Vom letzthin gekochten Menu T blieb ein ganzer Kalbsknochen mit Mark, aber ohne Fleisch, sowie ein halber Bund Grünspargel übrig.
Das aus dem Knochen hervor gestocherte Mark bot sich zum verkochen in einem Risotto alla Milanese an. Dieser klassische Risotto wird mit Rindermark und Safran zubereitet. Da Safran und Grünspargel gut zusammengehen, zudem Grünspargel immer zu einem Risotto geht, war die Brücke gebaut. Etwas wackelig zwar, aber tragfähig. Ziel erreicht. Alle Resten verbraucht.
Spargelrisotto
Man beginne also mit 1.5 kg Kalbhaxe, anbraten, garen, essen… bis das kostbare Knochenmark daraus gewonnen ist. Anschliessend kann man den Knochen dem Haushund überlassen.
Zutaten für 2 Personen:
10-15 Safranfäden
50 ml Vin jaune d’Arbois (mein liebster Risotto-Weisswein)
200 g sehr dünne Grünspargeln aus Apulien
200 g Carnarolireis
ca. 30 g Knochenmark
ca. 15 g Butter zum andünsten
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 junge Knoblauchzehe, fein gewürfelt
ca. 7 dl Spargelkochwasser
1 Elf. frische Butter
30 g geriebener Parmesan
Meersalz, Fleur de Sel
weisser Pfeffer
Olivenöl für die Spargelspitzen
Zubereitung
(1) Die Safranfäden im Weisswein einweichen.
(2) Die Enden der Spargeln grosszügig abschneiden, hacken und in ca. 8 dl kochendem, leicht gesalzenem Wasser 20 Minuten auskochen, Spargelwasser absieben und auffangen.
(3) Die Spargelspitzen abschneiden und den Rest der Stangen in Erbsengrosse Stücke schneiden.
(4) Die Spargelspitzen ca. 3 Minuten im aufgefangenen Spargelwasser blanchieren. Herausnehmen und beiseitestellen.
(5) Die erbsengrossen Spargelstückchen im selben Kochwasser ca. 3 Minuten blanchieren und herausnehmen. Spargelwasser für den Risotto heiss halten.
(6) Schalotte und Knoblauch im Knochenmark und den 15 g Butter anschwitzen, Reis zugeben, 2-3 Minuten mitgehen lassen, dann mit dem Weisswein ablöschen und etwas einkochen. Den Reis mit dem Spargelwasser portionsweise zu Risotto kochen. Mein Maschinchen macht das für mich (Intervall 2). Nach 15 Minuten die kleinen Spargelstücke zugeben.
(7) Nach total 20 Minuten Kochzeit restliche Butter und Parmesan unterrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
(8) Indessen die Spargelspitzen in wenig Olivenöl kurz anbraten, mit Fleur de Sel bestreuen und auf dem Risotto verteilen.
Sie sind nicht jederManns Geschmack, schon gar nicht jederFrau. Sie sind leicht verdaulich, vitaminreich, aber auch reich an Cholesterinen und Purinen und können deshalb bei Menschen mit gestörtem Stoffwechsel zu Beschwerden führen. Während Innereien und Schlachtnebenprodukte in früheren Jahrzehnten noch öfters auf den Tisch kamen, leisten es sich Frau und Herr Schweizer heute, nur noch teures Muskelfleisch zu essen. Auch wenn das erst aus Argentinien herangeschafft werden muss. Wir leben ja sonst mit unserer Umwelt im Einklang und unser Herz schlägt grün. Dass die verschmähten Innereien durch die Metzger und spezialisierte Betriebe industriell verwertet oder entsorgt werden müssen, wird verdrängt. So kommt es, dass Innereien, vielleicht mit Ausnahme von Leber, in der Theke einer Stadtmetzgerei kaum noch zu finden sind.
Lucas Rosenblatt hat zu einem Innereienkochkurs gerufen, voller Zweifel, ob bei diesem Thema überhaupt jemand kommen würde. Aber wir sind gekommen. Die treuen Fans seiner Kochkurse. Sogar neue, wie Andy mit dbEva (von lieberlecker): ein Zusammentreffen mit lieben Bloggerkollegen, das mich besonders gefreut hat.
Kalbshirn, geputzt
Eine ganze Menufolge mit ungewöhnlichen, kleinen Zweier-Portionen aus Leber, Milken (Bries), Nieren, Hirn, Magen (Kutteln), Lunge, Knochenmark und Blut hat sich Lucas einfallen lassen. Herz war keines aufzutreiben. Schweiz ohne Herz ? Ist den Schweizern beim Anblick der ersten drei Bilder wohl in die Hose gerutscht. Und zwischendurch ein Salätchen zum Ausgleich.
Magen (Kutteln, Eisbärenfell), gekocht.Tapas mit Pouletleber süss-scharf und Lammleber auf FeigenCappuccino mit Markknödel und kräftiger Ochsenschwanzessenz
Für den nächsten, winterlichen Gang, der bewusst nicht mit grünen Deko-elementen verziert wurde, waren gleich zwei sous-vide Geräte im Einsatz: Die Kalbsmilken mit schwarzem Trüffel und Vin jaune d’Arbois rund 30 Minuten. Die Zunge durfte vorab ganze 24 Stunden in gewürztem Weisswein im Vakuum baden. Das machte sie unglaublich zart.
Kalbsmilken und Kalbszunge sous-vide auf Lauch und Wintertrüffel
Das weichgekochte Beuschel wurde kalt gepresst und in feine Streifen geschnitten.
Beuschel (Lunge) auf knusprigen Crostini mit Leber und Milkenwürfeln
Wieviel Liebe in jedem Detail steckt, kann man an den Süsskartoffeln erkennen, die als beinahe unsichtbare Unterlage für Nierchen und Entenleber dienten: sie wurden mit exotisch gewürztem Honig, Nussöl und Sesam gebacken.
Entenleber und Kaninchenniere mit Passionsfruchtjus und Süsskartoffeln
Nudeln mit Eisbärenfell-Bolo: Das Gericht, um Vorurteile gegenüber Innereien abzubauen:
Kuttel-Bolognese mit Wacholdernudeln und feingewürfelter Kaninchenleber
Für diese Wurst brauchts keine Wurstmaschine: nur Schweinedarm, Trichter, Bindfaden, Schweineblut… und ein gutes Rezept von Altmeister Georges Wenger. Wunderbar auch das ausgelöste Mark, das mit Mie de Pain, Sherry und Gewürzen wieder in die gesäuberten Knochen gefüllt und gratiniert wurde.
Blutwürstchen und Kalbsniere auf gratinierten MarkknochenDie rohen Blutwürstchen
Letztes Winterrückzugsgefecht in diesem Frühling. Ein Stellvertreterkrieg, ausgetragen auf einem Tafelspitz. Sauce gegen Sauce. Winter gegen Frühling, Alt gegen jung. Braun gegen Grün. Als Kontrahenten lasse ich antreten:
als Wintersauce die Pearà Veronese. Eine altehrwürdige Veroneser Sauce mit über 1000-jähriger Tradition, die gerne an den Festtagen zu Fleischplatten gereicht wird. Aus Rindermark und Brotbröseln mit Fleischbrühe zu einer hellbraunen Sauce gekocht und mit viel schwarzem Pfeffer gewürzt. Der venezianische Name Pearà bedeutet soviel wie pepata, gepfeffert.
als Frühlingssauce eine Salsa verde all’aglio orsino mit ordentlich Bärlauch drin. Der grüne Frühling in jugendlicher Frische.
Die Salsa Pearà kannte ich zuvor nicht, sie wurde mir von einer Leserin aus Italien dringlich empfohlen (una salsa squisito !). Der Legende nach soll der Erfinder der Sauce der Koch des Langobardenkönigs Alboin († 28. Juni 572) sein. Alboin erschlug den König der Gepiden, Kunimund, und heiratete dessen Tochter Rosamunde. Aus des ermordeten Schädel liess er sich ein Trinkgefäss fertigen und hiess seine Gemahlin daraus trinken. Verzweifelt lehnte sie dieses ungeheurliche Ansinnen ab, ass und trank nichts mehr, bis ihr der Koch des Königs zur Stärkung ein Gericht mit dieser Salsa gab. Die Sauce wirkte, Rosamunde genas, schwor Rache und ermordete mit ihrem Liebhaber den grausamen König. In der Folge teilte sich das Reich in den langobardischen Norden, die Herzogtümer der Mitte und den byzantinischen Süden, eine Trennung, die, Garibaldi hin oder her, bis heute anhält. Lasst euch die schauerliche Geschichte der schönen Rosamunde von Nonna Bruna [ital.] erzählen, während sie ihre Pearà zubereitet.
30 g Knochenmark vom Rind (1 mittlerer Knochen)
15 g Butter
ca. 80 g selbstgemachte Brotbrösel aus trockengeröstetem Parisettebrot
etwa ¼ L heisse Rinderbrühe
ein Schuss Olivenöl
1-2 Elf. frisch geriebener Parmesan
Salz, viel schwarzer Pfeffer (L.: normaler und tasmanischer)
Rindermark schmelzen
Zubereitung
(1) Das Markbein 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, das Mark herausnehmen, fein hacken und mit der Butter in einem Pfännchen auf mittlerer Hitze schmelzen lassen. Sobald sich die Butter zu bräunen beginnt und gut duftet, vom Feuer ziehen und durch ein Sieb in einen Topf giessen.
(2) Die Brotbrösel unter Rühren hinzustreuen bis das Fett aufgenommen ist. Dann unter Rühren die heisse, frische Rinderbrühe angiessen, bis eine homogene Sauce, Konsistenz etwa wie Apfelmus, entstanden ist. Auf kleinstem Feuer etwa eine Stunde leise vor sich hin simmern lassen. Hin und wieder umrühren. Bei Bedarf Brühe nachgiessen.
(3) Danach mit viel schwarzem Pfeffer (die Sauce schluckt viel davon) würzen und nochmals eine Viertelstunde köcheln. Salzen und heiss servieren.
Salsa verde all’aglio orsino
Zutaten
3 geschälte, junge Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
20 g Bärlauch, junge Blättchen
4 Sardellenfilets
1 Scheibe Weissbrot ohne Rinde
1/2 grüne Chilischote, ohne Kerne
ca. 12 Salzkapern, gespült
1 weich gekochtes Eigelb
8 Blätter Minze
1 Bund Schnittlauch
ca. 80 ml Olivenöl extra
Salz
Zubereitung
Alle Zutaten hacken und mit Olivenöl im Cutter zu einer dicken, homogenen Sauce mixen.
Bleibt uns noch der Tafelspitz, nach bewährtem Rezept gekocht.
Tafelspitz
oben links die Salsa Pearà, rechts die Salsa Verde
Zutaten
Fleisch für 4-5 Personen
800 g Rindstafelspitz mit Fettdeckel
1 Scheibe Kalbsfuss
2 Kalbsknochen
1-2 Elf. Olivenöl
2 kleine Schalotten, ungeschält halbiert
1/2 kleine Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
2 Karotten
1 Lorbeerblatt
2 junge Knoblauchzehen
1 kleiner Zweig Thymian
6 zerdrückte Wacholderbeeren
6 zerdrückte Pfefferkörner
ca. 10 zerdrückte Senfkörner
1 kleine Gewürznelke
6 zerdrückte Pimentkörner
2 Petersilienstiele
Muskatnuss
Pfeffer
Salz
Zubereitung
(1) Knochen in kochendem Salzwasser blanchieren, abspülen, trocknen.
(2) Tafelspitz und Knochen in wenig Olivenöl bei milder Hitze rundum anbraten bis sie Farbe angenommen haben. Herausnehmen. Öl abtupfen. Anbraten gibt der Brühe Aroma und hilft mit, sie klar zu halten.
(3) 2.5 L Wasser zum Kochen bringen, Tafelspitz und Knochen dazugeben, schwach salzen, Temperatur drosseln, so dass die Brühe schwach simmert (90°C).
(4) die halbierten Schalotten, die Gewürze und die Hälfte der grob gewürfelten Gemüse beifügen. Total 3 Stunden unbedeckt leise simmern. Nicht mit dem Kochlöffel in der Brühe rumrammeln, damit Trübungsverursachende Proteinpartikel aggregieren können. Hin und wieder den Schaum abschöpfen, damit man sich Brühe für die Pearàsauce abschöpfen kann.
(5) Nach 2.5 Stunden Garzeit die restliche Hälfte der Gemüse hinzugeben.
(6) 5 Minuten vor Garzeitende die Petersilienstiele zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen.
Servieren mit einem Kännchen heisser Brühe zum befeuchten des Fleisches, mit den kurz gegarten Gemüseteilen und Schnittlauchkartöffelchen. Und den beiden Saucen!
Unterschiedlicher können Saucen nicht schmecken.
Die Pearàsauce schmeckt ausgezeichnet, obwohl sie ernährungsphysiologisch nicht mehr in die heutige Zeit passt. Cremig, deftig, nach Brot und brauner Butter, nach Rindermark, Pfeffer und Brühe. Trotz beachtlicher Mengen an Pfeffer nicht mal besonders scharf, der pfeffrige Wärmeschub verbreitet sich erst nach und nach im ganzen Körper: rote Backen, rote Ohren, warme Füsse. Eine typische Wintersauce, wenn der Wind ums Haus pfeift und die Schneeflocken tanzen. Frau L. mangelte es an Säure. Sie wusste sich aber zu helfen 😉
Die Bärlauchsauce hingegen schmeckt, wie sie immer schmeckt: Grün. Passend zum ersten Frühlingstag. Jedenfalls ein nachvollziehbarer Grund, mich für Wochen aus der Blogroll zu verbannen 😉
Falls hier noch jemand mitliest: Mit der Ermordung des Alboin ist die Geschichte noch lange nicht zu Ende. Rosamunde heiratete ihren Geliebten, der vergeblich versuchte, sich die Königswürde zu usurpieren. Sie flohen aus Verona zum byzantinischen Präfekten Longinus nach Ravenna, nicht ohne den langobardischen Königsschatz mitzunehmen. Dort bedrängte Longinus die schöne Rosamunde, ihren Komplizen und Geliebten aus dem Weg zu räumen und ihn zu heiraten. Die Aussicht, Herrin Ravennas zu werden, liess sie zum Giftbecher greifen. Als ihr Ex-Geliebter das Gift verspürte, zwang er sie, den Becher leer zu trinken. Beide tot. Da sage mir einer, Geschichte habe nichts mit Kochen zu tun !
Klare Rinderconsommée, darin ein Markbein, aus welchem das Mark gelöst, geschmolzen, mit mie de pain (frische, weisse Toastbrotbrösel ohne Kruste) gemischt, gewürzt und mit geschlagenem Eiweiss leicht souffliert wurde. Auf Bistro-Französich etwa: l’os à moelle soufflée. Mein definitiver Beitrag zum Bistro-event des Kochtopfs. Ich weiss, mit diesem unzeitgemässen Rezept, das so ganz und gar nicht in die Ernährungspyramide der Gesundheitsapostel passt, manövriere ich mich im Bistro-event ins Abseits. Mir hats aber geschmeckt und Spass gemacht. Frau L. hat verzichtet, „zu fett“, dabei hab ich kein Gramm Fett zugesetzt, alles Natur. Kurz: ich lasse meine Quiche Alsacienne légère ausser Konkurrenz mitlaufen und reiche mein Markbein als offiziellen Beitrag ein. Natürlich nicht mein Markbein, irgendeiner voll- oder minderjährigen Kuh ihres. zum RezeptRinderconsommée mit souffliertem Markknochen weiterlesen →
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