Tomaten-Lasagne, irgendwie nach Alain Ducasse

Dass eine Lasagne im Teller zwingend nach Chaos und Gepflartsch aussehen muss, wurde spätestens durch Alain Ducasse widerlegt. Das perfekte Lasagne-Bild im Buch „Die mediterrane Küche“ hat sich seit geraumer Zeit in meinem Kopf festgefressen: genau so wie im Buch soll meine Lasagne auch aussehen! Soweit die Absicht.

Hauchdünne Nudelplatten, exakt ausgemessen und ausgelegt, 4 Schichten extra dickflüssiges Tomatenconcassée, exakt 8 mm hoch ausgestrichen, eine Schicht Kräuter-Ricotta, zuoberst der Guss aus Stracchinokäse. Das ging alles solange gut, bis die Lasagne aus der eckigen Gratinform herausgehoben werden sollte. Wie herausnehmen? Stürzen? Schneiden, stochern mit Messern, Hebeversuche mit untauglichen Tortenhebern an widerspenstigen, durchhängenden Weichlingen und pflatsch, lag die Herrlichkeit im Teller. So wie halt Lasagne bei mir immer aussieht. Aber wenigstens gekocht nach Alain Ducasse. Nicht genau, nur sinngemäss, man nimmt sich als Blogger seine Freiheiten. Inzwischen hab ich die Lasagne dreimal zubereitet. Den ersten Versuch will ich gar nicht zeigen. Auch mit den weiteren Versuchen bin ich gescheitert: das Orginalbild von Ducasse bleibt unerreicht.

Tomaten-Lasagne

Zweiter Versuch: wie aus der Betriebskantine

Zutaten
für 4 Personen

für das Tomaten-Concassée:
1 kg fleischige Tomaten
Prise Zucker
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe, gehackt
3 dl Tomatenpassata
1 Tlf. Majoranblättchen
Salz, Olivenöl

für die Kräuter-Ricotta:
1/3 Bund glatte Petersilie
1/3 Bund Schnittlauch
1/3 Bund Basilikum
6 Blättchen Zitronenverbene
200 g Ricotta, gut abgehangen
25 g Parmesan, fein gerieben
Kräutersalz, weisser Pfeffer

für die Lasagne:
200 g Ravioliteig (siehe hier)
ca. 100 g Stracchinokäse
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer
20 g geriebener Parmesan

Kräuter-Ricotta

Zubereitung
für das Tomaten-Concassée:
(1) Tomaten einritzen, kurz überbrühen, häuten, entkernen und in Viertel schneiden. Mit einem Elf. Olivenöl überziehen und würzen mit Salz und Zucker.
(2) 2 Stunden bei 90°C Umluft  im Backofen confieren. Danach in feine Würfel hacken.
(3) Kerne und Gelee der Tomaten 30 Minuten stark einkochen und durch ein Sieb passieren. Mit 3 dl Tomatenpassata ergänzen.
(4) Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl hell andünsten, Majoran und Tomatenpassata zugeben. Ca. 1 Stunde bei kleiner Hitze einkochen.
(5) Die fein gehackten Tomatenwürfelchen zugeben und weitere 15 Minuten köcheln, bis ein dickes Concassée entstanden ist.

für die Kräuter-Ricotta:
(6) Kräuter waschen, trocknen, zupfen und klein schneiden. Mischen mit der Ricotta und dem Parmesan. Würzen und ggf. mit wenig Rahm streichfähig machen.

für die Lasagne:
(7) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen und in 14 Stück 10×20 cm lange Platten schneiden.
(8) eine quadratische 20x20cm Form einbuttern, zwei Teigstreifen in die Form legen. Wer will, kann sie auch ca. 30 Sekunden in kochendem Wasser vorgaren und auf einem Tuch trocknen. Ca. 3-4 Elf. Tomaten-concassée gleichmässig darauf verstreichen. Diesen Vorgang 4 weitere Male mit dem restlichen Concassée wiederholen, anschliessend eine Schicht mit Kräuter-Ricotta.
(9) Stracchino, Eigelb glattrühren, würzen und als Abschluss oben auf verstreichen.
(10) 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 170°C backen. Anschliessend unter dem Grill überbräunen.

Dazu confierte Kirschtomaten in Orangenöl gedreht.

Der köstliche Stracchinodeckel

Lasagne ohne Béchamel. Hat uns sehr gut geschmeckt. Besonders der Deckel mit dem Stracchino ist eine wunderbare Idee. Für den dritten Versuch bereitete ich die Lasagne am Tag zuvor zu. Legte sie über Nacht in den Kühlschrank, schliff meine Messer mit dem Nass-stein. Damit konnte ich sie schneiden statt quetschen, anschliessend wärmte ich die Stücke im Ofen auf. Aber genützt hats nur wenig. Wie der Herr Ducasse seine Lasagne so schön hinkriegt?

Gemüse Lasagnette

Die Mitte August bei unserer Ausreise in den Tessin gegessene Gemüselasagne der Signora Fuso in Bellinzona waren wieder einmal die Vorlage für Lasagnette. In meinem Hang zur Ordentlichkeit (warum lacht Frau L. ?) habe ich sie in Portionengrösse im Metallring gebacken. Auf diese Weise kann man sie gut vorbereiten. Anstelle einer Béchamel habe ich die Törtchen mit einem Käseguss aus Stracchinokäse gedeckelt (gesehen bei Alain Ducasse). Eine tolle Idee, die ich mittlerweile gerne für Lasagne anwende.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

für den pastateig:
100 g Hartweizendunst (De Cecco Semola dura rimacinata)
1 Vollei
1 Elf. Olivenöl

für die Füllung:
700 g reife Tomaten (licorosso)
Olivenöl
Rosmarin
Meersalz, Pfeffer

2 Karotten
1 Tlf. Butter
1 Schuss weisser Portwein
1 Prise Madrascurry
Salz, Pfeffer

4 Würfel Spinat tiefgefroren
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
1 Tlf. Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

2 kleine Zucchini
3 Lorbeerblätter
Olivenöl
Salz, Pfeffer

130 g Stracchino (säuerlicher Frischkäse aus dem Latium)
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
bei Bedarf 1 Elf. Rahm

für die Sauce:
Tomatenhäute, -kerne und -gelee
1 Peperoni, entkernt und in kleine Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer

Mise en place

Tomatenfülle

Zucchinifülle

Zubereitung
für den pastateig:
(1) Aus den Zutaten einen festen, nicht klebrigen pastateig kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen.
für die Füllung:
(2) Tomaten anritzen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, häuten, vierteln. Kernhaus entfernen. Auf einem Blech mit den Zutaten würzen und im Ofen bei Umluft und 100°C ca. 90 Minuten confieren. Danach in kleine Würfel schneiden.
(3) Karotten schälen und in kleine Würfel (5 mm) schneiden. In der Butter anschwitzen, mit dem Portwein ablöschen, würzen und zugedeckt garen, bis die Würfelchen noch bissfest sind und die Flüssigkeit praktisch verdunstet ist. Würzen.
(4) Spinat auftauen, klein hacken. Schalotte und Knoblauch fein hacken, in der Butter andünsten, Spinat zugeben und gut vermischen. Würzen.
(5) Zucchini in kleine Würfel (5 mm) schneiden, salzen. 30 Minuten stehen lassen. In einem Tuch gut trocknen. In einer Pfanne das Olivenöl mit den Lorbeerblättern langsam erhitzen. Nach etwa 10 Minuten den Lorbeer entfernen und die Zucchiniwürfel zugeben und im Öl bissfest dünsten.
(6) Stracchino mit dem Eigelb mischen, würzen. Reifer Stracchino ist dickflüssig und schmeckt säuerlich-aromatisch. Wenn junger verwendet wird, evtl. mit Rahm fliessfähig verdünnen.

für die Sauce:
(7) Peperonistücke, Tomatenhäute, -Kerne und -Gelee für die Sauce während 1 Stunde langsam einkochen. Durch ein Sieb passieren und würzen.

finish:
(8) Pastateig auf der Maschine hauchdünn auswalzen. Mit einem kreisförmigen Ausstecher 8 cm Kreisflächen ausstechen.
(9) Vier 8 cm Stahlringe ausbuttern und auf ein mit ausgebuttertem Backpapier belegtes Blech legen. Die 4 Gemüsesorten abwechslungsweise, durch Teigrondellen getrennt in die Stahlringe platzieren. Zucchini und die Karotten können mit je einem kleinen Löffelchen der Stracchinozubereitung festgeklebt werden. Auf die Deckplatte zuoberst kommt der Rest Stracchinozubereitung.
(10) Ab in den Ofen bei 180°C bis der Stracchino hellbraune Flecken aufweist. 15-20 Minuten.
Mit etwas Sauce servieren.

Hätte ich einen 8 cm statt eines 7.5 cm Teig-Ausstechers besessen, wären die Schichten noch besser getrennt geblieben, aber mit unpassendem Werkzeug lässt sich einfach keine Ordnung hinkriegen.

Gratinierter Mangold mit den ersten Eierschwämmen

Manchmal genügt ein wenig Inspiration durch ein gutes Kochbuch, um aus etwas Einfachem etwas Gutes zu kochen. Beim Schlendern über den Markt sah ich eine Staude Mangold und nahm sie mit, ohne zu wissen, was ich daraus kochen wollte. Im „Dicken Ducasse“ fand sich ein Mangoldgratin, zu dem mir aber einige Zutaten fehlten. So sind denn aus Rindermark Eierschwämme, aus Trüffeln Tartufata geworden, aber die Rezeptidee behielt ich unverändert. Die Stiele habe ich in Geflügelfond gegart und zum Schluss mit dem eingekochten Fond überzogen. Mit etwas Parmesan bestreut und mit Kalbsfond beträufelt. Aus dem Mangoldgrün bereitete ich einen Spinat zu, dem ich mit Tartufata ein tolles Trüffelaroma verpasste. Das Ganze mit kurz angebratenen Eierschwämmchen garniert, dann gratiniert. Ein wundervoller Gemüsegang. Mit Kalbs- und Hühnerfond wird auch aus mir noch ein Vegetarier 😉

Krautstiele

Winzlinge aus dem Edelwarenhaus. Das leere Harässchen wurde von Frau L. beschlagnahmt

 

Zutaten
ca. 700 g Krautstiele (D: Stielmangold)
40 g Butter
Olivenöl
3 dl heller Geflügelfond
etwas frisch geriebener Parmesan
1 dl Kalbsfond dunkel
2 Elf. geröstete Weissbrotbrösel
1 Knoblauchzehe
1 Elf. Tartufata (Champignons-Knoblauch-Trüffel-Zubereitung)
Salz, Pfeffer

für die Pilze:
200 g kleinste Eierschwämme
10 g Butter
1 Zweig Thymian
1 Schalotte
1 Elf. gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Mangold in Stiele und Blätter teilen. Die Fäden der Stiele mit einem Tomatenschäler abziehen und die Stiele auf gleiche Grösse schneiden. Bis zum Verbrauch in kaltes Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft legen.
(2) Stiele abtropfen lassen, in einem grossen Topf (Sautoir) mit einem Schuss Olivenöl sanft schmoren und etwas zusammenfallen lassen, ohne dass die Stiele Farbe annehmen.
(3) Die Mangoldstiele mit heissem Geflügelfond übergiessen, die gewürfelte Butter zugeben, schwach salzen, zudecken und 15 Minuten leise köcheln lassen. Sie sollen danach gar sein.
(4) Stiele durch ein Sieb vom Jus trennen. Den buttrigen Jus stark einkochen, abschmecken mit Salz und Pfeffer und die Mangoldstiele damit überziehen.
(5) Die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken,  von Hand etwas auspressen, grob hacken und in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl und einer halbierten Knoblauchzehe kurz anziehen lassen. Würzen mit Salz und Pfeffer sowie einem Elf. Tartufata.

für die Pilze:
(6) Pilzchen putzen. In siedendem, leicht gesalzenem Wasser während etwa 10 Sekunden blanchieren, kräftig abschütteln und gut abtropfen lassen.
(7) Die Pilze mit der gehackten Schalotte und den Thymianblättchen in Butter kurz andünsten. Salzen und pfeffern. 1 Elf. gehackte Petersilie unterziehen.

Die Unterlage aus Mangoldstielen mit Jus

für den finish:
(8) Ofen auf 190 °C  (Grill/Umluft) vorheizen.
(9) Die Mangoldstiele mit dem buttrigen Jus auf einer Gratinplatte auslegen. Das Mangoldgrün mit Hilfe eines Metallringes in die Mitte auslegen, darauf die Pilzchen legen. Leicht andrücken.
(10) mit dem Kalbsfond nappieren und mit etwas Parmesan und gerösteten Altbrotbrösel bestreuen und ca. 10 Minuten im Ofen gratinieren.

Vom Fototeller wird man nicht satt. Dafür gibts die grossen Essteller.

Feinsaure Auberginen mit Minze, Melanzane in agro

Man muss nur warten können. Lange habe ich solch kleine Mini-Auberginen vergeblich gesucht.  Auf dem Basler Samstags-Markt sah ich sie zufällig, nach tagesfrischer Ernte sahen sie zwar nicht mehr aus, dennoch kaufte ich welche, obwohl die Einkaufstasche mit guten, frischen Sachen schon voll beladen war. Aber eine kleine Vorspeise geht immer.

Die Art der Haltbarmachung durch Anbraten und Marinieren in Essig stammt vermutlich aus dem arabischen Raum, und gelangte über Spanien nach Italien. Hier wird sie „a scapece“  benannt. In Spanien „escabeche“. Einige meinen, der Begriff gehe auf Apicius, lat. „ex Apicius“ zurück. Apicius war ein römischer Feinschmecker in der Antike, wahrscheinlich waren es mehrere, die diesen Namen trugen. De re coquinaria „Über die Kochkunst“ ist das älteste erhaltene Kochbuch der römischen Antike, das dem „Apicius“ zugeschrieben oder gewidmet wurde. Gerichte, die mit Essig gebeizt wurden, waren jedenfalls den alten Römern schon bekannt.

Und so schmecken die Auberginen manchmal auch: essigsauer-ätzend. Im Buch von Alain Ducasse: Die mediterrane Küche, fand sich eine einfache, milde Variante, ohne vorgängiges Braten oder fritieren, abgeleitet aus einem Rezept aus Apulien, die sich für kleine Auberginen gut eignet und angenehm erfrischend schmeckt.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
500 g Mini Auberginen (etwas mehr als daumendick)
4 Knoblauchzehen, geschält, in feine Scheiben geschnitten
1 Bund Minze
50 ml Olivenöl extra
50 ml Aceto Balsamico, vom mittelteuren
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
Fleur de sel
grob zerstossener Pfeffer

Zubereitung
(1) Auberginchen waschen, Stiel dranlassen. Der Länge nach halbieren. Über Kreuz einschneiden. In jede Hälfte ein Pfefferminzblatt sowie 2 feine Scheibchen Knoblauch klemmen.
(2) Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker mischen. Auberginen in eine feuerfeste Form legen. Mit der Essig-Öl-mischung übergiessen.
(3) Form in den auf 170°C vorgeheizten Ofen schieben und Auberginen etwa 30 Minuten backen. Auberginen gelegentlich mit der Essigmischung übergiessen oder die Auberginen kurz wenden.
(4) Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Anrichten und mit der Essigsauce überziehen. Mit Fleur de sel und grob zerstossenem Pfeffer servieren.

Mechouia, Salat mit knusprigem Gemüse

Ein klassischer Salat der Maghrebinischen Küche, um dessen Herkunft sich Tunesier und Marokkaner streiten.  Im modernisierten Rezept von Alain Ducasse aus Die mediterrane Küche werden Knusperzitronen und Knuspertomaten mit frischen Tomaten, grillierten Paprika und Salzzitronenwürfeln kombiniert. Mein Beitrag zum mediterranen Kochevent Folge 9 von Tobias.
Ich habe das Rezept von Ducasse sehr frei interpretiert. Habe die grünen Tomaten, da kein greifbar waren, durch rote ersetzt, die Salzzitronen auf meine Weise hergestellt sowie die Peperoni nicht abgeflämmt sondern geschält. Das Rezept ist etwas aufwendig, das Resultat hat aber den Aufwand gelohnt. Ein ausserordentlich gut schmeckender, frischer Sommersalat, der laut nach Wiederholung ruft. Zu beachten: die Salzzitronen müssen eine Woche vorher angesetzt werden.

Zutaten
für 2 Personen
für das Knusperzeug:
1 rote Tomate
1 Bio-Zitrone (davon 2/3, Rest entsaften und für die Salatsauce verwenden)

für den Salat:
Je eine mittlere, rote und grüne Tomaten (bei mir: 2 rote)
1 gelbe Peperoni (Paprika)
1 rote Peperoni
1 Salzzitrone gewürfelt (siehe unten)
1 Knoblauchzehe
2 Zweige frischer Koriander
20 Salzkapern
Saft einer drittel Zitrone
50 ml Olivenöl
20 ml Sherry-Essig (ich nahm Paradeiseressig von Gölles)
Salz, Pfeffer

für die Salzzitrone:
1 Bio-Zitrone
20 g Salz
100 g Zucker

Salzzitrone lamiacucina

Knusperzeug

Zubereitung
für die Salzzitrone:
(1) die gewaschene Zitrone erst in 5 mm dicke Scheiben, dann in 5 mm kleine Würfelchen schneiden, Kerne entfernen. In einem Glasgefäss mit Salz und Zucker mischen und 1 Woche verschlossen im Kühlschrank stehen lassen. Die Mischung zieht Saft aus den Zitronen. Salz und Zucker lösen sich mit der Zeit sirupartig auf.

für das Knusperzeug:
(2) 2/3 der Zitrone in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Tomate in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden. (Braucht ein scharfes Messer). Die Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech legen, mit wenig Zucker bestreuen und im Ofen bei 100°C Umluft solange confieren, bis die Scheiben hart und knusprig sind. Ca. 1 Stunde.

für den Salat:
(3) Peperoni waschen, den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Kerne und weisses Zeug herausschneiden, mit dem Tomatenschäler schälen. Die Hälfte der Peperoni in 2-3 cm lange Streifen schneiden. Die andere Hälfte in 5 mm grosse Würfel schneiden.
(4) Tomaten kreuzweise anschneiden, 30 Sekunden in kochendes Wasser legen, in kaltem Wasser abschrecken und enthäuten. In 7 mm dicke Scheiben (oder Spalten) schneiden und entkernen.
(5) Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Koriander waschen und Blätter abzupfen.
(6) Peperonistreifen, 2/3 der abgetropften Salzzitronenwürfel, die Hälfte der Peperoniwürfel, Knoblauch, Kapern, Saft der 1/3 Zitrone, gewässerte Kapern, Olivenöl und Essig in eine Schüssel geben und vermischen. Kalt gestellt 20 Minuten marinieren.
(7) Korianderblätter, Essig, Salz und Pfeffer hinzufügen und vermischen.
(8) Tomatenscheiben auf die Teller auslegen, schichtweise den Peperonisalat und das Knusperzeug aufschichten. Aussenherum ein paar Salzzitronenwürfel und Peperoniwürfel mit ein paar Tropfen Salatsauce anrichten.

Nach dem Arichten sind noch ein paar Löffel der Peperoniwürfel verblieben. Die habe ich auf einer Pizza (Büffelmozz, Oliven, Kapern, Tomaten) verbraucht. Der Mensch lebt nicht nur von Salat allein.

Couscous al Kharif

Algerien… das musste ja noch kommen. Tobias lässt nichts aus. Da ich keine Kochbücher besitze, die sich mit Ländern ausserhalb des klassischen Europa befassen, war ich einen Moment ratlos. Bis ich in meinem Ducasse, Die mediterrane Küche, auf ein traditionelles Couscousrezept mit grünem Frühlingsgemüse stiess, das ausdrücklich aus Algerien stammt (S. 566). Ein grosser Koch verdient Respekt und sorgfältiges Handwerk. Ich habe mich darum bemüht, mich sogar weitgehend an das Rezept gehalten. Das Ergebnis war, abgesehen von der langfaserigen Kuh, mein Fehler, nicht schlecht. Mir hats gefallen, es fand aber trotzdem keinen Beifall von Frau L.: „Gesottenes Rhinozeros mit Hühnerfutter“. Verstehe das einer.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

für Brühe und Rind:
1 Karotte
1 weisse Rübe (L.: Navet)
1 Lauchstange (L.: 6 cm)
1 Stange Staudensellerie
1 kleine Zwiebel
1 Tomate
500 g Rindfleisch (Unterschale oder Schwanzrolle, L.: Hohrücken)
1 grüne Pfefferschote (L.: 1/2 grüne Peperoni)
2 Stengel glatte Petersilie
3 schwarze Pfefferkörner
1 kleines Lorbeerblatt
1.5 L Geflügelbrühe (L.: 1 Liter)

für das Gemüse:
600 g Erbsen nicht enthülst gewogen
800 g dicke Bohnen (fave)
6 Perlzwiebeln (L.: kleine Saucenzwiebeln)
150 g breite Bohnen (L.: Zuckerschoten aus dem Tiefkühler)
1 kleine Zucchini
500 ml Geflügelbrühe (L.: Gemüsebrühe, leicht gesalzen, habe ich passender gefunden)

für den Couscous:
nach eigenem Rezept
160 g Couscous mittel
1 Elf. Olivenöl
die für das Gemüse benutzte Brühe
1 Tlf. Raz-el-Hanout
1 Elf. Butter

Fleisch anbraten

Saucen-Gemüse anbraten

Zubereitung
für Brühe und Rind:
(1) Das Gemüse putzen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Tomaten waschen, vierteln und entkernen.
(2) Rindfleisch in 3×3 cm grosse Würfel schneiden. In einem Schmortopf etwas Olivenöl erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen.
(3) In den selben Topf nochmals wenig Olivenöl geben, Die Peperoni, alle Gemüse und die Petersilientängel zugeben und 15 Minuten dünsten, ohne dass das Gemüse braun wird.
(4) Tomatenstücke zugeben und 5 Minuten anschwitzen. Fleisch wieder in den Topf geben und die Geflügelbrühe angiessen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Allenfalls Geflügelbrühe nachgiessen.
(5) Am Ende sollte das Fleisch zart und der Jus leicht gebunden sein. Fleisch herausnehmen und bei 70°C warm stellen. Die Brühe erst durch ein Spitzsieb, dann durch ein Gazetuch passieren. Auf etwa 2 dl einkochen. Fleisch wieder hinzugeben, abschmecken und warm stellen.

für das Gemüse:
(6) Erbsen und dicke Bohnen enthülsen. Zwiebelchen schälen. Zucchini der Länge nach vierteln und in 6 cm Stücke schneiden. Dicke Bohnen 1 Minute über dem Dampf garen, kalt abschrecken und schälen.
(7) Gemüsebrühe aufkochen,. Die Gemüse nacheinander darin garen. Die kleinen Zwiebeln 16 Minuten, Zucchini 8 Minuten, Zuckerschoten 6 Minuten, dicke Bohnen und Erbsen je 2 Minuten. Gemüse mit Siebkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Gemüsebrühe nicht wegwerfen.

für den Couscous:
die gute Gemüsebrühe hat mich gereut, statt den Couscous mit Hühnerbrühe zuzubereiten, hab ich sie gleich noch für den couscous verwendet.
(8) 220 ml Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Auf ein Holzbrett ziehen, Raz-el-Hanout und 160 g Couscous zugeben. 1 Elf. Olivenöl zufügen und umrühren. 5-7 Minuten quellen lassen, ein Stück Butter zufügen und mit der Gabel lockern.

für den finish:
Gemüse im Schmortopf, in dem sich das Fleisch befindet, erwärmen. Das hat Herr Ducasse bestimmt nicht so gemacht, wenn ich mir das Foto im Buch ansehe. Ich habe das Gemüse in einer beschichteten Pfanne in einem Elf. Olivenöl erwärmt. Fleisch auf vorgewärmte Teller anrichten, Couscous im Halbmond darum legen und Gemüse darauf anrichten. Mit der Bouillon überziehen.

weitere Rezepte nach Ducasse gekocht:

Gefüllte Auberginen on September 14, 2009
Panzanella 2009 on August 24, 2009
Fremdkochen: Zaalouk Auberginen mit Tomaten on Juli 17, 2009
Auberginen-Auflauf, provenzalisch on Juli 3, 2009

Gefüllte Auberginen

Auf dem Markt gabs kleine Auberginen, etwa 10 cm lang. Die haben mich zu einem Rezept von Alain Ducasse aus dem Buch Die mediterrane Küche inspiriert. Ausgehöhlt, das Fruchtfleisch im Ofen gebacken, vermischt mit Kapern, Olivenpaste, Sardellen, Knoblauch und Schnittlauch, wieder eingefüllt und fertig gegart. Die dunkle Frucht ist nicht gerade eine Augenweide, dafür entschädigt die würzige Füllung.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
3 kleine Auberginen
1 mittlere Aubergine für die Füllung
1 kleine Anchovis in Olivenöl
10 g Tapenade (Olivenpaste)
10 g Salzkapern, kurz gewässert
1 Knoblauchzehe eingelegt (L:  frische)
20 g geriebener Parmesan
1/4 Bund Schnittlauch
Fleur de sel, Pfeffer
2 dl Gemüsebrühe zum fertiggaren

Zubereitung
(1) Die Auberginen waschen. Einen ca. 5-8 mm dicken Deckel abschneiden. Das Innere der Auberginen mit einem Pariserlöffel aushöhlen. Abraum beiseitestellen. Dabei einen 5 Millimeter dicken Rand stehen lassen.
(2) Die Auberginen samt Deckel in kochendem Salzwasser blanchieren, ca. 5 Minuten. Garzustand mit einer Messerspitze überprüfen. In kaltem Wasser abschrecken. Mit der Öffnung nach unten auf ein Gitter setzen und abkühlen lassen.
(3) Große Aubergine der Länge nach halbieren. Das Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden. In eine Gratinschale legen und mit Olivenöl beträufeln. Den Abraum der kleinen Auberginen dazulegen. Mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Bei 180 °C 40 Minuten im Ofen garen. Während der Garzeit umdrehen.
(4) Fruchtfleisch der Aubergine mit Löffel herausheben. Hacken. Beiseite stellen.
(5) Einen Viertel der Schale sowie Anchovis und Kapern mit einem Messer fein hacken. Schnittlauch schneiden.
(6) Auberginenfruchtfleisch, Anchovis, Tapenade, Kapern in eine Schüssel geben, Knoblauchzehe hinzupressen. Mischen und mit dem geriebenen Parmesan binden. Salzen und pfeffern. Etwas Olivenöl hinzufügen. Gut vermischen.
(7) Diese Masse in die ausgehöhlten Auberginen füllen und mit den Deckeln verschließen. Auf ein geöltes Blech legen. Etwas Gemüsebrühe auf das Blech geben und die Auberginen eine Stunde im Ofen bei 150 °C garen. Von Zeit zu Zeit mit der Brühe begießen. Wenn nötig Brühe nachgiessen.

Alain Ducasse begiesst seine Mini-Auberginen mit Geflügelbrühe, gegen Ende verwendet er Geflügeljus zum Glasieren. Bei vegetarischen Rezepten suche ich solches zu vermeiden.

Panzanella 2009

Neben dem Weisswein, den ich zum heutigen Weinrallye vorstelle, hier das zugehörige Gericht: Nach dem klassisch biederen, toskanischen Brotsalat hat es mich gereizt, eine modernere Version der Panzanella zuzubereiten. Inspiriert durch ein Rezept im Buch Grand livre de cuisine, Weltweit geniessen, von Alain Ducasse. Dort werden für das Gericht jedoch keine Tomaten verwendet. Panzanella ohne Tomaten ? Kann ich mir nicht vorstellen. Die paar Tomatenwürfel werden den Herrn Ducasse nicht stören.

Zutaten
für 2 Personen
für die Panzanella im Ring:
150 g Krume von altbackenem Brot, Weisses und Vollkornbrot, besser nur Vollkornbrot
40 ml Weissweinessig
50 ml Paradeiseressig Gölles (im Original nur Weissweinessig)
2 Anchovis in Öl
1 Elf. Kapern
für die Gurken:
2 Gurken (ca. 500-600 g)
1 Tlf. Weissweinessig
für den finish:
2 mittlere Tomaten
2 Anchovis in Öl
1 Tlf. Weissweinessig

Zubereitung
(1) Brotkrume in kleine Würfel schneiden und in dem Essiggemisch 1-2 Stunden einweichen. 2 Anchovis hacken und mit den kurz gewässerten Salzkapern locker unter das Brot mischen.
(2) Von einer Gurke mit dem Sparschäler 3-4 breite grüne Schalenstreifen abziehen und daraus feinste Juliennestreifen schneiden. Kerne der Gurke entfernen und anschliessend grob würfeln.
(3) Von der zweiten Gurke die Kerne entfernen und aus dem Fruchtfleisch etwa 4 Elf. voll 5 mm grosse Würfelchen schneiden. Rest der Gurke grob würfeln.
(4) Die vereinigten groben Gurkenwürfel erst im Cutter hacken, dann mit dem Stabmixer zu einem feinen Mus mixen. Das Mus durch ein grobes Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer und 1 Tlf. Weissweinessig würzen. Den Saft kühl aufbewahren. Der klare Saft war mir letztlich dann doch zu fade zum anschauen, so hab ich kurzerhand 2 Elf. des Rückstandes auf dem Sieb wieder zum Saft gegeben 🙂
(5) Tomaten kreuzweise einschneiden und ca. 30 Sek. in kochendes gesalzenes Wasser legen, Herausnehmen, abkühlen und die Haut abziehen, vierteln, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in 5 mm grosse Würfelchen schneiden. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(6) 2 Anchovis mit der Gabel zerdrücken und mit wenig Olivenöl und Weissweinessig verrühren.

für den finish:
(6) Auf jeden Teller einen Ring mit 8 cm Durchmesser legen und mit der Brotmasse füllen, Gurkenwürfel und Gurkenjulienne, zuletzt die Tomatenwürfel auflegen. Ringe abziehen. Den Gurkensaft aussen herum giessen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und kräftig pfeffern. Die zerdrückten Anchovis aussen herum in den Gurkensaft legen.

Anmerkung
Eine witzige und sehr gute, frische Variante. Das eingeweichte Brot locker behandlen und nicht zu sehr zermantschen. Das nächstemal werde ich ausschliesslich Vollkornbrot anstelle des pappigen Weissbrotes verwenden.

Fremdkochen: Zaalouk Auberginen mit Tomaten

Auberginen Zaalouk, im Original ein Auberginenkaviar mit Tomaten, Kreuzkümmel und Koriander. Das Gericht stammt aus Marokko und wird dort gerne als Appetizer oder als Beilage zu Lammkebab vom Grill serviert. Ich habe mich für ein authentisches Rezept mit grillierten Auberginenwürfeln im englisch/französisch geschriebenen Blog von Warda, einer in USA wohnenden Algerierin 64 sq ft kitchen entschieden. Um es als Beilage für sommerliche Grillabende handlicher zu machen, habe ich es in Fladenbrot verpackt. Eine Idee, auf die mich die aufgeblasenen Fladenbrote Nathalies von cucina casalinga und von zorra im Kochtopf, bzw. das Buch Die mediterrane Küche von Alain Ducasse gebracht haben. Wie dort gesehen, habe ich den Zaalouk noch mit confierten Tomaten vermischt.

Ein aussergewöhnlich delikat schmeckendes Auberginengericht. Frau L., war begeistert. Wer sich die Mühe mit den Fladenbroten nicht machen will, lässt diese weg, die Tomaten müssen jedoch sein. Mein Beitrag zum Juli-Fremdkochevent der hüttenhilfe:

Zutaten
für 2 Personen
für den Zaalouk:
500 g Auberginen (2 Stück)
2 mittlere Knoblauchzehen
1/2 Tlf. Kreuzkümmelpulver
1 Tlf. Kümmelpulver (L. hab ich weggelassen)
1/2 Tlf. Paprika
1/2 Tlf. Korianderkörner ganz
1 Msp. Zimt gemahlen
1 Elf. Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
2 Elf. Koriandergrün  (L. : 1 Elf. Koriander + 1 Elf. Petersilie glatt)
Olivenöl zum Braten

für die Tomaten:
300 g Tomaten
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Olivenöl

für die Fladenbrote, 4 Stück:
150 g Weissmehl
6 g Backhefe
1/2 Tlf. Salz
90 g Wasser
2 Tlf. Olivenöl

Zubereitung
(1) Aubergine in grobe (2 cm) Würfel schneiden, mit Salz bestreuen und mind. 30 Minuten abtropfen lassen.
(2) Tomaten kreuzweise einschneiden, 1 Minuten in kochendes Wasser legen, enthäuten, vierteln, Kerne entfernen. Tomaten mit wenig Olivenöl mischen, salzen, pfeffern und auf ein rundes Backbleck ausbreiten, Knoblauchzehen zerdrücken und mit dem Thymian dazulegen. 1 Stunde im vorgeheizten Ofen bei 105°C confieren.
(3) Für den Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten lang zu einem glatten Teig kneten. Teig ca. 1 Stunde gehen lassen. 4 gleich grosse Kugeln zu etwa 60 g formen und diese 10 Minuten zugedeckt entspannen lassen.
(4) Wenn die Tomaten fertig sind, den Ofen auf Grill 230°C stellen. Inzwischen die Auberginen durch Abspülen vom Salz befreien und mit Küchenpapier gut trocknen. In einer Schüssel mit einem guten Schuss Olivenöl benetzen und von Hand gut mischen, Salzen, pfeffern und in einer dünnen Schicht auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im Ofen (10 Minuten mittlere Schiene, danach obere Schiene) solange backen (etwa 20 Minuten), bis die Auberginenwürfel goldbraun sind. Herausnehmen.

(5) Backofen mit einem umgekehrten Backblech auf 275°C aufheizen. Jede Kugel mit dem Nudelholz rund 2 mm dick ausrollen. Je 2 Fladenbrote auf das Blech schieben und 3 Minuten backen. Herausnehmen und mit einer Schere aufschneiden.
(6) In einer grossen Pfanne die Gewürze bei mittlerer Hitze erhitzen bis sie gut riechen, 1 Elf. Olivenöl und den feingehackten Knoblauch hinzugeben, leicht anbraten, die grob gehackten confierten Tomaten sowie die Auberginenwürfel zugeben, so dass alles mit dem Gewürzöl vermischt ist. Etwa 2 Minuten erwärmen, dann in die aufgeschnittenen Fladenbrote füllen.

Auberginen-Auflauf, provenzalisch

Meine neueste Kochbucherrungenschaft: Das Grand Livre de Cuisine „weltweit geniessen“ von Alain Ducasse, ISBN 978-3-87515-031-5. Eine unglaubliche Fülle von Rezeptideen. Für diesen Sommer habe ich mir vorgenommen, daraus ein paar Auberginenrezepte nachzukochen. Nachkochen ? So gut wie ich das eben zustandebringe, mit einigen Vereinfachungen. Die Perfektion eines Meisterkochs muss hier nicht sein. Wers noch einfacher will, kocht einfach den Auberginen-Tomatenauflauf für sich alleine und überstreut ihn mit etwas Parmesan. Auch gut. Ich empfehle aber, sich dafür einen weniger heissen Tag auszusuchen.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen:
für die gebratenen Auberginen:
2 Auberginen total ca. 600 g
Olivenöl extra
2 Dosen Pomodori pelati ganz
3 Knoblauchzehen
4 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer, Prise Zucker

für den Tomatensirup:
250 ml Tomatensaft
3 Stengel Basilikum
wenig Olivenöl
Salz, Pfeffer
für die Parmesan-Tuiles:
80 g Parmesan oder Sbrinz
8 g Mehl
für den finish:
2 Basilikumzweige, fleur de sel

Zubereitung
für die gebratenen Auberginen: am Vortag ansetzen !
(1) 2 Dosen Pelati mit 2 zerdrückten Knoblauchzehen, einem Schuss Olivenöl, einem Zweig Thymian und einer Prise Zucker langsam einköcheln lassen bis auf etwa die Hälfte des Gewichtes, durch ein grobes Sieb passieren, würzen mit wenig Salz und Pfeffer (=Tomatenconcassée).
(2) Auberginen waschen und quer in 4 mm dicke Scheiben schneiden und auf einem Blech auslegen. Kräftig einsalzen und 30 Minuten entwässern lassen. Salz abwaschen und die Scheiben auf Küchenpapier trocknen.
(3) Auberginenscheiben in wenig Olivenöl in einer heissen, unbeschichteten Sauteuse beidseitig je ca. 5 Minuten hellbraun anbraten. Fettüberschuss auf einem Küchenpapier abtrocknen lassen.
(4) Gusseisernen Schmortopf mit wenig Olivenöl einölen. Eine Lage Auberginenscheiben einschichten, mit Tomatenconcassée bedecken, 1 zerdrückte Knoblauchzehe hinzufügen. Abwechslungsweise mit Einschichten fortfahren, zuoberst eine dünne Schicht Tomatenconcassée und die restlichen Thymianzweige.
(5) Zugedeckt bei kleiner Hitze 45 Minuten garen, bis die Auberginen weich sind. Deckel entfernen und Temperatur erhöhen, bis die Ränder leicht caramelisieren. Thymian entfernen, in eine Glasform füllen und über Nacht kühl stellen.

für den Tomatensirup:
(6) Tomatensaft und wenig Olivenöl in einem Topf sirupartig einkochen. Vom Feuer ziehen, Basilikum hinzugeben und 20 Minuten ziehen lassen, absieben und mit Salz und Pfeffer würzen.

für die Parmesan-Tuiles:
(7) Parmesan oder Sbrinz allerfeinst reiben und mit dem Mehl mischen. Eine kleine, beschichtete Pfanne (15 cm Durchmesser) ohne Fettzugabe erhitzen. Die Pfanne mit der Käse-Mehlmischung bestreuen (am besten aus einem grobmaschigen Sieb). Erhitzen, bevor der Parmesan braun wird, vom Feuer ziehen, das tuile mir einer Pinzette erfassen, drehen und auf der andern Seite gelb werden lassen. Aus der Pfanne nehmen. Insgesamt 6-8 Tuiles auf diese Weise herstellen.
für den finish:
(8) Basilikum waschen und mit Küchenpapier trocknen. Auberginenauflauf in einem Topf oder im Ofen erwärmen. Auf jedem Teller nacheinander ein Parmesan-Tuile, eine Schicht des Auflaufs, wieder ein Tuile, Auflauf, zuoberst eine tuile aufschichten. Ein Basilikumblatt auf den Abschluss legen. Zwischen die Schichten ein paar Basilikumblätter legen. Mit fleur de sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit einem schmalen Band Olivenöl und einem breiten Band Tomatensirup umziehen.