Polpette di patate mit Kampfgewürz

Schweizer Läden sind, wie zu lesen ist, wegen der kollektiven Coronavirushysterie zunehmend leergekauft. Dosenravioli, Mehl, Nudeln, Reis und Katzenfutter sucht man teilweise vergeblich. Siehe Bericht der Wilden Henne in insta. Kampf tobt um die letzten Vorräte. Die offenbar unmittelbar bevorstehende Hungersnot wirft dunkle Schatten voraus. „Hunger würd‘ uns nimmer munden“ krächzen schon die Raben von den Bäumen. Ob wohl in der badischen Nachbarschaft vernünftigere Menschen leben? Bei einer Velofahrt über die Grenze fällt mir der lange gesuchte Guanciale in die Hände. Danke an cooketteria für den tipp. Fettstoffe sind in solchen Zeiten rar und Not macht erfinderisch: Im ausgelassenen, italienischen Guancialefett brate ich aus deutschen Kartoffeln hergestellte Kartoffelküchlein an… mit Kampfgewürz,
voll ausgeschrieben: K a r t o f f e l s t a m p f g e w ü r z.
Ein Wort, das auf der Zunge tanzt, zerfliesst und schmilzt. Ein Wort, das für sich allein schon jeden Hunger sättigt. Dazu Spinosi Artischocken, die in Basel niemand kaufen wollte, wegen ihrer Stacheln oder weil sie aus dem virusverseuchten Italien stammen. Dazu nochmals eine Carbonara aus den letzten Eiern. Ohne Pasta, weil leergekauft (siehe oben). Die ausgelassenen Guancialewürfel wollten auch noch verwendet werden. Eine Kombination wie ich sie liebe.

„Ja wir sind noch sehr lebendig,
wir sind beide noch die Alten,
und wir freuen uns unbändig,
diese Notzeit durchzuhalten.“ (*)

Zutaten und Zubereitung
2 Personen
für die Küchlein:
400 g Kartoffeln, festkochend
10% Kichererbsenmehl (bezogen auf geschälte Kartoffeln)
1 Eigelb
Salz
3/4 TL Kampfgewürz (Kartoffelstampfgewürz, Gewürzamt)

für die Artischocken:
3 Artischocken mit Stiel und Stacheln (spinosi)
Ascorbinsäure oder Speisenatron
1 Vollei
2 Eigelb
100 g Guanciale
1 Knoblauchzehe, ungeschält
4 EL Pecorino romano, frisch gerieben
Meersalz
schwarzer Pfeffer

1 TL Hartweizengriess

(1) Artischocken putzen, rüsten, längs achteln und in Wasser mit Ascorbinsäure oder Natron legen. Stiele bis aufs helle Mark schälen und dazugeben.
(2) Artischocken auf dem Dampfsieb 5 Minuten dämpfen. Herausnehmen, kalt abschrecken, abtropfen und auf Küchenpapier gut trocknen. Beiseitestellen.
(3) Kichererbsenmehl in einer Pfanne ohne Fett hell rösten.
(4) Kartoffeln schälen, würfeln, in Salzwasser garkochen, abschütten und im heissen Topf ausdampfen lassen.
(5) Kartoffeln durch eine Presse zu Püree drücken und noch warm mit den restlichen Zutaten mischen. Zu einer ca. 1 cm dicken Teigplatte ausrollen und davon Taler ausstechen. Reste zusammenkneten und ausstechen bis der ganze Teig verwertet ist. Bei Bedarf beidseitig in Brotbrösel wenden.

(6) Guanciale in Würfel oder Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Knoblauch mit einem Topf anquetschen und mitbraten. Danach entfernen.
(7) Eier in einer Schüssel oder einem Topf verklopfen, das Gefäss soll auf einen leicht grösseren Topf (als Bain-marie) aufgesetzt werden können, ohne dass es ins Wasser eintaucht. Pecorino untermischen und mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
(8) Gebratene Guancialewürfel aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett in eine grosse, beschichtete Pfanne abgiessen und die Kartoffelküchlein darin anbraten.
(9) Artischocken in einer grossen, beschichteten Pfanne in 3 EL Olivenöl auslegen und beidseitig anbraten. Salzen, pfeffern.
(10) 1 TL Hartweizengriess in 1 dl Wasser 5 Minuten zu einer Stärkelösung kochen.
(11) Das Bain-marie zum Sieden bringen: 4 Minuten vor dem Servieren die Schüssel aufsetzen, etwa die Hälfte der Stärkelösung zugeben und stetig mit dem Schwingbesen rühren. Sobald die Sauce andickt,  3/4 der Speckwürfel unterrühren und die Schüssel vom Topf heben, das Ei darf nicht stocken.
(12) Artischocken auf die vorgewärmten Teller geben und mit der Carbonara übergiessen. Restliche Speckwürfel aufstreuen. Polpette dazu.
(13) reichlich pfeffern.

Die Kartoffelküchlein schmecken Röstzwiebelwürzig, Kreuzkümmelig. Nach Kampf und Guanciale. Eine sättigende Beilage zu Artischocken. Übrigens: ich erbeutete im Badischen noch ein Palett mit 48 Gläsern Sauerkirschkonserven, die ich schwarzmarktmässig anbiete gegen Mehl und Pasta  😉

(*) Zitate nach Karl Kraus, der das Gedicht (aus den letzten Tagen der Menschheit) himself vorträgt (undatierte historische Aufnahme von ca. 1932)

Kartoffel & Apfel

Mehr brauche ich nicht. Bei Nobelhart & Schmutzig in Berlin gehörte die gebratene Apfelspalte, aromatisiert mit Bohnenkraut, zu einem der Gänge, die sich mir im Gedächtnis eingeprägten. Gepaart mit einem Esslöffel Kartoffelpüree, aromatisiert mit einem Hauch Wein.

Die rare, begehrte Bündner Bergkartoffel Parli war mir zu schade für Püree, ich confierte sie -nach dem auf der Packung empfohlenen Rezept- in viel frischer Butter mit Rosmarin. Zum Schluss wird sie in der Pfanne noch kurz angebraten. Das bringt den Marronigeschmack der Parli wundervoll zur Geltung. Dazu Apfelspalten, nicht eine, mehrere, mit viel frischem Bohnenkraut. Eine voller Teller mit vollem Geschmack. Unglaublich, wie gut so bescheidene Zutaten schmecken können.

Kartoffeln im Butterbad:

Zutaten
350 g festkochende Bergkartoffeln zB. Parli
ca. 150 g frische Butter
2 kleine Zweige Rosmarin
Fleur de Sel

2-3 nicht zu süsse Äpfel (L.: Goldrenette Freiherr von Berlepsch mit tiefem Reifegrad)
Butter
4 EL frisches Bergbohnenkraut, Blättchen abgezupft
Fleur de Sel
Zitronensaft

Zubereitung
(1) Ofen auf ca. 120°C aufheizen. In einem passenden Gefäss die Butter schmelzen. Rosmarinzweig zugeben.
(2) Derweil die Kartoffeln schälen, was bei den tannzapfenförmigen Parli Kartoffeln mit ihren vielen, tiefsitzenden Augen eine Herausforderung ist! In 1-2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Küchenpapier trocknen und in die heisse Butter legen. Salzen. Idealerweise sind die Kartoffeln von der Butter überdeckt, falls nicht, hin und wieder wenden.
(3) ca. 50 Minuten confieren, die Temperatur in der Butter sollte zwischen 90°C und max. 100°C sein. Gegen Ende das zweite Rosmarinzweiglein zugeben.
(4) Butter durch ein Sieb abgiessen. Sie kann als Bratbutter weiter verwendet werden. Die Kartoffeln in einer beschichteten Pfanne hellgold anbraten. Zeitgleich mit den Apfeln.
(5) Aepfel in Spalten schneiden, Kernhaus entfernen. Mit Zitronensaft einpinseln, damit sie nicht anlaufen. In frischer Butter beidseitig anbraten. Gegen Ende viel Bergbohnenkraut aufstreuen und kurz mitgehen lassen. Salzen.

Kartoffel & Apfel: Genau das was ich versprochen hatte. Anders will ich meine restlichen 2 kg Parli nicht mehr essen.

Sauerkrautcappuccino mit Speck und ein Koffer in Berlin

Ein Cappuccino aus Kaffee und Sauerkrautschaum, obenauf krosser Speck. Ziemlich schräg, schmeckt aber für ein amuse-gueule sensationell. Schon wieder bin ich bei einem Restaurantkritiker fündig geworden, diesmal in einem Bericht über das Restaurant Zarzo in Eindhoven. Zitat: „Der säuerliche Schaum und die dunklen Bitternoten vom Kaffee greifen so gut ineinander, dass wir uns fragen, wieso wir diese Kombi noch nie hatten. Große Klasse.“

Mit großer Klasse fängt man mich immer. Da ich weder vom Geschmack noch von der Rezeptur eine Ahnung hatte, hab ich einfach mal drauflos gekocht. Mit Kartoffeln. Damit kommt manches gut. Und wenn das Ventil des Thermo-Whip nicht geklemmt hätte, wüsste ich sogar, wie viele Portionen man damit servieren kann.

Sauerkrautcappuccino mit Speck

250 g Kartoffeln, festkochend, besser mehligkochend
100 ml Rahm
120 ml Sauerkrautsaft roh oder Biotta
30 g Butter
Salz, weisser Pfeffer
Muskatnuss

3 EL feinst geschnittene, magere Speckwürfel, in einer beschichteten Pfanne angebraten und mit Küchenpapier entfettet

Zubereitung
(1) Sauerkrautsaft auf etwa die Hälfte einkochen.
(2) Kartoffeln in Wasser ca. 20 Min. weichkochen, schälen, würfeln, mit einer Kartoffelpresse auf ein Sieb pressen und 2x durch das Sieb streichen.
(3) Rahm mit der Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss  aufkochen lassen.
(4)  Kartoffelpüree in die heiße Rahmmischung geben und mit einem Rührbesen verrühren (keinen Mixer verwenden). 3 Minuten bei schwacher Hitze quellen lassen.
(5) Zum Schluss das Sauerkrautsaftkonzentrat unterrühren und durch ein feines Haarsieb passieren. Nochmals aufkochen.
(6) [Heiss] In ein vorgewärmtes 0,5 L iSi Thermo-Whip-Gerät giessen, verschliessen, eine Sahnekapsel einschiessen und 10x kräftig schütteln. Das Gerät bei max. 75 °C im Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren kräftig schütteln.
(7) In vorgewärmte Kaffeegläschen wenig Espresso vorlegen und den Kartoffel-Sauerkrautschaum unterspritzen. Mit Speck bestreuen.

Ich hab noch einen Koffer in Berlin…

Das knallgelbe Kabinenköfferchen ist gepackt. Für eine kurze Stippvisite. Falls ich mich verlaufe und mich im Gewirr von U-Bahnlinien und Menschen nicht mehr zurechtfinde, bitte ich um schonendes Anhalten.  Mit meiner gelb-grünen Regenpelerine bin ich nicht zu übersehen. In Berlin soll es ja oft regnen. Wenn ich nicht verwirrt bin, höre ich auf Robert. Weitere Angaben stehen auf der Kette an meinem Hals. Notfalls bitte ich, mich in einen Zug nach Basel Bad. Bhf. zu setzen.

Frau L. bleibt zuhause. Für die 4 Tage wird sie durch die Spitex betreut. Sie freut sich, dass ihr während dieser Zeit endlich wieder einmal NORMAL gekocht wird. zB. das köstliche Ratatouille à l’africaine oder der Bulgursalat von Frau T.  (im Bild).

Wenn die Liebe auf Stöckelschuhen daher kommt

Liebstöckel. Lieblingskraut. Die Kalbshaxe barfuss, ohne Stöckelschuhe. Doch von zarter Liebstöckelsauce umschmeichelt. Und mit kräftiger Liebstöckel-Gremolata bestreut. Ob soviel Liebesgestöckel bzw. Liebstöckelei schmilzt doch jeder. Wer die Kalbshaxe nicht gerne barfuss im Teller hat, mag sich auf meiner instagramseite oder im fashion-lifestyle-food-travel-family-blog Liebstöckelschuh nach passendem Schuhwerk umsehen.

Kalbshaxe, Liebstöckel

Zutaten
für die Kalbshaxen:
2 Kalbshaxen
wenig Mehl
Butterschmalz, frische Butter
1 mittlere Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
3 dünne Stangen Staudensellerie
1 EL Tomatenpüree
3 dl kräftiger Rotwein
2 dl Kalbsjus
ca. 2 dl Wasser

1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
5 schwarze Pfefferkörner, alle leicht angedrückt
4 +2 Zweige Liebstöckel, Blätter
1 Streifen Biozitronenrinde

für die Liebstöckel-Gremolata:
1 EL Biozitronenrinde feinst gewürfelt
2 EL Liebstöckel, Blätter fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt

für das Kartoffelpüree: (siehe auch: Kartoffelpüreeologie)
500 g festkochende Kartoffeln (L.: Amandine)
170 ml Milch
70 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

für den Staudensellerie:
4-6 Stangen Staudensellerie, ungebleicht
Butter
Kräutersalz

Zubereitung
für die Kalbshaxen:
(1) Parierte Kalbshaxenscheibe in Form binden. Haxe salzen und leicht bemehlen, dann in einem kleinen Bräter mit Deckel in Butterschmalz allseitig gemächlich anbraten.
(2) Fleisch herausheben, warm stellen und das Fett im Topf mit Küchenpapier wegtupfen.
(3) Wenig frische Butter in den Topf geben, das Gemüsemirepoix zugeben und leicht anrösten. Gegen Ende das Tomatenpüree zugeben und kurz mitrösten.
(4) Gemüse schluckweise mit dem Rotwein glasieren, zwischendurch immer wieder stark einkochen. Zuletzt sollten ca. 2 dl verbleiben.
(5) Angebratene Haxenscheiben wieder zugeben. Die Hälfte der Gewürze, der Kräuter, den Kalbsjus und Wasser zufügen, aufkochen und zugedeckt im Backofen bei ca. 120-130°C während 4-5 Stunden leise simmern lassen. Die Temperatur der Sauce soll 90°C nicht überschreiten. Sobald die Temperatur der Sauce 90°C erreicht, die Temperatur des Ofens auf ca. 100°C zurücknehmen. Das Fleisch gelegentlich wenden oder mit Sauce übergiessen. Eine halbe Stunde vor Ende den Rest der Kräuter/Gewürze zugeben.
(6) Topf aus dem Ofen nehmen, Ofentemperatur auf 80°C stellen. Kalbshaxe herausnehmen und im Ofen bei 80°C, mit Alufolie zugedeckt, warm stellen. Essteller mitwärmen. Den restlichen Inhalt des Topfes durch ein feines Sieb abgiessen, Fond auffangen. Gemüserückstand mit ca. 80 ml Wasser aufkochen (da hängt noch kostbarer Fond dran) und durch dasselbe Sieb zum Fond abgiessen.
(7) Fond mit Zitronenschale und 2 Zweigen Liebstöckel auf etwa die Hälfte einkochen, bis er eine sirupartige Konsistenz aufweist. Abschmecken mit Pfeffer und Salz.

für die Liebstöckel-Gremolata:
(8) Zutaten fein hacken und mischen.

für das Kartoffelpüree:
(9) Kartoffeln mit dem Sparschäler schälen, die Schalen mit 170 ml Milch aufkochen, darin zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Dann absieben (150 ml verbleiben), Butter unterrühren. Vor Gebrauch erwärmen.
(10) Die Milchbutter kräftig würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss.
Kartoffeln in 2 cm Würfel schneiden und in in 1 L Wasser von 80°C geben. Temperatur auf ca. 72°C halten. +/- 2 Grad. Nach 30 Minuten unter kaltem, fliessendem Wasser vollständig abkühlen.
(11) Kartoffelwürfel in leise kochendes Salzwasser geben und darin gar kochen. Wasser abgiessen. Die Würfel 10 Minuten auf der noch warmen Herdplatte ausdämpfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Anschliessend zwei- bis dreimal (unverzichtbar, einmal reicht nicht aus) durch ein feines Sieb streichen.
(12) Das Püree in einem Topf mit der heissen Milchbutter und einem Schwingbesen luftig aufschwingen. L.: mit der Kenwood Cooking Chef (Schwingbesen bei 85°C, mittlere Geschwindigkeit).

für den Staudensellerie:
(13) Stangen entfädeln, in Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, dann in wenig Butter aufwärmen und abschmecken.

Mit dem Segen des Papstes gegessen bzw. getrunken.

Kartoffelagnolotti

Die Festtage sind zwar längst vorbei. Zeit um sie wieder einmal aufleben zu lassen. Mit Kartoffeln. Den geliebten Canocèi, bescheidenen Teigtaschen aus dem Val di Fiemme in den Dolomiten. Mit Kartoffelpüree gefüllt. Diesmal etwas anders verpackt. Ein Gang. Ein Glas Wein. Mehr brauchts nicht für ein Festessen.

Zutaten
Weisser Ravioliteig:
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Hartweizendunst (Semolina rimacinata)
Prise Salz
60 g Eigelb (3 Eigelb)
50 g Vollei (1 Ei)

Grüner Ravioliteig:
200 g Spinat
2-3 EL Wasser
160 g Mehl
80 g Eigelb (4 Eigelb), mit dem Blattgrün feinst gemixt
1 Esslöffel Olivenöl
Muskat und Salz

Füllung:
gibt etwa 50 Stück
500 g Kartoffeln (Amandine)
Nussbutter (braune Butter) entsprechend 10% der Kartoffelpüreemasse
2 EL Parmesan
Rahm (bei Bedarf)
1 Msp. Zimtpulver, man soll den Zimt gerade knapp wahrnehmen, also nicht zuviel !
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

ausserdem:
Butter
Salbei
Fleur de Sel
Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung
Weisser Ravioliteig:
(1) Mehle, Salz, Eigelb und das Ei in die Küchenmaschine geben und zu einem Teig kneten. Sobald sich die Krümel zu einer kompakten Kugel zusammenballen, kann der Teig entnommen werden. In Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.

Grüner Ravioliteig:
(2) Spinat waschen. Spinatblätter mit dem Wasser nach und nach pürieren und durch ein feines Sieb drücken. Spinatsaft auf 70°-80°C erhitzen, nicht kochen. Mit einem Teesieb das ausflockende Blattgrün (Chlorophyll) abschöpfen. Abtropfen lassen. Eigelbe mit dem Blattgrün mixen. Teigzubereitung wie weisser Ravioliteig.

(3) Beide Teige separat zwischen Teighölzern zu gleich grossen, rechteckigen, ca. 1 cm dicken Platten ausrollen. Platten in gleich grosse Stücke halbieren. Platten mit wenig Eimasse einpinseln und abwechselnd (grün-weiss-grün-weiss) aufeinanderkleben, mit der Teigrolle gut andrücken und bis zum Gebrauch vakuumieren oder in Folie einschlagen. Kann tiefgefroren werden.

Füllung:
(4) Kartoffeln in der Schale in Wasser garen. Noch heiss schälen, dann durchs Passevite drücken.
Mit der braunen Butter (10% der der Kartoffelmasse) mischen, Parmesan und Zimt zugeben und würzen. Falls die Masse zu trocken ist, noch einen EL Rahm untermischen. 1 Stunde kühl stellen.

(5) Einen etwa 1 cm dicken Teigstreifen abschneiden und in der Nudelwalze immer in der Richtung der Farbbänder längs auf etwa 8 cm Breite hauchdünn ausrollen. Teigband auf die Arbeitsfläche legen, die untere Hälfte mit wenig Eimasse bepinseln. In kurzen Abständen je ein TL Füllung auf die untere Seite des Bandes verteilen, die untere Seite auf die obere Hälfte klappen, so dass ca. 5 mm vom obern Rand frei bleiben. Luft herausdrücken und rund um die Füllung herum festdrücken. Zwischenräume mit den Fingern zusammendrücken und Agnolotti mit der Schere voneinander trennen. Bis zum Verbrauch auf Hartweizengriess aufbewahren.

Fertigstellen:
(6) Agnolotti in gesalzenem Wasser etwa 3 Minuten garen. Butter mit dem fein geschnittenen Salbei aufschäumen lassen, mit Fleur de Sel salzen und über die Pasta giessen. Parmesan aufstreuen.

Canocèi schmecken mit ungefärbtem Teig ebenso gut.

Kartoffeln mit Trüffel

Trippelte doch kürzlich ein Lagotto Romagnolo daher, zog ein knorriges Mannli an der Leine zum Stand eines Luzerner Markthändlers. Das Mannli schüttete den Inhalt einer Papiertüte dem Händler auf die Waage, liess sich auszahlen und weg waren Hund und Meister. Frische Herbsttrüffel (Burgundertrüffel).  Vom Lindenberg, einem Hügelzug im Mittelland östlich des Seetals. Nicht so edel wie die aus dem Périgord, nicht so teuer wie jene aus Alba, aber frisch. Gut und für einen Herbsttrüffel unerwartet stark riechend. Kein Muffelton. Wer da nicht zugreift…

Frau L. plädierte für Nudeln, das Gemüsebuch der Douce Steiner hingegen für Kartoffeln. Schon wieder diese Douce, die Dame lässt mich einfach nicht los. Halb zog sie ihn, halb sank er hin. Es gab Kartoffeln.

Kartoffelcreme und knusprige Kartoffeltaler mit Trüffel

Zutaten
Vorspeise für 4, kleine Mahlzeit für 2

für die Kartoffelcreme:
200 g Kartoffeln, mehligkochend (Agria)
100 ml Rahm
50 g braune Butter (L.: 30 g)
20 g frische Trüffel, gehackt (L.: 10 g)
Salz, Muskatnuss

für die Kartoffeltaler:
4 mittelgrosse (L.: 6 kleine) Amandinekartoffeln, festkochend
1 Msp. Kümmel
2 Elf. Butterschmalz (mein Ghee)
20 g frische Trüffel (L.: 15 g)
Meersalz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Mehligkochende Kartoffeln schälen, in Salzwasser weichkochen. Ausdampfen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken. Rahm mit der braunen Butter aufkochen und portionsweise unter die Kartoffeln rühren. Mit Salz und Muskat abschmecken und die Trüffelsplitter unterziehen.
(2) Kartoffeln in der Schale in Salzwasser mit dem Kümmel weichkochen. Schälen und quer in dicke Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne im Butterschmalz beidseitig langsam, langsam, goldgelb anbraten. Kartoffelcreme auf vorgewärmte Teller streichen. Frisch gehobelten Trüffel zwischen je 2 Kartoffelscheiben legen und auf die Creme legen.

Doch, ich mag Kartoffeln. Frau Steiner nimmt natürlich schwarze Périgordtrüffel. Und ihr Foodstylist bestreicht die Trüffelscheiben noch mit Butter, um ihnen Glanz zu verleihen.

Heute Abend ist Buchvernissage in Meggen. Ludwig Hatecke, der Kult-Metzger aus Scuol, Rudolf Beeler (Schweizer Käsepapst), Edgar Boog vom Buuregarte (Gemüse, Früchte), Eva Kollmann vom Landgut Weitsicht und der Kaffee-Piaggio vom Luzerner Markt sind als Gäste mit ihren Produkten auch dabei. Die grösste Überraschung für mich ist jedoch, dass Frau L., die solche Anlässe nicht mag und viel lieber zuhause bleiben würde, mich begleiten wird. Trotz der Kartoffeln.

Kartoffelpüreeologie

Nur um das klar zu stellen: Kartoffelpüreeologie ist kein offizieller Wissenschaftszweig. Google findet jedenfalls (bis anhin !) nichts darüber. Und dennoch gibt es Forscher, die sich in dieses Thema verstiegen haben.

Wie man heutzutage ein perfektes Kartoffelpüree zubereitet, ist hier beschrieben. Die Erkenntnisse gehen auf Entwicklungen von Joel Robuchon, Jeffrey Steingarten und Heston Blumenthal zurück. Robuchon war der erste, der pürierte Kartoffeln durch ein Sieb strich, Steingarten wies darauf hin, dass die aus der Industrie bereits bekannte Pre-Gelatinierung vor dem Kochen die Stärkekörner stabilisiert, Blumenthal kombinierte zuletzt noch das Aroma der Kartoffelschalen dazu.

Das Verfahren ist einfach: Kartoffeln schälen, in 2 cm Klötzchen schneiden, in 80°C warmes, ungesalzenes Wasser werfen. 30 Minuten bei ca. 72°C vorgaren, dann rasch und vollständig mit kaltem Wasser abkühlen. Die gelatinierten Kartoffelwürfel anschliessend in leise kochendem Salzwasser fertig garen. Schonend pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Butter und Milch (mit welcher die Kartoffelschalen zuvor extrahiert wurden) warm schlagen. Klar ?

Beim Hochziehen des Schwingbesens merkt man bereits, ob das Püree klebt oder nicht

Das alles ist für gewiefte Kochamateure nichts Neues, für mich schon, ich hinke um Jahre der Entwicklung hinterher. Trotzdem, oder vielmehr deshalb, wollte ich das modernistische Püree ausprobieren.

Damit ich selber hinter die Zusammenhänge sehe und sie nicht gleich wieder vergesse, habe ich mir die zugrunde liegenden Fakten aus verschiedenen Quellen zusammengefasst. Was man in eigenen Worten aufschreibt, bleibt länger haften.

Muss man aber nicht lesen.  Klicke zum Überhüpfen

Kartoffelstärke ist ein pflanzliches Kohlenhydrat, das zum kleineren Teil aus dem linear aufgebauten Polysaccharid Amylose, zum grösseren Teil aus dem verzweigten Polysaccharid Amylopektin besteht. Stärke ist an sich wasserunlöslich. Das liegt an der Struktur der Stärkekörner. Darin sind diese beiden Moleküle in kristallinen, semikristallinen und amorphen Schichten, vergleichbar etwa mit konzentrischen Jahresringen, angeordnet.  Beim Erhitzen in Wasser wird die äussere Schicht des Stärkekornes wasserdurchlässig, die Bestandteile der Stärke beginnen Wasser zu binden.
Ab etwa 62°C beginnen die kristallinen Schichten zu "schmelzen". Unordnung kommt auf, Amylose und Amylopektinmoleküle bewegen sich in den Schichten etwas auseinander, in die entstehenden Zwischenräume lagert sich Wasser ein, die Körner quellen auf. Die Amylosemoleküle sind in heissem Wasser löslich, bilden ein weiches Gel, das aus den Kartoffelstücken teilweise ausgewaschen werden kann. Amylopektin hingegen quillt zu einem Kleister an. Die Stärkekörner und ihre Schichtung bleiben jedoch grossenteils unversehrt. Wird weiter bis zum Kochpunkt erhitzt, so können die Stärkekörner platzen. Werden die Kartoffeln anschliessend dazu noch im Mixer oder gar mit dem Zauberstab traktiert, so werden die empfindlichen, gequollenen Stärkekörnchen zerschlagen und es entsteht Tapetenkleister. Das Mixen wirkt sich auch negativ auf die in den Kartoffelzellwänden  enthaltenen Pflanzen-proteine aus. Werden sie brachial freigesetzt, können die Proteine grosse Netzwerke ausbilden, was zur Klebrigkeit des Pürees beiträgt.
Wird jedoch die Kartoffel nach 30 Minuten Vorgaren (der Pre-Gelatinierung) bei 72°C (genauer: 62-78°C) rasch abgekühlt, so ordnen sich die gelierten Amylosemoleküle teilweise wieder zu einer kompakten, neuen Kristallstruktur (retrogradierte Stärke), die die Stärkekörnchen verklebt. Das ist, so vermute ich, der Vorgang, der die Stärkekörnchen stabilisiert.
Erst jetzt wird die Kartoffel gekocht. Und behutsam püriert und behutsam durch ein Sieb gestrichen.

und hier gehts weiter….

Mein Püree habe ich in den letzten Wochen mehrfach auf diese Weise zubereitet. Und bin angenehm überrascht, über die Feinheit, den Geschmack und die lockere, so überhaupt nicht klebrige Konsistenz des Pürees.

Wer exakt wissen will:
500 g festkochende Kartoffeln (L.: Amandine) mit dem Sparschäler schälen, die Schalen mit 170 ml Milch aufkochen, darin zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Dann absieben (150 ml verbleiben), 70 g Butter (für uns weniger als 25%) zugeben. Vor Gebrauch erwärmen. Die Milchbutter kräftig würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

Kartoffeln in 2 cm Würfel schneiden und in in 1 L Wasser von 80°C geben. Temperatur auf ca. 72°C halten. +/- 2 Grad.
Nach 30 Minuten unter kaltem, fliessendem Wasser vollständig abkühlen.
Kartoffelwürfel in leise kochendes Salzwasser geben und darin gar kochen. Wasser abgiessen. Die Würfel 10 Minuten auf der noch warmen Herdplatte ausdämpfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken.
Anschliessend zwei- bis dreimal (unverzichtbar,  einmal reicht nicht aus) durch ein feines Sieb streichen.
Das Püree in einem Topf mit der heissen Milchbutter und einem Schwingbesen luftig aufschwingen. Das mache ich mit meiner Kenwood Cooking Chef (Schwingbesen bei 85°C, mittlere Geschwindigkeit).

Das Sieb macht einen grossen Unterschied

So, und nun wird gegessen:

mit Saftplätzli und Limetten-Rosenkohl (der beste Rosenkohl im Hause L.)

mit Kalbstafelspitz sous-vide (der beste Kalbs-Tafelspitz im Hause L.) und gelben Randen

Weil Frau L. befand, zweimal ausgekocht sei einmal zuviel, hab ich in einem andern Experiment die Kartoffeln ungeschält im Backofen bei ca. 100°C gebacken (Schmoren im eigenen Saft), bis das Innere der Kartoffeln 72° erreichte und noch 20 Minuten darüber hinaus. Dann geschält, die Schalen extrahiert, die Kartoffeln gewürfelt und in Salzwasser gekocht. Geht auch, das Püree ist nur geringfügig klebriger. Diese Vorbackmethode müsste eine ideale Rösti geben. Oder Bratkartoffeln. Natürlich nur für Spinner.

Fondue-Ravioli mit Trüffel und dem Kempinski-Plin

Vor ein paar Tagen weilte Claudio in journalistischer Mission im Hotel Kempinski in St. Moritz. Entriss dem dortigen Küchenchef ein Rezept mit Ravioli, deren Form selbst Claudio zu verblüffen schien.

Neu ist die Form natürlich nicht, dafür gibts seit Jahrzehnten die Margeriten-Ausstecher. Das runde Ravioli wird einfach mit einem kleinen plin (Kniff, Falt) zusammengekniffen. Faszinierender schien mir die Füllung: Kartoffelpüree mit Fondue moitié-moitié.

Nun ist zwar die Welt der Schönen und Reichen nicht meine Welt, aber wenn es etwas Gutes zu essen gibt, sind wir gerne dabei ;-). Nicht gerade mit 50 g Périgord-Trüffeln, die musste ich mit Tartufata substituieren. Einen kleinen 20 g Trüffel hab ich uns trotzdem erlaubt.

Nach dem Durchlesen des Original-Rezeptes ergriff mich ein heiliger Respekt vor dem Heisshunger der Schönen und Reichen. Der ist gewiss auf die St. Moritzer Höhenluft und das sportliche Promenieren entlang der Jewelry Stores, Fashion Boutiques und Fur, Leather & Shoe Stores zurückzuführen. Denn die im Originalrezept von Chefkoch Axel Rüdlin für 4 Personen angegebene Teigmenge reicht nach meiner Schätzung für 80 Personen. Füllung und Sauce für etwa 20 Personen. Eine kleine Herausforderung für meinen Taschenrechner 😉

etwas viel Sauce im zweiten Gang

Zutaten
Gibt ca. 60-70 Ravioli

für den Teig: (ca. 1/5 des Originalrezeptes)
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Semolina (De Cecco, rimacinata)
2 g Salz
160 g Eigelb (L.: 5 Eigelb, 1 Vollei)

für die Füllung: (Mengen des Originalrezeptes)
200 g Fonduemischung halb-halb Vacherin-Gruyère (L.: selber gemischt und gerieben aus Käsen des Affineurs Rolf Beeler)
300 g eher festes, buttriges Kartoffelpüree aus mehlig-kochenden Kartoffeln
50 g Perigord-Trüffel (L.: 2 Elf. Tartufata und ein paar Brösel echten Périgord-Trüffels)
50 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Champignons müssen in diesem Fond sein

für den Gemüsefond: (1/2 des Originalrezeptes)
1.3 L Wasser
150 g geschälte Peterliwurzel
1 Lauchstange, weisser Teil
80 g Stangensellerie
150 g Champignons weiss
80 g geschälte Zwiebeln
80 g geschälte Schalotten
1 angedrückte, geschälte Knoblauchzehe
4 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
2 angedrückte Pimentkörner
8 angedrückte Pfefferkörner

für den Gruyère-Schaum: (1/4 des Originalrezeptes)
25 g Schalotten
15 g Butter und etwas kalte Butter zum aufmixen
25 ml Weisswein
25 ml Noilly-Prat
100 ml Rahm
den Gemüsefond (L.: 2 dl)
50 g Gruyèrekäse, fein gerieben
Salz, weisser Pfeffer, Muskat

mit den Fingern zusammenkneifen: der Plin. einhändig fotografiert

Zubereitung
für den Teig:
(1) Alle Zutaten zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten, 1 Stunde ruhen lassen. Mit der Pastawalze hauchdünn zu 6-7 cm breiten Bahnen ausrollen. Die Bahn quer halbieren. Die Füllung mit dem Spritzsack oder mit Teelöffeln in Abständen von ca. 7 auf die eine Bandhälfte setzen, mit Eiweiss umpinseln, dann die zweite Bandhälfte auf die erste legen, leicht andrücken, mit der stumpfen Seite eines kleinen Ausstechers die Luft herausdrücken und mit einem Margeriten-Ausstecher (L.: 6 cm) runde Ravioli ausstechen.
(2) Das Ravioli flach auf Mittelfinger und Daumen beider Hände legen, den Rand mit dem Zeigfinger herunterdrücken und mit den andern Fingern zusammenkneifen. Auf einem Trockengestell oder einem mit Semolina bestreuten Tuch zwischenlagern.

für die Füllung:
(3) 300 g eher festes, buttriges Kartoffelpüree aus mehlig-kochenden Kartoffeln zubereiten.
(4) Fonduekäse fein reiben und in der Küchenmaschine mit dem Flachschläger mit den übrigen Zutaten mischen. 30 Minuten zugedeckt kalt stellen.

Fondue-Fertigmischung ?? Wer braucht denn sowas ?

für den Gemüsefond:
erst wollt ich meinen eigenen verwenden, aber der hat keine Champignons drin. Also machen wir auch diesen Kempinski-like.
(5) Gemüse und Pilze blättrig schneiden, mit dem Wasser aufsetzen und eine Stunde lang leise köcheln. danach durch ein Seihtuch passieren.

für den Gruyère-Schaum:
(6) Die Schalotten in der Butter farblos andünsten, mit Weisswein und Noilly ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Nun mit dem Gemüsefond und dem Rahm auffüllen und den Käse bei möglichst niedriger Temperatur langsam schmelzen. Abschmecken und fein durchmixen.

Fertigstellung:
(7) Ravioli in siedendem Salzwasser bissfest kochen, Abschöpfen und kurz mit wenig vom Gruyère-Fond in einer heissen Pfanne schwenken. Den restlichen Gruyère-Fond mit etwas kalter Butter aufschäumen. Ravioli auf die Teller verteilen, den Trüffel darüber hobeln, etwas Schaum darauf schöpfen.

Danke Claudio. Den noblen Kempinski-Plin merke ich mir. Der macht sogar aus meinen Ravioli Kunstwerke, die man eigentlich im Nadelstreifen-Anzug geniessen müsste. 😉

Katzenbergerli mit Artischockenragout

Katzenbergerli ?  Anfang der siebziger Jahre machten wir mit unserem orangenen VW-Käfer einen Samstags-Auflug zum Adlerwirt Rudolf Katzenberger nach Rastatt. Zum Altmeister und Doyen der deutschen Küche. Mehrere Spitzenköche durchliefen seine Schule, darunter auch Vincent Klink. Was wir dort assen, weiss ich nicht mehr, doch an die Beilage zum Fleisch erinnern wir uns beide: sagenhafte Kartoffelküchle. Vielleicht waren es bloss plattgedrückte Bubenspitzle, die Erinnerung verklärt so Manches, uns schienen sie damals ausserordentlich zart. Seither nennen wir unsere Küchlein aus Kartoffelpüree etwas anmassend „Katzenbergerli“.

Beim experimentieren mit pommes dauphine sind mir Kartoffelküchlein gelungen, die nicht nur nach gebratenem Kartoffelpüree schmeckten, sondern welche die innere Zartheit aufwiesen, die wir in verklärender Erinnerung den Original-Küchlein von Rudolf Katzenberger zuschreiben.

Rudolf Katzenberger starb 1999 im Alter von 86 Jahren. 1983 erschien sein Kochbuch „Feine deutsche Küche“, das ich mir unlängst antiquarisch besorgen konnte.  Im Internet ist er praktisch vergessen. Unter dem Namen Katzenberger findet sich mit über 4 Mio Treffern nur noch eine aufblondierte Knallcharge mit Silikonbusen.  Einem Koch flicht die Nachwelt keine Kränze. Frei nach Schiller. So ist das heute.

Dazu ein Ragout aus den geschmacklich besten Artischocken, die ich kenne: Carciofi spinosi. Geerntet wird das stachlige Gemüse zwischen Ende November und Ende April. Jedes einzelne Blatt ist mit einem spitzen, blutrünstigen Stachel bewehrt, dessen einzige Aufgabe es ist, sich in menschliche Finger zu bohren.

Zubereitung
für den Brandteig:
75 ml Milch
75 ml Wasser
1 Prise Salz
60 g Butter
100 g Weissmehl
2 Eier

für die Katzenbergerli:
Gibt etwa 40 Stück
600 g mehlig kochende Kartoffeln, Agria, geschält
ca. 1 Tlf. Salz
Weisser Pfeffer, Muskatnuss
fakultativ: fein geschnittene Kräuter wie Salbei oder Schnittlauch nach Belieben

für das Artischockenragout:
3 Carciofi spinosi
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Elf. Zitronenöl
1 Schuss Weisswein
1 dl Hühnerbrühe
1 Elf. Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Den Brandteig kann man auch von Hand zusammenrühren. Da ich die Cooking Chef nun einmal habe, soll sie für mein Geld auch was arbeiten:
(1) Milch, Wasser, Salz und Butter in die Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef geben, mit dem K-Haken rührend (Interval 1) bei 140°C aufkochen.
(2) Temperatur ausschalten.
(3) Auf Stufe 4 drehen lassen, das gesiebte Mehl im Sturz beigeben und solange (3-5 Minuten) rühren lassen, bis die Temperatur auf 60°C gefallen ist.
(4) Temperatur auf 60°C einstellen und die Eier langsam und portionsweise darunter rühren bis ein homogener, glänzender, klebriger Teig entstanden ist. Den Teig in der Rührschüssel belassen.

(5) Indessen die geschälten Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Abschütten und ein wenig ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken.
(6) Die pürierten Kartoffeln zum Brandteig geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 4 rühren lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat. Ggf. Kräuter unterrühren.
(7) Den Teig auf mehliertem Holzbrett 1 cm dick auswallen. Mit einem Ausstecher Taler von 4 cm Durchmesser ausstechen.
(8) in wenig Olivenöl langsam beidseitig anbraten

Was nicht direkt gebraucht wird, zwischen Backpapier einfrieren.

für das Artischockenragout:
(9) Artischockenblätter vorsichtig abknicken, mit einem Sparschäler rüsten, der Länge nach vierteln, Heu entfernen, zähe Stelle wegschneiden. In Wasser mit Zitronensaft einlegen.
(10) Abtropfen lassen, klein schneiden. In einer heissen Pfanne in Zitronenöl kurz anbraten, ablöschen mit Hühnerbrühe und einem Schuss Weisswein. Ca. 10 Minuten garen. Ragout absieben, den Saft noch etwas einkochen und mit der Butter aufmontieren. Würzen mit Salz und Pfeffer. Ragout wieder darin aufwärmen.

Servieren mit confierten Tomätchen. Beim aufschreiben fiel mir auf, dass das provenzalische Rezept für Artischocken à la Barigoule dazu sehr gut gepasst hätte. Ein Andermal, wenns mir wieder mehr ums Kochen ist.

Gummelistunggis, Kalbshaxen und Glasierte Rüebli

Gummelistunggis mit Beilagen

Gummelistunggis. Wofür haben wir unser gutschweizerisches Idiotikon? Gumel sind Herdbiren, Kartoffeln. Stunggis bedeutet: gestampfter Brei. Der bekannteste und zugleich feinste Gu(m)melistunggis wird von Franz Wiget im Restaurant Adelboden im Kanton Schwyz gekocht. Das Rezept ist an Schlichtheit und Eleganz nicht zu überbieten. Da lasse ich sämtliche orientalisch-bayrisch-mediterranen Varianten stehen. Egal ob mit Petersilie, brauner Butter, Zitrone, Oliven, Tomaten und weiss der Kuckuck mit was auch immer. Das Rezept ist längst in allen einschlägigen Zeitschriften herumgereicht worden, zuletzt im Marmite 3/12. F. Wiget montiert das Kartoffelpüree als luftige Mousseline mit Schneebesen auf. Rezept nicht unähnlich einem normalen Kartoffelstock, wie z.B. jenem von Andys Grossmutter. Das wär doch was für meine Küchenmaschine ! Dazu in Rüeblisaft glasierte Rüebli und als Referenz meine „niedrigtemperatur“ geschmorte, herbstliche Lieblingshaxe, bevor ich mich der sous-vide Kalbshaxe von Roger Warna zuwende.

Während ich mich dem finish des Fleisches und der Rüebli annehme, dreht das Püree ruhig und stressfrei seine Runden in der Cooking Chef.  Wer einen Arm frei hat, kann das Püree ebenso gut auch von Hand schlagen.

Induktions-Heizen und Schlagen mit dem Rührbesen im selben Arbeitsgang

Zutaten
Gummelistunggis
500 g gute Kartoffeln, mehlig kochend (Agria)
1-1.5 dl lauwarme Milch
80 g frische Butter
Salz und Pfeffer, Muskatnuss

Kartoffelpüree auf dem Flachsieb

Glasierte Rüebli
2 Karotten in Scheiben oder ein paar junge, ganze Karöttchen
frische Butter
ca. 1 dl Karottensaft Biotta mit Fruchtsaftzusatz: 11% Orangensaft, 1 % Birnendicksaft (Reformhaus)
2 Scheibchen Ingwer
Salz, Pfeffer

Kalbshaxen
siehe hier

Ganze Rüebli in der Glasur (Bild vom letzten Jahr)

Zubereitung
Gummelistunggis
(1) Kartoffeln in der Schale weich kochen, heiss schälen, durchs feinste Passevite drehen. Herr Wiget streicht die Masse 3-4 mal durch ein feines Sieb (L.: einmal genügt).
(2) die weiche Butter in Stücken und die Milch zugeben, Temperatur auf 80°C stellen und mit dem Rührbesen etwa 3-5 Minuten auf hoher Drehzahl schlagen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Dann langsam drehend warm halten.

Glasierte Rüebli
(3) Die kleinen Rüebli schaben, in einem Topf in wenig Butter andünsten, ablöschen mit dem Karottensaft, Ingwerscheiben, Salz und Pfeffer zugeben und etwa 10 Minuten zugedeckt köcheln. Deckel weg, dann den Saft langsam eindicken, die Rüebli immer wieder mit Saft begiessen, bis sie knackig gar sind. Saft probieren !

Kalbshaxen
siehe hier. Diesmal mit offenem Topf (weil ich etwas mehr Kalbsfond verwendete) Zudem habe ich die Temperatur im Topf mit dem neuen Thermometer überwacht. 4 Stunden Garzeit bei 85°C.

Gibts öfters bei uns, hier mein Beitrag für den event „Überfüllte Teller“

Hachis Parmentier mit Blutwurst

Ausgangslage: 3 Blutwürstchen, vom Innereienkurs bei Lucas Rosenblatt mit nach Hause gebracht. Darf ich alleine essen. Für Blutwurstrezepte informiere ich mich immer erst bei kölschen Mädchen. Die können Blutwurst. Gleich bei der ersten Anlaufstelle bin ich fündig geworden: Hachis Parmentier au Boudin. Die Vorlage habe ich leicht verändert. Schmeckt auch so.

Zutaten
Vollmahlzeit für eine Person

für das Kartoffelpüree:
250 mehlig kochende Kartoffeln (Agria)
30 g Butter
ca. 50 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

für die caramelisierte Zwiebel:
1 Tlf. Puderzucker
1 kleine Zwiebel, geschält, streifig geschnitten
50 ml Weisswein
1 Tlf Apfelbalsamessig
Koriander, weisser Pfeffer, Salz

für den Apfel:
1 kleiner saurer Apfel (Breaburn)
wenig Butter
1 Zweig Rosmarin

wenig Parmesan zum überstreuen. Butter für die Form und das Wichtigste zuletzt: die 3 Blutwürstchen

Zubereitung
(1) Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser weich kochen, schälen, zerteilen und pürieren. Mit warmer Milch und der Butter mit dem Schneebesen zu einem weichen Püree schlagen. Würzen.
(2) Zucker hellbraun caramelisieren, vom Feuer ziehen, Zwiebeln im Caramel verrühren, ablöschen mit dem Wein und Essig. Würzen. Mit geschlossenem Decke bei kleiner Hitze weich garen. Gegen Ende Deckel ab und bis fast zur Trockene einkochen.
(3) Apfel in dünne Spalten schneiden, Kernhaus entfernen. In der heissen Butter mit einem Zweig Rosmarin auf jeder Seite 3 Minuten anbraten. Salzen.

Alles drin, ausser Kartoffelpüree

(4) In eine gebutterte Form erst die Apfelspalten auslegen, die Blutwurst aus der Hülle drücken, mit einer Gabel zerteilen, drauf die Zwiebeln und zuletzt mit Kartoffelpüree überdecken. Wenig Parmesan aufstreuen und für 30 Minuten in dem auf 220°C vorgeheizten Ofen gratinieren.

fertig gebacken

So siehts auf dem Teller aus: Eintöpfisches Chaos

Die Herstellung der Blutwurst ist einfach. Das im Innereienkurs von Lucas Rosenblatt verwendete Rezept geht auf Georges Wenger zurück, der im Jura nicht nur für seine Blutwürste bekannt ist. Typisch für diese jurassische Version ist die Zugabe von Rahm, der die Wurst cremig macht:

Die fertige Blutwurstmasse

Zubereitung (im Telegrammstil)
Erst lässt man Lardo in einer Saucenpfanne zergehen, dünstet darin Lauch und Zwiebel weich. Giesst mit Milch und Rahm auf und kocht alles auf. Würzt mit Salz und Blutwurstgewürz und lässt zugedeckt ziehen.

Abfüllen der flüssigen Blutwurstmasse

Dann wird das frische Schweineblut erst mit Eiern, dann mit feinst gehacktem Kalbshirn und der Schweineschwarte gemischt und unter die Milchmasse gerührt. Bei Bedarf wird kurz gecuttert, Kräuter und Zwetschgenschnaps untergemischt und die Masse mit Hilfe eines Trichters in den Schweinedarm gefüllt und Würstchen mit Küchenschnur abgebunden. Zuletzt werden die Würste in gesalzenem Wasser bei 80°C pochiert.

Die ungekochten Blutwürstchen

Canocèi mit Pfifferlingsragout

Canocèi, eines meiner ersten Internet-Rezepte von Anfang 2007. Tortelloni, bei mir sinds Cappellacci, gefüllt mit Kartoffelpüree, aromatisiert mit Parmesan, ganz wenig Zimt und viel brauner Butter. Hier wieder einmal, erstmals gemeinsam mit kleinen Pfifferlingen.

Zutaten
gibt etwa je 30-40 Stück
250 g Kartoffeln festkochend
Nussbutter (braune Butter) entsprechend 5-10% der Kartoffelpüreemasse
2 Elf. Parmesan
1 Msp. Zimtpulver, man soll den Zimt gerade knapp wahrnehmen, also nicht zuviel !
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

für den Pastateig:
165 g Weissmehl (405)
35 g Hartweizengriess
4 Eigelb, 2-3 Elf. Eiweiss nach Bedarf
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

200 g Pfifferlinge
40 g Schalotten, feinst gewürfelt
½ Zehe junger Knoblauch
80 ml trockener Weisswein
150 ml Kalbsjus (mein konzentrierter Kalbsfond aus dem Tiefkühler)
30 g Butter
½ Bund frische, glatte Petersilie, die Blätter, fein gehackt
1 Zweig Thymian oder Majoran, was gerade da ist
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

für den finish:
etwas heisse Nussbutter

Zubereitung

für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Kartoffeln in der Schale im Dampfsieb etwa 20 Minuten garen (Nadelprobe). Noch heiss schälen und in Ofen bei 120°C etwa 5 Minuten ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, mit der erkalteten Nussbutter, dem Käse und den Gewürzen mischen. 1 Stunde, zugedeckt, kühl stellen.
(3) Pastateig maschinell möglichst fein auswalzen (Stufe 8-9/9), Vierecke zuschneiden von etwa 8 cm Kantenlänge.
(4) Haselnussgrosses Stück der Kartoffelmasse auf das Viereck platzieren. Ränder mit etwas Wasser oder Eiweiss bestreichen.
(5) Tortelloni formen: Quadrat zu einem Dreieck zusammenklappen, Luft gut herausdrücken, Ränder gut andrücken, die beiden spitzen Winkel des Dreiecks überlappend um den Zeigefinger wickeln so dass ein Ring entsteht, gut andrücken und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen.

Zubereitung
(1) Die Pilze putzen, grössere Exemplare den Fasern entlang in kleinere Stücke reissen, nicht schneiden, dann verlieren sie beim Dünsten weniger Wasser.
(2) In einer Pfanne die Butter schmelzen, Knoblauch-, Schalottenwürfel und Pilze darin anschwitzen. Sobald die Pilze Wasser ziehen, mit dem Weisswein ablöschen und kurz aufkochen. Pilze durch ein Sieb abgiessen und beiseitestellen.
(3) Den Pilzfond stark einkochen, den Kalbsjus zugeben und nochmals etwas einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die  gedünsteten Pilze zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Etwa 5 Minuten leise köcheln, bis die Pilze gar sind, zum Schluss die Kräuter untermischen.