Kalbsbäckchen in Gewürztraminer geschmort

William Shakespeare sei Dank. Ohne ihn und seinen dümmlichen Junker Christoph Bleichenwang (aus Was ihr wollt) wäre ich nie auf die Idee gekommen, Kalbswangen bleich zu schmoren. Jeder Gastronom schmort sie in dunklem Rotwein. Jeder. Auch die deutsche Bäckchenkönigin. Spätburgunder, Lemberger, Dornfelder, Syrah, roter Portwein, ausnahmsweise werden auch hellere Sorten, wie Barolo oder Gamay verwendet. Niemand will Kalbsbacken in Weisswein schmoren. Warum eigentlich ? Ich probiers einfach ! Das Licht ist in dieser Jahreszeit so dunkel, dass auf dem Teller eine kleine Aufhellung durchaus erlaubt ist.

Zutaten
3 parierte Kalbsbacken (à 200 g)
1 weisse Karotte oder gelbe Pfälzer (farblos ist Trumpf)
1 kleines Stück Lauch (weiss)
1 kleine Peterliwurzel
2 Stangen Staudensellerie
1 mittelgroße Zwiebel, geschält
1 gehackte Dörrtomate
3 dl Gewürztraminer, trocken (Kloster Sion, Weingut zum Stenen)
3 dl von meinem druckgegarten Geflügelfond (mangels hellem Kalbsfond)
50 ml weisser Portwein
Bratbutter
Salz, Pfeffer
10 zerdrückte Koriandersamen
6 zerdrückte Pfefferkörner (Kampot)
1 Lorbeerblatt
1 Zitronengrasstengel

zum Abschmecken:
30 ml Apfelbalsamessig (Gölles), der ist allerdings dunkelbraun
ein Hauch Cayennepfeffer
Salz

Zubereitung
(1) Den Backofen auf 130°C O/U-hitze vorheizen.
(2) Kalbsbäckchen parieren, waschen, trocken tupfen, mit Küchengarn in Façon binden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in wenig Bratbutter von allen Seiten hell anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
(3) Das Gemüse zu Mirepoix würfeln und im selben Topf andünsten. Bäckchen wieder dazugeben. Alles mit Portwein ablöschen, reduzieren. Wenn der Portwein fast verdampft ist, den Fond und den Gewürztraminer aufgiessen. Kurz aufkochen und mit geschlossenem Deckel in den Ofen stellen. 3-4 h. Gelegentlich wenden. Im Topf soll es nur ganz leicht blubbern.

(4) das Fleisch herausnehmen, beiseitestellen, den Jus durch ein feines Sieb abgiessen.
(5) den Apfelbalsam zum Jus geben und auf die Hälfte des Gewichts einkochen, abschmecken, auf kleinstem Feuer die kalte Butter unterschlagen. Abschmecken.

Dazu gabs Bramata-Polenta mit einem Löffel Trüffelbutter untergezogen.

Zarte Backen, eine wunderbare Sauce, die ihren dunkeln Vettern in keiner Weise nachsteht. Ein kleiner Schönheitsfehler: beim zusammengiessen von Gewürztraminer und Geflügelfond flockte Eiweiss aus, welches den Jus von Anfang an eintrübte. Nach dem Ofenaufenthalt müsste man das Eiweiss aufrahmen lassen und abschöpfen. Oder den Wein in kleinen Portionen zugeben. Da werde ich dran bleiben. Denn diese bleichen Backen wird es noch einige Male geben.

und der Rest in der Flasche lässt sich dazu trinken

Was Ihr Wollt: Akt I, 3. Szene, Junker Bleichenwang:  Aber ich bin ein großer Rindfleischesser, und ich glaube, das tut meinem Witz Schaden.

ich muss unbedingt mehr Kalbsbacken backen, hier meine bisherigen:

Arnold Böcklin: Kalbsbäckchen in Kräuteressenz oder die Toteninsel
Geschmorte Kalbsbäckchen mit Hans Huckebein
Kalbsbacken in Rotwein mit Salbei geschmort

Arnold Böcklin: Kalbsbäckchen in Kräuteressenz oder die Toteninsel

Wer kennt sie nicht, die Toteninsel, das düstere, geheimnisvoll romantische Gemälde des Schweizer Malers Arnold Böcklin ? Eine einsame Felseninsel im Meer, bewachsen von steil aufragenden Zypressen, auf die ein Boot mit einer schlanken Gestalt und einem Sarg zusteuert. Der Tote soll wohl in einer Grabkammer begraben werden. Alles auf der Insel strebt zum Himmel und bleibt doch fest im Meer verankert. Ein Bild, das zum sinnieren über die Vergänglichkeit des Lebens und die heutigen, würdelosen Sterbeanstalten anregt. Böcklin malte zwischen 1880 und 1886 insgesamt fünf Versionen dieses Sujets. Die Urversion ist im Kunstmuseum Basel zu besichtigen.

Mein heutiger Sonntagsausflug gilt dieser Insel. Kürzlich waren wir bei Arno Sgier in der Traube Trimbach essen. Dort gabs u.a. geschmorte Kalbsbäggli in Kräuteressenz. Serviert wurde eine halbierte Kalbsbacke im sonst leeren Teller. Am Tisch aufgegossen mit Kräuteressenz. Die Insel in der Suppe hat mich sofort an die „Toteninsel“ erinnert. So sehr, dass ich den Teller zuhause nachgestellt habe. Eine gute Verwendung für übrig gebliebene Schmorbäckchen. Und nach langer Zeit wieder einmal ein Beitrag für meine Reihe „Kunst und Kochen„.

Geschmackvolle Suppe in geschmackloser ungewohnter Präsentation

für 2 Personen:
ein übrig gebliebenes, geschmortes Kalbsbäckchen. Das Kalbsbäckchen kalt abspülen und in wenig Rinderbrühe in geschlossenem Topf aufwärmen.

etwa 8 dl Consommée double, möglichst konzentrierte Rinderbrühe. Meine habe ich, wie immer, aus ca. 1.5 Liter Rinderbrühe hergestellt. Diese kalt aufgesetzt mit einer Mischung aus 300 g Rinderwade gehackt, 100 g Wurzelgemüse, gemischte Kräuter und 2 Eiweissen (normal nimmt man 4, aber Eiweiss bindet auch Geschmack, deshalb probierte ich es mit weniger) und nach diesem Rezept geklärt.

Dem Arno Sgier seine Essenz war noch kräftiger als meine. Die kriegt man, wenn man bei der Herstellung der Rinderbrühe Knochen und Fleisch mit (vorhandener) Rinderbrühe statt mit Wasser auskocht.

Frau L. wollte sich aber weder mit ins schaukelnde Ruderboot setzen, noch Toteninseln besuchen. Sie kriegte die andere Hälfte des Bäggli kleingeschnitten.

Für die wenigen, die meinen Sonntagausflug bis hieher verfolgt haben, gibts noch etwas Wunderschönes zu hören. Aus den Vier Tondichtungen nach Arnold Böcklin op. 128 die Nr. 3: „Toteninsel“ (1913)

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Hans Huckebein

Andere haben einen Zweitwagen. Eine Zweitwohnung. Eine Zweitfrau. Ich habe seit neuem einen Zweit-Kochwein im Keller. Den mit dem Raben Hans Huckebein auf dem Etikett. Uwes Kalbsbäckchen waren der Zünder, den Wein gebührend einzuweihen. Ich hab mich beim Fleisch mehr oder weniger an sein Rezept gehalten, einzelne Aromen (Ingwer, Soja) eliminiert und durch Mittelmeeraromen (Orange, Zitrone, Balsamico) ersetzt. Auch wenn ich weniger gut fotografiere: Bäckchen und die daraus gezogene Sauce schmecken immer unglaublich gut. Damit kann man nichts falsch machen.

Heiterer Lesestoff

Zutaten
600 g Kalbsbäckchen (3 Stück, weitere 3 hab ich tiefgekühlt)
250 ml Rotwein aus Portugal, und nochmals soviel zum nachgiessen
250 ml dunkler Kalbsfond
1 Karotte
1 kleines Stück Sellerie
1 kleines Stück Lauch (4 cm vom weißen Teil)
2 kleine Schalotten
3 Petersilienstengel
1 kleine Petersilienwurzel
1 Tlf. Tomatenpüree
4 schwarze Pfefferkörner
4 Pimentkörner
2 kleine Lorbeerblätter
1 Rosmarinzweig
1 kleines Segment Bioorange mitsamt der Schale
1 kleine Nelke
Piment d’Espelette
Orangeschalenabrieb
Zitronenschalenabrieb
Aceto Balsamico vom Teuren
Salz

Zubereitung
(1) Die Kalbsbäckchen parieren. In Rotwein einlegen, Gewürze und Kräuter zugeben. Mindestens 12 Stunden  (L.: 18 h) marinieren lassen.
(2) Das Gemüse zu Mirepoix würfeln oder scheibeln. Von den Schalotten die äusserste Hautschicht entfernen, dann halbieren.
(3) Den Backofen auf 140°C O/U-hitze vorheizen. Die Kalbsbäckchen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, die Marinade NICHT wegschütten. Bäckchen mit Küchengarn in Façon binden. In einem Schmortopf in etwas Erdnussöl oder Bratbutter rundum anbraten. Leicht salzen, herausnehmen und warmhalten. Das Wurzelgemüse ebenfalls anbraten und Farbe nehmen lassen. Tomatenpüree kurz mitgehen lassen. Das Fleisch wieder zugeben und mit 1 dl Rotweinmarinade ablöschen. Einreduzieren lassen. Mit den restlichen 1.5 dl Rotweinmarinade und dem Kalbsfond angiessen, heiss werden lassen und in den Ofen stellen.

(4) Den Schmortopf eine Stunde mit Deckel, danach abgedeckt weitere 3 Stunden schmoren. Dabei die Bäckchen immer wieder wenden. Wenn der Flüssigkeitsstand zu stark einreduziert, Rotwein nachgiessen. Die Flüssigkeit im Topf sollte eine Temperatur von 90°C aufweisen (leichtes blubb….blubbb). Gegen Ende die Temperatur im Ofen auf 120°C reduzieren und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Dabei die Bäckchen häufig mit Sauce übergiessen.
(5) Falls die Sauce noch zu dünn ist, das Fleisch herausnehmen, die Sauce absieben und weiter einkochen oder mit kalter Butter oder Maizena binden. Das Absieben überlasse ich ambitionierteren Köchen. Abschmecken mit Salz, Balsamico (der portugiesische Rotwein besitzt weniger Säure als der Gigondas, mein Erst-Kochwein, bringt dafür eine leichte Portweinnote in die Sauce), Zitronenabrieb, Orangenabrieb, Piment d’Espelette.

Dazu gabs Polenta aus der Sorte Rosso del Ticino. Ferner gekochte, bunte Bohnenkerne mit grünem Peperoni in Butter und Schalotten gedämpft. Überflüssig, aber die Bohnen mussten verwertet werden.

Zudem konnte ich es nicht lassen, eine Gremolada (Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale) auf das Fleisch zu streuen, sowie meine wunderbaren Knusper-Orangen-Scheiben in das butterzarte Fleisch (statt ins Dessert) zu stecken.

Bleibt etwas vom Weine übrig, gilt wie für Hans Huckebein:

Ei, ei! Ihm ward so wunderlich,
So leicht und doch absunderlich.
(W. Busch)

Kalbsbacken in Rotwein mit Salbei geschmort

In Rotwein geschmorte Kalbsbacken, Joues de Veau braisées, Kalbsbäggli. Kalbsbacken enthalten viel Bindegewebe und damit viel Kollagen, ein faserartiges Protein, das Hauptbestandteil von Haut und Sehnen ist, sowie die Muskelfasern umhüllt. Durch dessen molekulare Anordnung als Tripelhelix (einer Art dreifach verschlungenem Seil) ist es zäh und ungeniessbar. Erst durch längeres Erhitzen auf über 90°C werden die drei Stränge aufgebrochen und zu weicher Gelatine denaturiert. Hierzulande wurden Kalbsbacken bis Anfang der 90er Jahre in Würste gestopft. Josef Kalberer vom Restaurant Schlüssel in Mels verdanken wir in der Schweiz die Wiederentdeckung  dieser raren Köstlichkeit. Ein ganzes Kalb hat genau zwei dieser Backen, wer hätte das gedacht 🙂 Heute haben geschmorte Kalbsbacken längst Einzug in die Küche  guter Restaurants gehalten.
Ich kochte das Kalb, inspiriert durch den erneuten Wintereinbruch letztes Wochenende, frei nach einer Idee  des Schweizer Spitzenkochs Gérard Rabaey mit Salbei und Dörrbohnen. Ein saftiges, butterzartes Traumfleisch an einer Traumsauce.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
für die Kalbsbacken:
4 Kalbsbacken pariert
Salz, Pfeffer, Mehl
Olivenöl
120 g Mirepoix (kleine Würfelchen von Knollensellerie, Karotten, Petersilienwurzel und Zwiebel)
1 Elf. Tomatenpüree
1 Knoblauchzehe
200 ml Rotwein (Gigondas)
400 ml Wasser
3 Salbeiblätter
1 kleines Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Selleriekraut, Salbei)

für die Dörrbohnen:
100 g Dörrbohnen, über Nacht in viel Wasser eingeweicht
1-2 Schalotten, fein geschnitten
1 Knoblauch, fein geschnitten
3-4 Zweige Wild-Bohnenkraut (eigenes aus dem Tiefkühler)
4 getrocknete Tomatenhälften in feinste Würfelchen geschnitten
2 Elf. Speckwürfel, in feine Würfel geschnitten
100 ml Weisswein
100 ml Gemüsebrühe
1 Elf. Tomatenpüree oder Ketchup
Olivenöl

für den finish:
Butter
ein paar grosse Salbeiblätter

die Bäckchen am anbraten

der mirepoix

Zubereitung
für die Kalbsbacken:
(1) Die parierten Kalbsbacken salzen, pfeffern, ganz leicht mehlieren. In einem gusseisernen Topf in wenig Olivenöl allseitig anbraten, herausnehmen, das Mirepoix in den Topf geben, leicht anrösten, dann das Tomatenpüree kurz mitrösten und sofort ablöschen mit dem Rotwein und dem Wasser.
(2) Kalbsbacken wieder zufügen, Salbei zugeben und verschlossen bei kleiner Hitze (Temperatur leicht über 90°C) etwa 2-3 Stunden köcheln lassen. Das Bouquet garni in der letzten halben Stunde zufügen.
(3) Kalbsbacken herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren, den Jus ggf. noch etwas aufkonzentrieren, der Jus soll dickflüssig sein, damit man damit die Backen glasieren kann, dann die Backen wieder zugeben und warmstellen.

für die Dörrbohnen:
(4) Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Anderntags das Wasser abgiessen.
(5) Speckwürfel in wenig Olivenöl anbraten, Temperatur reduzieren, Schalotte und Knoblauch zugeben und hellgelb andünsten, Tomatenmark zugeben, dann mit Weisswein und der Gemüsebrühe ablöschen.
(6) Bohnen dazugeben. Mit Wasser ergänzen, die Bohnen sollen knapp bedeckt sein, und zugedeckt garen bis die Bohnen weich sind. Etwa 45 Minuten. Nach etwa der Hälfte der Garzeit den Deckel entfernen und die Sauce stark reduzieren.

für den finish:
ein paar Salbeiblättchen in Butter frittieren. Die Bohnen als Krone auf den Teller dressieren, in die Mitte ein kleines Stück getoastetes Toastbrot, darauf die Kalbsbacke setzen, mit der Sauce nappieren, Salbei drauf. Fertig.