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Paillasse® Knödel

Paillasse Polpette

Dass ich nicht selber Brot backe, hat einen einfachen Grund: die hiesigen Bäcker backen gutes Brot. z.B das Pain Paillasse, des Schweizers Lieblingsbrot. Davon gibts im Kleinhaushalt immer wieder mal hart gewordene Anschnitte. Solange sie noch nicht ganz ausgedörrt sind, kann man sie mit der Maschine dünn (3 mm dick) aufschneiden und im Ofen etwa 10 Minuten bei 180°C Umluft hellbraun anrösten. Das gibt knusprige Brotcracker, die wir gerne zu einem Glas Wein essen. Und oh Wunder: Die schmecken noch besser als das ohnehin gute Brot.

Die Idee, aus (ungeröstetem) Brot und Spinat Gnocchi di Pane zu basteln, sah ich unlängst bei Tina Foodina. Deren Gnocchi wollte ich mit meinem gerösteten Paillasse-brot versuchen. Der erste Versuch mit Spinat geriet mir in Geschmack und Aussehen etwas zu “spinatig”.

Paillasse Polpette

Neuer Versuch unter Verzicht auf Spinat, dafür mit Frischkäse. Herausgekommen sind jedoch statt der Gnocchi kleine Paillasse-Knödel. Und die schmeckten unerwartet gut. Typ Semmelknödel, aber nicht so bleich und blutleer.

Paillasse Polpette


Paillasse Polpette

Zutaten
für die Paillasse-Knödel:
100 g Paillasse-Brot dunkel, in dünne Scheiben geschnitten und hellbraun geröstet, dann grob zerstampft
ca. 70-90 ml Milch (Menge an das verwendete Brot anpassen)
25 g Frischkäse
1 Ei
1 Schalotte, fein gehackt, 20 g
1 Knoblauchzehe
20 g feinstgewürfelte Karotte
1 Elf. Bärlauch, fein gehackt
25 g Butter
25 g Hartweizendunst
20 g frisch geriebener Parmesan
1 Tlf. Sojasauce
1/2 Tlf. Salz
schwarzer Pfeffer
Muskatnuss

für die Bärlauchsauce:
1 Handvoll (20 g) frischer Bärlauch, fein geschnitten.
1 Handvoll Petersilie, glatt
5 Blättchen frische Minze
125 g Bifidus-Joghurt nature (1 Becher)
Salz, Pfeffer
Spritzer Zitronensaft

für die Tomatensauce (Alternativ):
2 kleine Dosen Datterini-Tomaten von Mutti (total 440 g)
1/2 Zwiebel
5 Elf. Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Elf. getrockneter Origano (aus dem eigenen Garten)

für die Paillasse-Knödel:
(1) Das Brot mit einem Stampfer zerkleinern, in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.
(2) Frischkäse mit der Milch und dem Ei vermixen, würzen, über das Brot geben und 30 Minuten quellen lassen.
(3) Die Schalotte und den Knoblauch in der Butter langsam andünsten, Karotten-Brunoise zugeben, mitdünsten, etwas abkühlen lassen und zur Masse geben. Bärlauch, Hartweizendunst, Parmesan und Sojasauce zugeben und mit dem Flachschläger vermengen, bis ein glatter Teig entsteht. Je länger man knetet, desto kompakter -aber auch “stabiler”- werden die Knödel.

Die Masse darf nicht zu feucht sein, sonst zerfallen die Knödel beim Kochen. Probeknödel machen. Die Knödel mit feuchten Händen gut und kompakt abdrehen, so dass eine glatte, rissfreie Oberfläche entsteht. Allenfalls nochmals kneten und noch etwas Mehl untermischen. Wer mit Knödeln auf Kriegsfuss steht, kann sie auch im Dampfgarer garen.

(4) Aus dem Teig etwa 4 cm dicke Rollen formen, davon ca. 40 g schwere Stücke abschneiden und mit leicht angefeuchteten Handflächen zu Knödeln formen. Leicht mit Mehl bestäuben.
(5) In einem grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel zugeben (Test machen) und im nicht mehr kochenden Wasser ca. 8 Minuten ziehen lassen. Herausheben und in Olivenöl/Butter langsam anbraten.

Röstbrot Gnocchi 2015 03 26_7357

für die Bärlauchsauce:
(6) Kräuter hacken und mit dem Joghurt in einem leistungsfähigen Mixer zu einer Crème mixen. Würzen.

für die Tomatensauce (Alternativ):
(7) Die fein gehackte Zwiebelhälfte im Olivenöl langsam weichdünsten. Dosen-Tomätchen zugeben, aufkochen, würzen und bei milder Hitze zugedeckt 60 Minuten sanft köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Gegen Ende den Origano unterrühren.

Das sind keine leichten, fluffigen Quarkgnocchi, sondern ähneln in Textur und Geschmack eher Fleischfrikadellen, Polpette.

Damit sich niemand über fehlendes Fleisch oder eine trockene Kehle beklagt, habe ich dazu einen köstlichen Tessiner Merlot serviert: 2011 ‘na tronada riserva der Enoteca della Salute, Famiglia Ruggia in Massagno. (Sabine zum Aufschreiben !)

NB: Was nach dem Anbraten nicht gleich gegessen wurde, kam in den Kühlschrank. Schmeckt auch kalt. Mit Senf. Und Bier. Halt wie Buletten oder Frikadellen in Fleischmangelzeiten schmecken. Damit ist Schluss mit Bärlauch für dieses Jahr. Herzlichen Dank an Louis Camille Maillard, den Entdecker der nichtenzymatischen Bräunungsreaktion.

Paillasse® ist ein eingetragenes Warenzeichen der Firma Pain Paillasse, Genf. Zorra hat ein Nachbackrezept auf ihrem Blog.

Polpette di cardi

Polpette di cardi

Winterzeit. Kardyzeit. Seit die Kardy in meinem Warenhaus in 500 g Gläsern als Konserve angeboten werden, spare ich mir das rüsten der stachligen Stangen. Auch heuer bin ich offensichtlich wieder der einzige Kunde der vom einkaufsfreudigen Publikum unbeachteten Gläser. In Italien bäckt man aus frischen Kardy u.a. kleine Polpette. Frikadellen, fleischlose Pflanzerl, speziell zum Fest des San Giuseppe, dem italienischen Vatertag (helvetisch: Seppitag). Mit Kardy aus dem Glas ein schnell zubereitetes Gericht.  Das Fleisch dazu liefere ich spätestens bis zum Vatertag, am 19. März ab. Falls wir bis dahin nicht zum Vegetarismus umgestiegen sind.

Kardy-Küchlein


Polpette di cardi 2014 12 11_6688

Zutaten
gibt etwa 10 Polpette, Vollmahlzeit für 2

500 g abgetropfte Kardystücke aus dem Glas (1 Glas). Man kann aber auch frische verwenden und erst in Zitronenwasser gar kochen.
1 Eigelb
50 g Parmesan, fein gerieben
20 g Weissmehl
1-2 Elf. selbstgemachte, getrocknete Brösel aus dunklem Brot
Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss

Brotbrösel zum wälzen der polpette
Olivenöl zum Braten

Zubereitung
(1) Kardystücke auf einem Sieb abtropfen lassen. Dann in feine (5mm) Würfelchen schneiden. Die Würfel in ein Vliestuch einschlagen und die Masse gut auswringen.
(2) In der Küchenmaschine mit den übrigen Zutaten (K-Haken) gut vermengen und würzen. Je nach Restfeuchte der Kardystücke muss evtl. das ganze Ei verwendet oder noch wenig Brösel untermischt werden. Es sollte eine klebrige, aber formbare Masse entstehen.
(3) etwa 40 g schwere Frikadellen formen und diese rundum in reichlich Brotbröseln wälzen. Nach dem einbröseln in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl (Boden der Pfanne eben bedeckt) bei mittlerer Hitze langsam beidseitig anbraten (ca. 20-30 Minuten).


Die Pflanzerl sind aussen sehr knusprig, können auch von Hand gegessen werden. Im Kern sind sie gemüsig-weich. Eine schlichte, dennoch köstliche Mahlzeit, wenngleich sich auch das feine Aroma der Kardy etwas hinter dem Parmesan versteckt. “The flavour of cardoon was not lost, it became an accent rather than the focus”, wie Gebildetere zu sagen pflegen. Hier hab ich sie (die Polpette) auf blanchiertem Wirz und Lauch, kurz in Zitronenöl angebraten, serviert.

Polpette an Speck-Tartufata-Sauce

Polpette Speck-Tartufata-Sauce2014 01 14_2861

Speck und Trüffel-Tartufata, eine eigenwillige Saucen-Kombination, die mir bei Lucas Rosenblatt auf Anhieb so gut gefallen hat, dass ich sie mir aufgeschrieben habe. Einmal geöffnet, hält sich ein Gläschen Tartufata nicht mehr ewig. Deshalb war mir die Sauce eine willkommene Resteverwertung. Während die Polpette schon im Ofen brutzelten, beschlichen mich Zweifel, ob Frau L. die Sauce gefallen würde.  Speck schiebt sie mir meist auf meinen Teller rüber: Iss du das ! Schnell noch ein kurzes Alternativ-Sösseli angerührt aus Demi-Glace, Rotwein und strattù. Beides gut. Dann noch das Foto. So wie bei Meisterfotograf Uwe hätte es aussehen sollen, sah es natürlich nicht aus. Fertig und Aufgetischt. Enttäuschung am Tisch: Keine Beilage dazu ?  ….. Teller wieder an die Wärme zurück und ein paar Penne abgekocht.  Frauen können eine Küchenmannschaft ganz schön ins Schleudern bringen.

Zutaten
gibt 12 Polpette, für 4 Personen
für die Polpette:
500 g Kalbshackfleisch
1 frisches Ei
50 g Schalotte, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, feingehackt
1 Peperoncino, entkernt, fein gehackt
4 Sardellenfilets in Olivenöl, abgetropft
3 Tlf. Salzkapern, gewässert
1 Tlf. Bio-Zitronenabrieb
ca. 6 Elf. selbstgemachte Semmelbrösel
Salz (brauchts kaum)
Pfeffer, Piment d’Espelette, Majoran getrocknet
Olivenöl

für die Speck-Tartufata-Sauce:
40 g magerer Bratspeck, feinst gewürfelt
ca. 3-4 Elf. saurer Halbrahm
1 Elf. Tartufata
Salz und Schwarzer Pfeffer

für die Tomaten-Demi-Glace:
80 ml Demi Glace (mein dunkler Kalbsfond)
1 Elf. Strattù
30 ml Rotwein
Pfeffer, Salz

Polpette Speck-Tartufata-Sauce2014 01 14_2859

Zubereitung
für die Polpette:
(1) Hackfleisch, Ei, Schalotten, Knoblauch, Peperoncino, Sardellen, Semmelbrösel gut verkneten. Mit den Gewürzen abschmecken.
(2) Den Ofen auf 220°C vorheizen. Aus der Masse Golfball-grosse Bällchen formen. Wenig Öl in eine Kasserolle geben, die Polpette rundum anbraten, dann in den Ofen stellen und weitere 15-20 Minuten bräunen, gelegentlich wenden.
für die Speck-Tartufata-Sauce:
(3) Speck in feinste Würfelchen schneiden und in wenig Olivenöl knusprig anbraten. Etwas auskühlen lassen und mit den restlichen Zutaten mischen.

für die Tomaten-Demi-Glace:
(4) Den Rotwein stark einreduzieren, mit Demi-Glace und dem strattù verrühren. Wenig pfeffern und salzen.

Polpette Speck-Tartufata-Sauce2014 01 14_2866
Demi-Glace wird halt dick im Ofen, wenn erst Penne gekocht werden müssen.