Jambon persillé

Mit dem burgundischen Petersilien-Schinken verbindet mich eine Hassliebe. Liebe, weil ich ihn gerne esse. Hass, weil ich ihn noch & nie „richtig“ zustande gebracht habe. Das wollte, musste ich ändern. Noch vor Weihnachten. Hass und Weihnachten passen schlecht zusammen. Im Gegensatz zu Schinken und Weihnachten. Die Vorlage in Dijon zweimal gegessen, einmal nach Hause gebracht und zu Hause für gut befunden. So muss er sein. So will ich ihn haben. Gedacht. Gemacht.

Und nun sitze ich da, mit 2 kg Jambon persillé für 2 Personen. Wer isst das? Halb so schlimm. In Scheiben geschnitten und vakuumiert hält er sich gut 10 Tage.

Zutaten und Zubereitung

1 kg Nusschinken, gesalzen&gepökelt (mi-salé), ungekocht, ungeräucht (beim Metzger bestellen)
2 kleine Wädli (Eisbein), je 350-400 g, ungekocht, (mi-salé)
1 Scheibe Kalbsfuss, gespalten
50 ml weisser Burgunder
1 weisse Zwiebel, geschält, mit 2 Nelken gespickt
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
1 Stange Staudensellerie
2 Lorbeerblätter
1 kleiner Zweig Estragon
5 Wacholderkörner, zerdrückt
10 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
1 Muskatblüte
1 knapper TL Meersalz
nach Bedarf, bei mir: 5 Blätter Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht.

(0) Am Vorabend den Schinken und Wädli zum Entsalzen in eiskaltes Wasser legen. In den Kühlschrank stellen. Wasser 2 mal wechseln.

(1) Kalbsfuss und Wädli in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren, unter fliessendem Wasser kalt abreiben.
(2) Karotte, Peterliwurzel, Staudensellerie zu Mirepoix schneiden und mit ca. 1.5 L Wasser, einem Schuss Weisswein, dem Lorbeer und den andern Gewürzen aufkochen.
(3) Fleisch und Knochen in die Brühe legen und ca. 2.5 Stunden auf tiefer Stufe simmern lassen (ca. 90°C). Hin und wieder entschäumen. Nach Bedarf Wasser nachgiessen.
(4) Danach Fleisch herausheben und etwas erkalten lassen.

Gelierfond:

(5) Brühe durch ein Seihtuch abfiltrieren und auf ca. die Hälfte einkochen (7.5 dl). Geliertest machen. Nötige Menge eingeweichter Gelatine zugeben, aufkochen, kräftig abwürzen und erkalten lassen. Wer auf die Gelatineblätter verzichten will, muss Knochen und Schwarten noch ein paar Stunden länger kochen.

Persillade:

1 grosser Bund krause Petersilie, ohne Stiele ca. 70 g (Ausgerechnet heute hatte meine Gemüslerin nur glatte Petersilie). Wenn vorhanden, dürfen zusätzlich auch andere Kräuter mit, z.B. Estragon, Kerbel
80 g Schalotten, geschält
1 Knoblauchzehe, geschält
1/4 L Burgunder (Chardonnay oder Aligoté)

(6) Schalotten und Knoblauch feinst hacken. Mit dem Weisswein aufkochen und solange einkochen, bis die Flüssigkeit beinahe gänzlich verdampft ist. Mit der Petersilie und 2/3 des Gelierfond und mischen.

Oben: Fett, Gallerte und Schwarten. Unten: Nuss und Wädli

Schwarten-Mix:

250 g Fett, Gallerte und Schwarte vom gekochten Fleisch
1 TL Sherryessig
weisser Pfeffer
Prise Quatre épices

(7) Das Fleisch von Fett, Gallerte und Schwarten trennen. Mageres Fleisch in Streifen schneiden. Beiseitestellen.
(8) Fett, Gallerte und ein Teil der Schwarte fein hacken, mit ca. 1-2 dl Gelierfond angiessen und kurz mit dem Stabmixer durchfahren. Abschmecken. Beiseitestellen.

Montage:

(9) Eine passende, vorgekühlte Schüssel mit etwas Persillade ausgiessen. Kalt stellen, bis der Fond geliert ist.
(10) Schichtweise auslegen -immer in derselben Richtung- mit Schinkenstreifen und den kleineren Streifen der Wädli. Zwischen die Streifen Schwarten-Mix streichen, ausgiessen mit Persillade. Wenn genug Petersilie vorhanden ist, kann man auch noch welche dazwischenstreuen. Dann wiederum Schinken etc. bis die Schüssel voll ist. Zuoberst als Abdeckung mit Persillade ausgiessen und das Ganze mit einer dünnen, grossen Scheibe Kochschinken (im Burgund ein grosses, dünnes Stück Schwarte) abdecken. Ausrichtung der Schinkenstreifen mit einem (L.: gelben) Band markieren.

(11) Mit einer flachen Platte oder Teller zudecken und beschweren. Über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen.
(12) Form kurz in heisses Wasser stellen und stürzen. Aufschneiden quer zum Band. Oder in der Schüssel aufschneiden.

Servieren mit Senfbutter:
50 g weiche Butter
2 EL Crème fraîche
3 TL Dijonsenf, scharf
1 EL Mayonnaise (aus der Tube)
1 TL Cassis de Dijon (Likör)
Salz, weisser Pfeffer

Butter schaumig rühren. Dann restliche Zutaten unterschlagen.

Erkenntnis:
Überraschend für mich war, wie gut mein Schweinefond schmeckte. Unglaublich gut. Sicherheitshalber hatte ich mir einen halben Liter Geflügelfond als Reserve bereit gestellt. Précaution inutile 🙂 Beim Fleisch hatte ich -Referenz an Frau L.- ein mageres Nuss-Schinkli gewählt, dann aber doch noch die bei uns sonst verschmähten Reserve-Wädli zugefügt. Warum denn ungeliebt, wenn doch das dunklere (weil besser duchblutete) Fleisch der Wädli besser schmeckt als die Schinkennuss. Précaution inutile, zum Zweiten! Und das ganze Fett, Gallerten und die Hälfte der Schwarten wurden verwertet.
Den Teller zum Beschweren hätte ich mit der flachen Seite nach unten verwenden sollen. Die Ränder waren nicht richtig gepresst. Und: Die Fleischriemen müssen allseitig gut von gelierendem Material umhüllt sein (Persillade oder Schwarten-mix = Klebstoff)

Doch insgesamt gut gelungen. Oder wie Monsieur Mitanchey sagt: „le meilleur jambon persillé est celui, qu’on a plaisir d’offrir à ses amis“.

inspiriert durch folgende Quellen:

Jambon persillé, Effillee, Stevan Paul
Le Jambon persillé de Jean-François Mitanchey
Jambon persillé: Die geheimen Rezepte der besten Restaurants Frankreichs, Louisette Bertholle, Hallwag Verlag, 1976
Gilles Vérot: Mes secrets de charcutier, Verlag Nicolas Chaudin, Paris, 2012

Party-Pastete: „dann mach ich mir ’nen Schlitz ins Kleid…“

…und find es wunderbar“ (Gaby Klimbim aus einem Schlager von Evelyn Künneke). Zugegeben, ich habe schon schönere Pasteten gebacken. Doch schönes Verhüllen benötigt Zeit, Sorgfalt und Geduld. Die fehlen mir derzeit völlig. Wenn Pasteten doch nur etwas weniger aufwändig herzustellen wären. Unverhüllt geht schneller: eine offene Party-Pastete, ohne Deckel, ohne Dampfabzug, ohne Trüffel und Gänseleber, mit Abkürzungen und Vereinfachungen. Von oben bis unten bzw. hinten bis vorn transparent bis in den Partypastetenbauch. Wobei mir Parties eigentlich ein Graus sind. Zumal Stehparties. In der linken Hand den lauwarmen Champagner, sprich Billigprosecco, in der Rechten ein Stück Party-Pastete, noch schlimmer: fettes Blätterteiggebäck. Mit einem freien Finger der rechten Hand Hände schütteln, dazu small-talk und der Kopf voll von Donizetti. Man gebe mir ein Sofa, da lassen sich wenigstens die Hände am Polsterstoff… Nein. Danke.

Party-Pastete

Zutaten
für 2 Mini-Pastetenformen 30x4x3.5 cm (Städter, beschichtet)
für den Teig:
250 g Mehl
60 g zimmerwarme Butter
50 g zimmerwarmes Schweinefett
1 halbes Ei, verquirlt
50 g Eigelb
ca. 50 ml Wasser
7 g Salz

für die Fleischmasse:
200 g Kalbfleisch, Huft oder Nuss
50 g Schweinefleisch, Schnitzel
50 g grüner Speck (L.: Guanciale)
1/2 kleine Quitte, geschält, Kernhaus entfernt, gewürfelt
1 TL Pastetengewürz (Piment, Koriander, Lorbeer, Zimtsamen, Gewürznelke, schwarzer Pfeffer, Majoran)
3/4 TL Meersalz
Abrieb einer halben Bio-Orange
2 TL gezupfter Thymian
2 dl helle, kräftige Geflügelbrühe
50 ml Vin jaune (oder weisser Portwein)
2 kleine, gehackte Schalotten
ca. 30 ml kalter Rahm

für die Einlage:
1 EL rosa Pfeffer
1 EL Pistazien, grün, geschält

für den Gelee: (Nachtrag: für viel Gelee doppelte Menge ansetzen!)
2 dl klare Kalbsbouillon (L.: Consommé double von Le Saucier, aus dem Kühlschrank leicht geliert)
1 Blatt Gelatine, dem Gelierungsgrad der Bouillon angepasst.
20 ml Vin jaune oder Sherry

Zubereitung
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier und Eigelb langsam in das Mehlgemisch einarbeiten, Wasser in die krümelige Masse einarbeiten bis sie klumpt (zusammenfügen, auf keinen Fall kneten).
(3) Teig mindestens 30 Minuten oder besser über Nacht in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.
ferner:
(4) Das parierte Kalb- und Schweinefleisch in feine Würfel, ca. 1 cm, schneiden.
(5) Geflügelfond, Vin Jaune und die fein gehackten Schalotten auf etwa 50 ml einkochen, etwas abkühlen lassen, mit dem Fleisch, Quittenwürfeln, dem Salz und allen Gewürzen mischen. Zudecken oder L.: in einem Plastikbeutel vakuumieren und über Nacht kalt stellen. Der Aromenbooster.
(5) Masse durch die mittlere Scheibes des Fleischwolfs drehen. Guanciale am Schluss ebenfalls durchdrehen. (Ausstossen mit Weissbrotbröseln)
(6)  Hackfleisch 15 Minuten in den Gefrierer stellen, danach im Cutter mit wenig kaltem Rahm und Nachsalzen zu einer Farce cuttern.
(7) Rosa Pfeffer und Pistazien untermischen. Abschmecken.

für die Pastete:
(8) Pastetenteig 3 mm dick ausrollen und die gebutterten Pastetenformen damit U-förmig auslegen, zum Auslegen die Ecken dreieckig einschneiden. Ecken gut andrücken. Es dürfen keine Ritzen und Löcher vorhanden sein.
(9) Die kalte Fleischfarce etwa 3/4 hoch satt einfüllen, Ränder mit Eigelb bestreichen.
(10) Füllung zum Schutz mit einer doppelten Alufolie abdecken.
(11) Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (Umluft Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 15-20 Minuten fertigbacken.
(12) Pastete herausnehmen, in der Form abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern.

für den Gelee:
(13) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Vin jaune oder Sherry in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(14) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Gelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

Restenverwertung einer grösseren Pastete. Teigpanne: Der Teig wurde bereits einmal ausgewallt, Restabschnitte wieder zusammengeflickt und zusammengewallt, notgedrungen maltraitiert und störrisch. Eine der Party-Pasteten inkontinent.  Ich hätte mit den kleinen Pasteten beginnen sollen. Die für das Foto vorzeitig herausgeschnittene Scheibe schmeckt trotzdem wunderbar, kräftig gewürzt, saftig, Rosapfefferfruchtig und Guancialearomatisch. Besser kann ich nicht. Und der Convenience-Gelee ein Traum. Kein Tellerbild, die Pastete muss noch 2, 3 Tage ziehen.

Schinkensülze, unser Jambon persillé

das viele Grünzeug geht als Salat durch

Für einen originalen Jambon persillé kann man sich an das in der New York Times empfohlene Rezept der Pariser Charcuterie (korr.) von Gilles Vérot halten. Oder an jenes im Blog einer seiner Kundinnen. Nach Vérot wird ein gepökelter Schinken erst gewässert, dann mit blanchierten Kalbsfüssen und Schweineschwarten in einem gewürzten Weisswein/Gemüsefond so lange gekocht, bis man den Knochen mühelos herausziehen kann. Der von der Schwarte befreite Schinken wird in grosse Würfel geschnitten, abwechslungsweise mit einer Persillade (Schalotten, Knoblauch in Butter angezogen, dann mit viel Petersilie gemischt) in eine Form geschichtet und das Ganze mit dem gelierenden Fond übergossen.

Für zwei Personen machen wir uns das wesentlich einfacher. Jedesmal, wenn wir Rinderbrühe [klick] kochen, zweigen wir einen Teil der Brühe ab. Da die 4-5 Kalbsfussscheiben auf 3 Liter Brühe meist keinen fest gelierenden Fond ergeben, wird mit etwas Gelatine nachgeholfen. Als Schinken kaufen wir uns 2 Scheiben fertigen Beinschinken, vom Metzger gepökelt und gebrüht. Nicht ganz original, dafür schnell.

Zutaten
für 2 Personen
eine 1 Liter Terrine
5 dl Rinderbrühe, mit Kalbsfüssen gekocht und mit 1 Blatt Gelatine verstärkt
Portwein, Cognac
2 Scheiben Beinschinken, total knapp 300 g

für die Persillade:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3-4 Elf. gehackte Petersilie
1-2 Elf. Kerbel gehackt
1 Elf. Estragon gehackt
wenig Butter

fg = fertig gefüllt

Zubereitung
(1) in der noch warmen, entfetteten Rinderbrühe ein in kaltem Wasser eingeweichtes Blatt Gelatine auflösen. Gelierprobe machen: Ein Elf. auf einer Untertasse in den Kühlschrank stellen. Der Sud soll nach kurzer Zeit fest werden.
(2) Die Brühe mit wenig Portwein und Cognac würzen, kalt stellen bis sie zu gelieren beginnt. Meist ist der Schinken genug gesalzen, so dass die Brühe kein Salz mehr braucht.
(3) Den Schinken in kleine Würfel schneiden.
(4) für die Persillade die gehackte Schalotte in wenig Butter glasig dünsten, Knoblauchzehe hinzupressen, etwas erkalten lassen, dann die gehackten Kräuter untermischen.
(5) Schinken und Persillade gut mischen. Locker in die Form füllen, mit der eben gelierenden Brühe auffüllen.
Einen Tag kalt stellen. Dann aus der Form stürzen.

Das abschneiden von Scheiben ist bei einer nur leicht gelierten Sülze nicht so einfach, die  Schinkenwürfel hatten ihre eigene Vorstellung von Ordnung auf dem Teller. Deshalb umgab ich sie mit gekochten Randenwürfeln (Rote Bete), die an einer Sauce von Rotwein, Balsamicoessig, Nelke, Orangenabrieb und Salz mariniert waren.

serviert mit gekochten, marinierten Randenwürfeln

Pastetenwettstreit im Hause L.

Weil ich heuer so schön am Pastetenbacken war, jedoch kurz vor Weihnacht alles weggegessen ist, musste ich nochmals für Ersatz sorgen. Wer will denn ausgerechnet über die Festtage hungern ? Diesmal ohne Gänseleber. Mit Kalbfleisch, Schweinefleisch, als Einlage Schinken, Herbsttrompetenpilze und ein 30 g schwerer, echter Périgordtrüffel. Ich hab den Ansatz verdoppelt, so kriegte auch Frau L. die Gelegenheit, eine Pastete beizutragen. Ihre ist freihand geformt (ohne Form), wurde frisch gesulzt und am Sonntag angebissen. Meine wurde in der Keksform gebacken, danach ungesulzt tiefgekühlt  und dient als Notreserve  für schlechtere Tage oder zu Silvester.

Zutaten
Mengen für zwei Pasteten
für die Fleischfarce:
600 g Kalbfleisch, (diesmal Kalbshohrücken)
530 g Schweinefleisch (diesmal Schweinshuft)
220 g grüner Speck (Spickspeck)
1 Elf. Pastetengewürz
Abrieb einer Bioorange
1 Sträusschen gezupfter Thymian
4 Elf. Demi-Glace (konzentrierter Kalbsfond)
1 dl Madeira Terrantez (ist weniger süss) oder weisser Portwein
4 kleine gehackte Schalotten (50 g)
2 Tlf. Gewürzsalz für helles Fleisch
200 ml Vollrahm
16 dünne Tranchen Rohschinken

Fleisch marinieren

Trüffelwürfel

für die Einlage:
50 g Pistazien, grob gehackt
200 g saftiger, gekochter Schinken in 1 cm Streifen geschnitten
1 Périgordtrüffel (30 g)
15 g Totentrompeten getrocknet
1 dl Madeira
1 Elf. Demi-Glace
Salz, Pfeffer

für den Gelee:
5 dl klare Kalbsbrühe
2 Elf. Sherry
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

Zubereitung
für Farce und Einlage:
(1) ein Rezept Pastetengewürz, siehe hier, herstellen.
(2) zwei Rezepte (doppelte Menge) Pastetenteig, siehe hier, herstellen.
(3) Kalb-, Schweinefleisch und Spickspeck in Würfel schneiden. Spickspeckwürfel kühl stellen.
(4) Kalb- und Schweinefleisch mit Pastetengewürz, Orangenabrieb und Thymian vermischen.
(5) Madeirawein und Demi-Glace mit den feingehackten Schalotten und der feingeschnittenen „Rinde“ des Trüffels aufkochen und bei mittlerer Hitze bis zu einem dickflüssigen Sirup einkochen. Den Sirup mit den Kalb- und Schweinefleischwürfeln vermischen und alles 1-2 Stunden kalt stellen.
(6) Das gut gekühlte Fleisch 2 mal durch die 4 mm Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Abschliessend den kalten Spickspeck 2 mal durchdrehen.
(7) Den Trüffel in feine Würfel schneiden, die getrockneten Totentrompeten kurz in warmem Wasser schwenken, ausdrücken und in 1 cm Stücke hacken, mit 1 dl Madeira und der Demi-Glace zusammen sirupartig einkochen, gegen Ende die Trüffelwürfel zugeben und kurz mitkochen.
(8) Das durchgedrehte Fleisch und den Spickspeck in der Küchenmaschine mit Pistazien und der Trüffel/Pilz-Reduktion verrühren und soviel Rahm (ca. 200 ml) unterrühren, bis eine homogene Paste entstanden ist. Mit Gewürzsalz salzen, ggf. nachwürzen. Kalt stellen.

Pasteteninhalt & Verbandstoffauflage

backbereit mit Zipfelchen

für die Pastete, Variante Frau L.:
(9) Den Pastetenteig 3-4 mm dick zu einem grossen Rechteck ausrollen. Den Rohschinken auf die breite Hälfte des Recktecks auslegen (Rand freilassen).
(10) Die kalte Fleischfarce etwa 2 cm hoch auf den Rohschinken aufschichten, dann zwei Reihen Schinkenstreifen mit seitlichem Abstand in die Fülle drücken. Alles mit Farce überdecken, gut in die Zwischenräume drücken, für mehr reichte der Schinken nicht :-).
(11) Mit Rohschinken bedecken, darauf anschliessend etwa 4-5 Meter Verbandstoff im Zickzack auslegen, das obere Ende in der Mitte plazieren. Das gibt Raum für das aussulzen. Teigränder mit Eigelb bestreichen,  die freie Hälfte des Teiges über die Farce klappen und eine Art grosse Teigtasche formen. Ränder sehr gut andrücken.
(12) Eine Kaminöffnung ausstechen und den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. Mit einer Pinzette das Ende des Verbandstoffs leicht hervorziehen. In die Öffnung einen Kamin aus Backpapier stecken. Bepinseln mit Eigelb. Nicht auf den Verbandstoff schmieren !
(13) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 45 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65-70°C gebacken.

Entnahme des Verbandstoffs

Fertige Pastete im Anschnitt

(14) Pastete herausnehmen, und mit Hilfe einer Pinzette den heissen Verbandstoff vorsichtig herausziehen. Die Pastete auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern. Falls die Pastete nicht dicht war (wenn Saft ausläuft) können die Löcher mit weicher Butter verklebt werden.

für den Gelee:
(15) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Sherry in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(16) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Sherrygelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

Bollito misto im Gelee mit Bagnet verde

Ein highlight im Terrinen- und Pastetenkurs von Lucas Rosenblatt. Fleischstücke (Rind, Kalb, Perlhuhn) aus einem Bollito misto in selbstgemachtem Gelee, serviert mit Bagnet verde, einer aromatischen, grünen Sauce aus dem Piemont. Aufwendig, aber lohnenswert. Sinnvollerweise macht man genug davon, isst erst den klassischen Bollito und verwandelt die Reste in einen Gelee.

Zutaten
für den Bollito misto Gelee:
1 Liter heller Kalbsfond, aus Knochen selbstgemacht, geklärt
300 g mageres Siedfleisch
300 g Kalbsnuss
1 Perlhuhnbrustkorb
1 Bouquet garni (Lauch, Karotte, Sellerie)
300 g Ochsenschwanz in kleine Stücke geschnitten
1 Scheibe Kalbsfuss, 2 cm
4-8 Blatt Gelatine
4 Elf. Sherry
für die Einlage:
je ein Stück Karotte, Petersilienwurzel, Pfälzerrüebli in Würfel geschnitten

für die Bagnet verde:
3 geschälte Knoblauchzehen
1 Handvoll glatte Petersilie
4 Sardellenfilets
1 Scheibe Weissbrot ohne Rinde
1/2 grüner Peperoncino
12 Salzkapern
1 hart gekochtes Eigelb
1/2 Bund Rucola oder 1 Handvoll Salatspinat
8 Blätter Minze
1 Bund Schnittlauch
Olivenöl extra

Zubereitung
für den Bollito misto Gelee:
(1) 2 Liter Wasser aufkochen. Fleisch, Kalbsfuss und Ochsenschwanz zugeben, aufkochen lassen. Abschütten, Knochen und Fleisch unter kaltem fliessendem Wasser abreiben und spülen.
(2) Fleisch und Knochen in den ausgewaschenen Topf zurückgeben. Mit dem Kalbsfond aufgiessen, aufkochen lassen und bei kleiner Temperatur garen. Ca. 1.5 Stunden.
(3) Die Einlagengemüse in kleine Würfel schneiden. Die Würfel in einer Sauteuse mit 4 Elf. Kalbsfond weich dünsten. In einem Sieb abtropfen lassen. Abgetropften Fond zurück zum Fleisch geben.
(4) Das gegarte Fleisch für die Einlage in feine Würfel schneiden und mit dem Gemüse mischen. Beiseitestellen.
(5) den Fond auf ca 7 dl einkochen. Durch ein Sieb passieren.
(6) Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Sherry mit dem Fond erwärmen, vom Feuer ziehen und die Gelatine darin auflösen. (ed. 10.12.09) Eventuell nachwürzen.
(7) Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, mit dem gewürfelten Fleisch und dem Einlagegemüse zu 3/4 füllen, danach mit dem Fond aufgiessen. Im Kühlschrank durchkühlen lassen. Wir haben anstelle einer Terrinenform kleine Portionenförmchen verwendet und diese direkt befüllt.

für die Bagnet verde:
(8) Alle Zutaten hacken und mit 50 ml Olivenöl zu einer dicken, homogenen Sauce mixen.

Anmerkung
Bagnet verd ist eine typische piemontesische grüne Sauce, notabene ohne Basilikum zubereitet, der im Piemont erst in der Neuzeit Fuss fasste.

Jahr des Rindes (4): Tellersülze

Das Martiniessen bildet den kulinarischen Höhepunkt des Fête St. Martin im Jura. Natürlich geht es dabei in erster Linie den Schweinen an den Kragen, die Rinder dürfen zuschauen. Wer sich durch das volle Programm essen mag, kriegt bis zu 9 Gänge aufgestellt. Einer davon ist der Gelée de ménage, eine Tellersülze. Wir mögen sie lieber mit Rindfleisch. Brühe und Fleisch sind, rein zufällig, noch genug da.

Zutaten
für 2 Personen:

etwa 150 g Siedfleisch, in kleine Stücke geschnitten
ca. 7 dl kaltgestellte Rinderbrühe
0-1-2-3- Blatt Gelatine, je nach Eigengelierfähigkeit der Brühe
1 Karotte (aus dem in der Brühe gekochten Suppengemüse)
1 Petersilienwurzel (aus dem in der Brühe gekochten Suppengemüse)
1 hartgekochtes Ei in Scheiben geschnitten
1 Tomate in Spalten
ca. 6 Cornichons

Zubereitung
(1) 2 tiefe Suppenteller im Kühlschrank kaltstellen.
(2) Falls die mindestens über Nacht kaltgestellte Rinderbrühe zu wenig geliert, muss sie erwärmt und mit Gelatine verstärkt werden. Eine entsprechende Menge Gelatineblätter in kaltem Wasser eingeweicht, in der Brühe auflösen. Gelierprobe machen in den kalten Tellern. Vorsicht, nicht zuviel. Die Sülze muss schlabberig bleiben, die Teller sollen nicht unter Kunstharz versiegelt werden.
(3) den Boden der Teller mit etwas gelierfähiger Brühe ausgiessen, im Kühlschrank erstarren lassen. Das braucht etwas Geduld.
(4) Teller mit allen Zutaten belegen, dann mit der restlichen Brühe ausgiessen. Über Nacht kühl stellen.

Frau L. servierte dazu ihre Rösti, aber perfekt

Die bisherigen Beiträge der Serie Jahr des Rindes:

(1) Fleisch und Fleischbrühe
(2) Flädlisuppe und Stracciatella
(3) Siedfleisch mit caramellisierten Bundzwiebeln

Fremdkochen: Eierschwammerl in Aspik

Vor einem Jahr sind sie mir schon aufgefallen, die Pfifferlinge in Aspik, im Blog kochfun von Ursula. Sie hat sie zwar nur gegessen und fotografiert, hat aber vom Urheber, Koch und Hotelier Ebner in der Wachau (Melk) rudimentäre Angaben zum Rezept erhalten. Nun habe ich sie nachgekocht. Den im Original sichtbaren, aber nicht beschriebenen weissen Boden/Deckel des Aspiks (???) habe ich als Merrettichrahm interpretiert, also sozusagen ab Foto gekocht. Mein Beitrag fürs Fremdkochen.

Zutaten
100 g kleine Eierschwämme (Pfifferlinge), ein paar mehr hätten nicht geschadet
1 kleine Schalotte
10 g Butter
15 ml weisser Portwein
10 ml weisser Sherry
1 Tlf. glatte Petersilie mittelfein geschnitten
1 Tlf. Oregano mittelfein geschnitten
50 ml Kalbsfond dunkel (mein Fond ist konzentriert und fest gelierend)
70 ml Wasser
1-2 Blatt Gelatine (falls der Jus stark geliert ist, nur 1 Blatt)
50 ml Rahm
1/2 Blatt Gelatine
1 Tlf. geriebener Meerrettich (Konserve)
Salz, Pfeffer
40 ml Aceto Balsamico, vom guten, aber billigeren

Zubereitung
(1) Pfifferlinge putzen, Schalotte und Kräuter schneiden. Wenig Butter in einer Sauteuse erhitzen, die Pfifferlinge mit den Schalotten kurz sautieren, salzen, ablöschen mit weissem Port, einkochen bis die Flüssigkeit verdampft ist, Kräuter unterheben, erkalten lassen.
(2) Kalbsfond mit Wasser verdünnen und erwärmen. Gelatineblätter in kaltem Wasser kurz einweichen, in der Hand auspressen und in dem warmen Jus lösen. Mit dem Sherry aromatisieren und leicht salzen. Erkalten lassen.
(3) Die Pfifferlinge in zwei 6 cm (Boden) Dariole-Förmchen verteilen und mit dem Jus auffüllen. Kalt stellen bis sie geliert sind.
(4) Indessen ein Gelatineblatt in kaltem Wasser kurz einweichen und in dem erwärmten Rahm lösen. Würzen mit fein geriebenem Meerrettich, Salz und Pfeffer. Abkühlen lassen. Bevor der Rahm anzieht, eine 5 mm dicke Schicht auf die festgewordenen Förmchen giessen. Wiederum im Kühlschrank erkalten lassen.

(5) Aceto Balsamico stark einkochen bis zur gewünschten Konsistenz. Damit die Teller zeichnen. Die Förmchen kurz in heisses Wasser halten und auf den Teller stürzen.

Anmerkung
schmeckt kräftig nach dem guten Kalbsfond und nach den Pilzen. Ein gutes Rezept. Danke Ursula.

Weitere Rezepte mit Pfifferlingen:

Crostini ai finferli
Polenta Taragna con ragù di finferli

Waadtländer Sulzpastetchen

Waadtländer Sulzpastetchen

Heute ist Sankt Nikolaustag. Aus Spanien her kommend, von zorra, der unermüdlichen event-Organisatorin aufgeboten, wandert er schwer beladen mit Äpfeln, Mandarinen und Spanischen Nüssen über die Alpen. Im Waadtland, dem Kanton nördlich des Genfersees,  macht er heuer Rast. Stärkt sich an den guten petit pâtés vaudois: kleine, gesulzte Fleischpastetchen. Dazu trinkt er einen petit ballon de blanc. Der macht ihm die rote Nase.

Die kleinen, handlichen Fleischpastetchen gibts zwar in jeder Metzgerei und in vielen Bäckereien der Schweiz, aber richtig echt und richtig gut sind sie schwer zu finden. Wohlgemut habe ich mich bei zorra mit meiner Backidee für den event angemeldet und bin erhört worden. Zwei Tage später tiefe Ernüchterung: Im Internet kein einziges Rezept für diese Pastetchen. In unsern Kochbüchern: nichts.

Egal, backen wir unsere eigenen. Geschmackliches Vorbild waren uns die Véronique-Pastetli einer Confiserie in Basel, die mit dem Petersilienzweig, um sie von der gewöhnlichen, gleichaussehenden Metzgerware zu unterscheiden.

Das Ergebnis: Auf Anhieb sind uns wirklich gute Pastetchen gelungen, nahe am Vorbild, wir sind zufrieden mit uns. Der Teig hätte knuspriger sein dürfen, echte Waadtländerpastetli werden vermutlich aus einem Pastetenteig mit Butter und Schweinefett zubereitet. Ein andermal. Jetzt hocken wir da und warten auf St. Nikolaus, wird er uns alte Leutchen finden ? werden ihm unsere Waadtländerpastetli zusagen ?

Sulzpastetchen mit Santa Claus, als er sich noch St. Nikolaus nannte

Zutaten
für etwa 10-12 Pastetli
für den Teig:
450 g Weissmehl
1.5 Tlf. Salz
200 g Butter, weich
250 g Rahmquark

für die Füllung:
300 g Kalbfleisch, geschnetzelt, möglichst durchzogen und nicht mager
300 g saftiger Beinschinken mit Fettrand
300 g gute, rohe Schweinsbratwürste (meine von Metzgerei Schaad in CH-4112 Flüh)
100 g Mascarpone
30 ml Cognac
1-2 Tlf. Piment d’Espelette
1 Tlf. gehäuft Curry Madras
Salz, Pfeffer
1 Elf. fein gerebelter Majoran
1 Elf. Djionsenf scharf
kleine Cornichons als Einlage

für die Sulz:
1 Beutel Aspikpulver (für 2-2.5 dl Aspik)
1.5 dl Wasser
0.5 dl roter Portwein
Dekopetersilie kraus

Pastetenteig fertig gemischt

Gutes vom Schwein

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in die Knetschüssel der Küchenmaschine vorlegen, Butter zufügen und die Maschine mit K-Haken (Flachschläger) in Intervallen laufen lassen, bis die Masse krümelig ist. Dann soviel Quark in Portionen auf niedrigster Stufe zugeben, wie der Teig aufnehmen kann, damit er eben zusammenhält. Teig nicht kneten, nur zusammenfügen und flach drücken, mit einer Folie einwickeln und 30 Minuten kalt stellen.

grob cuttern

das Cornichon auf die Farce

für die Füllung:
(2) die fettere Hälfte des Schinkens grob würfeln, mit dem geschnetzelten Kalbfleisch und dem Mascarpone (alles gut gekühlt) sowie den Gewürzen in Portionen grob cuttern oder durch den Fleischwolf drehen, in eine Schüssel transferieren, die Schweinsbratwürste aus den Därmen drücken und zur Masse geben. Die magere Hälfte des Schinkens in feine Würfelchen schneiden (5mm) und alles mit dem Spachtel gut mischen, den Cognac und die restlichen Gewürze einarbeiten. Abschmecken mit Senf, Salz und Pfeffer. Kühl stellen bis die Farce eingefüllt werden kann.
(3) Förmchen (Städter Dessertform, Boden 6 cm, Öffnung 7.5 cm, Höhe: 4.5 cm) gut ausbuttern und bemehlen.
(4) Den Teig auswallen, ca. 3-4 mm dick und mit einem Glas 14 cm grosse und gleichviele 8 cm Kreise als Deckel ausstechen. In die Mitte der Deckel mit einem Apfelausstecher ein Loch stanzen. Die Förmchen mit den Teigkreisen auslegen, Rand etwa 1 cm überstehen lassen, zuviel Teig wegschneiden und an die Form anpassen. Das Teiginnere mit Eigelb auspinseln, kurz antrocknen lassen, dann mit der Fleischfarce füllen. Nach Füllung des Bodens ein kleines Gewürzcornichon in die Masse drücken und mit Fleisch bis zum Förmchenrand füllen. Den überstehenden Teigrand über die Füllung legen, mit Eiweiss bestreichen, den Deckel aufsetzen und gut andrücken. Aus Teigresten einen Kragen um das Lüftungsloch anbringen. Mit dem Apfelausstecher etwa 1-2 cm tief einstechen und etwas Fleischfarce herausholen, damit Platz entsteht für den Kamin und geschmolzenes Fett beim Backen. Ein kurzes Kaminröhrchen aus Backpapier drehen und ins Loch stecken. Pastetchendeckel mit Eigelb einstreichen und ggf. verzieren.

gut gefüllt

und schön verziert

Backen:
(5) 45 Minuten bei 210°C im vorgeheizten Backofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) auf einem Backblech. Herausnehmen und auf Gitter abkühlen lassen.
(6) Am nächsten Tag das Aspikpulver nach Vorschrift heiss lösen, mit Portwein vermischen, erkalten lassen bis er anzieht und über einen Trichter in die Pastetchen füllen. Falls eines rinnen sollte, sofort kurz in den Tiefkühler stellen.
Die Pastetchen unbedingt 2 Tage durchziehen lassen. Vor dem Servieren 30 Minuten temperieren.

frisch gebacken

und frisch gesulzt

Anmerkung
Warum gibts davon kein Rezept im Internet ? Kaum zu glauben. Nicht mal die Vereinigung der Amis du vrai pâté vaudois, die sich die Verteidigung der echten pâtés vaudois auf die Fahne geschrieben hat, hat ein Rezept anzubieten. Nur Fahne. Auch Förmchen habe ich keine gefunden, der einzige Hersteller im Internet hat nur eine Mindestabnahmemenge von 4000 Stück Aluförmchen, bei Paletten Rabatt, im Angebot. Ich hatte im Küchenladen nur 5 halbwegs passende Dariole-Dessert-Förmchen auftreiben können. Während des Backens kam Frau L. die Idee, mit dem Rest an Teig und Füllung eine Weihnachtspastete zu backen. Davon später. Zuerst gilt es Morgen, das nächste Türchen zu öffnen.

Schnitzel (2): Jambon persillée

Aus der zweiten Hälfte der geräuchten Schweinsrippli (Kasseler) mit abgelaufenem Verfalldatum mache ich einen Jambon persillée. Die kleingeschnittenen Fleischwürfel mit viel Petersilie eingebettet in einem Aspik mit Weisswein und weissem Portwein sowie dem beim Kochen ausgeschiedenen, würzigen Saft. Sogar Frau L. hat davon 3 Stück gegessen. Serviert mit Tomatenvinaigrette. Dieser Jambon persillée schmeckt viel würziger als das, was ich in der Schweiz schon unter diesem Namen gegessen habe. zum Rezept