie beginnen, Wasser abzugeben, mit Vin jaune ablöschen, Kalbsfond und Rahm zugeben, etwa 5 Minuten leise köcheln, dann über ein Sieb abgiessen. Die Rahmsauce separat stark einkochen. Würzen. Morcheln wieder zugeben und darin aufwärmen.
(4) Den Risotto in tiefe Teller schöpfen, Morcheln drauf geben, die Morchelsauce am Rand zufliessen lassen. Risotto aux vin jaune et morilles 2014 04 13_3694

Der ohnehin cremige Risotto ergab mit der (etwas dünn geratenen) Morchelsauce zwar eine etwas suppige Konsistenz, hat aber köstlich geschmeckt: Auch wenn die Italiener ob des Rahms die Nase rümpfen werden: Risotto à la française ist nun mal keine italienische Erfindung. Einmal mehr durfte ich feststellen, wie gut sich der vin jaune als Kochwein macht. Eigentlich müsste er zum Standardinventar jeder Küche gehören.

Risotto aux vin jaune et morilles 2014 04 28_3896
ein clavelin mit Vin Jaune, 13% Alkohol

Mehr über diesen charaktervollen Wein siehe hier. Dies hier ist übrigens mein 40-igster Risotto im Blog.

Grünspargel-Vichyssoise nach Anne-Sophie Pic

Spargel-Vichyssoise 2014 04 11_3691

Eine Spargeloffenbarung. Nicht genug, dass Anne-Sophie Pic in Valence ihr 3-Sterne-Lokal bekocht; dazu in zwei Dependencen, in Paris (La Dame de Pic) sowie in Lausanne (Beau Rivage), zum Rechten sieht, nein, einen Blog schreibt sie auch noch. Exakte Rezepte sind darin zwar selten zu finden, aber wenn es dann doch mal passiert, heisst es zugreifen: Spargel-Vichyssoise. Beim genauen Durchlesen stellt man fest, dass die eine oder andere Information zum Rezept fehlt, aber mitdenken ist ja nicht verboten. Ein relativ einfaches Rezept, schnell gekocht, gewürzt mit eine Spur grünem Anis. Ehrfürchtiges Staunen über die verblüffende Wirkung dieser Kombination: meine Bistro-Suppe des Jahres. Heiss serviert.

Zutaten
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
150 g Lauch (nur der weisse Teil)
500 g Grünspargel
150 g Kartoffeln (mehlig kochend) [corr.]
Olivenöl
50 ml Rahm
2 dl Milch
5 dl Gemüsebrühe
Anis (grün)

Zubereitung
(1) Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Enden der Spargeln abschneiden, etwa 2-3 cm vom dicken Ende abschälen. Quer durchschneiden, so das das Gewicht von Stangen und Spitzen je die Hälfte beträgt.
(2) Die gehackte Schalotte in 1 Elf. Olivenöl farblos andünsten.  Die Lauchstreifen zugeben, salzen und etwa 5 Minuten mit dünsten. Die Kartoffeln, die Milch, den Rahm, die Gemüsebrühe und 2 kleine Prisen Anis (ca. 30-40 Körner) zugeben und während ca. 25 Minuten leise köcheln.
(3) 3 Spargelstangen roh belassen, restliche Stangen in wenig kochendem, gesalzenen Wasser etwa 6 Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken. Im selben Spargelwasser die Spitzen während 3-5 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Die 3 roh belassenen Spargelstangen mit dem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden und während einigen Sekunden in gleicher Weise blanchieren. Die Streifen in weissem Balsamessig (Pic: „Vinaigrette“) marinieren.
(4) Die inzwischen gekochte Vichyssoise im Mixer fein mixen, die blanchierten Spargelstangen in Stücke schneiden und fein untermixen. Durch das separate Blanchieren wird sie schön grün statt beige. Durch ein Sieb wieder in den Topf passieren, aufkochen, die in Stücke geschnittenen Spitzen in wenig Suppe anwärmen und zugeben. Mit Pfeffer, Salz und -wer den Anisgeschmack kräftiger haben will- mit einem Tlf. Pernod nachwürzen. Wenn die Suppe zu dick ist (oder wenn unangemeldete Gäste kommen) mit etwas Spargelkochwasser verdünnen.
(5) Dekorieren mit ein paar kurzen Spitzen, den marinierten Spargelstreifen und ein paar Aniskörnchen.

Spargel-Vichyssoise 2014 04 11_3689

Grosse Klasse. Das kurze Marinieren kann man sich evtl. schenken, die Marinade wird in der Suppe eh ausgewaschen.