Das Wirtshaus heisst „zur Mägd“. Der Hausname „Mägd“ geht auf den Namen „Zu Megten“ zurück, der seit dem 14. Jahrhundert nachgewiesen ist und der auf die damals in diesem Haus wohnende religiöse Frauengemeinschaft der Beginen hinweist. 1517 erwarb eine Vorstadtgesellschaft aus Fischern dieses Haus. Zünfte gab es in den Vorstädten keine, doch durften sich in der Vorstadt ansässige Berufsleute in Vorstadtgesellschaften vereinigen. Das Gesellschaftshaus war vor allem Ort der Geselligkeit. Zu den Aufgaben der Gesellschaft gehörte aber auch, zur Erhaltung der Wehrbereitschaft der Stadt beizutragen, für Ruhe und Ordnung in der Vorstadt zu sorgen und Laster zu verhindern.
1899/1900 wurde das alte Haus durch einen Neubau ersetzt. Seit 10 Jahren wirtet darin ein Italiener. Keine Nobelküche, einfach, aber gut. Und weil er dem Basler Fernsehsender sein Rezept für Rosette di spinaci e Mortadella in Schrift und Tonfilm verriet, mir selber die einfache Zubereitung gefiel, kochte ich das Rezept nach. Mit Schinken statt Mortadella, und andern, geringfügigen Anpassungen.
Rosette di spinaci e prosciutto cotto
Zutaten
Vollmahlzeit für 3 Personen
Olivenöl
Butter
2 Frühlingszwiebeln
300 g Jung-Spinat
200 g Ricotta
80 g Parmesan, fein gerieben (total wird ca. 160 g benötigt)
1 kleines Ei
Muskatnuss
2-3 dünne Teigblätter aus selbst hergestellem pastateig, ca. 14x 25cm
8 hauchdünn geschnittene Scheiben gekochterSchinken
150 g Mascarpone
80 g Parmesan, fein gerieben
2 dl Tomatensauce
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer
Zubereitung
(1) Spinat waschen, auf einem grossen Sieb mit kochendem Wasser übergiessen. Kalt abschrecken und mit den Händen gut ausdrücken.
(2) 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter mit den geschnittenen Zwiebeln langsam andünsten, den ausgedrückten Spinat zugeben , kurz einkochen, salzen und pfeffern. Den Spinat anschliessend grob (kein Brei!!) hacken.
(3) Die gut abgetropfte oder zwischen Küchenpapier angetrocknete Ricotta, 80 g Parmesan, Pfeffer, Muskatnuss und Ei zugeben, mit Kräutersalz abschmecken und gut vermischen.
(4) Die Teigblätter in heissem, gesalzenen Wasser 30 Sekunden bis höchstens 1 Minute ankochen, in kaltes Wasser legen und anschliessend auf einem Küchentuch beidseitig trocknen.
(5) auf der Arbeitsfläche die Teigplatten mit 4 Scheiben Schinken belegen, darauf die Hälfte der Füllung verstreichen. Das obere Ende freilassen. Von unten her einrollen und die Rollen quer in ca. 2-3 cm dicke Scheiben schneiden.
(6) Zum Überbacken der Rosetten den Mascarpone mit 80 g Parmesan mischen, eine Form oder 2 ofenfeste Teller mit Butter einfetten, Tomatensauce darauf verteilen, die Rosetten darauf legen und die Mascarpone-Parmesan-Masse darauf verbröseln.
(7) 20 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Ofen überbacken (U/O-hitze, am Schluss mit Umluft 230°C kurz überbräunen.)
Wer mag denn jeden Tag in 3-Sternelokalen essen? Das Aussergewöhnliche zum Alltag machen? Wohl kaum jemand. Wenn Wirtshausküche so schmeckt wie dieses Gericht, mache ich sie gerne zur Alltagsküche.
Rotolo di spinaci, Girelle di spinaci
lamiacucina 