Hackbraten mit den zwei ï-Tuepfelchen und Latkes

Ach, wie gerne hätte ich Sabines Hackbraten mit dem doppelten ï-Tüpfelchen exakt nachgekocht, aber in ihrer Zutatenliste (Bonjour Alsace) kommen keine i-Tüpfelchen vor. Weder in der Metzgerei noch auf dem Gemüsemarkt oder im Käseladen konnten mir die Händler mit i-Tüpfelchen weiterhelfen. Nachdem ich Frau L. kurz in das Rezept blicken liess, befand sie, dass die Sache doch klar sei. Gut, wenn man eine kluge Frau zu Hause hat. Dann bin ich halt der Dumme.

Zutaten
500 g Rinderhack (L.: Kalbshack aus dem TK)
2 Elf. Olivenöl
1 mittelgrosse Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
1 kleine Karotte, fein gewürfelt
L.: 1 kleine Petersilienwurzel, feingewürfelt
1 kleines Stück Knollensellerie, fein gewürfelt
1 Stück Lauchstange, fein gewürfelt
1 kleine Chilischote, feinst gewürfelt (L.: 2 Tlf. Paprikaflocken, gehackt)
3 Elf. getrockene Weissbrotbrösel
Salz, Pfeffer
1 Tlf. Paprikapulver edelsüss (L.: Pimentón de la vera, Rauch zu Rauch)
1 Elf. Senf (Dijon)
1 Ei
ca. 70 g Scamorza affumicata (klein gewürfelt)
½ Bund gehackte, glatte Petersilie
ein paar Streifen Pancetta (L.: Speck)

Zubereitung
(1) Die Gemüsewürfel und die gehackten Paprikaflocken in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
(2) Das Hack in eine Schüssel geben, mit den Gewürzen und dem Ei mischen. Nach Erfordernis noch etwas Brotbrösel zugeben.
(3) Die abgekühlten, gedünsteten Gemüsewürfel untermischen, ebenso Scamorza und Petersilie. Abschmecken und in eine leicht eingeölte, ofenfeste Form (L.: Aluschale) geben. Die Speckstreifen darüber legen.
(4) Im Backofen bei 190 Grad ca. 1 Stunde backen. Oberfläche bei Bedarf mit Alufolie abdecken.

Dazu knusprig-köstliche Latkes (gesehen bei Ideas in food). Festkochende Kartoffeln mit dem Gemüsehobel zündholzdick geschnitten und ausgedrückt,  1 Ei, 1 Zwiebel samt Saft, 2 Tlf. Kartoffelstärke, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, in Erdnussöl ausgebacken ferner eine Hauruck Schalotten-Rotweinsauce auf Kalbsfondbasis.

Sehr guter, saftiger Hackbraten mit leichtem Paprika-Raucharoma, auch wenn mir die geliebte braune Kruste vom Anbraten in der Pfanne anfänglich fehlte. Ausgezeichnet auch zum kalt essen, schmeckt wie eine Terrinne.

 

NB: danach ist auch mir ein Licht aufgegangen. Ich glaube jetzt zu wissen, wo die ï-Tüpfelchen sind 😉

Kartoffelmousseline, zu Schweinshals

Idylle am Bergsee, die Klötzchen am Bildrand sind Peterliwurzeln

Kartoffelpüree ist eine Domäne von Frau L.: 500 g Kartoffeln, 1 Löffelchen Butter und 1/8 L Milch, alles nach Schweizer Standardrezept. So, und nicht anders. Im Weihnachtsrezeptbüchlein des Globus fand ich ein Rezept des Sternekochs Philippe Chevrier. Ennet des Röstigrabens liebt man das Kartoffelpüree offensichtlich fetter als bei uns ausgemergelten Nordschweizern. Im Südwesten und Frankreich werden dazu reichlich Rahm und Butter aufgefahren. Das wollte ich einmal probieren. Unter vielen Ratschlägen, auf keinen Fall mehr als einen Löffel Butter und keinen Rahm zu verwenden, habe ich mich an die Arbeit gemacht. Das Rezept Chevrier originalgetreu nachzukochen, konnte ich mir jedoch nicht leisten, das wäre Frau L. aufgefallen. Nur ein bitzeli Rahm und doppelt so viel Butter ;-). Und wenn ich schon am sündigen bin: Das Stück tiefgekühlter Schweinehals (D: Nacken) vom Alpschwein war als Bindemittel für eine Terrine vorgesehen. Dem bösen Fleischwolf  und dem anonymen Tod in einer Terrine entronnen, gab sich dem Schwein die Gelegenheit zu einem Solotanz, der bei uns sonst edleren Stücken vorbehalten ist. Und das Schwein nutzte seine Chance.

Wer sich noch tiefer in die unterschiedlichen Rezepturen von Meisterköchen vertiefen will, findet bei Claudia in foolforfood eine informative Zusammenstellung. Das Püree des Herrn Chevrier wäre ziemlich flüssig geworden, darum nennt er es wohl Mousseline, auch wenn es ohne geschlagenen Rahm zubereitet wird. Ich brauchte das Püree wegen des Saucenseeleins etwas fester. Uns haben Püree wie Fleisch sehr geschmeckt. Endlich wieder einmal etwas altmodisches. Und ich bin künftig auch noch für Kartoffelpüree zuständig.

Zutaten
für das Kartoffelpüree:
die genauen Zahlen kommen vom umrechnen

500 g Kartoffeln, mehligkochend (L.: Amandine, festkochend)
3.75 dl Rahm (L.: 1 dl Halbrahm)
Salz, (L.: Muskatnuss)
6.25 dl Milch (L.: 1.5 dl Milch)
125 g Butter (L.: 50 g Butter)

für den Schweinshals:
400 g Schweinshals
1 Elf. Dijonsef
Olivenöl
1 Tlf. frischer Majoran
Pfeffer, grob gemahlen
Salz

für die Bratensauce:
1 Schalotte
wenig Butter
1 dl Kalbsfond hell (L.: dunkel)
50 ml Weisswein
1 Elf. Moutarde de Meaux (grobkörnig, siehe Bemerkung im Text)
Salz, Pfeffer

Kartoffelmousseline

Zubereitung
für das Kartoffelpüree:
(1) Kartoffeln waschen, auf dem Dampfsieb 15-20 Minuten garen, schälen, 5-10 Minuten ausdämpfen, anschliessend durchs Passevite treiben.
(2) Rahm erhitzen, würzen, Kartoffelpüree beifügen. Mit dem Schwingbesen (nie mit dem Mixer) erst die kalte Butter, dann die heisse Milch kräftig unterschlagen, bis die Mousseline schön cremig wird.

Schweinehals

für den Schweinshals:
(3) Schweinshals frühmorgens aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Marinade aus dem Dijon-Senf, etwas Olivenöl und Majoranblättchen einreiben. Zugedeckt 4 Stunden stehen lassen.
(4) In wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze allseitig anbraten (der Senf darf nicht verbrennen), anschliessend auf ein mit einem Kuchengitter belegtes Backblech in den bei 120°C vorgeheizten Ofen legen.
(5) Das Bratenstück während ca. einer Stunde auf eine Kerntemperatur von 65°C garen.

für die Bratensauce:
(6) Die gehackten Schalotten in der Butter glasig dünsten, ablöschen mit Weisswein, etwas einkochen, dann den Kalbsfond zugeben. Würzen mit dem Senf, Salz und Pfeffer. Der Körnersenf sah zusammen mit dem braunen Kalbsfond furchtbar aus. Ich habe die Sauce etwa 10 Minuten leise geköchelt, anschliessend durch ein feines Sieb filtriert.

Fleischkurs (8) Braten: Schweinsbraten, mit Dörraprikosen gefüllt

Rechtzeitig vor Beginn der Fastenzeit kommt die Serie zum Abschluss. Heute der letzte Beitrag. Lucas Rosenblatt unterscheidet bei den trockenen Garmethoden von Fleisch zwischen:

Poelieren
Sautieren
Braten
Grillieren (überlassen wir den Grillmeistern)

Braten ist ein trockener Garprozess, der bei mittlerer Hitze unter häufigem Begiessen mit Fett vorgenommen wird. Braten verleiht dem Fleisch Farbe und Geschmack. Das Gargut wird im Ofen oder am Spiess gebraten, unbedeckt und ohne weitere Flüssigkeiten. Der ausgelaufene Bratensaft wird zu einer kurzen, leicht gebundenen Sauce (Jus) montiert. Im letzten Drittel der Bratzeit oder nach dem Bratprozess können noch Röstgemüse zur Aromatisierung der Sauce  beigegeben werden.
Zum Braten eignen sich grosse, zarte Fleischstücke wie: Kalbsfilet, Lammgigot, Rindshuft, Schweinscarré, Rehrücken. Oder Geflügel wie: Poulet, Perlhuhn, Ente, Gans.

Das Fleischstück muss rechtzeitig aus dem Kühlschrank entnommen werden. Das verkürzt die Garzeit. Gesalzen wird erst unmittelbar vor dem Anbraten. Den Braten etwa 3-5°C  unterhalb des gewünschten Garpunktes aus dem Ofen nehmen  und bei 60°C warmstellen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Beim Nachziehenlassen findet ein Temperaturausgleich der Säfte statt. Diese verteilen sich wieder im ganzen Stück. Dadurch tritt beim Aufschneiden wenig bis keine Flüssigkeit aus und das  Fleisch bleibt saftig.

Platz der Aprikose !

Zutaten
600 g Schweinsnierstück
12 getrocknete Aprikosen, soft
1 rote, entkernte, gehackte Chilischote
1 cm geschälter, fein gewürfelter Ingwer
1 Elf. grob gehackte Pistazienkerne
1 Tlf. Aprikosenkonfitüre
1 Elf. Gewürzsalz für helles Fleisch (siehe hier)
ca. 100 g Matignon (blättrig geschnittene Gemüse: 50 g weisses vom Lauch, 30 g Knollensellerie, 1 geschälte Schalotte, 3 weisse Champignons)
je 1 Zweig Salbei und Rosmarin
1 dl Bratenjus
2 Elf. Tomatensauce
50 ml Weisswein

Füllen

Enden verschlossen, gebunden

Zubereitung
(1) Aprikosen klein schneiden, mit der Chilischote, dem Ingwer, Pistazien und der Aprikosenkonfitüre gut verrühren.
(2) Das Nierstück mit einem langen, spitzen Tranchiermesser in der Mitte längs durchstossen. Die entstandene Öffnung mit einem Wetzstahl ausweiten, danach mit der Aprikosenfülle stopfen und danach das Fleisch in Form binden. Wir haben zusätzlich die Enden mit je einem dünnen Schweinsplätzli verschlossen. Dann läuft die Fülle nicht heraus.
(3) Ofen auf 160°C vorheizen.
(4) Den Braten in einem Bräter rundherum anbraten. Danach in den vorgeheizten Ofen geben und weiter braten bis zu einer Kerntemperatur von 65°C. Dabei immer wieder mit dem Bratfett arrosieren. Danach den Braten aus dem Bräter heben, in Alufolie wickeln und auf einem Gitter kurz abstehen lassen. Anschliessend im inzwischen auf 75°C abgekühlten Ofen warm stellen.
(5) Das Fett im Bräter mit Küchenpapier abtupfen. Matignon und Kräuter zugeben und auf dem Herd kurz andünsten. Den Bratsatz mit Weisswein ablöschen, einreduzieren. Bratenjus und Tomatensauce zugeben. Zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

Servieren mit Bratkartoffeln, Kartoffelgaletten oder Kroketten.

Hier die Zusammenfassung, was wir an einem Samstagnachmittag kochten und (in Vorspeisenportionen) assen:

Fleischkurs (8) Braten: Schweinsbraten mit Dörraprikosen gefüllt

Fleischkurs (7) Sautieren: Scaloppine di vitello al limone

Fleischkurs (6) Poelieren: Poeliertes Kalbsfilet mit südlichen Aromen

Fleischkurs (5) Schmoren: Schmorplätzli von Rindskarbonade

Fleischkurs (4) Glacieren: Ganze Kalbshaxe an Weissweinjus

Fleischkurs (3) Dünsten: Kalbsfrikassee mit Steinpilzen

Fleischkurs (2) Sieden: Irish stew

Fleischkurs (1) Grundlagen: zart oder zäh ?

Nachgekocht: Schwäbischer Zwiebelrostbraten

Wenn Petra von Chili & Ciabatta, Johannes Guggenberger und Ulli von RezKonvSuite davon schwärmen, muss ich ihn wohl auch mal ausprobieren. Während Frau L. schon mal ihre Rösti aufsetzt, schneide ich Zwiebeln, mache daraus die Sauce, röste Zwiebeln und brate das Fleisch. Die Rösti war schon fertig, die Röstzwiebeln immer noch bleich, also Vollgas unter die Zwiebeln und beten, dass sie nicht schwarz werden. Mein Gebet wurde nicht erhört. Die Rösti war ausgezeichnet, die Sauce wunderbar, Fleisch und Karotten ebenso. Die Röstzwiebeln hätte es nicht gebraucht. Jedenfalls nicht so schwarz 🙂

Zutaten
2 Scheiben Rindsentrecôte mit Fettrand,  (je etwa 200 g, sparsame Schweizer nehmen 150 g)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
2 Elf. Bratbutter

für die Zwiebelsauce:
200 g weiße Zwiebeln
40 g frische Butter
1 Tlf. Tomatenpüree
100 ml Weißwein
50 ml weisser Portwein
150 ml Glace de veau (Kalbsfond konzentriert)
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
1/2 Tlf. Majoran
1 Tlf. Aceto Balsamico (10 Jahre gereift)

für die Röstzwiebeln:
200 g weiße Zwiebeln
1 Elf. Hartweizendunst
6 Elf. Olivenöl

Dazu gabs Rösti nach diesem Rezept und ein paar kleine, in Noilly-Prat und Butter glasierte Karotten.

Das rohe Fleisch

Zubereitung
für die Zwiebelsauce:
(1) Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden und in zerlassener Butter unter Rühren hell braten. Das Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen. Mit Weißwein/Portwein ablöschen und fast völlig einkochen lassen. Die Glace de veau zugeben und nur noch leicht einreduzieren. Die Sauce sollte schön sämig sein. Sauce mit Salz, Pfeffer, Majoran sowie Aceto Balsamico würzen und warm halten.
(2) Die Zwiebel auf dem Hobel quer in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben zusammen mit 1 Elf. Hartweizenmehl in einen Plasticsack geben, locker verschliessen und solange kräftig schütteln, bis die Ringe mit dem Mehl überzogen sind. Herausnehmen, sehr gut abklopfen und im Öl langsam backen, bis sie dunkelgelb sind. Herausnehmen und auf ein Küchenpaper legen.
(3) Die Fleischscheiben zwischen Frischhaltefolie gleichmäßig plattieren (mit dem Handballen breit drücken und anschließend stauchen), den Fettrand mehrfach einschneiden. Die Scheiben salzen, pfeffern und in Bratbutter bei nicht zu starker Hitze leicht rosa braten, dabei immer wieder mit dem Bratfond beschöpfen. Den Rostbraten auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Sauce umgießen und mit den Röstzwiebeln belegen.

Rösti hat immer 2 Seiten, das hier ist die schöne

Farsu magru, Sizilianischer Rollbraten

Farsu magru, auch Falsu magru: ein gefüllter, sizilianischer Rollbraten. Eine große, mit hartgekochten Eiern, Käse, Speck, Salsicce und Schinken reich gefüllte, würzige Rolle, die mehrere Esser satt und glücklich macht. Die sizilianische Küche ist vermutlich die älteste Italiens, jedenfalls eine Küche mit vielen ausgezeichneten Spezialitäten. In der Basler Kochschule zubereitet nach einem Rezept im Buch Die echte italienische Küche, Reinhardt Hess, Sabine Mälzer, GU-Verlag. Das Buch ist erstmals 1991 erschienen, erhielt irgendwann mal die Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands. Es bietet einen Querschnitt an Impressionen und Rezepten durch alle Regionen Italiens. Kein schlechtes Einsteigerbuch.

Zutaten
Hauptgericht für 8 Personen
für die Füllung:
200 g Rinderhackfleisch
ca. 200 g frische, rohe Salsicce piccante mit Fenchel (notfalls Schweins- oder Kalbsbrät), ausgedrückt
2 Eier
50 g Semmelbrösel
3 Elf. Reibkäse (Caciocavallo, Provolone, Pecorino)
2 Knoblauchzehen gehackt
Oregano, Thymian, Rosmarin, Salbei nach Belieben
Salz, schwarzer Pfeffer

für das Einrollen:
1 grosse Scheibe Rindfleisch, ca. 600 g,  3 cm dick im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten oder ca. 4 dünne, grosse Rindsplätzli für Rindsrouladen. Das Fleisch soll flachgeklopft und überlappend aneinandergelegt eine Fläche von etwa 30×40 cm belegen.
150 g Pancetta in dünnen Scheiben
2 hartgekochte Eier, geschält, in Scheiben
100 g Provolone in dünnen Scheiben
100 g Rohschinken, dünne Scheiben
Salz, schwarzer Pfeffer

für die Sauce:
2 Zwiebeln, grob gehackt
Kräuterzweige (Lorbeer, Rosmarin)
250 ml Rotwein
1 grosse Dose (800 g) Pomodori pelati
Salz, Pfeffer

Füllen

Rollen

Zubereitung
(1) Rinderhack, Schweinsbrät, Semmelbrösel, Käse und Eier gut mischen und würzen mit dem Knoblauch, den Kräutern, Salz und Pfeffer.
(2) Die Fleischscheibe(n) vorsichtig zwischen Plastikfolie flachklopfen. Dann auf der Arbeitsplatte auf eine Plastikfolie flach, allenfalls leicht überlappend auslegen, die Hackfleischmasse darauf verteilen, glattstreichen. Ringsum einen Rand von 2 cm frei lassen. (Beim Schweizer Fleischschnitt sind Rindsplätzli nicht so gross, wir haben mehrere überlappend nebeneinander gelegt und erst mit der Pancetta belegt, damit die Masse nicht rausdrückt).
(3) Käsescheiben, Pancetta, Rohschinken und die Eierscheiben gleichmässig auf der Hackfleischschicht verteilen.
(4) Wie eine Roulade satt aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Aussen mit Salz und Pfeffer würzen.

Anbraten

Schmoren

(5) Die Roulade im grossen Bräter in Olivenöl rundum anbraten, herausnehmen. Die gehackten Zwiebeln im Bratfett glasig dünsten, Kräuterzweige dazugeben, ablöschen mit 250 ml Rotwein, eine Dose gehackte Tomaten dazugeben, Sauce abschmecken, Braten hineinlegen und mit geschlossenem Deckel im auf 160°C vorgeheizten Ofen (Umluft, untere Ofenhälfte während ca. 2 Stunden schmoren lassen. Braten einmal wenden.

Wir haben dazu Scherenschnittgnocchi serviert.

Braten vom Appenzeller Kabier-Rind

Ebenso sagenumwoben wie das sagenumwobene Einhorn ist das appenzellische Kabierrind. Weder das eine noch das andere sind mir je über den Weg gelaufen. Aus dem Internet kenne ich immerhin die berühmten japanischen Kobe-Rinder. Diese werden mehrmals täglich mit Reiswein und Öl massiert und mit Sake, Reisstroh und Getreide gefüttert. Ernährung und Massage verleihen dem Fleisch eine äusserst feine Maserung und einen aromatischen Geschmack. Die Zuwendung an Streicheleinheiten ist aber nicht gratis, Feinschmecker zahlen pro Kilogramm Kobe-Beef hier umgerechnet bis zu 600 €, das teuerste Fleisch überhaupt. Preisgünstiger ist amerikanisches Wagyu-Rind.
Was die Japaner können, können wir auch, haben sich Sepp und Magdalena Dähler aus dem appenzellischen Stein gesagt. Ihre Kabier-Rinder sind eine Kreuzung aus schweizerischen Braunviehdamen mit männlichen Vertretern aus Fleischrassen wie Limousin, Angus oder Charolais. Verfüttert wird Heu, Weizenkleie, Sojaschrot und Getreide. Als Leckerli gibts Nebenprodukte aus der Bierherstellung (Biermalztreber, Bierhefe und Biervorlauf). Zweimal täglich wird eine Bürstenmassage von Hand verabreicht, hier abwechslungsweise mit Schweizer Rapsöl und mit Biervorlauf-Bierhefegemisch. Und von diesem Fleisch hat sich die Leiterin unseres Kochkurses an der Basler Kochschule ein Bratenstück ergattern können. Gekocht wurde nach einem Rezept aus dem Buch Fleisch zum Glück, Verein pro Kabier, Appenzell, ISBN 978-3-905656-05-03. Das Fleisch sagenhaft gut, zart und aromatisch, wird als Mischpaket direktvermarktet. Wartezeiten bis zu 1 Jahr.

Zutaten
für die Bierbeize:
2 Saucenknochen
1 L Appenzeller Weizenbier
1/2 dl Aceto balsamico
1 grosse Zwiebel, halbiert, besteckt mit 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
1 Rüebli, geschält, geviertelt
2 Zweiglein frischer Thymian
1 Zweigleich frischer Rosmarin
10 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt

für das Fleisch:
1-1.5 kg Rindsbraten, Laffe oder Stotzen vom Kabierrind
2 Tlf. Salz
Bratbutter
1 Rüebli
1 kleines Stück Selerie
3 Elf. Mehl
1 Tlf. Zucker
2 cl Cognac
1 dl Weisswein
0.8 – 1 L Rinderbrühe
150 g Schalotten
1-1.5 dl Sauerrahm
3 Scheiben Toastbrot
1 Bund Petersilie, vor Gebrauch gehackt.

Zubereitung
(1) Rindsbraten mit der Bierbeize in einer Schüssel, besser in einem Plastiksack in einer Schüssel während 3-4 Tagen marinieren. Das Fleisch muss von der Marinade bedeckt sein.
(2) Danach den Braten herausheben, mit Küchenpapier abtrocknen. Beize absieben und beiseitestellen, nicht wegwerfen.
(3) Braten mit dem Salz einreiben und in einem Bräter oder Gusstopf in Bratbutter allseitig gut anbraten, gegen Schluss die Karotte und den Sellerie mitbraten, alles herausnehmen.
(4) Mehl und Zucker im Bratensatz ziemlich dunkel anrösten und mit dem Cognac und Weisswein ablöschen.
(5) Fleisch und Gemüse zugeben und mit der Rinderbrühe auffüllen. Auf kleinem Feuer oder im Ofen 1-2 Stunden zugedeckt leicht köcheln lassen. Hin und wieder wenden. Nach 1 Stunde Garprobe machen.
(6) Wenn der Braten noch etwa 1/2 Stunden Garzeit braucht, die Hälfte der Bierbeize und die Schalotten zugeben und zugedeckt weiter schmoren lassen.
(7) Braten herausnehmen und warm stellen (60°C). Sauce offen einkochen, danach mit einem Teil der restlichen Bierbeize auf die gewünschte Konsistenz verdünnen, damit erhält die Sauce den Biergeschmack.
(8) vor dem Servieren den Sauerrahm zugeben, nicht mehr kochen.

Anrichten
Braten tranchieren, auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der Biersauce begiessen, mit in Butter angerösteten Toastbrotwürfeln und Petersilie garnieren. Dazu wurden zweierlei Kartoffelgnocchi (mit Spinat bzw. Safran) aus dem Spritzsack dressiert, serviert.

Anmerkung
Kabier® ist nicht etwa japanisch, sondern die eingetragene Marke für Kalb und Bier. Nachkochen geht allenfalls auch mit gewöhnlichem Rind 🙂

Ravioli al brasato hauchdünn

Oft bestehen Ravioli aus einer dicken, pampigen Hülle, gefüllt mit ebenso pampiger Fülle. Hülle und Fülle geschmacklich kaum mehr zu unterscheiden. Besonders die convenienceware in Supermärkten, zunehmend auch in Restaurants. Fatto in casa bezieht sich nur noch aufs Kochen in Salzwasser. Begreiflich, die Dinger sollen ja schüttfähig sein, tiefgefroren, transportiert, gelagert und von Hilfspersonal zubereitet  werden. Zugegeben, in schwachen Stunden esse ich auch dicke mit Lust. Eine schwäbische Maultasche hat auch was für sich. Aber von meinem Ideal eines hauchdünnen Ravioli sind sie so weit weg wie die Menschheit vom Weltfrieden. Mit der feinsten Walzstufe habe ich für mich erstmals versucht, an die Grenzen des Machbaren zu gehen. Dünner kriege ich sie nimmer hin. Damit trotzdem noch schmeckbarer Teig dran ist, mache ich sie aus grossen 12 cm Quadraten und unmittelbar à la minute. Sonst reissen sie leicht ein. Nicht unbedingt eine Augenweide, der Teig flattrig wie die Runzeln einer Filmdiva vor der Botox-Injektion. Aber unglaublich zart und köstlich. Erfordert etwas Erfahrung in der Herstellung von pasta. Auch wenn man immer nach demselben Rezept arbeitet, ist nicht jeder Teigansatz dafür geeignet. Diesmal war er es. Das spürt man gleich beim Walzen.

Zutaten
für den pastateig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizengriess
4 Eier
3 Eigelb
3 Elf. Olivenöl
1 gehäufter Tlf. Salz

für die Füllung:
3 dicke Scheiben tiefgefrorener Kalbsbraten mit einem kleinen Saucenbrot
2 Stückchen Karotten, 2 Tomaten und einer 1/4 Peperoni und etwas Sauce, total 400 g
30 g hellbraune Nussbutter
2 Zweiglein Thymian, Pfeffer zum Nachwürzen
Aceto balsamico vom teuren

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

für die Füllung:
(2) Bratenstücke, Gemüse und Saucenbrot zerschneiden und grob cuttern (nicht zu fein). Die flüssige Butter und Bratensauce nach Bedarf zugeben um die Füllung geschmeidiger zu machen. Nachwürzen. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen, für die extradünne Version auf Stufe 9, was eingefroren werden soll auf Stufe 7/9. Teigvierecke zuschneiden von ca. 12 cm (hauchdünn) bzw. 8 cm Kantenlänge (zum einfrieren)
(4) 2 Seitenränder leicht anfeuchten
(5) ein Tlf. der Füllung auf das Viereck platzieren
(6) Erst die Ravioli zum einfrieren herstellen, Dreiecke formen, Luft herauspressen, gut andrücken und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen und so tiefkühlen. Danach in eine gutschliessende Plasticbox umlagern.
(7) Danach die hauchdünnen herstellen. Auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen, mit einem Tuch abdecken und innerhalb von 1 Stunde verbrauchen.

für den finish:
(8) Ravioli in heissem, nicht mehr kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten ziehen lassen und mit der Siebkelle vorsichtig auf vorgewärmte Teller heben. Ich hatte noch wenig Bratensauce übrig, die habe ich mit zwei Löffeln Kalbsfond und einem Löffel Rotwein gestreckt.

Anmerkung
ergab 20 normale Ravioli für den Tiefkühler, 12 Ravioli hauchdünn zum Sofortessen und aus den Teigresten 3 Portionen Nudeln. Danke an Heidi von Patchwork und Kochen für den Anstoss, wieder einmal Bratenravioli zu machen.

Suure Mocke mit Härdöpfustock

Suure Mocke, ein Sauerbraten nach Emmentaler Art. Wir mögen ihn und haben ihn kürzlich in zwei renommierten Landgastöfen hier wie dort gegessen. Mit meiner Version stelle ich mich der Landgasthofkonkurrenz.

Während die Sauce, pardon, Soße des rheinischen Sauerbratens mit Rosinen und süssen Beigaben wie Rübenkraut, Aachener Printen, Lebkuchen zubereitet wird, ist die Sauce des bernischen Sauerbratens nach Frankreich orientiert und ähnelt jener eines boeuf à la mode.

Wir machen den Emmentaler Sauerbraten nach unsrer Art, Basel liegt nicht im Emmental sondern an der Grenze zwischen Oberrhein und Hochrhein, also sagen wir mal keck nach hochrheinischer Art. Das Fleisch wird 7 Tage in einem Plasticbeutel liegend im Wein mariniert (das spart Wein, drum nenn ich ihn Weinsparbeutel). Ohne Gemüse, die lasse ich nicht gerne lange ungekocht in einer Marinade rumgammeln, nur mit wenig Gewürzen, ganz leicht gesalzen, damit die Inhaltsstoffe des Fleisches im Fleisch bleiben und möglichst nicht in die Marinade, eine Art physiologischer Rotweinlösung, gehen. Danach wird die mit Trubstoffen beladene Marinade weggeworfen. Zum Schluss wird gebraten und mit reichlich frischem Wein gekocht.

Zutaten
Fleisch ca. 6 Portionen (Rest wird eingefroren, was ihn noch zarter macht), Kartoffelstock 4 Portionen
zum Marinieren:
1 kg Rindsschulter
ca. 3-4 dl Rotwein (Gigondas)
ca. 20-30 ml guter Rotweinessig
5 Wacholderbeeren, 5 Pimentkörner, 2 Lorbeerblatt
ca. 3 g Salz

zum Braten:
7 dl Rotwein (Gigondas)
1/2 rote Peperoni
1 kleine Schalotte
1 Karotte mittelgross
1 Petersilienwurzel
1 Stangensellerierippe
1/3 Lauchstange
4 getrocknete Tomaten
1 Elf. Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
3 Stück Zitronenschale
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner ganz
5 Korianderkörner ganz
Piment d’Espelette
Salz
1 Rosmarinzweig
1 Stück Schwarzbrot (Endstück)
1 Tlf. Aceto Balsamico tradizionale >10 anni.
Olivenöl

für den Kartoffelstock:
500 g mehligkochende Kartoffeln
1 dl Milch
Salz
Muskatnuss
30 g Butter
½ dl Rahm

Das Fleisch im Weinsparbeutel	Gemüse anrösten

Vorbereitung
(1) Fleisch waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und in einen passenden, kräftigen Plasticbeutel legen, die zerdrückten Gewürze beifügen, ganz leicht salzen und den Beutel mit Wein befüllen. Den Beutel in ein eng anliegendes Gefäss legen und 7 Tage in den Kühlschrank stellen. Den Plasticbeutel täglich einmal wenden.

Zubereitung
(2) Das Fleisch herausnehmen, die Marinade verwerfen, das Fleisch mit Küchenpapier gut trocknen, dann in einer Kasserolle in 30 ml Olivenöl allseitig anbraten (ca. 15 Minuten). Braten herausnehmen und im Ofen zugedeckt bei 140 °C warm stellen bis die Gemüse angebraten sind.
(3) Oel abgiessen, dann zuerst das Gemüse, ganz oder grob geschnitten, dann das Tomatenmark anrösten. Mit 3/4 des Weines ablöschen.
(4) den Braten in die Kasserolle zurückgeben. Die Hälfte der Gewürze und das Brot zugeben.
(5) Bei 140°C im Ofen zugedeckt während 3 Stunden langsam schmoren (simmern) lassen. Nicht kochen. Sobald der Topfinhalt zu blubbern beginnt. Ofentemperatur auf etwa 110-120°C zurückschalten. Gelegentlich wenden. Deckel ab Halbzeit je nach gewünschter Saucenkonsistenz leicht öffnen.
(6) 20 Minuten vor Schluss den Rest der Gewürze und den restlichen Wein zugeben.
(7) Zum Schluss das Bratenstück und das Brotstück (”Kinderbraten”: für alle, die kein Fleisch mögen) herausnehmen und die Sauce fertig stellen: Durchseihen, bei Bedarf etwas einkochen, Balsamico zugeben.

für den Kartoffelstock:
(8) Die Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Im Dampf sehr weich garen. Die Milch erhitzen, mit Salz und Muskat kräftig würzen. Die noch heissen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken oder durch das Passevite drehen. Die Butter darauf verteilen, vorsichtig einarbeiten. Am Schluss den halb geschlagenen Rahm darunterziehen.

Anmerkung
für das Bild hab ich noch etwas frische Karotten zubereitet, die aus der Sauce sahen nicht mehr schön aus (wurden aber auch gegessen). Und der angekündigte Vergleich mit den „Weltbesten“ ? Mein Braten ist ebenso zart als jene der beiden Referenzgrössen. Meine Sauce schmeckt uns besser als jene aus Fraubrunnen, ebensogut wie jene aus Heimiswil. Mein Härdöpfustock kann mit dem aus Fraubrunnen nahezu mithalten. Die schlaue Beschränkung auf 3 Konkurrenten hält mir in jedem Falle ein Plätzchen auf dem Treppchen frei. Landgasthöfe werden leider immer seltener, die Kundschaft stirbt weg. Heute ein solches Haus zu führen, ist keine leichte Aufgabe. Die Jugend ziehts in die Pommes-frites-, Erlebnis-, Multikulti- und Molekulargastronomie.

Stinco di vitello al Barolo

Das Rezept zu dem Kalb seiner Haxe aus dem Weihnachtsmenu. Eigentlich wars ein Fräulein: Stinco di vitella. Dazu habe ich Rezepte von Walter Ferretto aus dem Cascinalenuovo in Asti, kochknecht und Alfons Schuhbeck in Meine Bayrische Küche zu Rate gezogen. Und mich letztlich doch für die Zutaten aus meinem so gut gelungenen Kalbsbraten von hier entschieden.  zum Rezept

Arrosto di vitello al vino rosso

Kalbsbraten, 3 Stunden leise in Rotwein geschmort. Entgegen meinen sonstigen Kochgewohnheiten habe ich den tugendhaften Pfad der klaren Würzlinie verlassen und abenteuerfreudig in die Gewürzkiste gegriffen. Mit puritanischem Mass, was die Mengen betrifft, nichts soll vorherrschen, mit orgiastischem Zugriff, wenn ich die verwendeten Zutaten ansehe. Noch selten ist er mir so gut gelungen. Durchaus kein Kuddelmuddel. Drum darf er sich hier jetzt zeigen. zum Rezept

Brasato al Barolo

Zartheit, Saftigkeit und Würzigkeit. Genau das macht einen guten Schmorbraten aus. Leider gerät er immer mehr in Vergessenheit. Wer nimmt sich noch die Zeit, einen Braten sanft und respektvoll über Stunden hinweg zu schmoren ? Dieser Brasato ist der destriero della cucina, das Schlachtross von Frau L., mit dem sie die Kritiker der traditionellen Küche erfolgreich überrennt, aus dem Sattel wirft und zu andächtigem oder schmatzendem Schweigen verdammt. Um allfällige Missverständnisse zu vermeiden: dieser destriero ist ein manzo (Rind) und kein cavallo (Pferd). zum Rezept: