Vielleicht sollte ich „Aromat“ oder „Streuwürze“ schreiben, damit jeder merkt, dass ich wieder mal bei meinem Lieblingsthema, Knorr&Maggi, bin. Die Trituration ist die alte Apothekerkunst der Verreibung, dabei wird ein Stoff in kleinste Teilchen verwandelt. Sie stammt aus Zeiten, in denen sich Apotheker noch mit gesundheitsfördernden Zubereitungen, statt mit neuen Patientengebühren und der Erhaltung ihrer Pfründe befasst haben.
In meinem Rezept werden Bio-Gemüse mit Salz verrieben, dann schonend getrocknet. Ganz ohne Glutamat. Ganz ohne Fett. Ganz ohne Chemie. Das Ergebnis ist ein köstliches Pulver, das ich als Nothelfer einsetze, wenn mir eine Speise zu fade geraten ist. Für meine Verdure triturate brauchen Sie zunächst ein offenes Fenster. Da hinaus werfen Sie alle die Glutamathaltigen Streuwürzen, die sich in Ihrem Gewürzregal versammelt haben. Sie werden diese garantiert nie mehr benutzen.
Zum Rezept:
die Idee zu diesem Rezept verdanke ich Alexander Herrmann, dem Oliver Jamie-Verschnitt des bayrischen Fernsehens. Eine witzige Idee. Die rustikale Rezeptur habe ich aber verfeinert und den schrecklichen Namen „Brühpulver“ mit etwas eleganterem ersetzt.
Zutaten
ca. 100 g Schalotten
ca. 100 g Karotten weiss (White Satin)
ca. 50 g Lauch
ca. 200g Stangensellerie
ca. 100 g Petersilienwurzel
1 Macis Liebstöckelzweig (korrigiert 15.12.08)
60 g Meersalz gereinigt
1-2 dl Weisswein
Zubereitung
(1) Gemüse waschen und grob schneiden.
(2) Nacheinander (beginnend mit den hoch wasserhaltigen: Schalotten, Lauch, Stangensellerie etc.) im Cutter zu einem feinen Püree cuttern, nach Bedarf mit Weisswein etwas verflüssigen.
(3) Salz zugeben und mitcuttern.
(4) Das Püree auf einer flachen Glasschale (ich nehme die Mikrowellenschale) oder einer Backtrennfolie auf Backblech etwa 1 cm dick ausstreichen.
(5) Über Nacht (etwa 8 Stunden) im Backofen in Umluft bei 75°C trocknen lassen. Danach mit einer Teigkarte abkratzen und die Kristallbrocken im Cutter fein pulverisieren.
Anmerkung
Verwendung als Würze. Jedoch nicht für klare Saucen oder Bouillons, da das Pulver alle Faserbestandteile der Gemüse noch enthält und deshalb Trübungen verursacht. Der Salzgehalt beträgt ca. 45%. Ich verwende hier weisse oder grüne Gemüse, damit das Pulver möglichst farbneutral bleibt. Mit der Zusammensetzung der Gemüse darf ruhig experimentiert werden. Wem das vertraute Gelb der Unilever-Würze fehlt, darf ruhig noch eine Msp. Kurkumapulver mitcuttern.
lamiacucina 
Könnte man das eventuell auch an der Sonne trocknen lassen? Den Backofen 8 Stunden laufen zu lassen geht mir irgendwie gegen den Strich.
@lamiacucina: habs nicht ausprobiert, da ich hier keinen Balkon habe. Die Salzkonzentration ist aber hoch genug, so dass der Gemüsebrei eigentlich nicht verderben sollte, wenn er bei etwas tieferen Temperaturen längere Zeit herumliegen muss. Am schonendsten wohl an einem möglichst warmen, aber schattigen Ort, der sehr gut durchlüftet wird. Durchzug wäre ideal. (in meinem Backofen freht ein Ventilator) .Die Salzgewinnung am Meer funktioniert ja ähnlich. Volle Sonnenbestrahlung würde ich zur Schonung des Gemüses eher meiden. Wie lange der Trocknungsprozess geht, weiss ich nicht, könnte man aber berechnen.
Ach toll, so findet man auch die alten Beiträge, die man noch nicht gelesen hat (bin einem Link der Gemüseterrine gefolgt. Die Hedonistin hatte gerade etwas ähnliches.
Wird bald einmal gemacht, ich teile Deine Ansicht zu den Fertigwürzen.
Hallo lamiacucina,
mich würde einmal interessieren was ein Maciszweig ist und wo man so etwas bekommt, wenn man danach googlet kommt man bei diesem Rezept heraus, mehr findet man nicht.
Ich kenne Macis nur als Muskatblüte und nicht als Zweig.
Würde mich über eine Antwort freuen.
@Klaus: Richtig, familienintern haben wir unsern Liebstöckel aus, was weiss ich für Gründen, immer Macis benannt, so ist der falsche Übername auch in diesem Blog schon zweimal falsch verwendet worden. Hoffentlich hab ich jetzt alle Macis-spuren eliminiert 🙂 Danke für den Hinweis.
Hallo lamiacucina,
Danke für die Richtigstellung, da ich sehr oft Würste selber mache, kam mir das gleich etwas spanisch vor, verwende sehr gerne Muskatnuss und Muskatblüte, der Geschmack könnte aber auch für manche Suppen passen.
Liebe Grüße Klaus
Wir nennen Liebstöckel wegen dem starken Geruch wenn man reibt auch „MAGGI“-kraut, was in der Aussprache „Macis“ doch sehr ähnlich kommt. Vielleicht fußt ja darauf die Verwechslung.