Die Überschrift frei nach Stevan Paul. Im Unterschied zu ihm, dem Koch, fürchte ich mich vor allem, was krabbelt. Lebenden Hummer kann ich nicht anfassen. Sensibelchen also bitte wegzappen. Hummersuppe hingegen mag ich, die krabbelt nicht. Die mag sogar Frau L.
In Lucas Rosenblatts Kochwerkstatt stand eine Bisque de Homard auf dem Programm. Ich habe mich in die hintere Reihe verzogen, andere anfassen lassen, habe mutig zugeguckt und schildere, wie man 2 (von 3) Hummer zu Tode bringt und daraus eine Bisque de Homard kocht:
Zutaten
für den Mordstag:
2 lebende Hummer
für den Hummerfond:
1 Elf. Olivenöl
Zerstossenene Karkassen der beiden Hummer
120 g klein geschnittene Schalotten, Karotten, Lauch
2 klein geschnittene Tomaten
2 Elf. Tomatenpüree
50 ml weisser Portwein
3 dl Hummerfond
3 dl Fischfond von hier. Beide Fond zur Geschmacksverstärkung aus dem Vorrat von L. Rosenblatt. Bei der erstmaligen Herstellung von Hummerfond giesst man mit soviel kaltem Wasser auf, dass die Mischung eben bedeckt ist.
1 Lorbeerblatt
knapp 1/2 Tlf. zerstossener Kreuzkümmel
wenig frisch geriebener Ingwer
für die Bisque de Homard:
2 dl Vollrahm
1 Prise Cayenne
50 g in Würfel geschnittene, kalte Butter
Hummerfleisch von Gelenken und Füssen
Da die Herstellung des Fond Zeit braucht, empfiehlt es sich, den Grundfond auf Vorrat zuzubereiten und in Portionen einzufrieren.
Zubereitung
Wie man den Hummer zu Tode bringt und an das Fleisch gelangt:
(1) pro Hummer 5 Liter Wasser zum kochen bringen. Genug kochendes Wasser ist Voraussetzung, dass sich das Wasser nicht stark abkühlt und ein schneller Tod eintritt. Hummer kopfvoran hineingleiten lassen (RIP), zwischen der Zugabe mehrerer Hummer einen Moment warten, bis das Wasser wieder siedet ! Hitze reduzieren und 6-8 Minuten ziehen, nicht kochen lassen. Herausheben.
(2) Scheren wegbrechen, Schwanzteil ebenso. Alles gut ausschütteln, damit nichts spritzt. Körperschalen aufbrechen und Fleisch vorsichtig herausholen. Magensack und Darm entfernen. Längs halbieren, auswaschen, Corail entnehmen für den Fond. Lucas hat mit Bedacht Weibchen ausgewählt.
(3) Die kleine Zange anbrechen, mit einer Stricknadel oder dergleichen den kleinen Knorpel herausangeln, dann mit einem Holzhammer federnd draufhauen, Panzer lösen und das Scherenfleisch vorsichtig herausziehen.
(4) Die Beine in 1 cm Stücke schneiden und mit Hilfe eines dünnen Holzstäbchens das Fleisch herausstossen.
für den Fond:
(5) Die Karkassen waschen und gut trocknen. Olivenöl in Bräter oder Wok erhitzen und die Karkassen 10 Minuten anbraten. Das Gemüse und das Tomatenmark zugeben und weitere 10 Minuten rösten. Das Ganze mit Portwein glacieren. Die Karkassen/Gemüsemischung in einen Suppentopf umgiessen, mit den Fonds (bzw. Wasser) auffüllen, die Gewürze zufügen und bei mittlerer Hitze 90 Minuten einkochen. Dabei den Fond immer wieder abschäumen und entfetten.
(6) Den Fond durch ein feines, mit einem Passiertuch belegtes Sieb passieren.
für die Bisque de Homard:
(7) Den Fond in den gereinigten Suppentopf zurückgiessen und mit dem Rahm auf- und etwas einkochen, bis die Bisque bindet. Mit Cayenne verfeinern und mit dem Stabmixer die Butterwürfelchen einrühren. Kleingeschnittenes Hummerfleisch zugeben, nicht mehr kochen ! und servieren. Das war so köstlich, dass wir auf die Zugabe von Cognac verzichtet haben. Wir haben die Bisque als Unterlage für Seezungenröllchen verwendet. Das Beinfleisch gabs zur Bourride. Davon später.
lamiacucina 