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Pisarei, fasöi e Söl

Pisarei, fasöi e Söl 2016 02 22_0303

Pisarei e fasöi ass ich einmal vor Jahren im Veltlin. Wie das ursprünglich aus Piacenza stammende Armeleutegericht den Weg dorthin gefunden hat, weiss ich nicht. Doch findet man die Kombination Gnocchi/Bohnen in vielen Gegenden Italiens, von Venedig bis Umbrien. In jeder Region wird der Eintopf etwas anders zubereitet, manchmal suppiger, manchmal trocken. Kürzlich hat mich der Beitrag von Felix! wieder daran erinnert. Pisarei sind Mehl-Gnocchi, die mit altem, hart gewordenem Brot gestreckt sind. Mehl war kostbar. Fasöi, fasoi oder fagioli sind Bohnenkerne, hier an einem soffritto.

Die Pisarei hätte man traditionellerweise von Hand machen müssen, aber mit dem neuen Maschinchen geht das viel schneller, auch wenn die Gnocchi in sardischer Form ausgespuckt werden. Und wenn wir uns schon nicht an die Regeln halten: anstelle von altem Brot, das in Italien oft nach NICHTS schmeckt, benutzte ich meine gerösteten Scheiben von dunklem Paillassebrot.  Die bringen Röstgeschmack in die Gnocchi ! Und wirken gleichzeitig als Weichmacher. Merci Felix!

Pisarei e fasöi


Pisarei, fasöi e Söl 2016 02 22_0312

Zutaten
Pasta:
100 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst (Semola rimacinata)
70 g geröstetes Paillassebrotmehl
1 Ei, aufgeschlagen
100-120 ml Wasser
Prise Meersalz

Fagioli:
130 g  Bohnen: Borlotti oder Cannellini, getrocknet
5 EL Olivenöl
1 Blatt Lorbeer
1 Rosmarinzweig
2 Zweige Thymian, gezupft
5 schwarze Pfefferkörner
40 g Stangensellerie, in grobe Brunoise geschnitten
40 g Karotte, in grobe Brunoise geschnitten
40 g Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
½ Peperoncino, entkernt, fein gewürfelt
ca. 50 ml Weisswein
1 kleine Dose Polpa di Pomodoro, fein gehackt
6 dünne Scheiben Pancetta oder leicht geräuchtes Kirschcarree (von Maurer aus der Migros, Region Basel)
30 g Parmesan

Pisarei, fasöi e Söl 2016 02 21_0281

Zubereitung
Pasta: für 4 Personen
(1) Paillassebrot in 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten bei 180°C braun rösten. Nach dem Abkühlen im Mörser fein zerstossen und sieben.
(2) Zutaten in der Küchenmaschine zu einem festen, elastischen Teig kneten. In Küchenfolie einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen.
(3) Ca. 1 cm dicke Würste rollen, mit Hartweizendunst bemehlen und mit der Maschine, bzw. von Hand (siehe bei Felix!) kleine Gnocchi herstellen.

Pisarei, fasöi e Söl 2016 02 21_0272

Fagioli: für 2 Personen
(4) Bohnen über Nacht einweichen. Einweichwasser abgiessen.
(5) 2 EL Olivenöl erwärmen, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymianzweige, Rosmarinzweig und abgetropfte Bohnen kurz dünsten, dann mit Wasser gut überdecken und während ca. 60 Minuten weichkochen. Nach 40 Minuten leicht salzen.
(6) Indessen die Zutaten für den soffritto: Zwiebel, Karotten, Sellerie, Knoblauch und Peperoncino in 2 EL Olivenöl während ca. 10 Minuten dünsten, mit Weisswein ablöschen und zugedeckt 20 Minuten köcheln bis die Gemüsewürfelchen weich sind.
(7) Wenn die Bohnen weich sind, 3 EL Bohnen herausnehmen und mit etwas Kochwasser zu Brei mixen.
(8) Bohnenbrei unter das soffritto mischen, die restlichen Bohnen aus dem Kochwasser heben und ebenfalls zum soffritto geben. 4/5 der Tomatenwürfelchen aus der Dose untermischen. Abschmecken mit Pfeffer und Meersalz. Konsistenz mit Bohnenkochwasser korrigieren.
(9) Beschichtete Pfanne mit wenig Olivenöl einpinseln. Pancetta- oder Carréescheiben darin beidseitig kross anbraten.
(10) Pasta (Hälfte der hergestellten Menge) in kochendem Salzwasser bissfest kochen (ca. 8 Minuten) und zu den Bohnen geben.
(11) Pancettascheiben mit Fleur de Sel bestreuen und mit gezupftem Thymian und mit wenig Polpa di Pomodoro auf dem Pasta/Bohnengericht anrichten. Mit Parmesan bestreuen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.

Ich habe hier eine leicht suppige Variante gewählt mit teilweise pürierten Bohnenkernen. Auch wenn ganz belassene Bohnenkerne attraktiver aussehen. Den Pancetta habe ich (nach einer Idee von Anna Sgroi) separat angebraten, so schmeckt das Gericht gegensätzlicher, weniger nach Eintopf. Dem Pastateig musste ich zur Bindung ein Ei beifügen. Die Paillasse-Gnocchi schmecken sehr gut und verdienen einen Einzelauftritt mit Salbeibutter. Traditionalisten hätten die Pisarei gleich im Bohnenbrei weichgekocht, aber wir leben ja nicht mehr im Mittelalter.

Pisarei, fasöi e Söl 2016 02 21_0296

Dazu eine Flasche Söl aus dem Veltlin, die mir die exzellente Kennerin des Veltliner Weinbaus (Anna Bertola, Trattoria Altavilla, Bianzone) beim letzten Besuch geschenkt hat. Ein grossartiger Veltliner zweier Brüder, die seit 2006 mutig begonnen haben, aus 2 ha familieneigenen Rebbergen einen Weinbaubetrieb auf die Beine zu stellen. Von 2 ha kann man nicht überleben. In den Steillagen im Valgella sowieso keine einfache Aufgabe. Vom Jahrgang 2011 kamen die ersten 5000 Flaschen in den Handel. Rarissime, auch wenn der Betrieb inzwischen auf 3 ha vergrössert werden konnte.

Pizzicotti di Contigliano und der Raub der Sabinerinnen

Pizzicotti (2016 01 03_9966)

Aus der immerwährenden Reihe Cucina Povera. Ein Wohlfühlteller der allereinfachsten Sorte. Pizzateig in kleinste Fetzchen zerzupft (pizzicottare > kneifen), in Salzwasser gekocht und mit viel Tomatensauce angerichtet. Ein altes Rezept aus der Region der Sabiner Berge nahe Rieti (Latium). So haben wohl schon die Frauen der Etrusker Pasta aus Brotteig zubereitet. Lange bevor Marco Polo aus China die Nudelkunst nach Italien brachte. Kein Wunder, dass die Römer ausgerechnet die Sabinerinnen rauben wollten. Bis die pasta mit Tomatensauce serviert werden konnte, dauerte es indes noch 2000 Jahre.

Als Tomatensauce hätte die Amatriciana gut gepasst. Das Dorf Amatrice liegt ebenfalls in der Provinz Rieti. Mangels Guanciale für eine regelkonforme Amatriciana musste ich mit einer vegetarisch-fencheligen Tomatensauce vorlieb nehmen. Schmecken tun die pizzicotti anders als normale Pasta, sie erinnern an Dampfnudeln in Knöpfle-form.
Die Zubereitung der Pizzicotti kann man sich von Signora Antonia Fusacchia erzählen und zeigen lassen. Die Männer im Video zupfen die pizzicotti direkt ins kochende Wasser. Wer das so machen will, engagiert am besten die Damen des örtlichen Theatervereins, die kennen sich mit dem Raub der Sabinerinnen aus. Da ich keine derartigen Verbindungen habe, musste ich die pizzicotti alleine zupfen und zupfte sie vorab (Dauer: 30 Minuten) auf eine bemehlte Platte.

Pizzicotti di Contigliani


Pizzicotti (2016 01 03_9969)

Zutaten
Vollmahlzeit für 3-4 Personen
für die pizzicotti:
250 g Weissmehl (tipo 0)
125 g lauwarmes Wasser
6 g Frischhefe
1/2 TL Salz
1 EL Olivenöl
Hartweizendunst zum Lagern der gezupften Pizzicotti

für die Tomatensauce:
4 EL Olivenöl
1 Zwiebel, geschält, gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält, ehackt
1 Peperoncino, geschält, entkernt, in feine Würfelchen geschnitten
1/2 TL Fenchelsamen, angedrückt
400 g Tomatenpassata (Konserve)
220 g Datterinitomätchen (Konserve)
Salz nach Bedarf, schwarzer Pfeffer
Pecorino oder Parmesankäse, frisch gerieben

Ein paar frische Zweige Gewürzfenchel aus dem eigenen Garten (warum treibt der schon im Januar?)

Zubereitung
(1) Hefe in Wasser anrühren und mit dem Mehl in der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen, nicht zu festen Teig verkneten. Salz und am Schluss das Olivenöl unterkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort in der Küche 2 Stunden gehen lassen.
(2) Indessen die Tomatensauce zubereiten. Zwiebel, Knoblauch, Fenchelsamen und Peperoncino in einem Topf in Olivenöl auf niedriger Stufe langsam dünsten. Mit Passata ablöschen und ca. 1 Stunde leise simmern lassen. Kurz vor Verwendung die Datterinitomätchen darin aufwärmen und das Ganze würzen.
(3) Wenn sich das Teigvolumen mindestens verdoppelt hat, dürfen die Damen des Theatervereins in Aktion treten: Fingerspitzen mit Olivenöl einreiben. Vom Teig Stücke abnehmen und davon kleine Fetzchen abreissen und vorzugsweise auf eine mit Hartweizendunst bestreute Platte legen. Mit klein meine ich wönzig kleine Fetzchen, keine kleinen Germknödel. Die Dinger gehen im Wasser noch etwas auf.
(4) Topf mit viel Wasser zum Kochen bringen, salzen. Pizzicotti ins kochende Salzwasser schütten. Umrühren. Sie steigen rasch hoch. Spätestens nach 2 Minuten mit der Drahtkelle herausheben und mit der Tomatensauce mischen. Pecorino untermischen und drüber streuen. Kocht man die Dinger zu lange, werden sie für meinen Geschmack zu latschig.

Pizzicotti
Die Idee zu dieser -mir zuvor unbekannten- pastaform raubte ich bei il mondo di luvi. Die Sabinerberge führten mich zum geschichtlichen Mythos der Sabinerinnen und diese schnurstracks zur Erinnerung an den unvergessenen Gustav Knuth im Sabinerinnen-Schwank als sächselnder Theaterdirektor Striese.

Humor, über den wohl nur noch wir Alten lachen können (das Stück erschien 1883, der Film ist leider erst 60 Jahre alt und deshalb nicht gemeinfrei).

Headerbild von Jacques-Louis David, 1748-1825, „Le combat des Romains et des Sabines interrompu par les femmes sabines“, 1799, Louvre, über wikimedia commons.

Kürbis-Gnocchi mit Pilzragout

Kürbis-Gnocchi

Ein Kürbis kommt selten allein. Der schöne Teller mit den ausgestochenen Kürbisscheibchen ergab jede Menge Abschnitte. Kann man nicht wegwerfen. Ich hackte alles in kleine Stücke, würzte mit Piment und schob die Kürbistrümmer in den Ofen.

Kürbis-Gnocchi mit Pilzragout


Kürbis-Gnocchi (2015 09 09_8875)

Zutaten
750 g Kürbisfragmente, geschält
Nelkenpfeffer (Jamaicapfeffer)
30 g Hartweizendunst
30 g Weissmehl Typ 00
1 Eigelb
20 g Parmesan, fein gerieben
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Orangenöl

250 g Steinpilze
1 Schalotte, geschält, gehackt
je 1/2 Elf. Olivenöl und Butter
Thymian
1 dl Geflügelbrühe
Fleur de Sel
etwas Rahm
3 Tomaten Cornue des Andes, geschält, entkernt, Filets in Stücke geschnitten

Zubereitung
(1) Kürbis schälen und entkernen, in kleine Stücke schneiden. Mit etwas gemahlenem Nelkenpfeffer bestreuen. Im Ofen bei 200°C Umluft während etwa 20 Minuten rösten, gut ausdämpfen lassen. Durch die flotte Lotte drücken (braucht etwas Kraft und Geduld), Eigelb, Hartweizendunst, Weissmehl, Parmesan und Gewürze unter den noch warmen, durchgedrückten Kürbisbrei mengen. Gnocchiteig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) Den Gnocchiteig auf Hartweizendunst zu Rollen von 1 cm Durchmesser ausrollen, diese in 1 cm Stücke schneiden, zwischen den Händen rund abdrehen. Für Rillenreliefs habe ich im Moment keine Zeit. Das Buch. Der letzte Punkt.
(3) Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben, abtropfen lassen und in einer beschichteten Pfanne in wenig Orangenöl anbraten. Nach Bedarf nachwürzen.

Kürbis-Gnocchi (2015 09 09_8869)

für die Pilze:
(4) Pilze mit Messer, Bürste und mit angefeuchtetem Küchenpapier putzen, in grosse Ragoutwürfel oder Viertel schneiden.
(5) Pilze mit der Schalotte in Olivenöl-Butter anbraten. Würzen mit Thymian, Fleur de Sel und Pfeffer. Ablöschen mit Geflügelbrühe, kurz zudecken, bis die Pilze gar sind.
(6) Pilze über ein Sieb abgiessen, den Saft auffangen, Tomatenstücke zugeben und etwas einreduzieren, mit wenig Rahm binden. Pilze wieder zugeben, abschmecken und mit den inzwischen gebratenen Gnocchi servieren.

Kürbis gegessen.

Puntarelle & Pomodori. Rezension

Involtini con il sugo

Ein-, zweimal im Jahr lasse ich mich zu einer Buchrezension überreden. Diesmal zu „Puntarelle & Pomodori“ von Luciano Valabrega aus dem Verlag Wagenbach. Aus der Serie schmaler, in rotes Leinen gebundener Bändchen, die sich so gut als Lesestoff für Bahnfahrten eignen. Erinnerungen werden wach an Bahnreisen mit „ROM“ von Luigi Malerba. „ROM, ROM“ von Pier Paolo Pasolini. „SIENA“ Eine literarische Einladung. „Ein ganz ausgefallenes Abendessen“ von Fernando Pessoa. Überredet.

Auch dieses neue Bändchen mit dem Untertitel „Die römisch-jüdische Küche meiner Familie“ ist eine literarische Einladung. Obwohl sich rund 100 Rezepte sowie Familienfotos aus den 40-er und 50-er Jahren  in nur 135 Textseiten teilen müssen. Ohne Tellerbilder, ohne Mengenangaben, die Rezepte in ausholender Prosa.

Trotzdem ist es mehr als ein Kochbuch. Aus Angst, er könnte die guten alten Rezepte seiner Familie in Rom vergessen, begann Valabrega sie aufzuschreiben. Mit dem Festhalten der Rezepte vermischten sich kurze Geschichten und Anekdoten, Einkaufs- und Essensgewohnheiten aus den Kriegsjahren und der Nachkriegszeit. Eltern, Tanten, Cousinen, Onkel, Grosseltern, Lebensmittelhändler, Bäcker und Metzger treten darin auf. Handlungsorte der Erinnerungen sind u.a. die Wohnung, Küche und Werkstatt der Familie im Quartier (Rione) Campo Marzio, die Küche der Grosseltern im Trastevere, das Meerbad in Anzio, das Kino Altieri, die Bar Roma und die Synagoge im Rione St. Angelo.

Für eine kleinbürgerliche, jüdische Familie waren die Kriegsjahre nicht einfach zu überleben, wenn man sich über Monate mit Hilfe der Nachbarn vor Razzien verstecken musste. Harte Zeiten. Zeiten in denen die Menschen jedoch solidarisch zusammenrückten. Harte Zeiten, in denen Lebensmittel knapp, und kaum eine Wohnung mit einem Backofen ausgestattet war. Sonntags, wenn der Bäcker mit Brotbacken fertig war, nahm er gegen Entgelt die Bleche der ganzen Nachbarschaft in Obhut. Diese Art der gegenseitigen Nachbarschaftshilfe ist in der heutigen Wohlstandsgesellschaft leider selten geworden.

Charakteristisch für die römische Küche ist ihre Einfachheit: robust, herzhaft, unkompliziert, kein chichi. Ausgezeichnet vor allem durch die Qualität der Lebensmittel aus dem nahen und weiteren Umland (Latium, Umbrien und Marken). Eine Küche, die mit wenigen und ursprünglichen Zutaten auskommt. Salz und Pfeffer sind oft die einzigen Gewürze. Eine heute noch gelebte Cucina povera, wie ich sie liebe.

Manche der traditionellen Rezepte der römischen Küche im Buch sind (sicher nicht nur für mich) alte Bekannte, wie das bei einer Sammlung traditioneller Rezepte oft der Fall ist. Spezieller sind die mit einem * versehenen Rezepte. Auch wenn diese aus der römisch-jüdischen Tradition der Familie Valabrega stammen, ist niemand gezwungen, sich getrennte Pfannen und getrenntes Essbesteck für Milchiges und Fleischiges zuzulegen. Das Gekochte ist dann halt nicht ganz koscher, wie so vieles im Leben.

Der Autor folgt der klassischen Einteilung in Antipasti, Primi, Secondi, Contorni und Dolce. Die Rezepte sind mit grosser Liebe zum Detail beschrieben, ohne Massangaben. Die brauchts auch nicht. Ein paar Mal stolpert man über Sätze wie etwa „Salz und ein wenig Pfeffer vervollständigten das Werk, das dann der warmen Umarmung einer niedrigen, diskreten Flamme anvertraut wurde“. Das geht mit einem modernen, elektrischen Herd einfach nicht.

Ich habe zwei Rezepte aus dem Buch nachgekocht:

Involtini con il sugo

Involtini con il sugo (2015 09 13_8890)

Zutaten
für 3 Personen, Mengenangaben und Vorgehen von mir bearbeitet

6 dünne Scheiben Rindfleisch für kleine Rouladen
6 hauchdünne Scheiben Rohschinken
2 Karotten
3 Sprosse Staudensellerie
1 Zwiebel
Olivenöl
Salz, Pfeffer
1.5 dl Weisswein
ca. 3 dl Tomatenpassata
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

Involtini con il sugo

Zubereitung
(1) Karotten, Staudensellerie in grobe Julienne, Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Alles in Olivenöl andünsten, bis das Gemüse gut riecht und leicht Farbe angenommen hat. Von Dünsten steht zwar nichts im Buch. Würzen.
(2) Fleisch erst mit Schinken, dann mit einem Liktorenbündel aus den Gemüsen belegen (das Beil lasse ich weg) und satt einrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren.
(3) In Olivenöl rundum anbraten. Ablöschen mit dem Weisswein, stark einkochen. Tomatenpassata und Knoblauch zugeben, einige Zeit köcheln lassen, dann

„…deckt man den Topf zu und macht etwas anderes… Wenn uns die Gabel dann sagt, dass die Operation Roulade abgeschlossen ist, rührt man alles noch einmal um, schaltet das Gas aus und wartet auf die Essenszeit“.

Dazu servierte ich, obgleich eher als Vorspeise passend:

Melanzane al funghetto

Involtini con il sugo (2015 09 13_8896)

Zutaten
1 Aubergine, violett (meine gestreift)
2 Elf. Olivenöl
wenig Wasser
Knoblauch
Salz, Pfeffer
Bergminze, Nepitella, Calamintha nepeta

Bergminze hatte ich natürlich keine. Aber ich fand Ersatz im eigenen Gärtchen: meine Kärntner Nudelminze. Die schmeckt ebenfalls würzig, ohne den aufdringlichen Mentholgeschmack üblicher Minzen.

Zubereitung
(1) Zutaten ausser der Aubergine in einer weiten, beschichteten Pfanne mischen.
(2) Aubergine würfeln und sofort in die Marinade legen, zugedeckt köcheln bis sie knapp gar sind (das geht rasch). Dann Deckel wegnehmen und fertig dünsten.

„Den Unterschied zwischen denen, die es zu Hause gab [mit Petersilie], und denen, die ich zubereite, macht die Bergminze“.

Puntarelle&Pomodori
Luciano Valabrega
© 2015 Verlag Klaus Wagenbach, Berlin
ISBN: 978 3 8031 1313 9
15,90 €

Das Buch wurde vom Verlag zur Verfügung gestellt.

Tomaten-Lasagne, irgendwie nach Alain Ducasse

Tomatenlasagne

Dass eine Lasagne im Teller zwingend nach Chaos und Gepflartsch aussehen muss, wurde spätestens durch Alain Ducasse widerlegt. Das perfekte Lasagne-Bild im Buch „Die mediterrane Küche“ hat sich seit geraumer Zeit in meinem Kopf festgefressen: genau so wie im Buch soll meine Lasagne auch aussehen! Soweit die Absicht.

Hauchdünne Nudelplatten, exakt ausgemessen und ausgelegt, 4 Schichten extra dickflüssiges Tomatenconcassée, exakt 8 mm hoch ausgestrichen, eine Schicht Kräuter-Ricotta, zuoberst der Guss aus Stracchinokäse. Das ging alles solange gut, bis die Lasagne aus der eckigen Gratinform herausgehoben werden sollte. Wie herausnehmen? Stürzen? Schneiden, stochern mit Messern, Hebeversuche mit untauglichen Tortenhebern an widerspenstigen, durchhängenden Weichlingen und pflatsch, lag die Herrlichkeit im Teller. So wie halt Lasagne bei mir immer aussieht. Aber wenigstens gekocht nach Alain Ducasse. Nicht genau, nur sinngemäss, man nimmt sich als Blogger seine Freiheiten. Inzwischen hab ich die Lasagne dreimal zubereitet. Den ersten Versuch will ich gar nicht zeigen. Auch mit den weiteren Versuchen bin ich gescheitert: das Orginalbild von Ducasse bleibt unerreicht.

Tomaten-Lasagne

Tomatenlasagne
Zweiter Versuch: wie aus der Betriebskantine

Zutaten
für 4 Personen

für das Tomaten-Concassée:
1 kg fleischige Tomaten
Prise Zucker
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe, gehackt
3 dl Tomatenpassata
1 Tlf. Majoranblättchen
Salz, Olivenöl

für die Kräuter-Ricotta:
1/3 Bund glatte Petersilie
1/3 Bund Schnittlauch
1/3 Bund Basilikum
6 Blättchen Zitronenverbene
200 g Ricotta, gut abgehangen
25 g Parmesan, fein gerieben
Kräutersalz, weisser Pfeffer

für die Lasagne:
200 g Ravioliteig (siehe hier)
ca. 100 g Stracchinokäse
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer
20 g geriebener Parmesan

Tomaten-Lasagne 2014 03 09_3451
Kräuter-Ricotta

Zubereitung
für das Tomaten-Concassée:
(1) Tomaten einritzen, kurz überbrühen, häuten, entkernen und in Viertel schneiden. Mit einem Elf. Olivenöl überziehen und würzen mit Salz und Zucker.
(2) 2 Stunden bei 90°C Umluft  im Backofen confieren. Danach in feine Würfel hacken.
(3) Kerne und Gelee der Tomaten 30 Minuten stark einkochen und durch ein Sieb passieren. Mit 3 dl Tomatenpassata ergänzen.
(4) Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl hell andünsten, Majoran und Tomatenpassata zugeben. Ca. 1 Stunde bei kleiner Hitze einkochen.
(5) Die fein gehackten Tomatenwürfelchen zugeben und weitere 15 Minuten köcheln, bis ein dickes Concassée entstanden ist.

für die Kräuter-Ricotta:
(6) Kräuter waschen, trocknen, zupfen und klein schneiden. Mischen mit der Ricotta und dem Parmesan. Würzen und ggf. mit wenig Rahm streichfähig machen.

für die Lasagne:
(7) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen und in 14 Stück 10×20 cm lange Platten schneiden.
(8) eine quadratische 20x20cm Form einbuttern, zwei Teigstreifen in die Form legen. Wer will, kann sie auch ca. 30 Sekunden in kochendem Wasser vorgaren und auf einem Tuch trocknen. Ca. 3-4 Elf. Tomaten-concassée gleichmässig darauf verstreichen. Diesen Vorgang 4 weitere Male mit dem restlichen Concassée wiederholen, anschliessend eine Schicht mit Kräuter-Ricotta.
(9) Stracchino, Eigelb glattrühren, würzen und als Abschluss oben auf verstreichen.
(10) 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 170°C backen. Anschliessend unter dem Grill überbräunen.

Dazu confierte Kirschtomaten in Orangenöl gedreht.

Tomatenlasagne
Der köstliche Stracchinodeckel

Lasagne ohne Béchamel. Hat uns sehr gut geschmeckt. Besonders der Deckel mit dem Stracchino ist eine wunderbare Idee. Für den dritten Versuch bereitete ich die Lasagne am Tag zuvor zu. Legte sie über Nacht in den Kühlschrank, schliff meine Messer mit dem Nass-stein. Damit konnte ich sie schneiden statt quetschen, anschliessend wärmte ich die Stücke im Ofen auf. Aber genützt hats nur wenig. Wie der Herr Ducasse seine Lasagne so schön hinkriegt?

Tarte aux légumes du Sud-Est

Tarte Sud-EstBlindgebackener Mürbteigboden, bedeckt mit Auberginencreme, darauf typische Sommergemüse des Südens: Tomaten, Auberginen, Zucchini, alle schön aufgeschichtet und drapiert wie bei einem Tian de légumes. Gesehen und gegessen weder in Avignon, Carpentras noch der Drôme, sondern in der Backstube bei Lucas Rosenblatt in Luzern, eine Stunde südöstlich von Basel gelegen. Nachgebacken bei mir zuhause, nord-westlich davon. Himmelsrichtungen sind  relativ. Die Tarte ist hingegen absolut köstlich. Trotz unbeabsichtigtem Teig-Blitzer.

Tarte aux légumes du Sud-Est

Tarte Sud-Est
Belegt, aber ungebacken

Zutaten
für den Mürbteig:
250 g Weissmehl
125 g Butter (und etwas zum einbuttern der Förmchen)
5 g Salz
1 Vollei
2 Tlf. Rosmarin, fein gehackt
1 Tlf. Thymian, fein gehackt
20 g Wasser

für den Belag:
1 Aubergine gestreift, 400 g
1 Aubergine violett, 300 g
2 Tomaten, (L.: Tétons de Venus)
1 kleiner Zucchino grün
1 mittelgrosser Zucchino gelb
1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 Msp. Ascorbinsäure
2 Zweige Basilikum
1 Tlf. Meersalz
Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
Gemüse-Kräutersalz
weisser Kampot-Pfeffer
Thymian
Parmesan, frisch gerieben

für die Peperonisauce:
1 dunkelrote Peperoni
1 Schalotte, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 dl Tomatenpassata
1 Prise Piment d’Espelette
Salz, weisser Pfeffer


Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Aus den Zutaten einen Mürbteig zubereiten. Davon wird die Hälfte benötigt. Rest tiefgefrieren.
(3) Teig portionsweise auf 3 mm Dicke auswallen. 3x 16 cm Kreise ausstechen, in gebutterte Kuchenbleche legen, der Rand darf höchstens 5 mm hoch sein. Stupfen, mit Backbohnen beschwert 15 Minuten bei 170°C blindbacken.

für die Peperonisauce:
(4) Peperoni in Viertel schneiden, entkernen, würfeln. Mit der Schalotte in Olivenöl andünsten, ablöschen mit Tomatenpassata. 30 Minuten köcheln, mixen, würzen, dann durch ein Sieb passieren.

für den Belagsbaukasten:
(5) Gestreifte Aubergine schälen, würfeln, mit Meersalz bestreuen. 30 Minuten Saft ziehen lassen. Etwas ausdrücken und mit Küchenpapier trocken tupfen. Würfel mit Olivenöl, Knoblauchzehe und Ascorbinsäure auf niedriger Stufe andünsten, Deckel drauf und ca. 40 Minuten sanft garen. Mit einer Gabel zu Brei zerdrücken und ggf. nachwürzen.
(6) Ofen auf 220°C Grill/Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen und mit Zitronenöl einpinseln. Bestreuen mit Kräutersalz, Pfeffer und Thymianblättchen. Violette Aubergine und die Zucchini mit der Aufschnittmaschine (oder einem Gemüsehobel in 2 mm dünne Rädchen schneiden, auf das Backblech verteilen und 4-5 Minuten im vorgeheizten Ofen grillen. Wers gerne nahrhaft hat, darf auch die Oberseite mit Öl einpinseln. Das gibt 3-4 Backbleche nacheinander. Angenehme Arbeit, wenn es draussen kühler wird und drinnen noch nicht geheizt ist ;-) Zuletzt die Tomate in 2 mm dünne Scheiben schneiden, roh belassen.

Montage-Anleitung: 
(7) Ofen auf 200°C Unter-/Oberhitze) einstellen. Abgekühltes Auberginenpüree mit fein gehackten Basilikumblättern mischen und dünn auf die Tarteböden verstreichen. Darauf die Auberginen überlappend auslegen, darauf die Tomaten, dann gelbe und zuoberst grüne Zucchini. Wenig Parmesan drüber und ab in den heissen Ofen. 10 Minuten backen. Lucas hat kleine Tartelettes belegt.

Die Tomaten machen die Tarte saftig, das Auberginenpüree bewirkt, dass der Tarteboden trocken und knusprig bleibt.
Spiezer zu Tarte Sud-Est
Dazu trinkt man im Sommer am besten Wasser mit einem Bekömmlichkeitskoeffizienten (BK) von 100%. Wir haben zu einem leichten Sommerwein aus Spiez (11.8% Alkohol) gegriffen, Spiez liegt von uns aus Richtung Sud-Est am Südufer des Thunersees (doch, dort wachsen auch Trauben, der Wein hat 2014 sogar eine Auszeichnung erhalten). Auf Rosé de Provence (13.5% und mehr Alkohol) verzichten wir gerne.
Quellen: L. Rosenblatt und Douce Steiner

Paella Ottolenghiana

Paella Ottolenghiana

Warum ein notorischer Risotto-Esser wie Herr L. sich ausgerechnet eine Schachtel Bomba-Reis einkaufen muss, kann ich nicht mehr beantworten. War es der Artikel von Wolfgang Fassbender in der NZZ: „Der beste Reis der Erde?“ oder eher das schicke Design der Schachtel?

Wie immer auch, die edle Reis-Kartusche liegt seit Monaten ungekocht im Schrank, versperrt Platz und hat mittlerweile ihr „best before“-Datum erreicht. Eine richtige Paella Valenciana mit all dem Meeres-Gekröse isst mir Frau L. nicht. Also gibts eine vegane Paella Ottolenghiana. Das Originalrezept kann man im guardian bei Yotam nachlesen, bzw. viel bequemer auf Deutsch bei Micha Grain de Sel oder ebenso schön fotografiert bei Chilirosen. Ottos Aromen-Eintopf-Kuddelmuddel gefiel mir jedoch nicht ganz, deshalb kochte ich meine eigene Version mit separat gegartem und gewürztem Gemüse: aufwendiger und unter Einsatz aller verfügbaren Öfen, Töpfe und Pfannen. Die freuten sich auch wieder mal, benutzt zu werden.

Paella Ottolenghiana
Zutaten
1 grosse handvoll Datterini-tomaten
1 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Thymianblättchen
3-4 Elf. Olivenöl
1 mittlere Schalotte, in feine Streifen geschnitten
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 Prisen Pimentón de La Vera
1/2 Tlf. Kurkuma
Prise Harissa
150 g Rundkornreis (L.: La Bomba, Tartana)
100 ml Sherry
1 Tlf. Safranfäden (L. der sparsame Hausvater nimmt ein paar Fäden und eine Msp. Pulver)
450 ml Gemüsebrühe (L: aus Bio-Paste)
Meersalz, weisser Pfeffer
1 rote Paprika
1/2 gelbe Paprika
1/2 kleine Fenchelknolle
1 Schuss Pernod
200 g dicke Bohnen, enthülst, blanchiert und Kerne aus der Haut gepellt
3 Blättchen Orangenminze
3 kleine Artischocken
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Schuss Weisswein
15 andalusische Oliven Cornicabra (Aceitunas Losada), ja, heute koche ich spanisch😉
2 Elf. Petersilie, grob gehackt
4 Zitronenspalten (L.: weggelassen)

Die Zutatenliste ist etwas länger geworden, aber zu 90% noch original.

Paella Ottolenghiana (2015 06 24_8097)

Zubereitung

(1) Die Tomätchen kreuzweise einschneiden, ca. 1 min in kochendes Wasser legen bis die Haut platzt, dann kalt abschrecken und schälen. Mit dem Orangenöl und den Thymianblättchen mischen und im Ofen ca. 90 Minuten bei 100°C Umluft confieren.
(2) Die Paprika den Einbuchtungen entlang aufschneiden und von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreien. Mit wenig Olivenöl besprenkeln und 20 Minuten unter den Grill (240°C) legen. Herausnehmen, nach dem abkühlen schälen und beiseite stellen. Oder gegrillte Paprika vom Vortag verwenden.
(3) Schalotte in Streifen, Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Die Artischocken rüsten, vierteln und in Zitronenwasser zwischenlagern. Fenchel in grobe Streifen schneiden.
(4) 2 Elf. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin 5 min sanft andünsten. Den Knoblauch zugeben und 1 min weiter dünsten.
(5) Die Lorbeerblätter, das Paprikapulver, Kurkuma und Harissa hinzugeben und gut unterrühren. Den Reis zufügen, 2 min weiterrühren, danach den Sherry sowie den Safran zugeben. 1 min aufkochen lassen, dann die Gemüsebrühe zugeben. Ggf. salzen. Auf möglichst niedrige Temperatur schalten und etwa 20 min sehr sanft garen, bis der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen hat. Wie Micha hab ich einen Deckel aufgelegt. Bei Halbzeit habe ich ein einziges Mal umgerührt.
(6) In der Zwischenzeit den Fenchel in einem Schuss Pernod weich dünsten, salzen, peffern.
(7) Die dicken Bohnen in wenig Zitronenöl und ein paar gehackten Blättchen Orangenminze aufwärmen. Salzen.
(8) Die gegarten Peperoni in Streifen schneiden.
(9) Die Artischockenviertel in etwas Olivenöl mit einer zerdrückten Knoblauchzehe und Thymian anbraten. Salzen und pfeffern. Einen Schuss Weisswein anschütten, Deckel auflegen und bissfest garen.
(10) Am Ende der Garzeit den Fenchel, die Artischocken, die Peperoni und die dicken Bohnen vorsichtig unterrühren. 2 min weiter auf kleinem Feuer belassen, dann den Herd abstellen, Deckel auflegen und 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren die Petersilie und die Oliven darüber streuen.

Herrlich, wie man die Komponenten alle individuell herausschmeckt: den Fenchel, die Peperoni, die Oliven, die Artischocken, die Fave, die ???Tomätchen??? Wo sind die Tomätchen??? Vergessen, die stecken noch im Ofen. Nochmals ein letztes Foto vom bereits angegessenen Teller, damit alles seine Richtigkeit hat.