Ein Scheibe Butterbrot der besonderen Art: Die Butter nach einem Rezept von Anne-Sophie Pic. In Valence gegessen und für toll befunden
Das Bio-Vielkornbrot der Frau H. wurde von ihr, inspiriert durch ein Rezept von Micha, innerhalb zweier Jahre weiter entwickelt und optimiert und ist deshalb erprobt. Aus gutem Grund unser täglich Hausbrot.
Butter mit Voatsiperifery Wildpfeffer und Tonkabohne
100 g leicht gesalzene Premiumbutter 2 g Madagaskarpfeffer Voatsiperifery 0.7 g Tonkabohne, feinst gerieben
Die weiche Butter mit den feinst gemörserten Gewürzen mischen und 1 Tag lang im Kühlschrank ziehen lassen.
Bio-Vielkornbrot
4 Brote à 1 kg in Kastenform
Steingemahlenes Mehl. Nicht im Bild: Die schöne Müllerin. Meine, nicht jene von Schubert.
Zutaten und Zubereitung
Vorbereitung:
1600 g Vollkornmehl aus (Emmer, Einkorn, Dinkel, Rotkornweizen ungefähr zu gleichen Teilen, auf der Steinmühle -Osttiroler Getreidemühle- gemahlen. 400 g 5-Kornflocken (z.B. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse) gekauft oder in einer handbetriebenen Quetsche selbst gewalzt.
Brühstück:
am Vortag des Backtages ansetzen. 400 g 5-Kornflocken 150 g Sonnenblumenkerne 150 g Kürbiskerne 24 g Leinsamen 16 g Salz 1000 g Wasser, heiss
Sauerteig:
am Vortag des Backtages ansetzen. erste Stufe: ca. 08 Uhr 100 g Anstellgut 180 g Vollkornmehl 180 g Wasser (35 ° C) ca. 6 Std. Gären bei 26-28° C
zweite Stufe: ca.14 Uhr 180 g Vollkornmehl 180 g Wasser (35 ° C) dazu mischen und ca. 6-8 Std. Gären bei 22-26° C
dritte Stufe: ca. 20 Uhr 180 g Vollkornmehl 180 g Wasser (35° C) dazu mischen und über Nacht bis 8 Uhr gären lassen bei 18-22° C
Hauptteig:
400 g Wasser 20 g Salz 1740 g Brühstück 1000 g Sauerteig (Rest als neues Anstellgut einlagern) 1000 g Vollkornmehl
Alle Zutaten 8-10 Minuten lang mischen (H.: Knetmaschine Häussler Alpha 2) Den Teig nach dem Mischen zugedeckt 30 Minuten reifen lassen. Nach 15 Minuten einmal falten. Nach der Teigreife den Teig teilen und auf vier Backformen verteilen. (Cakeform 22 cm) mit Hilfe der Rückseite eines gut angefeuchteten Esslöffels Oberfläche glatt streichen. Anschliessend die Teiglinge mit Plastikhaube abdecken und ca. 2-3 Std. gehen lassen. Backvarianten: a) Ofen (H.: Manz) auf 200° aufheizen (Unter-/Oberhitze) Bei erreichter 3/4 Gare die Brote in den Ofen schieben und zugleich Oberhitze auf 250° stellen. Wenn Bräunung erreicht ist, Ofen ausschalten (nach ca. 45 min.) Danach noch 30 min in Ofen lassen Gesamt-Backzeit ca. 85 min. b) Miele Ofen auf 230°C aufheizen (Unter-/Oberhitze) Bei erreichter 3/4 Gare die Brote in den Ofen schieben. Backzeit ca. 60 Minuten.
Neue Variante der Dörrfruchtverwertung. Ein Kommentar von Sabina brachte mich zum Früchtebrot von Werner Tobler (Bacchus Bistro und Genussmanufaktur). Da ich keine Fernsehsendungen mehr schaue, entgehen mir leider solche Perlen.
Das Früchtebrot von Meister Werner besteht aus einer geballten Ladung an Früchten. Auf 3.7 kg Trockenfrüchte kommen ganze 450 g Brotteig. Neben Dörrbirnen, -zwetschgen, -aprikosen und -äpfeln auch Feigen, Datteln, Rosinen, Sultaninen, Baumnüsse, Haselnüsse und Mandeln. Zumeist Früchte, die im Juragarten der Frau H. nicht wachsen. Was hier wächst sind Damasson-Zwetschgen, Äpfel, Birnen und Baumnüsse. Das reicht.
Eingelegt in Portwein und hauseigenem Damasson-Schnaps entsteht aus den zähen Dörrfrüchten eine unglaublich köstliche Fruchtmischung, die keinerlei Gewürze mehr benötigt. In meinem Rezept verwende ich bewusst wesentlich mehr Brotteig als W. Tobler: Brot mit Dörrfrüchten statt Dörrfrüchte mit (wenig) Brot. Das mag die Haltbarkeit beeinflussen, doch wurden meine bisherigen Früchtebrote nach bisheriger Erfahrung immer innerhalb weniger Tage weggeputzt.
Brot mit Dörrfrüchten
Zutaten und Zubereitung
200 g Dörrfrüchte: Äpfelschnitze oder -Ringe, Birnenschnitze und Damassons, alle halbiert 100 g Baumnüsse, halbiert 1 dl weisser oder roter Portwein 1 dl Damasson-Schnaps, 42 vol-% 1 dl Wasser
(1) Dörrfrüchte (ohne Nüsse) in einem verschliessbaren Glas mit den Flüssigkeiten mischen und 2 Tage verschlossen marinieren und quellen lassen. Glas gelegentlich schütteln oder wenden. Früchte vor der Brotherstellung in einer offenen Pfanne unter häufigem Umrühren erwärmen, bis der Alkohol nahezu verdunstet und die Flüssigkeit zu Sirup eingedampft ist. Danach die Nüsse untermischen.
für den Teig: 10 g Frischhefe 125 ml Vollmilch 10 g Malzmehl 10 g Zucker 50 g Anstellgut (mein Ferdinand, aufgefrischt) 200 g Ruchmehl 30 g Butter, weich 3 g Salz
(2) Hefe in der lauwarmen Milch suspendieren, Malzmehl und Zucker zugeben und mit dem Anstellgut, dem Mehl und der Butter 15 Minuten auf kleiner Stufe verkneten. Salz zugeben und nochmals 5 Minuten kneten. (3) 1 Stunde mit einem feuchten Tuch bei 27°C zugedeckt gehen lassen. (4) Die Früchte-Nussmischung von Hand in den Teig einarbeiten und in eine passende, mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen (3/4 voll) und mit einem feuchten Tuch zugedeckt bei 27°C 2 Stunden gehen lassen. (5) Ofen auf 160°C (U/O-hitze) vorheizen. Das Brot 50 Minuten backen. (6) Vollständig auskühlen lassen und in Alufolie einpacken oder vakuumieren (70%). Vor dem Essen 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Zu Käse-
Und nun freuen wir uns auf Gigors-et-Lozeron. Das Brot kommt mit.
Unser täglich Brot gib uns… immer wieder dasselbe… Brot aus Weizensauerteig. Rezept siehe hier. Inzwischen backe ich es im Schlaf. Das von Katharina Arrigoni entwickelte Brot wird (leicht modifiziert) neuerdings auch von Sven Wassmer und Andy Vorbusch (Restaurant Memories im Grand Resort Bad Ragaz) gebacken. Halte ich mich genau ans Rezept, gelingt es mir in der Regel gut. Bewusst vorgenommene Abweichungen führten meist zu einem schlechteren Resultat. Bei kühlerem Wetter und ungeheizter Wohnung friert Ferdinand und verlangt nach einem Becher Glühwein. Wir bleiben dran. Am Brot, nicht am Glühwein. Doch wohin mit den Sauerteigresten vom Auffrischen? Weg damit?
Micha hat schon vor Jahren Auffrischreste zu Nudeln verarbeitet. Doch damals buk ich noch kein Brot. Einem Gastbeitrag von Hannah in Michas Blog grain de sel verdanke ich den Funken, es auch einmal mit Nudeln zu probieren, Ruchmehl-Sauerteig-Taglierini blutt, ohne Sauce, ohne Käse, dafür mit Ruchbrotröstbröseln aus demselben Brot.
Ruchmehl-Sauerteig-Taglierini
100 g Anstellgut Weizensauerteig aus Ruchmehl ca. 150 g Hartweizengriess (Semola rimacinata DeCecco) 1 Ei 1 EL Olivenöl Prise Salz
(1) Aus den Zutaten in der Küchenmaschine einen festen, kaum klebenden Pastateig kneten. Ist der Teig zu feucht, mit Semola oder wenn er nicht zusammenkommt, mit einem TL Anstellgut korrigieren. Teig in einen Vakuumbeutel vakuumieren und 1 Stunde kühl stellen. (2) Teigstücke von ca. 80 g auf der Maschine bis Stufe 4/9 (beinahe Pici-dick) zu ca. 30 cm langen Bahnen ausrollen. (3) Bahnen auf der Chitarra zu Taglierini schneiden und auf dem Brett mit wenig Semola lagern. (4) Butter/Olivenöl-mischung mit einem Zweig fein gehackter Salbeiblätter und der angedrückten Knoblauchzehe langsam&lange erwärmen, Brotbrösel zugeben und mitrösten, leicht salzen. (5) Taglierini in genügend Salzwasser garen, 3-4 Minuten, herausheben und mit der Bröselbutter und einem kleinen Schöpfer Pastawasser mischen. Reichlich pfeffern.
Die Taglierini schmecken beinahe wie ganz normale Pici, höchstens ein Hauch nach dem ohnehin milden Sauerteig. Zwei Fliegen auf einen Schlag: 1) #foodwasteawareness 2) Frau L. kriegt einmal pro Woche pici
Seit 2 Wochen backe ich alle drei Tage Brot. Immer dasselbe. Mit kleinen Änderungen und Anpassungen.. Nun ist es soweit. Es gerät mir ganz ordentlich. Nicht ganz perfekt. Auch wenn ich noch nicht in der Lage bin, die Ergebnisse zu werten, Fehler zu deuten: es schmeckt und hält einem Vergleich mit manch einem Brot aus professioneller Hand stand. Das bedeutet mir viel. Nun könnte ich die Hände in den Schoss legen und fortan nur noch dieses Brot backen. Wenn da nicht die ewig ungestillte Neugier auf Neues wäre.
Ferdinand, Go! Zeig was du kannst. Dein erstes, richtiges Brot. Das bewährte Grundrezept stammt von Katharina Arrigoni vom blog besondersgut. Geändert habe ich letztlich von Weissmehl (405) auf Moitiémehl (ein helles Ruchmehl, schmeckt einfach besser) und die Hydratation von 71% auf 68% reduziert. Voilà:
Weizensauerteigbrot
Zutaten Sauerteig:
10 g Ferdinand (aktiviertes Anstellgut)
45 g Wasser
45 g Weizen Vollkornmehl (Migros)
Autolyseteig:
100 g vom obigen Sauerteig
290 g Wasser, 30°C
400 g Moitié-Mehl, Mühle Graf, Maisprach (helles Ruchmehl)
50 g Weizen Vollkornmehl (Migros)
Hauptteig:
11 g Salz
Zubereitung Sauerteig:
(1) Am Vorabend Anstellgut mit dem Wasser verrühren. Mehl unterrühren und über Nacht bei ca. 25°C gären lassen.
Autolyseteig:
(2) Am nächsten Tag den Sauerteig mit dem warmen Wasser in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und gut mischen. Mehle zugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Zudecken und 60 Minuten an einem warmen Ort (26°-27°C) gehen lassen.
Hauptteig:
(3) Salz breit aufstreuen und 10 Minuten auf Stufe 2 kneten. Falls Teig zu fest ist, 10-20 ml Wasser einkneten. Teigtemperatur 28-29°C am Schluss. Zudecken und 2 Stunden lang warmhalten bei 26°C.
Nach 30, 60 und 90 Minuten Teig in der Schüssel mit nasser Hand dehnen und falten.
Formen/Backen:
(4) Teig mit Teigkarte behutsam auf ein leicht bemehltes Kunststoffbrett stürzen und zu einer Kugel formen. Mit Naht nach unten, zugedeckt mit umgedrehter Glasschüssel ca. 20 Minuten entspannen lassen.
(5) Ofen mit einem Gusseisentopf passender Grösse mit Deckel auf 250° aufheizen.
Nochmals rundherum zu einer straffen Kugel einschlagen und mit Naht gegen oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Mit einem feuchten Küchentuch und einer umgedrehten Glasschüssel bedecken und nochmals 60-90 Minuten gehen lassen.
(6) Die Teigkugel behutsam vom Gärkorb auf ein rundes Backpapier mit 2 seitlich zurechtgeschnittenen Laschen, Kreisfläche in Grösse des Topfbodens, stürzen, einschneiden, Topf aus dem Ofen nehmen und das Brot mit Hilfe der beidseitigen Laschen in den heissen Topf senken. Deckel zu und 30 Minuten bei 250°C backen.
(7) Danach Deckel entfernen und weitere 15 Minuten bei 250°C fertig backen. Backofentüre während der letzten 5 Minuten einen Spalt öffnen.
Und schon ist das nächste fertig: mit italienischem 00-er Mehl (Caputo Chef) und COOP-Ruchmehl 1:1, weil ich kein Moitié-mehl mehr hatte und zu Hause bleiben muss. Mild in der Säure, toll im Geschmack. Luftig. Unregelmässige Lochung. 3 Tage haltbar.
Es ist ein Mädchen geworden. Endlich. In wilder Ehe arghh… mit wilder Hefe erzeugt. Unzählige Versuche (siehe hier) endeten mit plötzlichem Kindestod und Entsorgung im Abfalleimer. Die wärmste Ecke der Küche war dem Nachwuchs offensichtlich zu kalt. Erst warme Bettflaschen brachten das Baby bei 27°C zu gedeihlichem Wachstum. 3 Tage Rohkost (Apfelwasser und Ruchmehl, mehr oder weniger nach Anleitung von Maestro Claudio) und häufige Fütterungen brachten zuletzt die gewünschte Volumenzunahme innert 2 Stunden. Alles mit halben Mengen. Wenn meine 500 ml fassende Wiege überzulaufen drohte, wechselte ich Wiege und Windeln und reduzierte dabei gleich 2/3 der überquellenden Brut. Das Baby soll mir nicht über den Rand des Laufgitters springen.
Am vierten Tag der Schöpfung durfte ich hoffnungsvoll daran denken, das Kind der warmen Mutterbrust zu entwöhnen, es auf Halbweissmehldiät und bibberkalte 25°C zu setzen. Sein Appetit verlangsamte sich, doch ich fütterte es -braver Vater der ich bin- immer dann, wenn es schrie und Hunger hatte. An das vorgegebene Fütterungsschema „alle 6 oder 12 Stunden“ war nicht zu denken. Der Nachwuchs bestimmte in seinen ersten Lebenstagen meinen Tages- und Schlafplan, Los jedes frisch gebackenen Vaters. Übernächtigt, aber mächtig stolz auf mein Kind nenne ich das Mädchen Ferdinand. Entgegen aller Gepflogenheiten.
Was mache ich nun mit dem Kind? Anonym in die öffentliche Babyklappe des Spitals legen? Nein, das wäre verantwortungslos. Demütig Nachbacken, was die Brotbackkönner des Internets täglich vorbacken? Eigentlich das Gebot der Stunde für einen Brotanfänger wie mich. Oder doch lieber auf eigenen Füssen stehen und scheitern? Wie gestalte ich das Leben mit Kind? Ich will ja kein Meisterbäcker mehr werden, will nichts von Detmolder 3-Stufenführung wissen, will keine Foren mit Fragen füllen. Ich will mein täglich Brot und die Routine, es bei Bedarf reproduzierbar backen zu können. Mehr nicht.
Ich versuchs einfach mal mit meinem geliebten Pinsa-Teig-Rezept, den hab ich schon einigemale zu Pizza verbacken. Ich bastle mir daraus mutig ein Topfbrot mit Bier und ausschliesslich Mutterhefe.
Bier Pinsa Brot
Das ist kein Rezept zum Nachbacken. Ich halte hier nur das was&wie mit allen Fehlern fest.
Zutaten
250 g Halbweissmehl
90 g Manitobamehl (Caputo)
70 g aktive Lievito madre
20 g Reismehl
10 g Kichererbsenmehl
100 ml Amber Bier oder Indian Pale Ale
125 ml Wasser, kalt
1 TL Olivenöl
10 g Salz
25 ml Wasser
(tot. ca . 700 g Teig)
Zubereitung
(1) Abends um 18h alle Mehle, Mutterhefe, Olivenöl, Bier und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf kleinster Stufe 5 Minuten kneten.
(2) Teig in bedeckter Schüssel 90 Minuten bei 26°C anspringen lassen.
(3) Teig flachdrücken, Salz aufstreuen, mit 25 ml Wasser portionsweise erst von Hand, später mit Maschine zu einem elastischen Teig kneten (5 Minuten Stufe 2)
(4) Teig in Gärbox 36h bei 10°C kühl stellen (Weinlagerschrank).
(5) am übernächsten Tag: in der Frühe aus dem Kühler entnehmen, auf Raumtemperatur angleichen, auf einem leicht bemehlten Brett mit nassen Händen dreimal dehnen und falten. Teig rundum über die Mitte zu einer Kugel einschlagen. Mit Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Mit einem runden Backpapier in Topfbodengrösse und einem angefeuchteten Leinentuch zudecken.
(6) Ofen mit Gusseisentopf und Deckel auf unterster Schiene auf 250°C 20 Minuten vorheizen.
(7) Passende runde, dünne Aluplatte auf den Backpapierbelegten Teig legen, das Körbchen beherzt umdrehen, Gusseisentopf aus dem Ofen nehmen, Teigling samt Aluplatte mithilfe meiner ingeniösen Brotteig-Absenkvorrichtung (wie bei einer Beerdigung den Sarg) vorsichtig in den Topf versenken. Deckel zu und Ruhe in Frieden für 30 Minuten im Ofen. Danach Deckel entfernen und weitere 15 Minuten bräunen.
Fazit: Das Brot riecht und schmeckt nicht schlecht für einen Erstling. Mildsäuerlich. Knusprige Kruste. Ist halt nur Halbweiss und Halbweiss ist weder Fisch noch Vogel. Und sichtbare Fehler sind auch zu sehen. Am nächsten Tag wars noch gut zu essen, aber der Knusper war weg. Deshalb bin ich zur Einsicht gelangt, dass Brot backen eine Kunst ist, und ohne Erfahrung, Ergebenheit und Demut nichts Brauchbares rauskommen wird. Also: Zurück an den Start. Jetzt backen wir uns (Ferdinand&ich) erstmals durch ein bewährtes Anfängerrezept, das Weizensauerteigbrot von Katharina Arrigoni, (besondersgut.ch). Das wiederholen wir solange, bis ein zufriedenstellendes, fehlerfreies Backwerk entstanden ist. Dann sehen wir weiter… bis zum Ziel: einem Baslerbrot.
Ich sorge indessen, dass mir Ferdinand nicht stirbt. Mani Matter singt das Lied vom Ferdinand. Dass mir keine(r) einen Nachttopf auf meinen Ferdinand werfe!
Auch wenn das Thema Wein hier nur Einzelne interessieren wird, will ich auf eine wenig bekannte, autochthone Traubensorte aus dem Piemont aufmerksam machen: den Ruché di Castagnole Monferrato. (nein, ich verdiene an diesem Artikel keinen cent) Ausgesprochen wird der Name Ruché wie „Ruke“. Woher die Sorte stammt, weiss man nicht mehr genau. Früher vermutete man, dass sie vom Burgund ins Piemont gelangt sei. Savoyen-Piemont war zwischen 1796 und 1815 Teil Frankreichs. Ampelographische Untersuchungen zeigten zwar eine gewisse Verwandtschaft mit Pinot noir, bestätigten aber eine 100% autochthone Sorte.
Nachdem die rare Sorte nahezu verschwunden war, wurden in den 1970er Jahren mit Wiederanpflanzungen begonnen. Die Bemühungen führten zur Einführung einer kleinen DOC, später DOCG mit dem Namen Ruchè di Castagnole Monferrato. Anrecht auf die Herkunftsbezeichnung haben ausschliesslich Weine aus einer der sieben Gemeinden Castagnole Monferrato, Grana, Montemagno, Portacomaro, Refrancore, Scurzolengo und Viarigi.
Meine erste Bekanntschaft mit dem Wein machte ich den 80er Jahren, mit drei Flaschen des Produzenten Scarpa. Alle Versuche, Nachschub zu beschaffen, scheiterten, irgendwann verlor ich das Interesse. Verlor den Ruché während über 30 Jahren völlig aus Augen und Sinn. Mittlerweile sind im Monferrato (insgesamt!) wieder rund 100 Hektaren Land mit Ruché bestockt. Als Vergleich: die Winzer des Badischen Winzerkellers bewirtschaften 2`500 ha.
Einst war der Ruchè in der Region der Wein für besondere Gelegenheiten, im Gegensatz zum Alltagswein. Ruché ist ein Liebhaberwein. Wer ihn erstmals trinkt, wird davon irritiert sein. Jung ist er rubinrot, im Alter verfärbt er sich granatrot. Je nach Ausbau kann seine Aromatik umwerfend sein: ein intensives, anhaltend aromatisches Fruchtelixier mit einem süssen Duft nach Rosen, Veilchen, roten Früchten und Gewürzen. In der Regel ist er trocken ausgebaut, leicht tanninhaltig, manchmal leicht bitter. Einzelne Produzenten bauen ihren höherwertigen Wein auch in Holz aus, was jedoch dem Fruchtaroma wenig zuträglich ist.
Ruché passt nicht zu allen Speisen, geht jedoch gut zu pasta, risotti, Pizze, zu chinesischen Gerichten und verträgt sich ausgezeichnet mit Käse. Kaum ein anderer Rotwein bietet einem Blauschimmelkäse Paroli.
In der Schweiz und Deutschland gibt es den Ruché von ungefähr 10 verschiedenen Produzenten. Einfach danach suchen. Sogar der deutsche Billigdiscounter hat einen im Sortiment und nicht mal den Schlechtesten. Im Unterschied zu Barolo&Co. ist er wesentlich preisgünstiger. Meinen hat mir Lucas Rosenblatt verschafft.
Überfall bei der Burg Alt-Falkenstein, Karl Jauslin (wiki)
1374 überfiel Ritter Henmann von Bechburg, Graf von Falkenstein, in der Klus unterhalb seiner Burg einen aus Lyon herkommenden Basler Kaufmannszug und erbeutete unter anderem eine grosse Menge kostbaren Safrans. Der zeitgenössische Chronist Konrad Justinger schrieb um die 1420 dazu: „(sie)… beroubeten erber kouflüte, und namen den wider got und recht ir gut, wol acht zentner saffrans und vil ander koufmanschaft“.
Die Bechburger waren bischöflich-baslerische Lehensträger von Neu-Falkenstein. Der Bischof von Basel, der streitbare Jean de Vienne, ein burgundischer Edelmann, hatte zuvor bei einer kriegerischen Auseinandersetzung die Hilfe Henmanns in Anspruch genommen, ihn dafür aber nicht entlöhnt. So hielt sich dieser an den durchziehenden Basler Kaufleuten schadlos.
Dieser Bruch des Landfriedens führte zu einer mehrtägigen Belagerung durch Truppen aus Basel und Bern. Die Burg fiel nach hartnäckiger Verteidigung in die Hände der Belagerer und wurde teilweise zerstört. Die verteidigenden Soldaten wurden enthauptet, der Burgherr und seine Freunde kamen als Edelmänner mit Reparationszahlungen davon. Den wiederum zurück erbeuteten Safran teilten Richter und Kläger zur Kompensation der Kriegskosten unter sich auf. So läuft das heute noch.
Der unterlegene Henmann schloss darauf Frieden mit Basel, wurde für seine früheren Ansprüche sogar mit 5800 Gulden entschädigt und konnte damit die an der Burg entstandenen Schäden beheben lassen.
Neu-Falkenstein ob der Klus von St. Wolfgang bei Balsthal
Der inzwischen klamm gewordene Henmann verpfändete die wiederhergestellte Burg 1380 an den Edelknecht Rutschmann von Blauenstein. Henmann von Bechburg fiel, als letzter männlicher Vertreter der Familie, 1386 in der Schlacht bei Sempach, wodurch die Familie erlosch. Die Blauensteiner verkauften die Burg 1402 nach jahrelangen Erbstreitigkeiten an Solothurn. Bis 1798 diente sie als Landvogteisitz für das Amt Falkenstein und wurde um- und ausgebaut, bis sie während der Helvetischen Revolution völlig zerstört wurde.
CH-4710 Balsthal: Platz vor dem Kornhaus
Seit vielen Wochen fühlte sich Frau L. zum ersten Male wieder zu einer kleinen Ausfahrt in die weitere Umgegend von Basel fähig. Nach Balsthal. Gewiss kein Reiseziel, das man gesehen haben müsste: 2 Tankstellen, 1 Papierfabrik, 1 Eisenwerk, 1 Lachsräuchnerei, 1 Salamifabrik, 1 COOP, 1 Migros, 1 Bäckerei, 1 Metzgerei, viele mediokre Beizen und Bars, etwa ein Dutzend Rotlichtsalons. Mehr fällt dem eilig Durchreisenden nicht auf. Die Grundbedürfnisse der rund 6000 Einwohner und seiner T(h)alschaft sind damit gedeckt.
CH-4710 Balsthal: Platz vor dem Kornhaus
1080 schenkte König Heinrich IV. (der spätere Kaiser) die Grafschaft Buchsgau mit Falkenstein, dem späteren Balsthal, dem Bischof von Basel. Der Bischof belehnte die Grafen von Frohburg mit den landgräflichen Rechten. Diese verliehen den Buchsgau Ende des 12. Jahrhunderts weiter an ihre Untervasallen, die Freiherren von Bechburg. Die beiden Burgen Neu-Falkenstein (die ältere, nach dem Safrankrieg renovierte) und Alt-Falkenstein (die jüngere) stammen aus dem 12. und 13. Jahrhundert. 1402 kam Balsthal zu Solothurn und wurde Gerichtssitz.
Im Mittelalter besassen die Herren von Falkenstein das Verfügungsrecht über die Balsthaler Kirche. Sie verwalteten die Pfarrpfründe und die Einkommen der Kirche. Damals ein einträgliches Geschäft. 1461 zerstörte ein Brand das Gotteshaus bis auf die Grundmauern. Nach dem Wiederaufbau verwüstete ein grosser Dorfbrand die Kirche ein zweites Mal. 1541 erhielt die Kirche den heutigen Turm.
CH-4710 Balsthal: Alte Kirche „Unserer Lieben Frau“, heute Friedhofskirche
Die mit dem industriellen Aufschwung einhergehende Zuwanderung veranlasste die Balsthaler 1906 und 1914, eine reformierte und eine katholische Kirche zu bauen und den Friedhof zu vergrössern. Die alte Kirche wird nach ihrer Renovation nur noch als Abdankungs-Ort benutzt.
CH-4710 Balsthal: Kapelle St. Antonius, gestiftet von den Falkensteinern
Da der Ort an der wichtigen Nord-Süd-Handelsroute mit zwei Passübergängen lag (Oberer Hauenstein und Passwang), wuchs das Städtchen Balsthal im späten Mittelalter stark an. Ebenso die Zahl der Herbergen.
CH-4710 Balsthal: ehemaliges Amtshaus und St. Ottilienkapelle
Während des Dreissigjährigen Krieges gelangte die mit der Alten Eidgenossenschaft seit 1515 verbündete Stadt Mülhausen mit einem Hilfeersuchen an die vier evangelischen Stadtorte Bern, Zürich, Basel und Schaffhausen. Diese entschlossen sich, der Stadt im Elsass ein Hilfskontingent von 200 Mann zu entsenden. Die katholischen Solothurner wollten die Berner jedoch nicht durch die Klus marschieren lassen, die Berner wurden entwaffnet und teilweise massakriert. Darauf drohte Bern den Solothurnern mit Krieg. Nach intensiven Vermittlungen der übrigen Eidgenossen (Kluserhandel) konnte ein Religionskrieg (vorerst) vermieden werden.
CH-4710 Balsthal: Hinterseite Kornhaus mit Augstbach
Die Eröffnung des Eisenbahntunnels durch den Hauenstein 1857 traf das Balsthaler Gewerbe schwer. Eine wirtschaftliche Neuausrichtung gelang mit der Ansiedlung von Industrie.
Tägliche Warteschlangen vor einer Bäckerei sind ein gutes Zeichen, das wir zu würdigen wissen. Vor der Heimreise versorgten wir uns (einmal mehr) in der Schaubäckerei Häner mit frischem, ofenwarmem Fürobebrot. Die Bäckerei ist nur nachmittags ab 14:30 h bis 18:30 h geöffnet. Zu kaufen gibt es in dieser Bäckerei das nachmittags laufend gebackene Fürobebrot, für Selbstbäcker die im Brot verwendete Mehlmischung aus Graham-, Halbweiss-, Roggen- und Ruchmehl, manchmal Nussgipfel, Berliner, Russenzopf und saisonale Spezialitäten, freitags Zopf. Der immer gut ausgeschlafene Bäcker hat mit seinem unkonventionellen Konzept einen verdienten Erfolg.
Rinktum Tiddy findet man in der englischsprachigen Vintage-Kochliteratur unter vielen Namen: u.a. Ring Tum Diddy oder Rum Tum Tiddy, Tomato Rarebit oder Woodchuck (woodchuck ? das Waldmurmeltier, bekannt aus: how much wood would a woodchuck chuck if a woodchuck would chuck wood ?). Rinktum Tiddy ist ein „kissing cousin“ von Welsh Rabbit (verballhornt: Rarebit). Welsh Rabbit ist seit Mitte des 18. Jahrhunderts bekannt als getoastetes Brot, auf welchem eine Mischung aus Cheddarkäse, Bier, Senf, Worcestershire-Sauce und Ei gebacken wird. Rezepte für den Rarebit siehe bei Eline in Küchentanz, bei Toettchen oder in der 65 Rezeptvariationen umfassenden, amüsanten welsh rarebit Anthologie von Feast of the century.
Rinktum Tiddy taucht unter diesem Namen erstmals 1945 im amerikanischen Fannie Farmer Cookbook auf, anstelle von Bier wird Dosentomatensuppe verwendet. Damals wurde das Rezept als „especially good for the teen-age crowd“ empfohlen. Das gilt bestimmt heute noch.
Ein schneller Teller für junge Menschen, die weder kochen, noch einen richtigen Hasen braten, geschweige denn sich leisten können. Also genau das Richtige für mich.
Rinktum Tiddy
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen, ca. für 6 – 9 Brote, je nach Grösse
1 kleine Schalotte, gehackt
1 Elf. Butter
400 g (1 Flasche) Tomatenpassata Mutti
10 Tomatenfilets, confiert (aus dem TK), in kleine Würfelchen geschnitten (fakultativ)
150 g Cheddarkäse (Block), gerieben
1 Tlf. Paprika
1 Tlf. Worcestershire-Sauce
1 Tlf. Coleman’s Mustard powder
1 Elf. Sherry
Prise schwarzer Pfeffer
Salz nach Bedarf
1 kleines Ei (zerkleppert)
500 g dunkles Brot (L.: Basler Brot oder eine Paillasse)
garnieren mit Schnittlauch, für ganz Hungrige mit einem Spiegelei
Zubereitung
(1) Schalotte in der Butter farblos andünsten, ablöschen mit der Tomatenpassata und langsam unter gelegentlichem Umrühren auf etwa 250 g einköcheln.
(2) Paprika, W-Sauce und das im Sherry angerührte Senfpulver unterrühren, dann den Käse darin schmelzen und nochmals abschmecken. Ggf. die Tomatenwürfelchen unterheben.
(3) Indessen die Brotscheiben beidseitig im vorgeheizten Backofen (210°C Umluft/Grill) leicht anrösten.
(4) Die heisse, rote Käsemasse vom Feuer ziehen und das Ei unterrühren.
(5) Die Käsemasse mit einem Löffel dick auf die heissen Brotscheiben verteilen und im heissen Ofen 5 Minuten überbacken.
hier ohne Schnittlauch, dafür mit Ei
Rum–tum-tiddy-iddy,heigh-jee-woah.
Pure Pub-Food. I made it ! In 22 hrs the carnival will start in Basel.
s war einmal ein König…. Als Allerleirauh nun in die Küche kam und an ihre Arbeit gehen und die Asche zusammenkehren wollte, sprach der Koch: »Laß das gut sein bis morgen und koche mir da die Suppe für den König, ich will auch einmal ein bißchen oben [dem Tanze] zugucken, aber laß mir kein Haar hineinfallen, sonst kriegst du in Zukunft nichts mehr zu essen!« Da ging der Koch fort, und Allerleirauh kochte die Suppe für den König und kochte eine Brotsuppe, so gut es konnte, und wie sie fertig war, holte es in dem Ställchen seinen goldenen Ring und legte ihn in die Schüssel, in welche die Suppe angerichtet ward. Als der Tanz zu Ende war, ließ sich der König die Suppe bringen und aß sie, und sie schmeckte ihm so gut, daß er meinte, niemals eine bessere Suppe gegessen zu haben. Wer das Märchen nicht kennt, mag es hier nachlesen.
Schwarzkohl
Brotsuppe also. Nichts als altes Brot, Wasser, Kohlgemüse. Die Königin unseres Haushalts wollte auch Brotsuppe, die ihr so gut schmecke, dass sie meine, niemals eine bessere gegessen zu haben. Ich arbeite viel in der Küche, da trage ich Holz und Wasser, schüre das Feuer, rupfe das Federvieh, erlese das Gemüs‘, kehre die Asche und tue alle schlechte Arbeit. Doch Brotkohlsuppe habe ich noch nie gekocht. Ritter Claudio verheisst Rettung mit dem Rezept seiner abbruzzesischen Brotsuppe, sekundiert von der wilden Henne. Doch cima di rapa ist keiner im Hause. Hingegen eine Staude Schwarzkohl. Hmm. Isst ein König aus einem deutschen Märchen Tschima di rappa ? Nein, ein deutscher König isst deutschen Kohl ! Schwarzkohl. Cavolo nero, der italienischste der deutschen Kohle. Also koche ich armes Allerleihrauh meine Suppe mit Schwarzkohl. Um Haare in der Suppe brauche ich mich wenigstens nicht zu sorgen. Und oh Wunder: die Suppe schmeckte der Königin ausgezeichnet. So gut, dass die Königin sprach: »Du bist mein lieber Bräutigam, und wir scheiden nimmermehr voneinander!« Darauf lebten sie vergnügt bis zu ihrem Tod.
Schwarzbrot
Zutaten
350 g Schwarzkohl (Palmkohl, Toskanischer Kohl)
altes Brot, mindestens 3 Tage alt
3-4 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
(L.: 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian)
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
ca. 5 dl Wasser (L.: Gemüsebrühe)
Aroma
Zubereitung
(1) Brot grob stückeln. Schwarzkohl waschen und die dicken Stiele am untern Ende wegschneiden. Rest grob zerkleinern. In einer Pfanne Olivenöl erwärmen und mit Knoblauch, dem Lorbeerblatt, Thymian und Peperoncino bei sanfter Hitze aromatisieren.
(2) Schwarzkohl zugeben. kurz mitdünsten, dann mit etwas Wasser oder Brühe angiessen. Zugedeckt aufkochen, bis der Kohl zusammenfällt, dann knapp mit Wasser bzw. Brühe bedecken und zugedeckt 15 Minuten köcheln. Salzen, pfeffern.
(3) Brotbrocken in die Pfanne legen und leicht andrücken, damit sie sich vollsaugen. Bei ganz altem Brot Deckel nochmals auflegen und kurz warm stellen. Alles in einen Teller kippen und reichlich Olivenöl darüber träufeln.
mit Parmesan schmeckts noch besser
Readers Digest (Abstract für eilige Leser, die keine Märchen mögen):
Allerleirauh, eine elternlose Waise, kocht aus Wasser, altem Brot und Schwarzkohl eine ausgezeichnete Suppe, für die er von einer Königin gelobt und geheiratet wird.
Mein zweiter, diesmal dunkelgrün-schwarzer Beitrag an Uwes Farbevent.
Seit Würzburg hege und pflege ich den von Petra erhaltenen Sauerteig. Einmal im Monat 😉 Ebenfalls in Würzburg habe ich mir ein kleines Gärkörbchen erstanden, das nun bald ¾ Jahre unbenutzt herumliegt. Wäre da nicht die Überzeugungskraft eines Fotos von Micha von Grain de sel gewesen, würde das Körbchen weiterhin irgendwo herumstehen.
Mein Gott, was da für ein Sauerteigbrot alles bedacht, geplant und besorgt sein will; das Brot legte mich sozusagen für eine ganze Woche lahm, unglaublich, was all die Heimbäckerinnen leisten. Bis sich das Körbchen wiederfand, haben sich die Koryphäen der Backkunst längst über das Brot hergemacht und es für gut befunden. U.a. Sabine von Bonjour Alsace, Petra von Chili & Ciabatta und Stefanie von Hefe und mehr
Als einmalimJahrLaienbäcker hab ich mich an die Anweisungen von Micha gehalten. Als Öl verwendete ich schweizerisches Baumnussöl. Nur gegen Schluss, als der Teig fertig geknetet war, bin ich versehentlich (vermutlich erschöpft) vom Rezept abgewichen und hab den Teig gleich 2 Stunden in Gärkörbchen gelegt. Ohne das wäre das Brot vielleicht noch etwas luftiger geworden. Schmecken tuts auch für Brotverwöhnte Schweizer Gaumen ausgezeichnet: Sauerteig, Roggen. Krachige Kruste. Kann man ohne Wurst essen. Das könnte „mein Brot“ werden. Die Walnüsse tun wir dann beim dritten Versuch rein.
Zutaten
Sauerteig – 16-20 Stunden bei Raumtemperatur: (Start: 16 Uhr am Vortag)
135 g Roggen 1150
135 g Wasser
13 g Anstellgut (während dreier Tage täglich aufgefrischt, mein Sauerteig war zu Beginn etwas träge)
Vorteig – 2 Stunden bei Raumtemperatur, dann 12-16 h kühl stellen: (Start 19 Uhr am Vortag)
100 g Weizen 1050 (L: Ruchmehl COOP)
90 g Wasser
1 g Hefe
Quellstück – mind. 2 Stunden stehen lassen: (Start 08 Uhr am Backtag)
40 g Paniermehl (L: eigene Brösel aus Paillassebrot)
75 g Wasser
Hauptteig:
150 g Kartoffeln (am Vortag gekocht)
415 g Weizen 1050 (L: Ruchmehl COOP)
120 g Wasser
8 g Hefe
18 g Salz (L: 16 g)
10 g Öl (L: Walnussöl)
Bange Momente, ob wohl der Gärkorb zu klein ist ?
Zubereitung
(1) Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
(2) Den Vorteig gut vermengen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 12-16 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
(3) Das Paniermehl mit Wasser mischen und mindestens 2 Stunden quellen lassen.
(4) Die Kartoffeln zerdrücken und mit den restlichen Zutaten 4 Minuten auf niedrigster Stufe und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten.
(5) 60 Minuten Gare. L: Lesen sollte man können, da lag er bei mir schon im Gärkörbchen.
(6) Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten warm im bemehlten Gärkorb gehen lassen. Der Laib sollte nahezu Vollgare erreichen. (an was erkennt der Laie das ?)
(7) Den Laib aus dem Korb stürzen und mit einem Messer mehrmals die Oberfläche einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 190°C 60 Minuten mit Dampf backen.
Mein erstes Brot mit Sauerteig. Gesehen bei Plötz. Gebacken mit Sauerteig von Petra (chili und ciabatta), Sauerteig, den ich seit Würzburg sorglich gefüttert habe.
Das ergab 2 schmackhafte, locker gebackene Laibchen. Das erstemal, dass Frau L. an einem meiner Brote nichts zu kritisieren fand.
Weizensauerteig
35 g Weizenvollkornmehl (L.: Ruchmehl)
35 g Wasser
5 g Anstellgut (von Petra)
Hauptteig
Sauerteig
250 g Weizenmehl 550 (L.: 275 g Halbweissmehl)
175 g Wasser
7 g Salz
1 g Frischhefe
5 g Olivenöl
Zubereitung
(1) Die Sauerteigzutaten mischen und 16-20 Stunden reifen lassen. (L.: bei RT)
(2) Anschließend die Hefe in Wasser lösen und 30 Minuten ruhen lassen.
(3) Nun sämtliche andere Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe unterkneten.
(4) 2 Stunden Gare, dabei alle 30 Minuten [falten]. Der Teig sollte sich in dieser Zeit noch nicht verdoppelt haben.
(5) Den weichen, aber straffen Teig in zwei Teile teilen und 45 Minuten im bemehlten Bäckerleinen (L.: einem alten Leinenhandtuch) gehen lassen.
(6) Die Teiglinge mit der bemehlten Seite nach oben auf Backpapier setzen und nochmals 45 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
(7) Bei 250°C fallend auf 220°C 25 Minuten mit Dampf (L.: gusseisernes Töpfchen mit kochendem Wasser im Ofen) backen. Nach 10 Minuten habe ich den Dampferzeuger wieder entfernt.
Hat mir doch kürzlich eine stille Leserin aus Wien eine Dose eines prämierten Steirischen Premium Kürbiskernöls zugesandt. Einfach so. Mit einem langen, handgeschriebenen, liebevoll verfassten Brief. Keine Werbung, nur um das gleich klarzustellen. Ein richtiges Geschenk ! Der Brief wie das Kernöl. Gar nicht einfach, mir etwas zukommen zu lassen, da in meinem Impressum bewusst keine Adresse steht. Liebe Frau F., tausend Dank dafür !
In einem alten Gourmetheft aus dem Jahre 1989 fand ich ein Kürbiskernbrot aus dem Steirereck in Wien, also noch aus Zeiten, in denen Helmut Österreicher dort kochte. Das Brot eines Kochs, nicht eines Bäckers. Das wird gerührt, nicht geknetet. Das buk ich.
Zutaten
120 g Kürbiskerne
250 ml Wasser
15 g Frischhefe
220 g Weizenvollkornmehl (Ruchmehl)
2 Elf. Sesamkörner
5 g Salz, Pfeffer aus der Mühle
Koriander
3 Elf. Kürbiskernöl
Ölzugabe, dunkelgrün
Zubereitung
(1) Die Kürbiskerne trocken rösten, dann kalt stellen und grob hacken. Die Hefe in zimmerwarmem Wasser suspendieren, Mehl, Sesam und die Gewürze untermischen. Die Kürbiskerne und das Kernöl in die Grundmasse geben und gut mischen. Den Teig zweimal ca. 45 Minuten gehen lassen, danach jedesmal umrühren. Den Rührteig zuletzt in eine gefettete Kastenform geben.
Gegangen, ab in den Ofen
(2) In der Form nochmals 30 Minuten gehen lassen. Im 220°C (L.: 225°C) heissen Ofen 30 Minuten backen und nach dem Abschalten noch etwa 10 Minuten im Ofen belassen.
Das Brot ist einige Tage haltbar und schmeckt ein, zwei Tage nach dem Backen besonders gut. Einzigartiger Geschmack nach Kürbiskernen. Mehr geht nicht. Ideal als Brotbeilage zu Käse. Oder zu Tafelspitz.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
lamiacucina 
