Wozu die Meere leer fischen ? Wir holten uns in Rörswil einen Saibling aus Zucht. Der grösste aus der Auswahl, die im Kescher zappelte, musste sein Leben für uns lassen. Die andern freuten sich über den Schubs, der sie wieder ins Wasserbecken spedierte. So frisch kommt man beim Frischfischhänder in der Stadt nicht zu Fisch. Grund genug, das Opfer würdig zuzubereiten. 4 Stunden mariniert mit Salz, Zucker, Pfeffer und Zitronenverbene, dem pfeffrig-zitronigen Kraut des Südens. Danach in Olivenöl pochiert. Dazu gabs Waldspargel und eine Fenchelsauce, da ich im Gärtchen den üppig wuchernden Gewürzfenchel, der mir die Kärntner Nudelminze in Bedrängnis bringt, stark zurückschneiden musste.
Zutaten
für den Fisch:
1 Saibling, ca. 600 g
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer
Zitronensaft
4 Zweige Zitronenverbene (Lippia Citrodora)
ca. 3 dl gutes Olivenöl
für den Waldspargel:
1 Bund Waldspargel
Salz
Butter
für die Fenchelsauce:
30 g Gewürzfenchelkraut, ohne Stiele
15 g Petersilie, glatt, ohne Stiele
4 Pfefferminzblätter
1 Frühlingszwiebel mit Grün
2 heurige Knoblauchzehen
1/2 Knolle Fenchel
1 Eigelb von einem 3 Minuten-Ei
4 Elf. Zitronenöl
ca. 70 ml Olivenöl
1 Elf. Pernod
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Zubereitung
für den Fisch:
(1) Saibling filetieren, entgräten. Filets quer halbieren, einreiben mit Salz, etwas Zucker und schwarzem Pfeffer. Beträufeln mit Zitronensaft und mit gehackten Blättchen Zitronenverbene belegen.
(2) Je 2 Filetstücke zu einem Sandwich (Hautseite aussen) zusammenlegen, in Klarsichtfolie einwickeln und 3 Stunden kühl stellen. 1 Stunde bei Raumtemperatur anwärmen.
(3) Ofen mit einer geeigneten Schale auf 50°C Umluft stellen. Ca. 3 dl Olivenöl auf ca. 70°C erhitzen, die Fischfilets in die Schale legen und mit dem heissen Olivenöl überdecken. Die Temperatur kontrollieren, sollte bei etwa 50°C verharren. Wenn das Öl im Fischbad zu heiss ist, kaltes Olivenöl zugeben, sonst Ofen leicht höher stellen. Total ca. 30 Minuten pochieren. Temperatur häufig überwachen.
(4) Filets herausnehmen, auf einen heissen, mit Küchenpapier belegten Teller legen und die Haut vorsichtig abziehen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer auf der enthäuteten Seite nachwürzen. Sofort servieren.
für die Salsa di finocchio:
(5) Die grob gehackten Kräuter, die Frühlingszwiebel und den Fenchel im Cutter mit Olivenöl und dem Eigelb zu einer gebundenen, grünen Salsa verde cuttern. Würzen mit Pernod, Salz und Pfeffer. Kurz vor dem Servieren mit Zitronensaft abschmecken.
für den Waldspargel:
(6) Den geputzten Waldspargel in kochendem Salzwasser ca. 3-4 Minuten blanchieren, herausnehmen, in einer flachen Pfanne in wenig Butter schwenken.
Fenchelsauce auf die vorgewärmten Teller geben, Waldspargel und Fisch drauf drapieren.
Der Fisch war, obgleich er nach dem Garen beinahe wie vor dem Garen aussah, unglaublich zart und aromatisch und keineswegs roh. Sogar die Bratfischliebhaberin Frau L., musste zugeben, noch selten einen derart guten Fisch gegessen zu haben.
lamiacucina 