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Gnudi: Fülle ohne Hülle

Gnudi

Michelangelo nannte seine 20 sitzenden, nackten Männer auf den Fresken der sixtinischen Kapelle Ignudi. Der Begriff Gnudi, Nackige Gnocchi, Gnocchi nudi, scheint hingegen neuer zu sein.  Weder der alte Artusi aus dem Jahre 1891 in “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” noch Marcella Hazan erwähnen Gnudi.

Obwohl der Ursprung der Gnudi eindeutig in Italien liegt, erhielten sie vor etwa 10 Jahren durch die englische Köchin April Bloomfield in ihrem Lokal “the spotted pig” in NYC soviel Aufmerksamkeit, dass sie heute als amerikanische Erfindung gelten. Wie die Pizza ja auch.

Vor drei Jahren habe ich die Gnudi unter dem Namen “nahtlose Ravioli” auch schon hergestellt. (siehe hier). Inzwischen verkauft sie auch der alternde (etwas fett gewordene ?) Jamie Oliver in seiner Wohlfühlküche. Seither sind Amis und Engelländer ganz verrückt nach den schamlosen Dingern. Als Erfinder dürfen sich trotzdem die Italiener fühlen. In der Toskana gehören Ricotta-Gnocchi ohne oder mit Spinat/Mangold unter dem Namen Malfatti zu den traditionellen Gerichten.  Gnudi sind im Grunde nichts anderes als Malfatti. Fülle ohne Hülle.

Sollen sich andere darüber streiten, wer sie erfunden haben mag. Das Rezept für die noch viel älteren Schweizer Zigerknöpfli behalte ich jedenfalls für mich ;-)

Heute also Gnudi, nackte Tatsachen, teilweise inspiriert durch ein Rezept des ebenfalls auf der Gnudiwelle schwimmenden Herrn Yotam Ottolenghi. Im Unterschied zu April Bloomfield macht er sie mit (zu vielen) Eiern. Geht schneller. Schmecken aber rustikaler. Das von ihm noch zugefügte Backpulver lasse ich weg.

Gnudi: Fülle ohne Hülle

Gnudi
hier mit Thymian anstelle von Salbei und kleinen, zitronigen Kohlrabikugeln

Zutaten
300 g frischer, bester Ricotta
30 g Pinienkerne, geröstet
1 ganzes Ei + 1 Eigelb, verquirlt (Otto. nimmt: 2 Eier+ 1 Eiweiss)
½ Tlf. Muskatnuss
30 g junger Parmesan, 24 Monate, frisch und feinst gerieben
50 g Semola rimacinata
Meersalz und reichlich weisser Pfeffer
ich fügte dem Teig noch 1 Elf. fein gehackte, den Blattläusen entrissene Zitronenverbene zu, die aber im würzigen Gericht spurlos unterging.

40 g frische Butter
1-2 Elf. Zitronenöl
1 ganze Biozitrone, Rinde in grobe Zesten geschnitten, Saft ausgepresst
1 Peperoncino, ohne Kerne, in Streifen geschnitten
3 grosse, junge Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
2 Elf. Salbei, fein geschnitten
Fleur de Sel, weisser Pfeffer

Zubereitung
(1) Ricotta in ein Vliestuch geben und zwischen Küchenpapier gut auspressen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Abends und morgens mit frischem Küchenpapier nochmals auspressen.
(2) Pinienkerne leicht anrösten und in der Gewürzmühle mit der Semola zusammen mahlen.
(3) Ricotta, Pinienkern/Semolapulver, die Eier, Muskatnuss, den Parmesan, Salz und Pfeffer zu einem weichen Teig zusammenfügen. Zudecken und eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
(4) Vom weichen, klebrigen Teig mit zwei Teelöffeln ca. 15 g schwere Kugeln abstechen, diese zwischen den Handflächen rund wirken, dann in einer Schüssel in Semola wälzen. April Bloomfeld portioniert mit einem Spritzsack, andere frieren die Mischung an und nehmen den Eisportionierer… wie es euch gefällt. Zwischen den Handflächen kleine, runde Klösschen formen.

Ich mache sie anders, in einem grossen, bauchigen Riedel Sommelier Weinglas (Burgunder Grand Cru, Inhalt 1 Liter) . Dazu einfach ein Gnudo im Weinglas mit etwas Semola schwenken, wie das die sogenannten Weinkenner tun. Die Technik des Schweizer Talerschwingens (Fünfliberschwingen) ist nicht geeignet, die führt zu Kegeln statt zu Kugeln.

(5) Die 20-25 Kugeln in ein Bett von Semola legen, zudecken und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(6) einen grossen Topf mit Wasser füllen, die geschälte, ausgedrückte Zitrone, etwas Zitronensaft und ein Lorbeerblatt zugeben und 5 Minuten kochen lassen. Einlagen entfernen. Salzen.
(7) die Gnudi in das schwach simmernde Salzwasser geben und darin ziehen lassen, bis sie oben auf schwimmen. 4-5 Minuten.
(8) Indessen in einer grossen Sauteuse Butter und Zitronenöl erhitzen, Zitronenzesten, Peperoncino, Knoblauch und Salbei in die schäumende Mischung geben bis der Knoblauch Farbe annimmt und die Zesten knusprig sind. Ein Elf. Zitronensaft zugeben, die Gnudi aus dem Salzwasser heben, abtropfen und max. 2 Minuten vorsichtig in der Sauteuse schwenken. Ggf. nachwürzen und mit etwas Parmesan servieren.

Die Trocknung des Ricottas kann man auch beschleunigen.  Ricotta in Vlies einlegen und zwischen Küchenpapier möglichst flach ausdrücken. Den Vorgang mit frischem Papier 3-4 mal wiederholen.

Als reizendes Bettmümpfeli ein Video aus der Küche von “the spotted pig”. April Bloomfield erklärt der Grand Old Dame Marcella Hazan ihre Gnudis. “I like that” deren Kommentar. Wunderschön. Mein Herz hüpfte und meine Augen tränten. Deshalb hab ich mir fest vorgenommen, die Gnudi der April Bloomfield auch noch nachzukochen. To the honour of Marcella H.  Es sitzen ja noch 19 weitere Nackedeien an der Decke der sixtinischen Kapelle.

Aubergine, Lauch und Tomaten, typisch Otto.

Aubergine, Lauch und Tomaten

Pippas ultimate burger:  “Pippa Middletown to make the best burger in town”. Nichts weniger als das versprach die in meinem Lieblingswarenhaus gratis aufliegende Kundenzeitschrift der englischen Grocerykette Waitrose. Damit sollten offenbar die dahinter aufgetürmten, englischen Käse beworben werden. Obwohl ich nie Burger esse, habe ich die Pippa sorgfältig eingerollt und nach Hause getragen. Zuhause wieder sorgfältig entrollt, guckte ich mir den Burger mitsamt der dahinterstehenden, wild entschlossen kochenden Lady an: Aberdeen Angus-beef, rote Bluse, roter Leicester-Cheese, wehendes Haar, Brioche Buns mit bezauberndem Lächeln. Wie hübsch. Weiter blätternd fiel jedoch mein Blick auf etwas ganz Anderes, viel Schöneres: Fried aubergines with leeks and tomatoes. Rezept von Ottolenghi, dem Grossen. Wunderschönes Bild, im Fotostudio gekocht und gestylt, ein Resultat, das aber nie und nimmer durch exaktes nachkochen des Rezeptes entstehen konnte. Also habe auch ich mich nicht ans Rezept gehalten.

Aubergine, Lauch und Tomaten

Aubergine, Lauch und Tomaten

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

1 Aubergine gestreift (300 g)
Salz
2-3 dl Erdnussöl zum frittieren
200 g Babylauch (L.: hundskommuner Lauch)
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Tlf. Mekeleischagewürz
1 grüner Peperoncino (L.: Frigitelli)
300 g bunte Cherrytomaten
3 Zweige Thymian
1 Elf. Tomatenpassata
Zitronensaft zum Abschmecken
Zucker
Meersalz
Pfefferminzblätter

Zubereitung
(1) Auberginen in 2 cm grosse Würfel schneiden. Gut einsalzen und 1 Stunde auf einem Plastiksieb Saft ziehen lassen.
(2) Tomätchen waschen, halbieren. Auf einem Blech mit wenig Olivenöl besprenkeln, mit Meersalz und Thymianblättchen bestreuen, mit Puderzucker leicht überpudern und für 1 Stunde bei 100°C (Umluft) confieren.
(3) Auberginenwürfel mit Küchenpapier allseitig trockentupfen.
(4) Erdnussöl in einen kleinen, hohen Topf ca. 3 cm hoch einfüllen und auf mittlere Hitze bringen. Dann die Auberginenwürfel in kleinen Portionen je etwa 5 min. golden braun frittieren. Auf einem mit Küchenpapier belegten Teller im Ofen (neben den Tomaten) warm halten. Zuletzt die in Streifen geschnittenen grünen Peperoncini kurz frittieren.

Fried aubergines, leeks and tomatoes 2014 08 12_5208

(5) Lauch putzen, in breite, ca 4 cm lange Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen.
(6) Olivenöl im Wok erhitzen. Die fein geschnittenen Knoblauchzehen und das Mekeleischagewürz darin leicht anrösten. Dann die Lauchstreifen zugeben, kurz rührbraten. Die Tomätchen aus dem Ofen und die Tomatenpassata zugeben. Alles gut vermischen, ca. 2 Minuten lang einköcheln. Am Schluss die Auberginenwürfel unterziehen. Nachwürzen und mit frischer Pfefferminze garnieren.

Dazu ein Couscous servieren: 200 ml Wasser mit 2 Elf. fein geschnittene Dörrgemüse (meine neue Gemüsebrühe, wenns pressiert) 2 Minuten lang aufkochen. 10 Minuten ziehen lassen, nochmals aufkochen und 1 Elf. Olivenöl sowie 120 g Couscous mittel oder grob zugeben, würzen mit Salz und Pfeffer, umrühren und auf ein Holzbrett ziehen. Nach 5 Minuten in ein auf ein Sieb gelegtes Stück Vliestuch geben. Tuch zusammenschlagen und das Sieb in einen Topf mit wenig kochendem Wasser hängen, Deckel drauf und 5 Minuten bedampfen bzw. im Dampf warm halten.

Schmeckt. Typisch Ottolenghi. Bestimmt besser als Pippas Burger, auch wenn Pippa dagegen hält: “I’ve never tasted a burger as good as this”. Da mag Sie ja recht haben.

Quelle: Waitrose Kitchen, May 2014, dish of the month, page 38

Wildreissalat nach Otto Y.

Ottos Wildreissalat 2013 07 31_1243
Jede Ähnlichkeit mit Hühnerfutter ist rein zufällig und nicht beabsichtigt

Bei Otto [ob ich ihn nach einem einzigen nachgekochten Gericht auch schon so nennen darf ?] scheinen sich Salatesser wohl zu fühlen. Die alten Zutaten werden immer wieder neu kombiniert, Farben, Aromen wild durcheinander gewirbelt, so dass sich die Metzgerzunft berechtigte Zukunftssorgen machen muss.
Letzten Winter habe ich auf der homepage von Herrn Ottolenghi einen Wildreissalat gefunden, der mir zum Abbau unserer Wildreisvorräte geeignet schien. Link gespeichert und auf den Sommer gewartet.
Nun, kaum war der Sommer da, ist der link weg, führt ins Nirwana. Whoops, that page doesn’t exist.
Aber Herr Ottolenghi braucht sich keine Sorgen zu machen, auch wenn er seine Salate wechselt wie das Hemd: dieser Salat ist längst dutzendfach nachgebastelt im Netz vorhanden. Das Netz vergisst nichts. (link zu einer Kopie des Originalrezepts)

Zutaten
(Beilage für zwei Steaks vom Grill)
125 g reiner Wildreis (Wasserreis, Zizania, die Früchte einer Süssgrasart)
30 g Pistazien, grob gehackt
80 g Aprikosen, getrocknet (die orangen aus Amerika, die einheimische, braune Bioware ist nur für das Gewissen tauglich)
4 Zweige Pfefferminz, die Blätter gehackt
50 g Rucola
2 kleine Frühlingszwiebeln, gehackt
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
1/2 Biozitrone, Abrieb und Saft
2 Elf. Olivenöl (L.: Orangenöl)
Meersalz, schwarzer Pfeffer

3 dl Gemüsebrühe

Zubereitung
(1) Wildreis in der gesalzenen Gemüsebrühe gar kochen. Das dauert mindestens 50 Minuten.
(2) Aprikosen in handwarmem Wasser 5 Minuten einweichen. In Streifen schneiden.
(3) Alle Zutaten (ausser Minze und Rucola) mischen. Pfefferminz und Rucola am Schluss untermischen. Bei mir fanden sich im Juragärtchen noch 3 Kapuzinerblüten, die auch aufs Bild wollten.

Ottos Wildreissalat 2013 07 31_1246
mit dem Steak in der untergehenden Abendsonne

L. kocht Ottolenghi: Salat von geröstetem Blumenkohl mit Haselnüssen

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Zerfleddert lag das Ansichtsexemplar in der Buchhandlung. Der wattige Plaste-einband zerrissen, notdürftig mit braunem Klebeband verklebt. Nebenan eine Schachtel mit dem Gratiskochmagazin Genialkochen des englischen Weichplastik-Verlags. Nigella Lawson, vor einer himmelblauen Vespa stehend, verspricht uns Geniessen auf Italienisch. Wenn italienischer Genuss englischsprechend mit roten Lippen und deutschem, scharfem ß daherkömmt, werde ich immer misstrauisch. Trotzdem nahm ich das Magazin mit. Gratis kostet ja nichts. Das Chili-Krebs-Risotto mit gekörnter Brühe der Frau Nigelissima überblättern wir schweigend. Auf Seite 7 hingegen lächeln mich (bzw. den Leser) der Israeli Yotam Ottolenghi und der Palästinenser Sami Tamimi an.

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Und da ist er auch abgedruckt: Der von Micha als Blogbuster gelobte Salat von geröstetem Blumenkohl mit Haselnüssen. Das Bild im Prospekt könnte von mir stammen: schlecht angerichtet, schlecht ausgeleuchtet, schlecht fotografiert. Ganz anders als die hübschen Bilder, die man in Blogs, etwa hier und da und hier und dort und da und dort vom selben Gericht schon gesehen hat. Da muss ich mich anstrengen.
Einmal muss es wohl sein. Immer nur lästern geht nicht. Wer mitreden will, muss mitkochen. Also kaufen wir uns halt den unvermeidlichen Yotam-Granatapfel. Den zweiten in meinem Leben. Der erste liegt schon eine ganze Weile zurück.

Zutaten
1 mittlerer Blumenkohl, in Röschen zerteilt (etwa 600 g)
5 Elf. Olivenöl
1 großer Stangensellerie, 70 g,  in 0,5 cm breite Stücke geschnitten
30 g Haselnüsse
10 g glatte Petersilienblätter
50 g Granatapfelkerne
1/3 Tlf. Zimt (L.: knapp dosiert)
1/3 Tlf. Piment
1 Elf. Sherry-Essig
1 ½ Tlf. Ahornsirup
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
(1) Den Ofen auf 220°C vorheizen.
(2) 3 Elf. Olivenöl mit ½ Tlf. Salz und etwas Pfeffer vermischen und die Blumenkohlröschen damit kurz marinieren. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und im Backofen (oben) ca. 35 Minuten lang rösten. Dabei mehrfach wenden.
(3) Währenddessen die Granatapfelkerne auslösen (rundum einschneiden, die beiden Hälften abdrehen, Kerne mit einem Löffelstiel herausholen). Sellerie schneiden und die Petersilie hacken.
(4) Die Ofentemperatur auf 170°C absenken und die Haselnüsse auf einem kleinen,  runden Backblech 17 Minuten rösten, abkühlen lassen und grob hacken.
(5) Sobald der Blumenkohl nur noch warm ist, alles zusammen in eine Schüssel geben, das Dressing aus dem Rest Olivenöl, Essig, Ahornsirup, Zimt und Piment anrühren und alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Und was soll ich sagen ? Nun haben wir den Salat: er hat Frau L. wie mir geschmeckt. Sehr gut sogar. Die verbliebene Hälfte des Granatapfels wird eine Zweitauflage desselben Salates geben. Kaufen wir uns halt nochmals einen Blumenkohl. Frühling hin oder her.

Yotam Ottolenghi: Grauenvoll vegetarisch

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Eben war ich in der Buchhandlung, wollte mir, als Beinahe-Vegetarier, das allseits gelobte Kochbuch “Genussvoll vegetarisch” von Yotam Ottolenghi kaufen.

Ein Griff …. NEIN… das darf nicht wahr sein ! Weich wattig schaumstoffig anzufassen wie ehedem die Vergissmeinnicht Büchlein der Schulfreundinnen oder wie ich mir das Gästebuch eines orientalischen Puffs vorstelle. Recycling-Plastik-Leder-Imitation mit der Haptik einer Tüte Sauerkraut.

Tut mir leid. Und sei der Inhalt noch so gut, solche Bucheinbände kann ich nicht mal mit gespreizten Fingerspitzen anfassen.