Miesmuschel Crostini

Nie und nimmer würde Frau L. Meeresfrüchte essen. Und ich halte solidarisch zu ihr. Mindestens solange bis Lucas Rosenblatt zum Meeresfrüchtekurs aufruft. Da musste, wollte ich einmal dabei sein. Kraken, Calamari, Sepie, Moscardini, Jakobs- und Miesmuscheln, Vongole und allerhand Austern, Taschenkrebse, Kaisergranate, Hummer, Bärenkrebse, Langusten und Garnelen gaben sich ein Stelldichein. Wenigstens weiss ich nun, wie all die Sachen schmecken. Gut, sehr gut.

Frau L., die sich sonst immer auf ein Mitbringsel aus den Kursen freut, kriegte eine piemontesische Schokokirsche aus Valrhona Schokolade, Grappalikör und einer kandierten Kirsche ohne Stein. Viel besser als Mon-Chérie.

Die Bouchotmuscheln haben wir im Kurs zu einem auch für Muschelverächter gut schmeckenden Tapas zubereitet. Für Muschelanfänger wie mich gelten die bekannten Faustregeln: Nur lebende Muscheln im Salzwasserbehälter verwenden, deren Schalen noch geschlossen sind, oder die sich auf höfliches Anklopfen verschliessen, sich jedoch während des Garprozesses öffnen.

Zutaten
für die Muscheln:
800 g Miesmuschen Bouchot
1 Elf. Olivenöl
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
1 entkernte Chilischote
2 dl Weisswein

für die Crostini:
1 Elf. Zitronenöl
1 geschälte, gehackte Schalotte
2 gehackte Knoblauchzehen
4 Elf. Muschelfond
Salz, Pfeffer
12 Taggiasca Oliven, entsteint
4 Dörrtomaten aus dem Öl
1 Bund gehackte Petersilie
2 Abriebe von der Biozitrone
1/2 Baguette
Olivenöl zum Bepinseln der Baguettescheiben

Zubereitung
für die Muscheln:
(1) Die Muscheln unter fliessendem Wasser gut abspülen, die Schalen bei Bedarf reinigen und beschädigte Muscheln entfernen.
(2) Einen Suppentopf mit dem Olivenöl, Knoblauch und Chili erhitzen. Muscheln im Sturz zugeben. Wein zugeben, zudecken, 3 Minuten kochen lassen, dabei 2-3 Mal umrühren oder kräftig am Topf rütteln, in ein Sieb abschütten, den Fond auffangen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen.

für die Crostini:
(3) Das Zitronenöl leicht erhitzen, Schalotten und Knoblauch 2 Minuten dünsten. Mit dem Muschelfond ablöschen, würzen und vollständig einreduzieren. Das Muschelfleisch zugeben und mit den restlichen Zutaten mischen. Abschmecken.
(4) Die Baguette mit Olivenöl bepinseln und im Ofen bei 180°C (Umluft) während 10 Minuten goldbraun rösten.
(5) Mit den Muscheln belegen und mit Sprossen oder Petersilie garnieren.

Gebackene Frühzwiebeln mit karamelisierten Löwenzahnwurzeln

Frühzwiebeln in Weinteig gebacken, belegt mit Peperoniwürfeln. Und als Tellerverkleckerstreusel ein Krokant aus fein geriebenen Löwenzahnwurzeln. Die Frühzwiebeln habe ich frei interpretiert nach einer Tapas-Vorlage von Eckart Witzigmannn (Gourmet 65/1992). Das Löwenzahnwurzelkrokant ist kein Scherz, sondern ein Rezept nach Roger Sovereyns, Chefkoch des renommierten Hotel-Restaurants „Scholteshof“ im belgischen Stevoort. Ein Koch, der das Kochen mit „Unkräutern“ als Passion betreibt. Beides hat uns ausgezeichnet geschmeckt, Familie L. in seltener Einstimmigkeit ihres Urteils. Wobei zu erwähnen ist, dass der Krokant hauptsächlich nach Karamell schmeckt, die Wurzeln dienen wohl eher als Substrat, denn als eigenständiger Geschmacksträger. Der Krokant ist eine originelle Idee, Söiblueme bzw. Pusteblumen aus dem Garten loszuwerden. Allein meine ausgegrabenen 15 Wurzeln verhinderten die Ansiedlung hunderter, wenn nicht gar tausender Neupflanzen. 🙂 [Ein Beitrag aus der Zeit ante malheurum]

Zutaten
für zwei Portionen
für die gebackenen Frühjahrszwiebeln
6 Frühjahrszwiebeln od. Lauchzwiebeln
15 g Butter
Salz
50 g Mehl
1 kleines Ei
2-3 Elf. Weisswein
15 g zerlassene Butter
3 dl neutrales Öl zum fritieren
ein paar Blättchen Petersilie

ca. 60 g Peperoni (Paprika) in feinsten Würfeln (Meister Eckhart nahm in Olivenöl geschmolzene Tomaten mit Basilikum)
1 Elf. Olivenöl
Piment d’Espelette

für die karamelisierten Löwenzahnwurzeln:
100 g Löwenzahnwurzeln
10 g Butter
0.2 dl Olivenöl extra
25 g Zucker

Löwenzahnwurzelausstecher

Löwenzahnwurzeln roh

frisch gerieben

Zubereitung
vor der Zubereitung steht die Ernte. Für Löwenzahnwurzelkrokantfreunde gibts einen extra erfundenen Ausstecher. Nur grosse, alte Wurzeln ernten, sonst kommt man an kein Ende.  5-10 cm tief ausstechen genügt. Ich habe sie 2 Tage im Kühlschrank gelagert, sie saften dann nicht mehr.

für die karamelisierten Löwenzahnwurzeln:
(1) die rohen Wurzeln unter fliessendem Wasser gut waschen, mit einem Sparschäler schälen und auf einer Käse-Microplane-reibe reiben.
(2) In Butter und Olivenöl bei starker Hitze ein bis zwei Minuten braten, dann den Zucker zugeben und unter rühren mit einem Holzlöffel braun karamellisieren. Auf einem Backpapier erkalten lassen und zerbröseln.

für die gebackenen Frühjahrszwiebeln
(3) Aus Mehl, Ei, Weisswein und der zerlassenen Butter einen Backteig rühren und eine Stunde ruhen lassen.
(4) Für die Füllung die Peperoniwürfel in Olivenöl dünsten, würzen mit Piment d’Espelette. Warmhalten.
(5) Zwiebeln putzen, in Butter andünsten und mit Wasser ablöschen (so dass sie eben bedeckt sind). Leicht salzen und kochen bis sie gar sind, 10-15 Minuten. Zwiebeln herausnehmen und abkühlen lassen. Garfond bis zum Sirup einkochen.
(6) Zwiebeln durch den Backteig ziehen und im heissen Öl fritieren (ich verwende dazu ein hohes, kleines Töpfchen, da kann man aufs mal 3 Stück fritieren). Die Zwiebeln noch heiss der Länge nach halbieren. Mit Peperoniwürfeln und einem Petersilienblättchen garnieren. Mit etwas Zwiebelsirup beträufeln und den Teller mit den karamelisierten Löwenzahnwurzeln bestreuen.

Pljeskavica verdreht

Auf dem Balkan war ich noch nie. Das entschuldigt, warum meine Pljeskáwitsa Hacksteaks etwas anders aussehen als in Balkanrestaurants. Kleine, gebratene Hackfleischbällchen, in etwas Strudel- oder Brickteig zu einem Bonbon (Papillon) eingedreht und im Ofen kurz nachgebacken. Inspiriert durch einen Rezeptvorschlag in einer herausgerissenen Seite eines alten Schweizerischen Bäckerkalenders. Ein witziges Tapasgericht, das man mit etwas Sorgfalt auch ohne Besteck essen kann. Dazu habe ich einen guten Schalottenchutney gemacht. Der kriegt einen eigenen Eintrag. Selbstgekochtes Ajvar hätte auch gepasst. Wer sich lieber an ein gutes Original hält, wird bei Ulli und Ilka in der RezKonvSuite fündig.

Peperoni-Zwiebelgemüse

Die Bällchen am Anbraten

Zutaten
Hauptgericht für 4 Personen, etwa 40 Stück
300 g gemischtes Hackfleisch, Rinds-, Kalbs- und Lammfleisch
150 g Zwiebeln gehackt
1 grüne (L: rote) Peperonischote (180 g gewürfelt)
1 Peperoncino
2 Knoblauchzehen
2 Elf. Brotbrösel selbstgemacht
50 g Schafs-Fetakäse
1 Elf. Blattpetersilie
Salz, Piment d’Espelette, Oregano getrocknet
Olivenöl extra

1 Packung Fertigstrudelteig oder Brickteig, 200 g

Zubereitung
(1) Zwiebeln fein hacken, Peperoni schälen, entkernen, in sehr feine Würfelchen schneiden. Peperoncino entkernen, Knoblauch schälen und beides in feine Würfel schneiden.
(2) in einer Bratpfanne die Gemüse in 2 Elf. Olivenöl bei moderater Temperatur mindestens 10 Minuten andünsten und ausdämpfen, immer wieder umrühren. Würzen und erkalten lassen.
(3) Hackfleisch zugeben und von Hand mit Plastikhandschuhen 5 Minuten kneten. Dabei entsteht auch ohne Ei ein geschmeidiger Teig. Wenn er zu feucht ist, mit Brotbröseln binden, die Petersilie unterkneten. Nachwürzen. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(4) Baumnussgrosse Fleischbällchen drehen, wie bei einem Zwetschgenknödel ein kleines Fetawürfelchen in die Mitte drücken, abrunden und die Bällchen bei mittlerer Temperatur in Olivenöl anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen und erkalten lassen. Und da stund dann noch das Schälchen mit der vergessenen Petersilie.
(5) Den Strudelteig in 10x10cm grosse Vierecke schneiden, nicht alles aufs Mal, damit er nicht austrocknet. Ggf. mit einem angefeuchteten Tuch betupfen, damit er geschmeidig bleibt, Fleischbällchen wie ein Bonbon einrollen, die Enden verdrehen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen. Wenn der Teig anreisst, ist das weiter nicht schlimm.
(6) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen (U/O-hitze, Schiene 2) ca. 15 Minuten goldgelb ausbacken.

Crostini con peperoncini farciti

Eine Erfindung von Frau L.. Selbsthilfe, weil ich einmal mehr meiner wöchentlichen Pizzabackpflicht nicht nachgekommen bin. Knusprige Pizza-Crostini mit Pep. Vor Jahren aus der Not eines fast leeren Kühlschrankes und etwas hart gewordener Ciabatta geboren. Ideal für alle, denen eine Pizza zuviel Aufwand ist.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
1 Ciabatta ca. 300 g, oder eine Baguette
ca. 6 Elf. frisch geriebener Bergkäse (z.B. Gottardo stagionato)
6 Peperoncini farciti piccanti (gefüllt mit Kapern und Sardellen, aus dem Glas), siehe Anmerkung
ca. 6 Elf. Weisswein
Butter
1 Beutel Mozzarelline oder ein Mozzarella
Herbes de Provence (was drin sein soll steht hier)
Salz, Pfeffer nach Bedarf

frisch belegt, ungebacken

Zubereitung
(1) Ciabatta in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden, Unterseite dünn mit Butter bestreichen und auf ein mit Backfolie belegtes Backblech auslegen.
(2) Jede Brotscheibe mit ein paar Tropfen Weisswein beträufeln. 10 Tropfen bei frischem Brot, 20 bei etwas hart gewordenem Brot. Nicht zuviel, sonst wird die Unterlage matschig.
(3) Scheiben bestreuen mit fein geriebenem Bergkäse, den grob geschnittenen Peperoncini und kleingeschnittenen Mozarellawürfeln.
(4) Mit den Kräutern bestreuen.
(5) 8-10 Minuten im vorgeheizten Backofen (Ober-, Unterhitze, Rille 2) bei 200°C backen.

Anmerkung
Gefüllte Peperoncini bestehen aus den kirschförmigen Früchtchen (a ciliegia), gefüllt mit Sardellen sotto sale und Salina-Kapern. Falls diese Peperoncini nicht erhältlich sind, können diese drei Bestandteile, grob geschnitten, einzeln auf den Ciabatta-Scheiben aufgelegt werden. Das Einbuttern der Unterseite sorgt für krachig-knusprige Crostini, die wegen der paar Tropfen Wein in der Mitte dennoch weich sind. Superpizzaersatzrezept. Frau L. at her best.

Andere Crostini aus unserer Werkstatt:

Crostini rossi e bianchi
Crostini ai fondi di carciofi

Champignon als Blumentopf

verdursten muss hier niemand

In der Vorspeisengruppe der Kochschule bfs Basel als fingerfood zu einem Aperitiv gebacken. Der Rosmarin war wohl als Halterung für die Champignons gedacht, erwies sich aber dafür als ungeeignet und war beim Essen eher hinderlich. Unser Rosmarinstock zuhause hat sich in seiner Kälteschutzhülle gefreut, dass dieser Kelch an ihm vorbeiging. Die Füllung sehr Chorizowürzig. Fingerfood ist nicht so mein Ding. Ich steh nicht gerne rum mit Blumentopf und Trinkglas in der Hand und weiss nicht recht, wo ich die dritte Hand hernehmen soll.

Zutaten
250 g mittelgrosse, weisse Champignons
ca 100-150 g Chorizowurst, gehackt
Crème fraîche nach Bedarf, 2-3 Elf.
Salz, Kreuzkümmel
Rosmarinzweige

Zubereitung
(1) Champignons putzen, Stiele entfernen, diese fein hacken und beiseite stellen, Champignonshüte in gefette Gratinform stellen.
(2) Chorizowurst in beschichteter Pfanne anbraten, mit Kreuzkümmel würzen, die gehackten Champignonstiele zugeben und mitdünsten, Creme fraiche zugeben, falls nötig mit Salz abschmecken, Masse in die Champignonhüte einfüllen.
(3) Im auf 220°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, Mitte) etwa 10-15 Minuten backen, Saft abgiessen und in jeden Pilz einen Rosmarinzweig einstecken.

Kartoffeltapas mit Rauchlachs oder Rohschinken

Kartoffelröstiküchlein mit Rauchslachs oder Rohschinken waren ein hübscher und wohlschmeckender Auftakt zum Osterbrunch. Könnte man auch in Papierförmchen servieren.

Zutaten
8 kleine Kartoffeln, festkochend für etwa 8 Tapasküchlein
Salz, Pfeffer, Olivenöl
2 Blatt Rohschinken
4 Filetspitzen von einem guten Rauchlachsfilet
für die Limettencreme:
2 Elf. Crème fraîche, Salz, Pfeffer, 2-3 Spritzer Limettensaft (Idee aus einem Prospekt der Räuchnerei)

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln schälen und durch einen Gemüsespaghettischneider drehen. Den Kartoffel-Spaghettihaufen würzen und in einer beschichteten Bratpfanne in kleine 4 cm Ringe zu Küchlein formen (ein Sektkorken ist beim Einpressen nützlich) und in wenig Olivenöl langsam beidseitig anbraten. Ca. 12 Minuten.
(2) Limettencreme anrühren.
(3) Die Kartoffelröstiküchlein
mit einem kleinen Stück Rauchslachsfilet und einem Tupfer der Limettencreme belegen, bzw.
mit einer halbierten, gerollten Scheibe Rohschinken belegen. Ab Windstärke 6 mit Zahnstocher sturmsicher festzurren.

Rauchlachs beziehen wir, seit es ihn gibt, also seit bald 30 Jahren von hier, der besten Lachsräuchnerei der Schweiz. Normalerweise lassen wir ihn gekühlt per Post ins Haus kommen. Diesmal haben wir uns das Expressporto gespart (Posttaxen sind eh bald teurer als das Benzin) und ihn bei einem Ausflug in die Ostschweiz gleich selbst abgeholt. Der Geschäftsführer erlaubte uns, nach Einkleidung in Schutzanzüge, einen Blick in das Allerheiligste:

Stahltüre zu einer der Räucherkammern	Lachsseiten und Rauchschwaden

Parieren, dann die Filets herausschneiden	Verpackung halber Lachsfilets

Crostini ai fondi di carciofi

Eine Baguette, wenige, aber gute Oliven, Artischockenherzen aus dem Glas und ein Rest Scamorzakäse. Ofen anwerfen und in einer Viertelstunde steht das Abendessen auf dem Tisch. Mehr Crostini hier und noch viel mehr bei der Tapasspezialistin aus Paris. zum Rezept

Silvesterkrapfen

Saucisson en crôute: eine geräuchte, nicht allzu fette Schweinswurst, gegart, in zentimeterdicke Scheiben geschnitten, umhüllt mit gesalzenem Mürbteig. Ideal als Gebäck zu Silvester, um die langweilige Zeit zwischen Dinner for one und Morgengrauen zu überbrücken. Dazu entblättertes Rosenkohlgemüse, passend zum TV-programm nach Mitternacht. Da sind wir längst nicht mehr dabei. Die übriggebliebenen Krapfen zum Katerfrühstück. zum Rezept

Crostini rossi e bianchi

Rote Crostini mit leicht confierten Tomaten und Weisse Crostini, für einmal mit Bohnenpaste statt mit Ricotta. Alles typisch toskanisch. Zum schweizerischen Nationalfeiertag am 1. August. Schmeckt so gut, dass man Nationalfeiertage mindestens einmal im Monat durchführen sollte. zum Rezept