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Fondue-Ravioli mit Trüffel und dem Kempinski-Plin

Fondue-Ravioli mit Trueffel

Vor ein paar Tagen weilte Claudio in journalistischer Mission im Hotel Kempinski in St. Moritz. Entriss dem dortigen Küchenchef ein Rezept mit Ravioli, deren Form selbst Claudio zu verblüffen schien.

Neu ist die Form natürlich nicht, dafür gibts seit Jahrzehnten die Margeriten-Ausstecher. Das runde Ravioli wird einfach mit einem kleinen plin (Kniff, Falt) zusammengekniffen. Faszinierender schien mir die Füllung: Kartoffelpüree mit Fondue moitié-moitié.

Nun ist zwar die Welt der Schönen und Reichen nicht meine Welt, aber wenn es etwas Gutes zu essen gibt, sind wir gerne dabei ;-). Nicht gerade mit 50 g Périgord-Trüffeln, die musste ich mit Tartufata substituieren. Einen kleinen 20 g Trüffel hab ich uns trotzdem erlaubt.

Nach dem Durchlesen des Original-Rezeptes ergriff mich ein heiliger Respekt vor dem Heisshunger der Schönen und Reichen. Der ist gewiss auf die St. Moritzer Höhenluft und das sportliche Promenieren entlang der Jewelry Stores, Fashion Boutiques und Fur, Leather & Shoe Stores zurückzuführen. Denn die im Originalrezept von Chefkoch Axel Rüdlin für 4 Personen angegebene Teigmenge reicht nach meiner Schätzung für 80 Personen. Füllung und Sauce für etwa 20 Personen. Eine kleine Herausforderung für meinen Taschenrechner ;-)

Fondue-Ravioli mit Trüffel und dem Kempinski-Plin

Fondue-Ravioli mit Trueffel
etwas viel Sauce im zweiten Gang

Zutaten
Gibt ca. 60-70 Ravioli

für den Teig: (ca. 1/5 des Originalrezeptes)
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Semolina (De Cecco, rimacinata)
2 g Salz
160 g Eigelb (L.: 5 Eigelb, 1 Vollei)

für die Füllung: (Mengen des Originalrezeptes)
200 g Fonduemischung halb-halb Vacherin-Gruyère (L.: selber gemischt und gerieben aus Käsen des Affineurs Rolf Beeler)
300 g eher festes, buttriges Kartoffelpüree aus mehlig-kochenden Kartoffeln
50 g Perigord-Trüffel (L.: 2 Elf. Tartufata und ein paar Brösel echten Périgord-Trüffels)
50 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Fondue-Ravioli mit Trueffel 2015 01 30_6974
Champignons müssen in diesem Fond sein

für den Gemüsefond: (1/2 des Originalrezeptes)
1.3 L Wasser
150 g geschälte Peterliwurzel
1 Lauchstange, weisser Teil
80 g Stangensellerie
150 g Champignons weiss
80 g geschälte Zwiebeln
80 g geschälte Schalotten
1 angedrückte, geschälte Knoblauchzehe
4 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
2 angedrückte Pimentkörner
8 angedrückte Pfefferkörner

für den Gruyère-Schaum: (1/4 des Originalrezeptes)
25 g Schalotten
15 g Butter und etwas kalte Butter zum aufmixen
25 ml Weisswein
25 ml Noilly-Prat
100 ml Rahm
den Gemüsefond (L.: 2 dl)
50 g Gruyèrekäse, fein gerieben
Salz, weisser Pfeffer, Muskat

Fondue-Ravioli mit Trueffel
mit den Fingern zusammenkneifen: der Plin. einhändig fotografiert

Zubereitung
für den Teig:
(1) Alle Zutaten zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten, 1 Stunde ruhen lassen. Mit der Pastawalze hauchdünn zu 6-7 cm breiten Bahnen ausrollen. Die Bahn quer halbieren. Die Füllung mit dem Spritzsack oder mit Teelöffeln in Abständen von ca. 7 auf die eine Bandhälfte setzen, mit Eiweiss umpinseln, dann die zweite Bandhälfte auf die erste legen, leicht andrücken, mit der stumpfen Seite eines kleinen Ausstechers die Luft herausdrücken und mit einem Margeriten-Ausstecher (L.: 6 cm) runde Ravioli ausstechen.
(2) Das Ravioli flach auf Mittelfinger und Daumen beider Hände legen, den Rand mit dem Zeigfinger herunterdrücken und mit den andern Fingern zusammenkneifen. Auf einem Trockengestell oder einem mit Semolina bestreuten Tuch zwischenlagern.

für die Füllung:
(3) 300 g eher festes, buttriges Kartoffelpüree aus mehlig-kochenden Kartoffeln zubereiten.
(4) Fonduekäse fein reiben und in der Küchenmaschine mit dem Flachschläger mit den übrigen Zutaten mischen. 30 Minuten zugedeckt kalt stellen.

Fondue-Ravioli mit Trueffel 2015 01 31_6965
Fondue-Fertigmischung ?? Wer braucht denn sowas ?

für den Gemüsefond:
erst wollt ich meinen eigenen verwenden, aber der hat keine Champignons drin. Also machen wir auch diesen Kempinski-like.
(5) Gemüse und Pilze blättrig schneiden, mit dem Wasser aufsetzen und eine Stunde lang leise köcheln. danach durch ein Seihtuch passieren.

für den Gruyère-Schaum:
(6) Die Schalotten in der Butter farblos andünsten, mit Weisswein und Noilly ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Nun mit dem Gemüsefond und dem Rahm auffüllen und den Käse bei möglichst niedriger Temperatur langsam schmelzen. Abschmecken und fein durchmixen.

Fertigstellung:
(7) Ravioli in siedendem Salzwasser bissfest kochen, Abschöpfen und kurz mit wenig vom Gruyère-Fond in einer heissen Pfanne schwenken. Den restlichen Gruyère-Fond mit etwas kalter Butter aufschäumen. Ravioli auf die Teller verteilen, den Trüffel darüber hobeln, etwas Schaum darauf schöpfen.

Danke Claudio. Den noblen Kempinski-Plin merke ich mir. Der macht sogar aus meinen Ravioli Kunstwerke, die man eigentlich im Nadelstreifen-Anzug geniessen müsste. ;-)

Kardy mit Fonduta und weissem Trüffel

Kardy mit Fonduta

Manchmal genügt auch ein mässig gelungenes Teller-Bild, wie dieses hier von Harald Fiedler, gesehen im Wiener Standard: Kardy, Fonduta und Pfeffer, und ich bin schon (ziemlich frei) am kochen:

Kardy mit Fonduta und weissem Trüffel

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
400 g Kardy AOC (Cardons épineux genevois) aus dem Glas
etwa 2 dl Flüssigkeit aus dem gleichen Glas
1 dl Geflügelfond
2 Elf. Crème double
1 Elf. Tartufata
Salz, weisser Kampot-Pfeffer

für die Fonduta:
100 g junger Fontina d’Aosta
1 dl Milch
15 g Butter
2 kleine Eigelb
Salz, weisser Kampot-Pfeffer, Muskat

und der klägliche Rest meines weissen Einmal-im-Jahr-Trüffels

Zubereitung
(1) am Vorabend den Käse auf der Röstiraffel reiben, mit Milch bedecken und im Kühlschrank quellen lassen.
am Kochtag:
(2) 2 Essteller auf 80°C vorwärmen. Kardystücke in ca. 1 cm Stücke schneiden, beiseitestellen
(3) den Kardysaft und den Geflügelfond langsam zu Sirup einkochen.
(4) Crème double und Tartufata unterrühren, Kardywürfel zugeben und kurz aufkochen. Würzen.

Kardy mit Fonduta und Trüffel

für die Fonduta:
(5) Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad auf etwa 90°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun nacheinander die beiden Eigelbe unterschlagen, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Ich mache das in meiner Kenwood Cooking Chef. Würzen.

finish:
Die Kardywürfel in die Teller verteilen. Zuletzt mit Fonduta übergiessen und den Trüffel darauf hobeln.

Die mit Tartufata aromatisierten Kardywürfel unterstützen den weissen Trüffel. War etwas zuviel Fonduta. Die schmeckt aber auch auf einer gerösteten Brotscheibe gut.

Tagliatelle al tartufo bianco

Tagliatelle al tartufo bianco 2014 11 22_6528

Alle Jahr wieder. Trüffelzeit. Heuer sind sie bedeutend günstiger (ich vermeide das Wort “billiger”) zu haben als in anderen Jahren. Statt da und dort ein winziges Trüffelchen zu kaufen, welches letztlich meist doch nur Enttäuschung hinterlässt, weil der Trüffel viel zu lange gelagert worden ist, habe ich mein Budget dieses Jahr voll auf einen einzigen gesetzt. Von einem Händler, der sonst für die hohe Gastronomie liefert.

Tagliatelle al tartufo bianco 2014 11 22_6520

Gerochen hat er intensiv und gut. Feste Konsistenz. Das sind schon mal gute Voraussetzungen. Im Bericht von Juliane finden sich wertvolle Hinweise eines Trüffelexperten, auf was man beim Kauf achten sollte. Ob aus Alba oder Istrien stammend, sieht man ihm nicht an. Letzte Gewissheit, was man erworben hat, erhält man erst beim Aufschneiden zuhause. Diesmal ein Sechser im Lotto: keine dunklen oder braunrote Verfärbungen, ein frischer, weisser Trüffel ! Mit Wurmloch an der Peripherie. Würmer wissen, welcher Trüffel gut schmeckt.

Tagliatelle al tartufo bianco 2014 11 22_6522

Das erlaubte mir erstmals, Albatrüffel grosszügig über die Pasta zu hobeln. Denn bei Trüffeln ist Geiz fehl am Platz. Selbst hergestellte, allerfeinste (9/9) Tagliatelle, gemischt mit der Parmesan-Butter-Crema von Frau L. und etwas Trüffelbutter waren die einfache, bescheidene Unterlage. Gerne wieder. Same Time, Next Year.

Timbale von Kardy und Périgordtrüffeln

Timbale aux cardons et truffes 2013 12 28_2713

Traurig standen letzte Woche die letzten 6 Gläser mit den konservierten cardons épineux genevois AOC in meinem Warenhaus. Niemand scheint sich dafür zu interessieren. Nehme ich halt noch ein Glas mit.  Kardy ist ein Gemüse, das eine Höhe von mehr als 1 Meter 50 erreichen kann. Kardy haben in Genf eine lange Tradition. Die nach dem Edikt von Nantes (1685) geflohenen Protestanten, die sich in Genf niederliessen, verstanden sich auf den Gemüseanbau und bauten die Pflanze aus mitgebrachten Samen in der Gegend des Plainpalais an. Gegessen werden die silberblauen Blätter sowie die gebleichten, von den vielen Stacheln befreiten Blattstiele. Nicht wie bei der Artischocke die Blüte. Schmecken tun sie zart nach Artischocken, buttrig-nussig. Wer mehr Rezepte sucht, drücke vertrauensvoll auf diesen link oder sehe sich bei Margit von Max und Moritz um.

Die Timbales habe ich im Buch La cuisine sublime, 2003, AT-Verlag von Philippe Rochat, dem ehemaligen 3 Sternekoch in Crissier, gesehen. Da ich in meinem 2 Personenhaushalt keinen  Trüffeljus an Lager habe, musste ich für die Sauce ein wenig improvisieren.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
20 g Butter
200 g im Glas eingemachte Kardonen (Halbes Glas)
80 g Vollrahm
20 g fein geschnittene Schalotten
ca. 40 g schwarze Trüffel, ein Drittel in Würfeln, Rest in Scheiben
Kardy-Trüffelemulsion

für die Kardy-Trüffelemulsion:
40 g Butter
1 kleine Schalotte
schwarze Trüffel, die Scheiben von oben
25 ml Madeira (verdelho, da weniger süss)
25 ml weisser Portwein (hab versehentlich roten genommen)
25 ml Geflügelfond
25 ml Kalbsfond hell
150 ml Kardonensaft
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Kleine, runde Metallringe (5.5 cm) mit etwas Butter ausstreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen.  Die Kardy in 3 cm hohe, ca. 1 cm breite, leicht keilförmig angeschnittene Stücke schneiden und damit die Förmchen wie für eine Chartreuse auskleiden.
(2) Die Schalotte in der restlichen Butter anschwitzen, mit dem Rahm aufgiessen und auf die Hälfte einkochen. Die fein gewürfelten, gut abgetropften Abschnitte der Kardy, ca. 80 g, sowie die Trüffelwürfel zugeben und 3 Minuten kochen, würzen mit Salz und Pfeffer, dann in die Förmchen füllen. Bedecken mit weiteren Kardywürfeln.

Timbale aux cardons et truffes 2013 12 28_2711

(3) Die Förmchen 5 Minuten im Dampfgarer erhitzen (L.: 15 Minuten im Ofen bei 95°C mit einem Schuss Wasser auf den Ofenboden)
(4) Kardonensaft auf etwa 50 ml einkochen.
(5) Schalotte, Butter und die Trüffelscheiben in einem Pfännchen aufs Feuer setzen, nach dem ersten aufkochen vom Feuer nehmen, 2-3 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Mit Portwein und Madeira, Geflügel- und Kalbsfond ablöschen und bei milder Hitze zugedeckt weitere 4 Minuten ziehen lassen.
(6) Abgiessen, die Trüffelscheiben herausfischen und beiseitestellen.
(7) Nun den eingedickten Kardonensaft zur Trüffelflüssigkeit geben, nochmals aufkochen, vom Feuer ziehen und mit der restlichen Butter mit dem Stabmixer aufmontieren. Trüffelscheiben wieder zufügen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(8) Die Förmchen in vorgewärmte, tiefe Teller stellen, Ring abziehen und mit der heissen Trüffel-Kardonen-Emulsion umgiessen.
Timbale aux cardons et truffes 2013 12 28_2716

Frau L. will ab sofort nicht mehr auswärts essen gehen und die Gläser waren gestern Montag bis auf eines alle weg. Wer zu spät kommt … wie war das schon wieder ?

Risotto mit Kardy und Tartufata

Risotto mit Kardy, Vacherin und Tartufata 2013 11 24_2312

Die frischen Cardons sind wieder im Glas ! Regelmässige Leser wissen um eine Vorliebe für das stachlige Gemüse. Heute als Frikassee mit Tartufata, den Trüffeln des arme Mannes (siehe unten) auf einem Risotto.  Der Risotto wird mit dem Saft der Cardons gerührt, zum Schluss Vacherin Mont d’Or untergemischt. Das ergibt einen Risotto mit cremigem Geschmack voll Harmonie. Und wenn man die Augen schliesst und fest an Trüffel denkt, ist die Illusion auch bei dieser Trüffelersatzversion beinahe vollkommen. “Augen schliessen und träumen” ist eine Kunst, die man beim Übergang ins Erwachsenenleben so leicht verlernt. Die man sich aber wieder antrainieren kann.

Zutaten
200 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
20 g Butter
10 g Gehackte Schalotte
50 ml Weisswein
4 dl heisse Gemüse- oder Hühnerbrühe, leicht gesalzen
100 g Vacherin Mont d’Or oder Fribourgeois [korr.]
200 g Cardons im Glas (das halbe Glas)
2 dl Saft der Cardons aus dem Glas
20 g Butter
1-2 Elf. Tartufata
schwarzer Pfeffer, Salz
glatte Petersilie

Risotto mit Kardy, Vacherin und Tartufata 2013 11 24_2310
Cardons mit Tartufata

Zubereitung
(1) Die gehackten Schalotten in der Butter andünsten,  Reis zugeben  und mitdünsten.
(2) Mit dem Weisswein ablöschen, stark einkochen und mit der Hälfte der Gemüsebrühe ablöschen. Unter regelmässigem Umrühren und portionsweiser Zugabe von Brühe und dem Saft der Cardons (siehe unter (5) während 20 Minuten köcheln.
(3) Mit Vacherin Mont d’Or binden. Ein nussgrosses Stück Butter beifügen. Abschmecken mit Pfeffer und Salz. Der Reis soll sämig “all onda” serviert werden. Sonst mit restlicher Brühe verflüssigen.
(4) Während der Reis kocht, die Cardons aus dem Glas nehmen, abtropfen lassen und die Flüssigkeit aus dem Glas auf ca. 2 dl ergänzen. Die Cardons in die gewünschte Grösse schneiden und mit Butter in einer beschichteten Pfanne kurz anbraten.
(5) Im letzten Moment 1-2 Elf. Tartufata und gehackte Petersilie unterrühren und auf dem Risotto anrichten.

Die Tartufata ist eine Zubereitung aus viel gehackten Pilzen mit wenig Sommer-Trüffeln (5%), etwas Oliven, Sardellen, Knoblauch, Petersilie und Aroma.  Das an sich naturidentische, aber künstlich hergestellte Trüffelaroma, das sonst eindimensional und eher penetrant riecht und schmeckt, wirkt, eingebettet in die Hintergrundaromen der andern Zutaten der Tartufata, durchaus angenehm.

Risotto mit Kardy, Vacherin und Tartufata 2013 11 27_2317
und der Traum ist wahr geworden

Leider landet man beim Tagträumen zuweilen wieder hart auf der Erde. Der echte Trüffel war beim Händler zu lange gelagert und schmeckte mittelmässig.

Tortelloni nach Daniel Humm mit Fonduta, Marroni und Trüffel

Tortellini mit Fonduta, Marroni und Trüffel 2013 11 14_2272

Schon wieder Daniel Humm aus dem Buch Eleven Madison Park. Man könnte direkt meinen, dass ich das Buch nicht selber bezahlt hätte. Ist aber so. Tortelloni mit Fonduta gefüllt hatten wir in diesem Blog zwar schon. Die Version von Humm kommt jedoch ohne Béchamel aus, nur mit einreduziertem Rahm und Weisswein. Dazu ein traumhaft-tiefgründiger Marroni-Trüffel-Schaum. Und das ohne Fleisch- oder Geflügelfond. Dazu gebratene Marronischeibchen. Und alles so einfach. Das musste probiert werden.

Zutaten
grosse Vorspeise für 4 Personen, ca. 36 Tortelloni

für den Ravioliteig (meiner, den ich gewohnt bin):
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung (Humm):
80 ml trockener Weisswein
3-4 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
240 ml Vollrahm
100 g Fontinakäse
ca. 2.5 g Salz

für den Marroni-Trüffel-Schaum (Humm):
ca. 400 g frische Marroni, vom Marronibrater speziell für mich knapp al-dente gebraten, dh. ohne schwarze Stellen
1 Elf. Butter
60 ml Cognac
580 ml Vollrahm (L.: 2 dl Vollrahm, 2 dl Halbrahm)
5 g Salz
Prise Zucker
10 g Trüffelbutter

für die gebratenen Marronischeibchen (Humm):
etwa 8 schöne, feste Marroni, von oben abgezweigt
1 Elf. Butter
Salz

Dazu frischer, weisser Trüffel nach Geldbeutel (immer noch halb so teuer wie letztes Jahr)

Zubereitung
für den Ravioliteig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen. D. Humm nimmt nur Eigelb und ein paar Safranfäden.
(2) mit der Pastawalze feinstmöglich in 8 cm breite Bahnen ausrollen. (D. Humm macht kleine Tortellini, 5 cm. Ich war unter Zeitdruck, sprich, ich sollte fremde Rezepte vorher genau durchlesen). 8 cm Rondellen ausstechen. 1 Tlf. Füllung in die Mitte geben, den oberen Rand mit wenig Eiweiss bepinseln, den untern Rand zu einem Halbmond zusammenklappen und gut andrücken. Darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird. Die linke Ecke des Halbmondes mit wenig Eiweiss bestreichen, die Füllung in der Mitte etwas einknicken und die rechte Ecke des Halbmondes über die linke Ecke ziehen und festkleben. Auf ein mit Hartweizendunst bestreutes Blech oder ein Pastagitter legen.

Tortellini mit Fonduta, Marroni und Trüffel 2013 11 14_2265

für die Füllung:
(3) Weisswein und Pfeffer bei mässiger Hitze auf die Hälfte einkochen.
(4) In einem zweiten Topf den Rahm auf die Hälfte einkochen.
(5) Die Weissweinreduktion durch ein Sieb zur Rahmreduktion geben und den fein geriebenen Käse untermischen. Unter Rühren mit der Kelle leicht erwärmen bis eine absolut homogene Creme entstanden ist. Nachwürzen nach Bedarf und in kaltem Wasser sofort herunterkühlen. Bis zur Weiterverarbeitung mind. eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

für den Marroni-Trüffel-Schaum:
(6) die Marroni frisch schälen (die Häutchen müssen komplett entfernt sein), die schönsten 8 wegnehmen und in Scheibchen schneiden (für die Brösel/Scheibchen reservieren)
(7) die restlichen Marroni kurz cuttern oder fein hacken und in der Butter goldgelb anbraten, ablöschen mit dem Cognac, den Cognac vollständig verdampfen lassen, dann mit dem Rahm auffüllen und zum Kochen bringen. Vom Herd auf ein Holzbrett ziehen und 20-30 Minuten bedeckt ziehen lassen.

Tortellini mit Fonduta, Marroni und Trüffel 2013 11 14_2267

(8) durch ein Sieb abseihen, den aromatisierten Rahm mit Salz, Zucker und der weissen Trüffelbutter abschmecken. Mit dem Stabmixer aufmixen.

für die Marronischeiben und -brösel:
(9) aus der Mitte der reservierten Marroni schöne, dünne Scheiben schneiden, Rest hacken.  In der Butter goldbraun anbraten.

für den finish:
(10) In vorgewärmte, tiefe Teller einen Spiegel aus dem Marronischaum vorlegen. Die in kochendem Salzwasser gegarten Tortelloni dauf anrichten, Marronischebe und -brösel darauf geben. Die Marronisauce nochmals aufmixen und den (hellen und standfesten!) Schaum mit einem Löffel abheben und zwischen die Tortelloni verteilen.

Tortellini mit Fonduta, Marroni und Trüffel 2013 11 14_2270

Für dieses dritte, nachgekochte Gericht erhält Herr Daniel Humm einen Platz in meiner tag-liste im rechten Seitenbalken. Eine Ehre, die bislang nur Fredy Girardet und Philippe Rochat zuteil wurde ;-)

Trüffeltöpfchen

Trüffeltöpfchen 2013 11 13_2258
Trüffeltöpfchen, leicht souffliert

Warum heuer die weissen Alba-Trüffel halb so viel kosten wie letztes Jahr, weiss ich nicht. Ist der Absatzmarkt Italien weggebrochen ? Wird der Markt von chinesischen Trüffeln überschwemmt ? Nach Trüffelnudeln,  Trüffelravioli, Trüffel-Schwarzbrotcrostini mit Spiegelei und Trüffelwürstchen blieb noch ein halber Trüffel ungenutzt übrig. Was damit anfangen ?
In diesem Moment der Ratlosigkeit kam mir das im neuesten Blättli des Consumvereins publizierte Rezept des Meisterkochs Seppi Kalberer (Restaurant Schlüssel, Mels, 17 GM) gerade recht: Melsertöpfli. Ein ganzes Ei, eingehüllt in eine Rahm-Sbrinzmischung mit Trüffeln. Angeblich ein kleines Soufflée. Gemäss dem Consumblättchen soll Wolfram Siebeck anlässlich einer Reise durch die Schweiz das Töpfli  im “Feinschmecker” als Entdeckung bezeichnet haben.

Als der Rahm mit dem Sbrinz gemischt war, kam mir das Rezept suspekt vor. Wie soll eine trockene, dicke Käse-Rahm-Paste (aus 80 g Sbrinz und 40 g Rahm) soufflieren ? Meine Zweifel wurden immer grösser. Ich warf das Rezept in den Papierkorb und entschloss mich, mehr Rahm zu verwenden, die doppelte Menge an Eigelb und Eiweiss zu trennen, das geschlagene Eiweiss mit der Käse-Rahm-Masse zu vermengen und als Umhüllung für das Eigelb zu verwenden. Geht doch bestimmt besser so. Wenigstens bei mir.

Zutaten
für 4 Vorspeisen

80 g Sbrinz, frisch und fein gerieben
1 dl Vollrahm
Salz, Pfeffer, Prise edelsüsser Paprika
1 Tlf. gehackter Schnittlauch
Trüffelbutter

4 Eier, Eigelb und Eiweiss getrennt, die 4 Eigelb separat halten
Weisser Trüffel

Trüffeltöpfchen 2013 11 13_2254
Trüffelraffel, Eiweiss, Käsecreme

Zubereitung
(1) Käse mit dem Rahm und etwas fein geriebenen Trüffel mischen, kräftig würzen, Schnittlauch unterheben.
(2) Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Würzen.
(3) steifes Eiweiss portionsweise unter die Käsemischung heben (nur kurz unterziehen, nicht homogen mischen, sonst souffliert es wegen dem Fett im Rahm schlecht.

(4) Je ein Elf. der Masse in die vier mit Trüffelbutter eingebutterten Förmchen geben. Kuhle eindrücken.
(5) je ein Eigelb in die Kuhlen gleiten lassen.
(6) Wenig fein geriebenen Trüffel darauf geben, überdecken mit dem Rest der Masse.
(7) wenig Sbrinz darüberstreuen.
(8) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen (Umluft) 8 Minuten lang backen
(9) frische Trüffelscheiben darauf hobeln.

Trüffeltöpfchen 2013 11 13_2259
ein Foto aus dem Innern muss sein

Köstlich. Mit dem zusätzlich gespendeten Trüffelraffel und der Trüffelbutter durch und durch trüffelig. Auch wenn das Soufflé nur wenig soufflierte.