Kalb mit Thon eingetütet. Vitello tonnato sottovuoto.

Ja, schon wieder der Herr Trettl. Diesmal mit Kalb und Dosenthon, rund 6 Stunden bei 65°C offen im Ofen geschmort. Lauwarm serviert, statt aus dem Kühlschrank. Anders als üblicher vitello tonnato. Damit hat er mich.

Niedertemperaturgaren nennt man das. Ich nenne es beschleunigte Verwesung und schmore deshalb alle Zutaten von Fleisch über Thon bis Fenchel in einem Beutel vakuumiert während 6 Stunden im Ofen. Geschützt vor Sauerstoff. Die Aromen ziehen voll ins Fleisch und umgekehrt. Am Schluss entnehme ich das Fleisch dem Beutel, halte es im Ofen warm und mixe aus Thon & Gemüse mit Eigelb und Olivenöl eine kräftige Sauce. Eintopf aus dem Beutel. Genial einfach. Ein warmer Teller für frostige Eisheilige. Nichts für hitzige Scheinheilige.

Vitello tonnato nach R. Trettl

More pink berries please

Zutaten und Zubereitung
für 4 Personen

400-500 g Kalbfleisch (L.: Faux Filet oder Kalbsnuss)
Meersalz, schwarzer Pfeffer
1 EL Butter
ca. 60 g Fenchel in kleinen Stücken
ca. 60 g Frühlingszwiebeln, das Weisse, in Scheiben
6 Datterinitomätchen
1 TL Fenchelsamen, zerdrückt
1 EL Kapern
ca. 200 g Thunfisch aus der Dose, abgetropft
1 dl trockener Weisswein
2 Eigelb
mind. 1.5 dl Olivenöl
Piment d’Espelette
1-2 TL Senf
pro P. 4 Frühkartoffeln (L.: von der Ile de Noirmoutier)

(1) Ofen auf 65°C vorheizen. (L.: mitsamt einer Keramikplatte drin, auf der das Fleisch später warmgehalten und aufgeschnitten wird)
(2) Das auf Raumtemperatur gebrachte Fleisch allseitig in Olivenöl scharf anbraten, nicht zu dunkel, Salzen und Pfeffern. Zugedeckt im Kühlschrank erkalten lassen.
(3) in derselben Pfanne Fenchelsamen in der Butter anziehen, das Gemüse zugeben und etwa 5 Minuten dünsten. Thon zerbröseln, zugeben und alles mit Weisswein ablöschen, stark einreduzieren, dann erkalten lassen und ebenfalls in den Kühlschrank stellen.
(4) Das durchgekühlte Fleisch und Thon-Gemüse in einen Sous-vide Beutel geben und den Beutel voll vakuumieren (Wer keinen Kammervakuumierer hat, schichtet Thon und Gemüse wie der Herr Trettl in einer Schüssel auf und neben das Fleisch)
(5) Beutel (oder die Schüssel) in den Ofen legen und 6 Stunden bei 65°C schmurgeln lassen.
(6) Später die Kartoffeln wie Pellkartoffeln in der Schale vorkochen. Die gegarten Kartoffeln vorsichtig flachdrücken und in einer beschichteten Pfanne beidseitig langsam in Olivenöl anbraten. Salz. Pfeffer.
(7) 10 Minuten vor Essenszeit den Beutel aus dem Ofen nehmen, Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und wieder in den Ofen, auf die 65°C warme Keramikplatte legen.
(8) Rest des Beutels in einen Standmixer geben und sehr fein mixen, die Eigelb dazu und mit Olivenöl in dünnem Strahl eine Mayonnaise hochziehen. Abschmecken. Bei der Gelegenheit hab ich zur Verbesserung der Balance noch etwas Senf untergemixt.

Servieren: Kartoffeln, Fleisch dünn aufgeschnitten, Sauce, Bestreuen mit vielen ganzen rosa Pfefferkörnern und Schnittlauch oder Gewürzfenchelkraut.

„Das“ vitello tonnato 2020 für Eisheilige und andere Gfrörni oder für kühle Sommerabende.

Andere Varianten von vitello:

vitello tonnato primavera 2016

Winter-Witello mit Knollenziest (mit Thon)

vitello tonnato povero (mit Kalbs-Polpette)

vitello mit Dill-Senfsauce

vitello alla bavarese (ohne Thon, mit weissen Bohnen)

vitello tonnato (nach Frau L.)

vitello basilico (mit Basilikum-Quark-Sauce)

Vitello tonnato Frühling 2016

Ein ganzer Kalbstafelspitz ist für zwei immer zuviel Fleisch. Die Resten verwerte ich in der Regel zu vitello tonnato. Wie schön, serviert der italienische Profikoch Gianluca Garigliano im Restaurant Talhaus in Bubendorf (1 Michelinstern) seinen vitello jedes Jahr in neuen Kreationen. Seine Ideen bringen auch in meine Küche Abwechslung. Ganz klar mit Einschränkungen: Vereinfachend nachgekocht und etwas weniger schön angerichtet, irgendwie aus dem Gedächtnis. In Restaurants fotografiere ich nicht mehr.

Vitello tonnato 2016

Zutaten
ca. 150 g gekochtes Kalbfleisch (L.: Kalbs-Tafelspitz), auf der Maschine dünn aufgeschnitten.
ca. 400 g Grünspargel
Olivenöl
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
1 EL Estragonessig

Salzkapern gewässert
Dekoblättchen: rote Shiso- oder Randenblättchen

für die Thonsauce:
ca. 3 EL Mayonnaise aus der Tube (wegen 3 EL Mayo rühre ich keine selbstgemachte an)
120 g Thunfisch aus der Dose: beste Qualität, z.B. Filetes de Atun Blanco, Ventresca
3 TL Kapern gewässert
1-2 Sardellen
3-4 EL Weisswein und/oder Kalbsbrühe zum verdünnen
Rotweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer

Salsa verde:
1 Freilandei
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
3 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde, trocken
1/2 grüne, entkernte Chilischote
ca. 35 g Kräuter von den Stielen gezupft (viel Petersilie, wenig Salatspinat, wenig Schnittlauch und ein paar Blättchen Basilikum)
1 Elf. Salzkapern (kurz gewässert)
ca. 70 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker
Fleur de Sel

Zubereitung
Thonsauce:
(1) Den Thunfisch abtropfen lassen, etwas Weisswein, ggf. die Sardellen und die Kapern mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme mixen, die Mayo unterziehen und die Konsistenz ggf. mit weiterem Weisswein oder Kalbsbrühe einstellen, würzen mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig oder Zitronensaft.

Salsa verde:
(2) Ei in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Eigelb in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden, dazugeben. Kräuter grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker in den Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.

Grünspargel:
(3) Enden der Grünspargel abbrechen. Spitzen und Stangen in exakt gleichlange Stücke schneiden. Spitzen 2 Minuten, Stücke 4 Minuten im Dampfeinsatz eines Topfes „Blanchieren“. Herausnehmen, mit Küchenpapier trocknen, dann in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl bissfest anbraten. Mit Estragonessig ablöschen und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Erkalten lassen.

Anrichten:
Spargelspitzen und Stangen abwechselnd zu einem Rechteck auslegen. Das Kalbfleisch deckungsgleich darauf legen. Mit Thonsauce bestreichen und mit Kräutern evtl. Kapern belegen. Dazu Salsa verde von hier, oder wie auf einigen der Bilder eine eingekochte, pürierte Crème von kleinen Zucchini mit Olivenöl und Knoblauch sowie ein Balsamicoreduktion.

Solange es Grünspargel gibt, ist die vitello-saison gerettet. Dann warten wir einfach auf den vitello tonnato 2017 von Gianluca Garigliano 🙂

Winter Witello mit Knollenziest und Panzanella

Winter ist. Die Temperatur steht immer noch auf Frühling. Lust auf Vitello tonnato. Reste von aufgeschnittenem Kalbfleisch waren da. Natürlich fehlten Basilikum und Tomatenwürfelchen als Garnitur. Dafür waren, teils noch von den Festtagen her, Nüsslisalat (Feldsalat), Knollenziest und Scheiben von Briochebrot vorhanden. Terrinen werden hier offensichtlich lieber gegessen als Brot. Thunfischdosen sind immer im Notvorrat.
Resteverwertung in Form eines Winter-Witello  mit gebratenem Knollenziest und vereinfachten Panzanella-Brotwürfeln.

Winter Witello mit Knollenziest

Dazu Champagner oder Bier

Zutaten
für 2 Personen

ca. 180 g Kalbfleisch, sous-vide gegart und hauchdünn aufgeschnitten (L.: fertig gekauft)

2 Scheiben Briochetoastbrot, entrindet, in feine Würfel geschnitten
1 EL Olivenöl
3 EL Tomatenessig (Gölles)
1 Knoblauchzehe
Fleur de Sel
weisser Pfeffer

200 g Knollenziest (Stachys), geputzt
1 El Olivenöl
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
2 EL glatte Petersilie, fein geschnitten

1 Handvoll Feldsalat
Hausdressing

für die Sauce:
ca. 3 EL Mayonnaise aus der Tube
120 g Thunfisch aus der Dose
3 TL Kapern, gewässert
1 Sardelle
3-4 EL Weisswein zum verdünnen
Wenig Dijonsef, Weissweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Zutaten für die Sauce fein und homogen mixen.
(2) Knollenziest in heissem Olivenöl 4-6 Minuten anbraten. würzen mit Fleur de Sel und Pfeffer, am Schluss die Petersilie untermischen.
(3) Feldsalat mit dem Hausdressing anmachen.
(4) Bratpfanne mit der Knoblauchzehe ausreiben. Olivenöl erhitzen und die Brotwürfel allseitig blond und knusprig braten, ablöschen mit Tomatenessig, würzen und sofort servieren.
(5) Alles auf die Teller anrichten: Fleisch, Sauce, Knollenziest und am Schluss die Brotwürfel aufstreuen.

Schräg? Dafür schreiben wir Vitello mit W. Es ist schliesslich Winter.

Vitello alla bavarese

Vitello tonnato ohne tonno, bayrische Art. So könnte man das Gericht auch benennen. Das Rezept stammt von Alfons Schuhbeck aus Zeiten, da er noch zu kochen pflegte. Im Kurhausstüberl in Waging am See. Gefunden in Gourmet 55/1990. Wenn ich vitello zubereite, dann friere ich den nichtbenötigten Teil immer in 200 g Portionen ein. Das gibt eines oder mehrere rasch zubereitete, kalte Gerichte während Hitzeperioden. Diesmal nach bayrischer Art, mit einer Sauce aus weissen Bohnen. Die sieht einer Thonsauce täuschend ähnlich, schmeckt einfach anders, überhaupt nicht nach Thon 🙂 das Walnussöl und die leicht säuerliche Dressingnote passen aber gut zum kalten Fleisch. Und weil zum Rezept frischer Cocobohnensalat mit Speckwürfelchen gehören, darf dieser Beitrag auch noch als Zweitbeitrag am Gartenkochevent, betreut von  Sus, teilnehmen.

Zutaten
für 2 Personen
ca. 200 g Kalbsschulter für vitello tonnato, gegart, in feine Scheiben geschnitten
meine nach diesem Rezept hergestellt: Vitello tonnato

für die Sauce:
100 g weisse Bohnen, dicke oder cannellini
1/2 Liter Wasser
5 g Salz
50 ml Obstessig
20 ml Walnussöl (L: 30 ml)
40 ml neutrales Speiseöl (Maiskeimöl)
40 ml Rotweinessig
20 ml Aceto Balsamico
1 dl Gemüse- Fleisch- oder Hühnerbrühe (L.: Gemüsebrühe)
Salz, Pfeffer, Zucker
1 Tlf. Sambal Oelek (steht nicht im Rezept)

für den Bohnensalat:
250 g Cocobohnen
1 Zweig Bergbohnenkraut
Salz, Pfeffer
Rotweinessig
Olivenöl extra
1 Elf. feine Speckwürfel

Zubereitung
für das Fleisch:
das Fleisch als Braten oder im Sud garen, erkalten lassen, fein aufschneiden (unseres stammt vom letzten Ansatz und war seither vakuumiert und tiefgefroren).

für die Bohnensauce:
(1) Weisse Bohnen in Wasser über Nacht einweichen.
(2) Bohnen mit Wasser, Obstessig, Salz während etwa 30 Minuten kochen, absieben.
(3) Aus Nussöl, neutralem Öl, Rotwein- und Balsamicoessig eine Sauce rühren, zusammen mit den abgetropften, gekochten Bohnen mit dem Handmixer fein pürieren, nach Bedarf soviel Brühe zugeben, dass eine dickflüssige, homogene Creme entsteht und diese durch ein Sieb streichen. Wichtig um die Bohnenschalen zu entfernen.
(4) Bohnencreme würzen und kühlstellen.

für den Bohnensalat:
(5) Bohnen waschen, rüsten und in gesalzenem, kochendem Wasser mehrere Minuten blanchieren, bis sie gar sind. Sofort in kaltem Wasser abschrecken, mit Öl und Essig anmachen.
(6) Feinste Speckwürfelchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten und unter die Bohnen mischen. Würzen.

Weitere Rezepte mit kaltem Vitello:

Vitello tonnato
Vitello basilico (mit leichter Quark-Basilikumsauce)
Vitello with mustard-mint-sauce (mit Senf-Minze-sauce)

Vitello tonnato

Eines unserer liebsten Sommergerichte ist vitello tonnato. Das Paar Vitello/Tonno harmoniert aber nur dann, wenn beide Partner von allerbester Herkunft sind. Das ist gar nicht so einfach zu arrangieren wie man gemeinhin annimmt. Wie oft kriegt man im Restaurant graue Scheiben mehr oder minder zähen Kalbfleischs, zugedeckt mit einer gelb-bräunlichen Tunke aus billigstem Thon. Wenn die Partnerschaftsvermittlung aber was taugt und das Pärchen zusammenpasst, kann man nur noch andächtig staunen. Wenn ich bei einem mir unbekannten Italiener eine Vorspeise bestelle, dann immer vitello tonnato. Danach weiss ich Bescheid.

Mein Rezept stammt von Lidia Alciati, bis 2002 Köchin des heute an anderer Stelle existierenden Lokals da Guido di Costigliole, aus dem Buch von Bernhard Trefzer  „I sapori del piemonte“, AT-Verlag, 2005, ISBN- 3-03800-242-9.  In der Speisekarte des heute von einem ihrer Söhne geführten Restaurants wird ihr tonnato schlicht als „Il“ vitello bezeichnet.

Macht hingegen Frau L. den tonnato, gibts ihn auf die einfache Art: mit zugekauftem Fleisch. Auch bei der Sauce und der Deko  sind wir uns nie einig. Aber es liegen keine Welten dazwischen. Das Pärchen harmoniert in beiden Varianten. Frau L. findet jedoch meinen Teller überkandidelt und garniert ihren eigenen selbst.

Zutaten
Die Fleischmenge reicht für 4-6 Personen. Die Sauce für 2 Personen.
Variante 1 von Herr L.:
800 g Kalbfleisch (Filet oder runde Nuss; solches der italienischen Razza albese, wie es von Lidia Alciati verwendet wird, muss man bei uns leider vergessen)
1 kleine Karotte
1 Rippe Stangensellerie
1 kleine Schalotte
1 kleiner Rosmarinzweig
Olivenöl und Bratbutter zum Anbraten
ca. 1-2 dl Fleischbrühe oder Hühnerbrühe
Salz, Pfeffer

Variante 2 von Frau L.:
Fleisch fertig geschnitten zugekauft (von Globus Delicatessa, welche es jedesmal zu meinem Ärgernis fertigbringt, die kleinen „Abfall“-Abschnitte für den Käufer im Laden praktisch unsichtbar unter den „schönen“ Lagen zu verstecken)

für die Sauce:
ca. 3 Elf. Mayonnaise aus der Tube (wegen 3 Elf. Mayo rühren wir keine selbstgemachte an)
120 g Thunfisch aus der Dose: beste Qualität, z.B. Filetes de Atun Blanco, Ventresca
3 Tlf. Kapern gewässert
1-2 Sardelle (Frau L. lässt diese ganz weg)
3-4 Elf. Weisswein zum verdünnen
Rotweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer

für die Garnitur:
Frau L. garniert mit Blattpetersilie, Zitrone in hauchfeinen Scheiben, Kapern, Oliven
Herr L. garniert mit 4 Tlf. Kapern aus Pantelleria, 15 Min. gewässert, fein gehackt und im Mörser mit 2 Elf. Olivenöl extra verrieben (umwerfendes Gewürz !), ein paar feinen Blättchen Salat und, weil gerade vorrätig, Salbeiblüten.

Version Frau L.

Rosmarinkartoffeln

Zubereitung
Variante 1:
(1) Schalotte, Karotte, Selleriestange in Würfel schneiden. In einem ofenfesten, verschliessbaren Gusseisentopf etwas Öl und Butter erhitzen, das Gemüse zusammen mit dem Rosmarinzweig kurz anrösten. Herausnehmen. Das Fleisch zugeben, von allen Seiten anbraten, dann mit der Fleischbrühe begiessen. Gemüse wieder zugeben.
(2) Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150°C ca. 20 Minuten garen. Nach Halbzeit wenden. Ich stecke nach 20 Minuten ein Fleischthermometer in das Stück und lasse bis zu einer Kerntemperatur von etwa 59-60°C weitergaren. Das Fleisch soll nicht durchgeschmort, sondern innen noch rosa sein. Fleisch sofort herausnehmen, erkalten lassen und über Nacht in Folie eingerollt in den Eisschrank stellen.

Das Kalb des Herrn L.

Mit Aufschnittmaschine wärs schöner

für die Sauce:
(3) Den Thunfisch abtropfen lassen, etwas Weisswein, ggf. die Sardellen und die Kapern mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme mixen, die Mayo unterziehen und die Konsistenz ggf. mit weiterem Weisswein oder Mayonnaise einstellen, würzen mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig oder Zitronensaft.

Anrichten
Das Fleisch mit einer Aufschnittmaschine feinstmöglich aufschneiden, auf die Teller drapieren. Mit der Sauce zum kleineren Teil überziehen, das schöne Fleisch soll seine Qualitäten zeigen, garnieren nach individuellen Vorstellungen. Dazu gerne Rosmarinkartoffeln.

Anmerkung
Vitello tonnato-Rezepte  benachbarter Blogs siehe unter: Anonyme Koeche, Kochsinn, Bolli’s Kitchen, huettenhilfe.

Für jene, die Thon nicht mögen, habe ich ein Rezept mit einer leichten Basilikumsauce:

Vitello basilico